Coordinador del cursoProfesor Javier ArancetaPresidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria ( SENC)Médico nutricionista especialista en medicina preventiva y salud pública.

Una buena nutrición no es sólo necesaria para tener una buena salud general; también jue-ga un papel importante en el desarrollo y la protección de una buena salud bucodental. Se podría resaltar, antes de escribir cualquier otra palabra, que una buena salud bucodental es el reflejo de una buena alimentación y nutrición, y viceversa. De hecho, la salud bucodental forma con la buena nutrición una especie de simbiosis, donde una es reflejo de otra, complementándose

y sirviendo el cuidado y atención a cada una para mejorar el estado de ambas.

Una buena nutrición permite tener, no sólo, dientes sanos y fuertes, resistentes al ataque de bacterias, sino tener también encías y boca saludables, sin dolencias y en buen estado de funcionamiento y, por otra parte, una dentadura en buen estado per-mite masticar bien los alimentos, siendo el primer paso de nuestra digestión.

Tema 2. Papel de la nutrición en la salud bucodental Dra. María Luisa López Díaz-UfanoDoctora en Medicina y Cirugía. Experta en Nutrición.Especialista en Medicina Familiar y ComunitariaCentro de Salud Rosa de Luxemburgo, de San Sebastián de los Reyes, Madrid.

Papel de la nutrición en la salud bucodental

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Tema 2. Papel de la nutrición en la salud bucodental

López Díaz-Ufano. Doctora en Medicina y Cirugía. Especialista en Medicina Familiar

y Comunitaria Centro de Salud Rosa de

Luxemburgo, de San Sebastián de los Reyes (Madrid).

Una buena nutrición no es sólo necesaria para tener una buena salud general; también juega un papel importante en el desarrollo y la protección de una buena salud bucodental.

Se podría resaltar, antes de escribir cualquier otra palabra, que una buena salud bucodental es el reflejo de una buena alimentación y nutrición, y viceversa. De hecho, la salud bucodental forma con la buena nutrición una especie de simbiosis, donde una es reflejo de otra, complementándose y sirviendo el cuidado y atención a cada una para mejorar el estado de ambas.

Una buena nutrición permite tener, no sólo, dientes sanos y fuertes, resistentes al ataque

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Imagen 2.1. Prevalencia de caries en España (2005) por grupo de edad.

Papel de la nutrición en la salud bucodental

2.1. Papel de la nutrición en la salud bucoden-tal

La expresión salud bucodental hace referencia a todos los aspectos de la salud y al funcionamiento de los dientes, encías y mucosa oral.

En 1948 la Organización Mundial de la Salud am-plió la definición de salud para significar “un esta-do de bienestar físico, mental y social completo, y no simplemente la ausencia de enfermedad”. Se desprende que la salud oral debe también incluir el bienestar. Tal como hoy en día entendemos que naturaleza y nutrición están intrínsecamente rela-cionadas, y que cuerpo y mente son expresiones de nuestra biología humana, debemos también reconocer que la salud oral y la salud general son inseparables. El ignorar signos y síntomas de en-fermedad y mal funcionamiento oral va en detri-mento de la salud. No se puede estar sano sin salud oral. La salud oral y la salud general no de-ben ser interpretadas como entidades separadas.

El significado ampliado de salud y salud oral de ninguna manera disminuye la relevancia e impor-tancia de las dos principales afecciones dentales —caries (véase Imagen 2.1) y enfermedades pe-riodontales (véase Imagen 2.2)—. Estas siguen siendo comunes y generalizadas, afectando a casi todo la población (un 98,5% de los españoles

de 65 a 74 años ha sufrido alguna lesión de ca-ries a lo largo de su vida y un 89,7% tiene algún problema en sus encías). Lo que ha cambiado es aquello que podemos hacer al respecto y, por tan-to, el control de su gravedad.

Investigaciones recientes señalan la relación en-tre las infecciones orales crónicas y las enferme-dades cardíacas y pulmonares, el derrame ce-rebral y los nacimientos prematuros. La relación bidireccional entre las enfermedades periodonta-les y la diabetes ya hace mucho tiempo que ha sido establecida.

2.2. Papel de la nutrición en la maduración dental

Los factores genéticos son los principales deter-minantes de la edad de erupción, del tamaño y morfología dental.

