Ventajas e inconvenientes de la cocina de ensamblaje como sistema de producción culinaria

Ventajas e inconvenientes de la

Cocina de

ensamblaje

Manuel Miguel González Martínez

2º Dirección de Cocina

Gestión y producción en cocina

Curso 2013-14


Ventajas e inconvenientes de la COCINA DE ENSAMBLAJE

2º DIRECCIÓN DE COCINA. GRADO SUPERIOR MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ




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Contenido COCINA DE ENSAMBLAJE .............................................................................................................. 2

Introducción .............................................................................................................................. 2

Qué es ...................................................................................................................................... 2

Qué busca ................................................................................................................................. 2

Cuál es el objetivo .................................................................................................................... 2

Cómo funciona ......................................................................................................................... 2

PROYECTO DE COCINA DE ENSAMBLAJE .................................................................................. 4

Situación ................................................................................................................................... 4

Idea general .............................................................................................................................. 5

Horarios de atención al público ............................................................................................... 6

Posibilidades arquitectónicas ................................................................................................... 6

División del espacio en la cocina .............................................................................................. 7

Concepto de instalación ........................................................................................................... 7

MODELO DE PRODUCCIÓN...................................................................................................... 8

Ventajas e inconvenientes ....................................................................................................... 8

Ventajas .................................................................................................................................... 8

Inconvenientes ....................................................................................................................... 10

TIPO DE CADENA O LÍNEA DE PRODUCCIÓN ........................................................................ 11

Concepto de restauración diferida ........................................................................................ 11

Ventajas e inconvenientes ..................................................................................................... 12

Producción en Línea Mixta ..................................................................................................... 12

Ventajas .................................................................................................................................. 12

Inconvenientes ....................................................................................................................... 12

TIPO DE DISTRIBUCIÓN ......................................................................................................... 13

Oferta gastronómica .............................................................................................................. 14

Características ........................................................................................................................ 15

Conclusiones .......................................................................................................................... 17

Bibliografía ............................................................................................................................... 18




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Introducción

COCINA DE ENSAMBLAJE

Qué es

“Cocina de ensamblaje”, un nuevo concepto de restauración basado en la utilización de productos pre-cocinados de alta calidad, listos para combinar, darle un último toque, calentar y servir.

Qué busca

Busca crear recetas con productos pre-cocinados de alta calidad. Un estilo de producción donde los costos de mano de obra se reduzcan, donde los costos de la materia prima se vuelvan más eficientes y donde los costos indirectos de fabricación también disminuyan.

Cuál es el objetivo

Facilitar el trabajo del cocinero, de forma que puede ahorrar tiempo, trabajo y dinero en la elaboración de sus recetas y, así, marginar en sus cartas este ahorro de costes, conserve su individualidad, su creatividad, que asegure el aspecto gustativo y nutricional de la cocina y que genere operaciones altamente rentables mediante ahorros en la mano de obra directa, en los costos indirectos de fabricación y en los costos ocultos.

Cómo funciona

Alta calidad, basada en una selección de materias primas y estandarización de procesos, un excelente sabor y presentación del producto, son las claves de la “Cocina de Ensamblaje”.




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En toda cocina hay procesos que son engorrosos o que pueden requerir gran cantidad de personal, logística innecesaria o almacenamiento excesivo, entre otros. A mayor cantidad de clientela para atender, más se incrementará la complicación de esos procedimientos y así mismo el costo de hacerlo.

Compra de

Productos

Terminados

Almacenamiento de

Productos,

materiales,

suministros y otros

Ventas de

Productos

Terminados

Compra de materiales de embalaje, suministros de oficina y otros

La solución en ese caso es contratar a un tercero que se ocupe de dicho proceso. A cada entrega, el proveedor sirve su producto fresco, siempre con la misma calidad. El restaurante solo tiene que preocuparse de servirlo.

