Uso de tratamientos combinados (pre-enfriamiento, agentes químicos, recubrimientos comestibles,...

USO DE TRATAMIENTOS COMBINADOS (PRE-ENFRIAMIENTO, AGENTES

QUÍMICOS, RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES, EMPAQUE, REFRIGERACIÓN)

EN LA CONSERVACIÓN DE LA FRESA (VARIEDAD CHANDLER)

Suarez J., Castro G. Universidad de Pamplona, Facultad Ingenierías y Arquitecturas, Programa de Ingeniería de Alimentos, Poscosecha II.

RESUMEN

La fresa es una fruta no climatérica de alto nivel perecedero, por esta razón se hace necesario

realizar algún procedimiento que impida el rápido deterioro de la misma. Teniendo en cuenta lo

anterior, se realizó una evaluación de las características fisicoquímicas y fisiológicas de la

fresa variedad Chandler en estado de madurez 3 y 4 según la Norma Técnica Colombiana

(NTC 4103 de 1996). Posteriormente, se evaluaron los mejores tratamientos de conservación

mediante agentes químicos utilizando el método de impregnación al vacío con adición de

cloruro de calcio (1%) y ácido ascórbico (1000ppm) utilizando dos edulcorantes (sacarosa y

sorbitol). Partiendo del edulcorante que permitía una mejor absorción de los agentes químicos

se aplicó mediante inmersión, variando la temperatura (ambiente y 4°C). Luego, se aplicaron 2

films comestibles a base de Alginato y Almidón los cuales iban acompañados o no de agentes

antimicrobianos (sorbato a 0.1% y vainilla a 1%), y fueron empacados en tarrinas a 4°C.

Teniendo en cuenta las 2 determinaciones anteriores (agente conservante y film comestible)

se emplearon diferentes empaques, los cuales fueron tarrinas (PET) con o sin perforación (0.6

cm de diámetro, 1.5 cm separación) y bandejas de PS con películas de PP de diferente

espesor, para finalmente ser almacenados a temperaturas de 3 y 10°C. Estos tratamientos

fueron evaluados física y químicamente durante los días 0, 8 y 15 exceptuando el tratamiento

donde se aplicó el film comestible que sólo fue hasta el día 8. Al concluir el estudio, se

determinó que la solución edulcorante que proporciona una mejor absorción del cloruro de

calcio y ácido ascórbico es la sacarosa aplicada a una temperatura de 4°C (pre-enfriamiento);

el film comestible que retarda la maduración en la fresa es el Alginato mas el Sorbato de

Potasio (agente antimicrobiano); el empaque óptimo para prolongar la vida útil de la fresa es la

tarrina con o sin perforar almacenada a 10°C.

PALABRAS CLAVE: Pre-enfriamiento, conservantes, recubrimientos comestibles, empaques

INTRODUCCIÓN

La fresa (fragaria ananassa) es un fruto no climatérico altamente perecedero debido a su

elevada tasa de respiración (Manning, 1993). Su vida poscosecha es muy corta y son muy

susceptibles al ataque por microorganismos y al daño físico durante su manejo,

almacenamiento y comercialización (Sistrunk y Morris, 1985).

La información referente a las propiedades físicas, mecánicas y químicas de la fresa son de

gran importancia en el diseño de equipo para su cosecha y tecnología poscosecha tal como el

transporte, almacenamiento, limpieza, clasificación, reducción de tamaño, empacado y

procesamiento en sus diferentes presentaciones.

El color superficial es el indicador más importante de la calidad y madurez de las fresas

frescas y de él depende el contenido de antocianinas. La firmeza es otro atributo importante de

las fresas y frecuentemente se utiliza para establecer la calidad del fruto principalmente si su

destino es el mercado en fresco. La respiración es el principal proceso de deterioro de los

frutos, el mismo es atenuado por la baja temperatura, que logran disminuir la tasa respiratoria

y la pérdida excesiva de agua, así como la velocidad de las reacciones bioquímicas y

enzimáticas. La fresa presenta una intensidad respiratoria alta, alrededor de 40 a 60mg de

CO2. (FAO, 2003).

La impregnación al vacio se realiza para permitir una mejor absorción de solutos presentes

alrededor del producto. Para una mejor absorción del cloruro de calcio y el acido ascórbico, se

hace necesario el uso de compuestos como la sacarosa y/o sorbitol.

Los factores de deterioro más representativos en la fresa son las pérdidas de color, peso

(exudados), firmeza y la presencia de mohos.

Los recubrimientos comestibles se definen como productos comestibles que envuelven el

producto, creando una barrera semipermeable a gases (O2 y CO2) y vapor de agua. Estos

recubrimientos también mejoran las propiedades mecánicas ayudando a mantener la

integridad estructural del producto que recubren, a retener compuestos volátiles y también

pueden llevar aditivos alimentarios (agentes antimicrobianos, antioxidantes, etc.). Cuando los

frutos son cubiertos por películas comestibles, se crea una atmósfera modificada en el interior

del fruto que reduce la velocidad de respiración y por tanto retrasa el proceso de senescencia

del producto. Además, crean una barrera a la transferencia al vapor de agua retrasando el

deterioro del producto hortofrutícola por deshidratación.

