Tecnologia de producción de huevos y ovoproductos en el Perú
VarioCookingCenter Libro de cocina - Rational AG · Esperamos que este manual le sirva de...
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PrefacioEstimado usuario:
Con la compra de VarioCookingCenter ® ha tomado la decisión correcta. VarioCookingCenter® le ayudará eficazmente en su quehacer culinario, no sólo ejecutando tareas rutinariascomo la vigilancia y la regulación de la cocción, sino poniendo a su disposición la valiosaexperiencia y los conocimientos acumulados por nuestros profesionales a lo largo de losaños, y todo ello, pulsando un único botón. Seleccione el producto que desea cocinar,introduzca en el VarioCookingCenter ® los resultados de cocción que desea y dedíqueseahora a lo esencial.VarioCookingCenter ® detecta el volumen y el tamaño de la carga y regula automáticamentela temperatura de cocción conforme a las preferencias que usted haya introducido,evitándole así la necesidad de vigilar el proceso de cocción. VarioCookingCenter ® emite unaseñal para avisarle de que los alimentos están cocinados, o bien, cuando necesita intervenirpara darles la vuelta o cargar alimentos.Esperamos que este manual le sirva de inspiración y le ayude en el uso de sunuevo VarioCookingCenter ® . Hemos clasificado el contenido en los capítulos: pescado,guarniciones y verduras, ovoproductos, sopas y salsas, lácteos y postres y Finishing ® +Servicio. Al principio de cada capítulo encontrará un resumen de los procesos de cocción conrecomendaciones sobre los alimentos que mejor se prestan para este proceso. Asimismo,encontrará en cada sección consejos prácticos sobre el empleo de los accesorios.Como usuario activo del VarioCookingCenter ® le invitamos cordialmente a participar en lajornada de seminarios de ConnectedCooking.com. En un ambiente relajado y de buen gusto,descubra cómo utilizar el VarioCookingCenter ® óptima y eficientemente en su propia cocina.Su distribuidor le proporcionará el calendario de eventos y su invitación personal. Tambiénpuede consultar la información disponible en: www.connectedcooking.com. La participaciónes gratuita.Los miembros de «ConnectedCooking» cuentan, además, con acceso a gran cantidad deinformación y descargas gratuitas. Regístrese hoy mismo en www.connectedcooking.comde forma gratuita.
Índice de contenidos
Modo VarioCooking Control ® . 6
Teclas y pictogramas en el modo varioCooking Control ® 6
Función de ayuda 9
Tecla Info 9
Colocación óptima del termómetro 11
Carne 13
Brasear piezas grandes 15
Cocer 18
Brasear nocturno 20
Cocer nocturno 23
Plancha 26
Estofar 29
Estofar nocturno 33
Freír 36
Salchichas escaldadas 40
Cocer al vapor 43
Al vacío 45
Confitar 48
Pescado 50
Pescado a la plancha 51
Cocer pescado 54
Freír 57
Mariscos a la plancha 60
Cocer mariscos 62
Cocer al vapor 64
Al vacío 67
Confitar 70
Índice de contenidos
Estofar 73
Verduras y guarniciones 75
Verduras a la plancha 77
Rehogados / Sofritos 79
Hervir / Cocer 81
Freír 86
Cocer patatas 89
Cocer pasta 91
Cocer arroz 94
Polenta 96
Risotto y paella 98
Al vapor 100
Al vacío 103
Confitar 107
Ovoproductos 109
Cocer huevos 110
Huevos fritos 111
Huevos revueltos 112
Tortilla 113
Crepes 115
Escalfar huevos 117
Sopas y salsas 118
Legumbres/Sopa 119
Béchamel + Velouté 122
Sopas y salsas instantáneas 124
Clarificar 126
Salsas 128
Índice de contenidos
Caldos / Fondos 130
Reducir 133
Lácteos y postres 135
Hervir leche 137
Pudin y salsas 138
Arroz con leche 141
Freír 143
Cocer frutas 146
Caramelo / Almíbar 148
Filloas/Crepes 151
Fundir chocolate 153
Tostar 155
Cocer al vapor 157
Finishing ® + Servicio 159
Procesos a la carta 160
Plancha a la carta 162
Cocer a la carta 163
Freír a la carta 165
Carne en salsa 168
Calentar Sopas / Salsas 170
Calentar guarniciones 172
Accesorios del aparato 174
Modo VarioCooking Control ® .
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En el modo VarioCooking Control ® , seleccione el producto a cocinar, el resultado de cocciónque desea, pulse un botón y listo. El aparato adapta el tiempo y la temperatura de cocciónconstantemente. Se muestra el tiempo restante. Encontrará ejemplos e información útil enel manual que podrá consultar pulsando la tecla «?»
Teclas y pictogramas en el modo varioCooking Control ®
Velocidad de cocción
Delta T
Tiempo de cocción
Dorado
Temperatura
Termómetro
Cesta
Tipos de chocolate
Temperatura del núcleo/Punto decocción
Punto de cocción para huevos
Tamaño de la pieza
Grado de cocción
Grosor de la pieza
Tipo de carne
Viscosidad
Modo VarioCooking Control ® .
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Avisos durante el proceso
Precalentar
Toma de agua
Bajar la tapa
Bloquear la tapa (opcional, no112T, 112L)
Desbloquear la tapa (opcional, no112T, 112L)
Temperatura del baño María
Descarga de presión (opcional,no 112T, 112L)
Cocción
Fin de la cocción
Fallo de corriente
Insertar la parrilla del fondo de lacuba
Cargar
Requisitos de carga de chocolateal baño María
Agregar líquido
Colocar el termómetro en elalimento (ejemplo: carne)
Colocar de nuevo el termómetro.
Insertar el termómetro en ellíquido de cocción
Colocar de nuevo el termómetro
Dar la vuelta al alimento (ejemplo:pescado).
Mezclar
Modo VarioCooking Control ® .
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Nivel máx. de llenado permitidopara la cocción a presión,(opcional, no 112T, 112 L)Modelo 112: 14 litrosModelo 211: 80 litrosModelo 311: 100 litros
Aviso de emergencia si falta eltermómetro o está mal insertado.
Aviso termómetro defectuoso.Algunos procesos no puedenseleccionarse. Contacte con untécnico.
Mezclar e insertar el termómetro
Remover
Trocear el «kaiserschmarrn»
Tecla de confirmación / Sí
Tecla de cancelación / No
Opciones al final de la cocción
Continuar con el tiempo
Mantener caliente
Transferir sonda térmica
Nueva carga
Modo VarioCooking Control ®
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Función de ayudaSu aparato incorpora un manual de instrucciones detallado y un libro de cocina con ejemplosde aplicación y consejos prácticos para que pueda beneficiarse al máximo de todas lasposibilidades que le ofrece. La función de ayuda se selecciona con la tecla “?“.
Explicación de las teclas
Arrancar la función de ayuda
Visualizar las instrucciones deseguridad
Avanzar una página con la barrade desplazamiento
Abrir el capítulo siguiente
Abrir el menú de selección yseleccionar el manual
Salir de la función de ayuda
Retroceder una página con labarra de desplazamiento
Abrir el capítulo precedente
Modo VarioCooking Control ®
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Tecla InfoLa tecla Info visualiza el número de pasos del que se compone el proceso de cocción actualy las opciones puede seleccionar adicionalmente.
Visualización de la secuencia decocción
El siguiente ejemplo ilustra el procedimiento para “carne, asado tradicional”
Precalentar
Cargar
Aplicarsonda Asado
tradicional (voltear) Asadotradicional
Nueva carga (Continuartiempo)
La información o invitaciones en las celdas representan la secuencia del proceso de cocción.Las teclas al final de la hilera indican las opciones disponibles al final de la cocción.Si en la celda hay dos invitaciones diferentes se visualizará la primera o la inferior, enfunción del ajuste de los parámetros de cocción. En el ejemplo arriba se visualiza la invitación“cargar” cuando se ha seleccionado “fino” para el grosor del alimento y con “insertar sonda”para cuando se selecciona “grueso”. La invitación entre paréntesis “voltear” y la opción“continuar tiempo” se visualizan solamente cunado se ha seleccionado “grueso” o “fino”.
Colocación óptima del termómetro
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Situación generalSituar el sensor térmico en la parte más gruesa del alimento. Preste atención a que laempuñadura del sensor esté en contacto con la parte exterior del alimento. Si cocina alimentos de diferente tamaño en una misma carga (p.ej. varios trozos decarne)introduzca el sensor térmico en la pieza más pequeña. En procesos de cocinado con fasede conservación posterior, como «cocinado nocturno» o «estofado nocturno», coloque elsensor térmico igualmente en el trozo más pequeño. En procesos de cocinado sin fase de conservaciónEmplee sencillamente las opciones «continuar tiempo» o «reinsertar» para cocinar laspiezas grandes hasta la temperatura deseada. Cuando la pieza más pequeña estácocinada, se percibe una señal y aparece en la pantalla la opción "continuar tiempo" o"reinsertar". Pinche ahora el sensor térmico en el producto que le siga en tamaño. Esteproceso se puede repetir las veces que sean necesarias.
En el caso de piezas de carne grandes,inserte el sensor térmico por completo enla carne. La aguja del sensor térmico debeinsertarse hasta el centro del producto acocinar, y el sensor debe estar cubiertocompletamente por el liquido de cocción.
En piezas pequeñas, como carneo pescado, el sensor térmico debeintroducirse en el producto hasta laempuñadura. Asegúrese de que quedecentrado por el lado.
Colocación óptima del termómetro
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En líquidos, como salsas, sopas o platosa base de leche, el sensor debe quedarcubierto completamente. No retire elsensor térmico cuando remueva o carguealimentos. Cuando cocine alimentostapados, preste atención a que el sensorpermanezca en el producto y no sedesplace con el movimiento de la tapa.
Cuando cocine patatas, pinche el sensor enuna patata de tamaño medio. A ser posible,insértela en sentido longitudinal.
Si el aparato no detecta el sensor o detecta su colocación errónea,aparecerá en la pantalla el símbolo de colocación del sensor con un signode interrogación. En este caso, inserte de nuevo el sensor y confirme. Sitranscurren más de dos minutos sin confirmar, se ejecuta el proceso deemergencia o se interrumpe el proceso para evitar la cocción excesiva delalimento y el proceso deberá iniciarse de nuevo.
Carne
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Brasearpiezas
grandes
Indicado para piezas de carne grandes: estofado de vaca, pierna de cordero,paletilla de ternera, estofado de morcillo, estofado de pierna o paletilla devenado, muslo de pavo estofado.
Plancha Para piezas de carne que se suele cocinar la sartén o a la plancha: entrecote,escalopes natural o rebozados, Cordon Bleu, pechuga de pollo, magret depato, costillar de cerdo, costilletas, solomillo troceado, medallones, pinchos,brochetas, etc.
Cocer Recomendable para piezas de carne grandes: jamón/lacón cocido, paleta decerdo, pierna de cerdo, pecho de buey, carne de vaca para cocido, tocino/panceta y gallina para caldo.
Estofar Indicado para carne, ragú y carne en lonchas o tiras, diversos tipos de carne:pollo al vino tinto/coq au vin, muslos de pollo estofados, fricasé de pollo,carbonada a la flamenca, Boeuf Bourguignon, rollitos de carne de vacuno,blanqueta de ternera y muslos de liebre/conejo. También para la preparaciónde puntas de solomillo Stroganoff, curries tailandeses, ternera salteada a lazuriquesa o tiras de hígado salteado y venado.
Cocernocturno
Utilice su aparato sin necesidad de permanecer en la cocina. Para piezas decarne grandes que se suele preparar en líquido, por ejemplo: cocido de buey,carne para caldo, lacón y jamón.
Brasearnocturno
Utilice su aparato sin necesidad de permanecer en la cocina. Para piezas decarne grandes que se suele preparar en líquido, por ejemplo: cocido de buey,carne para caldo, lacón y jamón.
Estofarnocturno
Utilice el aparato para la preparación de ragús, sin necesidad de permanecer enla cocina. Para todo tipo de ragús de carne: guisos, ragú de ternera, rollitos deternera, carbonada flamenca, Boeuf Bourguignon, guisos de cordero, cerdo ovenado.
Cocerembutidos
Para escaldar salchichas crudas:salchichas blancas bávaras, morcilla,salchichas vienesas, chorizos, etc.
Carne
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Al vacío Para la cocción continua al vacío de filetes, bistec, pechugas de pollo, pata decordero, tripas de cerdo o rosbif. El proceso de cocción le sugiere de formaautomática el tiempo mínimo de cocción. Seleccione en la pantalla el tamaño delalimento e introduzca la temperatura deseada
Coceral vapor
Para cocer al vapor pechugas de pollo, lomo de cordero, filetes de ternera ysolomillos .
Freír Para freír escalopes de pollo o cerdo, nuggets de pollo, pollo asado, croquetasde carne, albóndigas, alitas de pollo, rollitos de primavera,Cordon Bleu, etc.
Confitar Confitar es estofar a fuego lento en aceite, lo cual es perfecto para prepararpartes de aves como patas y pechugas, así como bistec de toda clase.
Brasear piezas grandes
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Indicado para piezas de carne grandes: estofado de vaca, pierna de cordero, paletilla deternera, estofado de morcillo, estofado de pierna o paletilla de venado, muslo de pavoestofado.
(Precalentar)
(Dorar)(Agregarlíquido)
Sí
No
(¿Presión?) Insertar sonda
Brasear Reinsertar Continuartiempo Mantener
Parámetros de cocción
sin altaPuede seleccionar entre "sin" y trestemperaturas de sellado
poco muy hecho +asentado
Seleccione p. ej. "muy hecho + asentado"para estofado de morcillo o aguja deternera.
Brasear piezas grandes
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Paletilla de corzo, asado dejabalí, pecho/paletilla de ternera,pierna de cordero, osso bucco,conejo/liebre a la cazadora,estofado de cerdo
6 kg 12 kg 45 kg 70 kg
Accesorios
Colador
Ajuste
sin alta
poco muy hecho +asentado
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Braseado, estofado de morcillo,muslo de pavo
6 kg 12 kg 45 kg 70 kg
Accesorios
Colador
Ajuste
sin alta
poco muy hecho +asentado
Brasear piezas grandes
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Favor de llenar con líquido una vez cargada la carne, hasta cubrirla. Después del estofadose puedo o seguir la cocción con disposición de tiempo adicional o pasar a mantención en lacuba misma. Seleccione la opción respectiva, propuesta automáticamente en seguimiento alproceso de cocción. Por ejemplo, si las piezas de carne son de diferentes tamaño empiece pinchando la sonda enla pieza más pequeña y cuando esté cocida transfiérala a la pieza que le sigue en tamaño.Para verter la salsa, coloque el colador por delante del vertedor, de este modo pasará la salsapor el tamiz al mismo tiempo que vacía la cuba. El colador lo puede colocar ya al comenzar lacocción.No ligar la salsa hasta terminar el braseado. Para la elaboración de salsas consulte el capítulo"Sopas + Salsas".
Cocer
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Recomendable para piezas de carne grandes: jamón/lacón cocido, paleta de cerdo, piernade cerdo, pecho de buey, carne de vaca para cocido, tocino/panceta y gallina para caldo.
Sí
No
(¿Presión?)
Sí
No
¿Precalentar? Insertar sonda Cocer Continuartiempo
Reinsertar Mantener
Parámetros de cocción20°C
suave rápidoCon "suave" se cocina a temperaturas muybajas. Este método minimiza las pérdidas demateria prima por cocción.
85℃
poco muy hechoSeleccione p. ej. "muy hecho" para carnepara cocido madrileño o pechuga de buey
Cocer
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Pechuga de buey, carne paracocido, lengua de buey
6 kg 12 kg 45 kg 70 kg
Accesorios
Colador
Ajuste
suave rápido
poco muy hecho
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Lacón/Costilla, pernil, lomoadobado, jamón cocido, paleta decerdo cocida
6 kg 12 kg 45 kg 70 kg
Accesorios
Colador
Ajuste
suave rápido
poco muy hecho
Si desea prolongar la cocción, p. ej. para que otras piezas de mayor tamaño acaben decocerse, utilice las teclas "reinsertar" o "continuar tiempo". Cuando cargue un nuevo lote,inserte siempre la sonda en la pieza más pequeña.Para tener la certeza de que los productos permanezcan cubiertos por el líquido de cocción,coloque una parrilla por encima.Para verter el caldo hecho, coloque el colador por delante del vertedor. El colador se puedecolocar ya al comenzar la cocción.