Los restaurantes aparte de su vocación de servicio, como cualquier otro negocio, están hechos para tener ganancias. La cocina de ensamblaje, en ese sentido, no choca con la buena mesa. Por el contrario, permite tener muy buenos productos, estandarizados, limpios, inocuos y de fácil operación.

Además, el uso de este sistema de producción culinaria no significa que el cocinero no pueda darle su propio toque,…simplemente se ahorra los pasos de preelaboración.




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PROYECTO DE COCINA DE ENSAMBLAJE NOMBRE DE LA EMPRESA CADIZ GRAN VIA.

Tipo de empresa Sociedad de Responsabilidad Limitada

Situación

Gran Vía, 40 – MADRID

El local está Ubicado en pleno corazón de La Gran Vía y situado muy cerca de la Plaza Mayor, la Puerta del Sol, Chueca, el Palacio Real, el Congreso de los diputados, la plaza Cibeles, la plaza Callao y la Plaza de España.

Cuenta, además, de estación de metro y parada de autobús a 50 metros del local.

Próximo al local, se encuentran los principales museos de la ciudad de Madrid: el Museo del Prado, el Museo Reina Sofía y el Museo Thyssen-Bornemisza.

Además, se encuentra en una de las principales zonas de ocio y entretenimiento de Madrid, cercano a los principales centros comerciales (Preciados, Fuencarral, etc.). La propia calle donde está situado el local, es una referencia en Madrid, y a nivel nacional en lo referente a cultura Sus teatros y su amplia oferta de espectáculos y musicales atraen a público de toda España como futura clientela.

Las esquinas son excelentes ubicaciones para colocar negocios porque tienen regularmente una excelente visibilidad. Se elige una esquina ubicada en un área comercial popular, ya que estar ubicado estratégicamente puede ser la diferencia en alcanzar más rápidamente el umbral de rentabilidad o punto muerto (break even point).




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Idea general

Establecimiento de una “cocina de ensamblaje” como Sistema de producción, utilizando productos de empresas de la provincia de Cádiz y con unos estándares de calidad reconocidos, transformándolos y ofreciéndolos a sus clientes como platos elaborados de 1ª calidad, para consumir en el local o para llevar (take away).

Fuente: a 90 cm del suelo. Arquitectura de los restaurantes. Instalaciones sostenibles de alto rendimiento, Instituto Silestone.

Se parte de un concepto de gestión y producción que utiliza una variedad de materia prima semielaborada con antelación (propia o ajena), con métodos de conservación diferentes. Se produce en la cocina, con equipamientos adaptados a las tareas que se han de realizar; a través de una formación rigurosa del personal y fichas de producción, que controlan las nuevas técnicas, y se logra una producción de alta calidad y una presentación y unos acabados minuciosos.

Horarios de atención al público

Horario de apertura: 08:00h, ininterrumpido hasta la 00:00 de lunes a viernes.

Sábados: 10.00 a 16:00 y de 19:00 a 02:00.

Domingos y festivos: 10.00 a 16:00

El horario está confeccionado en función al tipo de clientela a la cual está dirigido este negocio, que comprende desde trabajadores de la administración de ministerios cercanos, a un alto número de ejecutivos de diversas ramas de empresas cercanas. Por tanto, hemos intentado confeccionar un horario que cubra las necesidades de nuestra clientela potencial durante toda la mañana y medio día; pero incluyendo hasta cubrir un enfoque más lúdico en la franja horaria de tarde noche debido al gran número de locales de ocio en la zona (cines, teatros, etc…) existentes, cuyo horario de cierre intentamos acercar.




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Posibilidades arquitectónicas

La planificación de los distintos espacios que conforman la instalación de una cocina funcional precisa determinar los distintos sectores necesarios para garantizar todas las etapas, desde la recepción hasta la consumición de los alimentos; para ello se agrupan las operaciones y los métodos de trabajo similares en un mismo sector y de este modo se consiguen los objetivos fijados disminuyendo los desplazamientos de los empleados.

