VENTAS AMBULANTES (3) (1)
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Visión integradora de una cadena alimentaria
QUIEN CONSUME
QUIEN PRODUCE
QUIEN CONTROLA
QUIEN LOS MANIPULA
SEGURIDAD
TODOS CONSTRUYEN
la
Staphylococcus aureus En Queso Blanco Fresco Y Su Relación Con Diferentes Microorganismos Indicadores
De Calidad Sanitaria
Enfermedades transmitidas por alimentos en el consumo ambulante
Enfermedad Agente Etiológico
Síntoma Periodo de incubación
Alimentos involucrados
Medidas de prevención
Intoxicación Estafilococica
Enterotoxina Náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea.
1 a 8 horas promedio
Productos lácteos, cárnicos, pasteles rellenos.
Higiene del manipulador y refrigeración de alimentos
Intoxicación por escombroides
Sustancias de tipo Histamínico
Cefalalgia, mareo, náusea, enrojecimiento, dolor de estómago y ardor de garganta.
De unos minutos a una hora
Atún, jurel, sardina.
Refrigeración y congelación adecuada.
Enfermedades parasitarias
Giardia Lambia Dolores abdominales, diarrea.
1 a 6 semanas Hortalizas, frutas crudas y agua.
Higiene personal, cocción de alimentos.
Salmonelosis Salmonella Sp. Dolores abdominales, diarrea, fiebre, malestar y vómito.
6 a 72 horas Carne de res, cerdos, aves, huevos.
Refrigeración adecuada, limpieza de equipos y utensilios, cocción adecuada.
Riesgo
• La probabilidad o la posibilidad que ocurra o se presente un
peligro
BACTERIAS
HONGOS
PARÁSITOS
LEVADURAS
VIRUS
Peligros biológicos
¿Que hacer ante tantos peligros?
Ayyyy… otra vez pal baño
Buenas Prácticas de Manufactura
Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Normas que definen las acciones de manejo y manipulación a que se debe ajustar cada procedimiento o etapas del proceso, con el propósito de obtener un producto de óptima calidad y sanidad
Objetivos de las Buenas Prácticas de Manufactura
Cumplimiento de disposiciones sanitarias para la venta de alimentos (Resolución 604 de 1993)
Elaboración de alimentos salubres (Decreto 3075 de 1979)
Protección de los mercados
Protección del consumidor
Prevención de la adulteración
INCORRECTO CORRECTO
EL MANIPULADOR
EL PUESTO AMBULANTE