Los dientes temporales se empiezan a formar en la tercera semana de vida intrauterina, de mane-ra que cuando el niño nace, tiene dentro de sus huesos maxilares los brotes de los 20 dientes que componen su fórmula dentaria temporal o de “le-che” y las células diferenciadas que darán origen a los 32 dientes definitivos. Los dientes perma-nentes se empiezan a calcificar justo antes del nacimiento del bebé y todas las coronas de los

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de bacterias, sino tener también encías y boca saludables, sin dolencias y en buen estado de funcionamiento y, por otra parte, una dentadura en buen estado permite masticar bien los alimentos, siendo el primer paso de nuestra digestión.

2.1. Papel de la nutrición en la salud bucodental La expresión salud bucodental hace referencia a todos los aspectos de la salud y al funcionamiento de los dientes, encías y mucosa oral.

En 1948 la Organización Mundial de la Salud amplió la definición de salud para significar “un estado de bienestar físico, mental y social completo, y no simplemente la ausencia de enfermedad”. Se desprende que la salud oral debe también incluir el bienestar. Tal como hoy en día entendemos que naturaleza y nutrición están intrínsecamente relacionadas, y que cuerpo y mente son expresiones de nuestra biología humana, debemos también reconocer que la salud oral y la salud general son inseparables. El ignorar signos y síntomas de enfermedad y mal funcionamiento oral va en detrimento de la salud. No se puede estar sano sin salud oral. La salud oral y la salud general no deben ser interpretadas como entidades separadas.

El significado ampliado de salud y salud oral de ninguna manera disminuye la relevancia e importancia de las dos principales afecciones dentales —caries (véaseImagen 2.1) y enfermedades periodontales (véase Imagen 2.2)—. Estas siguen siendo comunes y generalizadas, afectando a casi todo la población (un 98,5% de los españoles de 65 a 74 años ha sufrido alguna lesión de caries a lo largo de su vida y un 89,7% tiene algún problema en sus encías). Lo que ha cambiado es aquello que podemos hacer al respecto y, por tanto, el control de su gravedad.

Investigaciones recientes señalan la relación entre las infecciones orales crónicas y las

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Imagen 2.2. Evolución de la prevalencia de enfermedades periodontales en la población española, entre los años 2000 y 2005, por grupos de edad.

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dientes permanentes, excepto las del tercer mo-lar, están formadas para cuando el niño tiene 8 años de edad.

La erupción de los dientes temporales puede dar evidencia de maduración biológica de 6 meses a 3 años y el tiempo de erupción de dientes perma-nentes entre los 7-12 años.

Las alteraciones de la dentición temporal propor-cionan información sobre trastornos metabólicos o ambientales que ha sufrido el diente durante el periodo comprendido entre el segundo trimestre de embarazo hasta después del parto. Por otro lado, la dentición permanente da información del período comprendido entre el nacimiento y los 12 años.

Dentro de los objetivos que deben guiar las in-tervenciones nutricionales destinadas a las ges-tantes es esencial lograr un adecuado aporte de nutrientes que permita cubrir las necesidades pro-pias de la mujer para conservar su propio estado nutricional, y asegurar las demandas nutritivas progresivas que garanticen el correcto crecimien-to y desarrollo fetal. El Institute of Medicine of the National Academies (IOM) recomienda que du-rante el embarazo se aumente la ingesta de cal-cio, vitamina B6, ácido fólico, hierro, vitamina C y vitamina D. Estas recomendaciones han de ser de forma individual debido a la gran variabilidad del embarazo.

Posteriormente, durante el periodo de lactancia, la leche materna es el mejor alimento posible para el bebé, conteniendo todos los nutrientes necesa-rios para su crecimiento y desarrollo en los seis primeros meses de vida.

La lactancia es una etapa clave desde el punto de vista nutricional, pues la alimentación de la madre condiciona su situación nutricional y su salud, así como la de su hijo, y no sólo en ese momento sino también a largo plazo. Para el niño, la leche materna es un alimento seguro y nutricionalmen-te correcto, promueve el desarrollo mandibular y dental, como también mejora la función cognitiva y reduce la prevalencia de sobrepeso-obesidad.

La mayor o menor precocidad de la erupción den-tal es una característica individual que varía de

un niño a otro, y que tiene un componente here-ditario. Contrariamente a lo que generalmente se piensa, el retraso en su salida no se debe a un dé-ficit de calcio —micronutriente generalmente muy abundante en la alimentación del láctante—, pero sí está en relación con las horas de exposición solar y la vitamina D.