En general, los recubrimientos comestibles están compuestos de ceras naturales,

polisacáridos y proteínas, formando un envase ideal desde el punto de vista medioambiental,

puesto que son biodegradables y pueden ser consumidos con el producto. Además en el

futuro, los recubrimientos comestibles podrían reducir la necesidad de refrigeración y el coste

de almacenamiento por el uso de CA.

Para la elaboración de estos recubrimientos se utilizan diferentes tipos de materiales, entre

estos el alginato. El alginato constituye uno de los biopolímeros más usados debido a unas

propiedades coloidales únicas y a su habilidad para formar geles fuertes o polímeros

insolubles al reaccionar con cationes metálicos polivalentes como el calcio (King, 1983; Rhim,

2004). Wong et al. (1994) estudiaron el efecto de la combinación de alginato con un

monoglicérido acetilado sobre trozos de manzana cortada, observando un ligero aumento de la

resistencia al vapor de agua comparado con recubrimientos de naturaleza similar.

Otros métodos de conservación horto-frutícola utilizados son los antimicrobianos ya que estos

productos suelen ser muy afectados por dichos organismos, principalmente mohos.

El sorbato de potasio es el conservante y antiséptico de alta eficiencia y seguridad

recomendado por WHO y FAO, puede inhibir eficazmente la actividad de mohos,

sacaromicetos y bacterias aerobias, también puede prevenir el crecimiento y reproducción de

microbios nocivos tales como botulínica, estafilococo y salmonella, etc. Pero el sorbato de

potasio apenas tiene efecto contra los microbios beneficiosos tales como bacterias

anaeróbicas y lactobacillus acidophilus, etc., su efecto de inhibir el desarrollo es más fuerte

que el efecto de esterilización, por lo que puede alargar el tiempo de conservación y mantener

el sabor original de alimentos.

Por tal razón el presente trabajo tiene como objetivo determinar la combinación óptima de

agente conservante, film comestible y empaque para mejorar la calidad y vida útil de la fresa.

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIAL VEGETAL Se adquirió en el mercado minorista de Pamplona 6 Kg. de fresa

variedad Chandler, en estado de madurez 3 y 4 según la carta de color establecida por la

Norma técnica Colombiana en 1996 (Figura 1)

Figura 1. Carta de colores para la valoración de la fresa (NTC 4103, 1996)

Posterior a ello, se lavo con suficiente agua y desinfecto con hipoclorito de sodio a 50ppm

durante un tiempo de 3 minutos y se divide para realizar los diferentes tratamientos (adición de

agentes conservantes, film comestibles, empacado)

MÉTODOS

Análisis fisicoquímico de la fresa

Las propiedades que a continuación se describen, fueron evaluadas en la fresa una vez

adquirida con el fin de conocer las condiciones previas a los tratamientos aplicados.

La característica física que se evaluó a la muestra fue el color; determinándose de forma

instrumental por espectrofotometría, a partir del uso del espectrofotómetro de esfera X-RITE,

empleándose un espacio de color CIELAB e iluminante D65. Para esta evaluación se tomaron

4 réplicas para cada condición.

De las características químicas fueron evaluados la humedad, pH, acidez total, y sólidos

solubles totales.

Para la determinación de la humedad se usó la balanza de humedad OHAUS, donde se puso

a punto la técnica para determinar el tiempo en el cual, 3 g de fresa deben ser expuestos a

una temperatura de 110ºC en el que la humedad y el peso sea constante.

El pH fue medido tomando un volumen de muestra exenta de dióxido de carbono y se

determino el pH con la ayuda del pH-metro. Se expreso el pH medido a 20°C con tres

decimales.

Para la acidez total se tomo un volumen de muestra (5ml) exenta de dióxido de carbono, la

cual se encontraba homogenizada en un vaso con 5ml de agua destilada. Se valoro agitando

con hidróxido de sodio al 0.1N hasta pH=8,1.

Para la determinación de los sólidos solubles totales se dispuso el refractómetro en un lugar

iluminado con luz difusa, circulando agua destilada a temperatura constante a través de los

prismas del refractómetro, con el fin de calibrarlo. Se dispuso sobre el prisma, una pequeña

cantidad de muestra y se procedió a realizar la lectura.

Análisis fisiológico de la fresa

Solo se evaluó la tasa de respiración en la fresa (Variedad chandler), para lo cual se procedió

a partir de un montaje de arrastre, cuyo principio es atrapar el gas carbónico (CO2) en una

solución de hidróxido de bario (BaOH), para ser valorado con acido oxálico.