Brasear nocturno
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Utilice su aparato sin necesidad de permanecer en la cocina. Los productos cocinados en"Rustido nocturna" salen particularmente tiernos y jugosos gracias a la prolongada fasede ablandamiento con temperatura mantenida. El proceso "Rustido nocturna" se prestaparticularmente para la cocción de carnes en salsa, p. ej. estofado de vaca y ternera, ossobucco, rollo de carne de vacuno, pierna de cordero, paletilla de ternera, pierna y paletilla devenado o muslos de pavo enteros.
(Precalentar)
(Dorar)(Agregarlíquido) Insertar sonda
Braseado"Ablandar +Mantener"
Parámetros de cocción
roja blancaSeleccione "roja" para carne de vacuno ycordero.
sin altaSeleccione la intensidad de doradoconveniente, p. ej. "alta" para carne devacuno.
13:00 h:m
corta largaAjuste el tiempo de cocción que desee parala carne.
77℃
poco muy hechoEl aparato visualiza la temperatura denúcleo recomendada.
roja blancaSeleccione "blanca" para carne de cerdo,aves y caza marinada.
sin altaPuede seleccionar "sin" o una de las trestemperaturas de sellado.
Brasear nocturno
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Estofado de carne de vacuno,aguja o morcillo, paletilla decorzo, asado de jabalí
6 kg 12 kg 45 kg 70 kg
Osso bucco 2-3 kg 4-5 kg 20-25 kg 40-50 kg
AccesoriosParrilla del fondo de la cuba
Espátula
Colador
Ajuste
roja blanca
sin alta
corta larga
poco muy hecho
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Muslo de pavo entero, estofadode cerdo, pierna de ternera,paletilla de ternera
6 kg 12 kg 45 kg 70 kg
AccesoriosParrilla del fondo de la cuba
Espátula
Colador
Ajuste
roja blanca
sin alta
corta larga
poco muy hecho
Brasear nocturno
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Puede mezclar piezas de diferente tamaño en una sola carga. Pinche la sonda térmica en lapieza de carne más pequeña.Para verter la salsa, coloque el colador por delante del vertedor, de este modo pasará la salsapor el tamiz al mismo tiempo que vacía la cuba. El colador lo puede colocar ya al comenzar lacocción.Cuando el proceso e cocción alcanza el punto de cocción seleccionado por usted, pasaautomáticamente a la fase de temperatura mantenida. La inteligencia del VarioCookingCenter ®
evita que los alimentos sigan cociéndose.Tenga presente que las temperaturas en cocción nocturna siempre son más bajas queen cocción corta. Las temperaturas de núcleo recomendadas se visualizan tras haberseleccionado el tipo de carne y el tiempo de cocción deseado.No ligar la salsa hasta terminar de brasear.
Cocer nocturno
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Utilice su aparato sin necesidad de permanecer en la cocina. El proceso “pochado nocturna”es ideal para la cocción en líquido de piezas de carne grandes, como: cocido de vaca, pechode buey, lacón gallego, jamón y pernil.
Sí
No
(¿Precalentar?) Insertar sonda Ablandar +Mantener
Parámetros de cocción
roja blancaSeleccione "roja" para carne de vacuno ycordero.
13:00 h:m
corta largaAjuste el tiempo de cocción que desee parala carne.
77℃
poco muy hechoEl aparato visualiza la temperatura denúcleo recomendada.
roja blancaSeleccione "blanca" para carne de cerdo,aves, pavo y carnes marinadas.
Cocer nocturno
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Lengua de buey, cocidomadrileño, pecho de buey, cocidode ternera
6 kg 12 kg 45 kg 70 kg
AccesoriosParrilla del fondo de la cuba
Colador
Ajuste
roja blanca
corta larga
poco muy hecho
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Jamón, pernil, lacón 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg
AccesoriosParrilla del fondo de la cuba
Colador
Ajuste
roja blanca
corta larga
poco muy hecho
Cocer nocturno
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Puede mezclar piezas de diferente tamaño en una sola carga. Pinche la sonda térmica en lapieza de carne más pequeña.En la fase automática de temperatura mantenida "Ablandar + Mantener" la temperatura bajapara evitar que las carnes se cuezan excesivamente.Para una óptima circulación del líquido de cocción utilice la parrilla del fondo de la cuba. Estaparrilla avala suficiente distancia entre el fondo de la cuba y la carne. Para tener la certeza deque los productos permanezcan cubiertos por el líquido de cocción, coloque una parrilla porencima.Para verter el caldo, coloque el colador por delante del vertedor, de este modo pasará la salsapor el tamiz al mismo tiempo que vacía la cuba. El colador lo puede colocar ya al comenzar lacocción.Tenga presente que las temperaturas en cocción nocturna siempre son más bajas queen cocción corta. Las temperaturas de núcleo recomendadas se visualizan tras haberseleccionado el tipo de carne y el tiempo de cocción deseado.
Plancha
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Para piezas de carne que se suele cocinar la sartén o a la plancha: entrecote, escalopesnatural o rebozados, Cordon Bleu, pechuga de pollo, magret de pato, costillar de cerdo,costilletas, solomillo troceado, medallones, pinchos, brochetas, etc.
Precalentar
Cargar
Insertarsonda
A la plancha (voltear) A la plancha
Nueva carga (Continuartiempo)
Parámetros de cocción
fino espesoSeleccione "grueso" para productos a partirde 2 cm de grosor
claro oscuroSeleccione "claro" para productosrebozados o marinados y "oscuro" parabistecs, etc.
54℃
poco hecho muy hechoSeleccione el punto de cocción conveniente,p. ej. "poco hecho" para entrecote y bistecsy "muy hecho" para pechuga de pollo.
fino espesoSeleccione "fino" para productos en los queno es posible insertar la sonda térmica.
03:00 m:s
corta continuoPara productos finos seleccionemanualmente un tiempo de cocciónbasado en su experiencia con ese tipo dealimento. Con el ajuste “continuo”, estetiempo de cocción se mantiene activadoen el VarioCookingCenter ® hasta que lodesconecte.
Plancha
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Hamburguesas, bistecs,medallones, paillards, escalopes
6-8 Unid. 12-16Unid.
30 Unid. 50 Unid.
Chorizo 20 Unid. 40 Unid. 80 Unid. 120 Unid.
AccesoriosEspátula
Ajuste
fino espeso
claro oscuro
corta continuo
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Solomillo, medallones, entrecote,chuletas
8-12 Unid. 12-24Unid.
30 Unid. 50 Unid.
Magret de paco 6-8 Unid. 16-20Unid.
20 Unid. 35 Unid.
AccesoriosEspátula
Ajuste
fino espeso
claro oscuro
poco hecho muy hecho
Plancha
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Pechuga de pollo,hamburguesas, muslos de pollo,costilletas de cerdo, pollo a lavasca
8-10 Unid. 15-20Unid.
30 Unid. 50 Unid.
AccesoriosEspátula
Ajuste
fino espeso
claro oscuro
poco hecho muy hecho
Atención cuando aplique la sonda térmica a que quede centrada en la carne e insertada hastael mango. De este modo evitará que se suelte al voltear.
Alimentos
AvesCarne picadaBistecsMagret de pato
Temperaturadel núcleo
72 ℃ (muy hecho)80 ℃ (muy hecho)52 °C (al punto)48 °C (poco)
Tiempo decocción
aprox. 12 - 15 Min.aprox. 15 - 18 Min.aprox. 12 - 15 Min.aprox. 18 - 20 Min.
Estofar
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Indicado para carne, ragú y carne en lonchas o tiras, diversos tipos de carne: pollo al vinotinto/coq au vin, muslos de pollo estofados, fricasé de pollo, carbonada a la flamenca, BoeufBourguignon, rollitos de carne de vacuno, blanqueta de ternera y muslos de liebre/conejo.También para la preparación de puntas de solomillo Stroganoff, curries tailandeses, ternerasalteada a la zuriquesa o tiras de hígado salteado y venado.
(Precalentar)
(Dorar)(Agregarlíquido)
Sí
No
(¿Presión?) Brasear
Continuartiempo Mantener
Parámetros de cocción
pequeño grandeSeleccione "grande" para ragú y carnetroceada para guisos.
sin altaPuede seleccionar "sin" o una de las trestemperaturas de sellado.
85℃
poco muy hecho +asentado
Seleccione "muy hecho + asentado" paraguisos y observe que el ragú de avesalcance como mínimo una temperatura denúcleo de 70°C.
pequeño grandeSeleccione "pequeño" para lonchas decarne finas o tiras de carne de aves.
10:00 m:s
corta largaSeleccione el tiempo de cocción de la carneen salsa
Estofar
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Ternera salteada a la zuriquesa,puntas de solomillo Stroganoff,puntas de solomillo en salsa,salteado de venado, aves ehígado
6 kg 12 kg 45 kg 70 kg
carga máx. 1,5-2,5 kg 4-5 kg 8-12 kg 15-20 kg
AccesoriosEspátula
Ajuste
pequeño grande
sin alta
corta larga
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Guiso de carne de vacuno, BoeufBourguignon, guiso de ternera
6 kg 12 kg 45 kg 70 kg
1,5-2,5 kg 4-5 kg 8-12 kg 15-20 kg
AccesoriosEspátula
Ajuste
pequeño grande
sin alta
poco muy hecho +asentado
Nota Para mayor seguridad higiénica conviene utilizar la sonda térmica para la cocción de aves.
Estofar
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Rollitos de carne de vacuno,carbonada flamenca
6 kg 12 kg 45 kg 70 kg
1,5-2,5 kg 4-5 kg 8-12 kg 15-20 kg
AccesoriosEspátula
Ajuste
pequeño grande
sin alta
poco muy hecho +asentado
Nota Seleccione una temperatura de núcleo de más de 95°C.
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Blanqueta de ternera 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg
1,5-2,5 kg 4-5 kg 8-12 kg 15-20 kg
AccesoriosEspátula
Ajuste
pequeño grande
sin alta
poco muy hecho +asentado
Estofar
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Vierta un poquito de aceite en la cuba. Para obtener un dorado intenso y uniforme, dejedorar la carne de un a dos minutos antes de remover. Para agregar líquido puede utilizar laVarioDose.Si lo desea, puede saltar el sellado, seleccionando "sin" en el display puede incorporar la salsay la carne directamente a la cuba. El proceso no se presta para calentar ni lonchas de carne niragú. Para ello, en Finishing® y Servicio utilice el proceso “carne con salsa”.Con la opción "presión" puede acelerar el proceso de cocción en hasta un 30% (posiblesolamente con aparatos dotados de la opción "presión").
Estofar nocturno
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Utilice el aparato para la preparación de ragús, sin necesidad de permanecer en la cocina.Para todo tipo de ragús de carne: guisos, ragú de ternera, rollitos de ternera, carbonadaflamenca, Boeuf Bourguignon, guisos de cordero, cerdo o venado.
(Precalentar)
(Dorar)(Agregarlíquido) Insertar sonda
Braseado"Ablandar +Mantener"
Parámetros de cocción
roja blancaSeleccione "roja" para carne de vacuno ycordero.
sin altaPuede seleccionar "sin" o una de las trestemperaturas de sellado.
roja blancaSeleccione "blanca" para carne de cerdo,aves y caza marinada.
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Guiso de ternera, carbonadaflamenca, rollitos de carne
6 kg 12 kg 45 kg 70 kg
Cantidad máx. 1,5-2,5 kg 4-5 kg 8-12 kg 15-20 kg
AccesoriosEspátula
Ajuste
roja blanca
sin alta
Nota Cubra el guiso con suficiente salsa antes de cerrar la tapa.
Estofar nocturno
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Guiso de carne de vacuno, BoeufBourguignon, guiso de cordero
6 kg 12 kg 45 kg 70 kg
Cantidad máx. 1,5-2,5 kg 4-5 kg 8-12 kg 15-20 kg
AccesoriosEspátula
Ajuste
roja blanca
sin alta
Nota Cubra el guiso con suficiente salsa antes de cerrar la tapa.
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Guiso irlandés 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg
AccesoriosEspátula
Ajuste
roja blanca
sin alta
Nota Cubra el guiso con suficiente salsa antes de cerrar la tapa.
Estofar nocturno
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Blanqueta de ternera 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg
AccesoriosEspátula
Ajuste
roja blanca
sin alta
Nota Cubra el guiso con suficiente salsa antes de cerrar la tapa.
Vacíe o transporte grandes cantidades de guiso o ragú con ayuda del VarioMobil ® .No ligar la salsa mientras no haya terminado el braseado.El filtro permite vaciar la salsa fácilmente y sacar luego los trozos de carne.Seleccione el proceso "sin" sellado si desea cocinar la blanqueta en cocción nocturna.En el caso de cargas plenas aconsejamos calentar el agua o el líquido antes de incorporarlo.
Freír
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Para freír escalopes de pollo o cerdo, nuggets de pollo, pollo asado, croquetas de carne,albóndigas, alitas de pollo, rollitos de primavera,Cordon Bleu, etc.
Precalentar
Insertarsonda
CargarFreír Continuar
tiempo Nueva carga
Parámetros de cocción
sin conSeleccione "con" cesta parafacilitar la carga y descarga.
sin conTrabaje "sin" sonda térmica cuando cocineproductos congelados o nuggets muypequeños.
03:00 m:s
corta largaSeleccione el tiempo de fritura.
75℃
poco muy hechoSeleccione el punto de cocción deseado.Para las aves se necesitan más de 70°C.
Freír
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Escalopes, Cordon Bleu (de 180g)
6-8 Unid. 12-15Unid.
26-30Unid.
40-45Unid.
AccesoriosCesta de freír
Ajuste
sin con
sin con
corta larga
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Pollo asado 2 kg 4 kg 8 kg 12 kg
AccesoriosCesta de freír
Ajuste
sin con
sin con
poco muy hecho
Nota Lo más fácil es pinchar la sonda térmica en una pechuga. Seleccione una temperatura denúcleo de más de 80℃.
Freír
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Nuggets de pollo,croquetas decarne, albóndigas
1,5-2 kg 2-3 kg 4-5 kg 6-8 kg
AccesoriosCesta de freír
Ajuste
sin con
sin con
corta larga
AdvertenciaNo utilice la ducha de mano cuando trabaje con aceite caliente.
Cuando trabaje sin cestas de freír, podrá aumentar le volumen de carga en un 50%.
Freír
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Utilice para llevar y vaciar la cuba del carro de aceite. Le será más fácil de bombear el aceitea la cuba y de vaciarlo de nuevo al carro de aceite, sin peligro, Al mismo tiempo, habrá filtradoel aceite y podrá conservarlo prolongadamente al oscuro. El carro de aceite está construidopara bombear aceite caliente de hasta 180 °C de temperatura. En el carro de aceite se puedederretir grasa vegetal.El empleo del carro de aceite con el VarioCookingCenter ® permite trabajar con mayorflexibilidad. Puede alternar entre las aplicaciones: cocer, saltear o freír, tal cual las necesiteen su cocina. La carga del carro con 45 litros de aceite, inclusive calentamiento a temperaturapara freír, dura 10 minutos.Tenga en cuenta las indicaciones de advertencia en los modelos que lleven una válvula decuba de accionamiento manual. No abra la válvula de la cuba mientras fría ni cuando la cubatenga aceite dentro. La válvula automática de la cuba no puede abrirse cuando fría.Mientras se está friendo, tampoco es posible agregar agua a la cuba con la VarioDose. Alterminar de freír vacíe completamente el aceite de la cuba. Mientras la cuba no haya subidopor completo no será posible arrancar ningún proceso de cocción.
Salchichas escaldadas
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Ideal para escaldar diferentes tipos de salchichas crudas.
Precalentar Colocarel sensor Escaldar Mantener Nueva carga
Parámetros de cocción
sin conSe recomienda escaldar las salchichas sinemplear la cesta de cocción. No obstante,para preparar los tipos de salchichasprecocinadas, le recomendamos el uso de lacesta.