2.3. Papel de la nutrición en la caries

La caries es la enfermedad infecciosa de los dien-tes. Los principales factores para el control de la caries son la higiene bucal, el uso de flúor y el consumo moderado de alimento cariogénicos.

Para su desarrollo es necesario cuatro factores: huésped, agente microbiano, dieta y tiempo.

Está demostrado que la alimentación influye so-bre la aparición de la caries. Pero esto no sólo depende del tipo de alimento, sino de la frecuen-cia y del momento en el que estos se tomen. Una buena educación nutricional contribuye en gran medida al control de la caries dental.

Los aportes adecuados de calcio y fosfatos son determinantes a la hora de formación de los dien-tes, y ello contribuirá en su futura resistencia fren-te a la caries. Por otro lado, si se ingieren hidratos de carbono y no se realiza una adecuada higiene oral, los azúcares fermentarán, produciéndose la caries como consecuencia de la desmineraliza-ción provocada por los ácidos que genera la placa bacteriana.

Numerosos estudios han demostrado que la for-mación de caries no sólo depende de la coloni-zación de los dientes por bacterias y de su sus-ceptibilidad, sino también del tipo de comida, frecuencia y momento en que se ingiera. Así son más cariogénicos: dentro de los azúcares, los sim-ples (la sacarosa forma unos compuestos llama-dos glucanos a los que las bacterias de adhieren firmemente); alimentos retenidos más tiempo en la boca (chocolates, alimentos pegajosos, cara-melos masticables, etc.), y también aquéllos que se ingieren entre las comidas o poco antes de irse a dormir sin realizarse la higiene bucal.

Papel de la nutrición en la salud bucodental

Algunos alimentos ayudan a protegerse contra las caries, como por ejemplo, los quesos curados, ya que aumentan el flujo de saliva. El queso también contiene calcio, fosfatos y caseína, proteína lác-tea que protege contra la desmineralización. Aca-bar una comida con un trozo de queso ayuda a contrarrestar la acción de los ácidos producidos por los alimentos ricos en carbohidratos consumi-dos en la misma comida.

2.4. Papel de la nutrición en la erosión y la atrición dental

A los dientes también les afecta la erosión o des-gaste. Se trata de un proceso normal que se pro-duce con la edad, a medida que se pierde el es-malte, debido a su exposición repetida a ácidos distintos de los que produce la placa bacteriana.

La atrición (desgaste mecánico) y la abrasión son otras formas de deterioro de los dientes. La atri-ción se produce cuando los dientes se erosionan debido al contacto con otros dientes. La abrasión es provocada por factores mecánicos externos como un lavado de los dientes incorrecto.

Todo ello está relacionado con una nutrición co-rrecta, ya que repercute en la resistencia dental.

2.5. Papel de la nutrición en la enfermedad periodontal

La enfermedad periodontal, es una enfermedad crónica que se inicia con la inflamación de la en-cía (gingivitis), provocada por la placa bacteriana, que puede cursar con la destrucción de los tejidos periodontales, provocando la resorción ósea y la caída de los dientes.

Su etiología, según el concepto actual, es multi-factorial por la interacción de microorganismos, factores de riesgo relacionados con la susceptibi-lidad individual del huésped (genéticos y enferme-dades sistémicas) y factores ambientales (higiene

oral, dieta y nutrición, fármacos, tabaco y estrés).

Existen estudios que intentan establecer una rela-ción entre el estado nutricional y la gingivitis. Así, se ha encontrado una relación entre la deficiencia de vitamina C y ácido fólico con su severidad. En cuanto a la periodontitis, la relación con el estado nutricional no está clara; se observa una correla-ción positiva entre déficit de ácido ascórbico, hie-rro, folato y cinc.

Por otro lado, una ingesta de alimentos frescos con alto contenido de fibra, hace que se aseen las piezas dentarias (autoclisis), a través de los movimientos de la masticación, colaborando con esto a la prevención de la aparición de la placa dentobacteriana que se adhiere a nivel del tercio gingival.