Se empleo una trampa formada por cuatro recipientes completamente sellados y una bomba,

la cual se encargo de hacer el arrastre a través de los cuatro recipientes. Para los 2 primeros

recipientes se adiciono 50ml de KOH al 0.1N, en el tercero se coloco el material vegetal (1Kg

de fresa) y el último se encontraba con 50ml de BaOH al 0.1N, utilizado para determinar la

cantidad de CO2 extraída del producto.

Se dejo conectado el reflujo durante una hora. Al terminar este tiempo, se tomaron 10ml de

BaOH y se valoran por titulación con Acido oxálico al 0,1N. Utilizando como indicador la

fenolftaleína al 0.1%.Para esta prueba se realizó una muestra en blanco con 10ml de hidróxido

de bario, determinándose la tasa de respiración a partir de la siguiente fórmula:

=

donde:

Vo – Volumen de acido oxálico utilizado para valorar la muestra patrón

Vi- Volumen de acido oxálico utilizado para valorar la muestra obtenida del reflujo

N acido oxálico- normalidad del acido oxálico

22gr de CO2- Peso equivalente del CO2

Tiempo de barrido- Tiempo que fracciona todo el sistema

Peso de la muestra- Peso de la muestra de fresa (Kg)

Aplicación de agentes conservantes de la fresa

Se realizó la adición de agentes conservantes (cloruro de calcio y acido ascórbico) a la fresa,

la cual se llevó a cabo en un sistema conformado por un matraz en vidrio, y una de bolsa de

polietileno que contenía la muestra con la solución, acoplado a través de mangueras a un

eyector, el cual proporcionó un vacío de 9mBar. La fresa (400g) se sumergió en una

disolución isotónica de sacarosa y sorbitol a razón de 1:1, cada una de 7 ºBrix que

correspondían a la misma cantidad de sólidos solubles presentes en la fresa, donde cada

solución contenía un 1% de cloruro de calcio y 1000 ppm de acido ascórbico.

La fresa fue sometida a vacío durante 15 minutos, después se empacó en bolsas de

polietileno, agregando una cantidad aproximada de 200gr por bolsa, para el total de 4 bolsas

con fresa fortificada, y 2 bolsas con una muestra patrón (sin tratamiento), en las cuales se

evaluaran las pruebas fisiológica, fisicoquímicas y sensoriales mencionados anteriormente, los

días 7 y 14, mientras se encuentran en refrigeración a 4-5°C.

Films comestibles

Partiendo de la adición de agentes conservantes (ácido ascórbico a 1000ppm y CaCl2 al 1%)

mediante inmersión en una solución de sacarosa, con pre-enfriamiento o a temperatura

ambiente, se adicionaron 2 diferentes tipos de films comestibles a base de Almidón y Alginato,

ya sea con adición o no de un antimicrobiano (vainilla al 1% o sorbato a 0.1%), para un total de

13 tratamientos.

Posterior a ello se empacaron tarrinas (PET) con un peso aproximado de 150 g y almacenados

a 4°C donde se evaluaron las propiedades fisicoquímicas anteriormente descritas durante los

días 0 y 8.

Empaques

Luego de la elección del film que mejor conservara la calidad de la fresa, se procedió a aplicar

este en el producto hortofrutícola para después emplear diferentes empaques, los cuales

fueron tarrina (PET) y bandejas de PS con películas de PP a diferente espesor, donde se

utilizaron aproximadamente 100 g de fresa, en los cuales se vario la temperatura de

almacenamiento a 3 y 10°C.

Posterior a ello, se evaluaron las propiedades fisicoquímicas anteriormente descritas durante

los días 0, 8 y 15.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación se presentan los resultados obtenidos para cada determinación óptima de

agentes conservantes, films comestibles y empaques.

AGENTES CONSERVANTES

Tabla 1. Resultados estadísticos promedios del color de la fresa al aplicar diferentes

edulcorantes.

CONDICIÓN L* a* b*

Testigo 47.23±1.95a,b,c,d,e,f 12.20±2.42a,b,c,d,e 33.13±1.12a,b,c,d,e

Sacarosa 39.36±2.17a,g 19.10±2.88f 26.43±1.25

Sorbitol 46.63±1.45g,h,i,j,k 18.86±5.67g 32.80±1.35f,g,h,i,j

Testigo 8 33.60±4.09b,h,l 22.20±4.49a 22.96±5.66a,f

Sacarosa 8 34.43±3.31c,i,m 21.00±1.90b 22.63±3.69b,g

Sorbitol 8 34.26±2.05d,j,n 20.86±5.01c 23.26±2.55c,h

Testigo 15 39.93±5.40e 27.03±4.50d,f,g,h 23.60±5.47d,i

Sacarosa 15 37.76±3.97f,k,ñ 25.80±5.72e,i 20.50±4.058e,j

Sorbitol 15 45.20±7.88l,m,n,ñ 17.66±4.75h,i 27.46±8.03

p-valor 0.002 0.023 0.017

p-valor<0,05 existen diferencias significativas a,b,c,d Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%

A medida que madura la fresa se obtiene una disminución de la luminosidad y tonos amarillos y un aumento en el tono rojo. El edulcorante que mejor conserva las propiedades del color en

la fresa fue el Sorbitol, obteniéndose unos valores para el día 15 de 45.2 para L*, 17.66 para a* y 27.46 para b*.

