UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DEL CONTENIDO CALÓRICO DE LOS ALIMENTOS
DE CONSUMO FRECUENTE POR LOS ESTUDIANTES DE LA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA, UNIVERSIDAD
TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL, CAMPUS OCCIDENTAL
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
JENNY GABRIELA REYES CUEVA
DIRECTOR: ING. MANUEL CORONEL
Quito, junio, 2013
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2013
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo, JENNY GABRIELA REYES CUEVA, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Jenny Gabriela Reyes Cueva
C.I.1719213561
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Análisis del contenido
calórico de los alimentos de consumo frecuente por los estudiantes de
la Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Universidad Tecnológica
Equinoccial, Campus Occidental”, que, para aspirar al título de Ingeniera
de Alimentos fue desarrollado por Jenny Gabriela Reyes Cueva, bajo mi
dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple
con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación
artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Manuel Coronel
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I.1710625227
DEDICATORIA
A mis padres, Juan y Emma quienes con su amor han sabido encaminarme
en la vida, gracias a sus consejos, a su apoyo y al aporte infinito en mi
formación personal como profesional. A ti padre que siempre me
preguntabas como estaba y me apoyabas en todo lo que necesitaba para
cumplir con cada meta trazada, a ti madre que día a día me enseñas que la
voluntad es la fuerza que mueve al mundo.
A mis hermanos, Patricio y Ángela, cuyo ejemplo de emprendimiento ha sido
motivante para alcanzar día a día este sueño, gracias a su amor,
generosidad, tiempo y cariño para verme feliz.
A mis queridos cuñados, Lorena y Ernesto, ahora son parte de la familia y se
convierten en pilares fundamentales para enriquecer el núcleo familiar con
felicidad.
A mis queridos primos y primas a quienes les deseo que sigan preparándose
y enriqueciéndose espiritual como cognitivamente, nuestra familia ha ido
creciendo y con ello las ganas de ser profesionales para dedicarnos a lo que
nos apasiona.
A Wilson Sánchez, por su amor, apoyo y motivación en esta etapa,
brindándome siempre su colaboración y entusiasmo para el desarrollo de
este gran proyecto.
AGRADECIMIENTOS
A mi querida Universidad Tecnológica Equinoccial, prestigiosa universidad en
la cual tuve la oportunidad de cumplir mis metas, noble institución en la cual
no sólo aprendí el como llegar a ser una excelente profesional sino también
una persona íntegra que fortalece día a día su calidad humana.
Al Ing. Jorge Viteri e Ing. Bolívar Haro, por su ardua labor para el crecimiento
académico de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería.
A mis maestros, Ing. Manolo Coronel e Ing. Priscila Maldonado, por su
paciencia y contribución para el desarrollo de la presente tesis. Quienes me
dieron la oportunidad de ser partícipe de un valioso proyecto vinculado con la
nutrición de los estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería.
Al Ing. Jaime Guamialamá por su valioso aporte en la educación y formación
de los estudiantes en la carrera de Ingeniería de Alimentos a quien admiro
por su dedicación, tiempo y entrega.
A la Dra. Gavilanes, Nutricionista del Hospital Pablo Arturo Suarez, gracias
por su apertura, experiencia y apoyo para encaminarme en el desarrollo de
este proyecto.
A mis amigas y compañeras colegas Elizabeth, Diana e Iveth a quienes les
agradezco infinitamente el haber coincidido en esta etapa tan importante de
mi vida, con ellas fue posible sacar adelante cada proyecto que contribuyó a
nuestro aprendizaje, por los buenos momentos compartidos y el cariño
demostrado.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ..................................................................................................... x
ABSTRACT.................................................................................................... xi
1. INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 1
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..................................................................... 3
2.1 RECOMENDACIONES NUTRICIONALES EN LA EDAD ADULTA..... 3
2.1.1 VALOR ENERGÉTICO DE LOS MACRONUTRIENTES ........... 3
2.1.2 FACTORES QUE DETERMINAN EL GASTO ENERGÉTICO ... 4
2.1.2.1 Metabolismo basal (MB) ...................................................... 4
2.1.2.2 Efecto termógeno de los alimentos (ETA) ........................... 5
2.1.2.3 Actividad física (AF) ............................................................. 6
2.1.2.4 Crecimiento .......................................................................... 8
2.1.3 RACIONES ALIMENTICIAS RECOMENDADAS........................ 8
2.2 VALORACIÓN NUTRICIONAL .......................................................... 10
2.2.1 FACTORES PARA REALIZAR LA EVALUACIÓN NUTRICIONAL ... 10
2.2.1.1 El estudio del consumo de alimentos ................................. 11
2.2.1.1.1 Hábitos alimenticios ...................................................... 11
2.2.1.1.2 Proyecto “Plan de educación nutricional que
contribuya a mejorar la calidad de vida de los
estudiantes de la Facultad de Ciencias de la
Ingeniería de la Universidad Tecnológica Equinoccial
basado en la prevalencia de sobrepeso” ....................... 13
ii
PÁGINA
2.3 ENCUESTAS ALIMENTARIAS POR INTERROGATORIO ............... 14
2.3.1 RECORDATORIO DE 24 HORAS ............................................ 14
2.3.2 LA ENCUESTA DE TENDENCIA DE CONSUMO.................... 14
2.4 TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS ................................... 15
3. METODOLOGÍA ...................................................................................... 18
3.1 DETERMINACIÓN DEL REQUERIMIENTO NUTRICIONAL Y
ENERGÉTICO DE LOS ESTUDIANTES DE LA FACULTAD DE
CIENCIAS DE LA INGENIERÍA ......................................................... 19
3.1.1 INGESTA CALÓRICA RECOMENDADA ................................. 19
3.1.2 CÁLCULO DE LA INGESTA DE ENERGÍA .............................. 20
3.2 DETERMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE CONSUMO
FRECUENTE ..................................................................................... 22
3.2.1 MATERIALES, EQUIPOS E INSTALACIONES ........................ 22
3.2.1.1 Localización e Instalaciones .............................................. 22
3.2.2 OBSERVACIÓN DE CAMPO ................................................... 22
3.2.3 INSTRUMENTOS ..................................................................... 22
3.2.4 GRUPO FOCAL........................................................................ 24
3.3 DETERMINACIÓN DEL APORTE CALÓRICO DE LOS ALIMENTOS
DE CONSUMO FRECUENTE............................................................. 24
3.3.1 MÉTODO DIRECTO: ANÁLISIS PROXIMAL ........................... 24
3.3.1.1 Instalaciones ...................................................................... 24
3.3.1.2 Métodos y Análisis ............................................................. 25
3.4 MÉTODO INDIRECTO: TABLAS DE COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL .................................................................................. 30
iii
PÁGINA
3.5 PAUTAS DE CONSUMO DE LOS ALIMENTOS ............................... 32
3.5.1 HERRAMIENTAS ..................................................................... 32
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................. 33
4.1 NECESIDADES NUTRICIONALES Y DE ENERGÍA DE LOS
ESTUDIANTES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
INGENIERÍA. ..................................................................................... 33
4.2 ALIMENTOS PREPARADOS DE MAYOR CONSUMO ..................... 35
4.3 APORTE CALÓRICO DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS DE
MAYOR CONSUMO .......................................................................... 40
4.3.1 MOTE CON FRITADA .............................................................. 41
4.3.2 SALCHIPAPA ........................................................................... 43
4.3.3 PIZZA DE QUESO, JAMÓN Y SALAMI .................................... 46
4.3.4 SÁNDUCHE DE JAMÓN .......................................................... 48
4.3.5 SÁNDUCHE DE POLLO ........................................................... 50
4.3.6 EMPANADA DE POLLO ........................................................... 52
4.3.7 PASTEL DE CHOCOLATE ....................................................... 54
4.4 PATRONES DE CONSUMO PARA LOS ESTUDIANTES DE LA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA ............................... 56
4.4.1 COMPARACIÓN DEL CONTENIDO DE
MACRONUTRIENTES CON EL VALOR DIARIO
RECOMENDADO ..................................................................... 56
4.4.2 INDICADORES DE BAJO, MEDIANO, ALTO CONTENIDO
DE GRASA ............................................................................... 60
iv
PÁGINA
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................... 62
5.1 CONCLUSIONES .............................................................................. 62
5.2 RECOMENDACIONES ...................................................................... 63
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 64
ANEXOS ...................................................................................................... 58
v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Valor energético de los macronutrientes. .......................................... 4
Tabla 2. Clasificación del IMC....................................................................... 18
Tabla.3..Nutrientes de declaración obligatoria y Valor Diario
Recomendado (VDR) NTE. INEN 1334-2:2008 .............................. 20
Tabla 4. Funciones de la Tasa de Metabolismo Basal de los Adultos .......... 21
Tabla 5. Factor de Actividad del Método FAO/OMS/UNU ............................ 21
Tabla.6..Necesidades promedio diarias de energía en hombres de 18-30
años de edad. FAO/OMS/UNU (1985) ............................................ 34
Tabla.7..Necesidades promedio diarias de energía en mujeres de 18-30
años de edad. FAO/OMS/UNU (1985) ........................................... 35
Tabla 8. Composición nutricional del mote con fritada .................................. 42
Tabla 9. Aporte calórico del mote con fritada ................................................ 42
Tabla.10..Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto.
Mote con fritada ............................................................................ 43
Tabla 11. Composición nutricional de la salchipapa ..................................... 44
Tabla 12. Aporte calórico de la salchipapa ................................................... 44
Tabla.13..Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto.
Salchipapa .................................................................................... 45
Tabla 14. Composición nutricional de la pizza de queso, jamón y salami .... 46
Tabla 15. Aporte calórico de la pizza de queso, jamón y salami................... 47
Tabla.16..Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto.
Pizza de queso, jamón y salami ................................................... 47
Tabla 17. Composición nutricional del sánduche de jamón .......................... 48
Tabla 18. Aporte calórico del sánduche de jamón ........................................ 49
Tabla.19..Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto.
Sánduche de jamón...................................................................... 49
Tabla 20. Composición nutricional del sánduche de pollo ............................ 50
Tabla 21. Aporte calórico del sánduche de pollo .......................................... 51
vi
PÁGINA
Tabla.22..Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto.
Sánduche de pollo ........................................................................ 51
Tabla 23. Composición nutricional de la empanada de pollo ........................ 52
Tabla 24. Aporte calórico de la empanada de pollo ...................................... 53
Tabla.25..Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto.
Empanada de pollo....................................................................... 53
Tabla 26. Composición nutricional del pastel de chocolate .......................... 54
Tabla 27. Aporte calórico del pastel de chocolate ......................................... 55
Tabla.28..Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto.
