La experiencia argentina en el control de los ácidos grasos trans de

producción industrial y su extensión desde la Universidad del Centro

de la Provincia de Buenos Aires

Mario Barrera*, Marina Tavella**

ResumenEn el marco de la promoción de Alimentación Saludable se presenta la articulación entre las

actividades de extensión de la Universidad del Centro de la Provincia de Buenos Aires y el control

de la producción y consumo de ácidos grasos trans. Se caracteriza a estos ácidos grasos y su rol

perjudicial para la salud. A través del concepto de extensión universitaria, y enfatizando en la

modalidad de acción comunitaria de Área de Demostración, se retoman las experiencias de otras

unidades académicas. Se concluye en la factibilidad de la sustitución efectiva de los ácidos grasos

trans por grasas saludables mediante la interacción de los sectores universitarios, productivos y

comunidad.

INTRODUCCIÓN Y FUNDAMENTACIÓNEn los últimos diez años, las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) —las

enfermedades cardiovasculares y respiratorias, el cáncer y la diabetes, entre otras—

produjeron en el mundo 388 millones de muertes, representando un 80%. De hecho, esas

enfermedades constituyen ya la causa principal de muerte prematura y discapacidad tanto

en los países desarrollados como en los países en desarrollo, y su amenaza sigue

creciendo. En tanto que en el 2005, las ECNT se cobraron la vida de unos 35 millones de

personas en el mundo.1

En Argentina, la tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares ajustada por la

edad para hombres y mujeres en 2006 —incluidas las enfermedades coronarias y los

accidentes cerebro vasculares— fue de 206,4 por 100.000 habitantes (265,4 por 100.000

* Investigador del Instituto en ciencias de la salud, Escuela Superior de Ciencias de la Salud, Universidad del Centro de la provincia de Buenos Aires, Personal de apoyo Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires.

** Investigadora Pasante del Departamento de Nutrición, Instituto de Desarrollo e Investigaciones Pediátricas (IDIP) Prof. Dr. Fernando E. Viteri, Hospital de Niños Sor María Ludovica, Ministerio de Salud, Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires.hombres y 161,8 por 100.000 mujeres), lo que representa 34,2% de las muertes y 12,6%

de los años potenciales de vida perdidos ese año.2

1

Gran parte de esta realidad sanitaria se debe a malos hábitos alimentarios, entre ellos el

consumo de grasas trans (GT).

Las pruebas obtenidas en diversos estudios experimentales, clínicos y epidemiológicos

sobre la relación entre el consumo de grasas saturadas y el mayor riesgo de

enfermedades cardiovasculares3,4,5, orientan a los consumidores a sustituir las grasas

animales por alternativas más sanas, como los aceites de origen vegetal y sus derivados

(por ejemplo, las margarinas y mantecas [shortenings])6. Sin embargo, durante la

manipulación tecnológica de los aceites vegetales para transformarlos en productos más

estables, de fácil manejo industrial y doméstico, y mejores características organolépticas,

se aplica el proceso de hidrogenación.

Este procedimiento tiene como principales efectos secundarios la formación de isómeros

geométricos y posicionales de ácidos grasos saturados, principalmente de ácidos grasos

con isomería trans7.

En la actualidad se acepta que los ácidos grasos trans (AGT), entre otros efectos,

modifican negativamente el perfil lipídico, por lo cual tienen una fuerte incidencia en el

aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular y sus secuelas 8.

Los países desarrollados han intervenido claramente el consumo de AGT de la población,

y prácticamente todos han aplicado políticas y regulaciones concretas para disminuir en

forma drástica el contenido de grasas trans (GT) en los alimentos manufacturados9.

En América Latina la situación es diferente. En general, se carece de información analítica

actualizada sobre los AGT, y, en la mayoría de los casos, solo se cuenta con

estimaciones de consumo derivadas de tablas y estadísticas incompletas o antiguas, o

bien procedentes de otros países o regiones con hábitos de consumo distintos. El

consumo de grasas varía mucho entre los países o grupos de países, y depende de la

disponibilidad geográfica de las materias grasas, que pueden ser de origen animal,

vegetal, o bien una mezcla de ambas. Además, en varios países no existe regulación

alguna sobre la composición de las materias grasas, y en particular sobre su contenido de

AGT.

Desde hace una década y media en Argentina se vienen realizando algunos estudios

acerca de las modalidades de consumo de AGT de nuestra población10.