68°C
templado calienteLa temperatura ideal para escaldarsalchichas está predeterminada en 68°C.
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Diferentes tipos de salchichascrudas (150 g)
20 Unid. 60 Unid. 200 Unid. 300 Unid.
Accesorios Ajuste
sin con
templado caliente
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Salchichas precocinadas /morcilla
20 Unid. 60 Unid. 200 Unid. 300 Unid.
Salchichas escaldadas
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Accesorios Ajuste
sin con
templado caliente
Nota Para la morcilla, seleccione una temperatura del núcleo de 92°C.
Salchichas escaldadas
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Mantener el agua a una temperatura constante evita que las salchichas exploten.Seleccionando «con» cesta de cocción, las salchichas salen automáticamente del agua.VarioCookingCenter ® llena la cuba automáticamente con la cantidad de agua necesaria yla calienta a la temperatura adecuada. Cuelgue la cesta con las salchichas en el brazo deelevación y descenso automático cuando se le indique. Pinche el sensor térmico en unasalchicha. Tan pronto como confirme la carga, la cesta desciende automáticamente a la cubacon el agua de cocción. Una vez se haya alcanzado la temperatura del núcleo, la cesta elevaráautomáticamente las salchichas.
Cocer al vapor
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Para cocer al vapor pechugas de pollo, lomo de cordero, filetes de ternera y solomillos .
¿Llenado?
Precalentar
Cargar
Colocarsensor
Cocer al vapor Seguir conel tiempo
Nueva carga
Parámetros de cocción
fino gruesoSeleccione "fino" para alimentos con menosde 2 cm de grosor.
05:00 m:s
corto largoSeleccione el tiempo de cocción deseado.
fino gruesoSeleccione "grueso" para alimentos con másde 2 cm de grosor.
54 °C
poco hecho muy hechoUtilice el sensor de temperatura centralpara trozos grandes o gruesos de carne yseleccione el grado de cocción deseado.
Cocer al vapor
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Cantidad de carga por cuba /Charge
112/112T 112L 211 311
Filete de ternera, solomillo,piezas enteras
3-4 Unid. 8-10 Unid. 15-18Unid.
25-30Unid.
AccesoriosRecipiente GN1/1 o 2/3agujereado
Rejilla del fondo de la cuba
Ajuste
pequeño grande
poco hecho muy hecho
Cantidad de carga por cuba /Charge
112/112T 112L 211 311
Pechuga de pollo 8-10 Unid. 18-20Unid.
20 Unid. 30 Unid.
AccesoriosRecipiente GN 1/1 o 2/3agujereado
Rejilla del fondo de la cuba
Ajuste
pequeño grande
poco hecho muy hecho
Aproveche la oportunidad de darle a la carne un toque especial con un fondo aromatizado.
Al vacío
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Para la cocción continua al vacío de filetes, bistec, pechugas de pollo, pata de cordero, tripasde cerdo o rosbif. El proceso de cocción le sugiere de forma automática el tiempo mínimode cocción. Seleccione en la pantalla el tamaño del alimento e introduzca la temperaturadeseada
¿Llenado?
Colocar sensor Precalentar Cargar Cocer
Seguir conel tiempo Mantener
Parámetros de cocción
pequeño muy grandeSeleccione "pequeño" para las tiras de filetede ternera. riñones cortados o pechuga decodorniz.
50 °C
bajo altoDetermine la temperatura del agua a la quedesea cocer al vacío los alimentos.
01:35 h:m
corto largoSeleccione el tiempo de cocción deseado.No se puede utilizar aquí el sensor detemperatura con este alimento.
pequeño muy grandeSeleccione "muy grande" para rosbif, patoentero o tripas de cerdo.
50 °C
bajo altoDetermine la temperatura del agua a la quedesea cocer al vacío los alimentos.
10:20 h:m
corto largoSeleccione el tiempo de cocción deseado.No es posible utilizar el sensor detemperatura central con este alimento.
Al vacío
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Cantidad máx. de carga porcuba / Charge
112/112T 112L 211 311
Pechuga de pato 15 Unid. 30 Unid. 50 Unid. 75 Unid.
AccesoriosRejilla del fondo de la cuba
Ajuste
pequeño muy grande
bajo alto
corto largo
Nota Pechuga de pato, aprox. 110 min/ 59 °C
Cantidad máx. de carga porcuba / Charge
112/112T 112L 211 311
Rosbif entero 4 kg 12 kg 40 kg 60 kg
AccesoriosRejilla del fondo de la cuba
Ajuste
pequeño muy grande
bajo alto
corto largo
Nota Rosbif, aprox.poco hecho: 50 °C; 3 hinglés: 55 °C, 3 h 10 minmedio hecho: 60 °C, 3 h 20 min
Al vacío
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Procure que haya agua suficiente en la cuba para que todos los alimentos queden cubiertos.Puede añadir una segunda rejilla del fondo de la cuba para los alimentosNo introduzca ningún alimento antes de que la cuba se haya precalentado, esto podríaadulterar el resultado final.Existen múltiples alimentos con diferentes posibilidades de cortes y porciones. Si utilizarecetas de libros de cocina, respete los tiempos y las temperaturas ahí indicadosEl modo de mantenimiento automático se inicia 5 minutos después del tiempo de cocciónseleccionado.Si no va a utilizar el alimento de inmediato, enfríelo lo más rápido que pueda. El proceso decocción es ideal para alimentos en porciones.
Tamaño del alimentoTamaño 1
Trozos muyfinos de carne
Tamaño 2Trozos pequeños
de carne
Tamaño 3Trozo medianos de carne
Filete de pechugade pollo (parteinterna)Lomo de conejoPechuga de pichón0-2 cm
Entrecot, filete decadera
Filete de cerdoFilete de lomo de
cordero2-4 cm
Lomo de cordero con huesoChuleta de cerdo
Entrecot doble4-6 cm
Tamaño 4Trozos gruesos
de carne
Tamaño 5Trozos muy
gruesos de carneRosbifLomo de terneraLomo de cerdo6-10 cm
Pieza estofadaPatas, saltear
Gansos, patos10-20 cm
ajustable hasta 24 h
Confitar
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Confitar es estofar a fuego lento en aceite, lo cual es perfecto para preparar partes de avescomo patas y pechugas, así como bistec de toda clase.
¿Aceite?
Precalentar
Cargar
Colocarsensor
Confitar Nueva carga
Seguir conel tiempo Mantener
Parámetros de cocción
continuo rápido
pequeño grandeSeleccione "pequeño" para piezas de carnecon menos de 2 cm de grosor.
30:00 m:s
corto largoSeleccione el tiempo para confitar deseado.
continuo rápido
pequeño grandeSeleccione "grande" para alimentos conmás de 2 cm de grosor.
55 °C
rojo (al punto) muy hecho ytierno
Seleccione el grado de cocción deseado
Confitar
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Cantidad máx. de carga porcuba / Charge
112/112T 112L 211 311
Bistec, medallones y pechuga depollo
10-15Unid.
20-30Unid.
30-40Unid.
60-70Unid.
AccesoriosRejilla del fondo de la cuba
Ajuste
continuo rápido
pequeño grande
poco hecho muy hecho y tierno
¡Aviso!No utilizar el grifo cuando cocine con aceite caliente.
Tenga en cuenta las indicaciones de advertencia en los modelos que lleven una válvula decuba de accionamiento manual. No abra la válvula de la cuba durante el confitado ni mientrasla cuba tenga aceite dentro. La válvula automática de la cuba no puede abrirse durante elconfitado.Si confita con VarioDose no añada agua a la cubaUna vez acabado el proceso de confitado, deberá extraer todo el aceite de la cuba. Si no sacala cuba por completo, no podrá iniciar un nuevo proceso de cocción.Utilice solo aceites de alta calidad, como el de oliva. Con hierbas y ajo, obtendrá un aromaadicional- La carne confitada se convertirá así en una intensa experiencia de sabor.
Pescado
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Freír Ideal para cocinar todo tipo de pescado (con o sin piel, marinado, fileteado oentero).
Freírmariscos
Ideal para todo tipo de mariscos, como p. ej., gambas, vieiras, bogavante olangostas. Puede seleccionarse el tiempo de forma individual.
Pochar Ideal para preparar en un fondo todo tipo de pescado fileteado o entero. Parala cocción en su punto de piezas grandes o filetes gruesos conviene utilizar elsensor térmico. Los pescados o los filetes en los que no se pueda pinchar elsensor, deben prepararse en las cestas y con ajuste de tiempo.
Cocermariscos
Ideal para la cocción de bogavantes, cangrejos, almejas, etc. Pueden cocersecon o sin cesta.
Sous Vide Ideal para cocinar al vacío lentamente gambas, vieiras, pescado o filetes depescado.
Al vapor Ideal para cocinar al vapor gambas, vieiras, pescados o filetes de pescado.
Freír Ideal para freír filetes de pescado, mariscos o piezas enteras. También puedefreírse el pescado entero o fileteado con la ayuda de la cestas y ajuste detiempo.
Confitar Ideal para pescados enteros o fileteados, así como para crustáceas que debenfreírse a fuego lento en aceite refinado.
Estofar Para preparar pescado, crustáceos o almejas en salsas o fondos.
Pescado a la plancha
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Para todo tipo de pescados con o sin piel, también marinados, en filetes o piezas enterasindicados para freír: filete de salmón, filete de trucha, pargo rojo, gallineta.
Precalentar
Cargar
Insertarsonda
A la plancha (voltear) A la plancha
(Continuartiempo) Nueva carga
Parámetros de cocción
fino espesoSeleccione "grueso" para pescados enterosy filetes gruesos de más de 2 cm.
claro oscuroSeleccione "claro" para productos muytiernos y delicados.
54℃
al punto muy hechoSeleccione "al punto" para atún/bonito, lucioo salmón.
fino espesoSeleccione "fino" para filetes de lenguado,trucha o sardinas.
claro oscuroSeleccione "oscuro" si desea los productosmuy dorados o con la piel muy crujiente.
10:00 m:s
corta continuoSeleccione el tiempo de cocción que desee.
Pescado a la plancha
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Filetes de trucha, lenguado,gallineta, caballa, sardinas
10-12Unid.
20-25Unid.
30-35Unid.
40-50Unid.
AccesoriosEspátula
Ajuste
fino espeso
claro oscuro
corta continuo
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Filete de salmón, filete de lucio,balaco, rape
12 Unid. 20 Unid. 30 Unid. 50 Unid.
AccesoriosEspátula
Ajuste
fino espeso
claro oscuro
al punto muy hecho
Pescado a la plancha
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Alimentos
80 g de pescado enfiletes200 g de pescadoen filetespescado entero (p.ej. dorada)
Temperaturadel núcleo
48 °C48 °C48 °C
Tiempo decocción
aprox. 8 - 10 Min.aprox. 12 - 15 Min.aprox. 15 - 18 Min.
Cocer pescado
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Para la cocción en caldo de filetes de pescado o pescados enteros. Para la cocción en supunto de piezas grandes grandes o filetes gruesos conviene utilizar la sonda térmica. Lospescados o los filetes demasiado pequeños para pinchar en ellos la sonda térmica se hiervenen las cestas y con ajuste de tiempo.
Precalentar
Cargar
Insertarsonda
Hervir Continuartiempo Nueva carga
Parámetros de cocción
sin conSeleccione "sin" o "con" para hervir con osin cesta.
fino espesoSeleccione "grueso" para pescados enterosy filetes gruesos de más de 2 cm.
68℃
al punto muy hechoSeleccione lel punto de cocciónconveniente.
fino espesoSeleccione "fino" para pescados pequeños yfiletes finos de menos de 2 cm.
06:00 m:s
corta largaSeleccione el tiempo de cocciónconveniente.
Cocer pescado
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Truchas enteras, anguilas,merluza, rollos de pescado
6-10 Unid. 12-15Unid.
10-20Unid.
30-40Unid.
Accesorios Ajuste
sin con
fino espeso
al punto muy hecho
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Lucio, lenguado, bacalao, trucha,trucha salmonada, daditos (a150g)
8-10 Unid. 14-16Unid.
20 Unid. 30 Unid.
AccesoriosCesta
Ajuste
sin con
fino espeso
corta larga
Cocer pescado
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Si cocina sin cesta, cuide de que los productos queden cubiertos por el líquido.
Freír
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Ideal para freír filetes de pescado, mariscos o piezas enteras. También puede freírse elpescado entero o fileteado con la ayuda de la cestas y ajuste de tiempo.
¿Aceite? /Colocar
el sensorPrecalentar ¿Cargar? Freír Nueva carga
Continuarcon el tiempo
Parámetros de cocción
sin conSeleccione la opción «con» cesta y cargue ydescargue fácilmente.
3:00 m:s
corto largoElija el tiempo
Freír
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Palitos de pescado, calamaresfritos
1-1,5 kg 2-4 kg 5-6 kg 7,5-8 kg
AccesoriosCesta para freír
Cesta interior 211/311
Ajuste
sin con
corto largo
Nota Si no utiliza las cestas, podrá duplicar la carga máxima aquí indicada.
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Filetes de pescado empanado(de 180-200 g), cordon bleu depescado
8-10 Unid. 12-16Unid.
8-16 Unid. 8-16 Unid.
AccesoriosCesta para freír
Cesta interior 211/311
Ajuste
sin con
corto largo
Nota Si no utiliza las cestas, podrá duplicar la carga máxima aquí indicada.
Freír
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¡Atención!No emplee la alcachofa cuando utilice aceite muy caliente.
Utilice la aceitera para cargar y descargar la cuba con mayor facilidad. Para ello, llene la cubacómodamente con ayuda de la bomba y tras haber terminado, vuelva a verter el aceite en laaceitera de forma segura. Con ello, lo filtrará y lo podrá almacenar durante un largo período detiempo en un lugar oscuro preservándolo de la luz. La aceitera ha sido diseñada para bombearaceite de hasta una temperatura de 180 °C. En la aceitera se puede derretir grasa vegetal.El empleo de la aceitera con VarioCookingCenter ® permite trabajar con mayor flexibilidad.Puede alternar entre las aplicaciones: cocer, saltear o freír, conforme las necesite en sucocina.Tenga en cuenta las indicaciones de advertencia en los modelos que disponen de una válvulade cuba de accionamiento manual. No abra la válvula de la cuba mientras fría o cuando lacuba tenga aceite dentro. La válvula automática de la cuba no puede abrirse mientras fríe.Mientras esté friendo con VarioDose no añada agua a la cuba. Al terminar de freír, vacíecompletamente el aceite de la cuba. Sin haber elevado la cuba por completo, no podráempezar ningún proceso de cocinado.
Mariscos a la plancha
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Indicado para todo tipo de mariscos: gambas, langostinos, vieiras, langosta, bogavante, etc.Permite seleccionar el tiempo de cocción deseado.
Precalentar Cargar A la plancha Continuartiempo Nueva carga
Parámetros de cocción
baja altaSeleccione la intensidad de sellado quedesee.
10:00 m:s
corta ContinuoSeleccione el tiempo de cocción que desee.
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
1/2 bogavante o langosta concáscara,
4-6 Unid. 8-15 Unid. 15-20Unid.
30-40Unid.
AccesoriosEspátula
Ajuste
baja alta
corta Continuo
Mariscos a la plancha
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Vieiras, gambas/langostinos 20-30Unid.
30-40Unid.
40-50Unid.
60-80Unid.
AccesoriosEspátula
Ajuste
baja alta
corta Continuo
Para poder cocinar varias cargas sucesivas a la plancha, seleccione "Nueva carga" al final delproceso.
Cocer mariscos
62 / 179 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
Para pochar langosta, bogavante, cangrejo, mejillones, almejas, berberechos, etc. Se puedetrabajar con o sin cesta.
Precalentar Cargar Cocer Nueva carga
Parámetros de cocción
sin conSeleccione "sin" o "con" para trabajar con osin cesta.
06:00 m:s
corta largaSeleccione "corta" para la cocción demariscos y crsutáceos. Seleccione "larga"para pulpo.
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Bogavante y langosta 4-6 Unid. 6-8 Unid. 12-16Unid.
32-40Unid.