Pastel de chocolate ...................................................................... 55
Tabla.29..Contenido de Macronutrientes en relación con el Valor Diario
Recomendado (VDR) NTE. INEN 1334-2:2008 ........................... 56
Tabla.30..Contenido de grasa según los indicadores de bajo contenido,
mediano contenido y alto contenido. Ministerio de Salud
Pública 2010 ................................................................................. 61
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Mi plato, diseñado por la (USDA, 2012) .......................................... 9
Figura 2. Frecuencia de Consumo de “Cómidas rápidas” ............................ 36
Figura 3. Frecuencia de Consumo de “Snacks” ........................................... 37
Figura 4. Frecuencia de Consumo de Alimentos de “Pastelería” ................. 37
Figura 5. Frecuencia de Consumo de “Dulces” ............................................ 38
Figura 6. Frecuencia de Consumo de “Bebidas” .......................................... 38
Figura 7. Frecuencia de Consumo de "Aderezos" ........................................ 39
Figura 8. Alimentos de mayor venta por local en el bar universitario ........... 40
Figura 9. Mote con Fritada............................................................................ 41
Figura 10. Salchipapa ................................................................................... 43
Figura 11. Pizza de queso, jamón y salami. ................................................. 46
Figura 12. Sánduche de jamón..................................................................... 48
Figura 13. Sánduche de pollo ....................................................................... 50
Figura 14. Empanada de pollo...................................................................... 52
Figura 15. Pastel de chocolate ..................................................................... 54
Figura.16..Porcentaje de macronutrientes del mote con fritada aportado al
Valor Diario Recomendado........................................................ 57
Figura.17..Porcentaje de macronutrientes de la salchipapa aportado al
Valor Diario Recomendado ....................................................... 57
Figura.18..Porcentaje de macronutrientes de la pizza de queso, jamón y
salami aportado al Valor Diario Recomendado ......................... 58
Figura.19..Porcentaje de macronutrientes del sánduche de jamón
aportado al Valor Diario Recomendado..................................... 58
Figura.20. Porcentaje de macronutrientes del sánduche de pollo aportado
al Valor Diario Recomendado .................................................... 58
Figura.21..Porcentaje de macronutrientes de la empanada de pollo
aportado al Valor Diario Recomendado...................................... 59
viii
PÁGINA
Figura.22. Porcentaje de macronutrientes del pastel de chocolate aportado
al Valor Diario Recomendado ..................................................... 59
Figura.23. Porcentaje de kilocalorías aportadas por alimento a una dieta
de 2000 kilocalorías .................................................................. 59
Figura.24..Porcentaje de kilocalorías aportadas por alimento más
gaseosa a una dieta de 2000 kilocalorías .................................. 60
ix
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I. ..ENCUESTA DE TENDENCIA DE CONSUMO ...........................69
ANEXO.II. ENCUESTA DE ALIMENTOS PREPARADOS DE MAYOR
EXPENDIO ............................................................................... 70
ANEXO III. ANÁLISIS PROXIMALES SEIDLABORATORY.........................71
ANEXO IV. DÍPTICO .....................................................................................78
x
RESUMEN
El presente trabajo se realizó en la Universidad Tecnológica Equinoccial,
campus occidental, y consistió en la identificación de los alimentos
preparados de mayor consumo por parte de los estudiantes de la Facultad
de Ciencias de la Ingeniería en el bar de la universidad, aportando al
proyecto “Plan de educación nutricional que contribuya a mejorar la calidad
de vida de los estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la
Universidad Tecnológica Equinoccial, basado en la prevalencia de grado de
sobrepeso”. Mediante un grupo focal se conoció la dieta habitual de los
estudiantes, se aplicó una encuesta de tendencia de consumo de alimentos;
se determinó cuáles eran los hábitos alimenticios de los estudiantes en el bar
universitario, se identificó seis grupos de alimentos: comidas rápidas, snacks,
pastelería, dulces, bebidas y aderezos con su consumo diario, semanal,
quincenal, mensual, ocasional, no consume y la porción del alimento. El
grupo de comidas rápidas fue el de mayor consumo con: mote con fritada,
salchipapa, pizza, sánduche de jamón, sánduche de pollo, empanada de
pollo y en el grupo de pastelería el pastel de chocolate. Se realizó el análisis
proximal de los alimentos para determinar los macronutrientes considerando
además información de las tablas de composición de alimentos, así se
determinó el aporte calórico. Conforme al Valor Diario Recomendado por
macronutriente para mantener una alimentación saludable en una dieta de
2000 kcal los porcentajes por macronutriente aportado son menores al 50%
excepto el de proteína en el mote con fritada con el 58% y el de grasa de la
salchipapa con el 63%. Conforme a los indicadores de grasa del MSP, los
alimentos analizados tienen un contenido mediano de grasa total, entre 3 y
20 gramos de grasa por 100 g, excepto el sánduche de jamón con un
contenido inferior a 3 g por 100 g, únicamente el pastel de chocolate tiene
un alto contenido mayor a 20 g por 100 g. Siendo necesario complementar
nuestra alimentación en nuestros hogares con las recomendaciones de “mi
plato” teniendo en cuenta realizar actividad física todos los días.
xi
ABSTRACT
This work has been done in Universidad Tecnológica Equinoccial, occidental
campus, which was to identify the most frequently consumed foods by
students of the Faculty of Engineering Science at the bar of the university,
contributing to the project "Plan nutrition education to help improve the quality
of life of students of the Faculty of Engineering of Universidad Tecnológica
Equinoccial based on the prevalence of overweight ". Through a focus group
the habitual diet of students was determined, applying a survey of tendencies
about prepared food consumption helped to determine which were the
students’ eating habits in the college bar, six food groups were identified in
the bar for example fast food, snacks, pastries, sweets, beverages and
dressings, a food consumption survey determined the consumption daily,
weekly, biweekly, monthly, occasional, not consume, and the food portion.
Prepared foods were in the group of fast food, most consumed foods in this
category were mote with fried pork, fried sausage with french fries, pizza,
ham sandwich, chicken sandwich, empanada de pollo, and in the bakery
group was the chocolate cake. For the development of this research, were
analyzed in frequently consumed foods, macronutrients such as fat, protein
and carbohydrates. Was considered use food composition tables, so the food
caloric intake was determined. The Recommended Daily Intake by
macronutrient to maintain a healthy diet based on 2000 kcal indicated that the
macronutrients percentages provided by the frequently consumed foods are
less than the 50% except in mote with fried pork the protein is 58% and 63%
of fat in fried sausage with french fries. According to indicators of MSP, the
food analyzed have a median amount of total fat, between 3 and 20 grams of
fat per 100 g, except ham sandwich containing less than 3 g per 100 g, only
cake chocolate has a high content greater than 20 g per 100 g. Being
necessary to supplement our feeding in our homes with the
recommendations of "my plate" taking into account do physical activity every
day.
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
En una investigación realizada por Castro (2008), en la Universidad
Tecnológica Equinoccial, considera que la comida rápida es la de mayor
consumo por los estudiantes universitarios refiriéndose a alimentos de
marcas reconocidas con un contenido calórico ya establecido, por lo que es
fundamental contar con una evaluación calórica nutricional de los alimentos
preparados que se expenden en el comedor universitario del campus
occidental el cual cuenta con variados menús que deben ser valorados
nutricionalmente, así se podrá determinar si satisfacen las necesidades
calóricas de los estudiantes universitarios.
Con una adecuada alimentación se consiguen estilos de vida más saludables
que van de la mano con un buen desempeño académico, el entorno
estudiantil contiene factores como el tiempo que exigen la mayor parte del
mismo en los establecimientos educativos, por lo que brindar alternativas
más saludables a la hora de elegir un menú permitirá que el estudiante
pueda cumplir con todas sus actividades satisfactoriamente (M. Castro,
2008).
Salas (2003), sustenta que “al igual que un automóvil necesita, para su
correcto funcionamiento, agua, gasolina y aceite, y las plantas no sobreviven
sin sol, tierra y agua, el hombre para subsistir necesita variados nutrimentos”.
Nuestro organismo realiza múltiples y complejas funciones que no pueden
cumplirse adecuadamente si consumimos siempre sólo dos o tres productos.
Existe una relación directa entre lo que comemos y la salud que tenemos y
podemos alcanzar (Salas, 2003).
2
En nuestro país, de cada diez personas adultas y adultos mayores (65 años
en adelante), por lo menos cinco sufren de sobrepeso, y en el caso de los
adolescentes uno de cada cuatro. La nueva pandemia del siglo ocurre
debido a una mala alimentación; alta en grasas, en carbohidratos y la
disminución de la actividad física. El incremento del peso corporal y el
sedentarismo son factores que aportan al incremento del sobrepeso, en el
Ecuador cerca del 40% de la población padece de esta enfermedad
(Fuenmayor, 2012).
La energía necesaria para realizar adecuadamente todas nuestras
actividades proviene necesariamente de las fuentes alimentarias. Se debería
revisar continuamente los hábitos que hacen que nuestros niveles de energía
y salud, se mantengan bajos, ya que puede deberse a un consumo
alimentario monótono y deficiente (Salas, 2003).
La presente investigación determina el contenido calórico de los alimentos
que los estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería consumen
frecuentemente.
Se establecieron los siguientes objetivos específicos:
Indagar los requerimientos nutricionales de los estudiantes de la
Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la UTE.
Determinar cuáles son los alimentos de consumo frecuente por los
estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la UTE,
campus occidental.
Establecer las pautas de consumo de los alimentos.
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 RECOMENDACIONES NUTRICIONALES EN LA EDAD
ADULTA
2.1.1 VALOR ENERGÉTICO DE LOS MACRONUTRIENTES
La unidad de energía metabólica es la kilocaloría, una kilocaloría (kcal) es
considerada como la cantidad de energía necesaria para elevar la
temperatura de un kilogramo de H2O de 15 a 16 °C en condiciones estándar
(Chavez, 2010). La kilocaloría es una unidad de medida que los
investigadores utilizan para cuantificar la cantidad de energía de los
alimentos que puede suministrarse al cuerpo (Thompson, Manore, &
Vaughan, 2008).
Para determinar el valor energético de los nutrientes, se utilizan cifras
redondeadas denominadas “números de Atwater” (Cervera, 2004).
Los macronutrientes: hidratos de carbono, lípidos y proteínas tienen diferente
aporte energético. Los hidratos de carbono y proteínas aportan
aproximadamente 4 kcal/g, los lípidos aportan 9 kcal/g. Esta diferencia de
poder energético se debe al diferente grado de oxigenación que presentan
las moléculas de hidratos de carbono y proteínas con respecto a los lípidos.
Así, los lípidos, al presentar menos oxigenación posibilitan un mayor poder
energético en su oxidación.
4
Los números de Atwater son un redondeo de los valores indicados como
promedio energético de los distintos macronutrientes como lo muestra la
Tabla 1 (Moreno, 2000).
Tabla 1. Valor energético de los macronutrientes.
(Alper, Stenson, & Bier, 2002)
1 gramo de glúcidos genera 4 kcal.
1 gramo de lípidos genera 9 kcal.
1 gramo de proteínas genera 4 kcal.
2.1.2 FACTORES QUE DETERMINAN EL GASTO ENERGÉTICO
2.1.2.1 Metabolismo basal (MB)
Es la cantidad de energía necesaria para el mantenimiento de los procesos
vitales, el gasto energético por unidad de tiempo de una persona en
condiciones basales; estado de salud sano, completo reposo físico y mental,
después de despertar de un periodo de sueño normal y 12 horas después del
último alimento, con un ambiente tranquilo y temperatura agradable. La
medición directa del MB resulta costosa como método de rutina para
determinar el GEB de los individuos, el gasto energético diario dependiente
del metabolismo basal se define como gasto energético basal (GEB).
Macronutrientes
kcal/g Número Atwater
kJ/ g IN VITRO IN VIVO
Glúcidos 3.74 3.74 4 15.65
Lípidos 9.3 9.3 9 38.9
Proteínas 5.4 4.2 4 17.6
5
Harris y Benedict propusieron en 1919 que el gasto energético basal se llega
a estimar mediante las siguientes fórmulas (Muñoz, 2010).
655,096 + 9,563 (P) + 1,85 (T) - 4,675 (E) [1]
66,473 + 13,752 (P) + 5,003 (T) – 6,755 (E) [2]
Un estimador del metabolismo basal que ha mostrado gran utilidad es la
determinación del gasto energético en reposo (GER), que se diferencia
respecto del metabolismo basal en que los efectos residuales de la acción
termógena de los alimentos y de la actividad física previa no difieren en más
de un 10% del MB (Muñoz, 2010).
El gasto energético en reposo (GER) es la energía consumida en las
actividades necesarias para mantener las funciones corporales normales y la
homeostasis; respiración, circulación, síntesis de compuestos orgánicos,
bombeo de iones a través de las membranas, energía para el sistema
nervioso central y mantenimiento de la temperatura corporal. El 60 % del
GER se puede explicar por el calor producido por el hígado, el encéfalo, el
corazón y los riñones. Las principales variables son el tamaño, la
composición del cuerpo, la edad el sexo y la situación hormonal (Krause,
2009).
2.1.2.2 Efecto termógeno de los alimentos (ETA)
Este término se utiliza para designar el incremento del gasto calórico que
sucede después de la ingestión de alimentos, alcanza su máximo a la hora .y
Donde P = peso en kg, T = talla en cm y E = edad en años.
6
cesa prácticamente a las cuatro horas. Es el gasto energético necesario
para realizar los procesos de digestión, absorción y utilización de los
nutrientes, juntamente con el gasto secundario a la acción del frío, al estrés y
a la toma de medicamentos (Castillo, 2004).
El ETA se puede separar en sus subcomponentes obligatorio y facultativo. La
termogenia obligatoria es la energía necesaria para digerir, absorber y
metabolizar los nutrientes, incluyendo la síntesis y almacenamiento de
proteínas, grasas y carbohidratos, el ETA equivale a un 30% del MB cuando
la ingestión está compuesta exclusivamente por proteínas, a un 5% cuando
se ingieren grasas o carbohidratos y de 10% cuando se ingiere una dieta
mixta balanceada (Muñoz, 2010). La termogenia adaptativa o facultativa es el
exceso de energía consumido, en general la termogénesis inducida por la
dieta consume alrededor del 10% de la cantidad calórica ingerida (Krause,
2009).
2.1.2.3 Actividad física (AF)
La AF es el comportamiento más variable del gasto energético total. Va
desde, por ejemplo, 0.5 kcal/minuto en un individuo sentado leyendo, hasta
de 6 a 10 o más kcal/minuto de actividad de un leñador o un deportista de
alto rendimiento (Muñoz, 2010).
