UNIVERSIDAD UTE

FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TRABAJO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA

TEMA:

“PROPUESTA DE MENÚS NUTRICIONALES PARA FUTBOLISTAS PROFESIONALES DEL CLUB DEPORTIVO CUENCA”

AUTOR:

ALARCÓN LEIVA CATHERINE SAMIRA

DIRECTOR DE TESIS:

MSC. JAIME GUAMIALAMÁ

QUITO, 2018

2

DEDICATORIA

A mi familia y a mi sobrina por ser mi apoyo en cada paso de mi vida.

Catherine Alarcón L.

3

AGRADECIMIENTO

Le agradezco a Dios por ser mi fuerza y mi guía, a mi familia por su apoyo.

Al Club Deportivo Cuenca por permitirme realizar mi tesis con el equipo de

primera.

A mi director de tesis el Ing. Jaime Guamialamá, por su profesionalismo y calidad

humana demostrado a lo largo del desarrollo de esta tesis.

Catherine Alarcón L.

4

ÍNDICE DE CONTENIDOS

DEDICATORIA 2

AGRADECIMIENTO 3

RESUMEN 11

ABSTRACT 13

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 14

2. OBJETIVOS 15

2.1 Objetivo General 15

2.2 Objetivo Específicos 15

3. JUSTIFICACIÓN 15

4. METODOLOGÍA 16

4.1 Tipo de Investigación 16

4.2 Método de Investigación 17

4.3 Técnicas de Investigación 17

4.4 Población y Muestra 17

CAPITULO I

MARCO TEÓRICO

1. MENÚ 18

1.1 Tipos de Menús 18

2. ALIMENTOS 19

2.1 Lácteos y Derivados 20

2.2 Carnes 21

2.3 Peces y Mariscos 21

2.4 Huevos 21

2.5 Legumbres, Tubérculos, Frutos Secos 22

2.6 Cereales y Dulces 22

2.7 Hortalizas y Frutas 23

5

2.8 Grasas y Aceites 23

3. NUTRICIÓN 23

4. NUTRIENTES 23

4.1 Macronutrientes 24

4.1.1 Proteínas 24

4.1.2 Carbohidratos 25

4.1.3 Lípidos o Grasas 28

4.2 Micronutrientes 29

4.2.1 Vitaminas 29

4.2.2 Minerales 33

4.3 Alimentos Complementarios 35

4.3.1 Agua 35

4.3.2 Fibra 36

4. PIRÁMIDE ALIMENTICIA 37

5. FÚTBOL 38

5.1 Historia 38

5.2 Reglas del Fútbol 39

6. NUTRICIÓN PARA FUTBOLISTAS 42

6.1 Suplementos Deportivos 43

7. GASTO ENERGÉTICO 44

7.1 Gasto Energético Basal 44

7.2 Gasto Energético en Reposo 45

7.3 Gasto Energético por Actividad Física 45

7.3.1 Factores que influyen en el gasto energético por actividad física 45

7.3.2 Valores de gasto energético por actividad física 46

7.4 Metabolismo basal 46

7.4.1 Energía consumida y el metabolismo 47

6

7.4.2 Factores de influyen en el metabolismo basal 47

7.4.3 Acción dinámica específica o efecto térmico de los alimentos 48

7.5 Cálculo del gasto energético mediante formula predictiva 48

7.6 Condición Nutricional 49

7.6.1 Índice de Masa Corporal 49

CAPITULO II

DIAGNÓSTICO SITUACIONAL

1. CLUB DEPORTIVO CUENCA 51

1.1 Historia 52

2. DISEÑO DE LA ENCUESTA 58

2.1 Interpretación y resultados de la encuesta 61

2.2 Actividades promedio de los jugadores del Club Deportivo Cuenca 90

2.3 Calculo de gastos y necesidades energéticas 91

2.3.1 Coeficiente de metabolismo basal 91

2.3.2 Gasto Energético 91

2.3.3 Efecto Dinámico Especificó 91

2.3.4 Efecto Térmico 92

2.3.5 Kilocalorías Totales 92

2.4 Necesidades Nutricionales 92

3. MENÚS

3.1 Desayunos para el Club Deportivo Cuenca 93

3.2 Almuerzos para el Club Deportivo Cuenca 107

3.3 Cenas para el Club Deportivo Cuenca 121

3.4 Resumen de Menús 135

CAPITULO III

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

3.1 CONCLUSIONES 138

7

3.2 RECOMENDACIONES 139

3.3 BIBLIOGRAFÍA 140

8

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Alimentos con mayor fuente de agua 36

Tabla 2: Gasto Energético 46

Tabla 3: Energía Consumida 47

Tabla 4: Tabla de IMC (kg/ m²) según su condición nutricional 50

Tabla 5: Información general de jugadores 61

Tabla 6: Información general de los juveniles 62

Tabla 7: Edad de los jugadores 63

Tabla 8: Estado Civil de los jugadores 64

Tabla 9: Nivel de Educación de los jugadores 65

Tabla 10: Cuantas comidas ingiere al día 66

Tabla 11: En donde ingiere los alimentos en el desayuno 67

Tabla 12: En donde ingiere los alimentos en la media mañana 68

Tabla 13: En donde ingiere los alimentos en el almuerzo 69

Tabla 14: En donde ingiere los alimentos en la media tarde 70

Tabla 15: En donde ingiere los alimentos en la cena 71

Tabla 16: Alimentos que consumen frecuentemente 72

Tabla 17: Lácteos 74

Tabla 18: Carne 75

Tabla 19: Huevos 76

Tabla 20: Cereales 77

Tabla 21: Legumbres 78

Tabla 22: Hortalizas 79

Tabla 23: Frutas 80

Tabla 24: Bebidas 82

Tabla 25: Platos de preferencia en el desayuno 83

Tabla 26: Platos de preferencia en el almuerzo 85

9

Tabla 27: Platos de preferencia en la cena 87

Tabla 28: Actividades diarias 89

Tabla 29: Actividades promedio 90

Tabla 30: Necesidades Nutricionales 92

Tabla 31: Resumen Desayunos 135

Tabla 32: Resumen Almuerzos 136

Tabla 33: Resumen Cenas 137

10

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Pirámide Alimenticia 37

Gráfico 2: Edad de los jugadores 63

Gráfico 3: Estado Civil de los jugadores 64

Gráfico 4: Nivel de Educación de los jugadores 65

Gráfico 5: Cuantas comidas ingiere al día 66

Gráfico 6: En donde ingiere los alimentos en el desayuno 67

Gráfico 7: En donde ingiere los alimentos en la media mañana 68

Gráfico 8: En donde ingiere los alimentos en el almuerzo 69

Gráfico 9: En donde ingiere los alimentos en la media tarde 70

Gráfico 10: En donde ingiere los alimentos en la cena 71

Gráfico 11: Alimentos que consumen frecuentemente 73

Gráfico 12: Lácteos 74

Gráfico 13: Carne 75

Gráfico 14: Huevos 76

Gráfico 15: Cereales 77

Gráfico 16: Legumbres 78

Gráfico 17: Hortalizas 79

Gráfico 18: Frutas 81

Gráfico 19: Bebidas 82

Gráfico 20: Platos de preferencia en el desayuno 84

Gráfico 21: Platos de preferencia en el almuerzo 86

Gráfico 22: Platos de preferencia en la cena 88

11

RESUMEN

El presente trabajo de investigación se lo ha realizado con el objeto de

presentar una propuesta de menús nutricionales para futbolistas profesionales del

Club Deportivo Cuenca con la finalidad de mejorar su rendimiento físico.

El trabajo de titulación está estructurado de la siguiente forma:

En la primera parte se presenta una introducción que contiene el

planteamiento del problema, los objetivos generales y específicos, luego se

presenta una justificación del porque se debe realizar esta investigación y como

beneficiará a los deportistas para obtener mejores resultados en su rendimiento.

Aquí se describe la metodología utilizada para realizar el estudio y como técnica

de investigación a utilizar se diseña la encuesta que servirá para obtener la

información necesaria para el mismo.

En el capítulo I, se presenta el Marco Teórico en donde se plasma de una

manera documental todos los términos con sus respectivos significados que

servirán como fuente de consulta con su respectiva bibliografía que se utilizarán

para realizar el presente documento.

En el capítulo II, el diagnostico situacional se detalla toda la información

relacionada al Club Deportivo Cuenca, así como los hábitos alimenticios de todos

sus jugadores, esta información que será extraída de los resultados de la encuesta

constituye la base para la elaboración de la propuesta que será presentada en el

siguiente capítulo.

En el capítulo III se presenta el trabajo de investigación propiamente dicho

que consiste en presentar una propuesta de menús nutricionales para futbolistas

profesionales del Club Deportivo Cuenca, se presenta de una manera técnica una

lista de menús para desayuno, almuerzo y cena para los jugadores con la finalidad

de que los deportistas cuenten con una alimentación sana y balanceada para

obtener de ellos el máximo rendimiento en los encuentros deportivos.

12

Para finalizar se encuentran las conclusiones y recomendaciones que

presenta el investigador con la finalidad que sean acogidas por las autoridades y

dirigentes del Club.

13

ABSTRACT

This research work has been carried out with the purpose of presenting a

proposal of nutritional menus for professional soccer players of the Club Deportivo

Cuenca in order to improve their physical performance.

The titling work is structured as follows:

In the first part is presented an introduction that contains the approach to the

problem, the general and specific objectives, then a justification of why this

research should be done and how it will benefit athletes to obtain better results in

their performance. Here the methodology used to carry out the research is

described and as a research technique to be used, the survey is designed to obtain

the necessary information for this study.

Chapter I presents the Theoretical Framework where all the terms with their

respective meanings will be documented in a documentary manner, which will

serve as a source of consultation with their respective bibliography that will be

used to make this document.

In the chapter II situational diagnosis details all the information related to the

Sports Club Cuenca as well as the eating habits of all its players, this information

that will be extracted from the results of the survey is the basis for the preparation

of the proposal that will be presented in the next chapter.

Chapter III presents the research work itself, which consists of presenting a

proposal of nutritional menus for professional soccer players from the Club

Deportivo Cuenca, a list of menus for breakfast, lunch and dinner for players with

the purpose of athletes have a healthy and balanced diet to obtain maximum

performance in sporting events.

Chapter IV discloses the conclusions and recommendations presented by

the researcher in order to be accepted by the authorities and leaders of the Club.

14

Tema

PROPUESTA DE MENÚS NUTRICIONALES PARA FUTBOLISTAS PROFESIONALES DEL CLUB DEPORTIVO CUENCA

1. Planteamiento del Problema

En la zona centro sur de Ecuador situado en la parte meridional de la

Cordillera de los Andes, se encuentra la cuidad de Cuenca el cual tiene uno de los

equipos de futbol más populares del país en donde no se ha tomado en cuenta las

condicione físicas y el desempeño de sus jugadores, para plantear una

alimentación optima acorde a su actividad física.

Considerando su nivel de actividad física se debe suplir la cantidad idónea

de nutrientes en vista de que esta ciudad tiene una producción agraria llena

de alimentos nutritivos; al carecer de un nutricionista dentro del club, estos

desaprovechan lo ya mencionado; permitiendo así un punto de partida para la

investigación la cual mejorara la alimentación de los jugadores y el estado físico y

por ende su rendimiento en los entrenamientos y en cada encuentro deportivo

fuera o dentro de su ciudad natal.

Se plantean consideraciones de tipo étnicas y culturales relacionadas a

cada jugador al implementar en su vida diaria una alimentación adecuada.

Algunos de ellos son extranjeros y tienen una alimentación diferente y muchos de

los alimentos son ajenos a la realidad de la cual proviene, sin olvidar que en

algunos de los casos la situación económica para la alimentación es

pormenorizada ya que muchos de ellos provienen de sectores humildes de

Ecuador, sin embargo, esto representaría un cambio positivo para ellos por el cual

mejoraría su calidad de juego.

Posterior a estas contemplaciones se plantea cómo influiría una dieta

proporcional y equilibrada para el buen desempeño de los jugadores del Club

Deportivo Cuenca en base a la propuesta de menús nutricionales.

15

2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivo General:

Elaborar menús nutricionales para futbolistas profesionales del Club

Deportivo Cuenca, a través de alimentos balanceados según su Índice de masa

corporal y actividad física con el fin de mantener su rendimiento en entrenamientos

y partidos oficiales.

Objetivos Específicos:

• Investigar las necesidades energéticas y nutricionales de deportistas de alto

rendimiento y futbolistas profesionales.

• Determinar a través de encuestas las condiciones nutricionales, hábitos,

gustos y preferencias alimenticias para elaborar menús.

• Proponer menús nutricionales para mejorar sus hábitos alimentarios y el

rendimiento deportivo.

3. JUSTIFICACIÓN

La elaboración de los menús nutricionales para futbolistas

profesionales del Club Deportivo Cuenca tiene como propósito mejorar los

hábitos de cada uno de ellos y a su vez que el rendimiento sea adecuado

tanto en los partidos como en los entrenamientos, proporcionándoles los

nutrientes que requieren para la actividad física que ellos mantienen.

Esta investigación es importante ya que permitirá que más equipos

de futbol profesional tecnifiquen su nutrición con el fin de obtener mejores

resultados en los partidos.

La información presente en el siguiente proyecto puede ser estimada

como fuente adecuada para la alimentación permitiendo mejorar el

rendimiento de cada uno de los que conforman el equipo profesional

brindándoles la cantidad necesaria de carbohidratos, proteínas, azucares y

16

grasas favoreciendo en el incremento de energía para su labor diario, ya

que en esta ciudad se puede encontrar alimentos llenos de nutrientes que

necesita un futbolista profesional y por ende los beneficiarios directos son

los jugadores y el equipo; y los beneficiarios indirectos son los directivos, la

hinchada y público en general, por esta razón es importante para el club

debido a que un menú nutricional proporcionaría una alimentación

adecuada y mantendría una actitud positiva en ellos para llegar a los

objetivos planteados desde el inicio del campeonato.

El impacto social que busca alcanzar esta investigación relaciona a

futbolistas profesionales y futbolistas amateur quienes buscan mejorar su

rendimiento y contemplan que esto se logra no solo en base a su

entrenamiento sino también en base a su alimentación.

En cuanto al impacto económico al mejorar el rendimiento de los

jugadores, mejorara el espectáculo y el número de asistentes a los partidos

por ende el incremento en la taquilla lo cual represente un ingreso para los

clubs, sin olvidar el incremento de quienes proporcionan los alimentos para

los futbolistas.

4. METODOLOGÍA

4.1 Tipo de Investigación.

Para esta investigación se utilizará un nivel de estudio exploratorio

por que el objetivo es examinar un problema de investigación poco o no

estudiado, en este caso se va a investigar propuesta de menús

nutricionales para futbolistas profesionales del Club Deportivo Cuenca. La

modalidad de investigación que se utilizara es de campo por que la

información se la obtendrá realizando encuestas a los deportistas en los

sitios mismos de entrenamiento y será documental por que la información

complementaria se la realizara revisando documentos y artículos a fines al

tema. (Hernández, 2014)

17

4.2 Método de Investigación.

El método de investigación que se utilizara es inductivo-deductivo

por que se utiliza la búsqueda de solución del problema a partir de la

información y situaciones que se fueron acopiando hasta llegar a

generalizaciones, la conclusión obtenida se la llevara al campo particular

con la finalidad de determinar las necesidades nutritivas de los jugadores.

(Hernández, 2014)

4.3 Técnicas de Investigación.

La técnica de investigación que se utilizara es la encuesta por que

mediante esta se conocerá como es la alimentación de los jugadores y en

base a este resultado se podrá definir las necesidades de los mismos.

Se utilizará también el análisis de documentos con la finalidad de

determinar el índice de masa muscular y mediante este las kilocalorías que

necesitan los jugadores.

4.4 Población y muestra

La población de esta investigación la constituye los 24 jugadores

profesionales del Club Deportivo Cuenca; a quienes se les realizara la

encuesta.

18

CAPITULO I

MARCO TEÓRICO

1. MENÚ

Palabra francesa cuyo uso se ha generalizado sobre manera en España, en

castellano seria minuta, lista o reseña que tiene varios significados:

• La enumeración de los manjares que constituyen un almuerzo, comida o cena.

(Camarero, 2006)

• Es el conjunto de platos que componen una comida y que sirven según un orden

establecido. (Gil M. A., 2010)

1.1 TIPOS DE MENÚ

Menú base

Está compuesto por dos platos y el postre. (Gil M. A., 2010)

Menú desarrollado

Se compone de un menú base al cual se le añade algún primer plato más

algún segundo e incluso algún postre.

Menú concertado

Es un menú fijo contratado por el cliente con anterioridad .

Menú de banquete

Son servicios de comida que se ofrecen a un número elevado de

comensales por motivo de una celebración donde la composición del menú y el

precio han sido previamente concertados entre el establecimiento y la parte

contratante. (Gil M. A., 2010)

19

Bufet

Presentación total o parcial de los diferentes platos que componen un menú

de manera ordena y decorada para que el cliente pueda elegir o servirse a su

gusto. (Gil M. A., 2010)

Coctel

Se define como un tipo de servicio en el que se ofrece al cliente desde

bandejas hasta bebidas y alimentos que se hayan contratado para el evento. (Gil

M. A., 2010)

Brunch

Es la fusión de las palabras inglesas Breakfast y Lunch, es una comida que

se ingiere a última hora de la mañana, en un horario posterior al desayuno. (Gil M.

A., 2010)

2. Los Alimentos

Es todo producto que, por sus componentes químicos y por sus

características organolépticas pueden formar parte de una dieta con el objeto de

calmar el hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes que resultan ser

necesarios para mantener el organismo en un estado de salud. (Bello, 2000)

Clasificación de los alimentos

Los alimentos se clasifican en:

• Lácteos y sus derivados

• Carnes Blancas y Rojas

• Pescados y Mariscos

• Huevos.

• Legumbres, tubérculos y frutos secos.

• Cereales y dulces.

• Hortalizas y frutas.

• Grasas y aceites.

20

2.1 Lácteos y sus derivados

2.1.1 Leche de vaca

La leche ha sido durante mucho tiempo sinónimo de nutrición sana y

fundamental, y por buenas razones: a diferencia de la mayoría de nuestros

alimentos. Es una rica fuente de nutrientes esenciales para la formación del

cuerpo, en esencial proteínas, azucares, grasas, vitamina A, vitamina B y calcio.

Las principales proteínas de la leche son la caseína, la lactoalbúmina y la

lactoglobulina y a su vez está compuesto de lactosa que es el carbohidrato más

importante que tiene la leche. (Bello, 2000)

2.1.2 Yogur

El yogur incubado con prebióticos se considera un alimento funcional. Los

prebióticos, cepas de bacterias acido lácticas contribuyen a la formación de una

flora intestinal óptima. (Bello, 2000)

2.1.3 Nata

Es una porción especial de la leche, muy rica en grasa. Este

enriquecimiento ocurre naturalmente gracias a la fuerza de gravedad que ejerce

más del agua de la leche que de los glóbulos de grasa menos densos. (Bello,

2000)

2.1.4 Mantequilla

Es una emulsión de agua en aceite que se forma por inversión de fase

cuando se bate la nata. (Bello, 2000)

2.1.5 Queso

Se obtiene de la coagulación de la leche, seguida de la separación del

suero y posterior maduración con ayuda de microorganismos especiales. (Bello,

2000)

21

2.1.6 Helados

Es una masa congelada formada a base de leche entera, productos lácteos

desnatados, nata o mantequilla, azúcar, grasa vegetal, frutas o partes de la

misma, café, cacao, sustancias aromáticas y colorantes.

2.2 Carne

La carne nos proporciona entre un 15 y 20% de proteínas, que son

consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos

esenciales necesarios, son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12 y aportan

entre un 10 y un 20% de grasa, tienen escasa cantidad de carbohidratos. (Bello,

2000)

2.3 Peces y Mariscos

Constituyen una importante fuente de proteína de alto valor biológico, de

grasa y de vitaminas liposolubles. Son una excelente fuente de proteínas de alta

calidad y digestibilidad. Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales

y son de mayor valor biológico que las de la carne. Es rico en lisina y metionina,

por lo que tiene un gran valor en la dieta humana, tiene vitamina A y D. Son

buena fuente de minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Poseen un

bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido en grasas insaturadas, siendo

la principal fuente de ácidos grasos omega 3. (Bello, 2000)

2.4 Huevos

Contiene proteínas muy valiosas y otros nutrientes de alta calidad que el

hombre necesita diariamente para el crecimiento y el mantenimiento de los tejidos

corporales. La yema contiene lípidos, proteínas, carbohidratos, vitaminas y

minerales. (Bello, 2000)

22

2.5 Legumbres, tubérculos y Frutos secos

2.5.1 Legumbres

Las semillas maduras de las plantas de la familia Fabaceae se usan en la

alimentación humana bajo el nombre de legumbres. Las legumbres tienen un

contenido relativamente alto en proteínas. (Bello, 2000)

2.5.2 Tubérculos

El consumo de tubérculos nos da beneficios como vitaminas del complejo

B, vitamina C. Contienen ácido fólico, potasio, calcio, manganeso, hierro, selenio,

nos aportan flúor, Fósforo, Magnesio. Son ricas en carbohidratos. (Bello, 2000)

2.5.3 Frutos Secos

Los frutos secos son una excelente fuente de proteínas y otros nutrientes.