2.6. Nutrientes importantes para tener una buena salud dental

a. Las proteínas son imprescindibles para la for-mación de los dientes. La desnutrición protei-ca causa un retraso significativo en la erup-ción de los dientes de leche y hay estudios que sugieren que la desnutrición temprana y la aparición de caries (los dientes poco desa-rrollados y bajos en calcio son más vulnera-bles a las caries) están relacionadas.

b. El calcio, la vitamina D y el flúor son necesa-rios para la formación de dientes fuertes du-rante el proceso llamado calcificación dental. Una falta de vitamina D durante la infancia causa retrasos en la aparición de los dientes de leche y de dientes permanentes, modifi-ca el orden en el que erupcionan los dientes. El flúor disminuye la posibilidad de padecer de caries al remineralizar el esmalte de los dientes, reducir la capacidad de la bacteria para producir ácido y fomentar la reposición mineral.

c. Las vitaminas C y K son importantes porque mantienen las encías saludables. La vitamina C mantiene fuerte el tejido de las encías y la

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vitamina K controla la pérdida de sangre. La falta de vitamina C afecta las encías y el teji-do blando que sujeta los dientes.

d. La falta de vitamina A durante la formación de los dientes interfiere con la calcificación dental y como resultado el esmalte de los dientes no se desarrolla completamente o se desarrolla mal.

e. La falta de riboflavina produce la inflamación de la lengua y la inflamación y el desarrollo de grietas en los labios.

Una nutrición correcta, balanceada, provee a nuestros dientes y encías de los minerales y vita-minas necesarios para su salud. Los lácteos son fundamentales para ello, pues permiten una in-gesta adecuada de calcio. En el caso de suscep-tibilidad o alergia a la lactosa y/o proteínas de la leche podría se sustituido por leche de soja y sus derivados, ya que su contenido cálcico es prácti-camente igual.

Los alimentos ricos en grasas mono-poliinsatu-radas también son necesarios, pues permiten a nuestro cuerpo absorber el calcio de los alimen-tos. Entre ellos podríamos nombrar a las nueces, avellanas, almendras y quesos, que nos asegu-ran una correcta asimilación del calcio.

También, como consejo final, decir que es nece-sario limitar el consumo de alimentos que conten-gan demasiada sacarosa o carbohidratos fermen-tables, para así prevenir la fermentación de los azúcares a ácidos por la placa bacteriana, que genera la desmineralización dental.

Una buena salud dental es responsabilidad de los individuos, las comunidades y los gobiernos, aunque su importancia relativa varía. Los dentis-tas juegan un importante papel en el control de la salud dental y el tratamiento o prevención de enfermedades.

Las escuelas tienen un importante papel también en la educación de los niños sobre la importancia de una buena higiene bucal y de la dieta.

2.7. Recomendaciones para tener una buena salud bucodental

a. Mantener una dieta equilibrada. Comer es-cogiendo alimentos variados de cada uno de los cincos grupos principales de alimentos ricos en calcio y precursores de vitamina D: cereales; frutas; vegetales y hortalizas; car-nes, aves y pescados; leche y sus derivados.

b. No comer ni beber bebidas azucaradas conti-nuamente. Dejar pasar tiempo entre comidas para que la saliva neutralice los ácidos y re-pare los dientes.

c. Limitar el número de refrigerios que se come. Cada vez que se coma alimentos que contie-nen azúcares, los dientes son atacados por los ácidos durante 20 minutos o más.

d. La gente con alto riesgo de desgaste dental y erosión debería tomar precauciones espe-ciales, como: Disminuir la frecuencia y el con-tacto con comidas y bebidas acídicas, evitan-do el cepillarse los dientes inmediatamente después de consumir alimentos acídicos, be-bidas, cítricos y zumos. Esto da tiempo para que se produzca la remineralización.

e. Limitar la utilización de suplementos de flúor oral sólo si se pertenece a grupo de riesgo.

f. Cepillarse los dientes a fondo con un dentífri-co con flúor por la mañana y antes de acos-tarse. Cepillarse después de las comidas siempre.

g. Cepillado dental desde los 2 a los 6 años con pastas que contengan 500 ppm de flúor y desde los 6 años con un contenido de 1.000 a 1.450 ppm de flúor.

h. Evitar usar chicles con azúcar. Elegir mejor chicles sin azúcar, especialmente los que tiene edulcorante xilitol, que parece mostrar ciertos beneficios en la prevención de la for-mación de placa bacteriana.

i. Visitar al dentista regularmente.

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