La (FAO) en su publicación Necesidades Nutricionales determina los tipos de
actividad en sedentaria, ligera, moderada e intensa, presentados a
continuación:
7
Actividad sedentaria
La mayor parte del tiempo son actividades que no requieren esfuerzo físico.
Ejemplo: estudiantes u oficinistas cuyas actividades se realizan en clases, en
un escritorio o frente al ordenador, además que en sus horas libres dedican
horas a ver televisión o que realizan actividades de recreación sentados.
Actividad física ligera
La persona pasa la mayor parte del tiempo sentada o de pie.
Ejemplo: amas de casa que disponen de aparatos electrodomésticos;
lavadoras, enceradoras, entre otros. Oficinistas, cajeros, profesionales;
abogados, profesores, médicos. Realizan ejercicio tres o cuatro veces a la
semana, al menos una hora.
Actividad física moderada
La persona pasa la mayor parte del tiempo de pie y en movimiento.
Ejemplos: obreros de construcción, niñeras, estudiantes que hacen actividad
física.
Actividad física intensa
La persona pasa la mayor parte del tiempo de pie y en movimiento, llevando
a cabo trabajos que requieren un gran esfuerzo físico.
Ejemplos: trabajadores agrícolas, obreros de la construcción que realizan
labores manuales y de gran esfuerzo físico, bailarines profesionales, atletas,
entre otros.
8
2.1.2.4 Crecimiento
El gasto por crecimiento y maduración es paralelo y proporcional al
crecimiento mismo. Roberts y Young determinaron en 1988 que el gasto
energético necesario para la síntesis y depósito de las proteínas y grasas es
de 5 kcal por gramo de tejido aumentado (Muñoz, 2010).
2.1.3 RACIONES ALIMENTICIAS RECOMENDADAS
Las necesidades o requerimientos nutricionales son las cantidades de todos
y cada uno de los nutrientes que un individuo precisa ingerir de forma
habitual para mantener un adecuado estado nutricional y para prevenir la
aparición de la enfermedad (Val, 2002). Las recomendaciones deben
cubrirse en la gran mayoría por el consumo de alimentos y no de
suplementación farmacológica. Una dieta recomendable es aquella que al
menor costo posible contiene todos los nutrimentos en cantidad suficiente,
libre de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes, variada en
alimentos, preparación y de sabor agradable. La dieta recomendable debe
conformarse en un 60 a 70% de hidratos de carbono (90% de ellos en forma
de polisacáridos), además la mayoría de autores recomiendan de 25 y 30 g
de fibra al día, de 10 a 15% en cuanto a proteína, diferentes grupos de
expertos han recomendado alrededor de 0.8 g de proteínas de referencia
por kg/día para todas las edades adultas, de un 20 a 30% de lípidos que no
contengan más de un tercio de grasas saturadas y un máximo de 300 mg de
colesterol (Val, 2002). El Departamento de Agricultura de Estados Unidos ha
optado por una herramienta que permita enseñar a la gente a comer
sanamente, se denomina “mi plato” en este se especifican los diferentes
grupos de alimentos como lo muestra la figura 1.
9
En el grupo de las frutas aconseja de 2 a 3 porciones cada día, a cualquier
hora del día, en el desayuno, colaciones y postres.
Una porción es lo que cabe en la mano o una fruta mediana o 1 vaso de jugo.
Verduras ya sean crudas o cocidas por poco tiempo, recomienda 3 porciones
cada día de distintos colores y tipos.
Una porción es un plato de ensalada o una taza.
En cuanto al grupo de los lácteos propone alimentos como yogurt y queso
descremados, evitando el consumo de queso crema y mantequilla. Sugiere
de 2 a 3 porciones.
Una porción es 1 taza de leche, 1 yogur o 1 trozo de quesillo o queso fresco.
En el grupo de las proteínas están los alimentos como las carnes, aves,
pescados, mariscos, legumbres y huevos.
Los frutos secos y los alimentos a base de soja también contienen proteínas.
Una buena iniciativa es consumir legumbres al menos 2 veces por semana y
pescado 2 veces por semana en remplazo de las carnes.
En cuanto al agua aconseja de 6 a 8 vasos.
.
Figura 1. Mi plato, diseñado por la (USDA, 2012)
10
En el grupo de los cereales como el pan, arroz, fideos, tallarines, papa,
avena sugiere como un buen hábito el consumir al menos 2 veces por
semana un cereal integral como arroz y pan integral (USDA, 2012).
2.2 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Es un procedimiento amplio que tiene por objeto definir el estado nutricional
de una persona. Incluye información sobre antecedentes médicos y sociales,
medicamentos administrados, examen físico, ingesta de nutrimentos,
antecedentes de alimentación, datos de laboratorio y mediciones
antropométricas (Stanley, 2005).
2.2.1 FACTORES PARA REALIZAR LA EVALUACIÓN NUTRICIONAL
La historia médica constituye el punto de partida. Debe incluirse diagnóstico,
necesidades metabólicas, enfermedades crónicas o agudas, operaciones
recientes, problemas gastrointestinales, reducción ponderal e incrementos en
la pérdida de nutrientes. Otros factores importantes son déficits visuales,
impedimentos físicos, cambios del estado mental y efectos adversos de
medicamentos. Las condiciones socioeconómicas suelen tomar en
consideración ingresos adecuados para adquirir alimentos, capacidad para
hacer la compra y prepararlos, así como forma de vida.
Los antecedentes de la ingesta de nutrimentos se establecen mediante
registros como recordar lo ingerido en las últimas 24 h, antecedentes de la
dieta de tres a siete días, observación del individuo a la hora de comer y un
11
registro de la frecuencia de ingestión de alimentos. Estas herramientas
pueden ser útiles para determinar los hábitos de alimentación y hacer un
análisis completo de la ingesta de nutrimentos, a fin de establecer las
posibles deficiencias (Stanley, 2005).
2.2.1.1 El estudio del consumo de alimentos
Es uno de los aspectos más importantes de la ciencia de la nutrición, pues
hoy tenemos suficiente evidencia de la relación que existe entre el modelo de
consumo alimentario y algunas enfermedades crónico-degenerativas, es por
eso que uno de los aspectos más interesantes a conocer respecto de la
población, desde el punto de vista de la alimentación y nutrición es la manera
en que se alimenta. La cantidad y el tipo de alimentos consumidos
proporcionan importantes antecedentes que pueden relacionarse con el
desarrollo, prevención y tratamiento de diversas enfermedades.
La caracterización de los patrones alimentarios puede utilizarse para tomar
decisiones políticas respecto del desarrollo de la industria y producción de
alimentos, y servir de base para realizar investigación clínica (Castillo, 2004).
2.2.1.1.1 Hábitos alimenticios
La comida ecuatoriana tiene una amplia variedad de platos gastronómicos,
como: tamales, bolones de verde, menestras, entre otros, muchas veces
debido a su costo y tiempo de preparación no siempre son de fácil acceso
para todas las personas, por lo que alimentos preparados conocidos como
“comida rápida”; salchipapa, pizza, papi pollo, entre otros, son de menor
12
costo y de menor tiempo de espera en el servicio para los clientes, quienes
no disponen de mucho tiempo para servirse un alimento (GCA, 2005).
En las últimas décadas los estilos de vida de la población adulta han sufrido
grandes cambios; la alimentación poco saludable y la disminución de la
actividad física o el aumento del sedentarismo, así como el consumo del
alcohol y el tabaco. Los estilos de vida de determinados grupos de población
como los jóvenes, pueden conducir a hábitos alimentarios poco saludables y
la disminución de actividad física son factores de riesgo causantes del
sobrepeso y obesidad (Oleas, Coral, & Itas, 2011).
La etapa estudiantil en la universidad, supone un cambio importante en el
individuo que puede repercutir en su estilo de vida. Los estudiantes en esta
etapa, debido a sus actividades educativas, asociados a la falta de tiempo,
desarrollo de tareas, trabajos y horas de clase prácticas y teóricas, tienen
hábitos alimentarios poco saludables, la mayoría de los universitarios
diferencian lo saludable de lo no saludable, sin embargo optan por consumir
alimentos poco nutritivos, de bajo costo. Considerando además la falta de
actividad física debido a que la mayor parte de tiempo durante el día pasan
sentados, ya sea recibiendo clases, o frente a un ordenador realizando
tareas, lo cual repercute en que presenten sobrepeso y obesidad, problemas
que pueden estar asociados con hábitos alimentarios poco saludables
(Oleas, et al., 2011).
13
2.2.1.1.2 Proyecto “Plan de educación nutricional que contribuya a
mejorar la calidad de vida de los estudiantes de la Facultad de
Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Tecnológica
Equinoccial basado en la prevalencia de sobrepeso”
La Facultad de Ciencias de la Ingeniería con el propósito de mejorar la
calidad de vida de los estudiantes, desde el año 2011 viene desarrollando el
proyecto de vinculación, con los estudiantes de la Facultad de Ciencias de
la Ingeniería, de las carreras de: Ing. Informática y Ciencias de la
Computación, Ing. Mecatrónica, Ing. de Petróleos, Ing. de Alimentos, Ing.
Industrial y de Procesos, Ing. Automotriz, Ing. Ambiental y Manejo de
Riesgos Naturales y Tecnología de Petróleos, a partir de una evaluación
nutricional, que tiene como objetivo identificar problemas de sobrepeso,
obesidad y conocer los hábitos alimenticios de los estudiantes, para que
mediante capacitación contribuir a concientizar a los estudiantes sobre el
consumo de alimentos de manera equilibrada.
Del total de estudiantes de la Facultad de Ingeniería, interesa trabajar con
aquellos que tengan un 85% de créditos cubiertos, porque dentro del
proyecto se debe hacer un seguimiento durante un año y el 15% de créditos
se toman aproximadamente en dos semestres.
Otro de los criterios de selección fue la edad, ya que existen un rango de 17
a 52 años, por investigaciones se ha determinado que los procesos
fisiológicos de crecimiento terminan a los 18 años y a los 25 años empiezan
cambios fisiológicos considerables de la adultez, por lo que se decidió
trabajar con los estudiantes de 18 a 25 años.
14
2.3 ENCUESTAS ALIMENTARIAS POR INTERROGATORIO
2.3.1 RECORDATORIO DE 24 HORAS
Como su nombre lo indica, tiene por objetivo conocer el consumo de
alimentos del día anterior de la persona entrevistada, conociendo no sólo las
preparaciones consumidas sino cada ingrediente que la compone.
Las desventajas del método son que tiende a subvalorar la ingesta de
alimentos, se necesita varios días para obtener datos confiables, requiere de
entrevistadores expertos y es difícil calcular el tamaño de las porciones.
Entre las ventajas, se trata de una encuesta de rápida realización, ya que
toma de 15 a 20 minutos, se basa únicamente en la memoria, no se
modifican los patrones alimentarios del entrevistado y el encuestado no
necesita saber leer ni escribir (Mataix, 2009).
2.3.2 LA ENCUESTA DE TENDENCIA DE CONSUMO
Preguntar al entrevistado por el tipo, cantidad y frecuencia de consumo de un
determinado alimento en un cierto período de tiempo (desde 1 semana hacia
adelante). Se anota la frecuencia de consumo de alimentos (diaria, semanal,
mensual) referida al último mes, en un listado perfectamente estructurado y
organizado. El número de alimentos que se requiere incluir en la lista varía
de acuerdo con los objetivos del estudio (Castillo, 2004).
15
Entre las desventajas de este tipo de encuestas tenemos que tiende a
subestimar la ingesta; se basa en la memoria en una importante medida;
cuando se incluye un gran número de alimentos, las respuestas tienden a
volverse rutinarias; requiere de entrevistadores expertos y es difícil calcular el
tamaño de las porciones. Dentro de las ventajas de la encuesta de tendencia
de consumo tenemos que: proporciona datos sobre la ingesta habitual de
alimentos, permite estudiar la relación entre dieta y enfermedad, no se
modifican los patrones alimentarios de los entrevistados y el encuestado no
necesita saber leer ni escribir (Castillo, 2004).
La encuesta debe ser realizada en un lugar que cumpla con los requisitos
mínimos de comodidad y privacidad, los materiales necesarios para
efectuarla, no influir en las respuestas de los entrevistados y crear un
ambiente cálido con el entrevistado (Read, 2010).
2.4 TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
Son la recopilación en forma de tabla de los valores de concentración de un
número variable de sustancias que componen habitualmente los alimentos.
Atwater en 1896, fue el primero en introducir como dato en las tablas el
aporte energético. Por lo general se expresa el contenido de las sustancias
en relación a una cantidad fija de alimento de 100 g (Moreno, 2000).