Restaurante Cocina

a

Cocina

Fuente: a 90 cm del suelo. Arquitectura de los restaurantes. Instalaciones sostenibles de alto rendimiento, Instituto Silestone.

Si nos fijamos, el plano base de las instalaciones está diseñado en función del circuito de los principales productos alimentarios: Así, la recepción y el almacenamiento de alimentos precede a la de preparación; las diferentes áreas de almacenamiento deben estar junto al área de recepción, pero con fácil acceso a los centros de preparación, estos últimos deben estar en lo posible dispuestos de forma perpendicular al eje principal. Situada en el centro de la cocina, el área de producción podrá recibir las mercancías de los centros de preparación y, a continuación, dirigir su transformación hacia el centro de servicio que proveerá la distribución.

Take-away




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División del espacio en la cocina

Es indiscutible que la posible estructuración de los espacios en la cocina depende fundamentalmente de la superficie total de que se dispone.

Sin embargo, hay que indicar que las tareas y operaciones que se realizan, son casi siempre parecidas o similares, con la única diferencia de la categoría de la oferta y del número de cubiertos que normalmente se pueden servir.

Además, es necesario señalar que la instalación de una nueva cocina orientada a la “cocina de ensamblaje” como sistema de producción, exige un cambio sistemático de los cánones de la gastronomía, y estamos hablando en el más amplio sentido de la palabra, es decir, en cuanto a preparaciones culinarias y en cuanto al espacio (funcionalidad y diseño).

FACTORES QUE HEMOS TENIDO EN CUENTA EN EL DISEÑO DE UNA COCINA DE ENSAMBLAJE COMO SISTEMA DE PRODUCCION

Concepto de instalación

Para abordar esta fase es imprescindible disponer de la información generada en la fase anterior de formalización de manera ordenada y con el criterio de prioridades definido. Hay que insistir en que esta etapa y la anterior tienen un sentido circular; es decir, cuando ya se ha formalizado, se pasa a esquematizar, pero en la práctica este sistema lineal no suele resolverse de una sola vez, sino que, por el contrario, se reinicia tantas veces como sea necesario hasta obtener una propuesta coherente y que cumpla con todos los requisitos previstos.

La planificación de los distintos espacios que conforman la instalación de una cocina funcional basada en la “cocina de ensamblaje”, está diseñado especialmente para acomodar a una variedad de servicios que componen un establecimiento de restauración. En este enfoque, la cocina va a agrupar diferentes áreas de actividad conectadas al ensamblaje de la comida, basada en el propio ensamblaje de los servicios que se proporcionan, núcleo central del proyecto, y que no pueden pasarse por alto durante la implantación.




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Modelo de Producción

Ventajas e inconvenientes

Lo primero que debe determinarse son los distintos sectores necesarios para garantizar todas las etapas de la producción culinaria, desde la recepción hasta la consumición de los alimentos. Para ello se agrupan las operaciones y los métodos de trabajo similares en un mismo sector y de este modo se consiguen los objetivos fijados disminuyendo los desplazamientos de los trabajadores. Ventajas

1. No hay que olvidar el valor añadido que supone disponer de una cocina flexible y adaptable a futuras necesidades.

2. Cada actividad del servicio de alimentación -la recepción, el almacenamiento, la preparación de los alimentos, la cocción, el servicio y el lavado- está distribuida en función del espacio, el material y el equipamiento requerido para tal fin, así como los métodos precisos de trabajo que corresponden a cada actividad.

3. Nos permita ahorrar y aprovechar el espacio disponible en cocina para ubicar solamente los equipos necesarios.

4. No hay una fórmula única ni reglas matemáticas para organizar una cocina, pero

sí principios básicos de organización y de reparto de espacios, así como técnicas teniendo en cuenta el “principio de la marcha adelante”.

5. Reconocer que el uso de la cocina de ensamblaje es normalizar su presencia en

la hostelería y la restauración en general. Hay que insistir en que no son platos precocinados, sino que supone la utilización de productos de cuarta y quinta gama en la elaboración final de un plato.