En el invierno del año 1990 se creó el Programa de Prevención del Infarto en Argentina

(PROPIA), dependiente de la Universidad Nacional de La Plata, la Comisión de

Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires y el Ministerio de Salud de la

2

Provincia de Buenos Aires. Desde sus comienzos, el Programa siguió las bases filosóficas

y metodológicas del modelo utilizado en el Proyecto Karelia del Norte, desarrollado

durante los ’70 en Finlandia ante un cuadro de altos índices de muertes por enfermedad

coronaria, que llevó adelante una clara acción de prevención al modificar el estilo de vida

general de la población mediante un enfoque comunitario con intervenciones en población

sana y enferma, resultando cinco años después una clara disminución de enfermedad

coronaria, cuyo éxito se debió a la integración de todos los sectores.

El presente trabajo analiza el origen de los AGT en nuestra alimentación y las alternativas

actualmente disponibles para reducir el contenido de grasas trans en los alimentos,

mediante la intervención de políticas de Extensión Universitaria, basándose en las

experiencias de estas acciones en nuestro país y en un caso desarrollado en Ciudad del

Este, República del Paraguay.

ALGUNAS DEFINICIONESFormación de ácidos grasos transLos ácidos grasos insaturados presentan dos tipos de isomería estructural. En una de

ellas, el doble enlace o los dobles enlaces presentan diferente ubicación en la cadena

hidrocarbonada (isomería posicional), que origina los llamados “ácidos grasos

conjugados”, poco comunes en la naturaleza. El otro tipo de isomería es la geométrica, en

la cual la estructura espacial del doble enlace cambia12. Al formarse un doble enlace entre

dos átomos de carbono, estos adoptan una estructura plana en el espacio, con lo cual los

otros átomos que continúan la cadena (de hidrógeno o carbono) y que sustituyen a cada

uno de los carbonos que forman el doble enlace, pueden quedar hacia un mismo lado del

plano que forma el doble enlace, o en sentido contrario. Cuando se disponen hacia un

mismo lado del plano del doble enlace, se produce la isomería geométrica cis. Cuando se

disponen a distintos lados del plano del doble enlace, se forma una isomería geométrica

trans (que significa “atravesado”). La isomería trans determina una estructura lineal en

torno al doble enlace, a diferencia de la isomería cis, en la cual la localización de los

átomos sustituyentes en el mismo lado de la molécula produce estructuras de alta

flexibilidad.

En su forma natural, los ácidos grasos insaturados presentan mayoritariamente isomería

cis (por encima de 95%). Todas las funciones metabólicas y estructurales de los ácidos

grasos se encuentran asociadas a la isomería cis13. Sin embargo, termodinámicamente la

isomería trans genera estructuras más estables que la isomería cis, por lo cual, si por

3

efectos físicos (temperatura, presión), químicos (pH, catalizadores metálicos), o ambos,

se abre temporalmente el doble enlace, este se reestructurará en la forma trans7. La

isomería cis → trans produce estructuras moleculares más rígidas, y con mayor punto de

fusión que los isómeros cis de número equivalente de átomos de carbono. La Figura 1

esquematiza la isomería geométrica de los ácidos grasos insaturados cis y trans en

relación con el doble enlace.

Origen biológico de los ácidos grasos trans: la biohidrogenación

Los AGT se encuentran de manera natural en la carne, la leche y los derivados lácteos de

rumiantes en cantidades menores a las consumidas en los productos industrializados. En

los rumiantes, debido a un proceso de biohidrogenación parcial realizado por

microorganismos —bacterias y protozoos— presentes en el rumen, los ácidos grasos

insaturados son incorporados a los distintos tejidos del animal. El ácido oleico, linoleico y

linolénico que contienen los granos, hojas, tallos, raíces y piensos que consumen los

rumiantes, son reducidos químicamente (se hidrogenan) y se isomerizan,

transformándose en derivados di y monoisaturados con isomería trans. Dentro de los

derivados diinsaturados que se forman, se destaca el ácido linoleico conjugado (ALC). El

ALC es un ácido graso con isomería cis y trans, del cual se han descrito una variedad de

propiedades fisiológicas aún no bien esclarecidas13.Otro ácido graso que se forma en

cantidades importantes es el vaccénico (C18:1 11t), que aporta mayoritariamente el

contenido de AGT de los productos derivados de los rumiantes14. La carne, la grasa y los 4

productos de secreción (la leche y sus derivados) de los rumiantes, contienen pequeñas

cantidades de AGT. La carne puede contener 1 g de AGT/100 g, la grasa 5-6 g /100 g, la

manteca 2-7 g/100 g, y la leche entera 0,07-0,1 g/100 g15. El 1%-5% de los isómeros trans

que consumimos habitualmente son de origen biológico16.