Tabla 2. Resultados de propiedades fisicoquímicas de la fresa al aplicar diferentes edulcorantes.

p-valor<0,05 existen diferencias significativas a,b,c,d Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%

A medida que madura la fresa se obtiene una disminución de la acidez total representada en % de ácido cítrico y un aumento de los SST y del pH, lo cual tiene una relación inversa con el contenido de ácido cítrico. El edulcorante que mejor conserva las propiedades de pH manteniendo las características del producto en fresco fue la Sacarosa, obteniéndose unos valores para el día 15 de 6% de SST, pH de 3.73 y un % de ácido cítrico de 0.366.

Se determina que el edulcorante que permite una mayor absorción de agentes químicos

(cloruro de calcio y ácido ascórbico) fue la Sacarosa, debido a que el proceso de maduración

se retarda teniendo en cuenta las características fisicoquímicas evaluadas.

Figura 2. Evolución de la tasa de respiración de la fresa a condiciones de refrigeración.

CONDICION SST pH ACIDEZ TOTAL

Testigo 5.66±0.57a 3.14±0.025ª 0.508±0.024ª,b,c

Sacarosa 5.66±0.57b 3.10±0.100ª,e,f,g 0.493±0.015ª,d,e

Sorbitol 5.66±0.57c 3.03±0.057e,h,i 0.516±0.015b,d,f

Testigo 8 6.00±0.00d 3.13±0.057f,h,j 0.626±0.130g

Sacarosa 8 6.00±0.00e 3.46±0.057 0.726±0.075

Sorbitol 8 5.00±0.00a,b,c,d,e,f,g,h 3.10±0.10g,i,j 0.576±0.011c,e,f,g

Testigo 15 6.00±0.00f 4.06±0.057k 0.393±0.005h,i

Sacarosa 15 6.00±0.00g 3.73±0.057 0.366±0.005h,j

Sorbitol 15 6.00±0.00h 4.06±0.057k 0.356±0.005i,j

p-valor 0.025 0.000 0.000

En la figura 2, se describe la intensidad respiratoria de la fresa durante su proceso de

maduracion a condiciones de refrigeracion, demostrando un ritmo respiratorio incostante,

ascendiendo hasta el dia 7, donde se registra el punto climaterico, para luego iniciar un

descenso hasta el dia 15, en el cual se produce la senescencia del fruto.

FILMS COMESTIBLES

Tabla 3. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa al aplicarse diferentes film comestibles a temperatura ambiente.

p-valor<0,05 existen diferencias significativas

a,b,c,d Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%

En el proceso de maduración de la fresa, el producto sufre una pérdida de luminosidad en un

valor de 6.06 y tono amarillo en una valor de 6.06, y una ganancia de tono rojo en un valor de

3.19.

Para conservar el color de la fresa el mejor material hidrocoloide es el almidón, cuando se

aplica un tratamiento de conservación a temperatura ambiente con ácido ascórbico y cloruro

de calcio.

Desde el punto de vista antimicrobiano puede ser usado el sorbato de potasio o la vainilla, ya

que cualquiera de los dos mantiene la calidad de la fresa.

CONDICION L* a* b*

Inicial 42,24±1,79a,b,c,d,e,f 16,57±2,55a,b 27,52±1,08a,b,c,d

Testigo 36,18±2,01a,g,h,i 19,76±3,04 21,46±2,89a,e

almidón 38,90±1,62b,g,j,k 17,89±1,13 28,41±1,85e,f,g,h

alginato 41,82±1,42h,j,l,m,n 16,97±0,76 22,02±1,82b,f

vainilla + almidón 36,36±1,56c,k,l,ñ 20,41±2,84a 24,99±1,88i,j

vainilla + alginato 39,47±1,50d,i,ñ,o 17,30±1,28 20,40±2,74c,g,i,k

sorbato + almidón 36,70±0,83e,m,o 20,22±1,31b 24,81±1,71k,l

sorbato + alginato 38,64±1,08f,n 17,72±1,80 20,55±3,39d,h,j,l

p - valor 0,000 0,167 0,002

Tabla 4. Resultados estadísticos de propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa al aplicarse diferentes film comestibles a temperatura ambiente.