6. De esta forma, trabajando con productos ya preeleborados o terminados, evitamos contar con una brigada numerosa, ahorrando en costes de personal.

7. La producción culinaria puede adelantarse y concretar su puesta en el plato a

una buena elección de la guarnición y, por supuesto, al punto de sal preciso, adición de ingredientes frescos y el correcto pulso de calor. Esto mismo sucede con postres, guarniciones, salsas, fondos de asados, sopas, estafados, potajes, picadillos, etc.

8. Al trabajar por adelantado, podemos centrarnos en porcionar correctamente:

porciones o raciones con el peso y la cantidad correctas, tratando la materia prima para lograr un plato conformado con calidad suficiente a las expectativas del cliente.




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9. El trabajar por adelantado y con productos de 4ª y 5ª gamas, nos permite disponer de tiempo para otras tareas, ya que las brigadas reducidas cuentan con poco tiempo para dedicarlo a una tarea específica.

10. La calidad se consigue con ingredientes de calidad al mismo tiempo que se

reduce el precio gracias a los disminución de los procedimientos en su manipulado, reduciendo los costos en manipulado, pero no sin disminuir la calidad de los alimentos.

11. Limitamos el riesgo económico en la adquisición de alimentos perecederos, ya que su adquisición se reduce (los gastos de almacenaje de estos productos también se reduce, por consiguiente) al igual que las posibles pérdidas debidas a una mala o excesivo tiempo de conservación.

12. Reduce la manipulación y disminuye así el riesgo de contaminación cruzada y toxiinfecciones alimentarias, además del tiempo de preparación, lo que suma eficacia a la actividad.

13. Los métodos de cocción y cocinado garantizan una estabilidad de sabores y texturas que el cliente reconocerá como lo que busca.

En general, el proceso de elaboración culinaria resultaría de la siguiente manera:




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Inconvenientes

1. Hay que tener especial cuidado en los procedimientos utilizados, porque en este sistema de producción se alejan de los valores de originalidad, sorpresa y especialización que se exige a la cocina de calidad.

2. La infraestructura es muy costosa; puesto que acondicionar el local para poder

instalar la maquinaria adecuada, conlleva una gran inversión.

3. Se necesita una gran inversión en equipos especializados para este fin.

4. La oferta de proveedores que brinden este servicio y los productos destinados a la cocina de ensamblaje es mínima.

5. La cocina de ensamblaje como sistema de producción ha sido pensado para aquellos negocios que sirven a colectividades por los altos volúmenes de producción que manejan, bien sea porque el número de puestos del establecimiento es elevado, porque atienden diversos servicios y comedores simultáneamente o porque, desde un solo lugar, surten diferentes puntos. De lo contrario, su implantación no es rentable.




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Tipo de Cadena o Línea de Producción

Concepto de restauración diferida Podemos definir la restauración diferida como aquella que disocia o separa la fabricación de platos y su consumición, tanto en tiempo como en espacio. La producción se lleva a cabo en cocinas centrales, seguidamente se transportan los alimentos manipulados o elaborados a cocinas satélites o de ensamblaje donde se regenerará o acabará el producto culinario.

Esta nueva fórmula de restauración ha revolucionado el concepto de restauración tradicional, donde la elaboración de los platos era “in situ” y su consumo era inmediato. Dentro de la restauración gastronómica, distinguimos dos sistemas de producción, la artisanal o tradicional, y la semiartesanal, dentro de la cual podemos introducir la cocina de ensamblaje, cada una con sus ventajas e inconvenientes.

Cocina de ensamblaje




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Ventajas e inconvenientes

En nuestro caso, hemos optado por la implantación de una linea mixta que actualmente son las más utilizadas, ya que tienen como ventaja la facilidad de su implantación, (en cuanto al coste y la sencillez de los proyectos), y la minimización de la logística (transportes, almacenajes, y otros recursos).