Existe una gran variedad de tablas de composición de alimentos debido a la
diversidad, formas de preparación y factores que puedan afectar su
composición.
16
De acuerdo a su país de origen existen una gran variedad de tablas de
composición de alimentos en las cuales priman definiciones como:
Peso bruto (pb): incluye la porción tanto comestible como no
comestible del alimento, es decir, incluye la piel, las espinas, el
hueso, entre otros (Imma Palma, Farran, & Cantós, 2008).
Porción comestible (PC): permite identificar el “tanto por 1” que
representa la parte comestible (pulpa del fruto, carne, entre otros)
respecto al peso bruto del alimento servido en el plato (alimentos
cocinados) o antes de prepararlo (alimentos crudos).
Esta cifra indica la cantidad real que consumimos de un alimento,
una vez han sido eliminados todos los restos que no se pueden
digerir, como sería por ejemplo, la cáscara, los huesos, las
espinas, entre otros, en función del alimento que se trate (Imma
Palma, et al., 2008).
Peso neto (pn): refleja la porción comestible del alimento, una vez
eliminadas las partes del alimento no comestibles (Imma Palma, et
al., 2008).
Agua (humedad): la expresión del agua no suele presentar ningún
tipo de problemas, existen tablas como las del autor Mataix, en las
que no se contemplan (Moreno, 2000).
Proteína: se calcula a partir del contenido de nitrógeno total del
alimento, multiplicándolo por el factor que normalmente es 6,25
(Moreno, 2000).
Grasa: se refiere a todos los compuestos lipídicos del alimento
(triglicéridos, fosfolípidos, entre otros) (Moreno, 2000).
Carbohidratos: hacen referencia a los azúcares sencillos y
polisacáridos (sin incluir la fibra dietética) (Moreno, 2000).
Fibra dietética: el contenido de fibra se puede expresar según
diversos métodos, el más empleado consiste en un tratamiento
……
17
ácido seguido de un tratamiento alcalino y lo que resiste se
denomina fibra cruda, la cual está formada principalmente por
celulosa y cantidades de lignina y hemicelulosa que suelen variar
(Muñoz, 2010).
Los elementos que componen las tablas de valor nutritivo se elaboran
siguiendo los lineamientos del International Network of Food Data System
(INFOODS), estas se basan en datos de laboratorio: datos obtenidos en el
laboratorio, considerados como la fuente principal.
a) Datos derivados: datos que matemáticamente se calculan de otro.
b) Datos prestados: aquellos que se toman de manera directa de otras
tablas de composición de alimentos.
3. METODOLOGÍA
18
3. METODOLOGÍA
Esta investigación se realizó para determinar cuáles son los alimentos de
consumo frecuente en el bar del campus occidental UTE.
Se analizó el contenido de macronutrientes de estos alimentos y se
estableció el aporte calórico en la dieta de los estudiantes de la Facultad de
Ciencias de la Ingeniería, contribuyendo así al proyecto “Plan de educación
nutricional que contribuya a mejorar la calidad de vida de los estudiantes de
la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Tecnológica
Equinoccial basado en la prevalencia de sobrepeso”
Para el desarrollo del proyecto se revisó la base de datos de los estudiantes
matriculados en la Facultad para el semestre marzo-julio 2011, periodo en el
cual se matricularon 2313 estudiantes, los estudiantes que intervinieron,
fueron seleccionados de acuerdo al número de créditos aprobados (85%), y
la edad de 18 a 25 años grupo etario considerado como adultos jóvenes
según FAO/OMS/UNU. Se convocó vía correo electrónico a los estudiantes
que cumplían con estos requisitos. Se contó con 170 estudiantes convocados
y 170 estudiantes voluntarios, se les registró su peso y talla. Se tabuló a los
estudiantes con: bajo peso, peso normal, sobrepeso, obesidad 1, obesidad 2
y obesidad 3, de acuerdo con el IMC (índice de masa corporal) según la
OMS, como lo muestra la Tabla 2. (Maldonado, 2011).
Tabla 2. Clasificación del IMC
(Ferreira)
kg/m2
BAJO DE PESO <18
NORMAL 18 a 24,9
SOBREPESO 25 a 29,9
OBESIDAD 1 30 a 34,9
OBESIDAD 2 35 a 39,9
OBESIDAD 3 Superior a 40
19
En el grupo de estudiantes convocados el 28% de los estudiantes entre
hombres y mujeres presentaban sobrepeso, el 7 % obesidad 1, y el 2 %
obesidad 2. En el caso de los estudiantes voluntarios entre hombres y
mujeres el 23% presentó sobrepeso, el 6% obesidad 1 y el 2% obesidad 2.
Se conformó un grupo focal de 26 estudiantes entre estudiantes convocados
y voluntarios con un IMC superior a 24,9 los cuales reunían las
características para el estudio, se les aplicó una encuesta de tendencia de
consumo de alimentos y se determinó sus hábitos alimenticios en el bar
universitario.
3.1 DETERMINACIÓN DEL REQUERIMIENTO NUTRICIONAL
Y ENERGÉTICO DE LOS ESTUDIANTES DE LA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
Para determinar el requerimiento nutricional y energético, se consideró las
recomendaciones nutricionales para el grupo etario de 18 a 40 años basado
en la pirámide alimenticia propuesta por la FAO.
3.1.1 INGESTA CALÓRICA RECOMENDADA
Para determinar la cantidad de macronutrientes, se utilizó el (VDR) Valor
Diario Recomendado, se utilizó la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1334-
2:2008 Rotulado de Productos Alimenticios para Consumo Humano. Parte 2.
Rotulado Nutricional. Requisitos: INEN (2008), como lo muestra la Tabla 3.
20
Tabla 3. Nutrientes de declaración obligatoria y Valor Diario Recomendado
(VDR) NTE. INEN 1334-2:2008
Nutrientes a declararse Unidad Adultos
Energía (Calorías)
kJ kcal
8 500 2 000
Energía de la grasa (Calorías de grasa)
kJ kcal
2 486 585
Grasa total g 65
Grasa saturada g 20
Grasa trans g NE
Colesterol mg 300
Sodio mg 2400
Carbohidratos totales g 300
Fibra dietética g 25
Azúcares g 50
Proteína g 50
Vitamina A UI 50
Vitamina C mg 60
Calcio mg 1000
Hierro mg 18
NE: No establecido UI de la vitamina A = 0.3 ug todo -trans-retinol ó 0.6 ug trans-B-caroteno
3.1.2 CÁLCULO DE LA INGESTA DE ENERGÍA
Para calcular la ingesta de energía para adultos la FAO/OMS/UNU,
estableció ecuaciones en función de rangos de edad y sexo, utiliza el peso y
la talla para realizar el cálculo de la TMB como lo muestra la Tabla 4.
21
Tabla 4. Funciones de la Tasa de Metabolismo Basal de los Adultos
(FAO/OMS/UNU, 2004)
El resultado de estas ecuaciones, es la Tasa de Metabolismo Basal, la cual
multiplicada por un factor de actividad, dependiendo del sexo, como lo
muestra la Tabla 5, se obtiene las necesidades de energía.
Tabla 5. Factor de Actividad del Método FAO/OMS/UNU
(FAO/OMS/UNU, 2004)
Las necesidades de energía están establecidas mediante el producto de la
TMB por el factor de actividad: Necesidades de energía = TMB x FA
Adultos P= peso en kg T= talla en m
Hombres
18 a 30 años 15,4 (P) - 27 (T) + 717
31 a 60 años 11,3 (P) + 16 M + 901
61 y más años 8,8 (P) + 128 (T) - 1 071
Mujeres
18 a 30 años 13,3 (P) + 334 (T) + 35
31 a 60 años 8,7 (P) - 25 (T) + 865
61 y más años 9,2 (P) + 637 (T) + 302
Actividad Hombres Mujeres Actividad Física
Sedentaria 1,2 1,2 Sin actividad
Liviana 1,55 1,56 3 horas semanales
Moderada 1,8 1,64 6 horas semanales
Intensa 2,1 1,82 4 a 5 horas diarias
22
3.2 DETERMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE CONSUMO
FRECUENTE
3.2.1 MATERIALES, EQUIPOS E INSTALACIONES
3.2.1.1 Localización e Instalaciones
El presente estudio se realizó en la Universidad Tecnológica Equinoccial,
campus occidental, Facultad de Ciencias de la Ingeniería ubicada en el
Bloque B.
3.2.2 OBSERVACIÓN DE CAMPO
Se registró los alimentos preparados que se expenden en el comedor de la
UTE Occidental para la encuesta de tendencia de consumo.
3.2.3 INSTRUMENTOS
-Encuesta de tendencia de consumo: (Mataix, 2009). Ver Anexo 1.
El instrumento aplicado fue previamente validado con un grupo de 30
estudiantes, con un rango de edad entre 18 y 25 años; acorde con el rango
de edad de la muestra de estudio, guiados por una profesional del área y 5
estudiantes previamente capacitados, se recopiló la información para
……
23
desarrollar un formato más amigable para los estudiantes considerando los
grupos de alimentos para identificar su consumo y el número de alimentos
enlistados tanto para alimentos preparados en el bar como para alimentos
con información nutricional.
Para Castillo (2004) el número de alimentos que se enlista van de acuerdo a
los objetivos del estudio. Esta investigación, se enfocó en conocer los
alimentos preparados del bar de mayor consumo, diferenciándolos de los
alimentos de marca y que contienen etiqueta con información nutricional. En
base a este requerimiento se estructuró una encuesta que permitió de
manera clara y ordenada determinar si su consumo es diario, semanal,
quincenal, mensual, ocasional o no consume, en cuanto a la porción, se
informó a los estudiantes que se refiere al alimento tal cual se expende en el
comedor universitario. Ver Anexo 1.
Mediante la encuesta de tendencia de consumo se determinó cuáles de los
alimentos preparados, del bar de la universidad, son los de mayor demanda
por los estudiantes de Facultad de Ciencias de la Ingeniería. Para este
proceso, los estudiantes fueron asistidos para llenar la encuesta y otros
datos de interés para el proyecto, de acuerdo a Read (2010), de esta manera
se garantizó que las respuestas de los estudiantes sean personales logrando
así conocer cuál era el patrón de consumo de los alimentos.
- Encuesta de alimentos preparados de mayor expendio en el comedor
universitario por local. Ver Anexo 2.
La encuesta realizada a cada propietario por local de los 5 bares que
conforman el comedor universitario ayudó a confirmar los alimentos
preparados de mayor demanda, fue una encuesta de entrevista personal
aplicando un cuestionario (Anderson, Sweeney, & Williams, 2008).
24
3.2.4 GRUPO FOCAL
Para identificar los alimentos de frecuencia de consumo, se realizó una
convocatoria a los estudiantes cuyo IMC era mayor a 24,9. Se organizó un
grupo focal, al cual se le aplicó la encuesta de tendencia de consumo de
alimentos, gracias a una especialista externa y a los estudiantes capacitados
se solventaron las dudas de los participantes, así se determinó los alimentos
preparados con mayor frecuencia de consumo, (diario, semanal, quincenal,
mensual, ocasional, si no consume) así como la porción de alimento.
3.3 DETERMINACIÓN DEL APORTE CALÓRICO DE LOS
ALIMENTOS DE CONSUMO FRECUENTE
Las bases de datos de composición de alimentos se elaboran mediante una
combinación de los métodos directo e indirecto, con valores analíticos,
bibliografía y otras bases de datos (Greenfield & Southgate, 2006).
3.3.1 MÉTODO DIRECTO: ANÁLISIS PROXIMAL
3.3.1.1 Instalaciones
Se realizó el análisis proximal de los alimentos preparados con mayor
tendencia de consumo en el laboratorio de Química de Alimentos de la
Universidad Tecnológica Equinoccial.
25
3.3.1.2 Métodos y Análisis
Greenfield & Southgate (2006) en su libro publicado en la página web de la
FAO; Datos de Composición de Alimentos, han propuesto una serie de
parámetros y lineamientos para determinar los análisis y los métodos de
laboratorio más adecuados según el estudio a realizarse, respaldados en
bibliografía como AOAC y varios autores.
Así también la (FAO) mediante la Guía para muestreo de alimentos
determina el tratamiento más adecuado para las muestras a analizar, y un
estudio de evaluación calórico nutricional de alimentación institucional
desarrollado por X. Castro (2000) han servido de base para los análisis de
laboratorio correspondientes.
Además se contó con información de respaldo de SEIDLABORATORY Cia.
Ltda. Laboratorio acreditado por la American Association y el OAE, Ver
Anexo 3.
Los resultados de los análisis proximales emitidos por laboratorios SEIDLA
sirvieron para comparar con los resultados del laboratorio obtenidos en este
estudio.