Poseen un elevado contenido en lípidos o grasa. Debido a su escasa humedad y

su gran concentración en grasas, presentan un contenido calórico considerable

(570-720 kcal/100 g). Además, destacan por su gran potencial antioxidante,

contenido importante de fibra, vitaminas (vitamina E, folatos, tiamina, niacina,

riboflavina), minerales. (Bello, 2000)

2.6 Cereales y Dulces

2.6.1 Cereales

Los cereales tienen aminoácidos esenciales imprescindibles en la dieta, el

cereal es el alimento más rico en hidratos de carbono complejos, es decir, de

absorción lenta. Por tanto, es el tipo de hidrato de carbono más beneficioso para la

salud. Tiene alto contenido de fibra y en cuanto a las vitaminas y minerales, los

cereales contienen cantidades significativas de algunos minerales como el hierro,

calcio, fósforo o magnesio, así como vitamina E. (Bello, 2000)

23

2.6.2 Dulces

Los caramelos son un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de esta

golosina contienen 95 g. de carbohidratos.

2.7 Hortalizas y Frutas

Las frutas y hortalizas son productos ricos en agua, poseen escaso

contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los componentes sólidos,

destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y frutas

oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente

mayor en las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser más

elevado que el de las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas

(especialmente vitaminas C, vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales

como el potasio, magnesio y fibra. (Bello, 2000)

2.8 Grasas y Aceites

Las grasas y aceites representan la fuente principal de energía procedente

de los alimentos, garantizan la absorción y transporte de las vitaminas A, D, K, E,

y de sustancias con actividad antioxidante, como los carotenoides y compuestos

fenólicos, que se encuentran disueltas en ellas. (Bello, 2000)

3. Nutrición

“Suele definirse como la suma total de procesos implicados en la ingesta y

utilización de sustancias alimentarias por parte de seres vivos; es decir; la

ingestión, la digestión, la absorción y el metabolismo de los alimentos”. (Willians,

2002, p.6)

4. Nutrientes

Sustancia química que se encuentra en los alimentos y que garantiza el

crecimiento, la renovación de tejidos y asegura el mantenimiento de la vida.

24

Los nutrientes contenidos en los alimentos se clasifican en macronutrientes:

proteínas, carbohidratos, lípidos y agua; y, Micronutrientes: vitaminas y

minerales. (MPS, 2012)

4.1 Macronutrientes

Son los nutrientes que están presentes en los alimentos en grandes

cantidades y su unidad de peso se expresa en gramos estos son:

• Proteínas

• Glúcidos o Hidratos de Carbono

• Lípidos o grasas

• Agua

4.1.1 Proteínas

Son componentes estructurales y funcionales de todos los órganos y

tejidos, formadas por la unión de un gran número de unidades más pequeñas

llamadas aminoácidos. (MPS, 2012)

Según su contenido de aminoácidos esenciales, las proteínas se pueden clasificar

en completas o incompletas:

Proteínas completas: Son las que contienen todos los aminoácidos esenciales

en la cantidad adecuada a las necesidades de los seres humanos, Estas proteínas

se encuentran en los alimentos de origen animas como leche, carne y huevos.

(MPS, 2012)

Proteínas incompletas: Son aquellas que contienen algunos aminoácidos

esenciales en cantidad insuficiente para cubrir las necesidades. (MPS, 2012)

Funciones de las proteínas

• Crecimiento, reparación y mantenimiento de los tejidos en las épocas de

crecimiento rápido.

25

• Regulación de los procesos biológicos como oxigenación del organismo. El

pigmento rojo transporta el oxígeno es una proteína que contiene hierro

(Fe) llamada hemoglobina.

• Contribuye a la formación de anticuerpos (sustancias que protegen al

cuerpo de las enfermedades).

• Forman parte de las secreciones de todas las glándulas, que tienen

contenido tanto de enzimas como de hormonas.

• Proporcionan energía, aunque no es principal función (1 gramo de proteína

produce 4 kilocalorías). Las proteínas se transforman en energía y pierden

su función cuando el aporte calórico de la dieta es insuficiente o cuando se

consume un escaso de las mismas. (MPS, 2012)

Fuentes de las proteínas

Las mejores fuentes de proteínas son los alimentos de origen animal, tales

como la leche y sus derivados; carnes rojas y víscera, borrego, chivo, res, cuy,

conejo; blancas como: cerdo, aves, pescados, mariscos y huevos.

Los alimentos de origen vegetal como cereales y leguminosas tienen una calidad

nutricional inferior, cuando se consumen como fuente exclusiva de proteínas, por

lo tanto, se debe combinar con proteínas de origen animal. (MPS, 2012)

4.1.2 Los Carbohidratos

Llamados también hidratos de carbón son compuestos orgánicos que

constituyen la fuente predominante de energía. (MPS, 2012)

De acuerdo con su estructura química se clasifican en:

• Simples, se encuentran en azúcar, miel, panela.

• Complejos, se encuentran en tubérculos, raíces, cereales, leguminosas,

frutas, verduras y hortalizas.

Los carbohidratos son compuestos orgánicos que constituyen la fuente

predominante de energía.

26

Los carbohidratos se clasifican en:

Monosacáridos

También llamados azúcares simples son los que no pueden desdoblarse, es

decir tienen una sola molécula. (Vega, 2010)

• Glucosa: Conocida como azúcar de uva se encuentra libre en las plantas,

miel de abeja, jarabe de maíz y en pequeñas cantidades en el zumo de

algunas frutas.

• Fructuosa: También llamada levulosa; se la encuentra en la miel de abeja,

frutas y en algunos vegetales; es el más dulce de los azucares.

• Galactosa: Forma parte de la lactosa se le conoce como azúcar de la

leche. (Vega, 2010)

Disacáridos

Son azúcares más complejos, formados por dos monosacáridos.

• Sacarosa: Se la encuentra también en algunas frutas. Está constituido por

monosacáridos: glucosa y fructosa.

• Maltosa: Se la encuentra libre en la naturaleza excepto cuando germina la

semilla de los cereales. Este disacárido formado por dos moléculas de

glucosa se emplea en la fabricación de licores y cerveza.

• Lactosa: Se encuentra en la leche de los animales mamíferos y de la

mujer. (Vega, 2010)

Polisacáridos

Son conocidos como azúcares complejos y de estos los considerados de

mayor interés por contribuir a la energía. (Vega, 2010)

• Oligosacáridos: Se encuentran en diversas leguminosas en particular en

el frejol, soya.

• Polisacáridos digeribles: El almidón se encuentra en las semillas de

cereales y leguminosas, raíces, tubérculos, y frutas como el plátano.

• Almidón: Hay dos tipos de almidones la amilosa y la amilopectina.

27

• Polisacáridos indigeribles: Se encuentra en vegetales y hortalizas se

identifican como genérico de la fibra. (Vega, 2010)

Funciones de los carbohidratos

• Proporcionan energía para las actividades y funciones vitales del

organismo, para el trabajo muscular y para mantener la temperatura

corporal (1 gramo de hidratos de carbono produce 4 kilocalorías)

• La síntesis de muchos compuestos en el organismo requiere la presencia

de carbohidratos, caso contrario, estos serán elaborados a base de

aminoácidos (proteínas), de ahí que los carbohidratos ahorran proteínas en

el cuerpo.

• La glucosa proviene de los carbohidratos, es la única fuente de energía

para el cerebro y los glóbulos rojos.

• Confieren el sabor dulce de los alimentos y les proporcionan textura y

consistencia.

• Los alimentos fuente de carbohidratos son productos baratos, duraderos,

no requieren refrigeración ni procesos tecnológicos. (MPS, 2012)

Fuentes de carbohidratos

Las principales fuentes de carbohidratos son:

• Cereales: Arroz, cebada, centeno, quinua, avena, trigo, maíz y sus

derivados

• Algunos alimentos naturales como miel de abeja y procesados con panela y

azúcar.

• Raíces y tubérculos: Remolacha, zanahoria blanca, papa, oca, camote,

mashua, yuca, mellocos, jícama.

• Leguminosas secas: Frejol, arveja, chocho, haba, soya, garbanzo, lenteja.

• Frutas: Oritos, maqueños, plátano de seda, plátano verde.

28

4.1.3 Lípidos o Grasas

Las grasas son nutrientes vitales. Proporcionan mayor aporte energético

que los carbohidratos. Un gramo de grasa aporta 9 kcal. (MPS, 2012)

Clasificación de las grasas

Las grasas están compuestas por ácidos grasos. Los ácidos grasos se clasifican

en saturadas, monoinsaturados y poliinsaturados. (MPS, 2012)

• Ácidos Grasos Saturados: Predominan en las grasas de origen animal,

como los productos lácteos (leche, queso, yogurt), carnes y aves. También

se encuentran en algunos aceites vegetales como en palma y coco.

• Ácidos Grasos monoinsaturados: Preferentemente se encuentran en

productos de origen vegetal como aceite de oliva, maní.

• Ácidos Grasos Polinsaturados: Se encuentra en aceites vegetales como

el de girasol, maíz, soya, en aceites de frutas secas. Y en aceites animales

como pescados que son excelente fuente de ácidos grasos, omega 3, los

pescados de agua fría, atún, sardina, trucha, salmón. (MPS, 2012)

• Ácidos Grasos Trans: Este ácido graso se encuentra en las margarinas o

en toda grasa de origen vegetal. (Vega, 2010)

Funciones de las grasas

• Proporcionar energía, un gramo de grasa produce 9 kcal (más del doble de

los otros nutrientes).

• Constituir la reserva de energía más importante que posee el organismo y

formar el tejido adiposo que protege órganos como hígado, riñones y otros.

• Transportar y utilizar las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

• Proveer ácidos grasos esenciales para el crecimiento y el mantenimiento de

los tejidos corporales.

• Formar parte de las membranas celulares. (MPS, 2012)

29

4.2 Micronutrientes

Son los nutrientes que están presentes en los alimentos en pequeñas,

cantidades como las vitaminas, los minerales (calcio, fosforo) y los oligoelementos

(hierro, flúor, cobre, zinc). Los micronutrientes no proporcionan energía, pero son

necesarios en cantidades adecuadas para garantizar que todas las células del

cuerpo funcionen adecuadamente. (MPS, 2012)

4.2.1 Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas presentes en cantidades muy

pequeñas en los alimentos, pero necesarias para el metabolismo. (Latham, 2002)

Clasificación de las vitaminas

De acuerdo con su solubilidad son en agua o en grasa se las ha dividido en:

• Liposolubles

• Hidrosolubles

4.2.1.1 Liposolubles

Son compuestos solubles en grasa; se encuentran asociados con las

grasas de los alimentos y se absorben junto con ellas. (Latham, 2002)

Las vitaminas liposolubles conocidas son:

• Vitamina A (Retinol)

• Vitamina D (Ergocalcifero)

• Vitamina E (Tocoferol)

• Vitamina K (Filoquinona y menadiona)

30

Vitamina A

La vitamina A se encuentra tan sólo en productos animales; las principales

fuentes son mantequilla, huevos, leche y carne (sobre todo hígado) y algunos

pescados. Sin embargo, la mayoría de las personas en los países en desarrollo

dependen principalmente del betacaroteno para su suministro de vitamina A. El

caroteno se encuentra en muchos productos vegetales. Las hojas verde oscuro,

como las de amaranto, espinacas, batata y yuca son fuentes mucho más ricas que

las hojas de color más pálido, como las de lechuga y repollo. Varias frutas

pigmentadas y hortalizas, como mangos, papayas y tomates, contienen

cantidades útiles. El caroteno también se encuentra en las variedades amarillas de

batatas y en las hortalizas amarillas como la calabaza. Las zanahorias son fuentes

ricas. El maíz amarillo es el único cereal que contiene caroteno. (Latham, 2002)

Vitamina D

La vitamina D se encuentra de modo natural sólo en la grasa de ciertos

productos animales. Los huevos, el queso, la leche y la mantequilla. La carne y el

pescado contribuyen en cantidades pequeñas. Los aceites de hígado de pescado

son muy ricos. (Latham, 2002)

Vitamina E

La vitamina E se la obtienen principalmente del germen de trigo, aceites

vegetales de soya, maíz, semilla de algodón y girasol. En margarinas, almendras,

nuez, maní, espinaca y huevos. (MPS, 2012)

Vitamina K

La vitamina K se encuentra en vegetales de hojas verdes como espinaca y

lechuga así mismo como en el brócoli, col de Bruselas, tomate, perejil y repollo.

De igual forma en el hígado de bacalao, productos lácteos, aceite de oliva, soya y

mayonesa. (MPS, 2012)

31

4.2.1.2 Hidrosolubles

Son compuestos solubles en agua que se encuentran en los alimentos de

origen vegetal y animal. A diferencia de las vitaminas liposolubles, no se

almacenan en el organismo por lo que deben ser ingeridos diariamente con los

alimentos para evitar que se agoten. (Latham, 2002)

Estas vitaminas son:

• Vitamina C (Ácido ascórbico)

• Vitamina B1 (Tiamina)

• Vitamina B2 (Riboflavina)

• Vitamina B3 (Niacina)

• Vitamina B6 (Piridoxina)

• Vitamina B12 (Cianocobalamina)

• Ácido Pantoténico (Coenzima A)

• Ácido Fólico

• Biotina

Vitamina C

Las principales fuentes de vitamina C en la mayoría de las dietas son las

frutas, las hortalizas y diversos tipos de hojas. Los plátanos y los bananos son el

único alimento básico que contiene porciones adecuadas de vitamina C. Las hojas

verdes de color oscuro, como el amaranto y la espinaca contienen mucha más

vitamina C que las hojas pálidas como el repollo y la lechuga. Las hortalizas de

raíz y las patatas contienen cantidades pequeñas pero útiles. El maíz tierno aporta

algo de ácido ascórbico, así como los cereales germinados y las legumbres. Los

productos animales (carne, pescado, leche y huevos) tienen cantidades reducidas.

(Latham, 2002)

32

Vitamina B1

La tiamina se distribuye con amplitud en los alimentos de origen vegetal y

animal. Las fuentes más ricas son los granos de cereales y semillas. Las

hortalizas verdes, pescado, carne, fruta y leche, todos contienen cantidades útiles.

Tanto en semillas como en cereales, la tiamina se encuentra sobre todo en el

germen y en las capas externas; por lo tanto, gran parte se puede perder durante

la molienda. Los salvados de arroz, trigo y otros cereales tienden a ser ricos de

modo natural en tiamina. Las levaduras también son ricas en tiamina. (Latham,

2002)

Vitamina B2

Las fuentes más ricas son la leche y sus productos no grasos. Las

hortalizas verdes, la carne (sobre todo el hígado) el pescado y los huevos

contienen cantidades útiles. Sin embargo, las principales fuentes en la mayoría de

las dietas asiáticas, africanas y latinoamericanas, que no contienen muchos de los

productos que se mencionaron antes, son por lo general granos, cereales y

semillas. (Latham, 2002)

Vitamina B3

Se encuentra en carnes, aves, pescados, atún, hígado, pan integral,

cereales enriquecidos, cereales para el desayuno, nueces, maní, café y

leguminosas. (MPS, 2012)

Vitamina B6

La vitamina B6 es soluble en agua, muy común en alimentos de origen

animal y vegetal. Como carnes, vísceras, pescados, huevos, leche, nueces,

cereales integrales, cereales enriquecidos, banana, pollo. (Latham, 2002)

33

Vitamina B12

La vitamina B12 se encuentra sólo en alimentos de origen animal, carnes,

vísceras, pescados, mariscos, aves, huevos y productos lácteos. (MPS, 2012)

Ácido Pantoténico

Se obtiene en levaduras, hígado y demás vísceras, carnes, yema de huevo,

leche, leguminosas, atún, brócoli y cereales de grano entero. (MPS, 2012)

Ácido Fólico

Las fuentes más ricas son las hojas de color verde como lechuga, espinaca,

vísceras, leguminosas como el frejol, lentejas, productos lácteos, carnes, huevos,

cereales. (MPS, 2012)

Biotina

La biotina, también soluble en agua, es otra vitamina del complejo B. Se

encuentra en muchos alimentos como hígado y demás vísceras, pescado, nueces,

yema de huevo, carnes, cereales integrales, queso, pollo y algunos vegetales.

(MPS, 2012)

4.2.2 Minerales

Son nutrientes esenciales para la vida, que además de formar parte de los

tejidos, permiten el mejor funcionamiento del organismo. En general se requieren

en pequeñas cantidades, miligramos o microgramos. (MPS, 2012)

Calcio

La leche de vaca es una fuente muy rica de calcio, más rica que la leche

humana. Mientras que un litro de leche humana contiene 300 mg de calcio, un litro

de leche de vaca contiene 1 200 mg. Los productos lácteos, como el queso y el

yogurt son también fuentes ricas de calcio. Los pequeños peces de mar y de río,

34

como las sardinas y arenques suministran buenas cantidades de calcio, pues por

lo general se comen enteros, con huesos y todo. (Latham, 2002)

Hierro

El hierro se encuentra en una variedad de alimentos de origen vegetal y

animal. Las fuentes de alimentos ricos incluyen carne (especialmente hígado),

pescado, huevos, legumbres (incluyen una variedad de fríjoles, arvejas y otras

leguminosas) y hortalizas de hoja verde. Los granos de cereales, como maíz,

arroz y trigo, contienen cantidades moderadas de hierro. (Latham, 2002)

Yodo

El yodo se halla ampliamente en las piedras y los suelos. La cantidad en

diferentes plantas varía de acuerdo con el suelo donde se cultivan. No es

importante enumerar el contenido de yodo de los alimentos debido a las grandes

variaciones en el contenido de yodo de un lugar a otro, pues depende del

contenido de yodo del suelo. El yodo tiende a lavarse de los suelos, y a través del

tiempo, una considerable cantidad ha llegado al mar. El pescado de mar, las algas

y la mayoría de las hortalizas cultivadas cerca al mar son útiles fuente de yodo. El

agua potable suministra algo de yodo, pero muy rara vez suficiente para satisfacer

las necesidades humanas. La sal yodada es una importante fuente de yodo

alimentario. (Latham, 2002)

Flúor

La principal fuente de flúor para la mayoría de los seres humanos es el

agua que beben. Si el agua contiene aproximadamente una parte por millón de

flúor (1 ppm), entonces suministrará una adecuada cantidad de flúor para los

dientes. Sin embargo, muchos suministros de agua tienen mucho menos de esta

cantidad. El flúor se encuentra en el hueso; por consiguiente, los pequeños

pescados que se consumen enteros son una buena fuente. El té tiene un alto

contenido de flúor. (Latham, 2002)

35

Zinc

El zinc se encuentra en la mayoría de los alimentos de origen vegetal y

animal, pero las fuentes más ricas tienden a ser alimentos ricos en proteínas,

como la carne, alimentos de mar y huevos. En los países en desarrollo, sin

embargo, donde casi todas las personas consumen relativamente pequeñas

cantidades de estos alimentos, la mayoría del zinc proviene de los granos de

cereal y de las legumbres.

4.3 Alimentos Complementarios

4.3.1 Agua

Es un componente esencial de todas las células del organismo y el más

abundante. Una persona puede vivir varias semanas sin recibir alimentos, pero

solo podrá hacerlo unos pocos días sin agua. (MPS, 2012)

Funciones del agua

• Esencial para la vida y forma parte de las estructuras de todas las células

vivientes.

• Regula la temperatura corporal.

• Transporta los nutrientes y otras sustancias en el cuerpo.

• Actúa como lubricante en las articulaciones.

• Disolvente de sales minerales, vitaminas, aminoácidos, glucosa y otras

sustancias. (MPS, 2012)

36

Tabla 1: Alimentos con mayor fuente de agua

ALIMENTOS % DE AGUA

Lechuga 96

Pepinillo 95

Sandia 92

Brócoli 91

Leche 91

Espinaca 91

Zanahoria 88

Naranja 87

Cereales (cocidos) 85

Manzana 84

Uvas 81

Huevos 75

Pescado 74

Fuente: Nutrición y Dietoterapia de Krause, 10a, ed, pp.170.

4.3.2 Fibra

Es la parte estructural de las plantas y por lo tanto se la encuentra en los

alimentos derivados de plantas, vegetales, fruta, cereales integrales y

leguminosas. La mayoría de fibras son polisacáridos. (MPS, 2012)

Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble en agua

• Soluble: Se disuelve en agua, forman geles suaves, fácilmente digeribles

en el colon por acción de las bacterias. Se encuentran principalmente en

frutas y verduras, en especial en las manzanas, naranjas, zanahorias; así

como en el salvado de avena, cebada y las leguminosas. (MPS, 2012)

• Insolubles: Su principal fuente está en cereales integrales, vegetales y

frutas (cascaras y pulpas).