Producción en Línea Mixta

Se considera mixta ya que, aunque se trabaja con productos de 4ª y 5ª gamas, parte de los alimentos serán servidos inmediatamente a su producción (Línea Caliente o tradicional), y otra parte serán conservados, para regenerarlos y servirlos con posterioridad a su producción.

Ventajas

1. Disponer de Flexibilidad en el servicio (menú de elección, disponibilidad de menús).

2. Utilizar y conservar excedentes de preparación para un uso posterior, aprovechando estas situaciones residuales en el conjunto del trabajo diario, en el que se cocinará esta parte residual de la producción que no ha podido ser servida de inmediato como base de salsas o ingredientes adicionales para ensamblar en platos.

3. Es un sistema interesante para acumular personal en las horas de mayor "estrés", adaptando la brigada a las necesidades puntuales de cada servicio, estableciendo los procedimientos correspondientes a una Línea Caliente (ccooookk

&& sseerrvvee) en los servicios de mediodía (por ser los turnos en los que más personal se encuentra disponible), y en los turnos de noche y festivos, se procura seguir los procedimiento correspondientes a una Línea Fría.

4. Se trata de un servicio totalmente personalizado, en el que complementamos los servicios de Restauración de una Cocina Transportada para ensamblar, con una línea suplementaria de Restauración a través de Cocina in Situ (caliente o fría).

5. Nos permite ofrecer y dar un servicio de calidad más cercano al usuario. 6. Aportan más versatilidad a la cocina.

Inconvenientes

1. Por el contrario, reúnir los condicionantes de las Líneas Caliente y Fría, se hace muy compleja de coordinar.

2. Planificar y establecer una mayor previsión de la organización.




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Tipo de Distribución

En el caso del circuito del personal, la forma de ayudar a los diferentes profesionales en sus tareas, haciendo que su trabajo sea más cómodo y eficaz, es establecer mediciones de las tareas, sobre todo de aquellas que puedan ser más complejas o rutinarias. Esto asegura que toda operación en la cocina responda a los objetivos estándares preestablecidos y así se descarga al “management“ de las tareas rutinarias de control.

Normalmente se produce una diferencia considerable en las operaciones, desplazamientos y tiempos. Por ejemplo, en tareas sencillas, se pueden acortar hasta unas cuatro operaciones, dos en viajes a los almacenes, ahorrarse treinta pasos del profesional por racionalizar tareas y disminuir hasta siete minutos el tiempo en el proceso de confección de un plato.

Para ello, se han de dividir las tareas en diferentes pasos, estableciendo la división de las operaciones del profesional (cuando está en un sitio fijo o en sus desplazamientos...) y controlando que su eficacia sea la máxima.




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Por ejemplo: en el caso de cada uno de sus desplazamientos, hay que contar pasos y metros, y también el tiempo. Se puede realizar un esquema gráfico de todos los movimientos y tareas del profesional y ajustar sus movimientos y tareas hasta obtener una máxima eficacia en su quehacer. Una previsión minuciosa de los diferentes circuitos del personal, establecerán una productividad y eficiencia de las donde partir, con lo que se obtendrá una mayor rentabilidad económica. Una mayor previsión de la organización compensa ampliamente el poder solventar todos los posibles problemas derivados de los cambios de personal que puedan ocurrir en el día a día o cambios futuros, en previsión de futuras ampliaciones.

A modo de orientación, nosotros señalamos las siguientes actividades que forman parte de la globalidad de la cocina adaptado a la “cocina de ensamblaje“ como sistema de producción.

La experiencia aconseja que antes de establecer o definir el proyecto de espacios y la distribución de instalaciones y equipos, se debe analizar muy exhaustivamente la oferta cuantitativa y cualitativa y las previsiones de venta. En muchas ocasiones, las cocinas y los sistemas de priducción no están proyectados para una posible realidad, sino más bien para dar rienda suelta a la imaginación.

La importancia de unas instalaciones adecuadas en la cocina es fundamental. Difícilmente se puede realizar un trabajo productivo de calidad y cantidad si no se tiene en cuenta todo aquello que, en un momento dado, influye en las tareas que desarrolla esta unidad de producción.