Humedad
La determinación de humedad se realizó por el método de estufa de secado,
AOAC Internacional 2002, eliminación física del agua a 100°C-105°C
(Nielsen, 2009).
26
Se utilizó un procesador de alimentos para obtener una muestra homogénea
para el análisis, se pesó 10 g de muestra en la balanza digital Marca
OHAUS PIONEER, modelo PA 313, en una cápsula limpia y seca
previamente tarada; 30 minutos en estufa y enfriada en un desecador por 30
minutos, hasta peso constante.
Se secó la muestra en la estufa Marca MEMMERT modelo 333 a 105ºC por 5
horas, se enfrió la muestra en el desecador por 30 minutos, se volvió a
introducir en la estufa por una hora hasta obtener un peso constante.
El porcentaje de humedad se determinó mediante la ecuación 3.
[3]
Donde:
A = Peso de la cápsula + muestra húmeda
B = Peso de la cápsula + muestra seca
PM = Peso de la muestra
Cenizas
Para determinar el porcentaje de cenizas por vía seca, se calcinó la muestra
en mufla 500-600 °C: AOAC 900.02 A o B, 920.117, 923.03 (Nielsen, 2009).
Se pesó 5 g de muestra húmeda y homogénea en la balanza digital Marca
OHAUS PIONEER, modelo PA313, en un crisol previamente tarado a 550 °C,
se llevó la muestra a la mufla marca Furnace MODELO FB 1315 M, hasta
desaparición completa de carbón, se dejó enfriar en el desecador, se pesó y
se continuó calcinando hasta peso constante.
% Humedad = (A - B /PM) x 100
27
El porcentaje de cenizas se determinó mediante la ecuación 4.
[4]
Donde:
A = Peso del crisol + cenizas
B = Peso del crisol a peso constante
PM = Peso de la muestra
Proteína
Para la determinación de proteína se utilizó el método desarrollado por
Kjeldahl, que determina el contenido de nitrógeno total mediante un equipo
Digestor y de Destilado, Nielsen (2009) sustenta que el método AOAC
955.04 es el procedimiento básico de Kjeldahl. Consta de 3 pasos:
El primero denominado como Digestión, para lo cual se pesó 0,5 g de
muestra en papel celofán, la muestra bien envuelta en este papel, se
trasladó a un tubo Kjeldahl con 15 ml de H2SO4 concentrado, más un
catalizador; media tableta Kjeldahl (Se 0,1 g y Na2SO4 2 g) la digestión se
desarrolló hasta una temperatura de 420 °C durante 30 minutos en esta
temperatura, luego se dejó enfriar y se procedió a la destilación.
En el segundo paso a partir de muestras libres de nitrógeno y haber
obtenido NH4OH, fue la destilación con NaOH al 20% para conseguir NH3, el
cual posteriormente fue recogido en un matraz con una solución al 4% de
H3BO3 con dos gotas del indicador; rojo de metilo y azul de metileno.
% Cenizas = (A - B /PM) x 100
28
El tercer paso fue la titulación con ácido sulfúrico 0,25 N hasta el viraje de
color a un tono rosa.
Siguiendo el mismo proceso con el papel empleado para pesar la muestra se
realiza la muestra blanco.
El porcentaje de nitrógeno se determinó mediante la ecuación 5.
[5]
Donde:
A = ml de H2SO4 gastados de la muestra problema
B = ml de H2SO4 gastados de la muestra blanco
C = miliequivalentes de nitrógeno (0,014)
D = Normalidad del ácido
PM = Peso de la muestra, g.
El porcentaje de proteína cruda se determinó mediante la ecuación 6,
aplicando el factor de 6,25.
[6]
Grasa
La determinación de grasa total se realizó mediante el equipo Soxhlet; AOAC
2002 y Nielsen (2009).
Dos gramos de muestra seca se agregó a un dedal vacío y seco tapado con
algodón. Luego se trasladó el dedal al tubo de extracción. Se añadió 150 ml
de hexano al matraz de extracción, se llevó un calentamiento por dos horas,
luego de este tiempo, se colocó la muestra en un desecador, para luego
pesar el dedal con la muestra libre de grasa.
% Nitrógeno = [(A – B) x C x D x 100] /PM)
% Proteína cruda o bruta = % Nitrógeno x factor de conversión
29
El porcentaje de grasa se determinó mediante la ecuación 7.
[7]
Donde:
Pg = peso del dedal con muestra seca
Pf = peso del dedal con muestra desengrasada
PM = Peso de la muestra, g
Fibra
Para el análisis de fibra cruda se realizó una digestión ácida y una alcalina:
AOAC 2002 (X. Castro, 2000).
Se pesó 1 g de muestra seca y desengrasada, la muestra se transfirió a un
erlenmeyer de 500 ml, se añadió una solución hirviente de 100 ml de H2SO4
al 1,25% para realizar el tratamiento ácido. Se calentó por 30 minutos
cubriendo el matraz con un vidrio reloj, se repuso con agua destilada las
pérdidas de volumen. Se filtró en caliente y se lavó el papel filtro y el residuo
hasta obtener un pH de 6,5 a 7 en el agua de lavado. Para realizar el
tratamiento alcalino, se trasladó el residuo con la ayuda de una varilla al
erlenmeyer de 500 ml con una solución hirviente de 100 ml de NaOH al
1,5%. Se filtró en caliente con papel filtro cuantitativo tarado previamente,
luego se lavó el papel filtro con agua caliente hasta que el residuo de agua
de lavado esté en un pH de 6,5 a 7.
Se secó el papel filtro con el residuo en la estufa a 105°C, se enfrió en el
desecador y se pesó hasta peso constante.
% Grasa = (Pg – Pf) /PM) x 100
30
El porcentaje de fibra se determinó mediante la ecuación 8.
[8]
Donde:
A = Peso del papel filtro más residuo seco
B = Peso del papel filtro tarado
PM = Peso de la muestra, g.
Carbohidratos
Los hidratos de carbono totales se calcularon de la siguiente manera:
[9]
(X. Castro, 2000)
3.4 MÉTODO INDIRECTO: TABLAS DE COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL
Se pesó a los alimentos y se realizó el cálculo de los macronutrientes, así
como de fibra, humedad y ceniza en la proporción de alimento pesado, se
utilizaron datos tomados de: tablas de composición de alimentos
ecuatorianos, la tabla de composición de alimentos mexicana de Muñoz
(2010), tablas de composición de alimentos de la FAO para América Latina
FAO/LATINFOODS (2002) y las tablas de composición de alimentos de
Imma Palma, et al., (2008) definidas por medidas caseras de consumo
habitual en España.
% Fibra = [(A-B) /PM x 100] – (% Cenizas)
CHO t = 100 – (proteína + grasa + ceniza + humedad + fibra)
31
Se contó con un porcentaje de absorción de grasa del alimento del 10%
acorde con Imma Palma, et al. (2008) y Porta (2002) en su documentación
gráfica para la valoración nutricional, alimentos y su cocción. En cuanto a
los alimentos de fritura profunda se consideró un porcentaje de absorción de
grasa del 30 al 35 % de acuerdo con Lercker & Carrasco (2000) en un
estudio realizado acerca del proceso culinario de la fritura.
Además se consideró la información nutricional de la página electrónica de
Fatsecret (2012), donde se presentan alimentos preparados con la cantidad
de kilocalorías según la porción del alimento, en este caso se consideró la
información nutricional en base a 100 g, conjuntamente en esta página se
muestra el porcentaje de grasa, proteína y carbohidratos que el alimento
aporta a la dieta de acuerdo a la Ingesta Diaria Recomendada de cada
macronutriente, basada en factores como la edad, peso, estatura, sexo y
nivel de actividad.
Luego de tener la proporción de macronutrientes según la porción de
alimentos mediante estos dos métodos, se determinó el contenido calórico
total de cada alimento, así como su aporte en el Valor Diario Recomendado.
A partir de los resultados obtenidos se realizó un análisis considerando el
porcentaje de error entre método directo e indirecto, aplicando la siguiente
ecuación.
|
| [10]
Donde:
Vr: Valor real (método directo)
Vt: Valor teórico (método indirecto)
32
Considerándose como valor real el resultado obtenido en el análisis proximal
del laboratorio y el valor teórico el obtenido mediante tablas.
3.5 PAUTAS DE CONSUMO DE LOS ALIMENTOS
3.5.1 HERRAMIENTAS
De acuerdo al porcentaje de VDR declarado en la Norma Técnica
Ecuatoriana (NTE) INEN 1334-2:2008 Rotulado de Productos Alimenticios
para Consumo Humano. Parte 2. Rotulado Nutricional. Requisitos, se
determinó cuál era la proporción de macronutrientes que aportaban los
alimentos de consumo frecuente a la ingesta de los estudiantes.
Se elaboró un díptico como aporte al proyecto el cual muestra cuantas
kilocalorías tienen los alimentos de mayor consumo, además de resaltar la
importancia de tener una alimentación variada y de realizar ejercicio físico
para mantener una vida saludable. Ver Anexo 4.
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
33
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 NECESIDADES NUTRICIONALES Y DE ENERGÍA DE LOS
ESTUDIANTES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
INGENIERÍA.
Los estudiantes que participaron en este estudio están en la etapa de la
edad adulta joven que es de los 18 a los 40 años, para este grupo, la ingesta
recomendada es de 2 a 3 porciones de leche, de 2 a 3 porciones de carne,
de 3 a 5 porciones de verduras, de 2 a 4 porciones de fruta y de 6 a 12
porciones del grupo de pan. Grasas, aceites, azúcares y dulces deben
controlarse, según sea necesario, para aumentar o disminuir la ingesta
calórica (Escott, 2005).
En un informe conjunto FAO y OMS establecieron las siguientes
recomendaciones: que el consumo de grasas sea del 15 a 30% de la ingesta
calórica diaria total y menos del 10 % el consumo de grasas saturada, las
necesidades calóricas deben ser cubiertas por los hidratos de carbono entre
un 55 y un 75% de la ingesta diaria y el azúcar no debería superar el 10 %.
La ingesta de proteínas recomendada es del 10 al 15%.
El informe reconoce que las necesidades energéticas de cada persona, para
mantener un peso saludable, están en función de su actividad física, además
recomienda una hora al día de actividad física moderada, como
caminar (FAO/OMS, 2003).
Para Guamialamá (2010), en una investigación realizada sobre Elaboración
… .
34
de Alimentos Nutritivos, menciona como estándares nutricionales los
porcentajes en kilocalorías de alimentos energéticos para hidratos de
carbono del 60 % al 70%, grasas del 25% al 30%, proteínas del 10% al
15%; siendo un 60% de hidratos de carbono, 28 % de grasas y 12 % de
proteínas como los porcentajes óptimos para la alimentación diaria.
En cuanto al agua se estima que la ingesta de agua debe estar relacionada
con la ingesta de energía sugiriéndose entre 1 y 1,5 ml/kcal/día,
considerando que estas necesidades aumentan cuanto mayor es la
actividad, la sudación o la carga de solutos de la dieta. En general, los
alimentos aportan más de un litro de agua al día, y a pesar de la gran
variabilidad en cuanto al consumo de agua, se establece de 1 y 1.5 l/día
(Muñoz, 2010).
Según la FAO (1985), determina que la cantidad de energía necesaria para
una persona depende de: edad, sexo, estado fisiológico y actividad física,
como lo muestran la Tabla 6 y Tabla 7.
Tabla 6. Necesidades promedio diarias de energía en hombres de 18-30 años de edad. FAO/OMS/UNU (1985)
Peso (kg)
Necesidades promedio de energía según actividad física (factores de TMB)
Sedentario (1,4 x TMB)
Actividad ligera
(1,55 x TMB)
Actividad moderada
(1,8 x TMB)
Actividad intensa
(2,0 x TMB) kcal kcal kcal Kcal 60 2250 2450 2850 3150 65 2350 2600 3000 3300 70 2450 2700 3150 3500 75 2550 2850 3300 3650 80 2650 3000 3400 3800
35
Tabla 7. Necesidades promedio diarias de energía en mujeres de 18-30
años de edad. FAO/OMS/UNU (1985)
Peso (kg)
Necesidades promedio de energía según actividad física (factores de TMB)
Sedentario (1,4 x TMB)
Actividad ligera
(1,5 x TMB)
Actividad moderada
(1,6 x TMB)
Actividad intensa
(1,8 x TMB) kcal kcal kcal kcal 50 1700 1850 1950 2200 55 1800 1950 2100 2350 60 1900 2025 2200 2500 65 2000 2150 2300 2600 70 2100 2250 2450 2750
4.2 ALIMENTOS PREPARADOS DE MAYOR CONSUMO
Se determina que los alimentos de preferencia de consumo son los que
presentan un porcentaje mayor al 70% y de bajo consumo un porcentaje
menor a 70% ya que van a la par con los alimentos preparados de mayor
expendio en el comedor universitario como lo muestra figura 8.