37

4. Pirámide Alimenticia

La Pirámide Alimenticia hace énfasis en alimentos de cinco grupos que hay

que consumir diariamente. Está recomendada para todo tipo de personas a partir

de los dos años de edad. Cada grupo de alimentos provee parte de los nutrientes

que necesitamos, así que los alimentos de un grupo no pueden reemplazar a los

de otro.

Una nutrición adecuada comienza con la compra de los alimentos y

continúa con su correcta preparación para el consumo. (Tu buena salud, 2015)

Figura1: Pirámide Alimenticia

Fuente: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria

38

5. Futbol

5.1 Historia

La historia moderna del deporte más popular del planeta abarca más de

100 años de existencia. Comenzó en el 1863, cuando en Inglaterra se separaron

los caminos del "rugby-football" (rugby) y del "association football" (fútbol),

fundándose la asociación más antigua del mundo: la "Football Association"

(Asociación de Fútbol de Inglaterra), el primer órgano gubernativo del deporte.

Ambos tipos de juego tiene la misma raíz y un árbol genealógico de muy

vasta ramificación. Una profunda y minuciosa investigación ha dado con una

media docena de diferentes juegos en los cuales hay aspectos que remiten el

origen y desarrollo histórico del fútbol. Evidentemente, a pesar de las deducciones

que se hagan, dos cosas son claras: primero, que el balón se jugaba con el pie

desde hacía miles de años y, segundo, que no existe ningún motivo para

considerar el juego con el pie como una forma secundaria degenerada del juego

"natural" con la mano.

Todo lo contrario: aparte de la necesidad de tener que luchar con todo el

cuerpo por el balón en un gran tumulto (empleando también las piernas y los pies),

generalmente sin reglas, parece que, desde sus comienzos, se consideraba esta

actividad como extremamente difícil y, por lo tanto, dominar el balón con el pie

generaba admiración. La forma más antigua del juego, de la que se tenga ciencia

cierta, es un manual de ejercicios militares que remonta a la China de la dinastía

de Han, en los siglos II y III AC. (FIFA, 2018)

39

5.2 Reglas del Futbol

El terreno de juego

➢ Superficie de juego

El terreno de juego deberá ser una superficie completamente natural o, si lo

permite el reglamento de la competición, una superficie completamente artificial,

salvo cuando el reglamento de competición permita una combinación integrada de

materiales artificiales y naturales (sistema híbrido). El color de las superficies

artificiales deberá ser verde. (FIFA, 2018)

➢ Marcación del terreno

El terreno de juego será rectangular y estará marcado con líneas continuas

que no entrañen ningún peligro. Se podrá utilizar material de superficie de juego

artificial para la marcación de terrenos naturales si esto no supone un peligro.

Dichas líneas pertenecerán a las zonas que demarcan. Se utilizarán únicamente

las líneas estipuladas en la Regla 1 para marcar el terreno de juego. Las dos

líneas de marcación más largas se denominarán líneas de banda. Las dos más

cortas serán las líneas de meta. El terreno de juego estará dividido en dos mitades

por una línea media que unirá los puntos medios de las dos líneas de banda. El

centro del terreno de juego se hallará en el punto medio de la línea media,

alrededor del cual se trazará un círculo con un radio de 9.15 m. (FIFA, 2018)

➢ Dimensiones

La longitud de la línea de banda deberá ser superior a la longitud de la línea

de meta.

• Longitud (línea de banda): mínimo 90 m. máximo 120 m.

• Longitud (línea de meta): mínimo 45 m. máximo 90 m.

Los organizadores de las competiciones podrán determinar la longitud de la línea

de meta y de la línea de banda respetando estos límites.

40

El Balón

Características y medidas

Los balones deberán:

• Ser esféricos.

• Estar fabricados con materiales adecuados; tener una circunferencia

comprendida entre 68 y 70 cm.

• Tener un peso comprendido entre 410 y 450 g al comienzo del partido;

• Tener una presión equivalente a 0.6–1.1 atmósferas (600–1100 g/cm2) al

nivel del mar.

Los Jugadores

➢ Número de jugadores

Un partido es jugado por dos equipos, cada uno de ellos con un máximo de

once jugadores; de los que uno de ellos será el guardameta. El partido no

comenzará ni proseguirá si uno de los equipos tiene menos de siete jugadores.

Si un equipo tiene menos de siete jugadores debido a que uno o varios

jugadores salieron deliberadamente del terreno de juego, el árbitro no estará

obligado a detener el juego y se podrá aplicar la ventaja, pero el partido no deberá

reanudarse después de que el balón esté fuera de juego si un equipo no tiene

siete jugadores como mínimo.

Si las reglas de la competición estipulan que se debe dar a conocer el

nombre de todos los jugadores y sustitutos antes del saque inicial y un equipo

comienza el encuentro con menos de once jugadores, únicamente los jugadores y

sustitutos que figuren en la alineación inicial podrán participar en el partido a su

llegada. (FIFA, 2018)

41

➢ Número de sustituciones

Competiciones oficiales

El número de sustitutos, hasta un máximo de cinco, que se podrán utilizar

en cualquier partido de una competición oficial será establecido por la FIFA, la

confederación o la asociación nacional de fútbol, salvo en el caso de

competiciones masculinas y femeninas en las que participe el 1er equipo de los

clubes de la división superior equipos internacionales absolutos, en cuyo caso el

máximo serán tres sustitutos. (FIFA, 2018)

El equipamiento de los jugadores

➢ Seguridad

Un jugador no debe llevar equipamiento que sea peligroso ni llevar ningún

objeto que sea peligroso. Se prohíben todo tipo de accesorios de joyería o

bisutería (collares, anillos, brazaletes, pendientes, bandas de cuero o goma, etc.).

Los jugadores tendrán la obligación de quitárselos. Asimismo, no se permite

cubrirlos con cinta adhesiva.

Se deberá inspeccionar a los jugadores antes del inicio del partido y a los

sustitutos antes de que entren en el terreno de juego. Si un jugador lleva una

prenda u objeto prohibido o peligroso, el árbitro deberá ordenar al jugador que se

quite el objeto en cuestión; que salga del terreno de juego en la próxima detención

del juego si no puede o no quiere acatar la orden. Deberá amonestarse a todo

jugador que rehúse acatar esta regla o que vuelva a ponerse el objeto otra vez.

(FIFA, 2018)

➢ Equipamiento obligatorio

El equipamiento obligatorio de un jugador se compone de las siguientes

prendas:

42

• Una camiseta con mangas.

• Pantalones cortos.

• Medias: si se coloca cinta adhesiva o cualquier otro material en la parte

exterior, deberá ser del mismo color que la parte de las medias sobre la que

se use o que cubra.

• Espinilleras: deberán estar fabricadas de un material adecuado que ofrezca

una protección razonable y quedar cubiertas por las medias.

• Calzado.

• Los guardametas podrán utilizar pantalones largos.

➢ Colores

Los dos equipos vestirán colores que los diferencien entre sí y del equipo

arbitral; cada guardameta vestirá colores que lo diferencien de los demás

jugadores y del equipo arbitral; si las camisetas de los dos guardametas son del

mismo color y ninguno de ellos tiene una camiseta de otro color, el árbitro deberá

permitir que se juegue el partido. (FIFA, 2018)

6. Nutrición para futbolistas

Los alimentos y las bebidas que los futbolistas consumen pueden afectar en

su rendimiento en el deporte y ayudarlos a mantener sanos y en forma.

La dieta puede tener un alto impacto en el entrenamiento, y una buena dieta

ayudara a soportar un entrenamiento intensivo constante, limitando los riesgos de

enfermedad o lesiones. Una buena elección en la alimentación puede además

promover una mejor adaptación al estímulo del entrenamiento. La clave es recibir

la cantidad correcta de energía para mantenerse sano y tener un buen

rendimiento. Si absorbemos demasiada energía, la grasa corporal aumenta, pero

con poca energía decae el rendimiento y se pueden lesionar, incluso enfermarse.

Los carbohidratos proveen a los músculos y al cerebro el combustible que

se necesita para enfrentarse con el estrés del entrenamiento y las competiciones.

Los jugadores deben saber que alimentos elegir, la cantidad y el momento en que

deberían ingerirse para satisfacer sus necesidades de carbohidratos.

43

Los alimentos ricos en proteínas son importantes para aumentar y reparar los

músculos, en todo caso, basta seguir una dieta variada normal para obtener las

proteínas que el cuerpo requiere. Una dieta variada que satisfaga las exigencias

de energía y que esté basada en alimentos ricos en nutrientes como las verduras,

la carne magra, los pescados y lácteos deberían asegurar la ingesta adecuada de

vitaminas y minerales. (FIFA, 2005)

6.1. Suplementos Deportivos

El uso de suplementos deportivos puede ser útil si se comprueba la

deficiencia de un mineral o una vitamina, y si no se puede aumentar la ingesta de

los alimentos necesarios.

Algunos suplementos ofrecen la probabilidad de un aumento del rendimiento estos

incluyen la creatina, cafeína, bicarbonato y otros.

Creatina: Los suplementos de creatina pueden implementar la cantidad de

energía almacenada en los músculos, como fosfato de creatina y aumentar el

rendimiento en una o varias competiciones. Podría incluso aumentar la masa

muscular, lo que es útil para algunos jugadores, pero dañino para otros. La

creatina se encuentra en la carne vacuna y pescado.

Cafeína: Una reducida cantidad de cafeína puede ayudar al rendimiento en

ejercicios prolongados y puede inclusive ser útil en ejercicios de corta duración.

Estas dosis moderadas pueden ser encontradas en las cantidades diarias de café,

gaseosas y algunos productos deportivos.

Bicarbonato: En ejercicios muy fuertes, los músculos producen ácido láctico. Esto

a su vez es bueno (entregar energía para permitir grandes esfuerzos) y malo

(causa dolor e interfiere con las funciones musculares). De la misma forma que la

acidez estomacal puede ser neutralizada con la ingesta de bicarbonato, el

bicarbonato de sodio antes de una actividad puede contrarrestar los efectos

negativos del ácido láctico. (FIFA, 2005)

44

7. Gasto Energético

El gasto energético es considerado como un proceso de producción de

energía proveniente de la combustión de sustratos (hidratos de carbono, lípidos y

proteínas), en donde hay oxigeno consumido (O2) y producción de dióxido de

carbono (CO2).

El gasto energético total (GET) representa la energía que el organismo

consume; está constituido por la suma del gasto energético basal (GEB), también

denominado tasa metabólica basal (TMB), la termogénesis endógena (TE) y la

actividad física (AF). La organización mundial de la salud (OMS) define el GET

como “el nivel de energía necesario para mantener el equilibrio entre el consumo y

el gasto energético, cuando el individuo presenta peso, composición corporal y

actividad física compatibles con un buen estado de salud.

7.1. Gasto Energético Basal (GEB)

Es la perdida de calor o la fracción del gasto de energía total que se

requiere para mantener los procesos vitales del cuerpo, como el metabolismo

celular, la síntesis de las proteínas, el equilibrio de iones, además de las

actividades nerviosas, cardiovascular, respiratoria, digestiva, endocrina y la

necesaria para mantener la temperatura corporal. (Fundamentos del gasto

energetico, 2015)

7.2 Gasto Energético en Reposo

El gasto energético basal es diferente al gasto energético en reposo; este

último se obtiene cuando la determinación se hace en reposo y en las condiciones

descritas para el GEB, pero no en ayuno, incluyendo por lo tanto la energía

utilizada para el aprovechamiento biológico de los alimentos, además que el sujeto

la mayoría de las veces se encuentra en estrés emocional. Estas mediciones,

difieren por lo menos del 10% y ambos términos se tiende a utilizar

indistintamente. (Fundamentos del gasto energetico, 2015)

45

7.3 Gasto Energético por Actividad Física (GAF)

El GAF corresponde al gasto energético empleado en actividad muscular

voluntaria. Es la variable que más puede afectar al gasto energético total (GET). Y

esta es definida como la razón entre en gasto energético total y el gasto

energético basal. (Soriano, 2006)

7.3.1 Factores que influyen en el gasto energético por actividad física

➢ Actividad física propiamente dicha: La intensidad, la duración y la

frecuencia de la actividad física van a ser los factores claves en determinar

el gasto energético de la misma. Además de estos factores, se tiene en

cuenta la actividad física espontanea que puede contribuir

significativamente en el componente del GET, tal es el caso de personas

hiperactivas que en sus actividades diarias pueden gastar 800 Kcal/día. La

destreza o habilidad del individuo: para poder ejecutar las distintas

actividades cotidianas, deportivas o de ocio. (Gasto energetico, 2018)

➢ Peso Corporal: A mayor peso, mayor gasto energético por actividad física,

dado que se necesita más energía para desplazar un peso mayor. Esta

situación se presenta comparando individuos de distinto tamaño corporal e

igual actividad física.

➢ Edad: El envejecimiento suele llevar a una menor actividad física ya sea

por una menor capacidad muscular, o menor necesidad de realizar trabajos

físicos; además si tenemos en cuenta que a esta edad el metabolismo

basal es menor, podemos decir que en la edad adulta las demandas

energéticas disminuyen apreciablemente.

➢ Clima: Muchas veces el clima puede condicionar la actividad física en un

grado importante, esto se hace más evidente en climas extremos ya sean

fríos o calurosos. (Gasto energetico, 2018)

46

7.3. 2 Valores de gasto energético de las distintas actividades físicas

Tabla 2: Gasto Energético

Fuente: Extracto de la tabla de Taylor y Mcleod (1949)

7.4 Metabolismo Basal

Es la cantidad de energía mínima necesaria para mantener las funciones

vitales del organismo humano en completo reposo y después de 12 horas de no

ingerir ningún alimento. La energía necesaria para realizar el metabolismo basal

se llama índice metabólico basal (IMB) o tasa metabólica basal. (Serra &

Aranceta, 2006)

ACTIVIDAD COSTO DE LA ENERGIA Kcal/kg/h ACTIVIDAD COSTO DE LA ENERGIA Kcal/kg/h

Albañilería 4,7 Hipismo a galope 6,7

Andar en bicicleta (a gran velocidad) 7,6 Hipismo a paso 1,7

Andar en bicicleta (a velocidad moderada) 2,5 Hipismo a trote 4,3

Baile 3,8 Jugar ping pong 4,4

Barrer con barredora 1,6 Lavar platos 1,0

Barrer con escoba 1,4 Lavar ropa ligera 1,3

Boxeo 11,4 Lavar el piso 1,2

Caminar (3millas por hora) 2,0 Leer en voz alta 0,4

Caminar a gran velocidad 9,3 Limpiar con un aparato al vacío 2,7

Caminar rápidamente 2,0 Mondar papas 0,6

Cantar fuerte 0,8 Nadar 7,9

Carpintería 2,3 Partir madera con sierra 5,7

Comer 0,4 Patinar 3,5

Conducir automóvil 0,9 Pintar muebles 1,5

Correr 7,0 Planchar ropa 1,0

Coser a mano 0,4 Remar en una competencia 16,0

Coser con máquina de pedal 0,6 Sastrería 0,9

Coser con máquina de motor 0,4 Sentarse en reposo 0,4

Crochet (labor de gancho) 0,4 Tejer un suéter 0,7

Encuadernación 0,8 Tocar el órgano (30 a 40% de trabajo manual) 1,5

Escribir a mano 0,4 Tocar el piano (la Appassionata) de Beethoven 1,4

Escribir a máquina rápidamente 1,0 Tocar el piano (melodías de Mendellsohn) 0,8

Esgrima 7,3 Tocar el piano ( la "Tarantella" de Liszt 0,6

Estar de pie en posición alerta 0,6 Tocar el violín 0,6

Estar de pie, relajado 0,5 Vestirse y desvestirse 0,7

Hacer zapatos 1,0 Yacer despierto 0,1

47

7.4.1 Energía Consumida y el Metabolismo

La siguiente tabla da una idea aproximada de en qué medida varía la

energía consumida, respecto a la tasa de metabolismo basal, en función de la

actividad física que se realiza:

Tabla3: Energía consumida

Tipo de

actividad

Coeficiente de

variación

Kcal./hora Ejemplo de actividades físicas

representativas

Reposo TMB x 1 65 Durante el sueño, tendido (temperatura

agradable)

Muy ligera TMB x 1,5 98 Sentado o de pie (hablar por teléfono,

tocar un instrumento, navegar por Internet,

etc.)

Ligera TMB x 2,5 163 Caminar en llano a 4-5 km/h, trabajar en

un taller, jugar al golf, camareras, etc.

Moderada TMB x 5 325 Marchar a 6 km/h, jardinería, bicicleta a 18

km/h, tenis, baile, etc.

Intensa TMB x 7 455 Correr a 12 km/h, jugar al fútbol o al rugby,

escalada, realizar entregas, repartos, etc.

Muy pesada TMB x 15 1000 Subir escaleras a toda velocidad o

atletismo de alta competición

Fuente: Necesidades energéticas del organismo, Funiber, 2009.

7.4.2 Factores que influencian en el metabolismo basal

➢ Edad: El gasto calórico es inversamente proporcional a la edad, es decir,

cuanta más edad se tiene, menos gasto requiere el organismo.

➢ Sexo: Si hacemos la distinción entre sexos, la mujer tiene un gasto menor

que el hombre.

➢ Talla: La altura también influye, las personas más altas tienen un gasto

más pequeño que las más bajas.

48

➢ Situaciones especiales: En el caso de embarazo y periodo de lactancia en

la mujer, situaciones de estrés, enfermedades o fiebre, el metabolismo

basal aumenta.

➢ Deporte: Las personas que hacen deporte, tienen más masa muscular, y

en consecuencia, se incrementa su gasto calórico.

➢ Temperatura: Incluso puede influir la temperatura ambiental, en el caso de

ambientes cálidos puede bajar el metabolismo basal hasta un 10 %

respecto a lugares con temperaturas frías. (Marin, 1998)

7.4.3 Acción dinámica específica o efecto térmico de los alimentos (ETA)

El tercer medio general con el que el organismo usa la energía es la acción

dinámica especifica o sea la energía indispensable para digerir, absorber,

transportar y metabolizar la comida. Este costo energético también se conoce

como efecto térmico de los alimentos.

La acción dinámica específica de la dieta normal equivale

aproximadamente el 10% de la suma de la tasa metabólica basal y de la actividad

física. (Gil A. , 2010)

Calculo del gasto energético por persona:

Calculo del gasto calórico diario:

7.5 Calculo del gasto energético mediante fórmulas predictivas.

Ecuación de Harris y Benedict

Mujeres MB = 655,10 + 9,56 * P + 1,85 * A – 4,6 * E

Hombres MB = 66,47 + 13,75 * P + 5,0 * A – 6,76 * E

INDICE DE METABOLISMO BASAL + ACTIVIDAD FISICA + EFECTO TERMICO DE LOS ALIMENTOS

INDICE METABOLICO BASAL + GASTO DEL EJERCICIO + 10%

49

P = Peso en Kg

A = Altura en cm

E = Edad en años

Ecuación FAO/OMS

Mujer MB = (8,7 *peso) + (25 * talla) + 865

Hombre MB = (11,3 * peso) + (16 * talla) + 901

Peso = Expresado en kg

Talla = Expresado en m

7.6 Condición Nutricional

7.6.1 Índice de Masa Corporal

El índice de masa corporal es la relación entre el peso y la talla de una

persona y se calcula a partir de la formula; en la que el peso (en Kg) se divide por

la talla (en m²).

PESO

Talla ² (m²)

De acuerdo con el IMC se determinan la condición nutricional como se indica en la

tabla 4.

50

Tabla 4: Tabla de IMC (kg/ m²) según su condición nutricional.

Condiciones Nutricionales Valores Limites de IMC (kg/m²)

Peso Insuficiente < 18,5

Normopeso 18,5-24,9

Sobrepeso Grado I 25-26,9

Sobrepeso Grado II 27-29,9

Obesidad Grado I 30-34,9

Obesidad Grado II 35-39,9

Obesidad Grado III 40-49,9

Obesidad Grado IV > 50

Fuente: Alimentos y dietoterapia, Cervera Pilar, 2004, pp. 302

51

CAPITULO II

DIAGNOSTICO SITUACIONAL

1. Club Deportivo Cuenca

Misión

Ser una organización promotora de futbolistas de alto rendimiento con

formación integral, promoviendo nuestros valores y la integración entre nuestros

miembros, además de ser un emblema en el ámbito deportivo en Ecuador y el

mundo.

Visión

Ser un referente en el ámbito organizativo y deportivo. Ser un club capaz de

luchar siempre por los primeros puestos mejorando continuamente el nivel

competitivo en cada una de nuestras actividades para ser constantes exportadores

de talento local para ser un equipo reconocido a nivel nacional y mundial.

Objetivos

• Fomentar y patrocinar la práctica del deporte, la recreación, el

aprovechamiento del tiempo libre e impulsar programas de interés público y

social, incentivándoles valores y responsabilidades.

• Formar jugadores de alto rendimiento a nivel futbolístico, en edades

comprometidas entre 12 y 20 años.

• Ser ejemplo organizativo para las demás instituciones deportivas a nivel

nacional.

