Uvas y ciruelas[1]
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PROCESOS PARA LAELABORACION
DE UVAS PASAS
Universidad del Tolima/Idead
Administracin de Empresas Agropecuarias
Procesos Agroindustriales 114/05/2011
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LAS UVAS SECADAS AL SOL ODESHIDRATAS SE CONOCEN CON EL
NOMBRE DE UVAS PASAS
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SELECCIN DE LA VARIEDAD
En esta etapa el fabricante escoge la variedadde uvas que presente las mejorescaractersticas como; alto rendimiento,
resistencia a plagas y enfermedades, bajocontenido de acidez y resistencia a lasoperaciones de transformacin.
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SELECCIN DE LA VARIEDAD
MOSCATEL CORINTIO BLANCA
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SELECCIN DE LA VARIEDAD
SULTANA THOMPSON SIN SEMILLA
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RECOLECCION
La recoleccin de la cosecha de los racimos deuva se hace a mano en un estado de madurezoptima y teniendo en cuenta dos factores.
El contenido de solido soluble del jugo(sacarosa).
La coloracin de las uvas.
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RECOLECCION
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SELECCIN por sanidad
En esta etapa se rechazan los racimos quepresentan los siguientes defectos.
Alteraciones por moho.
Presencia de insectos.
Presencia de elementos extraos.
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Tratamientos antes de la
deshidratacin
Dependiendo de las caractersticas de lavariedad de la uva se le realiza los siguientes
tratamientos:
Sin tratamiento preliminar. Tratamiento con lcali.
Tratamiento con Aceite.
Tratamiento con lcali aceite Tratamiento con lcali y azufre
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Tratamiento con lcali
Este tratamiento tiene como objetivo reducirel tiempo de secado facilitando la evaporacindel agua.
TABLA DE CONCENTRACION
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variedad Concentracin
(Na OH) %
TIEMPO
segundos
Sultana 0,5 - 1 35
Moscatel 2 - 3 3050
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Tratamiento con aceite
Este tratamiento se efecta para lasvariedades de piel muy delgadarecubrindolas con aceite de oliva para
mejorar su color.
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Tratamiento con
ALCALI- aceite Para mejorar su color y apariencia las uvas se
someten en una solucin de bicarbonato desodio en aceite vegetal.
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Tratamiento con
ALCALI y azufre Este tratamiento se realiza en variedades de
uvas sin semilla como la (sultana y Thompson)
1. Se someten en una solucin de Na OH al 1%
2. Se colocan en bandejas dentro de unacmara de combustin de azufre durante 3 a5 horas.
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Secado o deshidratacin
NATURAL: Se realiza por medio del calor delsol.
ARTIFICIAL: Se realiza por medio de cmarasde aire forzado.
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Secado o deshidratacin
SECADO NATURAL SECADO ARTIFICIAL
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exudacin
En este proceso se separan los racimos(grandes-pequeos) y las uvas sueltas, secolocan en cajones de 70 kg de capacidad y se
mantienen all durante tres semanas paraunificar su contenido de humedad
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envasado
Las uvas pasas segn las necesidades delcomprador se empacan en bolsas de pelculalamina que las hace impermeables a la
humedad y a la luz.
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Operaciones comunes
Las uvas pasas empacadas de acuerdo alembalaje se colocan en cajas de cartn, dondese indica: el nombre del fabricante, numero de
lote, fecha y numero de unidades
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DIAGRAMA DE PROCESO PARA LADESHIDRATACION DE UVAS PASAS
SELECCIN DE LA VARIEDAD
RECOLECCION
SELECCIN POR SANIDAD
TRATAMIENTOS PREVIOS A LA RECOLECCION
SECADO O DESHIDRATACION
EXUDACION
ENVASADO
OPERACIONES COMUNES
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PROCESOS PARA LA
ELABORACION
DE ciruelas PASAS
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LAS CIRUELAS PASAS SON FRUTAS
SECADAS O DESHIDRATADAS SINPRODUCIR FERMENTACION EN LA
SEMILLA
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Seleccin de la VARIEDAD
Las variedades de ciruelas mas empleadas parala elaboracin de ciruelas pasas son las de
color negro y pulpa carnosa.
Petite Prune D Agen: color violeta oscuro,tamao medio, muy dulce y perfumada.
La Sugar: tamao mas grande, piel masdelgada, sensible a la contaminacin.
La Imperial: la mas utilizada en ladeshidratacin artificial.
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Seleccin de la VARIEDAD
GOTA DE ORO LA SUGAR
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recoleccin
La fruta debe cosecharse en estado demadurez optimo, los frutos se sacuden delrbol en forma mecnica y se recogen en cajas
de poca profundidad.
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Seleccin por sanidad
Este proceso de realiza con el fin de eliminarlas frutas que presenten:
1. Contaminacin superficial con moho.2. Pednculos y trozos de hojas.
3. Insectos y materiales extraos.
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lavado
Una vez recolectadas las frutas en cajas sepasan y se vierten a una tolva de alimentacinde una lavadora por aspersin, con el fin de
eliminar los materiales extraos que estaposea.
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Clasificacin por tamaos
Esta operacin se realiza con el fin de unificarel tamao de las frutas.
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Tratamientos previos a la
deshidratacin
Existen dos tratamientos que se realizan antesde la deshidratacin para conservar las
caractersticas de la fruta.1. Tratamiento con lcali.
2. Tratamiento con lcali y azufrado.
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Tratamiento con lcali
reduce el tiempo de secado eliminando laprimera capa de la piel facilitando la
evaporacin del agua.TABLA DE CONCENTRACION
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variedad Concentracin(Na OH) %
Tiempo
segundos
Sugar 0.25 5 - 30Imperial 0.25 5 - 30
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Tratamiento con lcali y
azufrado
este tratamiento se realiza con la variedadde piel blanca y amarilla con el propsito de
mantener su apariencia dorada. Colocndolas dentro de una cmara de
combustin de azufre. ( anhdrido sulfuroso
gaseoso) durante 30 a 1.
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DIAGRAMA DE PROCESO PARA LADESHIDRATACION DE CIRUELAS PASAS
SELECCIN DE LA VARIEDAD
RECOLECCION
SELECCIN POR SANIDAD
LAVADO
CLASIFICACION POR TAMAO
TRATAMIENTOS PREVIOS A LA DESHIDRATACION
SECADO O DESHIDRATACION
EXUDACION
ENVASADO
OPERACIONES COMUNES
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