En la Figura 2 “comidas rápidas” los alimentos de mayor consumo son: mote
con fritada con un 85%, salchipapa y pizza con el 81%, sánduche de jamón,
sánduche de pollo y empanada de pollo con el 73%.
36
Figura 2. Frecuencia de Consumo de “Comidas rápidas”
0% 50% 100%
Empanadas de pollo
Empanadas de carne
Calsone con jamón y queso
Pizza
Nachos con queso
Burrito
Taco salad
Dogo taco
Tacos
Lasaña
Mote con fritada
Papas con fritada y tostado
Choclo con queso
Salchipapa
Papipollo
Papicarne
Vaso con frutillas
Ensalada de pollo y vegetales
Cevichochos
Sánduche de pollo
Sánduche de jamón lechuga y tomate
Sánduche de jamón con queso
Hamburguesas
Hot dog
Shawarma
50%
35%
58%
35%
38%
19%
19%
58%
62%
50%
69%
42%
35%
46%
46%
58%
62%
54%
50%
73%
81%
85%
81%
73%
73%
Alto consumo
Bajo Consumo
37
En el grupo “Snacks” de alimentos con marca e información nutricional, se
determina que las papas fritas con un 77% y doritos con un 69%, tienen
mayor preferencia, como lo muestra la Figura 3.
En el grupo de “Pastelería” el pastel de chocolate es el de mayor consumo
con un 65%, a la par de las galletas de dulce las cuales tienen información
nutricional al ser alimentos procesados, como lo muestra la Figura 4.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Do
mu
ts
Pas
tas
Pas
tel d
e ch
oco
late
Pas
tel
Pie
Gal
leta
s d
e sa
l
Gal
leta
s d
e d
ulc
e
31%
42%
27%
65% 58% 58%
65%
Bajo consumo
Alto consumo
0% 20% 40% 60% 80%
Doritos
Tostitos
Nachos
Papas fritas
Kchitos
Cheetos
69%
46%
46%
58%
27%
77%
Alto consumo
Bajo Consumo
Figura 3. Frecuencia de Consumo de “Snacks”
Figura 4. Frecuencia de Consumo de Alimentos de “Pastelería”
38
En la Figura 5 “Dulces” con un 73% los caramelos y chicles son los de mayor
consumo.
Figura 5. Frecuencia de Consumo de “Dulces”
En la Figura 6 “Bebidas” con un 88% el agua embotellada, un 81% el té
envasado y un 73% el café son los de mayor consumo.
Figura 6. Frecuencia de Consumo de “Bebidas”
0% 20% 40% 60% 80%
Caramelos
Chicles
Gomitas
Chupetes
38%
54%
73%
73%
Alto Consumo
Bajo Consumo
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Té envasado
Agua embotellada
Aguas saborizadas
Café
Aromáticas
Jugos artificiales envasados
Jugos naturales envasados
42%
62%
65%
69%
81%
88%
73% Alto Consumo
Bajo Consumo
39
Los aderezos de mayor consumo son la mayonesa con un 92% y la salsa de
tomate con un 81%, como lo muestra la Figura 7.
Los alimentos preparados de alto consumo por los estudiantes de la
facultad, van a la par con los alimentos que se preparan en mayor número en
el bar universitario. En la figura 8, se muestra las unidades vendidas por día
por cada local, quienes expenden los alimentos colaboraron en informar y
confirmar los alimentos de mayor consumo en una entrevista realizada
personalmente a cada propietario por local del comedor universitario. Ver
Anexo 2.
Las opciones de aderezos como: salsa de tomate, mayonesa, ají, encurtido,
están a disposición de los estudiantes para agregar a su comida.
La mayoría de alimentos se venden acompañados de una bebida la cual
puede ser un vaso de gaseosa, té de marca o jugo artificial, dependiendo del
local donde se compre.
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Salsa de tomate
Mayonesa
Ají
Mostaza
65%
42%
81%
92%
Ato consumo
Bajo Consumo
Figura 7. Frecuencia de Consumo de "Aderezos"
40
* En el local 5 donde se expende: mote con fritada, salchipapa, choclos con queso, papi
pollo, papi carne, papas con fritada y tostado, se informó que todos los alimentos que
ofertan son los de mayor predilección por los estudiantes, no se reportó la cantidad.
4.3 APORTE CALÓRICO DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS
DE MAYOR CONSUMO
En el método directo; análisis proximal, los resultados de las kilocalorías
obtenidas, son valores cercanos a estudios similares, a continuación se
detallan por cada alimento, considerando además el método indirecto como
referencia para determinar el aporte calórico de cada alimento analizado.
Figura 8. Alimentos de mayor venta por local en el bar universitario
41
4.3.1 MOTE CON FRITADA
Para la determinación de kilocalorías mediante tablas, se utilizaron los datos
de papa blanca cocinada, mote cocinado y cerdo frito de las tablas de
composición de los alimentos ecuatorianos MSP (1965), en el caso de los
macronutrientes; proteína y grasa de la fritada se consideró determinar el
aporte calórico considerando la información nutricional del producto fritada
en libras de la marca Mr. Chancho de la empresa procesadora y
comercializadora de alimentos (Pronaca).
Para el plátano maduro frito se consideró el porcentaje de absorción de
grasa del 35% como lo plantea Lercker y Carrasco (2000) en el estudio
sobre el proceso culinario de la fritura, lo cual mediante el método indirecto
permite obtener un valor más cercano al porcentaje de grasa encontrado
mediante análisis proximal.
Se realizó una comparación de resultados entre los métodos de análisis
proximal tanto el realizado en UTE y en los laboratorios SEIDLA, e indirecto
mediante tablas de composición nutricional, como se presenta en la Tabla 8.
Ingredientes g
fritada
70,0
mote 190,0 papa 33,0
maduro 29,0
Total 322,00
Figura 9. Mote con Fritada
42
Tabla 8. Composición nutricional del mote con fritada
Método Directo Método Directo Método Indirecto
Análisis Proximal
UTE
Análisis Proximal
SEIDLA Tablas
% g % g % g
Humedad 61,1 196,74 61,58 203,89 66,35 213,79
Cenizas 1,11 3,57 1,66 5,50 0,75 2,40
Fibra 1,48 4,77 0,87 2,88 0,37 1,19
Proteína 9 28,98 9,77 32,35 6,49 20,92
Grasa 10 32,20 8,46 28,01 7,29 23,48
Carbohidratos 17,31 55,74 17,66 58,47 18,76 60,44
Total 100,00 322,00 100,00 331,1 100,00 322,00
En el alimento analizado existe un incremento de kilocalorías debido a que
se suma el contenido de carbohidratos de la papa, por lo que el contenido
en gramos de hidratos de carbono es superior al de la grasa, como lo
muestra la Tabla 9.
Tabla 9. Aporte calórico del mote con fritada
Método Directo Método Directo Método Indirecto
Análisis Proximal
UTE
Análisis Proximal
SEIDLA Tablas
Macronutrientes Número
Atwater kcal g
Número
Atwater kcal g
Número
Atwater kcal
Proteína 28,98 4 116 32,35 4 129 20,92 4 84
Grasa 32,20 9 290 28,01 9 252 23,48 9 211
Carbohidratos 55,74 4 223 58,47 4 234 60,44 4 242
Total 629 615 537
Es importante considerar que los datos obtenidos mediante el método
indirecto son valores de menor confianza ya que en algunos casos, los
valores pueden ser atribuidos, calculados o tomados prestados de otras
tablas o bases de datos Greenfield & Southgate (2006), considerando
además que no existe una tabla actualizada de composición de alimentos
ecuatorianos, en la Tabla 10 se observa la diferencia de kilocalorías totales
entre métodos.
43
Tabla 10. Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto.
Mote con fritada
En los análisis proximales los valores de macronutrientes son semejantes
por lo que la diferencia de kilocalorías totales es del 2%.
4.3.2 SALCHIPAPA
Para realizar este análisis se consideró utilizar la información nutricional de
alimentos fritos para obtener las kilocalorías aportadas mediante el método
indirecto; para las papas fritas se consideró los datos proporcionados por
……
Macronutrientes
y
Kilocalorías Totales
Porcentaje de error
Métodos Directos
UTE y SEIDLA
Porcentaje de error
Métodos Directo UTE
e Indirecto Tablas
Proteínas 12% 28%
Grasa 13% 27%
Carbohidratos 5% 8%
Kilocalorías Totales 2% 15%
Ingredientes g
papas fritas 258,00
salchicha frita 29,00
Total 287,00
Figura 10. Salchipapa
44
Fatsecret (2012), como “patatas fritas” y para la salchicha frita se consideró
la información nutricional de Dietas (2013). En la Tabla 11, los porcentajes
de macronutrientes obtenidos mediante el método indirecto de tablas son
valores cercanos a los obtenidos mediante el análisis proximal en UTE.
Tabla 11. Composición nutricional de la salchipapa
Método Directo Método Directo Método Indirecto
Análisis Proximal
UTE
Análisis Proximal
SEIDLA Tablas
% g % g % g
Humedad 50,82 145,85 56,03 193,30 57,33 164,56
Cenizas 1,94 5,57 1,85 6,38 1,55 4,45
Fibra 1,00 2,87 1,01 3,48 0,42 1,20
Proteína 5,22 14,98 3,54 12,21 4,86 13,94
Grasa 14,56 41,79 6,92 23,87 14,82 42,54
Carbohidratos 26,46 75,94 30,65 105,74 21,02 60,35
Total 100,00 287,00 100,00 345,00 100,00 287,00
El valor de 740 kcal como lo muestra la Tabla 12 obtenido mediante análisis
proximal es un valor más cercano al planteado por Huerta (2012) quien
afirma que una porción de papas fritas mediana tiene 380 kcal y si va
acompañada de una salchicha esto sumaria un total de 889 kcal sin
considerar los aderezos como mayonesa y salsa de tomate.
Tabla 12. Aporte calórico de la salchipapa
Método
Directo
Método
Directo Método Indirecto
Análisis
Proximal
UTE
Análisis
Proximal
SEIDLA
Tablas
Macronutrientes Número
Atwater kcal g
Número
Atwater kcal g
Número
Atwater kcal
Proteína 14,98 4 60 12,21 4 49 13,94 4 56
Grasa 41,79 9 376 23,87 9 215 42,54 9 383
Carbohidratos 75,94 4 304 105,74 4 423 60,35 4 241
Total 740 687 680
45
Un estudio realizado por el laboratorio de la ESPOL, PROTAL (2004), para la
guía nutricional de McDonald’s sólo en una porción de 129 g de papas fritas
presenta 390 kcal, tomando este dato como referencia para la porción de
258 g de papas fritas que se expende en el bar tendríamos 780 kcal sumado
más las kcal de la salchicha frita de Dietas (2013), tendríamos 865 kcal.
El método directo de análisis proximal UTE comparado con el realizado en
SEIDLA como lo muestra la Tabla 13, tiene diferencia en cuanto al aporte
calórico de los macronutrientes debido a que la porción varía, de 287 g a
345 g, además debemos considerar las condiciones que intervienen en la
fritura, para Bravo (2012) intervienen factores como la temperatura y tiempo
de cocción; a temperaturas menores a 180 °C es mayor el tiempo de
exposición de un alimento durante la cocción y por lo tanto se absorben más
lípidos, además aumenta la absorción lipídica durante frituras reiteradas
elaboradas con el mismo aceite, por ejemplo en el ensayo realizado en este
estudio en papas fritas que en la primera fritura absorbieron 6,2 % de aceite,
aumentó a 18,7% después de 15 frituras reiteradas sin cambiar el aceite.
Al tener fuentes bibliográficas para alimentos preparados, en este caso fritos
el porcentaje de diferencia disminuye entre el método directo e indirecto,
teniendo en cuenta que la preparación y variedad de alimentos varía de país
a país.
Tabla 13. Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto.
Salchipapa
Macronutrientes
y
Kilocalorías Totales
Porcentaje de error
Métodos Directos
UTE y SEIDLA
Porcentaje de error
Métodos Directo UTE
e Indirecto Tablas
Proteínas 18% 7%
Grasa 43% 2%
Carbohidratos 39% 21%
Kilocalorías Totales 7% 8%
46
4.3.3 PIZZA DE QUESO, JAMÓN Y SALAMI.
En este caso los valores respecto a las kilocalorías determinadas mediante
el método directo e indirecto difieren debido a que la fuente para determinar
el contenido calórico de la pizza mediante las tablas de información
nutricional, es de pizza con queso de la tabla de composición de alimentos
por medidas caseras de consumo habitual de España. Considerando el 10 %
de absorción de grasa para el salami y el jamón tenemos la Tabla 14 y Tabla
15 que muestran un aumento del 13% de grasa en el método indirecto en
relación con método directo.