52

Valores

• Transparencia

• Inclusión

• Responsabilidad

• Credibilidad

• Trabajo en equipo

• Juego Limpio

• Disciplina

• Integridad

• Excelencia

• Perseverancia

1.1 Historia

Los inicios del Deportivo Cuenca se dan cuando los cuencanos Polibio

Vásquez Astudillo, Alfredo Peña Calderón y Alejandro Serrano Aguilar, asisten al

Mundial de México 1970, motivados por lo que presenciaron en la cita ecuménica

del balompié, se comprometen en hacer realidad un sueño de la urbe: un equipo

profesional que represente a la ciudad en el Campeonato Nacional de

Fútbol. (Club Deportivo Cuenca, 2017)

El doctor Alejandro Serrano Aguilar, en calidad de alcalde de la urbe,

promueve la iniciativa, con una respuesta muy favorable de la ciudadanía. Antes

de que el fútbol profesional llegara a la ciudad, la Federación Deportiva del Azuay

era la organizadora de una serie de encuentros, con la presencia de importantes

clubes del país.

El 4 de marzo de 1971 nace el club profesional llamado Deportivo Cuenca.

Los archivos del deporte indican que el club con el nombre de Deportivo Cuenca

ya integraba la lista de los clubes fundadores de Federación Deportiva del Azuay

en 1924. (Club Deportivo Cuenca, 2017)

53

El respaldo ciudadano fue inmediato ante la iniciativa encabezada por el

alcalde, así se conformó la Comisión de Deportes con Gilbert Sotomayor, Ricardo

Ordóñez y Bolívar Lupercio, cuya primera gestión era el obtener la aceptación de

la Federación Ecuatoriana de Fútbol para que participe el equipo de la ciudad en

al ámbito profesional. (Club Deportivo Cuenca, 2017)

Mediante la sesión celebrada en febrero de 1971 en el “Salón de la Ciudad”

de la Municipalidad de Cuenca, ahora llamada Alcaldía de Cuenca, se hizo

realidad el proyecto y nació el Club Deportivo Cuenca. Un mes más tarde, se

fundó la Asociación de Fútbol del Azuay (AFA).

La primera acción de los noveles directivos fue contratar a Carlos Alberto

Raffo como el primer director técnico del Deportivo Cuenca y entre los jugadores

más destacados se contó con: el arquero Rodolfo Piazza (primer jugador

extranjero que contrató el club), los cuencanos Hugo Barrera, Gonzalo Coronel y

Guillermo Jaramillo, Iván Caicedo, el paraguayo Gerardo Laterza, Juan Tenorio y

Vicente Martínez. (Club Deportivo Cuenca, 2017)

El Cuadro Rojo trajo nada menos que al mundialista uruguayo Rubén

Bareño, y a otros extranjeros que marcaron su paso con alta calidad: Aldo “pájaro”

Villagra, Carlos Santiago Rodríguez, Agustín Messiano, Ángel Ramón Aguirre,

Juan Domingo Pereira y una serie de extranjeros y nacionales de primer nivel

idolatrados por los comarcanos. (Club Deportivo Cuenca, 2017)

En 1975, el Cuenca consigue su primera clasificación a Copa Libertadores

de América y su jugador estrella, Ángel Luis Liciardi, se proclama como el

goleador del torneo con 36 anotaciones, un récord que duraría hasta 1998. Como

vicecampeón de Ecuador, el Cuenca debuta en la Libertadores de 1976 junto al

campeón Liga de Quito. Jugaron con los representantes bolivianos Guabirá y

Bolívar. Al final de la primera fase, los conjuntos ecuatorianos sumaron ocho

puntos y para definir el clasificado a la segunda etapa, se jugó un cotejo decisivo

en Guayaquil. El equipo Albo ganó 2-1. (Club Deportivo Cuenca, 2017)

54

Un año después el club cuencano volvió a la Copa Libertadores en calidad

de vicecampeón junto a El Nacional como campeón. Los rivales coperos fueron

los brasileños Internacional de Porto Alegre y Corinthians. Pese a la experiencia

del 76, el Cuenca terminó en cuarto lugar con tres puntos. (Club Deportivo

Cuenca, 2017)

El equipo base que jugó la Libertadores estuvo formado por: Enrique “el

chino” Aguirre, Hugo Barrera, Agustín Messiano, Iván “clavo” Caicedo, Fausto

“rockola” Klinger, José María Gatti, Jorge “pipo” Vélez, Ángel “chompa” Romero

Segundo “pichula” Pérez, Gonzalo “pachaco” Castañeda, Ángel “tano” Liciardi y

Aldo “pájaro” Villagra. (Club Deportivo Cuenca, 2017)

Luego de las magníficas presentaciones en sus primeros años de vida

institucional, el cuadro cuencano empezó a tener un declive a partir de los finales

de la década de los 70. El equipo de 1979 dirigido por Luis Grimaldi fue uno de los

mejores, pero no pudo rematar una buena campaña, teniendo como máximo

artillero a Walter “El Toro” Bares. En 1981 el equipo morlaco perdió la categoría y

descendió a la Serie “B”. Luego en 1982 al quedar último en la Serie “B”, el club

descendió a la Segunda Categoría en la cual se limitó a jugar el torneo de la

Asociación de Fútbol del Azuay.

Luego de jugar dos años en segunda división en donde fue campeón

provincial, en 1985 el Deportivo Cuenca retornó a la Primera Categoría y se

mantuvo en la serie de privilegio. En 1986 el equipo morlaco obtuvo el cuarto

lugar, bajo la dirección de Héctor Morales (†). Ocho años más tarde, en 1994, se

produjo un nuevo descenso a la Serie “B” tras perder por penales ante el Delfín de

Manta 4-3, sin embargo, volvió a ascender a la Serie “A” al año siguiente. (Club

Deportivo Cuenca, 2017)

Para 1996, la directiva presidida por el Dr. Alejandro Serrano Aguilar

contrató a jugadores extranjeros como José Luis “El Puma” Rodríguez, Marcelo

Fontana, Juan Balmaceda y Carlos Pancirioli, dirigidos por Carlos Ramacciotti,

55

pese a realizar una interesante campaña, no se pudo rematar el año de buena

manera y el plantel termina en el quinto lugar.

El elenco se mantuvo en la Serie “A” hasta 1999, cuando la crisis

económica, deportiva e institucional empujó al equipo una vez más al descenso a

la Serie “B”, El 4 de diciembre de 1999, el Deportivo Cuenca perdía la categoría

por última vez en su historia, los problemas que acarreaba la institución impidieron

que en el año 2000 se pueda volver a la Serie A. (Club Deportivo Cuenca, 2017)

En 2001 un grupo de jóvenes dirigentes liderados por Mario Esteban

Espinosa tomó a su cargo el club y luego de una extraordinaria campaña

consiguió el ascenso a la Serie “A”, acompañando con Liga de Quito líder de la

Serie B 2001, ganando de esa manera su retorno a la serie de privilegio para la

temporada 2002. (Club Deportivo Cuenca, 2017)

El regreso a la Serie “A” en 2002, el cual sería a la postre definitivo, trajo

consigo gran expectativa nacional y la formación de barras organizadas, entre

ellas la Crónica Roja. Además, los dirigentes se preparaban para devolverle al

club la fortaleza institucional y deportiva que se había perdido en las dos últimas

décadas. Al final de la temporada el Deportivo Cuenca ocupó la quinta posición en

el campeonato, detrás del Barcelona, Liga de Quito, El Nacional y Deportivo Quito.

En 2003 hace una gran campaña y clasifica al hexagonal final, aunque no

consigue clasificarse a la Copa Libertadores de América. (Club Deportivo Cuenca,

2017)

En el 2004, bajo la presidencia de Manuel Vega Villa, el Deportivo Cuenca

vivirá el episodio más grande de su historia al sumar la primera estrella en su

carrera. Todo se inicia con la contratación del técnico argentino Daniel Córdoba,

quien incorpora al club jugadores extranjeros como Javier Klimowicz, Marcelo

Velasco, Eduardo Lachettiy y los nacionales Raúl Noriega, Giancarlos Ramos,

Carlos Hidalgo, David Valencia y Jhon Cagua. Luego de una exitosa primera

etapa, a mitad de camino se produce la salida del técnico Córdoba quien deja al

56

Cuenca clasificado a la Liguilla y se contrata a Julio “turco” Asad. (Club Deportivo

Cuenca, 2017)

El título llegaría el miércoles 8 de diciembre, faltando dos jornadas para el

final del torneo, cuando Deportivo Cuenca con 19.5 puntos, se hizo inalcanzable

para sus seguidores, entre ellos Barcelona y Olmedo de Riobamba que quedó

vicecampeón. Ese día el Cuenca ganó 3-2 a Aucas en Quito y la celebración

estalló tras el final del juego entre El Nacional y Liga de Quito. El empate le volvía

inalcanzable a los Rojos. Los aficionados se lanzaron a las calles a festejar, miles

de vehículos hacían sonar sus pitos, estallidos de cohetes y juegos pirotécnicos.

La conquista generó tal alegría en la hinchada que obligó a la apertura del estadio

en donde miles de hinchas ovacionaron a sus ídolos. Previo a esto hubo una

caravana desde el aeropuerto hasta el Ejido. (Club Deportivo Cuenca, 2017)

El equipo base que conquistó el título del 2004 fue: Javier Klimowicz,

Jhonny Pérez, Raúl Noriega, Segundo Matamba, Jhon Cagua, Marcelo Velasco,

Gianarcalos Ramos, Raúl Antuña, David Valencia, Carlos Quiñónez y Walter

Calderón.

Deportivo Cuenca jugó la Libertadores del 2005, sus rivales fueron Boca

Junior de Argentina, Pachuca de México y Sporting Cristal de Perú. Quedó en la

primera etapa en cuarto puesto, luego de tres empates en casa y tres derrotas

afuera. (Club Deportivo Cuenca, 2017)

En el 2005 el Cuenca se proclama vicecampeón, su intervención en la

Libertadores del 2006 fue en la fase clasificatoria, allí jugó con el conjunto

brasileño Goiás, en partidos de ida y vuelta. En su estadio igualó 1-1 y de visitante

cayó 0-3. No clasificó para integrar los grupos que constituye la parte principal de

la lid. (Club Deportivo Cuenca, 2017)

En el 2007, el Cuenca es vicecampeón y clasifica a Copa Libertadores

2008, tuvo al argentino Juan Carlos Ferreira como goleador del torneo local. En la

primera ronda de la Libertadores midió a los elencos de Estudiantes de la Plata y

57

Lanús de Argentina y al uruguayo Danubio. La gente celebró la victoria en Cuenca

sobre Estudiantes de la Plata 1-0 con gol del argentino Mauricio Ferradas. En los

restantes partidos con Danubio en casa, Lanús en Buenos Aires y en Cuenca de

vuelta con el equipo granate, empató 0-0, 0-0 y 1-1, respectivamente. En

Montevideo, Danubio ganó 2-0 y contra Estudiantes en Buenos Aires perdió 2-

0. (Club Deportivo Cuenca, 2017)

En el 2009, Deportivo Cuenca en Copa Libertadores integró el grupo de

Copa Libertadores con Boca Junior de Argentina, Guaraní de Paraguay y

Deportivo Táchira de Venezuela. En un histórico partido, los Rojos ganaron 1-0 de

local a Boca. El delantero Edison Preciado marcó el gol e hizo estallar de júbilo al

público que abarrotó el estadio Alejandro Serrano Aguilar. En Buenos Aires, los

rojos perdieron por idéntico marcador con Boca. Ante Guaraní se igualó 1-1 de

visita y se goleó 4-0 de local, con el Táchira se obtuvo en casa el triunfo 3-1 y

perdió 1-0 como visitante. Con estos resultados, Deportivo Cuenca avanzó hasta

octavos de final, donde quedó eliminado a manos del Caracas FC. (2-1 en casa y

0-4 de visita). (Club Deportivo Cuenca, 2017)

En los tramos finales del Campeonato 2010, quedó sin opción de clasificar

a Copa Libertadores de América. (Club Deportivo Cuenca, 2017)

Desde el año 2011 hasta la actualidad el Club atraviesa un proceso de

reorganización institucional lo que no ha permitido estar en la palestra del fútbol

ecuatoriano como se ha caracterizado, en la actualidad la directiva presidida por

Galo Cárdenas Rodas, trabaja para devolverle a la hinchada ese equipo aguerrido

que buscó siempre la clasificación a torneos internacionales y los primeros lugares

del campeonato local.

En el profesionalismo todos los presidentes merecen reconocimiento por

mantener la pasión del balompié. Entre los que podemos mencionar están:

Alejandro Serrano Aguilar, Humberto Pesantez, Luis Borrero Olives, Luis Orellana,

Carlos Flores, Rodrigo Jarrín, Hernán Astudillo, Manuel Vega, Mario Esteban

58

Espinosa, Marcelo Herrera y en la actualidad Galo Cárdenas. (Club Deportivo

Cuenca, 2017)

Entre los técnicos más destacados de la historia figuran: Carlos Alberto

Raffo, César Guillermo Reinoso, Luis Grimaldi, Armado Mareque, Héctor Morales,

Julio Asad, Gabriel Perrone, Patricio Lara, Carlos Ramacciotti y los cuencanos

Rubén y Jorge Vélez; y Paúl Vélez el último técnico en conseguir un vicecampeón

en el año 2009.

Otro evento internacional en el que participó Deportivo Cuenca fue la

desparecida copa Conmebol de 1999 contra el equipo peruano Sports Boys del

Callao. (Cuenca, 2017)

2. Diseño de la encuesta

ENCUESTA

La presente encuesta se realiza con la finalidad de conocer los datos antropométricos y determinar las

condiciones nutricionales, hábitos, gustos y preferencias alimenticias para la propuesta de diseño de menús

nutricionales para el plantel de jugadores de primera categoría del club DEPORTIVO CUENCA.

Nombre: _________________________________________________ Estado Civil: _____________

Edad: ______ Peso en kg ________ Talla en cm. _________ IMC: ________

Educación: Primaria _____ Secundaria _______ Superior ______

1. ¿Cuántas comidas ingiere al día?

DESAYUNO ½ MAÑANA ALMUERZO ½ TARDE MERIENDA OTRO

CASA

RESTAURANTE

OTRO

2. ¿Qué alimentos consume frecuentemente?

ALIMENTO NUNCA VECES/día VECES/semana VECES/mes VECES/año

LACTEOS

CARNES

PESCADOS

HUEVOS

CEREALES

59

LEGUMBRES

VERDURAS

FRUTAS

COMIDAS TIPICAS

PLATOS A LA CARTA

HAMBURGUESA

PAPAS FRITAS

HOT DOGS

PIZZA

3. Señale los alimentos que le gustaría consumir en su dieta diaria:

LACTEOS Leche queso yogur nata mantequilla

CARNES Cerdo res pollo pescado mariscos embutidos

HUEVOS Cocidos revueltos fritos

CEREALES Arroz cereal galletas fideos pan papa Pastas

Pasteles yuca

LEGUMBRES Arveja frejol habas lenteja soya garbanzo

HORTALIZAS Acelga brócoli cebolla Col coliflor espinaca Lechuga

Pepinillo pimiento rábano Tomate zanahoria verde

FRUTAS Aguacate durazno guayaba Limón manzana melón Naranja

Papaya pina plátano Sandia pitajaya kiwi

BEBIDAS Agua bebidas

hidratantes

bebidas

energizantes

Café chocolate gaseosa jugo

natural

4. Escriba 5 platos de su preferencia.

Desayuno

______________________ ______________________ ____________________

______________________ ______________________

Almuerzo

______________________ _____________________ ____________________

______________________ _____________________

60

Merienda

______________________ _____________________ ____________________

______________________ _____________________

5. ¿Qué actividades realiza NORMALMENTE en el día?

ACTIVIDAD TIEMPO (HORAS)

DORMIR

VESTIRSE, DESVESTIRSE

ENTRENAMIENTO

COMER

PREPARAR ALIMENTOS

MANEJAR O TOMAR BUS

GIMNASIO

LAVAR LA ROPA

PLANCHAR

LAVAR PLATOS

LIMPIEZA DE CASA

ACOSTARSE EN CAMA DESPIERTO

ESTAR SENTADO TRANQUILAMENTE

ESTAR DE PIE

USO DE APARATOS ELECTRONICOS

CAMINAR

CAMINAR RAPIDAMENTE

VER TV

TOTAL 24 HORAS

61

2.1 Interpretación y resultados de la encuesta

Determinación del IMC (índice de masa corporal)

Tabla 5: Datos antropométricos de jugadores

Nº Nombre

Peso

(kg)

Estatura

(m)

Edad

(años)

IMC

(kg/m²)

Condición

Nutricional

1 Juan Dineno 83 1.86 23 23.99 NORMAL

2 Brian Heras 73 1.81 22 22.28 NORMAL

3 Roberto Luzarraga 80 1.78 26 25.25 SOBREPESO GI

4 Luis Fernando Saritama 73 1.73 34 24.39 NORMAL

5 Jeison Domingues 69 1.70 22 23.88 NORMAL

6 Anderson Porozo 69 1.80 23 21.30 NORMAL

7 Richard Hernan Schunke 80 1.85 25 23.37 NORMAL

8 Michael Hoyos 77 1.82 26 23.25 NORMAL

9 Ronaldo Johnson 77 1.86 22 22.26 NORMAL

10 Diego Alejandro Jerves 72 1.73 20 24.06 NORMAL

11 Bryan Carabalí 68 1.70 19 23.53 NORMAL

12 Leandro Pantoja 74 1.75 25 24.16 NORMAL

13 Jhon Jairo Espinoza 69 1.78 18 21.78 NORMAL

14 Exon Gustavo Vallecilla 78 1.88 18 22.07 NORMAL

15 Rubén Canga 83 1.87 23 23.74 NORMAL

16 Andrés Oña 68 1.77 24 21.71 NORMAL

17 Edison Preciado 78 1.76 31 25.18 SOBREPESO GI

18 James Quiñonez 82 1.83 22 24.49 NORMAL

19 Marcos Mosquera 80 1.72 31 27.04 SOBREPESO GI

20 Jhonny Uchuari 68 1.65 23 24.98 NORMAL

21 Diego Ávila 82 1.78 24 25.88 SOBREPESO GI

22 Hamilton Piedra 75 1.82 24 22.64 NORMAL

PROMEDIO 75.36 1.78 23.9 23.78 NORMAL

Fuente: Club Deportivo Cuenca

62

Determinación del IMC (índice de masa corporal) de los juveniles del Club

Deportivo Cuenca

Tabla 6: Datos antropométricos de los juveniles

Nº Nombre

Peso

(kg)

Estatura

(m)

Edad

(años)

IMC

(kg/m²)

Condición

Nutricional

1 Diego Pauta 50 1.68 16 17.72 NORMAL

2 Xavier Armijos 72 1.84 17 21.27 NORMAL

PROMEDIO 61 1.76 16.5 19.69 NORMAL

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: Los jugadores del Club Deportivo Cuenca se encuentran con un

índice de masa corporal normal.

63

DATOS GENERALES

• EDAD DE LOS JUGADORES

Tabla 7: Edad de los jugadores

RANGO DE EDAD NÚMERO PORCENTAJE

MENORES DE 18 2 8.3

18-23 Años 12 50.0

23.1-28 Años 7 29.2

MAYORES DE 28 3 12.5

TOTAL 24 100

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Gráfico 2: Edad de los jugadores

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: 8 de cada 10 jugadores están entre 18 a 28 años.

8%

50%

29%

13%

RANGO DE EDAD

MENORES DE 18

18-23 ANOS

23-28 ANOS

MAYORES DE 28

64

• ESTADO CIVIL DE LOS JUGADORES

Tabla 8: Estado civil de los jugadores

ESTADO CIVIL NÚMERO PORCENTAJE

SOLTERO 16 66.7

CASADO 8 33.3

TOTAL 24 100

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Gráfico 3: Estado Civil de los jugadores

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: Las 2/3 partes de los jugadores del club son solteros.

67%

33%

ESTADO CIVIL

SOLTERO

CASADO

65

• NIVEL DE EDUCACIÓN

Tabla 9: Nivel de educación de los jugadores

EDUCACION NÚMERO PORCENTAJE

PRIMARIA 1 4.2

SECUNDARIA 15 62.5

SUPERIOR 8 33.3

TOTAL 24 100

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Gráfico 4: Nivel de educación de los jugadores

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: La mayor parte de los jugadores tienen una educación

secundaria y uno de cada tres tiene educación superior.

4%

63%

33%

NIVEL DE EDUCACIÓN

PRIMARIA

SECUNDARIA

SUPERIOR

66

COMIDAS FRECUENTES

• CUANTAS COMIDAS INGIERE AL DIA

Tabla 10: Cuantas comidas ingiere al día

COMIDAS NÚMERO PORCENTAJE

3 COMIDAS 2 8.3

4 COMIDAS 14 58.3

5 COMIDAS 8 33.3

TOTAL 24 100

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Gráfico 5: Comidas al día

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: El 92% de los jugadores consumen de 4 a 5 comidas al día.