CONDICION % Acidez pH ºBrix

Inicial 0,54±0,012a,b 3,62±0,062a 6,67±0,153

Testigo 0,66±0,004 3,83±0,020 6,40±0,100

almidón 0,56±0,014a,c 3,75±0,050b,c,d,e 5,37±0,058

alginato 0,46±0,036 3,72±0,010b,f,g,h 4,90±0,100a

vainilla + almidón 0,60±0,010d 3,75±0,006c,f,i,j 4,77±0,058a

vainilla + alginato 0,60±0,005d 3,62±0,025a 5,17±0,142

sorbato + almidón 0,54±0,021b,c 3,74±0,036d,g,i,k 5,87±0,115

sorbato + alginato 0,35±0,022 3,75±0,010e,h,j,k 3,90±0,100

p - valor 0,000 0,000 0,000


a,b,c,d Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%

La fresa se caracteriza por tener 0.54% de á. c, pH de 3.62 y 6.67°Bx. al realizar una

conservación a temperatura ambiente junto con agentes químicos, el Almidón es el que menos

modifica esas propiedades, principalmente en el % de acidez total.

Los resultados obtenidos indican que al aplicar un film comestible con solución conservante se

logra retardar la maduración de la fresa almacenada a 4°C, sobre todo en las propiedades de

acidez total y SST.

Tabla 5. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa al aplicarse diferentes film comestibles a 4°C.

CONDICION L* a* b*

Inicial 42,24±1,79a,b,c,d,e,f 16,57±2,55a 27,52±1,08a,b,c,d,e

Testigo 36,18±2,01a,g,h,i 19,76±3,04b 21,46±2,89a,f,g

almidón 35,78±1,69b,j,k,l 22,35±1,25a,c,d 23,86±1,49b,h,i

alginato 39,20±1,04c,g,j,m 18,74±0,68e 19,61±2,10c,h,j,k

vainilla + almidón 38,21±1,06d,n 18,19±2,12c 26,84±0,12f,i,j,l,m

vainilla + alginato 42,91±0,92h,k,m,n,ñ,o 14,71±2,27b,d,e,f,g 22,34±1,48d,l,n

sorbato + almidón 37,10±1,76e,ñ 20,45±3,34f 25,52±1,56g,k,n,ñ

sorbato + alginato 39,43±1,31f,i,l,o 18,94±1,66g 21,36±0,69e,m,ñ

p - valor 0,000 0,026 0,000


a,b,c,d Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%

El recubrimiento aplicado luego de inmersión a 4°C y que mejor conserva la propiedad de

luminosidad luego de 8 dias es el alginato con vainilla, seguido de sorbato mas alginato y

alginato sin mezcla. Demuestra que para el caso de aplicación previa de conservantes a 4°C el

Alginato es el mejor material de recubrimiento para la conservación del color de la fresa.

Los valores para el tono a (rojo) se tiene que solo el recubrimiento con sólo Almidón no se

tiene un retardo de la maduración, ya que los resultados demuestran que las tonalidades rojas

son mayores.

Para el tono b (amarillo) se observa que el recubrimiento que modificó en menor grado el tono

amarillo que caracteriza la fresa fue Almidón mas Vainilla.

Evaluándose el análisis estadístico se obtiene una diferencia estadísticamente significativa en

los 3 parámetros colorimétricos de la fresa, presentándose que recubrimientos con Alginato

sólo o en combinación con agentes antimicrobianos se logra reducir los cambios de color

producidos en la fresa debido a la maduración cuando se almacena por 8 días a 4°C en

tarrinas.

Tabla 6. Resultados estadísticos de propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa al aplicarse diferentes film comestibles a 4°C.


Inicial 0,54±0,012a 3,62±0,062a,b,c,d 6,67±0,153

Testigo 0,66±0,004b 3,83±0,020 6,40±0,100

almidón 0,34±0,023 3,65±0,032a,e,f 6,07±0,058a,b

alginato 0,65±0,019b 3,73±0,006g 5,17±0,153c

vainilla + almidón 0,53±0,013a 3,63±0,025b,e,h 5,83±0,153a,d

vainilla + alginato 0,48±0,029c 3,63±0,021c,f,h 6,03±0,153b,d

sorbato + almidón 0,60±0,010 3,57±0,010d 4,20±0,173

sorbato + alginato 0,46±0,009c 3,73±0,025g 5,40±0,173c

p - valor 0,000 0,000 0,000


Al observar los datos obtenidos de las características fisicoquímicas de la fresa se evidencia

que hay muchas diferencias significativas.

Tabla 7. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades colorimétricas de la fresa al aplicar diferentes films comestibles a temperatura ambiente y a 4°C.

RECUBRIMIENTO COMESTIBLE

L* a* b*

T.A 4ºC T.A 4ºC T.A 4ºC

Almidón 38,90±1,62a

35,78±1,69a

17,89±1,13

22,35±1,25

28,41±1,85

23,86±1,49

Alginato 41,82±1,42b

39,20±1,04b

16,97±0,76a

18,74±0,68a

22,02±1,82a

19,61±2,10a

Vainilla + almidón 36,36±1,56

38,21±1,06

20,41±2,84b

18,19±2,12b

24,99±1,88b

26,84±0,12b

Vainilla + alginato 39,47±1,50c

42,91±0,92c

17,30±1,28c

14,71±2,27c

20,40±2,74c

22,34±1,48c

Sorbato + almidón 36,70±0,83

37,10±1,76

20,22±1,31d

20,45±3,34d

24,81±1,71d

25,52±1,56d

Sorbato + alginato 38,64±1,08d

39,43±1,31d

17,72±1,80e

18,94±1,66e

20,55±3,39e

21,36±0,69e

a, b, c letras iguales entre filas por parámetro de color, existen diferencias estadísticamente

significativas al emplear diferentes temperaturas en el proceso de inmersión.