AccesoriosCesta
Ajuste
sin con
corta larga
Cocer mariscos
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63 / 179
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Almejas, mejillones, berberechos,navajas
4 kg 8 kg 12 kg 20 kg
AccesoriosColador
Ajuste
sin con
corta larga
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Caracoles 4 kg 8 kg 12 kg 20 kg
AccesoriosCesta
Ajuste
sin con
corta larga
Cocer al vapor
64 / 179 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
Para cocer al aroma de vapor gambas, ostras y pescados enteros o en filete.
¿Llenado?
Precalentar
Cargar
Introducirsensor
Cocer al vapor Seguir conel tiempo
Nueva carga
Parámetros de cocción
fino gruesoSeleccione "fino" para alimentos con menosde 2 cm de grosor.
06:00 m:s
corto largoSeleccione el tiempo de cocción al vapordeseado.
fino gruesoSeleccione "grueso" para alimentos con másde 2 cm de grosor
68 °C
al punto muy hechoCon pescados grandes o gruesos utilice elsensor de temperatura central y seleccioneel grado de cocción deseado.
Cocer al vapor
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Cantidad de carga por cuba /Charge
112/112T 112L 211 311
Filetes de bacalao, salmón,gallineta nórdica, lucioperla(150-180g)
10 Unid. 20 Unid. 30 Unid. 60 Unid.
AccesoriosRecipiente GN 1/1 o 2/3agujereado
Rejilla del fondo de la cuba
Ajuste
fino grueso
al punto muy hecho
Cantidad de carga por cuba /Charge
112/112T 112L 211 311
Rollo de pescado, terrinas 8-10 Unid. 12-16Unid.
20 Unid. 30 Unid.
AccesoriosRecipiente GN 1/1 o 2/3agujereado
Rejilla del fondo de la cuba
Ajuste
fino grueso
al punto muy hecho
Cantidad de carga por cuba /Charge
112/112T 112L 211 311
merluza, trucha (60-80g) 8-15 Unid. 15-25Unid.
30-40Unid.
50-60Unid.
AccesoriosRecipiente GN 1/1 o 2/3agujereado
Rejilla del fondo de la cuba
Ajuste
fino grueso
corto largo
Cocer al vapor
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Aproveche la oportunidad de darle a su pescado un toque especial con un fondo aromatizado.
Al vacío
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Para cocer de continuo gambas, vieiras, pescados enteros en en filete dentro de una bolsaal vacío.
¿Llenado?
Colocar sensor Precalentar Cargar Cocer
Seguir conel tiempo Mantener
Parámetros de cocción
fino gruesoSeleccione "fino" para filetes o gambas.
55 °C
bajo altoDetermine la temperatura del agua en la quedesea cocer los alimentos al vacío.
30:00 m:s
corto largoSeleccione el tiempo de cocción deseado.No es posible utilizar el sensor detemperatura central con este alimento
fino gruesoSeleccione "grueso" para pescados enteros,rollos de pescado o filetes de bacalao.
55 °C
bajo altoDetermine la temperatura a la que deseacocer los alimentos al vacío.
40:00 m:s
corto largoSeleccione el tiempo de cocción deseado.No es posible utilizar aquí el sensor detemperatura con el alimento
Al vacío
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Cantidad máx. de carga porcuba / Charge
112/112T 112L 211 311
Palitos de merluza 2 kg 4 kg 8 kg 12 kg
AccesoriosRejilla del fondo de la cuba
Ajuste
fino grueso
bajo alto
corto largo
Nota Palitos de merluza, aprox.10 min/ 48 °C
Cantidad máx. de carga porcuba / Charge
112/112T 112L 211 311
Filete de salmón 20 Unid. 40 Unid. 60 Unid. 100 Unid.
AccesoriosRejilla del fondo de la cuba
Ajuste
fino grueso
bajo alto
corto largo
Al vacío
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Procure que la cuba tenga agua suficiente para cubrir todos los alimentos. Puede añadir unasegunda rejilla del fondo de la cuba para los alimentosNo introduzca ningún alimento antes de que la cuba se haya precalentado, esto podríaadulterar el resultado final.Existen múltiples alimentos con diferentes posibilidades de cortes y porciones. Si utilizarecetas de libros de cocina, respete los tiempos y las temperaturas ahí indicados.El modo de mantenimiento automático se inicia 5 minutos después del tiempo de cocciónseleccionado.Si no va a utilizar el alimento de inmediato, enfríelo lo más rápido que pueda. El proceso decocción es ideal para alimentos en porciones.No olvide que en la cocción al vacío lo más importante es el propio sabor del alimento. Por esolos tiempos de cocción son tan largos y la selección de la temperatura baja.
Confitar
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Con el confitado podrá preparar filetes de pescado o pescados enteros, así como crustáceos,con aceite.
¿Aceite?
Precalentar
Cargar
Colocarsensor
Confitar Seguir conel tiempo
Parámetros de cocción
fino gruesoSeleccione "fino" para alimentos con menosde 2 cm de grosor.
06:00 m:s
corto largoSeleccione el tiempo para confitar deseado.
fino gruesoSeleccione "grueso" para pescados enteroso filetes de más de 2 cm de grosor.
54 °C
al punto muy hechoSeleccione el grado de cocción deseado
Confitar
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Cantidad máx. de carga porcuba / Charge
112/112T 112L 211 311
Filete de bacalao, salmón,pejesapo o pescados enteros,como dorada o lubina
3-4 Unid. 6-8 Unid. 12-18Unid.
20-25Unid.
AccesoriosRejilla del fondo de la cuba
Ajuste
fino grueso
al punto muy hecho
Cantidad máx. de carga porcuba / Charge
112/112T 112L 211 311
Filete de bacalao, salmón,pejesapo o pescados enteros,como dorada o lubina
6-10 Unid. 10-20Unid.
20-30Unid.
50-60Unid.
AccesoriosRejilla del fondo de la cuba
Ajuste
fino grueso
al punto muy hecho
Cantidad máx. de carga porcuba / Charge
112/112T 112L 211 311
Gambas, ostras, tiras o trozosde pescado filetes finos comomerluza o platija
1 - 1,5 kg 2,5 - 4 kg 5 kg 7,5 kg
AccesoriosRejilla del fondo de la cuba, cestafreidora
Ajuste
fino grueso
corto largo
Confitar
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¡Aviso!No utilizar el grifo cuando cocine con aceite caliente.
Las temperaturas bajas son excelentes para una preparación a tiempo continuo. Utilice soloaceites de alta calidad, como el de oliva. Aromatice con hierbas como tomillo, romero, laurel,o con vainilla, cáscaras de limón y ajo. El pescado confitado se convertirá así en una intensaexperiencia de sabor.Tenga en cuenta las indicaciones de advertencia en los modelos que lleven una válvula decuba de accionamiento manual. No abra la válvula de la cuba durante el confitado ni mientrasla cuba tenga aceite dentro. La válvula automática de la cuba no puede abrirse durante elconfitado.Si confita con VarioDose no añada agua a la cuba.Una vez acabado el proceso de confitado, deberá extraer todo el aceite de la cuba. Si no sacala cuba por completo, no podrá iniciar un nuevo proceso de cocción.
Estofar
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Para preparar pescado, crustáceos o almejas en salsas o fondos.Puede prepararse un sofrito de cebolla y verduras.
Precalent.
(Sofreír)(Agregarlíquido)
Sí
No
(¿Coccióna presión?)
Estofar
Continuarcon el tiempo Mantener
Parámetros de cocción
Puede elegir entre tres niveles, o bien,hacerlo «sin».
10:00 m:s
Seleccione el tiempo deseado.
cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
Piezas enteras con piel, comodoradas o truchas
1 kg 2 kg 3,5 kg 7 kg
Filetes de pescado, 120 g aprox. 8-9 Unid. 16 -18Unid.
28-30Unid.
58 - 60Unid.
Estofar
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Accesorios Ajuste
sin alta
corta larga
Nota Tiempo de cocción aprox.: 10 min.
cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
Calamar, pulpo 3 kg 6 kg 12 kg 18 kg
Accesorios Ajuste
sin alta
corta larga
Nota Tiempo de cocción: mín. 60 minutos
Pulsando la tecla «sin» salta este paso. Si lo desea, puede añadir y precalentar directamenteen la cuba la salsa o el fondo.Con la opción «cocinado a presión» puede acelerar el proceso de cocción (únicamente en losequipos con esta opción).
Verduras y guarniciones
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Verduras ala plancha
Para saltear los más diversos tipos de verduras: berenjenas, calabacín,pimientos, champiñones, setas, etc. y guarniciones como patatas salteadas,patatas fritas, pasta y mucho más.
Cocerpatatas
Indicado para cocer patatas. Permite seleccionar el punto de cocción, p.seleccionar. "tierno" para patatas para puré y "Normal" para patatas paraensaladilla.
Rehogados /Sofritos
Verduras sofritas o rehogadas en salsas o para verduras como espinacas yachicoria en caldos cortos. Particularmente indicado para chucru, lombarda,nabizas y grelos.
Cocer pasta Proceso indicado para todo tipo de pasta: macarrones, raviolis, espaguetis,cinta, tallarines o fideos. Se presta tanto para pasta fresca de propia creacióncomo para pasta seca. Permite una preparación perfecta de pasta “al dente”.
Hervir /Cocer
Para la cocción en caldo o en agua de verduras como: guisantes, judías verdes,zanahorias, brécol, etc., legumbres secas como las lentejas y para blanquearpuerro, repollo, tirabeques, etc.
Cocer arroz Indicado para todo tipo de arroces. Ideal para la preparación de arroz patna,arroz rojo, arroz silvestre, arroz basmati y arroz jazmín.
Polenta Para la preparación de polenta sin que se queme.
Paëlla /Risotto
Para la preparación de todo tipo de arroces, en paëlla, caldereta, risotto, pilaf,etc.
Al vacío Con el proceso al vacío podrá cocinar al vacío dentro de una bolsa múltiplesclases de verduras. Para que salga bien, es especialmente importante aplicar latemperatura exacta.
Coceral vapor
Para cocer al vapor diversas clases de verduras, tanto frescas comocongeladas, para albóndigas de patata/albóndigas y patatas.
Verduras y guarniciones
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Freír Indicado para blanquear y freír en aceite: patatas fritas, croquetas, verdurastempura, verduras rebozadas, etc.
Confitar Con el proceso de cocción podrá cocinar diferentes clases de verduras en aceitecomo tomates, hinojo, pimientos, calabacines, setas, berenjenas, cebollas yotras muchas clases de verduras.
Verduras a la plancha
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Para saltear los más diversos tipos de verduras: berenjenas, calabacín, pimientos,champiñones, setas, etc. y guarniciones como patatas salteadas, patatas fritas, pasta ymucho más. Para resultados perfectos, a su gusto, puede entrar el tiempo de cocción exacto.
Precalentar Cargar A la plancha Continuartiempo Nueva carga
Parámetros de cocción
baja altaSeleccione “baja” para rehogar cebolla
10:00 m:s
corta continuoSeleccione el tiempo de cocción partiendode su experiencia Con el ajuste “continuo”,este tiempo de cocción se mantieneactivado en el VarioCookingCenter ® hastaque lo desconecte.
baja altaEl tercer nivel de sellado se presta pararehogar verduras como las berenjenas, etc.
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Berenjenas, calabacines,pimientos, champiñones
2 kg 4 kg 8-10 kg 12-15 kg
AccesoriosEspátula
Ajuste
baja alta
corta continuo
Verduras a la plancha
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Patatas salteadas o para tortilla,ñoquis cocidos, cebolla frita,arroz salteado, pasta salteada
2 kg 4 kg 10 kg 15 kg
AccesoriosEspátula
Ajuste
baja alta
corta continuo
Nota Utilice aproximadamente. 100 ml de aceite por kilo de patatas.
Rehogados / Sofritos
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Verduras sofritas o rehogadas en salsas o para verduras como espinacas y achicoria encaldos cortos. Particularmente indicado para chucru, lombarda, nabizas y grelos. Si lodesea, puede sofreír/rehogar las verduras directamente en salsa o en caldo o bien sellarprimeramente las verduras y agregarle el líquido tras el sellado.
(Precalentar)
(Dorar)
Agregar líquido Insertar sondaBrasear /Sofreír /Rehogar
Continuartiempo
Parámetros de cocción
sin altaSeleccione “sin” si no desea sudar ningunode los ingredientes antes de sofreír orehogar.
20:00 m:s
corta largaSeleccione el tiempo que necesita parabrasear, sofreír o rehogar.
Rehogados / Sofritos
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Chucru, repollo, lombarda,grelos, nabizas, verduras parachanfaina
mín 2 kg 4 kg 10 kg 15 kg
máx. 12 kg 24 kg 60 kg 90 kg
AccesoriosEspátula
Ajuste
sin alta
corta larga
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
espinacas rehogadas, puerro,verduras a la crema, zanahorias,guisantes
mín 2 kg 4 kg 10 kg 12 kg
máx. 12 kg 24 kg 60 kg 80 kg
AccesoriosEspátula
Ajuste
sin alta
corta larga
Hervir / Cocer
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Para la cocción en caldo o en agua de verduras como: guisantes, judías verdes, zanahorias,brécol, etc., legumbres secas como las lentejas y para blanquear puerro, repollo, tirabeques,etc. Puede trabajar con o sin cesta.
Sí
No
(¿Presión?) Precalentar Cargar Cocer Continuartiempo
Parámetros de cocción
sin conSeleccione "sin" o "con" para trabajar con osin cesta.
a fuego mínimo a borbotonesPara cocer verduras seleccione el ajuste “aborbotones"
10:00 m:s
corta largaSeleccione el tiempo de cocciónconveniente
a fuego mínimo a borbotonesEl ajuste “a fuego mínimo” se presta para lacocción de espárragos, quenelles, etc.
Hervir / Cocer
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Tirabeques, tiras de puerro 1,5 kg 3 kg 8 kg 12 kg
AccesoriosCesta
Ajuste
sin con
a fuego mínimo a borbotones
corta larga
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Coliflor, romanesco, zanahorias,colinabo, brécol
1,5 kg 3 kg 8 kg 12 kg
AccesoriosCesta
Ajuste
sin con
a fuego mínimo a borbotones
corta larga
Hervir / Cocer
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
lentejas secas, crudas 2 kg 4 kg 12 kg 20 kg
AccesoriosCesta
Ajuste
sin con
a fuego mínimo a borbotones
corta larga
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Fondos de alcachofa 12 Unid. 24 Unid. 50 Unid. 80 Unid.
AccesoriosCesta
Ajuste
sin con
a fuego mínimo a borbotones
corta larga
Hervir / Cocer
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
espárragos crudos 5-6 kg 6-8 kg 16 kg 24 kg
AccesoriosCesta
Ajuste
sin con
a fuego mínimo a borbotones
corta larga
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Quenelles, bolitas 20 Unid. 30 Unid. 60 Unid. 90 Unid.
Accesorios Ajuste
sin con
a fuego mínimo a borbotones
corta larga
Hervir / Cocer
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Gnocchi 1-1,5 kg 2-3 kg 6-8 kg 10-12 kg
Accesorios Ajuste
sin con
a fuego mínimo a borbotones
corta larga
Si carga muy a menudo, rellene la cuba con agua con la ducha de mano o con la VarioDose.
Freír
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Indicado para blanquear y freír en aceite: patatas fritas, croquetas, verduras tempura,verduras rebozadas, etc. Puede trabajar con o sin cesta de freír.
¿Aceite? /Insertar sonda Precalentar ¿Cargar Freír Nueva carga
Continuartiempo
Parámetros de cocción
sin conSeleccione "sin" o "con" para trabajar con osin cesta.
blanquear freírSeleccione “freír” para hacer patatas fritas.
03:00 m:s
corta largaSeleccione el tiempo de fritura conveniente.
blanquear freírUtilice el ajuste “blanquear” para prefreírpatatas fritas.