Oferta gastronómica

La oferta gastronómica de nuestro restaurante solo se entiende mediante el ensamblaje de todos los alimentos ofrecidos, su composición y su disposición. La elaboración de la carta es, pues, una etapa decisiva del estudio de oportunidad, porque todas las otras decisiones con respecto al desarrollo están impuestas por el menú.

Además, para el profesional de la cocina, el menú constituye el único documento oficial válido que traduce las necesidades de la clientela objetivo. Para rentabilizar al máximo las operaciones de nuestro restaurante, se establecerá una oferta gastronómica con unos servicios (carta, take-away) adaptadas a las características, los hábitos y gustos del cliente que queremos conseguir.

Entre estas características, deben mencionarse:

• La frecuencia de los cambios de los elementos ofertados, independientemente del servicio (carta, take-away).

• El número de elecciones en cada grupo de alimentos (verduras, carnes, pescados…). • La variedad de los alimentos a la carta en comparación con los disponibles por

la competencia, si es necesario. • El tamaño de las raciones. • La proporción de productos comprados (o preelaborados) y no preparados “al

momento”; o lo que es lo mismo: Regenerados o no.




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Por tanto, hemos optado en elegir el tipo de distribución en función de la oferta gastronómica.




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Como el restaurante está enfocado hacia el segmento de comidas de empresa y negocios, es de suponer que los clientes que acudirán habitualmente en grupos de cinco o más personas. Por tanto, las mesas elegidas son de unas medidas normalizadas (sobre todo en cuanto a su anchura) para que permitan su unión en función de la demanda prevista. Se ha calculado que el espacio entre mesa se encuentra entre 0,50 m y 0,75 m, que se variación que se produce en función básicamente del tipo de servicio.

A partir de estas cuotas mínimas, hemos elegido:

Mesas cuadradas Mesas rectangulares

Además, se cuenta con una ventana exterior exclusiva para pedidos “take away”. Todos los pedidos realizados para llevar, cumplen todos los requisitos de calidad en cuanto al producto y el tipo de embalaje utilizado.

No podemos olvidar que la posición, el diseño y el tamaño del mobiliario acompañarán las percepciones del consumidor, e influirán en el concepto de calidad, no solo de nuestro servicio, sino de nuestro restaurante. Son, por tanto, puntos a tener en cuenta en una visión global del negocio.

Conclusiones Es importante que no haya equívocos sobre las posibilidades y los límites de la cocina.

No obstante, puede ser una buena contribución al éxito del restaurante, el tomarse el tiempo necesario para reflexionar y analizar con estas técnicas simples, la construcción y evolución de la carta de un restaurante y no sólo basarse en la inspiración o en los consejos de los amigos y colegas.

Debemos recordar por último que el buen Restaurante debe responder al mismo tiempo a las expectativas de su clientela y a los objetivos marcados para rentabilizar la inversión.




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Bibliografía

Becerra Torres, María Caridad de Jesús (2012): Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento, Ed. Paraninfo.

Bello Gutiérrez, José (1998): Ciencia y tecnología culinaria, Edit. Diaz de Santos.

Federación Española de Hostelería (2013): Ofertas gastronómicas y sistemas de

aprovechamiento, Edit. FEHR.

Felipe Gallego, Jesús. (2002): Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes, Ed. Paraninfo.

Ojugo, Clement (2006): Control de costes en restauración, Ed. Paraninfo.

Sánchez Feito, José Manuel. (2000): Procesos de servicio en restauración, Ed.

Síntesis.

Varios Autores (2013): a 90 cm del suelo. Arquitectura de los restaurantes.

Instalaciones sostenibles de alto rendimiento, Edit. Instituto Silestone.

Vicerrectorado de Planificación y Calidad (2013). Manual de Buenas Prácticas

Ambientales, Edit. Universidad Internacional de Andalucía.

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Food

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