BARCELONAPere IV 453

08020 Barcelona

BURGOSPolígono Industrial

Madrigal del MonteParcela, 63

09320 Madrigal del Monte(Burgos)

VALLADOLIDPolígono Industrial “El Arenal”

Parcela 24 Nave F47011 Santovenia de Pisuegra

(Valladolid)

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uso de oxígeno para la elaboración del vino

El oxígeno interviene en todas las fases de la producción de un vino, ya sea de manera controlada o accidental.

EL OXÍGENO DURANTE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICAEl consumo de oxígeno durante la fermentación alcohólica es mayorita-riamente por parte de las levaduras. Se observa de todas formas un inicio del consumo de parte de los compuestos polifenólicos. Las reacciones de los polifenolos conllevan a la estabilización del color y limitan y contrastan la aparición de olores azufrados. De este modo se estabilizan y desarrollan aromas más limpios.

OXIfood line “O” oxígeno 100% alimentario (E-948)

antes de la FA durante la FA después de la FA y en la FML crianza

enzimas levaduras levaduras levadurasSO2 - SO2 SO2

ácido asórbico - - ácido asórbicopolifenoles del

mostopolifenoles del

mostopolifenoles del

vinopolifenoles de

vinopolifenoles exógenos

polífenoles exógenos

polifenoles exógenos

polifenoles exógenos

El departamento de I+D de OXIGEN saludsugiere utilizar OXIfood line “O” oxígeno

100% alimentario en su proceso de producción

¿CUÁLES SON LAS FUNCIONES DEL OXÍGENO EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL VINO?

� Condiciona el desarrollo y la actividad de las levaduras y los demás microorganismos

� Condiciona las reacciones y los fenómenos coloidales que consiguen la estabilización del color en el tiempo.

� Previene y contrasta la formación de aromas “a reducido”.

HIPEROXIDACIÓN DE MOSTOSLa adición de oxígeno está especialmente indicada en mostos ricos en compuestos fenólicos, en los cuales, el color es inestable. De esta forma, se consiguen vinos más resistentes, con colores más nítidos y es-tables, evitándose el uso de SO2 durante la vinificación.

MODALIDADES DE DOSIFICACIÓN DEL OXÍGENO

MICRO-OXIGENACIÓNPermite controlar uno de los parámetros más importantes de la crianza: el aporte de oxígeno al vino. La oxidación controlada se distingue del aporte violento de oxígeno (trasiego), por los efectos tan diferentes que ello supone. De esta manera, para una misma cantidad total de oxígeno, un aporte controlado favorece la estabilización del color, la disminución del carácter vegetal y la desaparición del gusto a “reducido”, a pesar de que el poder reductor ha aumentado. Por el contrario, el aporte violento favorece los fenómenos de evolución y de envejecimiento.

Obviamente, cuando más control y conocimiento tengamos sobre la acción del oxígeno durante el proceso de producción del vino, más fácil será obtener el resultado deseado para nuestro producto.

CONSUMO DE OXÍGENO EN LAS VARIAS FASES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

� Antes de FA prevalecen las vías de consumo enzimático. � Durante la FA prevalecen las vías de consumo microbiológico. � Entre FA y FML el consumo es a cargo de los polifenoles y de

las lías presentes en el vino. � Durante la crianza prevalece el consumo por parte de los polife-

noles.

durante la FA única dosis mg/l

entre FA y FML macro-oxigenación mg/l/día

crianza micro-oxigenación mg/l/día

Es necesario integrar debidamente la micro-oxigenación en relación con los otros factores de crianza para alcanzar el equilibrio deseado en un producto definido.