Freír
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Patatas fritas, Rösti suizas,patatas salteadas, patatas paratortilla, croquetas, rollitos deprimavera
1 kg 2 kg 5 kg 7,5 kg
AccesoriosCesta de freír
Carro del aceite
Ajuste
sin con
blanquear freír
corta larga
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Verduras en tempura, prefreírpatatas fritas
1 kg 2 kg 5 kg 7,5 kg
AccesoriosCesta de freír
Carro del aceite
Ajuste
sin con
blanquear freír
corta larga
Freír
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AdvertenciaNo utilice la ducha de mano cuando trabaje con aceite caliente.
Utilice para llevar y vaciar la cuba del carro de aceite. Le será más fácil de bombear el aceitea la cuba y de vaciarlo de nuevo al carro de aceite, sin peligro, Al mismo tiempo, habrá filtradoel aceite y podrá conservarlo prolongadamente al oscuro. El carro de aceite está construidopara bombear aceite caliente de hasta 180 °C de temperatura. En el carro de aceite se puedederretir grasa vegetal.El empleo del carro de aceite con el VarioCookingCenter ® permite trabajar con mayorflexibilidad. Puede alternar entre las aplicaciones: cocer, saltear o freír, tal cual las necesiteen su cocina. La carga del carro con 45 litros de aceite, inclusive calentamiento a temperaturapara freír, dura 10 minutos.Tenga en cuenta las indicaciones de advertencia en los modelos que lleven una válvula decuba de accionamiento manual. No abra la válvula de la cuba mientras fría ni cuando la cubatenga aceite dentro. La válvula automática de la cuba no puede abrirse cuando fría.Mientras se está friendo, tampoco es posible agregar agua a la cuba con la VarioDose. Alterminar de freír vacíe completamente el aceite de la cuba. Mientras la cuba no haya subidopor completo no será posible arrancar ningún proceso de cocción.
Cocer patatas
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Permite seleccionar el punto de cocción, p. seleccionar. "tierno" para patatas para puréy "Normal" para patatas para ensaladilla. Para cocinar patatas cortadas en trocitos muymenudos o moldeadas utilice un ajuste de tiempo.
Cargar
Insertarsonda
Sí
No
(¿Presión?) Cocer Continuartiempo
Parámetros de cocción
pequeño grandeSeleccione el tamaño de las patatas“grande” o “pequeño” ya antes de empezar.
sin conSeleccione "sin" o "con" para trabajar con osin cesta.
normal tiernoSeleccione el ajuste “normal” para patataspara ensaladilla.
pequeño grande
sin conSeleccione "sin" o "con" para trabajar con osin cesta.
corta largaSi no es posible insertar la sonda térmicaen las patatas, seleccione un tiempo decocción.
Cocer patatas
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Patatas, con cesta 3,5 kg 6 kg 12 kg 18 kg
AccesoriosCesta
Ajuste
pequeño grande
sin con
normal tierno
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Patatas, sin cesta 5 kg 15 kg 50 kg 80 kg
AccesoriosParrilla del fondo de la cuba
Colador
Ajuste
pequeño grande
sin con
normal tierno
Cocer pasta
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Proceso indicado para todo tipo de pasta: macarrones, raviolis, espaguetis, cinta, tallarineso fideos. Se presta tanto para pasta fresca de propia creación como para pasta seca. Utilicela cesta si desea que la pasta se haga siempre “al dente”.para la cocción de grandes cantidades introduzca la pasta directamente en el agua hirviendo,sin cesta.
Precalentar Cargar Cocer Nueva carga Continuartiempo
Parámetros de cocción
sin conSeleccione "sin" o "con" para trabajar con osin cesta.
a fuego mínimo a borbotonesSeleccione el ajuste “a borbotones” paramacarrones, tallarines, etc.
10:00 m:s
corta largaSeleccione el tiempo de cocciónconveniente Observe las instrucciones delfabricante en el paquete.
sin conSeleccione “sin” para la cocción de grandescantidades o para láminas de pasta comolas de la lasaña, etc.
a fuego mínimo a borbotonesEl ajuste “a fuego mínimo” se presta para lacocción suave de productos como ñoquis oraviolis.
Cocer pasta
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Tortellini, tallarines, macarrones,hélices, etc. con cesta
1,5-2 kg 2-3 kg 6-8 kg 10-12 kg
Accesorios
Cesta
Ajuste
sin con
a fuego mínimo a borbotones
corta larga
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Tortellini, tallarines, macarrones,hélices, etc. sin cesta.
2-3 kg 5 kg 20 kg 30 kg
Accesorios Ajuste
sin con
a fuego mínimo a borbotones
corta larga
Cocer pasta
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La ducha de mano es práctica para enfriar la pasta tras la cocción. Con la VarioDose puederellenar agua a medida que se vaya evaporando o disminuya. Lave bien la cuba tras haberlautilizado con agua salada.
Cocer arroz
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Ideal para la preparación de arroz patna, arroz rojo y arroz silvestre es la cocción en aguaa borbotones. En este caso aconsejamos trabajar con cesta.Para arroces como el basmati, el jazmín y el arroz para shushi, se preparan con poca agua,y seleccione el ajuste sin cesta y al vapor. Introduzca el arroz directamente en la cuba yrellene con agua de la VarioDose. El modo de mantenimiento automático se inicia 5 minutosdespués del tiempo de cocción seleccionado.
Sí
No
¿Precalentar?Cargar /
Insertar sonda Cocer Continuartiempo
Parámetros de cocción
sin conSeleccione “sin” para cocer sin cesta.
al vapor hervirAl vapor significa cocer el arroz con pocaagua. Hervir significa cocer el arroz en másagua.
20:00 m:s
corta largaSeleccione el tiempo de cocciónrecomendado en el paquete.
sin conSeleccione “con” cesta para cocer arrozpatna o arroz silvestre.
Cocer arroz
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Arroz de grano largo 1,5 kg 3 kg 6 kg 10 kg
AccesoriosCesta
Ajuste
sin con
corta larga
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
basmati, jazmín 3 kg 5 kg 15 kg 22 kg
arroz para shushi 2 kg 3 kg 10 kg 15 kg
Accesorios Ajuste
sin con
al vapor hervir
corta larga
Vea las instrucciones del fabricante en el paquete para el tiempo de cocción.Utilice el tamiz para cocer el arroz sin cesta. El agua de cocción excesiva se drena porla válvula de la cuba. Coloque el tamiz en la cuba antes de llenarlo con agua y arroz. ElVarioMobil ® facilita el vaciado y el transporte de los productos.
Polenta
96 / 179 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
El proceso “Polenta” permite preparar esta especialidad, sin que se pegue. Siga lasinstrucciones del display y remueva la polenta cuando se visualice la invitación.
(Dorar)
Precalentar Cargar /Insertar sonda Cocer Remover
Cocer Continuartiempo Mantener
Parámetros de cocción
sin altaPuede seleccionar "sin" o una de las trestemperaturas de sellado.
20:00 m:s
corta largaSeleccione el tiempo de cocciónconveniente
Polenta
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Harina de maíz para polenta 2 kg 10 kg 40 kg 80 kg
AccesoriosEspátula de remover
Ajuste
sin alta
corta larga
Risotto y paella
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Ideal para preparar paella, arroz pilaf y risotto de todo tipo.
Precalentar
Sofreír
Agregar líquido Colocarel sensor Cocer
Continuarcon el tiempo
Parámetros de cocción
bajo altoLa opción «bajo» está pensada para dorarligeramente arroz o cebolla.
15:00 m:s
corto largoSeleccione el tiempo de cocción indicado enel paquete. El VarioCookingCenter ® calculaautomáticamente el tiempo de cocción total.
bajo altoSeleccione «alto» para freír los ingredientesde la paella.
Risotto y paella
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cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
Arroz pilaf, risotto 3 kg 6 kg 15 kg 30 kg
AccesoriosEspátula
Ajuste
bajo alto
corto largo
cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
Paella 3 kg 6 kg 15 kg 30 kg
AccesoriosEspátula
Ajuste
bajo alto
corto largo
Consulte el tiempo de cocción en el envase del fabricante. VarioCookingCenter ® calculaautomáticamente el tiempo de cocción total basándose para ello en el volumen de carga y enel tiempo de cocción indicado. Esto significa que no necesita vigilar la cocción hasta el finalaunque la cantidad de carga sea variable.Ejemplo: Para una carga máxima en el VarioCookingCenter ® 311 de 30 kg de arroz basmatise necesitan como mínimo 55 litros de líquido. El tipo de cocción será en este caso de 40 min.aproximadamente, con la cantidad de agua que añada VarioDose.
Al vapor
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Ideal para preparar al vapor distintos tipos de verduras frescas o congeladas, así comoknödeln y patatas.
¿Relleno?
Precalentar Cargar Al vapor Continuarcon el tiempo
Nueva carga
Parámetros de cocción
sin con
5:00 m:s
corto largoSeleccione el tiempo deseado.
sin con
93°C
compacto blandoSeleccione «compacto» para patatas parapreparar ensaladas o para picar, y «blando»para patatas para puré.
Al vapor
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cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
Brócoli, coliflor, nabicol ozanahoria
1-2 kg 3-4 kg 12-15 kg 20-25 kg
AccesoriosContenedor GN 1/1 o 2/3perforado
Parrilla de fondo de cuba
Ajuste
sin con
corto largo
Nota Las verduras pueden cortarse de muy diversas formas. Nuestras instrucciones son únicamenteorientativas.
cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
Espinacas, tiras de verduras 2 kg 4 kg 8 kg 12 kg
AccesoriosContenedor GN 1/1 o 2/3perforado
Parrilla de fondo de cuba
Ajuste
sin con
corto largo
cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
Patatas 6 kg 12 kg 40 kg 60 kg
AccesoriosContenedor GN 1/1 o 2/3perforado
Parrilla de fondo de cuba
Ajuste
sin con
compacto blando
Nota Las patatas pueden hacerse al vapor hasta que alcancen el grado de cocción que desee. Parapicarlas, elija «compacto». Con la opción «blando» resultan idóneas para hacer puré.
Al vapor
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cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
Knödel 20 Unid. 30 Unid. 60 Unid. 90 Unid.
AccesoriosContenedor GN 1/1 o 2/3perforado
Parrilla de fondo de cuba
Ajuste
sin con
compacto blando
Nota Para knödel de patata seleccione una temperatura de núcleo de 94°C; para knödel de pan,70°C; y para knödel de requesón, 65°C.
Al vacío
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Con el proceso al vacío podrá cocinar al vacío dentro de una bolsa múltiples clases deverduras. Para que salga bien, es especialmente importante aplicar la temperatura exacta.
¿Llenado?Introducir
sensor Precalentar Cargar Cocer afuego lento
Seguir conel tiempo Mantener
Parámetros de cocción80 °C
bajo altoDetermine la temperatura del agua en lacual desea cocer al vacío el alimento.
40:00 m:s
corto largoSeleccione el tiempo de cocción deseado.No es posible utilizar el sensor detemperatura central con este alimento
Al vacío
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Cantidad máx. de carga porcuba / Charge
112T/112 112L 211 311
hojas de espinacas, rodajasgruesas de berenjena
1-2 kg 3-4 kg 4-15 kg 7-25 kg
AccesoriosRejilla del fondo de la cuba
Ajuste
bajo alto
corto largo
Nota aprox. 60 °C / 20 min
Cantidad máx. de carga porcuba / Charge
112/112T 112L 211 311
Colinabo, remolacha rojapequeña, topinambur
2 kg 10 kg 20 kg 40 kg
Accesorios Ajuste
bajo alto
corto largo
Nota aprox. 80 °C / 35 min
Cantidad máx. de carga porcuba / Charge
112/112T 112L 211 311
Colinabos 2 kg 8 kg 20 kg 35 kg
Accesorios Ajuste
bajo alto
corto largo
Nota aprox. 80 °C / 25 min
Al vacío
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Cantidad máx. de carga porcuba/ Charge
112/112T 112L 211 311
corazones de alcachofas,cebollita perla
4 kg 8 kg 20 kg 40 kg
AccesoriosRejilla del fondo de la cuba
Ajuste
bajo alto
corto largo
Nota aprox. 80 °C / 40 min
Cantidad máx. de carga de lacuba/ Charge
112/112T 112L 211 311
Espárragos blancos, bulbosde hinojo, zanahorias enteras,zanahorias pequeñas con verde
4 kg 10 kg 25 kg 45 kg
Accesorios Ajuste
bajo alto
corto largo
Nota aprox. 85 °C / 45 min
Al vacío
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Procure que la cuba tenga agua suficiente, para que todos los alimentos estén cubiertos.Puede cargar otros alimentos ligeros, como las espinacas, con una segunda rejilla del fondo dela cubaNo introduzca ningún alimento antes de que la cuba se haya precalentado, esto podríaadulterar en resultado final.Existen múltiples alimentos con diferentes posibilidades de cortes y porciones. Si utilizarecetas de libros de cocina, respete los tiempos y las temperaturas ahí indicados.El modo de mantenimiento automático se inicia 5 minutos después del tiempo de cocciónseleccionado.Si no va a utilizar un alimento de inmediato, enfríelo lo antes posible. Esto permite que lasverduras verdes mantengan el color. El proceso de cocción es ideal para una preparación enporciones de guarniciones de verduras.No olvide que en la cocción al vacío lo más importante es el propio sabor del alimento. Por esolos tiempos de cocción son largos y la selección de temperaturas baja.
Confitar
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Con el proceso de cocción podrá cocinar diferentes clases de verduras en aceite comotomates, hinojo, pimientos, calabacines, setas, berenjenas, cebollas y otras muchas clasesde verduras.
¿Aceite?
Precalentar Cargar Confitar Seguir conel tiempo
Parámetros de cocción
continuo rápido
10:00 m:s
corto largoSeleccione el tiempo deseado para confitar.
Cantidad máx. de carga porcuba / Charge
112/112T 112L 211 311
Pimientos en trozos, rodajas decalabacín o berenjena, tomatesenteros pequeños.
2 kg 5 kg 10 kg 15 kg
AccesoriosRejilla del fondo de la cuba
Ajuste
continuo rápido
corto largo
Confitar
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¡Aviso!No utilice el grifo cuando cocine con aceite caliente.
Tenga en cuenta las indicaciones de advertencia en los modelos que lleven una válvula decuba de accionamiento manual. No abra la válvula de la cuba durante el confitado ni mientrasla cuba tenga aceite dentro. La válvula automática de la cuba no puede abrirse durante elconfitado.Si confita con VarioDose no añada agua a la cubaUna vez acabado el proceso de confitado, deberá extraer todo el aceite de la cuba. Si no sacala cuba por completo, no podrá iniciar un nuevo proceso de cocción.Utilice solo aceites de alta calidad, como el de oliva. Con hierbas y ajo, obtendrá un aromaadicional Las verduras confitadas tienen un intenso aroma y por eso son ideales comoentrantes fríos, platos calientes o guarnición.
Ovoproductos
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Cocerhuevos
Ideal para hervir huevos sin necesidad de especificar el tiempo y con el mejorresultado.
Huevos fritos Gracias al calentamiento regular del fondo de la cuba, los huevos se fríenperfectamente. Sólo tendrá que seleccionar en la pantalla el grado de cocción.
Huevosrevueltos
Ideal para la preparación de huevos revueltos. Los huevos quedan sumamentejugosos tanto con el ajuste “claro” como con “oscuro”. No se pegan.
Tortilla Ideal para preparar tortillas o tortillas enrolladas, que podrá rellenar a su gustocon tomate, champiñones o hierbas.
Escalfarhuevos
Ideal para el escalfado de huevos.
Crepes Ideal para preparar crepes salados o blinis. El control preciso de la temperaturapermite conseguir un dorado uniforme. Se indicará automáticamente cuando sedeberá echar la masa,darles la vuelta y retirarlas.
Cocer huevos
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Ideal para hervir huevos sin necesidad de especificar el tiempo y con el mejor resultado.
Precalentar Cargar Cocer Nueva carga
Parámetros de cocción
sin con
blando duro
pequeño grandeSe considera «pequeño» aquellos huevospor debajo de 53 g, «medio» hasta 63 g y«grande» a partir de 64 g.
cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
Huevos de gallina 60 Unid. 120 Unid. 350 Unid. 525 Unid.
AccesoriosCesta de cocina
Ajuste
sin con
blando duro
pequeño grande
Huevos fritos
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Gracias al calentamiento regular y uniforme del fondo de la cuba, los huevos se fríenperfectamente. Sólo tendrá que seleccionar en la pantalla el grado de cocción.