8%

59%

33%

COMIDAS AL DIA

3 COMIDAS

4 COMIDAS

5 COMIDAS

67

• EN DONDE INGIERE LAS COMIDAS EN EL DESAYUNO

Tabla 11: En donde ingiere las comidas en el desayuno

DESAYUNO

LUGAR NÚMERO PORCENTAJE

CASA 24 100

RESTAURANTE 0 0

OTRO 0 0

TOTAL 24 100

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Gráfico 6: En donde ingiere las comidas en el desayuno

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: Los jugadores del club en su totalidad desayunan en su casa.

100%

0%0%

DESAYUNO

CASA

RESTAURANTE

OTRO

68

• EN DONDE INGIERE LAS COMIDAS EN LA MEDIA MAÑANA

Tabla 12: En donde ingiere las comidas en la media mañana

MEDIA MAÑANA

LUGAR NÚMERO PORCENTAJE

CASA 15 62.5

RESTAURANTE 0 0

OTRO 9 37.5

TOTAL 24 100

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Gráfico 7: En donde ingiere las comidas en la media mañana

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: Los jugadores del club a la media mañana prefieren ingerir

alimentos en sus casas.

62%

0%

38%

MEDIA MAÑANA

CASA

RESTAURANTE

OTRO

69

• EN DONDE INGIERE LAS COMIDAS EN EL ALMUERZO

Tabla 13: En donde ingiere las comidas en el almuerzo

ALMUERZO

LUGAR NÚMERO PORCENTAJE

CASA 18 75.0

RESTAURANTE 5 20.8

OTRO 1 4.2

TOTAL 24 100

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Gráfico 8: En donde ingiere las comidas en el almuerzo

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: Las ¾ partes de los jugadores del club prefieren almorzar en sus

casas.

75%

21%4%

ALMUERZO

CASA

RESTAURANTE

OTRO

70

• EN DONDE INGIERE LAS COMIDAS EN LA MEDIA TARDE

Tabla 14: En donde ingiere las comidas en la media tarde

MEDIA TARDE

LUGAR NÚMERO PORCENTAJE

CASA 18 75

RESTAURANTE 0 0

OTRO 6 25

TOTAL 24 100

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Gráfico 9: En donde ingiere las comidas en la media tarde

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: Los jugadores del club optan por ingerir alimentos de media tarde

en sus casas.

75%

0%

25%

MEDIA TARDE

CASA

RESTAURANTE

OTRO

71

• EN DONDE INGIERE LAS COMIDAS EN LA CENA

Tabla 15: En donde ingiere las comidas en la cena

CENA

LUGAR NÚMERO PORCENTAJE

CASA 21 87.5

RESTAURANTE 1 4.2

OTRO 2 8.3

TOTAL 24 100

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Gráfico 10: En donde ingiere las comidas en la cena

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: Los jugadores del club prefieren cenar en sus casas.

88%

4%8%

CENA

CASA

RESTAURANTE

OTRO

72

ALIMENTOS QUE CONSUME FRECUENTEMENTE

Tabla 16: Alimentos que consume frecuentemente

ALIMENTO NÚMERO PORCENTAJE

FRUTAS 14 17.3

HUEVOS 12 14.8

LACTEOS 10 12.3

CEREALES 10 12.3

VERDURAS 8 9.9

CARNES 7 8.6

PESCADOS 5 6.2

LEGUMBRES 5 6.2

COMIDAS TIPICAS 3 3.7

PLATOS A LA CARTA 3 3.7

HAMBUERGUESAS 1 1.2

PAPAS FRITAS 1 1.2

HOT DOGS 1 1.2

PIZZA 1 1.2

TOTAL 81 100.0

Fuente: Club Deportivo Cuenca

73

Gráfico 11: Alimentos que consume frecuentemente

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: Los jugadores del Club Deportivo Cuenca consumen en mayor

cantidad frutas, huevos, lácteos, cereales, verduras, carnes y pescados y en

menor proporción la comida rápida.

17.314.8

12.3 12.39.9 8.6

6.2 6.23.7 3.7

1.2 1.2 1.2 1.2

ALIMENTOS FRECUENTES

74

ALIMENTOS QUE LE GUSTA CONSUMIR EN SU DIETA

• LACTEOS

Tabla 17: Lácteos

LÁCTEOS NÚMERO PORCENTAJE

YOGUR 23 45.1

QUESO 14 27.5

LECHE 12 23.5

MANTEQUILLA 2 3.9

NATA 0 0.0

TOTAL 51 100.0

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Gráfico 12: Lácteos

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: Dentro de los lácteos lo jugadores del club optan por consumir

más yogurt, queso y lácteos.

45%

27%

24%4%

0%

LÁCTEOS

YOGUR

QUESO

LECHE

MANTEQUILLA

NATA

75

• CARNES

Tabla 18: Carnes

CARNES NÚMERO PORCENTAJE

POLLO 18 29.5

PESCADO 18 29.5

MARISCOS 11 18.0

RES 8 13.1

CERDO 4 6.6

EMBUTIDOS 2 3.3

TOTAL 61 100

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Gráfico 13: Carne

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: Los jugadores del club prefieren consumir carnes blancas

como el pollo y el pescado, seguido por mariscos y carne de res. Muy poco

cerdo y embutidos.

29.5 29.5

18.0

13.1

6.63.3

CARNES

76

• HUEVOS

Tabla 19: Huevos

HUEVOS NÚMERO PORCENTAJE

COCIDOS 13 59.1

REVUELTOS 7 31.8

FRITOS 2 9.1

TOTAL 22 100.0

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Gráfico 14: Huevos

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: Los jugadores del club prefieren consumir los huevos cocidos,

seguidos por revueltos y muy poco fritos.

59%

32%

9%

HUEVOS

COCIDOS

REVUELTOS

FRITOS

77

• CEREALES

Tabla 20: Cereales

CEREALES NÚMERO PORCENTAJE

ARROZ 17 17.5

CEREAL 17 17.5

FIDEOS 17 17.5

PASTAS 14 14.4

PAN 10 10.3

PAPA 8 8.2

YUCA 7 7.2

GALLETAS 6 6.2

PASTELES 1 1.0

TOTAL 97 100

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Gráfico 15: Cereales

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: Los cereales que más prefieren los jugadores del club son

arroz, cereal, fideos y pastas, seguido por pan.

17.5 17.5 17.514.4

10.38.2 7.2 6.2

1.0

CEREALES

78

• LEGUMBRES

Tabla 21: Legumbres

LEGUMBRES NUMERO PORCENTAJE

FREJOL 18 31.0

LENTEJA 16 27.6

ARVEJA 10 17.2

HABAS 6 10.3

SOYA 4 6.9

GARBANZO 4 6.9

TOTAL 58 100

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Gráfico 16: Legumbres

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: Los jugadores del club en legumbres prefieren el frejol, lenteja,

arveja.

31%

28%

17%

10%

7% 7%

LEGUMBRES

FREJOL

LENTEJA

ARVEJA

HABAS

SOYA

GARBANZO

79

• HORTALIZAS

Tabla 22: Hortalizas

HORTALIZAS NÚMERO PORCENTAJE

LECHUGA 20 15.7

TOMATE 13 10.2

BROCOLI 11 8.7

CEBOLLA 11 8.7

ZANAHORIA 11 8.7

ACELGA 10 7.9

ESPINACA 10 7.9

COLIFLOR 8 6.3

VERDE 8 6.3

COL 7 5.5

PEPINILLO 7 5.5

RABANO 6 4.7

PIMIENTO 5 3.9

TOTAL 127 100

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Gráfico 17: Hortalizas

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: Los jugadores del club optan por la lechuga, tomate, brócoli,

cebolla, zanahoria, acelga y espinaca.

15.710.2 8.7 8.7 8.7 7.9 7.9 6.3 6.3 5.5 5.5 4.7 3.9

HORTALIZAS

80

• FRUTAS

Tabla 23: Frutas

FRUTAS NUMERO PORCENTAJE

MANZANA 18 11.5

NARANJA 18 11.5

PIÑA 17 10.9

AGUACATE 16 10.3

SANDIA 16 10.3

DURAZNO 15 9.6

MELON 12 7.7

PLATANO 12 7.7

PAPAYA 10 6.4

KIWI 9 5.8

LIMON 7 4.5

GUAYABA 3 1.9

PITAJAYA 3 1.9

TOTAL 156 100

Fuente: Club Deportivo Cuenca

81

Gráfico 18: Frutas

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: En su mayoría los jugadores del club prefieren la manzana,

naranja, piña, aguacate, sandía, durazno, melón y plátano.

11.5 11.5 10.9 10.3 10.3 9.67.7 7.7

6.4 5.84.5

1.9 1.9

FRUTAS

82

• BEBIDAS

Tabla 24: Bebidas

BEBIDAS NUMERO PORCENTAJE

AGUA 22 28.9

JUGO NATURAL 21 27.6

BEBIDAS HIDRATANTES 15 19.7

BEBIDAS ENERGIZANTES 5 6.6

CHOCOLATE 5 6.6

CEFE 4 5.3

GASEOSAS 4 5.3

TOTAL 76 100

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Gráfico 19: Bebidas

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: Los jugadores del club dentro de las bebidas optan más por el

agua y jugos naturales, seguido por las bebidas hidratantes.

28.9 27.6

19.7

6.6 6.6 5.3 5.3

BEBIDAS

83

PLATOS DE PREFERENCIA

Tabla 25: Platos de preferencia en el desayuno

• Desayuno

DESAYUNO NUMERO PORCENTAJE

HUEVOS 15 15.0

PAN 14 14.0

YOGURT 13 13.0

FRUTA 13 13.0

CEREALES 11 11.0

CAFÉ 6 6.0

TOSTADA 6 6.0

JUGO 4 4.0

LECHE 4 4.0

QUESO 4 4.0

TE 2 2.0

CHOCOLATE 1 1.0

GRANOLA 1 1.0

ARROZ PILLO 1 1.0

SANDUCHE 1 1.0

ATUN 1 1.0

ENCEBOLLADO 1 1.0

MATE 1 1.0

VERDE 1 1.0

TOTAL 100 100

Fuente: Club Deportivo Cuenca

84

Gráfico 20: Platos de preferencia en el desayuno

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: Los jugadores del club en el desayuno prefieren el huevo, pan,

yogurt, fruta y cereales, seguido por la leche, queso y jugo.

15.0 14.0 13.0 13.011.0

6.0 6.04.0 4.0 4.0

2.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0

DESAYUNO

85

• ALMUERZO

Tabla 26: Platos de preferencia en el almuerzo

ALMUERZO NUMERO PORCENTAJE

ARROZ 13 16.3

POLLO A LA PLANCHA 11 13.8

CARNE ASADA 8 10.0

ENSALADA 8 10.0

SOPA 7 8.8

PESCADO A LA PLANCHA 7 8.8

PASTA 6 7.5

VERDURAS SALTEADAS 4 5.0

SECO DE POLLO 3 3.8

MENESTRA 3 3.8

SECO DE CARNE 2 2.5

ENCOCADO 2 2.5

CEVICHE 2 2.5

CHAULAFAN 1 1.3

CAMARON AL AJILLO 1 1.3

PASTA SIN GLUTEN 1 1.3

TAPADO 1 1.3

GELATINA 1 1.3

TOTAL 80 100

Fuente: Club Deportivo Cuenca

86

Gráfico 21: Platos de preferencia en el almuerzo

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Interpretación: En el almuerzo los platos de preferencia de los jugadores del club

son el arroz, pollo a la plancha, carne asada, ensalada, sopa, pescado a la

plancha y pastas.

16.313.8

10.0 10.08.8 8.8

7.55.0

3.8 3.82.5 2.5 2.5

1.3 1.3 1.3 1.3 1.3

ALMUERZO

87

• CENA

Tabla 27: Platos de preferencia en la cena

MERIENDA NUMERO PORCENTAJE

ARROZ 6 10.3

POLLO 6 10.3

PASTA 5 8.6

ENSALADA 5 8.6

PESCADO 5 8.6

FRUTA 3 5.2

EMPANADA DE VERDE 3 5.2

CARNE 3 5.2

BOLON DE VERDE 2 3.4

PAPAS 2 3.4

HUEVOS 2 3.4

EMBUTIDO 2 3.4

VERDE 2 3.4

PAN 2 3.4

SOPA 1 1.7

VERDURAS 1 1.7

CAMARONES AL AJILLO 1 1.7

MENESTRA CON CARNE 1 1.7

AGUACATE 1 1.7

JUGOS 1 1.7

TE 1 1.7

SECOS 1 1.7

ASADOS 1 1.7

TOTAL 58 100

Fuente: Club Deportivo Cuenca

88

Gráfico 22: Platos de preferencia en la cena

Fuente: Club Deportivo Cuenca

Elaborado por: Catherine Alarcón

Interpretación: En la cena los jugadores prefieren el arroz, pollo, pasta,

ensalada, pescado, fruta, empanadas de verde y carne.

AR

RO

Z

PO

LLO

PA

STA

ENSA

LAD

A

PES

CA

DO

FRU

TA

EMP

AN

AD

A D

E V

ERD

E

CA

RN

E

BO

LON

DE

VER

DE

PA

PA

S

HU

EVO

S

EMB

UTI

DO

VER

DE

PA

N

SOP

A

VER

DU

RA

S

CA

MA

RO

NES

AL

AJI

LLO

MEN

ESTR

A C

ON

CA

RN

E

AG

UA

CA

TE

JUG

OS

TE

SEC

OS

ASA

DO

S

10.310.3

8.6 8.6 8.6

5.2 5.2 5.2

3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4

1.7 1.7 1.7 1.7 1.7 1.7 1.7 1.7 1.7

CENA

89

ACTIVIDADES DIARIAS PROMEDIO DE LOS JUGADORES

Tabla 28: Actividades diarias

ACTIVIDAD TIEMPO (HORAS)

DORMIR 7h

VESTIRSE, DESVESTIRSE 40 min

ENTRENAMIENTO 2h

COMER 1h

PREPARAR ALIMENTOS 30 min

MANEJAR O TOMAR BUS 1h 30 min

GIMNASIO 50 min

LAVAR LA ROPA 40 min

PLANCHAR 30 min

LAVAR PLATOS 10 min

LIMPIEZA DE CASA 30 min

ACOSTARSE EN CAMA DESPIERTO 1h

ESTAR SENTADO TRANQUILAMENTE 20 min

ESTAR DE PIE 30 min

USO DE APARATOS ELECTRONICOS 2h 40 min

CAMINAR 2h

CAMINAR RAPIDAMENTE 10 min

VER TV 4h

TOTAL 24 HORAS

Fuente: Club Deportivo Cuenca

90

2.2 ACTIVIDADES PROMEDIO DE LOS JUGADORES DEL CLUB DEPORTIVO

CUENCA

Tabla 29: Actividades promedio

ACTIVIDAD TIEMPO (HORAS) GASTO ENERGETICO Kcal/kg/h

Dormir 7h 0,1 0,7

Vestirse, desvestirse 40 min 0,7 0,3

Entrenamiento 2h 7 14

Comer 1h 0,4 0,4

Preparar Alimentos 30 min 0,6 0,2

Manejar o Tomar Bus 1h 30min 0,9 1,2

Gimnasio 50 min 7 3,5

Lavar ropa 40 min 1,3 0,5

Planchar 30 min 1 0,3

Lavar platos 10 min 1 0,1

Limpieza de casa 30 min 1,4 0,4

Acostarse en cama despierto 1h 0,1 0,1

Estar sentado tranquilo 20 min 0,4 0,1

Estar de pie 30 min 0,5 0,2

Uso de aparatos electrónicos 2h 40 min 1 2,4

Caminar 2h 2 4

Caminar rápidamente 10 min 2 0,2

Ver TV 4h 0,4 1,6

TOTAL 24h

30,2

Fuente: Club Deportivo Cuenca

91

2.3 CALCULO DE GASTOS Y NECESIDADES ENERGETICAS

Calculo del metabolismo basal por 24 horas

2.3.1 Coeficiente del metabolismo basal

Ecuacion FAO/OMS

Hombre MB = (11,3 * peso) + (16 * talla) + 901

Peso = 74,2 kg

Talla = 1,78 m

CMB = (11,3 * 74,2) + (16 * 1,78) + 901

CMB = 838,5 + 28,48 + 901

CMB = 1768 kcal/día

2.3.2 Gasto Energético

G.E = 30,2 kcal/kg/día * 74,2

G.E = 2241 kcal/día

Kcal ingeridas = GE + C.M.B

Kcal ingeridas = 2241 + 1768

Kcal ingeridas = 4009 kcal/día

2.3.3 Efecto Dinámico Específico

EDE = 5 – 10% Kcal/ingeridas, promedio (7,5%)

EDE = (Gasto Energético) * 0,075

92

2.3.4 Efecto Térmico

EDE = 4009 Kcal/día * 0,075

EDE = 300,7 Kcal/día

2.3.5 Kilocalorías Totales

K calorías Totales = C.M.B + Gasto Energético + Efecto Térmico

K calorías Totales = 1768 + 2241 + 300

K calorías Totales = 4309 Kcal/ día

2.4 NECESIDADES NUTRICIONALES

Tabla 30: Necesidades Nutricionales

Ración % Kcal Pr(g) HC(g) Gr(g) Azúcar(g) Fibra(g) Agua(g)

Desayuno 30 1290 38,7 193,5 40,1 32,3 9 1290

Almuerzo 40 1720 51,6 258,0 53,5 43,0 12 1720

Cena 30 1290 38,7 193,5 40,1 32,3 9 1290

Total 100 4300 129,0 645,0 133,7 107,6 30 4300

Desayuno/Cena: (1290 kcal; 38,7 g Pr, 193,5 g HC; 40,1 g Gr; 32,3 g Az.)

Almuerzo: (1720; 51,6 g Pr, 258 g HC; 53,5 g Gr; 43 g Az.)

93

3. Menús 3.1 Desayunos para los jugadores del Club Deportivo Cuenca

DESAYUNO 1

(1290 kcal; 38,7 g Pr, 193,5 g HC; 40,1 g Gr; 32,3 g Az.)

ALIMENTO g % NUTRIENTE g Kcal

Leche 260 3,1% Pr 8.1 32

3,1% Gr 8.1 73

4,7% HC 12.2 49

Durazno 234,5 18.8% HC 44.1 176

Pan de sal 50 10.0% Pr 5.0 20

15.4% Gr 7.7 69

52.4% HC 26.2 105

Queso de mozzarella 20 23.3% Pr 4.7 19

20% Gr 4.0 36

Huevo 60 12.0% Pr 7.2 29

10.7% Gr 6.4 58

2.4% HC 1.4 6

Tocino ahumado 20 20% Pr 4.0 16

25% Gr 5.0 45

Aceite 7,7 100% Gr 7.7 69

Azúcar 32,3 100% HC 32.3 129

Mora 290 2.7% Pr 7.8 31

17,1% HC 49.6 198

Plátano 53,8 1.3% Pr 0.7 3

29.1% HC 15.7 63

Granadilla 40 2.6% Pr 1.0 4

3.1% Gr 1.2 11

17% HC 6.8 27

Frutilla 20 9.6% HC 1.9 8

Sandía 30 5.7% HC 1.7 7

Melón 30 6,3% HC 1.9 8

TOTAL 1290

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % Kcal %

Azúcar 129/1290*100 10%

HC 193.8 71 775 60 Gr 40.1 15 361 28 Pr 38.5 14 154 12 Total 272.4 100 1290 100

94

RECETA ESTANDAR

Desayuno: 2 Batidos de durazno, pan de sal con queso mozzarella y tortilla de huevo con tocino.

Media Mañana: Ensalada de Frutas con jugo de mora. Porción: 1

Tiempo: 20 min Costo Receta: 2.86 USD

Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG/USD

COSTO TOTAL (USD)

Leche g 260 0.80 0.21 Durazno g 235 1.00 0.24 Pan de sal g 50 2.00 0.10 Queso de mozzarella g 20 Rodaja 10.57 0.21 Huevo g 50 3.20 0.16 Tocino g 20 28.20 0.56 Aceite g 10 2.50 0.03 Azúcar g 35 0.80 0.03 Mora g 290 2.50 0.73 Plátano g 55 0.60 0.03 Granadilla g 40 3.50 0.14 Frutilla g 20 3.96 0.08 Sandía g 30 3.50 0.11 Melón g 30 1.60 0.06 PROCEDIMIENTO Costo Neto 2.72 1. Lavar, pelar y licuar el durazno con la leche 5% Otros 0.14 2. Cortar el tocino, cebolla perla y añadirle al huevo Costo Total 2.86 3. Lavar y cortar las frutas en brunoise.

4. Licuar mora con agua para el jugo.

95

DESAYUNO 2

(1290 kcal; 38,7 g Pr, 193,5 g HC; 40,1 g Gr; 32,3 g Az.)