Al comparar las 2 temperaturas empleadas se obtiene una mejor conservación al aplicar un

film comestible a base de Alginato.

Tabla 8. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades fisicoquímicas de la fresa al aplicar diferentes films comestibles a temperatura ambiente y a 4°C.

RECUBRIMIENTO COMESTIBLE

% Acidez pH ºBrix

T.A 4ºC T.A 4ºC T.A 4ºC

Almidón 0,56±0,014a

0,34±0,023a

3,75±0,050a

3,65±0,032a

5,37±0,058a

6,07±0,058a

Alginato 0,46±0,036b

0,65±0,019b

3,72±0,010

3,73±0,006

4,90±0,100b

5,17±0,153b

Vainilla + almidón 0,60±0,010c

0,53±0,013c

3,75±0,006b

3,63±0,025b

4,77±0,058c

5,83±0,153c

Vainilla + alginato 0,60±0,005d

0,48±0,029d

3,62±0,025

3,63±0,02

5,17±0,142d

6,03±0,153d

Sorbato + almidón 0,54±0,021e

0,60±0,010e

3,74±0,036c

3,57±0,010c

5,87±0,115e

4,20±0,173e

Sorbato + alginato 0,35±0,022f

0,46±0,009f

3,75±0,010

3,73±0,025

3,90±0,100f

5,40±0,173f

a, b, c letras iguales entre filas por parámetro de propiedades fisicoquímicas, existen diferencias

estadísticamente significativas al emplear diferentes temperaturas en el proceso de inmersión.

Figura 3. Porcentaje de pérdida de peso de la fresa con aplicación de diferentes films

comestibles a temperatura ambiente y 4°C.

Se observa que para el día 8 la muestra testigo fue la que presento una mayor pérdida de

peso por exudado y el recubrimiento a base de Alginato fue el que permitió una menor pérdida

de peso.

Figura 4. Porcentaje de humedad de la fresa con aplicación de diferentes films comestibles a

temperatura ambiente y 4°C.

El comportamiento fue similar para todas las muestras a excepción de la muestra testigo y de

almidón a TA que presentaron una menor presencia de humedad.

Al emplear diferentes métodos de conservación de la fresa, el tratamiento combinado que

mejores resultados demuestran en el uso de soluciones de agentes químicos conformados por

ácido ascórbico y cloruro de calcio por inmersión a 4°C, fue el recubrimiento a base de

Alginato en solitario o en combinación con vainilla o sorbato de potasio almacenado a 4°C.

EMPAQUES

Tabla 9. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa del día 0, 8 y 15 al emplearse diferentes empaques y temperaturas de almacenamiento.

CONDICION L* a* b*

inicial 42,71±5,78a,b,c,d,e,f

27,29±10,50a

21,40±1,10a

3ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 37,05±4,75a

25,35±3,41 22,72±3,01b

3ºC tarrina sin perforación 8 36,48±2,71b

25,23±2,54 19,29±1,07c

3ºC tarrina con perforación 8 39,42±3,97g,h

24,34±2,10 19,59±3,19d

10ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 32,73±2,62c,g,i,j,k,l,m

26,64±1,42b

15,47±2,69a,b,e,f,g,h,i,j,k

10ºC tarrina sin perforación 8 41,84±1,88i,n,ñ

21,24±2,45 24,89±2,38c,d,e,l

10ºC tarrina con perforación 8 41,20±0,98j,o,p

21,88±3,73 21,66±1,58f

3ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 33,78±3,62d,h,n,o,q,r,s

26,36±3,49c

20,84±1,84g

3ºC tarrina sin perforación 15 40,12±2,93k,q

23,96±3,22 22,97±4,06h

3ºC tarrina con perforación 15 37,13±1,09e

25,45±2,61 22,64±1,41i

10ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 35,51±4,24f,ñ,p,t,u

24,43±3,95 19,53±5,88l

10ºC tarrina sin perforación 15 38,57±6,51 22,68±3,60 23,25±4,15j

10ºC tarrina con perforación 15 38,99±1,84k

18,99±0,63a,b,c

23,66±1,43k

p - valor 0,008 0,449 0,054


El empaque que mejor conserva las propiedades de luminosidad es a una temperatura de

10°C con tarrina, ya sea perforada o sin perforar para el día 8 o día 15.

Tabla 10. Resultados estadísticos de las propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa del día 0, 8 y 15 al emplearse diferentes empaques y temperaturas de almacenamiento.