Tabla 14. Composición nutricional de la pizza de queso, jamón y salami
Método Directo Método Directo Método Indirecto
Análisis Proximal
UTE
Análisis Proximal
SEIDLA Tablas
% g % g % g
Humedad 45,63 77,57 43,49 70,45 55,52 94,39
Cenizas 2,19 3,72 2,06 3,34 2,11 3,59
Fibra 1,19 2,02 1,04 1,68 1,61 2,73
Proteína 12,14 20,64 12,43 20,14 8,54 14,52
Grasa 9,82 16,69 8,38 13,58 11,14 18,94
Carbohidratos 29,03 49,35 32,6 52,81 21,06 35,80
Total 100,00 170,00 100,00 162,00 100,00 170,00
Ingredientes g
170 g
Figura 11. Pizza de queso, jamón y salami.
47
Tabla 15. Aporte calórico de la pizza de queso, jamón y salami
Método Directo
Método Directo
Método Indirecto
Análisis Proximal
UTE
Análisis Proximal SEIDLA
Tablas
Macronutrientes Número Atwater
kcal g Número Atwater
kcal g Número Atwater
kcal
Proteína 20,64 4 83 20,14 4 81 14,52 4 58 Grasa 16,69 9 150 13,58 9 122 18,94 9 170
Carbohidratos 49,35 4 197 52,81 4 211 35,80 4 143 Total 430 414 372
El contenido calórico es mayor mediante análisis proximal, debido a que
mediante este análisis es mayor el contenido de proteína en un 42% y el de
carbohidratos en un 38%, además que la referencia para el método indirecto
es de la tabla de composición de alimentos de España, por lo que las
técnicas culinarias varían de país a país. En cuanto al porcentaje de error
entre métodos como lo muestra la Tabla 16, el porcentaje de error de
kilocalorías totales entre métodos directos es inferior al porcentaje de error
entre métodos directo e indirecto, esto es debido a que la porciones
analizadas son similares de 170 g UTE y de SEIDLA 162 g, difieren en la
grasa debido a que en la elaboración la cantidad y las marcas de los
ingredientes podrían variar en cada preparación diaria.
Tabla 16. Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto.
Pizza de queso, jamón y salami
Macronutrientes
y
Kilocalorías Totales
Porcentaje de error
Métodos Directos
UTE y SEIDLA
Porcentaje de error
Métodos Directo
UTE e Indirecto
Tablas
Proteínas 2% 30%
Grasa 19% 13%
Carbohidratos 7% 27%
Kilocalorías Totales 4% 14%
48
4.3.4 SÁNDUCHE DE JAMÓN
Ingredientes g
Pan de agua
120,00
Jamón 28,00
Lechuga 18,00
Tomate 26,00
Total 192,00
Se utilizó como referencia: pan de agua, tomate y lechuga de la tabla de
composición de alimentos ecuatorianos y el jamón de la tabla de
composición de alimentos para España.
Según la Tabla 17 y Tabla 18 comparando el método directo e indirecto
existe variación en el contenido de macronutrientes, ya que existe un
incremento calórico en el método indirecto; así de proteína en un 12% y
carbohidratos en un 30%.
Tabla 17. Composición nutricional del sánduche de jamón
Método Directo Método Directo Método Indirecto
Análisis Proximal
UTE
Análisis Proximal
SEIDLA Tablas
% g % g % g
Humedad 58,03 111,42 52,37 82,74 49,6 95,28
Cenizas 1,87 3,59 1,89 2,99 1,5 2,97
Fibra 0,47 0,90 1,01 1,60 0,5 0,94
Proteína 8,09 15,53 8,21 12,97 9,0 17,36
Grasa 1,89 3,63 1,01 1,60 0,7 1,30
Carbohidratos 29,65 56,93 35,51 56,11 38,6 74,16
Total 100,00 192,00 100,00 158,00 100,00 192,0
Figura 12. Sánduche de jamón
49
Tabla 18. Aporte calórico del sánduche de jamón
Método Directo
Método Directo
Método Indirecto
Análisis Proximal
UTE
Análisis Proximal SEIDLA
Tablas
Macronutrientes Número Atwater
kcal g Número Atwater
kcal g Número Atwater
kcal
Proteína 15,53 4 62 12,97 4 52 17,36 4 69
Grasa 3,63 9 33 1,6 9 14 1,30 9 12
Carbohidratos 56,93 4 228 56,11 4 224 74,16 4 297
Total 323 291 378
El porcentaje de diferencia de kilocalorías totales como lo muestra la Tabla
19 entre el método directo UTE y el método directo SEIDLA es del 10%, un
porcentaje inferior al de 17% mediante el método indirecto, lo cual nos
demuestra que los datos obtenidos por el método directo nos permiten tener
datos fidedignos debido a los procedimientos de muestreo, análisis y control
de calidad (Greenfield & Southgate, 2006).
Tabla 19. Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto.
Sánduche de jamón
Se debe considerar que la porción varía de 192 g a 158 g reportado por
SEIDLA teniendo un decremento del 16% de proteínas y del 56% de grasa
en relación con la porción de 192 g, por lo que en ocasiones el valor calórico
del sánduche de jamón puede llegar a ser más alto o bajo debido a la
variación en la porción ofertada.
Macronutrientes
y
Kilocalorías Totales
Porcentaje de error
Métodos Directos
UTE y SEIDLA
Porcentaje de error
Métodos Directo UTE
e Indirecto Tablas
Proteínas 16% 12%
Grasa 56% 64%
Carbohidratos 1% 30%
Kilocalorías Totales 10% 17%
50
4.3.5 SÁNDUCHE DE POLLO
En el caso del sánduche de pollo se consideró el tipo de pan sándwich y el
tomate de la tabla de composición de alimentos ecuatorianos, en relación al
pollo se realizó la referencia con la carne de pollo magra cocida según la
página Fatsecret (2012) y para la mayonesa se consideró la información
nutricional de Imma Palma, et al., (2008).
Los valores calóricos difieren en el método directo UTE e indirecto tablas,
siendo más alto por el método directo, el valor de los carbohidratos es
superior en un 38%, como lo muestra la Tabla 20 y Tabla 21.
Tabla 20. Composición nutricional del sánduche de pollo
Método Directo Método Directo Método Indirecto
Análisis Proximal
UTE
Análisis Proximal
SEIDLA Tablas
% g % g % g
Humedad 54,02 70,23 48,59 58,79 60,0 78,02
Cenizas 3,02 3,93 1,26 1,52 0,7 0,96
Fibra 0,62 0,81 1,20 1,45 0,3 0,38
Proteína 12,82 16,67 11,82 14,30 14,8 19,20
Grasa 6,18 8,03 12,69 15,35 7,3 9,43
Carbohidratos 23,34 30,34 24,44 29,57 16,9 22,00
Total 100,00 130,00 100,00 121,00 100,00 130,00
Ingredientes g
pan
72,00
pollo 39,00
tomate 15,00
mayonesa 4,00
Total 130,00
Figura 13. Sánduche de pollo
51
Tabla 21. Aporte calórico del sánduche de pollo
Método
Directo
Método
Directo Método Indirecto
Análisis
Proximal
UTE
Análisis
Proximal
SEIDLA
Tablas
Macronutrientes Número
Atwater kcal g
Número
Atwater kcal g
Número
Atwater kcal
Proteína 16,67 4 67 14,30 4 57 19,20 4 77
Grasa 8,03 9 72 15,35 9 138 9,43 9 85
Carbohidratos 30,34 4 121 29,57 4 118 22,00 4 88
Total 260 314 250
En la Tabla 22 podemos observar que el porcentaje más alto en el que
difieren los métodos directos UTE y SEIDLA es en el porcentaje de grasa,
por lo que la cantidad de grasa añadida como la mayonesa varía en la
preparación del sánduche de pollo.
Tabla 22. Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto.
Sánduche de pollo
Macronutrientes
y
Kilocalorías Totales
Porcentaje de error
Métodos Directos
UTE y SEIDLA
Porcentaje de error
Métodos Directo UTE
e Indirecto Tablas
Proteínas 14% 15%
Grasa 91% 17%
Carbohidratos 3% 27%
Kilocalorías Totales 20% 4%
52
4.3.6 EMPANADA DE POLLO
En este caso la Tabla 23 y Tabla 24 muestra que el contenido de
macronutrientes es mayor mediante el método indirecto, existe un
incremento del 24% en proteínas y de carbohidratos en un 33%, para este
método se utilizó la tabla de composición de alimentos ecuatorianos MSP
(1965), para pan tipo empanada y el relleno de arveja, zanahoria, cebolla y
pimientos considerando el 10% de absorción de grasa y para la carne de
pollo la información nutricional de la página Fatsecret (2012).
Tabla 23. Composición nutricional de la empanada de pollo
Método Directo Método Directo Método Indirecto
Análisis Proximal
UTE
Análisis Proximal
SEIDLA Tablas
Humedad 47,73 69,21 44,59 61,09 41,44 60,09
Cenizas 1,93 2,8 2,2 3,01 1,10 1,60
Fibra 0,74 1,07 0,99 1,36 0,62 0,90
Proteína 11,15 16,17 9,65 13,22 13,85 20,08
Grasa 13,04 18,91 9,54 13,07 9,28 13,45
Carbohidratos 25,41 36,84 33,03 45,25 33,71 48,88
Total 100,00 145,00 100,00 137,00 100,00 145,00
Contenido
145 g
Figura 14. Empanada de pollo
53
Tabla 24. Aporte calórico de la empanada de pollo
De acuerdo a la Tabla 25 comparando ambos métodos directo e indirecto
existe una diferencia entre el porcentaje calórico aportado por macronutriente
pero el total de kilocalorías aportado por el método directo e indirecto es
similar, es necesario considerar que el peso de la empanada de pollo
analizada por SEIDLA es de 137 g, menor al de 145 g analizado en UTE, por
lo que la porción de la empanada de pollo varía.
Tabla 25. Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto.
Empanada de pollo
Método
Directo
Método
Directo Método Indirecto
Análisis
Proximal
UTE
Análisis
Proximal
SEIDLA
Tablas
Macronutrientes Número
Atwater kcal g
Número
Atwater kcal g
Número
Atwater kcal
Proteína 16,17 4 65 13,22 4 53 20,08 4 80
Grasa 18,91 9 170 13,07 9 118 13,45 9 121
Carbohidratos 36,84 4 147 45,25 4 181 48,88 4 196
Total 382 352 397
Macronutrientes
y
Kilocalorías Totales
Porcentaje de error
Métodos Directos
UTE y SEIDLA
Porcentaje de error
Métodos Directo UTE
e Indirecto Tablas
Proteínas 18% 24%
Grasa 31% 29%
Carbohidratos 23% 33%
Kilocalorías Totales 8% 4%
54
4.3.7 PASTEL DE CHOCOLATE
Para determinar el contenido nutricional del pastel de chocolate en el método
indirecto se utilizó la referencia de pastel de chocolate de la tabla de
composición de alimentos por medidas caseras de consumo habitual en
España. El valor calórico es mayor en el método indirecto debido a que la
grasa obtenida mediante tablas de composición de alimentos, está en mayor
cantidad y difiere del valor obtenido en el laboratorio, no así para los
hidratos de carbono y proteína donde los valores son similares como lo
muestra la Tabla 26 y Tabla 27.
Tabla 26. Composición nutricional del pastel de chocolate
Método Directo Método Directo Método Indirecto
Análisis Proximal
UTE
Análisis Proximal
SEIDLA Tablas
% g % g % g
Humedad 26,23 18,36 27,17 16,66 23,0 16,10
Cenizas 1,24 0,87 0,98 0,60 0,3 0,21
Fibra 1,29 0,9 2,44 1,50 1,8 1,26
Proteína 5,92 4,14 6,47 3,97 5,2 3,64
Grasa 21,7 15,19 22,31 13,68 27,9 19,53
Carbohidratos 43,62 30,53 40,63 24,91 41,8 29,26
Total 100,00 70,00 100,00 61,30 100,00 70,00
Contenido
70 g
Figura 15. Pastel de chocolate
55
Tabla 27. Aporte calórico del pastel de chocolate
El contenido calórico obtenido mediante los análisis proximales UTE y
SEIDLA presenta diferencias como lo muestra la Tabla 28 considerando que
la porción varía de 70 g a 61,3 g reportado por SEIDLA, teniendo en cuenta
que los resultados obtenidos en laboratorio son datos fidedignos ya que se
analiza el alimento en base a los ingredientes propios utilizados en la receta
de preparación, mientras que mediante el método indirecto se obtiene una
referencia para considerar el aporte calórico de un alimento.