ALIMENTO g % NUTRIENTE g Kcal

Leche 260 3.1% Pr 8.1 32

3.1% Gr 8.1 73

5.4% HC 14.0 56

Mora 141.7 1.2% Pr 1.7 7

1.5% Gr 2.1 19

9.2% HC 13.0 52

Pan Mestizo 50 7.1% Pr 3.6 14

6.9% Gr 3.5 31

47.9% HC 24.0 96

Mortadela 14.2 19% Pr 2.7 11

13% Gr 1.8 17

4% HC 0.5 2

Huevo 120 12% Pr 14.4 58

10.7% Gr 12.8 116

2.4% HC 2.9 12

Pera 100 17.3% HC 17.3 69

Pan Integral 60 9% Pr 5.6 22

58% HC 34.8 139

Aguacate 30 1.4% Pr 0.4 2

6.1% Gr 1.8 16

17.5% HC 5.3 21

Pastel Mexicano 20 11.2% Pr 2.2 9

32.6% Gr 6.5 59

2.2% HC 0.4 2

Tomate 20 5.2% HC 1.0 4

Aceite 3.4 100% Gr 3.4 31

Azúcar 32.3 100% HC 32.3 129

Manzana pasposa 270 17.9% HC 48.3 193

TOTAL 1290

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % Kcal %

Azúcar 129/1290*100 10%

HC 193.7 71 775 60 Gr 40.1 15 361 28 Pr 38.6 14 155 12 Total 272.4 100 1290 100

96

RECETA ESTANDAR

Desayuno: 2 Batidos de mora, pan mestizo, huevo revuelto con mortadela y porción de pera.

Media Mañana: Sándwich de huevo, aguacate, tomate, pastel mexicano y jugo de manzana

Porción: 1 Tiempo: 20 min Costo Receta: 2.26 USD

Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG (USD) COSTO TOTAL (USD)

Leche g 260 0.80 0.21

Mora g 145 2.50 0.36

Pan Mestizo g 50 2.20 0.11

Mortadela g 15 8.95 0.13

Huevo g 120 2.40 0.29

Pera g 100 Cortar 2.11 0.21

Pan Integral g 60 2.40 0.14

Aguacate g 30 1.96 0.06

Pastel Mexicano g 20 Rodaja 7.88 0.16

Tomate g 20 Rodaja 1.30 0.03

Aceite g 5 2.50 0.01

Azúcar g 35 0.80 0.03

Manzana pasposa g 275 1.50 0.41

PROCEDIMIENTO Costo Neto 2.15

1. Lavar la mora y licuar con la leche. 5% Otros 0.11

2. Agregar la mortadela al huevo y revolver hasta que se cocine. Costo Total 2.26

3. Freír el huevo para el sándwich

4. Lavar y cortar en rodajas el tomate.

5. En el pan integral colocar el guacamole, tomate, pastel mexicano.

6. Lavar, pelar la manzana y licuar.

97

DESAYUNO 3

(1290 kcal; 38,7 g Pr, 193,5 g HC; 40,1 g Gr; 32,3 g Az.)

ALIMENTO G % NUTRIENTE g Kcal

Yogurt 220 4.7% Pr 10.3 41

5.8% HC 12.8 51

Granola 80 9.1% Pr 7.3 29

16.4% Gr 13.1 118

69.1% HC 55.3 221

Huevo 60 12.0% Pr 7.2 29

10.7% Gr 6.4 58

2.4% HC 1.4 6

Salchicha Vienesa 25 14.8% Pr 3.7 15

3.9% Gr 1.0 9

3% HC 0.8 3

Mortadela 15 19% Pr 2.9 11

13% Gr 2.0 18

3.5% HC 0.5 2

Melón 66 6.3% HC 4.2 17

Mango 230 16.1% HC 37.0 148

Aceite 6,6 100% Gr 6.6 59

Azúcar 32,3 100% HC 32.3 129

Empanada de morocho 60 4,1% Pr 2.5 10

18,4% Gr 11.0 99

40,7% HC 24.4 98

Tomate de árbol 245 2% Pr 4.9 20

10,1% HC 24.7 99

TOTAL 1290

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % Kcal %

Azúcar 129/1289*100 10%

HC 193.5 71 774 60 Gr 40.1 15 361 28 Pr 38.7 14 155 12 Total 272.3 100 1290 100

98

RECETA ESTANDAR

Desayuno: Yogurt con granola, huevos revueltos con salchicha vienesa y mortadela, jugo de mango y melón

Media Mañana: Empanada de morocho y jugo de tomate de árbol Porción: 1

Tiempo: 20 min Costo Receta: 3.44 USD

Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG (USD) COSTO TOTAL (USD)

Yogurt g 220 3.21 0.71

Granola g 80 5.56 0.44

Huevo g 60 2.40 0.14

Salchicha Vienesa g 25 Cortar 8.00 0.2

Mortadela g 15 8.95 0.13

Mango g 225 2.00 0.45

Aceite g 10 2.50 0.05

Azúcar g 35 0.80 0.03

Empanada de morocho

g 50 10.00 0.50

Tomate de árbol g 245 Rodaja 2.20 0.54

PROCEDIMIENTO Costo Neto 3.28

1. Cortar la salchicha, agregar al huevo y colocar en una sartén. 5% Otros 0.16

2. Pelar el mango, cortar en pedazos y licuar con agua. Costo Total 3.44

3. Cortar en rodajas el queso y colocarlo en el pan.

4. Lavar, pelar la manzana, cortar en brunoise y licuar.

99

DESAYUNO 4

(1290 kcal; 38,7 g Pr, 193,5 g HC; 40,1 g Gr; 32,3 g Az.)

ALIMENTO g % NUTRIENTE g Kcal

Leche 250 3.1% Pr 7.8 31

3.1% Gr 7.8 70

5.4% HC 13.5 54

Conflakes 40 3.3% Pr 1.3 5

6.6% Gr 2.6 24

83.3% HC 33.3 133

Huevo 60 12.0% Pr 7.2 29

10.7% Gr 6.4 58

2.4% HC 1.4 6

Mortadela 14.2 19% Pr 2.7 11

13% Gr 1.8 17

3.5% HC 0.5 2

Granadilla 60 2.6% Pr 1.6 6

3.1% Gr 1.9 17

17.0% HC 10.2 41

Aceite 4.6 99.9% Gr 4.6 41

Pan Sandwich 50 8.9% Pr 4.5 18

3.8% Gr 1.9 17

54.7% HC 27.4 109

Atún en agua 46.7 29.1% Pr 13.6 54

9.4% HC 4.4 18

Tomate 20 5.2% HC 1.0 4

Mayonesa 17.9 73.3% Gr 13.1 118

Azúcar 32.3 99.7% HC 32.2 129

Manzana Silvestre 264 26.4% HC 69.7 279

TOTAL 1290

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % Kcal %

Azúcar 129/1290*100 10%

HC 193.6 71 775 60 Gr 40.1 15 361 28 Pr 38.6 14 154 12 Total 272.3 100 1290 100

100

RECETA ESTANDAR

Desayuno: Leche con conflakes, huevos revueltos con mortadela y granadilla Media Mañana: Sándwich de atún con jugo de manzana

Porción: 1 Tiempo: 15 min Costo Receta: 2.16 USD

Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG

(USD) COSTO TOTAL

(USD)

Leche g 250 0.80 0.2

Conflakes g 40

4.14 0.17

Huevos g 60 2.40 0.14

Mortadela g 15 8.95 0.13

Aceite g 5 2.50 0.01

Granadilla g 60 3.00 0.18

Pan de sándwich g 50 3.24 0.16

Atún en agua g 50 9.22 0.46

Tomate g 20 Rodaja 1.30 0.03

Mayonesa g 20 6.39 0.13

Azúcar g 35 0.80 0.03

Manzana silvestre g 265 1.60 0.42

PROCEDIMIENTO Costo Neto 2.06

1. Agregar la mortadela al huevo y revolver. 5% Otros 0.10

2. En pan de sándwich untar mayonesa y colocar el atún. Costo Total 2.16

3. Lavar, pelar la manzana cortar en cubos y licuar con agua.

101

DESAYUNO 5

(1290 kcal; 38,7 g Pr, 193,5 g HC; 40,1 g Gr; 32,3 g Az.)

ALIMENTO g % NUTRIENTE g Kcal

Leche 250 3.1% Pr 7.8 31

3.1% Gr 7.8 70

5.4% HC 13.5 54

Huevo 60 12.0% Pr 7.2 29

10.7% Gr 6.4 58

2.4% HC 1.4 6

Pan Sandwinch 100 8.9% Pr 8.9 36

3.8% Gr 3.8 34

54.1% HC 54.1 216

Frutilla 40 9.6% HC 3.8 15

Aceite 13.8 100% Gr 13.8 124

Azúcar 32.3 100% HC 32.3 129

Naranjilla 225 10.4% HC 23.4 94

Pan Integral 50 9% Pr 4.7 19

58% HC 29.0 116

Aguacate 15 1.4% Pr 0.2 1

6.1% Gr 0.9 8

Pollo 33 21.6% Pr 7.1 29

2.7% Gr 0.9 8

Queso 13.4 21.70% Pr 2.9 12

14.30% Gr 1.9 17

3.10% HC 0.4 2

Mayonesa 6.3 73.30% Gr 4.6 42

Mango 222 16.1% HC 35.7 143

TOTAL 1290

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % Kcal %

Azúcar 129/1290*100 10%

HC 193.7 71 775 60 Gr 40.1 15 361 28 Pr 38.7 14 155 12 Total 272.6 100 1290 100

102

RECETA ESTANDAR

Desayuno: Leche, pan francés con almíbar de frutillas y jugo de naranjilla Media Mañana: Sándwich de pollo y guacamole con jugo de mango Porción: 1

Tiempo: 20 min Costo Receta: 2.36 USD

Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG (USD) COSTO TOTAL (USD)

Leche g 250 0.80 0.20

Huevo g 60 2.40 0.14

Pan Sándwich g 100 3.24 0.32

Frutilla g 40 Lavar, cortar 3.96 0.16

Aceite g 15 2.50 0.04

Azúcar g 35 0.80 0.03

Naranjilla g 225 1.25 0.28

Pan Integral g 50 2.40 0.12

Aguacate g 15 1.96 0.03

Pollo (pechuga) g 35 9.53 0.33

Queso de mesa g 15 Rodaja 5.90 0.09

Mayonesa g 10 6.39 0.06

Mango g 225 2.00 0.45

PROCEDIMIENTO Costo Neto 2.25

1. Colocar en un plato hondo un huevo batirlo sumergir el pan y freír. 5% Otros 0.11

2. Cortar las fresas colocar en una olla con azúcar y agua. Costo Total 2.36

3. Lavar la naranjilla y licuar.

4. Freír el pollo, untar en el pan el guacamole.

5. Pelar el mango, cortarlo y licuar.

103

DESAYUNO 6

(1290 kcal; 38,7 g Pr, 193,5 g HC; 40,1 g Gr; 32,3 g Az.)

ALIMENTO g % NUTRIENTE g Kcal

Leche 250 3.1% Pr 7.8 31

3.1% Gr 7.8 70

5.4% HC 13.5 54

Avena 27.3 12.1% Pr 3.3 13

7.7% Gr 2.1 19

68.0% HC 18.6 74

Plátano 125 1.2% Pr 1.5 6

24.9% HC 31.1 125

Huevo 120 12.0% Pr 14.4 58

10.7% Gr 12.8 116

2.4% HC 2.9 12

Pepperoni 13.5 20% Pr 2.7 11

22% Gr 3.0 27

Jitomate 30 1.8% Pr 0.5 2

5% HC 1.5 6

Cebolla Colorada 30 2% Pr 0.6 2

11.7% HC 3.5 14

Pimiento 30 1% Pr 0.3 1

6.3% HC 1.9 8

Pan Mestizo 50 7.1% Pr 3.6 14

6.9% Gr 3.5 31

47.9% HC 24.0 96

Aceite 3.1 100% Gr 3.1 28

Azúcar 32.3 100% HC 32.3 129

Humita 100 4% Pr 4.0 16

7.9% Gr 7.9 71

27.7% HC 27.7 111

Guayaba 248 14.8% HC 36.7 147

TOTAL 1290

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % Kcal %

Azúcar 129/1290*100 10%

HC 193.7 71 775 60 Gr 40.1 15 361 28 Pr 38.6 14 155 12 Total 272.4 100 1290 100

104

RECETA ESTANDAR

Desayuno: Batido de plátano con avena, tortilla de huevo con pepperoni y pan mestizo. Media Mañana: Humita con jugo de guayaba

Porción: 1 Tiempo: 20 min Costo Receta: 1.75 USD

Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG (USD) COSTO TOTAL (USD)

Leche g 250 0.80 0.20

Avena g 30 1.00 0.03

Plátano g 125 1.25 0.16

Huevo g 120 2.40 0.29

Pepperoni g 15 17.85 0.27

Jitomate g 30 Cortar en Brunoise 1.30 0.04

Cebolla Colorada g 30 Cortar en Brunoise 1.30 0.04

Pimiento g 30 Cortar en Brunoise 1.20 0.04

Pan Mestizo g 50 2.20 0.11

Aceite g 3 2.50 0.01

Azúcar g 35 0.80 0.02

Humita g 100 1.50 0.15

Guayaba g 250 1.25 0.31

PROCEDIMIENTO Costo Neto 1.67

1. Pelar el plátano, licuar con la leche y la avena. 5% Otros 0.08

2. Batir los huevos con el tomate, cebolla, pimiento, pepperoni y freír. Costo Total 1.75

3. Licuar la guayaba con agua y servir con la humita.

105

DESAYUNO 7

(1290 kcal; 38,7 g Pr, 193,5 g HC; 40,1 g Gr; 32,3 g Az.)

ALIMENTO G % NUTRIENTE g Kcal

Leche 250 3,1% Pr 7.8 31

3,1% Gr 7.8 70

5,4% HC 13.5 54

Panckes 50 9,5% Pr 4.8 19

5,9% Gr 3.0 27

71,4% HC 35.7 143

Huevo 60 12,0% Pr 7.2 29

11% Gr 6.4 58

2,4% HC 1.4 6

Tocino ahumado 20 20% Pr 4.0 16

25% Gr 5.0 45

Aceite 8,7 100% Gr 8.7 78

Tomate de Arbol 200 2% Pr 4.0 16

10% HC 20.2 81

Pan Integral 50 9% Pr 4.7 19

58% HC 29.0 116

Mortadela 15 19,0% Pr 2.9 11

13,0% Gr 2.0 18

3,5% HC 0.5 2

Mayonesa 10 73,3% Gr 7.3 66

Tomate 30 1,8% Pr 0,5 2

5,1% HC 1,5 6

Lechuga 20 2,2% HC 0,4 2

Azúcar 32,3 100% HC 32.3 129

Naranjilla 300 1,1% Pr 3.3 13

11% HC 33.0 132

Uvilla 25 1,3% Pr 0,3 1

18,1% HC 4.5 18

Manzana silvestre 81 26,4% HC 21.4 86

TOTAL 1290

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % Kcal %

Azúcar 129/1290*100 10%

HC 193.5 71 774 60 Gr 40.1 15 361 28 Pr 38.8 14 155 12 Total 272.5 100 1290 100

106

RECETA ESTANDAR

Desayuno: Leche, pancakes ,huevos revueltos con tocino y jugo tomate de árbol

Media Mañana: Sándwich de mortadela con tomate, lechuga, jugo de naranjilla y fruta Porción: 1

Tiempo: 20 min Costo Receta: 2.43 USD

Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG (USD) COSTO TOTAL (USD)

Leche g 250 0.80 0.20

Pancakes g 50 4.00 0.20

Huevo g 60 2.40 0.14

Tocino ahumado g 20 Cortar 28.20 0.56

Aceite g 10 2.50 0.01

Tomate de Árbol g 200 1.10 0.22

Pan Integral g 50 2.40 0.12

Mortadela g 15 Rodaja 8.95 0.13

Mayonesa g 15 6.39 0.13

Tomate g 10 Cortar 1.20 0.01

Lechuga g 20 Lavar 0.80 0.02

Azúcar g 35 0.80 0.03

Naranjilla g 250 1.30 0.33

Uvillas g 25 3.00 0.08

Manzana Silvestre g 85 1.50 0.13

PROCEDIMIENTO Costo Neto 2.31

1. Colocar en una sartén la mezcla de pancakes. 5% Otros 0.12

2. Agregar el tocino en una sartén con el huevo. Costo Total 2.43

3. Pelar el tomate y licuar. 4. En el pan de sándwich untar mayonesa y agregar la rodaja de mortadela, el tomate y la lechuga.

107

3.2 Almuerzos para el Club Deportivo Cuenca

ALMUERZO 1

(1720 Kcal; 51,6 g Pr, 258 g HC; 53,5 g Gr; 43 g Az.)

ALIMENTO g % NUTRIENTE g Kcal

Sopa de Fideo 300 2.8% Pr 8.4 34

9.8% HC 29.4 118

Pollo 100 21.6% Pr 21.6 86

2.7% Gr 2.7 24

Arroz 100 6.5% Pr 6.5 26

88.4% HC 88.4 354

Aguacate 30 1.4% Pr 0.4 2

6.1% Gr 1.8 16

17.5% HC 5.3 21

Zanahoria 30 10.0% HC 3.0 12

Tomate 30 1.8% Pr 0.5 2

5.1% HC 1.5 6

Lechuga 30 2.2% HC 0.7 3

Azúcar 43 100% HC 43 172

Aceite 39.3 100% Gr 39.3 353

Piña 250 13.6% HC 34 136

Verde 120 1.3% Pr 1.6 6

29.1% HC 34.9 140

Queso 46 21.7% Pr 10.0 40

14.3% Gr 6.6 59

3.1% HC 1.4 6

Granadilla 100 2.6% Pr 2.6 10

3.1% Gr 3.1 28

17% HC 17 68

TOTAL 1722

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % Kcal %

Azúcar 172/1722*100 10%

HC 259 71 1034 60 Gr 53.5 15 481 28 Pr 51.6 14 206 12 Total 363.7 100 1722 100

108

RECETA ESTANDAR

Almuerzo: Sopa de fideo, pollo a la plancha, arroz, ensalada y jugo de melón Media Tarde: Empanada de verde con queso, aromática y granadilla Porción: 1

Tiempo: 35 min Costo Receta: 3.68 USD

Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG/ USD COSTO TOTAL (USD)

Sopa de Fideo g 300 4.00 1.20

Pollo (pechuga) g 100 9.53 0.95

Arroz g 100 1.20 0.12

Aguacate g 30 1.96 0.06

Zanahoria g 30 Pelar, Rayar 0.75 0.02

Tomate g 30 Cortar en Brunoise 1.30 0.04

Lechuga g 30 Lavar 0.80 0.02

Azúcar g 45 0.80 0.04

Aceite g 40 2.50 0.10

Piña g 250 1.00 0.25

Verde g 120 0.63 0.08

Queso de Mesa g 45 5.90 0.27

Granadilla g 100 3.50 0.35

PROCEDIMIENTO Costo Neto 3.50

1. Sazonar el pollo y ponerlo en la plancha. 5% Otros 0.18

2. Lavar y cortar las verduras en brunoise. Costo Total 3.68

3. Pelar la piña, cortar y licuar con agua.

4. Cocinar el verde y aplastarlo rellenar con queso y freír.

5. Servir la empanada con la aromática y la granadilla.

109

ALMUERZO 2

(1720 Kcal; 51,6 g Pr, 258 g HC; 53,5 g Gr; 43 g Az.)

ALIMENTO g % NUTRIENTE g Kcal

Pescado 120 19.1% Pr 22.9 92

Arroz 120 6.5% Pr 7.8 31

88.4% HC 106.1 424

Fréjol 80 9.6% Pr 7.7 31

26.5% HC 21.2 85

Verde 50 1.3% Pr 0.7 3

29.1% HC 14.6 58

Aceite 19.3 100% Gr 19.3 174

Leche 150 3.1% Pr 4.7 19

3.1% Gr 4.7 42

5.4% HC 8.1 32

Coco 65 3.7% Pr 2.4 10

31.1% Gr 20.2 182

14% HC 8.8 35

Azúcar 43 100% HC 43.0 172

Waffle 57 9.5% Pr 5.4 22

5.9% Gr 3.4 30

71.4% HC 40.7 163

Mantequilla 7 85.9% Gr 6.0 54

Frutilla 45 9.6% HC 4.0 17

Sandía 200 5.7% HC 11.4 46

TOTAL 1721

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % Kcal %

Azúcar 172/1721*100 10%

HC 258.2 71 1033 60 Gr 53.5 15 482 28 Pr 51.5 14 206 12 Total 363.2 100 1720 100

110

RECETA ESTANDAR

Almuerzo: Pescado al horno, menestra de frejol, patacones, arroz, batido de coco.

Media Tarde: Waffle con frutas y jugo de sandia Porción: 1

Tiempo: 25 min Costo Receta: 3.44 USD

Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG (USD) COSTO TOTAL (USD)

Corvina de rio g 120 12.70 1.52

Arroz g 120 1.20 0.14

Fréjol g 80 1.40 0.11

Verde g 50 Pelar 0.63 0.03

Aceite g 20 2.50 0.05

Leche g 150 0.80 0.12

Coco g 65 0.70 0.05

Azúcar g 45 0.80 0.04

Waffle g 60 4.00 0.24

Mantequilla g 10 10.36 0.10

Frutilla g 45 3.96 0.18

Sandía g 200 3.50 0.70

PROCEDIMIENTO Costo Neto 3.28

1. Condimentar el pescado y ponerla en el horno. 5% Otros 0.16

2. Remojar el fréjol y cocinarlo al día siguiente. Costo Total 3.44

3. Pelar el verde cortarlo y freírlo. 4. Batir el coco con la leche. 5. Lavar, picar la fruta y agregar al waffle para servir.