CONDICION °Brix pH % Acidez

inicial 5,07±0,115 3,94±0,010a,b

0,37±0,062ª,b,c

3ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 6,20±0,100a,b

4,13±0,010 0,42±0,078d,e,f,g,h,i,j,k,m,n

3ºC tarrina sin perforación 8 6,07±0,058a,c

3,92±0,015a,c

0,47±0,006fo,p,q,r,s

3ºC tarrina con perforación 8 5,97±0,058c

3,97±0,010 0,38±0,006ª,g,t

10ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 7,03±0,058d,e

3,87±0,010d,e

0,32±0,006b

10ºC tarrina sin perforación 8 5,53±0,058f,g

3,81±0,025 0,47±0,006h,o,u,v,w,x,y

10ºC tarrina con perforación 8 4,40±0,100

3,66±0,010 0,41±0,010c,i,s,z,A,B

3ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 5,43±0,058f,h

3,85±0,010d,f

0,44±0,006bj,p,u,z,C,D,E

3ºC tarrina sin perforación 15 6,47±0,115 3,91±0,047b,c

0,46±0,010k,v,C,F,G,H

3ºC tarrina con perforación 15 7,03±0,058d,i

3,87±0,010e,f

0,43±0,006m,q,w,A,D,F,I

10ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 7,07±0,115e,i

4,62±0,012 0,57±0,010

10ºC tarrina sin perforación 15 6,23±0,058b

4,07±0,012 0,45±0,006nrxBEGIJ

10ºC tarrina con perforación 15 5,47±0,058g,h

3,76±0,006 0,48±0,010syHJ

p - valor 0,000 0,000 0,000


a,b,c,d Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%

Observando los valores obtenidos en el pH para la fresa, se puede determinar que el empaque

óptimo para este producto es la tarrina sin perforar almacenada a 3°C para los días 8 y 15.

Si se tiene en cuenta los valores de SST, los empaques óptimos son los de tarrina perforada a

3°C para el día 8, y 10°C para el día 15.

Tabla 11. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa del día 0, 8 y 15 al emplearse diferentes películas y temperaturas de almacenamiento.

CONDICION L* a* b*

inicial 42,71±5,78a,b,c

27.29±10.50a

21.40±1.10a

3ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 37,05±4,75d

25.35±3.41 22.72±3.01b,c

3ºC bandeja con película 1 8 41,61±0,71e,f,g

22.40±2.62 22.26±1.82d,e

3ºC bandeja con película 2 8 42,36±0,83h,i,j

23.67±0.62 24.49±0.96f,g,h

10ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 32,73±2,62a,e,h,k,l,m,n,ñ

26.64±1.42 15.47±2.69a,b,d,f,i,j,k,l,m

10ºC bandeja con película 1 8 38,57±6,51 21.72±3.58 16.75±6.05c,e,g,n,o,p,q

10ºC bandeja con película 2 8 38,99±1,84k

22.92±3.14 19.78±1.65

3ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 33,78±3,62b,f,i,o,p,q,r

26.36±3.49 20.84±1.84i

3ºC bandeja con película 1 15 43,12±4,19d,l,o,s

20.71±4.88 22.84±0.49j,n

3ºC bandeja con película 2 15 42,61±2,48m,p,t

21.68±1.90 24.07±1.59k,o

10ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 35,51±4,24c,g,j,s,t

24.43±3.95 19.53±5.88h

10ºC bandeja con película 1 15 40,94±0,48n,q

20.11±2.42a

21.79±0.27l,p

10ºC bandeja con película 2 15 40,06±1,79ñ,r

25.19±2.27 22.92±1.33m,q

p - valor 0,012 0,453 0,016


Según los datos obtenidos, los empaques que mejor conservan la calidad de la fresa son las

tarrinas con o sin perforaciones a 10°C tanto en los días 8 y 15.

Tabla 12. Resultados estadísticos de las propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa del día 0, 8 y 15 al emplearse diferentes películas y temperaturas de almacenamiento.


inicial 0.37±0.062a,b,c

3.94±0.010a,b,c

5.07±0.115

3ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 0.42±0.078d,e,f,g,h,i,j,k

4.13±0.010d

6.20±0.100a,b

3ºC bandeja con película 1 8 0.47±0.006d,l,m,n,ñ,o,p

3.89±0.025e,f,g,h

5.83±0.058

3ºC bandeja con película 2 8 0.38±0.006a,e,q

3.81±0.020i,j,k

4.23±0.058

10ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 0.32±0.006b

3.87±0.010h,l,m

7.03±0.058c,d

10ºC bandeja con película 1 8 0.44±0.006f,l,r,s,t,u,z

4.10±0.100d

6.27±0.058a,e

10ºC bandeja con película 2 8 0.43±0.006g,m,r,v,w,x,y

3.81±0.015i,n,ñ

6.23±0.058b,e

3ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 0.44±0.006h,n,s,v,A,B,C

3.85±0.010e,j,l,n,o

5.43±0.058

3ºC bandeja con película 1 15 0.43±0.006i,ñ,t,w,A,D,E

3.89±0.010a,f,m,o,p

7.77±0.058

3ºC bandeja con película 2 15 0.51±0.006o

3.92±0.025b,g,p,q

7.03±0.058c,f

10ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 0.57±0.010

4.62±0.012 7.07±0.115d,f

10ºC bandeja con película 1 15 0.46±0.006j,p,u,x,B,D,F

3.96±0.010c,q

6.43±0.115

10ºC bandeja con película 2 15 0.42±0.006c,k,q,z,y,C,E,F

3.76±0.015k,ñ

5.27±0.058

p - valor 0,000 0,000 0,000


Observando los valores obtenidos en el pH para la fresa, se puede determinar que el empaque