Precalentar Cargar Freír Nueva carga
Parámetros de cocción
claro oscuroSeleccione el grado de cocción.
cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
Huevos fritos 6 Unid. 12 Unid. 20 Unid. 30 Unid.
AccesoriosEspátula
Ajuste
claro oscuro
Limpie bien la cuba antes de freír. Si lo considera oportuno, haga hervir vinagre en la cuba.Para ello, llene la cuba con agua hasta cubrir el fondo e añada a continuación un poco devinagre. Dejar hervir durante 2 minutos. Seguidamente, drenar la mezcla de vinagre y aclararbien con agua limpia.
Huevos revueltos
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Para la preparación de huevos revueltos. Los huevos salen perfectamente jugosos tanto conel ajuste “claro” como con “oscuro”. No se pegan al fondo de la cuba
Precalentar Cargar
Dorar
Remover
Parámetros de cocción
claro oscuroSeleccione la intensidad de dorado quedesee. Con el ajuste “claro” los huevos notoman color.
claro oscuroCon el ajuste “oscuro” los huevos se doranligeramente.
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Huevos revueltos 55Huevos
110Huevos
180Huevos
360Huevos
AccesoriosEspátula
Ajuste
claro oscuro
Cerciórese de que la cuba esté perfectamente limpia antes de echar en ella los huevos.Remueva los huevos hasta alcanzar la textura que desea. Apague el proceso de cocción alterminar, para evitar que la cocción se prolongue.
Tortilla
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Ideal para preparar tortillas que pueden enrollarse mediante la opción «fino». Además, puedeañadir ingredientes a su gusto para preparar el rollo, tales como tomate, champiñones odiferentes hierbas. VarioCookingCenter ® le indicará el momento ideal para enrollar la tortilla.
Precalentar Cargar Freír Dar la vuelta Nueva carga
Parámetros de cocción
fino gruesoPara la tortilla enrollada seleccione «fino».
claro oscuroSeleccione la intensidad de dorado.
fino gruesoPara huevos cuajados seleccione «espeso».
Tortilla
114 / 179 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
Tortilla, tortilla rellena enrollada 8-9Huevos
12-15Huevos
40-45Huevos
60-65Huevos
AccesoriosEspátula
Ajuste
fino grueso
claro oscuro
Nota Con la opción estándar «fino», los huevos se cocinan lo suficiente sin necesidad de darlesla vuelta. En este caso y una vez transcurrido el tiempo, los huevos pueden enrollarse paraconformar el rollo. Si seleccione «grueso» y añade una mayor cantidad de carga, la masa podráenrollarse. En este caso y conforme al tamaño del equipo, trocear el huevo y darle la vueltacuando aparezca en pantalla «dar la vuelta».
Limpie bien la cuba antes de utilizarla.Antes de dar la vuelta o enrollar la tortilla, despegar los bordes con ayuda de la espátula. Paraenrollar, coloque la espátula en el extremo final de la cuba y vaya enrollando cuidadosamente.Sitúe la tortilla enrollada en el medio de la cuba, confirme en pantalla y termine de cocinarlacon la tapa cerrada.Si desea preparar una tortilla rellena, deberá colocar los ingredientes sobre el huevo antes deenrollar.
Crepes
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Ideal para preparar crepes salados o blinis. El control preciso de la temperatura permiteconseguir un dorado uniforme. Se indicará automáticamente cuando se deberá echar lamasa,darles la vuelta y retirarlas.
Precalentar Cargar Freír Dar la vuelta Freír
Nueva carga
Parámetros de cocción
fino gruesoEmplee la opción «fino» para prepararcrepes de poco grosor.
claro oscuroSeleccione el grado de cocción.
fino gruesoPara crepes más esponjosos, seleccione«grueso».
claro oscuroSeleccion una nivel de dorado alto si deseaque los crepes se doren bien.
Crepes
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cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
Flädle (crepes en tiras) 2 Unid. 3 Unid. 9 Unid. 12 Unid.
AccesoriosEspátula
Ajuste
fino grueso
claro oscuro
Nota En lugar de hacer crepes redondos individuales, vierta la masa en todo el fondo de la cuba. Enlos modelos 211/311, corte la masa en cuadrados grandes antes de darle la vuelta.
cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
Crepe de panceta 2 Unid. 3 Unid. 9 Unid. 12 Unid.
AccesoriosEspátula
Ajuste
fino grueso
claro oscuro
cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
Blinis 2 Unid. 3 Unid. 9 Unid. 12 Unid.
AccesoriosEspátula
Ajuste
fino grueso
claro oscuro
Escalfar huevos
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Este proceso de cocción resulta ideal para escalfar huevos de gallina.
Precalentar Cargar Escalfar Nueva carga
Parámetros de cocción4:00 m:s
corto TiempoSelección el tiempo deseado.
cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
Huevos de gallina 10-15Unid.
15-30Unid.
30 - 40Unid.
40 - 50Unid.
AccesoriosPala perforada
Ajuste
corto Tiempo
A continuación, se ha hecho un resumen de la cantidad de agua recomendada para escalfarhuevos en los diferentes equipos:112/112T, 10 litros112L, 14 litros211, 30 litros311, 45 litrosPara que la yema cuaje mejor, añada 25 - 50 ml de vinagre por litro de agua.
Sopas y salsas
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Legumbres/Sopa
Para la elaboración de sopas cremosas, purés y veloutés. Este proceso sepuede arrancar con la fase de sellado o llenando directamente. El final deproceso integra una consulta que permite decidir si se desea ligar la salsa confécula o con harina.
Béchamel+ Velouté
Para la preparación de sopas y salsas claras, ligadas: velouté de aves, salsablanca y salsa bechamel así como para salsas oscuras que se ligan con roux.
Sopas ysalsas
instantáneas
Para la preparación de sopas o salsas con productos preparados: pasta, polvo,reducciones o concentrados. Seleccione la textura final de la sopa o de la salsay el tiempo de cocción.
Clarificar Para preparar consomés partiendo de caldos fuertes concentrados, elaboradoscon carne de vacuno, aves, cordero o venado.
Salsas Indicado para todo tipo de salsas Salsa de tomate, salsas madre oscuras (demi-glace), salsa española, salsa boloñesa, etc. Puede sellar los productos, agregarlíquido y dejarlos cocer por un tiempo definido por usted. Si lo desea, puede ligarla salsa y portarla de nuevo a ebullición.
Caldos /Fondos
Para caldo de aves, ternera, pescado, venado o verduras. El proceso se prestapara elaboración partiendo tanto de líquido frío como de líquido caliente.
Reducir Para reducir caldos, fondos, salsas o vino tinto y vino de Oporto, así comozumos de naranja y verduras. Puede seleccionar entre una reducción suave(lenta) o una reducción rápida.
Legumbres/Sopa
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Para la elaboración de sopas cremosas, purés y veloutés. Este proceso se puede arrancarcon la fase de sellado o llenando directamente. El final de proceso integra una consulta quepermite decidir si se desea ligar la salsa con fécula o con harina.
(Precalentar)
(Dorar)
Agregarlíquido
¿Llenado?
Sí
No
(¿Presión?) Insertar sonda
Cocer
Sí
No
Hervir? Remover/Batir Continuartiempo Mantener
Parámetros de cocción
sin altaPuede seleccionar "sin" o una de las trestemperaturas de sellado.
35:00 m:s
corta largaSeleccione el tiempo de cocciónconveniente
Legumbres/Sopa
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Verduras, tomates, patatas,judías, guisantes, sopa delentejas
14 l 25 l 80 l 100 l
AccesoriosEspátula
Espátula de remover
Ajuste
sin alta
corta larga
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Bouillabaisse 10 l 20 l 50 l 80 l
AccesoriosEspátula
Espátula de remover
Ajuste
sin alta
corta larga
AdvertenciaVolcar la cuba cuidadosamente para evitar el derrame de líquidos calientes - ¡peligro deresbalar y de quemaduras!
Legumbres/Sopa
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Para productos lácteos, utilice los procesos “Béchamel + velouté” o “Pudín + Salsa”.Al final del proceso de cocción queda un paso inadecuado para recalentar. Mejor se calientansopas frías bajo Finishing® y Servicio.
Béchamel + Velouté
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Para la preparación de sopas y salsas claras, ligadas: velouté de aves, salsa blanca y salsabechamel así como para salsas oscuras que se ligan con roux.
(Precalentar)
(Dorar)
Agregarlíquido
¿Llenado?Insertar sonda Remover
Cocer Continuartiempo Mantener
Parámetros de cocción
sin altaSeleccione el nivel de sellado medio para laelaboración de roux de harina clásicos. Elajuste “alto” se presta para roux de harinaoscuros.
10:00 m:s
corta largaDetermine el tiempo de cocción de la salsa.
sin altaSeleccione “sin” para salsas instantáneassin sellado.
Béchamel + Velouté
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Salsa béchamel, velouté de aves,dopa de espárragos
10 l 20 l 40 l 60 l
AccesoriosEspátula de remover
Ajuste
sin alta
corta larga
AdvertenciaVolcar la cuba cuidadosamente para evitar el derrame de líquidos calientes - ¡peligro deresbalar y de quemaduras!
Sopas y salsas instantáneas
124 / 179 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
Para la preparación de sopas o salsas con productos preparados: pasta, polvo oconcentrados. Seleccione la textura de la sopa o de la salsa y el tiempo de cocción.
¿Llenado?
Sí
No
¿Precalentar?Incorporary mezclar Insertar sonda
Sí
No
Hervir?
Cocer Remover Continuartiempo Mantener
Parámetros de cocción
fino espesoSeleccione la textura del resultado final.Seleccione “fino” para caldo de gallina.Seleccione “espeso” para salsas oscuras.
35:00 m:s
corta largaSeleccione el tiempo de cocciónconveniente
Sopas y salsas instantáneas
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Caldos instantáneos 10 l 20 l 80 l 100 l
AccesoriosEspátula de remover
Ajuste
fino espeso
corta larga
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Salsas instantáneas 10 l 20 l 80 l 100 l
AccesoriosEspátula de remover
Ajuste
fino espeso
corta larga
AdvertenciaVolcar la cuba cuidadosamente para evitar el derrame de líquidos calientes - ¡peligro deresbalar y de quemaduras!
Para productos lácteos, utilice los procesos “Béchamel + velouté” o “Pudín + Salsa”.
Clarificar
126 / 179 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
Para preparar consomés partiendo de caldos sustanciosos, concentrados, elaborados concarne de vacuno, aves, cordero o venado. Remover suavemente y con precaución en la fasede calentamiento hasta que las partículas enturbiadoras estén ligadas. Tras el proceso declarificado se deja cocer muy suavemente a fuego mínimo. No es necesario vigilar la cocciónya que la regulación uniforme de la temperatura impide que el caldo rompa a hervir.
¿Llenado?
Insertar sonda Remover Cocer afuego mínimo
Continuartiempo
Parámetros de cocción60:00 m:s
corta largaSeleccione el tiempo de cocción a fuegomínimo tras el proceso de clarificado.
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Fondo de carne de vacuno, aves,venado y cordero
10 l 20 l 70 l 100 l
AccesoriosEspátula de remover
Colador
Ajuste
corta larga
Nota Coloque el colador en la cuba antes de llenar con caldo y carne de clarificado. Será más fácilpasar después el caldo.
Clarificar
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AdvertenciaVolcar la cuba cuidadosamente para evitar el derrame de líquidos calientes - ¡peligro deresbalar y de quemaduras!
Salsas
128 / 179 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
Indicado para la elaboración clásica de salsas. Salsa de tomate, salsas madre oscuras(demi-glace), salsa española, salsa boloñesa, etc. Puede sellar los productos, agregarlíquido y dejar cocer por un tiempo definido por usted. Si lo desea, puede ligar la salsa yportarla de nuevo a ebullición.
(Precalentar)
(Dorar)
Agregarlíquido
¿Llenado?Insertar sonda Cocer
Sí
No
Hervir?Continuar
tiempo Mantener
Parámetros de cocción
sin altaPuede seleccionar "sin" o una de las trestemperaturas de sellado.
35:00 m:s
corta largaSeleccione el tiempo de cocciónconveniente
Salsas
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Salsa de langosta (salsaamericana), salsa de tomate,salsa charcutera, salsa a lapimienta, salsa Bordelesa, salsasmadre oscuras de jugo de ternerao cordero, salsa boloñesa, salsaal curry
14 l 25 l 80 l 120 l
AccesoriosEspátula de remover
Ajuste
sin alta
corta larga
AdvertenciaVolcar la cuba cuidadosamente para evitar el derrame de líquidos calientes - ¡peligro deresbalar y de quemaduras!
Para productos lácteos, utilice los procesos “Béchamel + velouté” o “Pudín + Salsa”.
Caldos / Fondos
130 / 179 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
Para caldo de aves, ternera, pescado, venado o verduras. El proceso se presta paraelaboración partiendo tanto de líquido frío como de líquido caliente. Seleccione simplementeel tiempo de cocción, p. ej. 20 minutos para fumet de pescado o 5 horas para caldo deternera.
(Precalentar)
(Dorar)
Agregarlíquido
¿Llenado?
Sí
No
(¿Presión?) Insertar sonda
(Remover) Cocer Continuartiempo Mantener
Parámetros de cocción
sin altaPuede seleccionar "sin" o una de las trestemperaturas de sellado.
04:00 h:m
corta largaSeleccione el tiempo que ha de cocer elcaldo.
Caldos / Fondos
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131 / 179
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Caldo de ternera, cordero, caldode venado
10 l 20 l 50 l 80 l
AccesoriosEspátula de remover
Ajuste
sin alta
corta larga
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Caldo de pescado, caldo deverduras
10 l 20 l 50 l 80 l
AccesoriosEspátula de remover
Ajuste
sin alta
corta larga
AdvertenciaVolcar la cuba cuidadosamente para evitar el derrame de líquidos calientes - ¡peligro deresbalar y de quemaduras!
Caldos / Fondos
132 / 179 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
El modo de mantenimiento automático se inicia 5 minutos después del tiempo de cocciónseleccionado.Si va a cocinar fondos por la noche, deje siempre la tapa de la cuba cerrada.Para productos lácteos, utilice los procesos “Béchamel + velouté” o “Pudín + Salsa”.
Reducir
V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
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Para reducir caldos, fondos, salsas o vino tinto y vino de Oporto, así como zumos de naranjay verduras.
¿Llenado?
Reducir Continuartiempo
Parámetros de cocción
suave rápidoEl ajuste “suave” se presta para la reducciónde líquidos a baja temperatura. Ideal parasalsas oscuras y jugos.
60:00 m:s
corta largaDetermine el tiempo de reducción dellíquido.
suave rápidoEl ajuste “rápido” es ideal para la reduccióna baja temperatura de líquidos como el vinotinto o caldo.
30:00 m:s
corta largaDetermine el tiempo de reducción dellíquido.
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Caldos, fondos, jugo de ternera,cordero y venado.
14 l 25 l 80 l 120 l
Accesorios Ajuste
suave rápido
corta larga
Reducir
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Vino tinto, vino de Oporto, zumosde verduras, zumo de naranja.
10 l 20 l 80 l 120 l
Accesorios Ajuste
suave rápido
corta larga
AdvertenciaVolcar la cuba cuidadosamente para evitar el derrame de líquidos calientes - ¡peligro deresbalar y de quemaduras!
Lácteos y postres
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Hervir leche Para calentar o hervir leche así como para la elaboración de flan al caramelo,crema catalana y crème brulée. Permite también la preparación de grandescantidades de caco o té.
Flan/Crema/Salsa semi-
elaborada
Para la elaboración de pudín de sémola, crema pastelera, así como todo tipo deproductos preparados que se mezclan o se hierven en leche caliente: pudín devainilla, chocolate, flan al caramelo, etc.
Arrozcon leche
Para la preparación de arroz con leche sin necesidad de vigilancia. La lechese calienta fácilmente, sin rebosar. Siga la invitación del aparato e incorporesimplemente el arroz a la leche cuando éste se lo indique. VarioCookingCenter® prepara el arroz con leche sin que rebose o se pegue, independientemente delvolumen de carga.