111

ALMUERZO 3

(1720 Kcal; 51,6 g Pr, 258 g HC; 53,5 g Gr; 43 g Az.)

ALIMENTO g % NUTRIENTE g Kcal

Zanahoria 90 10% Gr 9.0 81

10% HC 9.0 36

Leche 180 3.1% Pr 5.6 22

3.1% Gr 5.6 50

5.4% HC 9.7 39

Carne 120 21.2% Pr 25.4 102

1.6% Gr 1.9 17

Arroz 120 6.5% Pr 7.8 31

88.4% HC 106.1 424

Plátano Maduro 50 1.2% Pr 0.6 2

24.9% HC 12.5 50

Aguacate 40 1.4% Pr 0.6 2

6.1% Gr 2.4 22

17.5% HC 7.0 28

Arveja 40 8.7% Pr 3.5 14

28% HC 11.2 45

Tomate 40 1.8% Pr 0.7 3

5.1% HC 2.0 8

Papas 50 2.4% Pr 1.2 5

20.4% HC 10.2 41

Aceite 25 100% Gr 25.0 225

Azúcar 43 100% HC 43 172

Crema de leche 23 1.6% Pr 0.4 1

33.0% Gr 7.6 68

7.0% HC 1.6 6

Papaya 85 9.3% HC 7.9 32

Sandía 100 5.7% HC 5.7 23

Tomate de Árbol 210 2.0% Pr 4.2 17

10.1% HC 21.2 85

Granadilla 65 2.6% Pr 1.7 7

3.1% Gr 2.0 18

17.0% HC 11.1 44

TOTAL 1721

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % Kcal %

Azúcar 172/1721*100 10%

HC 258.2 71 1033 60 Gr 53.5 15 482 28 Pr 51.6 14 207 12 Total 363.4 100 1721 100

112

RECETA ESTANDAR

Almuerzo: Crema de zanahoria, seco de carne con maduro, aguacate y jugo de tomate de árbol Media Tarde: Fruta con crema de leche

Porción: 1 Tiempo: 25 min Costo Receta: 3.17 USD

Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG (USD) COSTO TOTAL (USD)

Zanahoria g 90 0.80 0.07

Leche g 180 0.80 0.14

Carne g 120 8.34 1.00

Arroz g 120 1.20 0.14

Plátano Maduro g 50 0.60 0.03

Aguacate g 40 1.96 0.08

Arveja g 40 3.21 0.13

Tomate g 40 1.30 0.05

Papa Chola g 50 Lavar, Pelar 0.75 0.04

Aceite g 25 2.50 0.06

Azúcar g 45 0.80 0.04

Tomate de Árbol g 210 2.20 0.46

Crema de leche g 25 7.45 0.19

Granadilla g 65 3.50 0.23

Sandía g 100 Cortar 3.50 0.19

Papaya g 85 2.00 0.17

PROCEDIMIENTO Costo Neto 3.02

1. Lavar el brócoli, cortarlo, cocinarlo y licuar con la leche. 5% Otros 0.15

2. Cortar la carne en pedazos, lavar las verduras y cocinar junto. Costo Total 3.17

3. Pelar el maduro, cortarlo y freír. Pelar el tomate de árbol y licuar. 4. Batir la crema y servir con la fruta una vez lavada y cortada.

113

ALMUERZO 4

(1720 Kcal; 51,6 g Pr, 258 g HC; 53,5 g Gr; 43 g Az.)

ALIMENTO g % NUTRIENTE g Kcal

Camarón 81 16.4% Pr 13.3 53

Pargo 81.3 20.3% Pr 16.4 66

1.6% Gr 1.3 12

Coco 70 3.7% Pr 2.6 10

31.1% Gr 21.8 196

14% HC 9.5 38

Cebolla Paiteña 25 1.2% Pr 0.3 1

12.6% HC 3.2 13

Pimiento 25 1% Pr 0.3 1

6.3% HC 1.6 6

Tomate 25 1.8% Pr 0.5 2

5.1% HC 1.3 5

Ajo 2 2.9% Pr 0.1 0.2

29% HC 0.6 2

Arroz 120 6.5% Pr 7.8 31

88.4% HC 106.1 424

Verde 40 1.3% Pr 0.5 2

29.1% HC 11.6 47

Aceite 15.5 100% Gr 15.5 140

Mantequilla 7.3 85.9% Gr 6.3 56

Azúcar 43 100% HC 43.0 172

Quesadilla 73 13.6% Pr 9.9 40

11.9% Gr 8.7 78

61.0% HC 44.5 178

Guayaba 200 14.8% HC 29.6 118

Babaco 134 5.4% HC 7.2 29

TOTAL 1721

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % Kcal %

Azúcar 172/1721*100 10%

HC 258.2 71 1033 60 Gr 53.5 15 482 28 Pr 51.6 14 206 12 Total 363.3 100 1721 100

114

RECETA ESTANDAR

Almuerzo: Encocado de pargo y camarón, arroz, patacones y jugo de guayaba Media Tarde: Quesadilla y jugo de babaco

Porción: 1 Tiempo: 30 min Costo Receta: 2.99 USD

Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG (USD) COSTO TOTAL (USD)

Camarón g 80 Pelar, Lavar 10.25 0.82

Pargo g 85 7.60 0.65

Coco g 70 1.20 0.08

Cebolla Paiteña g 25 Cortar en Juliana 1.25 0.03

Pimiento g 25 Cortar en Brunoise 1.10 0.03

Tomate g 25 1.30 0.03

Ajo g 5 2.60 0.01

Arroz g 120 1.20 0.14

Verde g 40 0.63 0.03

Aceite g 20 2.50 0.05

Azúcar g 45 0.80 0.04

Guayaba g 200 2.00 0.4

Quesadilla g 75 5.00 0.38

Babaco g 135 1.21 0.16

PROCEDIMIENTO Costo Neto 2.85

1. Lavar el camarón y el pescado cortar en cubos el pescado reservar. 5% Otros 0.14

2. Cortar las verduras para el refrito y rallar el coco. Costo Total 2.99

3. Licuar el coco para conseguir la leche de coco. 4. Pelar el verde cortarlo y freírlo. Lavar y licuar la guayaba con agua. 5. Pelar el babaco, cortar y licuar con agua.

115

ALMUERZO 5

(1720 Kcal; 51,6 g Pr, 258 g HC; 53,5 g Gr; 43 g Az.)

ALIMENTO g % NUTRIENTE g Kcal

Pasta 120 13.4% Pr 16.1 64

72.9% HC 87.5 350

Gallina 100 17.6% Pr 18 70

20.3% Gr 20.3 183

Crema de Leche 60 1.6% Pr 1 4

33% Gr 19.8 178

7% HC 4.2 17

Mantequilla 7.7 85.9% Gr 6.6 60

Ajo 2 2.90% Pr 0.1 0.2

29.2% HC 0.6 2

Parmesano 39 32.7% Pr 12.8 51

9.3% HC 3.6 15

Azúcar 43 100% HC 43 172

Mango 250 16.1% HC 40.3 161

Manzana 53.1 15.1% HC 8.0 32

Aceite 5 100% Gr 5.0 45

Jamón 33 10.9% Pr 3.6 14

5.5% Gr 1.8 16

5.5% HC 1.8 7

Tomate 30 1.8% Pr 0.5 2

5.1% HC 1.5 6

Zanahoria 30 10.0% HC 3.0 12

Lechuga 30 2.2% HC 0.7 3

Rábano 30 5.2% HC 1.6 6

Pepinillo 30 7.4% HC 2.2 9

Pera 250 17.3% HC 43.3 173

Uvas 94 18.1% HC 17.0 68

TOTAL 1721

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % Kcal %

Azúcar 172/1721*100 10%

HC 258.3 71 1033 60 Gr 53.5 15 482 28 Pr 51.6 14 206 12 Total 363.4 100 1721 100

116

RECETA ESTANDAR

Almuerzo: Gallina con pasta en Salsa Alfredo, parmesano, jugo de mango y porción de manzana Media Tarde: Ensalada mixta, jugo de pera y porción de uvas

Porción: 1 Tiempo: 30 min Costo Receta: 5.29 USD

Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG (USD) COSTO TOTAL (USD)

Pasta g 120 4.92 0.59

Gallina (pechuga) g 100 9.53 0.95

Crema de leche g 60 7.45 0.45

Mantequilla g 10 10.36 0.10

Ajo g 5 Cortar en brunoise 2.60 0.01

Parmesano g 25 20.00 0.80

Azúcar g 45 0.80 0.04

Mango g 250 2.00 0.50

Manzana g 55 1.50 0.08

Aceite g 5 2.50 0.01

Jamón g 35 10.13 0.35

Tomate g 30 Cortar en brunoise 1.30 0.04

Zanahoria g 30 Rayar 0.80 0.02

Lechuga g 30 0.80 0.02

Pepinillo g 30 1.25 0.04

Rábano g 30 1.00 0.03

Pera g 250 2.11 0.53

Uvas g 100 4.82 0.48

PROCEDIMIENTO Costo Neto 5.04

1. Cocinar la pasta en agua con aceite. 5% Otros 0.25

2. Condimentar la pechuga y freír. Costo Total 5.29

3. Colocar mantequilla, cebolla, crema de leche y parmesano. 4. Lavar las verduras cortarlas para la ensalada de media tarde. 5. Pelar la pera y licuar.

117

ALMUERZO 6

(1720 Kcal; 51,6 g Pr, 258 g HC; 53,5 g Gr; 43 g Az.)

ALIMENTO g % NUTRIENTE g Kcal

Carne 105 21.2% Pr 22.3 89

1.6% Gr 1.7 15

Huevo 120 12.0% Pr 14.4 58

10.7% Gr 12.8 116

2.4% HC 2.9 12

Arroz 120 6.5% Pr 7.8 31

88.4% GC 106.1 424

Aguacate 40 1.4% Pr 0.6 2

6.1% Gr 2.4 22

17.5% HC 7 28

Tomate 40 1.8% Pr 0.7 3

5.1% HC 2 8

Cebolla 12 16.6% HC 2 8

Lechuga Crespa 30 2.9% HC 0.9 3

Papa Chola 50 2.4% Pr 1.2 5

20% HC 10.2 41

Guanábana 250 1.0% Pr 2.5 10

15% HC 36.8 147

Aceite 27 100% Gr 27 243

Azúcar 43 100% HC 43 172

Empanada de morocho 52 4.1% Pr 2.1 9

18.4% Gr 9.6 86

40.7% HC 21.2 85

Frutilla 273 9.6% HC 26.2 105

TOTAL 1721

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % Kcal %

Azúcar 172/1721*100 10%

HC 258.2 71 1033 60 Gr 53.5 15 482 28 Pr 51.6 14 206 12 Total 363.3 100 1721 100

118

RECETA ESTANDAR

Almuerzo: Churrasco con ensalada y jugo de guanábana Media Tarde: Empanda de morocho con aromática

Porción: 1 Tiempo: 25 min Costo Receta: 4.76 USD

Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG (USD) COSTO TOTAL (USD)

Carne g 105 8.34 0.88

Huevos g 120 2.40 0.29

Arroz g 120 1.20 0.14

Aguacate g 40 1.96 0.08

Tomate g 40 Cortar en Brunoise 1.30 0.05

Cebolla Perla g 15 Cortar en Brunoise 1.30 0.02

Lechuga Crespa g 20 0.80 0.02

Papa Chola g 50 Lavar, Pelar 0.75 0.04

Guanábana g 250 5.00 1.25

Aceite g 30 2.50 0.08

Azúcar g 45 0.80 0.04

Frutilla g 275 3.96 1.09

Empanada de Morocho g 55 10.00 0.55

PROCEDIMIENTO Costo Neto 4.53

1. Freír la carne y el huevo. 5% Otros 0.23

2. Lavar y cortar las verduras para la ensalada. Costo Total 4.76

3. Colocar la guanábana y licuar. 4. Freír con la empanada y servir con la aromática.

119

ALMUERZO 7

(1720 Kcal; 51,6 g Pr, 258 g HC; 53,5 g Gr; 43 g Az.)

ALIMENTO g % NUTRIENTE g Kcal

Picudo 120 24.3% Pr 29.2 117

4.3% Gr 5.2 46

Cebolla Paiteña 70 1.2% Pr 0.8 3

12.6% HC 8.8 35

Tomate 70 1.8% Pr 1.3 5

5.1% HC 3.6 14

Verde 60 1.3% Pr 0.8 3

29.1% HC 17.5 70

Canguil 42 9.5% Pr 4 16

5.5% Gr 2.3 21

70.2% HC 29.5 118

Limón Sutil 25 1.3% Pr 0.3 1

9% HC 2.2 9

Yuca 100 35% HC 35.3 141

Aceite 31.7 100% Gr 31.7 285

Azúcar 43 100% HC 43 172

Naranja 205 12.0% HC 24.6 98

Granadilla 115 2.6% Pr 3.0 12

3.1% Gr 3.6 32

17.0% HC 19.6 78

Quesadilla 90 13.6% Pr 12.2 49

11.9% Gr 10.7 96

61% HC 54.9 220

Frutilla 200 9.6% HC 19.2 77

TOTAL 1720

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % Kcal %

Azúcar 172/1720*100 10%

HC 258.1 71 1033 60 Gr 53.4 15 481 28 Pr 51.6 14 206 12 Total 363 100 1720 100

120

RECETA ESTANDAR

Almuerzo: Encebollado de picudo, canguil, chifles y jugo de naranja y granadilla

Media Tarde: Quesadilla con jugo de frutilla Porción: 1

Tiempo: 30 min. Costo Receta: 4.00 USD

Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG (USD) COSTO TOTAL (USD)

Picudo g 120 6.78 0.81

Cebolla Paiteña g 70 Cortar en Juliana 1.25 0.09

Tomate g 70 1.10 0.08

Verde g 60 0.63 0.04

Canguil g 45 0.90 0.04

Limón sutil g 25 1.51 0.04

Yuca g 100 Lavar y Pelar 2.30 0.23

Aceite g 35 2.50 0.09

Azúcar g 45 0.80 0.04

Naranja g 205 1.28 0.26

Granadilla g 115 3.50 0.40

Quesadilla g 90 10.00 0.90

Frutilla g 200 3.96 0.79

PROCEDIMIENTO Costo Neto 3.81

1. Cortar la cebolla, licuar el tomate cocinar con la yuca, pescado. 5% Otros 0.19

2. Pelar y cortar delgado el verde y freír. Costo Total 4.00

3. Lavar y exprimir la naranja para el jugo. 4. Lavar la frutilla y licuar con agua para el jugo de media tarde. 5. Servir el jugo de frutilla con la quesadilla.

121

3.3 Cenas para el Club Deportivo Cuenca

CENA 1

(1290 kcal; 38,7 g Pr, 193,5 g HC; 40,1 g Gr; 32,3 g Az.)

ALIMENTO g % NUTRIENTE g Kcal

Camarón 91 16.4% Pr 14.9 60

Picudo 60 24.3% Pr 14.6 58

4.3% Gr 2.6 23

Cebolla Paiteña 30 1.2% Pr 0.4 1

12.6% HC 3.8 15

Tomate 30 1.8% Pr 0.5 2

5.1% HC 1.5 6

Verde 50 1.3% Pr 0.7 3

29.1% HC 14.6 58

Canguil 50 9.5% Pr 4.8 19

5.5% Gr 2.8 25

70.2% HC 35.1 140

Limón Sutil 20 1.3% Pr 0.3 1

9% HC 1.7 7

Manzana 289 26.4% HC 76.3 305

Aceite 31.7 100% Gr 31.7 285

Azúcar 32.3 100% HC 32.3 129

Granadilla 100 2.6% Pr 2.6 10

3.1% Gr 3.1 28

17.0% HC 17.0 68

Frutilla 30 9.6% HC 2.9 12

Uva 30 18.1% HC 5.4 22

Piña 23 13.6% HC 3.0 13

TOTAL 1291

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % Kcal %

Azúcar 129/1291*100 10%

HC 193.6 71 775 60 Gr 40.1 15 361 28 Pr 38.7 14 155 12 Total 272.5 100 1291 100

122

RECETA ESTANDAR

Cena: Ceviche de camarón y picudo, canguil, chifles, jugo de manzana y fruta. Porción: 1

Tiempo: 30 min. Costo Receta: 2.95 USD

Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG (USD) COSTO TOTAL (USD)

Camarón g 95 Pelar 10.25 0.97

Picudo g 60 6.78 0.41

Cebolla Paiteña g 30 Cortar Brunoise 1.25 0.04

Tomate g 30 Cortar Brunoise 1.30 0.04

Verde g 50 0.63 0.03

Canguil g 50 0.90 0.05

Limón Sutil g 20 1.51 0.04

Manzana g 290 1.60 0.46

Aceite g 35 2.50 0.09

Azúcar g 35 0.80 0.03

Frutilla g 30 3.96 0.12

Uva g 30 4.82 0.14

Piña g 25 1.75 0.04

Granadilla g 100 3.50 0.35

PROCEDIMIENTO Costo Neto 2.81

1. Pelar el camarón y cortar el pescado cocinarlos. 5% Otros 0.14

2. Lavar y cortar el tomate, la cebolla Costo Total 2.95

3. Agregar los vegetales al marisco, las especias y el agua del camarón.

4. Pelar el verde cortar muy fino y freír. 5. Pelar la manzana cortar en cubos y licuar con agua.

123

CENA 2

(1290 kcal; 38,7 g Pr, 193,5 g HC; 40,1 g Gr; 32,3 g Az.)

ALIMENTO g % NUTRIENTE g Kcal

Carne 111 21.2% Pr 23.5 94

1.6% Gr 1.8 16

Arroz 120 6.5% Pr 7.8 31

88.4% HC 106.1 424

Lenteja 70 8.3% Pr 5.8 23

24.1% HC 16.9 67

Pimiento 30 1% Pr 0.3 1

6.3% HC 1.9 8

Tomate 30 1.8% Pr 0.5 2

5.1% HC 1.5 6

Remolacha 30 1.3% Pr 0.4 2

9.5% HC 2.9 11

Limón Sutil 20 1.3% Pr 0.3 1

9% HC 1.7 7

Cebolla Perla 30 16.6% HC 5.0 20

Aceite 38.3 100% Gr 38.3 345

Azúcar 32.3 100% HC 32.3 129

Sandía 200 5.7% HC 11.4 46

Uvas 78 18.1% HC 14.1 56

TOTAL 1290

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente G % Kcal %

Azúcar 129/1290*100 10%

HC 193.7 71 775 60 Gr 40.1 15 361 28 Pr 38.6 14 155 12 Total 272.4 100 1290 100

124

RECETA ESTANDAR Cena: Carne con menestra de lenteja, arroz, ensalada, jugo de sandía y porción de uvas

Porción: 1 Tiempo: 25 min.

Costo Receta: 2.74 USD Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG/USD COSTO TOTAL (USD)

Carne g 115 8.34 0.96

Arroz g 120 1.20 0.14

Lenteja g 70 1.75 0.12

Pimiento g 30 Cortar en Brunoise 1.20 0.04

Tomate g 30 Cortar en Brunoise 1.30 0.04

Remolacha g 30 Cortar en Brunoise 1.10 0.03

Limón Sutil g 20 1.51 0.03

Cebolla Perla g 30 Cortar en Brunoise 1.30 0.04

Aceite g 40 2.50 0.10

Azúcar g 35 0.80 0.03

Uvas g 80 4.82 0.38

Sandía g 200 3.50 0.70

PROCEDIMIENTO Costo Neto 2.61

1. Cortar, condimentar la carne y freír. 5% Otros 0.13

2. Cocinar la lenteja, hacer el refrito. Costo Total 2.74

3. Lavar y cortar las verduras para la ensalada. 4. Lavar y picar la sandía para el jugo.

125

CENA 3

(1290 kcal; 38,7 g Pr, 193,5 g HC; 40,1 g Gr; 32,3 g Az.)

ALIMENTO g % NUTRIENTE g Kcal

Pollo 120 21.6% Pr 25.9 104

2.7% Gr 3.2 29

Pimiento 30 1% Pr 0.3 1

6.3% HC 1.9 8

Cebolla Paitena 30 1.2% Pr 0.4 1

12.6% HC 3.8 15

Papa Chola 40 2.4% Pr 1.0 4

20.4% HC 8.2 33

Choclo 55 3.7% Pr 2.0 8

1% Gr 0.6 5

29.3% HC 16.1 64

Leche 51.7 3.1% Pr 1.6 6

3.1% Gr 1.6 14

4.7% HC 2.4 10

Queso 35 21.7% Pr 7.6 30

14.3% Gr 5.0 45

3.1% HC 1.1 4

Aceite 29.7 100% Gr 30 267

Azúcar 32.4 100% HC 32.3 129

Manzana silvestre 299 26.4% HC 78.9 316

Pera 50 17.3% HC 8.7 35

Durazno en almíbar 95 18.8% HC 17.9 71

Piña 50 13.6% HC 6.8 27

Uvas 50 18.1% HC 9.1 36

Arope de mora 10 64.5% HC 6.5 26

TOTAL 1290

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % Kcal %

Azúcar 129/1290*100 10%

HC 193.5 71 774 60 Gr 40.1 15 361 28 Pr 38.8 14 155 12 Total 272.4 100 1290 100

126

RECETA ESTANDAR

Cena: Pincho de pollo con papa cocinada, choclo jugo de manzana y ensalada de frutas con arope de mora.