óptimo para este producto es la tarrina sin perforar almacenada a 3°C para los días 8 y 15.

Tabla 13. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades colorimétricas de la fresa al emplear distintos empaques en los días 8 y 15.

EMPAQUE L* a* b*

3ºC 10ºC 3ºC 10ºC 3ºC 10ºC

tarrina sin perforación 8 36,48±2,71

a 41,84±1,88

a 25,23±2,54 21,24±2,45 19,29±1,07

a 24,89±2,38

a

tarrina con perforación 8 39,42±3,97

41,20±0,98

24,34±2,10 21,88±3,73 19,59±3,19

21,66±1,58

bandeja con película 1- 8 41,61±0,71

38,57±6,51 22.40±2.62 21.72±3.58 22.26±1.82

b 20.11±2.42

b


38,99±1,84

23.67±0.62 22.92±3.14 24.49±0.96

c 25.19±2.27

c

tarrina sin perforación 15 33,78±3,62

38,57±6,51 26,36±3,49

22,68±3,60 20,84±1,84

23,25±4,15


38,99±1,84

23,96±3,22

a 18,99±0,63

a 22,97±4,06

23,66±1,43


40,94±0,48

20.71±4.88 20.11±2.42

22.84±0.49

21.79±0.27


40,06±1,79

21.68±1.90 25.19±2.27 24.07±1.59

22.92±1.33


Tabla 14. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades fisicoquímicas de la fresa al emplear distintos empaques en los días 8 y 15.

EMPAQUE % Acidez pH ºBrix

3ºC 10ºC 3ºC 10ºC 3ºC 10ºC

tarrina sin perforación 8 0,47±0,006 0,47±0,006 3,92±0,015

a 3,81±0,025

a 6,07±0,058

a 5,53±0,058

a

tarrina con perforación 8 0,38±0,006 0,41±0,010 3,97±0,010

b 3,66±0,010

b 5,97±0,058

b 4,40±0,100

b

bandeja con película 1- 8 0.47±0.006

0.44±0.006

3.89±0.025

c 4.10±0.100

c 5.83±0.058

c 6.27±0.058

c


a 0.43±0.006

a 3.81±0.020

3.81±0.015

4.23±0.058

d 6.23±0.058

d

tarrina sin perforación 15 0,46±0,010 0,45±0,006 3,91±0,047

d 4,07±0,012

d 6,47±0,115

e 6,23±0,058

e


b 0,48±0,010

b 3,87±0,010

e 3,76±0,006

e 7,03±0,058

f 5,47±0,058

f


0.46±0.006

3.89±0.010

f 3.96±0.010

f 7.77±0.058

g 6.43±0.115

g


c 0.42±0.006

c 3.92±0.025

g 3.76±0.015

g 7.03±0.058

h 5.27±0.058

h

a, b, c letras iguales entre filas por parámetro de propiedades fisicoquímicas, existen diferencias

estadísticamente significativas al emplear diferentes temperaturas en el proceso de inmersión.

Según la observación de los datos de colorimetría y propiedades fisicoquímicas, los empaques

que conservan con mayor eficacia la calidad de la fresa son las Tarrinas con o sin perforación

a 10°C

CONCLUSIONES

La fresa variedad Chandler en su estado pintón presenta un porcentaje de humedad de

89.51%, determinando que el tiempo optimo al que se debe someter una muestra de

3gr a 110º es de 25 minutos.

Al evaluar la fresa se determino una acidez de 0.5251% expresada en acido cítrico,

sólidos solubles totales representados en 7°Bx, y pH de 3.172

Desde el punto de vista físico, la fresa presenta un color promedio expresado en una

escala CIEL*a*b* L*=47.64; a*=12.23; b*=33.16

Se determinó que la solución edulcorante que proporciona una mejor absorción del

cloruro de calcio y acido ascórbico es la sacarosa aplicada a una temperatura de 4°C

(pre-enfriamiento).

El film comestible que retarda la maduración en la fresa es el Alginato mas el Sorbato

de Potasio (agente antimicrobiano)

El empaque óptimo para prolongar la vida útil de la fresa es la tarrina con o sin perforar

almacenada a 10°C.

BIBLIOGRAFIA

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ananassa Duch.) y uchuva (Physalis peruviana L.). Universidad Nacional. Medellin.

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