Cocer frutas Para la preparación de compota de manzana o peras, mermeladas, confituras oChutneys de frutas o verduras.La sonda térmica sirve como termómetro para el azúcar y permite seleccionaruna temperatura de entre 85 y 110°C. Para especialidades muy acarameladas/confitadas utilice el ajuste “derretir azúcar”.
Caramelizar /Cocer azúcar
Para la elaboración de diversas texturas caramelizadas utilizadas en técnicaspasteleras. La sonda térmica sirve como termómetro del azúcar.El azúcar se puede derretir directamente en la cuba y obtener caramelo parasalsas para postres etc. o para otras creaciones con caramelo.
Filloas/Crepes
Para filloas dulces o saladas y para crepes. El control preciso de la temperaturafacilita un dorado perfecto y uniforme. El aparato indica cuando es necesario:cargar, voltear y retirar
Freír Ideal para preparar productos fritos en una gran cantidad de aceite, tales comobuñuelos, beignets, churros, patatas fritas, etc. Se pueden preparar con o sincestas.
Tostar Para tostar almendras o avellanas picadas, laminadas o fileteadas. Tambiénapto para piñones, pipas de calabaza o semillas de sésamo
Lácteos y postres
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Coceral vapor
Para cocer al vapor crema de caramelo, crema tostada, crema catalana, pastasy pasteles de chocolate al vapor.
Fundirchocolate
Para fundir chocolate o cobertura de chocolate o para elaborar mouse dechocolate, capas o espumas. Para descongelar frutas y crear bombones.
Hervir leche
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Para calentar o hervir leche así como para la elaboración de flan al caramelo, crema catalanay crème brulée. Permite también la preparación de grandes cantidades de caco o té.
¿Leche?
Insertar sonda Cocer Mantener
Parámetros de cocción84°C
templado calienteSeleccione la temperatura que desea parala leche
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Leche 14 l 20 l 100 l 150 l
AccesoriosEspátula de remover
Ajuste
templado caliente
Lavar bien el fondo de la cuba antes de empezar. La cuba no debe estar caliente cuando seecha la leche. Cierre la tapa para calentar la leche.
Pudin y salsas
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Ideal para preparar pudin, crema pastelera, flanes o natillas empleando huevos crudos, asícomo para todos los productos precocinados que se añadan a leche fría o caliente.
¿Leche?Colocar
el sensor
Sí
No
¿Precalentar?
Calentar
Mezclar
Remover Cocinar Continuarcon el tiempo
Parámetros de cocción Función adicional
Precocinado frescoLa opción «precocinado» es apropiada parala preparación de productos acabados.
precocinado frescoSeleccione «fresco» si emplea huevoscrudos o desea preparar un pudin desémola.
0:01 h:m
Para el pudin de sémola, seleccione untiempo de cocción de al menos cincominutos.
cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
pudin de vainilla, pudin dechocolate o natillas
10 l 15 l 60 l 100 l
Pudin y salsas
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AccesoriosPaleta
Ajuste
precocinado fresco
Nota No necesita ajustar el tiempo. La leche alcanzará la temperatura ideal y el pudin se prepararátras mezclar.
cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
Pudin de sémola 10 l 15 l 60 l 100 l
AccesoriosPaleta
Ajuste
precocinado fresco
corto largo
Nota Para pudin, seleccionar un tiempo de 5-8 minutos.
cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
Crema pastelera 10 l 15 l 40 l 60 l
AccesoriosPaleta
Ajuste
precocinado fresco
corto largo
Nota Seleccione 1 minuto de cocción. Tras haber calentado la leche, añada huevo, azúcar y féculamientras remueve en la cuba; déjelo hervir 1 minuto.
Limpie bien la cuba antes de cargarla. La cuba no debe estar caliente cuando se echa la leche.Cierre la tapa mientras se calienta la leche.Añada el azúcar seleccionando «con precalentado» después de haber calentado la leche. Nodeje de remover.
Arroz con leche
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Ideal para la preparación de arroz con leche sin supervisión permanente. La lechese calienta fácilmente, sin rebosar. Cuando se lo indique, añada el arroz mientrasremueve y VarioCookingCenter ® preparará el arroz con leche sin rebosar ni quemar,independientemente del volumen de carga.
¿Leche?Colocar
el sensor
Calentar
Remover
Calentar
Añadir arrozmientrasremueve
Cocer Continuarcon el tiempo
Parámetros de cocción20:00 m:s
corto largoSeleccione el tiempo deseado. Tenga encuenta las indicaciones del envase delfabricante.
Arroz con leche
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cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
Arroz con leche 10 l 20 l 60 l 90 l
AccesoriosRührspachtel
Ajuste
corto largo
Nota La preparación de 90 litros de arroz con leche con VarioCookingCenter ® 311 precisa de 2,5horas.Las características óptimas de VarioCookingCenter ® evitan que la leche se evapore. Elresultado puede parecer demasiado líquido; podrá reducir la cantidad de leche en un 10%aprox. También podrá dejar reposar el arroz durante más tiempo.
Limpie bien la cuba antes de cargarla. La cuba no debe estar caliente cuando se echa la leche.Sirva las grandes cantidades de arroz con leche con la ayuda de VarioMobil™. Cierre la tapapara evitar la formación de nata en la leche.Consulte el tiempo de cocción en el envase del fabricante.Añada el azúcar después de haber calentado la leche. No deje de remover.
Freír
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Ideal para preparar productos fritos en una gran cantidad de aceite, tales como buñuelos,beignets, churros, patatas fritas, etc. Se pueden preparar con o sin cestas.
¿Aceite? /Colocar
el sensorPrecalentar ¿Cargar? Freír Nueva carga
Continuarcon el tiempo
Parámetros de cocción
sin conSeleccione la opción «con» cesta y cargue ydescargue fácilmente.
3:00 m:s
corto largoElija el tiempo
Freír
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Beignets de manzana(precocinado)
1-1,5 kg 2-4 kg 5-6 kg 7,5-8 kg
AccesoriosCesta para freír
Ajuste
sin con
corto largo
Nota Si no utiliza las cestas, podrá duplicar la carga máxima aquí indicada.
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Buñuelos, churros, Knieküchle 6-10 Unid. 10-16Unid.
14-18Unid.
18-24Unid.
Accesorios Ajuste
sin con
corto largo
Freír
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¡Atención!No emplee la alcachofa cuando utilice aceite muy caliente.
En los modelos 211/311, utilice la aceitera para cargar y descargar la cuba fácilmente. Paraello, llene la cuba cómodamente con ayuda de la bomba y tras haber terminado, vuelvaa verter el aceite en la aceitera de forma segura. Con ello, lo filtrará y lo podrá almacenardurante un largo período de tiempo en un lugar oscuro preservándolo de la luz. La aceiteraha sido diseñada para bombear aceite de hasta una temperatura de 180 °C. En la aceitera sepuede derretir grasa vegetal.El empleo de la aceitera con VarioCookingCenter ® permite trabajar con mayor flexibilidad.Puede alternar entre las aplicaciones: cocer, saltear o freír, conforme las necesite en sucocina. El calentamiento de una carga de 45 litros de aceite para freír en VarioCookingCenter ®
311 se realiza en 10 minutos.Tenga en cuenta las indicaciones de advertencia en los modelos que disponen de una válvulade cuba de accionamiento manual. No abra la válvula de la cuba mientras fría o cuando lacuba tenga aceite dentro. La válvula automática de la cuba no puede abrirse mientras fríe.Mientras esté friendo con VarioDose no añada agua a la cuba. Al terminar de freír, vacíecompletamente el aceite de la cuba. Sin haber elevado la cuba por completo, no podráempezar ningún proceso de cocinado.
Cocer frutas
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Ideal para preparar compota de manzana y pera, mermelada, confitura o chutney de frutasy verduras.El sensor térmico sirve de termómetro para el azúcar y pueden seleccionarse temperaturasde entre 85°C y 110°C. Para especialidades muy caramelizadas, utilice la opción “derretirazúcar”.
Cargar Colocarel sensor Añadir azúcar Cocinar
Parámetros de cocción 100°C
Compota ConfituraPara la compota de frutas, seleccione unatemperatura del azúcar de entre 101 °C y103 °C.
106 °C
Compota ConfituraPara confituras, seleccione una temperaturadel azucar de 106 °C.
cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
Compota de manzana, pera,albaricoque, membrillo o ciruelas
10 l 20 l 60 l 100 l
AccesoriosRührspachtel
Ajuste
Compota Confitura
Cocer frutas
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cantidad máx. por cuba /carga
112/112T 112L 211 311
Confitura de albaricoque,membrillo, ciruela, frambuesa ocerezas
10 l 20 l 60 l 100 l
AccesoriosRührspachtel
Ajuste
Compota Confitura
Las cantidades designan el azúcar más la fruta. Para frutas poco jugosas, añada zumo oagua al principio. Si emplea frutas congeladas, como frutas del bosque, introduzca el sensortérmico en la fruta y dé comienzo al proceso de cocinado. Añada el azúcar (azúcar gelificante)únicamente cuando se indique en la pantalla.Las frutas congeladas también puede dejarlas descongelar primero.Esterilice los botes y las tapaderas en las que quiere conservar la mermelada o confitura.Si desea hervir los botes, emplee la rejilla de fondo de cuba adecuada, coloque los botesencima y vierta agua hasta que los botes estén cubiertos. A continuación, hierva los botesal menos 10 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, saque los botes de la cuba y déjelosenfriar. Cerciórese de que todas las tapas están cerradas.En los modelos 112 y 112T podrá emplear botes de una cantidad máxima de 230 ml.En la cuba de los modelos 112 y 112T caben 15 botes.Si desea confitar grandes cantidades en VarioCookingCenter ® 211/311, emplee las cestasde cocción y el brazo de elevación y descenso automático. En una cesta caben, con elsuplemento de fritos, 36 botes de 230 ml.
Caramelo / Almíbar
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Para la elaboración de diversas texturas caramelizadas utilizadas en técnicas pasteleras. Lasonda térmica sirve como termómetro para el azúcar y permite seleccionar una temperaturade entre 95 y 170°C.El azúcar se puede derretir directamente en la cuba y obtener caramelo para salsas parapostres etc. o para otras creaciones con caramelo.
(Precalentar)
Cargar
¿Mojada? (Insertarsonda)
Calentar/Derretir
(Agregarlíquido)
(Cocer)
Parámetros de cocción
seco LíquidoCuando seleccione el ajuste “seco”,incorpore el azúcar sin líquido a la cuba.
seco LíquidoCuando seleccione el ajuste “líquido”incorpore almíbar a la cuba.
105°
Almíbar CarameloEl ajuste a seleccionar depende de lacantidad de azúcar utilizada.
Caramelo / Almíbar
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carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Salsa de naranja (máx. cantidadde azúcar)
3 kg 6 kg 12 kg 20 kg
Accesorios Ajuste
seco Líquido
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Almíbar 12 l 20 l 80 l 100 l
Accesorios Ajuste
seco Líquido
AdvertenciaEl azúcar caliente puede causar graves quemaduras. Por favor, evite el contacto con elcaramelo.
Caramelo / Almíbar
150 / 179 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
Hilo flojo 105°CMedio hilo 110°CHilo fuerte 111°CBolita blanda 115°CBolita dura 121°CQuebrado pequeño 131°CQuebrado grande 143°CCaramelo 152°C
Filloas/Crepes
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Para filloas dulces o saladas y para crepes. El control preciso de la temperatura confierea las filloas un dorado perfecto y uniforme. El aparato indica cuando es necesario: cargar,voltear y retirar
Precalentar Cargar panadería Voltear panadería
Nueva carga
Parámetros de cocción
fino espesoUtilice el ajuste “fino” para filloas y crepes.
claro oscuroEl segundo nivel de dorado es el ajuste idealpara filloas y crepes.
fino espesoPara filloas con cerezas, ciruelas, manzana,etc. utilice el ajuste “medio”.
claro oscuroPara un color más oscuro o paracaramelizar frutas seleccione un nivel dedorado más alto.
Filloas/Crepes
152 / 179 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Filloas, crepes, etc. 2-3 Unid. 3-4 Unid. 9-10 Unid. 12-14Unid.
AccesoriosEspátula
Ajuste
fino espeso
claro oscuro
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Filloas con frutas, tarta de filloas,etc.
2 Unid. 3-4 Unid. 10 Unid. 15 Unid.
AccesoriosEspátula
Ajuste
fino espeso
claro oscuro
Fundir chocolate
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Para fundir chocolate o cobertura de chocolate o para elaborar mouse de chocolate, capaso espumas. Para descongelar frutas y crear bombones.
Cargar
¿Llenado?
Colocarsensor
CargarFundir Mezclar Mantener
Nueva carga
Parámetros de cocción
seco baño maríaSi selecciona "seco", introduzca el chocolatedirectamente en la cuba.
blanco negroSeleccione el color del chocolate o lacobertura.
seco baño maríaSi selecciona "baño maría" utilice unrecipiente que deberá introducir en la cuballena de agua.
Fundir chocolate
154 / 179 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L
Chocolate, cobertura 3 kg 6 kg
AccesoriosEspátula
Ajuste
seco baño maría
blanco negro
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L
Chocolate, cobertura 3 kg 6 kg
AccesoriosEspátula
Ajuste
seco baño maría
blanco negro
Trocee el chocolate antes de introducirlo en la cuba.
Tostar
V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
155 / 179
Para tostar almendras o avellanas picadas, laminadas o fileteadas. También apto parapiñones, pipas de calabaza o semillas de sésamo
Precalentar Cargar Tostar Mezclar Tostar
Seguir conel tiempo Nueva carga
Parámetros de cocción
pequeño grandeEl sésamo es pequeño y las almendrasenteras son grandes.
claro oscuroSeleccione el grado de tostado deseado.
Tostar
156 / 179 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
Cantidad de carga por cuba /Charge
112/112T 112L 211 311
Sésamo, nueces o almendraspicadas
1,5 kg 3 kg 7 kg 10 kg
AccesoriosEspátula
Ajuste
pequeño grande
claro oscuro
Cantidad de carga por cuba /Charge
112/112T 112L 211 311
Almendras y avellanas enteras(máx.)
1,5 kg 3 kg 7 kg 10 kg
AccesoriosEspátula
Ajuste
pequeño grande
claro oscuro
Aproveche los frutos secos y los granos tostados para crear un aperitivo fino añadiendo algode agua de sal.
Cocer al vapor
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Para cocer al vapor crema de caramelo, crema tostada, crema catalana, pastas y pastelesde chocolate al vapor.
¿Llenado?
Precalentar Cargar Cocer al vapor Seguir conel tiempo
Nueva carga
Parámetros de cocción
sin con
05:00 m:s
corto largoSeleccione el tiempo de cocción al vapordeseado.
sin con
70 °C
tierno consistento
Cocer al vapor
158 / 179 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
Cantidad de carga por cuba /Charge
112/112T 112L 211 311
Crema tostada, crema catalana,crema de caramelo
8-15 Unid. 12-20Unid.
30-60Unid.
60-120Unid.
AccesoriosRecipiente GN 1/1 o 2/3agujereado
Rejilla del fondo de la cuba
Ajuste
sin con
corto largo
Cantidad de carga por cuba /Charge
112/112T 112L 211 311
Pastas al vapor, albóndigas delevadura
8-10 Unid. 18-20Unid.
24-30Unid.
40-50Unid.
AccesoriosRecipiente GN 1/1 o 2/3agujereado
Rejilla del fondo de la cuba
Ajuste
sin con
tierno consistento
Finishing ® + Servicio
V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
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Planchaa la carta
Para asar pescado, carne, porciones de carne de aves y verduras durante elservicio a la carta. Aproveche la oportunidad de asar simultáneamente diversosproductos con diferentes tiempos de cocción.
Cocer ala carta
Para la cocción paralela de p. ej. verduras, pasta, patatas y mucho más. Conla función a la carta es posible ajustar tiempos de cocción individuales paracada cesta. De este modo permanece informado sobre los diversos tiempos decocción y el final de la cocción. De este modo permanece informado sobre losdiversos tiempos de cocción y el final de los procesos.