Porcion: 1

Tiempo: 30 min.

Costo Receta: 3.18 UDS

Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG (USD) COSTO TOTAL (USD)

Pollo (pechuga) g 120 9.53 1.14

Pimiento g 30 1.20 0.04

Cebolla Paitena g 30 1.25 0.04

Papa Chola g 40 0.75 0.03

Choclo g 55 1.34 0.07

Leche g 55 0.80 0.04

Queso g 35 Rodaja 5.90 0.21

Aceite g 30 2.50 0.08

Azúcar g 35 0.80 0.03

Manzana silvestre g 300 1.50 0.45

Pera g 50 Cortar 2.11 0.08

Durazno en almibar g 95 Cortar 4.95 0.47

Piña g 50 1.00 0.05

Uvas g 50 4.82 0.24

Arope de mora g 10 6.00 0.06

PROCEDIMIENTO Costo Neto 3.03

1. Cortar el pollo, condimentar y colocar en el palo de pincho 5% Otros 0.15

2. Cortar las verduras, colocar en el palo de pincho y asar el pincho. Costo Total 3.18

3. Cocinar las papas, el choclo, licuar el queso con leche para la salsa.

4. Pelar la manzana, cortar y licuar para el jugo 5. Lavar y cortar la fruta.

127

CENA 4

(1290 kcal; 38,7 g Pr, 193,5 g HC; 40,1 g Gr; 32,3 g A.)

ALIMENTO g % NUTRIENTE g Kcal

Carne 120 21.2% Pr 25.4 102

1.6% Gr 1.9 17

Papa Chola 70 2.4% Pr 1.7 7

20.4% HC 14.3 57

Tomate 40 1.8% Pr 0.7 3

5.1% HC 2.0 8

Aguacate 40 1.4% Pr 0.6 2

6.1% Gr 2.4 22

17.5% HC 7.0 28

Zanahoria 40 10.0% HC 4.0 16

Lechuga 40 2.2% HC 0.9 4

Limón Sutil 20 1.3% Pr 0.3 1

9% HC 1.7 7

Arroz 120 6.5% Pr 7.8 31

88.4% HC 106.1 424

Aceite 19.9 100% Gr 19.9 179

Azúcar 32.4 100% HC 32.3 129

Mantequilla 15 85.9% Gr 12.9 116

Mora 200 1.2% Pr 2.4 10

1.5% Gr 3.0 27

9.2% HC 18.4 74

Mandarina 60 10.9% HC 6.5 26

TOTAL 1290

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % Kcal %

Azúcar 129/1290*100 10%

HC 193.2 71 773 60 Gr 40.1 15 361 28 Pr 38.9 14 155 12 Total 272.2 100 1290 100

128

RECETA ESTANDAR

Cena: Carne con puré de papas, arroz, ensalada y jugo de mora y porción de mandarina Porción: 1

Tiempo: 25 min. Costo Receta: 2.38 USD

Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG (USD) COSTO TOTAL (USD)

Carne g 120 8.34 1.00

Papa Chola g 70 Lavar y Pelar 0.75 0.05

Tomate g 40 Cortar en Brunoise 1.30 0.05

Aguacate g 40 1.96 0.08

Zanahoria g 40 Rayar 0.80 0.03

Lechuga g 40 0.80 0.03

Limón Sutil g 20 1.51 0.03

Arroz g 120 1.20 0.14

Aceite g 20 2.50 0.05

Azúcar g 35 0.80 0.03

Mantequilla g 15 10.36 0.16

Mora g 200 2.50 0.50

Mandarina g 60 2.00 0.12

PROCEDIMIENTO Costo Neto 2.27

1. Cortar y condimentar la carne para freírla. 5% Otros 0.11

2. Lavar, pelar las papas para cocinarlas y hacerlas puré. Costo Total 2.38

3. Lavar y cortar las verduras para la ensalada 4. Lavar y cocinar el arroz 5. Licuar la mora con agua para el jugo.

129

CENA 5

(1290 kcal; 38,7 g Pr, 193,5 g HC; 40,1 g Gr; 32,3 g Az.)

ALIMENTO g % NUTRIENTE g Kcal

Pasta 100 10.9% Pr 10.9 44

2.2% Gr 2.2 20

78.3% HC 78.3 313

Pollo 92 21.6% Pr 19.9 79

2.7% Gr 2.5 22

Leche 44 3.1% Pr 1.4 5

3.1% Gr 1.4 12

5.4% HC 2.4 10

Harina 20 10.5% Pr 2.1 8

1.3% Gr 0.3 1

74.1% HC 14.8 59

Cebolla Perla 10 16.6% HC 1.7 7

Mantequilla 10 85.9% Gr 8.6 77

Queso Mozzarella 15 23.3% Pr 3.5 14

20% Gr 3.0 27

Aceite 22.2 100% Gr 22.2 200

Pimiento 28 1% Pr 0.3 1

6.3% HC 1.8 7

Tomate 30 1.8% Pr 0.5 2

5.1% HC 1.5 6

Limón Sutil 15 1.3% Pr 0.2 1

9% HC 1.3 5

Lechuga 30 2.2% HC 0.7 3

Zanahoria 30 10.0% HC 3.0 12

Azúcar 32.3 100% HC 32.3 129

Guayaba 258 14.8% HC 38.2 153

Durazno en Almíbar 100 17.9% HC 17.9 72

TOTAL 1290

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % Kcal %

Azúcar 129/1290*100 10%

HC 193.7 71 775 60 Gr 40.1 15 361 28 Pr 38.7 14 155 12 Total 272.6 100 1291 100

130

RECETA ESTANDAR

Cena: Lasaña de pollo con ensalada y jugo de guayaba y durazno en almíbar Porción: 1

Tiempo: 30 min Costo Receta: 3.95 USD

Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG (USD) COSTO TOTAL (USD)

Pasta (Lasaña) g 100 12.50 1.25

Pollo (pechuga) g 95 9.53 0.91

Leche g 40 0.80 0.03

Harina g 20 2.20 0.04

Cebolla Perla g 10 Cortar en Brunoise 1.30 0.01

Mantequilla g 10 10.36 0.11

Queso Mozzarella g 15 10.57 0.16

Aceite g 25 2.50 0.06

Pimiento g 30 Cortar en Brunoise 1.20 0.04

Tomate g 30 Cortar en Brunoise 1.30 0.04

Limón Sutil g 15 1.51 0.02

Lechuga g 30 0.80 0.02

Zanahoria g 35 Rayar 0.80 0.02

Azúcar g 35 0.80 0.03

Guayaba g 258 2.00 0.52

Durazno en Almíbar g 100 4.95 0.50

PROCEDIMIENTO Costo Neto 3.76

1. Cocinar la pasta por 5 min, cocinar el pollo con sal. 5% Otros 0.19

2. Realizar un roux mezclando harina, mantequilla y leche para bechamel.

Costo Total 3.95

3. Rayar el queso y dar forma a la lasaña 4. Lavar, cortar las verduras para la ensalada 5. Licuar la guayaba con agua

131

CENA 6

(1290 kcal; 38,7 g Pr, 193,5 g HC; 40,1 g Gr; 32,3 g Az.)

ALIMENTO g % NUTRIENTE g Kcal

Tortilla de maíz 100 8.0% Pr 8.0 32

10.0% Gr 10.0 90

48.0% HC 48.0 192

Pollo 55 21.6% Pr 11.9 48

2.7% Gr 1.5 13

Carne 55 21.2% Pr 11.7 47

1.6% Gr 0.9 8

Queso Mozzarella 25 23.3% Pr 5.8 23

20% Gr 5.0 45

Tomate 40 1.8% Pr 0.7 3

5.1% HC 2.0 8

Aguacate 40 1.4% Pr 0.6 2

6.1% Gr 2.4 22

17.5% HC 7.0 28

Limón Sutil 10 1.3% Pr 0.1 1

9% HC 0.9 3

Cebolla Perla 30 16.6% HC 5.0 20

Aceite 20.3 100% Gr 20.3 183

Azúcar 32.3 100% HC 32.3 129

Manzana silvestre 270 26.4% HC 71.3 285

Papaya 50 9.3% HC 4.7 19

Melón 50 6.3% HC 3.2 13

Uvas 72 18.1% HC 13.0 52

Arope de Mora 9.8 64.5% HC 6.3 25

TOTAL 1290

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % Kcal %

Azúcar 129/1290*100 10%

HC 193.6 71 774 60 Gr 40.1 15 361 28 Pr 38.8 14 155 12 Total 272.5 100 1290 100

132

RECETA ESTANDAR

Cena: Burrito de pollo y carne con pico de gallo, guacamole, queso mozzarella, jugo de manzana y porción de uvas.

Porción: 1 Tiempo: 30 min. Costo Receta: 2.96 USD

Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG (USD) COSTO TOTAL (USD)

Tortilla de Maíz g 100 5.88 0.59

Pollo (pechuga) g 50 9.53 0.48

Carne g 45 8.34 0.38

Queso Mozzarella g 20 Rayar 10.57 0.21

Tomate g 40 Cortar en Brunoise 1.30 0.05

Aguacate g 40 1.96 0.08

Limón Sutil g 20 1.51 0.03

Cebolla Perla g 30 Cortar en Brunoise 1.30 0.04

Aceite g 20 2.50 0.05

Azúcar g 30 0.80 0.02

Manzana silvestre g 260 1.60 0.42

Uvas g 100 4.82 0.48

PROCEDIMIENTO Costo Neto 2.82

1. Cortar el pollo y la carne condimentarla y freír. 5% Otros 0.14

2. Rayar el queso mozzarella. Costo Total 2.96

3. Cortar el tomate, la cebolla para el pico de gallo, aplastar el

aguacate para guacamole y ponerle limón.

4. Pelar, cortar la manzana y licuar con agua.

133

CENA 7

(1290 kcal; 38,7 g Pr, 193,5 g HC; 40,1 g Gr; 32,3 g Az.)

ALIMENTO g % NUTRIENTE g Kcal

Arroz 120 6.5% Pr 7.8 31

88.4% HC 106.1 424

Mortadela 20 19% Pr 3.8 15

13% Gr 2.6 23

3.5% HC 0.7 3

Salchicha Vienesa 20 14.8% Pr 3.0 12

3.9% Gr 0.8 7

3% HC 0.7 3

Pollo 45 21.6% Pr 9.7 39

2.7% Gr 1.2 11

Carne 36 21.2% Pr 7.6 31

1.6% Gr 0.6 5

Cebolla Colorada 36 2% Pr 0.7 3

11.7% HC 4.2 17

Aguacate 35 1.4% Pr 0.5 2

6.1% Gr 2.1 19

17.5% HC 6.1 25

Lechuga 30 2.2% HC 0.7 3

Pimiento 30 1% Pr 0.3 1

6.3% HC 1.9 8

Arveja 20 8.7% Pr 1.7 7

28% HC 5.6 22

Tomate 40 1.8% Pr 0.7 3

5.1% HC 2.0 8

Plátano Maduro 50 1.2% Pr 0.6 2

24.9% HC 12.5 50

Aceite 30.9 100% Gr 30.9 278

Azúcar 32.3 100% HC 32.3 129

Granadilla 60 2.6% Pr 1.6 6

3.1% Gr 1.9 17

17.0% HC 10.2 41

Sandía 200 5.7% HC 11 46

TOTAL 1290

TABLA NUTRIONCIONAL

Nutriente g % Kcal %

Azúcar 129/1290*100 10%

HC 193.7 71 775 60 Gr 40.1 15 361 28 Pr 38.7 14 155 12 Total 272.4 100 1290 100

134

RECETA ESTANDAR

Cena: Arroz relleno de pollo, carne, embutidos, maduro frito, jugo de sandía y granadilla Porción: 1

Tiempo: 25 min. Costo Receta: 2.77 USD

Dificultad: Alto Medio Bajo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO POR KG (USD) COSTO TOTAL (USD)

Arroz g 120 Lavar 1.20 0.14

Mortadela g 20 Cortar 8.95 0.18

Salchicha Vienesa g 20 Cortar 8.00 0.16

Pollo g 40 9.53 0.38

Carne g 35 8.34 0.29

Cebolla Colorada g 40 Cortar en Brunoise 1.20 0.05

Aguacate g 35 1.96 0.07

Lechuga g 30 0.80 0.02

Pimiento g 30 Cortar en Brunoise 1.20 0.04

Arveja g 20 3.21 0.06

Tomate g 40 Cortar en Brunoise 1.30 0.05

Plátano Maduro g 50 1.25 0.06

Aceite g 30 2.50 0.08

Azúcar g 35 0.80 0.03

Granadilla g 70 3.50 0.25

Sandía g 200 3.50 0.70

PROCEDIMIENTO Costo Neto 2.56

1. Lavar el arroz y cocinarlo, cortar las verduras y hacer un refrito con 5% Otros 0.13

ellas, cortar mortadela, salchicha, pollo,carne y agregar al refrito Costo Total 2.69

2. Una vez listo el refrito agregar el arroz y cocinar 3. Lavar, cortar y licuar la sandía para el jugo.

135

5.4 Resumen de Menús

Tabla 31: Resumen Desayunos

DESAYUNO COSTO USD

Desayuno 1 2 Batidos de durazno, pan de sal con quesomozzarella y tortilla de huevo con tocino. Media Mañana Ensalada de Frutas con jugo de mora.

2.86

Desayuno 2: 2 Batidos de mora, pan mestizo, huevo revuelto con mortadela y porción de pera. Media Mañana Sándwich de huevo, aguacate, tomate, pastel mexicano y jugo de manzana.

2.26

Desayuno 3 Yogurt con granola, huevos revueltos con salchicha vienesa, mortadela jugo de mango y porción de melón Media Mañana Empanada de morocho con jugo de tomate de árbol

3.44

Desayuno 4 Leche con conflakes, huevos revueltos con mortadela y granadilla. Media Mañana Sándwich de atún con jugo de manzana.

2.16

Desayuno 5 Leche, pan francés con almíbar de fresas y jugo de naranjilla. Media Mañana Sándwich de pollo y guacamole con jugo de mango.

2.36

Desayuno 6 Batido de plátano con avena, tortilla de huevo con pepperoni y pan mestizo. Media Mañana Humita con jugo de guayaba.

1.75

Desayuno 7 Leche con pancakes, huevos revueltos con tocino y jugo de tomate de árbol. Media Mañana Sándwich de mortadela con tomate, lechuga, jugo de naranjilla y porción de fruta.

2.43

PRECIO PROMEDIO 2.47

136

Tabla 32: Resumen Almuerzos

ALMUERZO COSTO USD

Almuerzo 1 Sopa de fideo, pollo a la plancha, arroz, ensalada y jugo de melón. Media Tarde Empanada de verde con queso, aromática y granadilla.

3.68

Almuerzo 2 Pescado al horno, menestra de frejol, patacones, arroz, batido de coco y granadilla. Media Tarde Waffle con fruta y jugo de sandía.

3.44

Almuerzo 3 Crema de zanahoria, seco de carne con maduro, aguacate y jugo de tomate de árbol. Media Tarde Fruta con crema de leche.

3.17

Almuerzo 4 Encocado de camarón y pargo, patacones, arroz y jugo de guayaba. Media Tarde Quesadilla y jugo de babaco.

2.99

Almuerzo 5 Gallina con pasta en Salsa Alfredo, parmesano, jugo de frutilla y porción de manzana Media Tarde Ensalada mixta, jugo de pera y porción de uvas.

5.29

Almuerzo 6 Churrasco con ensalada y jugo de guanábana. Media Tarde Empanada de morocho con aromática.

4.76

Almuerzo 7 Encebollado de picudo, canguil, chifles y jugo de naranja y granadilla. Media Tarde Quesadilla con jugo de frutilla.

4.00

PRECIO PROMEDIO 3.90

137

Tabla 33: Resumen Cenas

CENA COSTO USD

Cena 1 Ceviche de camarón y picudo, canguil, chifles, jugo de manzana y granadilla

2.95

Cena 2 Carne con menestra de lenteja, arroz, ensalada, jugo de sandía y uvas

2.74

Cena 3 Pincho de pollo con papa cocinada, choclo, salsa de queso, jugo de manzana y ensalada de frutas con arope de mora.

3.18

Cena 4 Carne con puré de papas, arroz, ensalada, jugo de mora y mandarina.

2.38

Cena 5 Lasaña de pollo con ensalada, jugo de guayaba y durazno en almíbar

3.95

Cena 6 Burrito de pollo y carne con pico de gallo, guacamole, queso mozzarella, jugo de manzana y frutas con arope de mora.

3.28

Cena 7 Arroz relleno de pollo, carne, embutidos, maduro frito, jugo de sandía y granadilla

2.69

PRECIO PROMEDIO 3.01

138

CAPÍTULO III

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

3.1 CONCLUSIONES

• Mediante una realizada a los integrantes del club deportivo Cuenca se pudo

determinar las condiciones nutricionales, hábitos, gustos y preferencias

alimenticias de cada uno de ellos.

• La mayoria de los jugadores (80%) desayunan, almuerzan y cenan en sus

casas por lo que se hace fácil la preparación de los mismos.

• Las necesidades energéticas de los jugadores del Deportivo Cuenca es de

4300 Kcal/día.

• Las necesidades nutricionales diarias de los jugadores del Deportivo

Cuenca es de 129 g de proteína, 133 g de grasa y 645 g de hidratos de

carbono.

• El costo promedio diario del menú en 5 raciones es de 9.38 USD.

• Mediante la realización de este trabajo se pudo elaborar diferentes menús

nutricionales para mejorar sus hábitos alimentarios.

139

3.2 RECOMENDACIONES

• Socializar e implementar a corto plazo los menús elaborados en base a sus

necesidades, hábitos, gustos y preferencias.

• Sería adecuado enseñar a los futbolistas a tener una mejor alimentación

tanto nutritiva y balanceada para así mejorar su rendimiento dentro y fuera

de la cancha.

• Una ingesta adecuada de líquidos antes y después de cada entrenamiento

o partido oficial.

• Capacitar a los jugadores y cuerpo técnico en fundamentos de nutrición

para atletas de alto rendimiento.

• Los jugadores del Deportivo Cuenca necesitan aproximadamente 5 litros de

agua por día.

• Se recomienda ingerir 5 comidas al día para mantener una alimentación

equilibrada pata la recuperación de nutrientes perdidos en la actividad física

que realizan los jugadores diariamente.

140

3.3 BIBLIOGRAFÍA

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2. Fundamentos del gasto energetico. (2015). Obtenido de

http://eprints.uanl.mx/9370/1/Documento0.pdf

3. Tu buena salud. (2015). Obtenido de https://tubuenasalud.org/la-piramide-alimenticia-y-

la-rueda-de-los-alimentos/

4. Club Deportivo Cuenca. (2017). Obtenido de Club Deportivo Cuenca:

http://www.clubdeportivocuenca.com/historia-del-club-deportivo-cuenca/

5. FIFA. (2018). Obtenido de http://es.fifa.com/about-fifa/who-we-are/the-game/index.html

6. Gasto energetico. (2018). Obtenido de http://www.alimentacion-

sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/gasto%20energetico.htm

7. Nestle. (2018). Obtenido de https://www.agustoconlavida.es/nutricion/nutrientes

8. Bello, J. (2000). Bromatologia principios generales de los alimentos. Barcelona: Diaz de

Santos S.A.

9. Camarero, T. J. (2006). Manual Didactico de Cocina Tomo 2. Malaga: Innovacion y

Cualificacion S.L.

10. Cuenca, C. D. (2017). Obtenido de http://www.clubdeportivocuenca.com/historia-del-

club-deportivo-cuenca/

11. FIFA. (SEPTIEMBRE de 2005). FIFA. Obtenido de

https://es.fifa.com/mm/document/footballdevelopment/medical/51/55/15/nutrition_bo

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12. Gil, A. (2010). Tratado de Nutricion. Editorial medica panamericana.

13. Gil, M. A. (2010). Tecnicas Culinarias. Madrid: Akal S.A.

14. Latham, M. C. (2002). FAO. Obtenido de

http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s00.htm#Contents

15. Mahan, K., & Raymond, J. (s.f.). Nutrición y Dietoterapia de Krause, 10a.

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17. MPS. (2012). Nutricion Infantil.

18. (2006). Nutricion y salud publica. En L. Serra, & J. Aranceta. Barcelona: Masson S.A.

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19. Soriano, J. M. (2006). Nutricion basica humana. Valencia.

20. Vega, L. e. (2010). Fundamentos de nutricion y dietetica. Mexico: Pearson Custom

Publising.