Tabla 28. Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto.
Pastel de chocolate
Método
Directo
Método
Directo Método Indirecto
Análisis
Proximal
Análisis
Proximal Tablas
Macronutrientes Número
Atwater kcal g
Número
Atwater kcal g
Número
Atwater kcal
Proteína 4,14 4 17 3,97 4 16 3,64 4 15
Grasa 15,19 9 137 13,68 9 123 19,53 9 176
Carbohidratos 30,53 4 122 24,91 4 100 29,26 4 117
Total 275 239 307
Macronutrientes
y
Kilocalorías Totales
Porcentaje de error
Métodos Directos
UTE y SEIDLA
Porcentaje de error
Métodos Directo UTE
e Indirecto Tablas
Proteínas 4% 12%
Grasa 10% 29%
Carbohidratos 18% 4%
Kilocalorías Totales 13% 12%
56
4.4 PATRONES DE CONSUMO PARA LOS ESTUDIANTES DE
LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
Los patrones de consumo se establecen de acuerdo al VDR que establece
un consumo de macronutrientes de 50 g al día para proteína, 65 g de grasa
y 300 g de carbohidratos al día en base de una dieta de 2000 kcal/día.
4.4.1 COMPARACIÓN DEL CONTENIDO DE MACRONUTRIENTES CON
EL VALOR DIARIO RECOMENDADO
Los porcentajes de los macronutrientes obtenidos son valores que van de
acuerdo a las necesidades de macronutrientes diarios en una dieta de 2000
kcal, que establece la NTE. INEN 1334-2:2008. Únicamente los valores de
grasa de la salchipapa y de proteína del mote con fritada son valores
mayores al 50% de acuerdo con el VDR, como lo muestra la Tabla 29.
Tabla 29. Contenido de Macronutrientes en relación con el Valor Diario
Recomendado (VDR) NTE. INEN 1334-2:2008
Alimentos
preparados
Porción Proteína Grasa Carbohidratos
g
50 g
% Valor Diario
65 g
% Valor Diario
300 g
% Valor Diario
Mote con fritada
322
28,98
58
32,20
50
55,74
19
Salchipapa
287
14,98
30
41,79
64
75,94
25
Pizza de queso, jamón y salami
170
20,64
41
16,69
26
49,35
16
Sánduche de jamón
192
15,53
31
3,63
6
56,93
19
Sánduche de pollo
130
16,67
33
8,03
12
30,34
10
Empanada de pollo
145
16,17
32
18,91
29
36,84
12
Pastel de chocolate
70
4,14
8
15,19
23
30,53
10
57
Como podemos observar en la figura 16 y 17 los porcentajes más altos en
cuanto a los macronutrientes aportados en el Valor Diario Recomendado son
mayores en el mote con fritada y en la salchipapa. En el mote con fritada el
porcentaje de proteína es del 58% y en la salchipapa el porcentaje de grasa
supera al 50 %.
Figura 16. Porcentaje de macronutrientes del mote con fritada aportado al Valor Diario Recomendado
Figura 17. Porcentaje de macronutrientes de la salchipapa aportado al
Valor Diario Recomendado
En los alimentos como la pizza, sánduche de jamón, sánduche de pollo,
empanada de pollo y pastel de chocolate los macronutrientes están en un
porcentaje inferior en relación con el Valor Diario Recomendado como lo
muestran las figuras 18 a 22.
50%
19%
58% Grasa
Carbohidratos
Proteínas
64%
25%
30%
Grasa
Carbohidratos
Proteínas
58
Figura 18. Porcentaje de macronutrientes de la pizza de queso, jamón y
salami aportado al Valor Diario Recomendado
Figura 19. Porcentaje de macronutrientes del sánduche de jamón aportado al Valor Diario Recomendado
Figura 20. Porcentaje de macronutrientes del sánduche de pollo aportado al
Valor Diario Recomendado
26%
16%
41%
Grasa
Carbohidratos
Proteínas
6%
19% 31%
Grasa
Carbohidratos
Proteínas
12%
10% 33%
Grasa
Carbohidratos
Proteínas
59
Figura 21. Porcentaje de macronutrientes de la empanada de pollo aportado
al Valor Diario Recomendado
Figura 22. Porcentaje de macronutrientes del pastel de chocolate aportado
al Valor Diario Recomendado
En la figura 23 se observa el porcentaje de aporte calórico por cada alimento
en base a una dieta de 2000 kcal.
Figura 23. Porcentaje de kilocalorías aportadas por alimento a una dieta de 2000 kilocalorías
29%
12%
32%
Grasa
Carbohidratos
Proteínas
23% 10%
8%
Grasa
Carbohidratos
Proteínas
Mote confritada
SalchipapaPizza dequeso
jamón ysalami
Sánduchede jamón Sánduche
de pollo Empanadade pollo Pastel de
chocolate
31,45% 37%
21,50% 16,15%
13% 19,10% 13,75%
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Kilocalorías Totales por alimento En base a una dieta de 2000 kcal
60
Cada alimento preparado viene acompañado de una bebida a elección ya
sea gaseosa o té. Para determinar el aumento calórico se añadió el
contenido calórico de un vaso de gaseosa de 200 ml el cual aporta 84 kcal,
como lo muestra la figura 24, en el caso del pastel de chocolate la gaseosa
no está incluida en el combo.
Figura 24. Porcentaje de kilocalorías aportadas por alimento más gaseosa a
una dieta de 2000 kilocalorías
4.4.2 INDICADORES DE BAJO, MEDIANO, ALTO CONTENIDO DE
GRASA
En un acuerdo interministerial el MSP del Ecuador MSP (2010) de acuerdo a
la Tabla 30 determina que un alimento es de bajo, mediano y alto contenido
de grasa según el contenido de grasa por cada 100 g de alimento
respectivamente. Cinco de los alimentos analizados tienen un mediano
contenido de grasa, el pastel de chocolate un alto contenido de
……………… ……
Mote confritada
SalchipapaPizza dequeso
jamón ysalami
Sánduchede jamón
Sánduchede pollo Empanada
de pollo Pastel dechocolate
48,14% 51,19% 45,92% 48,66% 53,38%
46,59% 51,93%
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Kcal totales por alimento con gaseosa En base a una dieta de 2000 kcal
61
grasa y el sánduche de jamón un bajo contenido de grasa. En el pastel de
chocolate el contenido de grasa es mayor, ya que en pastelería intervienen
ingredientes como la margarina para la formulación de la masa y la
cobertura. Los alimentos con un mediano contenido de grasa como el mote
con fritada, salchipapa, presentan mayor contenido de grasa, debido a que
en su preparación se les añade aceite para realizar la fritura, en el caso de la
empanada de pollo para el refrito del relleno y en el de la pizza se añade
aceite en la preparación. El sánduche de jamón y el sánduche de pollo
presentan un contenido menor en grasa respecto de los alimentos anteriores,
en el caso del sánduche de jamón la grasa presente se debe a la preferencia
del consumidor y en el sánduche de pollo de acuerdo a la cantidad añadida
por quienes los preparan.
Tabla 30. Contenido de grasa según los indicadores de bajo contenido, mediano contenido y alto contenido. Ministerio de Salud Pública 2010
Alimento preparado
Nutriente
Indicador
Bajo Contenido
Contenido menor
o igual a 3 g
en 100 g
Mediano Contenido
Contenido mayor
a 3 g y menor a 20 g
en 100 g
Alto Contenido
Contenido mayor
o igual a 20 g
en 100 g
Grasas
Mote con fritada 10 g x
Salchipapa 15 g x
Pizza de queso,
jamón y salami 10 g x
Sánduche de jamón 2 g x
Sánduche de pollo 6 g x
Empanada de pollo 13 g x
Pastel de chocolate 22 g x
*Para este análisis se consideró la cantidad de grasas en base a 100 g de cada alimento
de consumo frecuente, ya que los indicadores se determinan en base a 100 g.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
62
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Considerando el rango de edad de adultos jóvenes de 18 a 30 años
que conformaron el grupo de estudio de la Facultad de Ciencias de la
Ingeniería, la FAO/OMS/UNU determina que las necesidades
promedio diarias de energía dependen de factores como: sexo, talla,
peso, tasa del metabolismo basal, el tipo de actividad física y la edad.
Los alimentos preparados de mayor consumo por los estudiantes de
la Facultad de Ciencias de la Ingeniería estuvieron en el grupo de
comidas rápidas; teniendo alimentos como: mote con fritada,
salchipapa, pizza, sánduche de jamón, sánduche de pollo, empanada
de pollo y en el grupo de pastelería el pastel de chocolate.
Para los alimentos analizados no existe un patrón de referencia que
legisle una porción determinada para la venta de comida preparada,
sólo en el caso del mote con fritada y la salchipapa existen referencias
de investigaciones realizadas, en los que influye los ingredientes de la
preparación, la cantidad y el tipo de aceite para la fritura.
El porcentaje de macronutrientes de los alimentos de acuerdo al VDR
son valores menores al 50%, a excepción de la proteína del mote con
fritada con el 58% y el 64% de grasa en la salchipapa, sin embargo la
calidad de la grasa estaría en controversia, considerando que el
porcentaje de grasa absorbido varía de acuerdo a las condiciones en
que se realiza la fritura y si es un producto de origen animal o vegetal.
De acuerdo a los indicadores de grasa total del MSP cinco de los
alimentos analizados tienen un mediano contenido de grasa, el pastel
de chocolate presenta un alto contenido de grasa de 22 g en 100 g de
alimento, por lo que su consumo debe ser moderado, y el sánduche
de jamón por cada 100 g tiene 2 g de grasa por lo que es un alimento
con bajo contenido de grasa.
63
5.2 RECOMENDACIONES
Aplicar el reglamento para el funcionamiento de bares escolares del
acuerdo interministerial: Ministerio de Salud y Educación a bares
universitarios para que se expenda comida saludable.
Promover esta investigación a otras facultades para identificar cuáles
son los hábitos alimenticios de los estudiantes que estudian en la
mañana, tarde y noche, y si influye en su alimentación el estudiar en
diferentes horarios, considerando en el estudio alimentos semi
procesados, con registro sanitario y por lo tanto con análisis
nutricional.
Incrementar las charlas sobre cómo mantener una alimentación
saludable a todos los estudiantes y docentes que conforman la
Universidad Tecnológica Equinoccial, para que sea una campaña que
se extienda a las demás instituciones del Ecuador.
Realizar con los diferentes centros de investigación una tabla
actualizada de composición de alimentos ecuatorianos, incluyéndose
platos preparados, típicos de cada región.
Capacitar al personal que prepara los alimentos en el bar universitario,
sobre higiene y manipulación de alimentos, preparación de alimentos
sanos y nutritivos para que los estudiantes tengamos más opciones
en el momento de elegir un menú.
Realizar la toma de peso de los estudiantes que participaron en el
proyecto después de realizada la planificación.
BIBLIOGRAFÍA
64
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ANEXOS
69
ANEXO I
ENCUESTA DE TENDENCIA DE CONSUMO
70
C
ANEXO II
ENCUESTA DE ALIMENTOS PREPARADOS DE MAYOR EXPENDIO CONSUMO
Universidad Tecnológica Equinoccial
Facultad de Ciencias de la Ingeniería Carrera de Ingeniería de Alimentos
Fecha: ……………………….
ENCUESTA:
ALIMENTOS PREPARADOS DE MAYOR EXPENDIO EN EL COMEDOR UNIVERSITARIO
La presente encuesta se realiza con el objetivo de conocer los alimentos preparados de mayor
consumo por los estudiantes de la UTE, con la información que se obtenga se está aportando al
proyecto que contribuye a mejorar la calidad de vida de los estudiantes de la Facultad de Ciencias de
la Ingeniería. ¿De los alimentos preparados que se expenden en su local cuáles de ellos son los que
más consumen diariamente los estudiantes y cuántos vende por día?
Local N° 1
Local N° 2
Local N° 3
Local N° 4
Local N° 5
Alimento
preparado
Unidades
vendidas
por día
Alimento
preparado
Unidades
vendidas
por día
Alimento
preparado
Unidades
vendidas
por día
Alimento
preparado
Unidades
vendidas
por día
Alimento
preparado
Unidades
vendidas
por día
Gracias por su colaboración.
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ANEXO III
ANÁLISIS PROXIMALES SEIDLABORATORY
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ANEXO IV
DÍPTICO
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