Freír ala carta
Para freír simultáneamente p. ej. patatas fritas, rollitos de primavera, alitasde pollo y mucho más. Con la función a la carta es posible ajustar tiempos decocción individuales para cada cesta. De este modo permanece informado sobrelos diversos tiempos de fritura y el final de la cocción. De este modo permaneceinformado sobre los diversos tiempos de cocción y el final de los procesos.
Carneen salsa
Para ragús, guisos y braseados ya cocidos y trozos de carne cocida. El procesoFinishing ® permite calentar a temperatura de consumo productos ya cocinados.
CalentarSopas /Salsas
Para sopas y salsas ya cocinadas. Finishing ® permite calentar a temperaturadelicada y sin constante vigilancia, sopas y salsas ya hechas.
Calentarguarniciones
Este proceso de cocción permite glasear en mantequilla o aceite guarnicionesya cocidas como verduras, pasta, patatas, etc., y refinar o regenerar estosproductos antes de servirlos. Los diferentes niveles de dorado permiten ademásconferir al producto un color más intenso y apetitoso.
Procesos a la carta
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Con la función a la carta puede ver qué áreas puede utilizar para la cocción. Con estavisualización el usuario puede activar un timer que indica el tiempo de cocción, asado ofritura seleccionado por usted. Cuando finaliza el tiempo la zona destella y el avisador sedispara para advertirle que ya puede retirar los alimentos.La representación en el timer varía según la aplicación y el tipo de aparato.
Paso Info. / Tecla Descripción
1 Seleccione un proceso a la carta en Finishing ®
y Servicio.
2
Una vez haya seleccionado el proceso puedeseleccionar los parámetros de cocción yprogramas el tiempo del timer. Este tiempoviene aceptado por todos los timers.Tras la fase de calentamiento el aparatocambia a la vista “a la carta”. Los timers seactivan seleccionando simplemente la zonacorrespondiente. Dispone de 4 segundospor timer para modificar el tiempo de coccióndeseado. Seguidamente, el valor programadose acepta.
3aDisplay a la carta en los aparatos modelo112:Los procesos a la carta: “pochado, asado yfritura” disponen de seis zonas.
3b
Display a la carta en los aparatos modelo211:Pochado a la carta dispone de dos zonas.Asado a la carta dispone de 4 zonas.Fritura a la carta dispone de dos zonas.
Procesos a la carta
V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
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Paso Info. / Tecla Descripción
3c
Display a la carta en los aparatos modelo311:Pochado a la carta dispone de dos zonas.Asado a la carta dispone de 4 zonas.Fritura a la carta dispone de tres zonas.
4
Ejemplo: Pochado a la carta, aparatomodelo 112Una vez haya cargado la cesta, seleccionela zona de la cesta en el display. El tiempopreviamente seleccionado por usted arranca.
5
Modificación del timerPara modificar el tiempo ajustado, pulse enel timer conveniente y modifique el tiempocon el mando central. La entrada se aceptaautomáticamente en 4 segundos.
6
Fin de cocción de un timerCuando termina el tiempo de cocción de unode los timers, la zona correspondiente destellaen el display. Pulsando el timer se confirmala retirada de los alimentos, la zona cesa dedestellar y en el display se visualiza el tiempopreviamente ajustado por usted.
7Reactivación de los timersPulsando de nuevo sobre el timer éste sereactiva y el tiempo comienza a ejecutarse trascuatro segundos.
Plancha a la carta
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Para asar pescado, carne, porciones de carne de aves y verduras durante el servicio a lacarta. Aproveche la oportunidad de asar simultáneamente diversos productos con diferentestiempos de cocción. Con la función a la carta puede ajustar el tiempo de cocción que deseepara cada producto. Los timers puede utilizarlos como recordatorio para voltear o retirar losalimentos. De este modo no necesita vigilar la cocción continuamente.
Precalentar Display ala carta.
Parámetros de cocción
baja altaSeleccione la intensidad de sellado de “baja”a “alta”.
02:00 m:s
corta largaSeleccione un tiempo de cocción.
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Bistecs, pechuga de pollo,escalopes, hamburguesas, filetesde pescado
8-10 Unid. 15-20Unid.
50 Unid. 70 Unid.
AccesoriosEspátula
Ajuste
baja alta
corta larga
Cocer a la carta
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Para la cocción paralela de p. ej. verduras, pasta, patatas y mucho más. Con la función ala carta es posible ajustar tiempos de cocción individuales para cada cesta. De este modopermanece informado sobre los diversos tiempos de cocción y el final de la cocción. De estemodo permanece informado sobre los diversos tiempos de cocción y el final de los procesos.
¿Llenado?
Precalentar Display ala carta.
Parámetros de cocción
a fuego mínimo a borbotonesSeleccione “a fuego mínimo” para verdurasya cocidas.
04:00 m:s
corta largaSeleccione 4 minutos para verduras yacocidas.
a fuego mínimo a borbotonesSeleccione “a borbotones” para pasta cruda.
02:00 m:s
corta largaSeleccione de 1-2 minutos para pasta hechaen casa.
carga máx. / carga por cesta /contenedor porción
112/112T 112L 211 311
Patatas hervidas 6 x 500 g 6 x 500 g 2 x 5 kg 3 x 5 kg
Macarrones cocidos 6 x 300 g 6 x 300 g 2 x 3 kg 3 x 3 kg
AccesoriosContenedor porción perforadocon asa
Ajuste
a fuego mínimo a borbotones
corta larga
Cocer a la carta
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carga máx. / carga porcontenedor porción
112/112T 112L
Chucrut, lombarda, puerros,chanfaina
6 x 800 g 6 x 800 g
AccesoriosContenedor porción cerrado conasa
Ajuste
a fuego mínimo a borbotones
corta larga
Nota Cuando haga uso de la capacidad máxima de carga de un contenedor porción, por favor tengaen cuenta que tardan unos 15 minutos en calentarse a la temperatura necesaria de más de65°C.
Freír a la carta
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Para freír simultáneamente p. ej. patatas fritas, rollitos de primavera, alitas de pollo y muchomás. Con la función a la carta es posible ajustar tiempos de cocción individuales para cadacesta. De este modo permanece informado sobre los diversos tiempos de fritura y el finalde la cocción. De este modo permanece informado sobre los diversos tiempos de coccióny el final de los procesos.
¿Aceite?
Insertar sonda Precalentar Display ala carta.
Parámetros de cocción
blanquear freírSeleccione “freír” para hacer patatas fritas.
03:00 m:s
corta largaSeleccione el tiempo de fritura. Seleccioneunos 3 minutos para patatas fritas.
blanquear freírEl ajuste “blanquear” es ideal para freírpescado empanado o verduras en tempura.
Freír a la carta
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carga máx. / carga por cesta /contenedor porción
112/112T 112L 211 311
Patatas fritas, patas salteadas,patatas bravas
6 x 300 g 6 x 300 g 2 x 3 kg 3 x 3 kg
AccesoriosContenedor porción perforadocon asa
Cestas de freír 211/311
Ajuste
blanquear freír
corta larga
Nota Le rogamos comprenda que, debido a la gran variedad de productos, no podemos indicar eltiempo de fritura para cada uno de ellos.
carga máx. / carga por cesta /contenedor porción
112/112T 112L 211 311
Alitas de pollo 6 x 250 g 6 x 250 g 2 x 3 kg 3 x 3 kg
AccesoriosContenedor porción perforadocon asa
Cestas de freír 211/311
Ajuste
blanquear freír
corta larga
Freír a la carta
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167 / 179
carga máx. / carga por cesta /contenedor porción
112/112T 112L 211 311
Rollitos de primavera, croquetas 6 x 200 g 6 x 200 g 2 x 3 kg 3 x 3 kg
AccesoriosContenedor porción perforadocon asa
Cestas de freír 211/311
Ajuste
blanquear freír
corta larga
AdvertenciaNo utilice la ducha de mano cuando trabaje con aceite caliente.
Tenga en cuenta las indicaciones de advertencia en los modelos que lleven una válvula decuba de accionamiento manual. No abra la válvula de la cuba mientras fría ni cuando la cubatenga aceite dentro. La válvula automática de la cuba no puede abrirse cuando fría.Mientras se está friendo, tampoco es posible agregar agua a la cuba con la VarioDose. Alterminar de freír vacíe completamente el aceite de la cuba. Mientras la cuba no haya subidopor completo no será posible arrancar ningún proceso de cocción.
Carne en salsa
168 / 179 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
Para ragús, guisos y braseados ya cocidos y trozos de carne cocida. El proceso Finishing ®
utiliza temperaturas delicadas para calentar las comidas a temperatura de consumo.
Cargar (Insertarsonda) Finishing® Remover Finishing®
Mantener
Parámetros de cocción
pequeño grandeIdeal para piezas de asado grandes, perotambién para rollitos de carne, pierna decordero y muslos de pollo.
75℃
templado calienteDetermine la temperatura de servicio.
pequeño grande
Para la regeneración Finishing ® de ragús ocarne en tiras o trocitos.
baja altaDetermine la temperatura de cocción.
Carne en salsa
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169 / 179
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Braseados, guisos, rollo decarne, pecho de buey, carne devacuno cocida, pierna de cordero
6 kg 12 kg 80 kg 120 kg
AccesoriosParrilla del fondo de la cuba
Ajuste
pequeño grande
templado caliente
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Ragús, carne en tiras o trocitos,guisos de carne, curries
12 kg 20 kg 80 kg 120 kg
Accesorios Ajuste
pequeño grande
baja alta
Para piezas de asado de 2 a 3 kg, Finishing ® necesita de 2,5 a 3,5 horas.Grandes cantidades de ragú necesitan aprox. 2 horas de regeneración en Finishing ® .
Calentar Sopas / Salsas
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Para sopas y salsas ya cocinadas. Finishing ® permite calentar a temperatura delicada y sinconstante vigilancia, sopas y salsas ya hechas.
Cargar Insertar sonda Finishing® (Remover) Finishing®
Mantener
Parámetros de cocción
fino espesoSeleccione “grueso” para guisos o salsasmuy ligadas/espesas.
75℃
templado calienteDetermine la temperatura de servicio.
fino espesoSeleccione "fino" para caldos y consomés.
Calentar Sopas / Salsas
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171 / 179
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Sopas poco ligadas, caldos ysopas claras
14 l 25 l 80 l 120 l
Accesorios Ajuste
fino espeso
templado caliente
carga máx. / carga por cuba 112/112T 112L 211 311
Sopas y salsas ligadas, salsascremosas
14 l 25 l 80 l 120 l
Guisos, salsa boloñesa, chucrutcocido o lombarda
14 kg 25 kg 40 kg 60 kg
Accesorios Ajuste
fino espeso
templado caliente
Calentar guarniciones
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Este proceso de cocción permite glasear en mantequilla o aceite guarniciones ya cocidascomo verduras, pasta, patatas, etc., y refinar o regenerar estos productos antes de servirlos.Los diferentes niveles de dorado permiten además conferir al producto un color más intensoy apetitoso.Utilice un nivel de dorado bajo si desea mezclar verduras con salsa. La duración del tiempode dorado puede determinarla por sí mismo seleccionando el tiempo conveniente.
Precalentar Cargar Freír Continuartiempo Nueva carga
Mantener
Parámetros de cocción
bajo altoSeleccione "bajo" para glasear alimentos enmantequilla.
05:00 m:s
corta DuraciónSeleccione el tiempo de cocción partiendode su experiencia Con el ajuste "continuo"el VarioCookingCenter ® permanecerá enservicio hasta que lo apague.
bajo altoSeleccione "alto" si desea un color intensopara los productos o caramelizarlosligeramente.
30:00 m:s
corta Duración30 minutos es el ajuste de tiempo másprolongado; a partir de ahí se dispone sólode "continuo".
Calentar guarniciones
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173 / 179
carga máxima por cuba / lote 112/112T 112L 211 311
Verduras congeladas, patatascocidas, pasta cocida, espinacas,brécol
3 kg 6 kg 10 kg 15 kg
AccesoriosEspátula
Ajuste
bajo alto
corta Duración
carga máxima por cuba / lote 112/112T 112L 211 311
Castañas, cebollitascaramelizadas, verduritasmirepoix, "Kaiserschmarren"precocinado
3 kg 6 kg 10 kg 15 kg
AccesoriosEspátula
Ajuste
bajo alto
corta Duración
Nota Con este ajuste es posible que el azúcar se caramelice.
Accesorios del aparato
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Soporte elevador cestasPara cocinar y freír en cestas con AutoLift.Modelo 112/112T: Art.-N°. 24.00.973Modelo 112L: Art.-N°. 60.73.795Modelo 211: Art.-N°. 24.01.008Modelo 311: Art.-N°. 24.00.948
Cesta de freír 112/112TPara freír en cestas con AutoLift.Modelo 112/112T: Art.-N°. 24.00.972
Cesta de freír 112LPara freír en cestas con AutoLift.Modelo 112L: Art.-N°. 60.73.684
Cesta de freír 211/311Para freír en cestas con AutoLift.Modelo 211/311: Art.-N°. 60.70.716
Accesorios del aparato
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175 / 179
Cesta interior 211/311Altura adicional para cocinar o freír conAutoLift.Modelo 211/311: Art. -Nº 60.70.733
Cesta de hervir 112/112TPara hervir en cestas con AutoLift.Modelo 112/112T: Art.-N°. 60.70.752
Cesta de hervir 112LPara cocer en cestas con AutoLift.Modelo 112L: Art.-N°. 60.73.680
Cesta 211/311Para hervir en cestas con AutoLift.Modelo 211/311: Art.-N°. 60.70.725
Accesorios del aparato
176 / 179 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
Contenedor de porción con asa6 contenedores porción perforados,con marco, modelo 112/112T: Art.-N°.60.71.9196 contenedores porción perforados, conmarco, modelo 112L: Art.-N°. 60.73.707Contenedores porción con asa, perforados(2 unidades): Art.-N°. 60.72.067Contenedor de porción con asa y tapa, noperforado(2 unidades): Art.-N°. 60.72.066
Baño maría para VitroCeran (opcional,no 112T, 112L)Soporte con 4 contenedores de porción conmango y tapa, así como un recipiente GN2/3:Art.-N°. 60.71.918
EscurridorPara retener partículas de alimentoscocidos cuando se drena el agua de lacocción.Modelo 112/112T: Art.-N°. 60.71.327Modelo 112L: Art.-N°. 60.73.706Modelo 211: Art.-N°. 60.71.761
Parrilla de fondo de cubaPara evitar que las piezas grandes deasado entren en contacto con el fondo de lacuba.Modelo 112/112T: Art.-N°. 60.70.787Modelo 112L: Art.-N°. 60.73.702Modelo 211: 2 x Art. n°: 60.71.968
Accesorios del aparato
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177 / 179
Modelo 311: Art.-N°. 60.72.034 Modelo 311: 3 x Art. n°: 60.71.968
EspátulaArt.-N°. 60.71.643
Espátula de remover 211/311Para remover y mezclar alimentos en elVarioCookingCenter ® .Modelo 211/311: Art.-N°. 60.72.131
Pala / pala perforadaPara vaciar fácilmente la cuba paragrandes cantidades de alimentos.Pala: Art.-N°. 60.73.348Pala perforada: Art.-N°. 60.73.586
Accesorios del aparato
178 / 179 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha- Spanish - © RATIONAL
Carro de aceiteraPara el llenado de la cuba de cocción ypara el almacenaje y filtrado del aceite. Confunción de precalentamiento para derretirla grasa o calentar el aceite frío. Admite elflujo de aceite caliente.Art.-N°. 60.71.307
VarioMobil ®
Para el vaciado cómodo y seguro de losalimentos cocinados y para su transporteen contenedores GN (los contenedores GNno forman parte del equipamiento de serie).Modelo 112/112T/112L: Art.-N°. 60.70.771Modelo 211/311: Art.-N°. 60.70.107
Carro portacestas 211/311Carro portacestas, para el almacenamiento,transporte y escurrido de las cestas.Modelo 211/311: Art.-N°. 60.70.108
UltraVent ® Campana de condensaciónModelo 112: Art.-N°. 60.70.804Modelo 211: Art.-N°. 60.70.806Modelo 311: Art.-N°. 60.70.929