Origen tecnológico: la hidrogenación industrial

La hidrogenación como proceso industrial comenzó a utilizarse a comienzos del siglo XX,

a partir del trabajo del químico alemán Wilhelm Normann, quien en 1903 obtuvo una

patente en la Oficina Británica de Patentes (British Patent Office) para convertir ácidos

grasos insaturados en compuestos saturados. En 1906 la compañía inglesa Joseph

Crossfield and Sons adquirió la patente e inició la producción de aceites hidrogenados y

parcialmente hidrogenados en Europa. Posteriormente, la compañía norteamericana

Procter and Gamble (Cincinnati, OH), obtuvo los derechos de la patente y desarrolló en

1911 el primer producto de la hidrogenación del aceite de algodón en los Estados Unidos,

denominado “Crisco”; sin embargo, el proceso de hidrogenación no fue extensivo sino

hasta 1950, cuando la industria se interesó en la fabricación de margarinas a partir de

aceites hidrogenados, con el propósito de obtener un sustituto de la manteca que fuera

más barato, más estable, con un punto de fusión mayor, y, en muchos casos, mejores

características organolépticas. La principal materia prima para el proceso industrial de hidrogenación son los aceites

vegetales y marinos. La hidrogenación industrial permite transformar estos líquidos,

inestables y susceptibles a la oxidación, en productos sólidos o semisólidos más estables

y de manejo más fácil, muy adecuados como sustitutos de las mantecas o sebos animales

(productos de rendering [grasas industrializadas]), y particularmente de la manteca. La

hidrogenación se realiza bajo presión y temperatura, y en presencia de un catalizador

metálico (generalmente níquel), burbujeando gas de hidrógeno en el aceite. En estas

condiciones, los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados experimentan varias

modificaciones estructurales: el doble enlace puede ser hidrogenado y transformado en

un enlace simple (saturado); la localización del doble enlace puede ser modificada

(formación de isómeros posicionales); y el doble enlace puede cambiar su configuración

espacial dando origen a AGT. Cuando la hidrogenación es total, se obtiene un producto

100% saturado y de alto punto de fusión, que no presenta isómeros cis y trans. Cuando la

hidrogenación se realiza bajo condiciones controladas (hidrogenación parcial), se obtiene

una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, y pequeñas cantidades de

poliinsaturados, con isomería cis y trans. El AGT que se forma en mayor proporción en la

hidrogenación parcial de aceites vegetales es el C18:1 10t. Además, los procesos de

5

refinación a que se someten los aceites para mejorar sus características organolépticas,

que incluyen la desodorización a alta temperatura (200 °C-230 °C) y vacío, son también

una fuente de formación de AGT17. En consecuencia, prácticamente todos los aceites de

consumo doméstico contienen pequeñas cantidades de AGT (0,1%-1%). La fritura, tanto

industrial como doméstica, que implica temperaturas de hasta 180 °C por tiempos

prolongados, constituye otra fuente de formación de AGT cuando los aceites que se

utilizan son relativamente poliinsaturados. El impacto de los procesos de fritura en la

formación de AGT es particularmente importante en la alimentación institucional y en la

industria de comida rápida.

Definición de área de demostración y antecedentes de programas de intervenciónEl modelo de extensión universitaria adoptado en algunas de nuestras intervenciones fue

el de Áreas de demostración.

Se reconoce como Áreas de Demostración a aquellas provincias, municipios o zonas que

introducen acciones planificadas con el fin de reducir la incidencia de enfermedades

crónicas no transmisibles a partir de prácticas de prevención y promoción de la salud de

base comunitaria. Además, cada área, debe ser evaluada para la medición del impacto

esperado.

Se han registrado más de cuatro décadas de ensayos de prevención comunitarios

orientados a reducir los factores de riesgo de enfermedad cardiovascular. La mayoría de

los ensayos fueron iniciativas de prevención primaria para reducir la prevalencia en la

población de múltiples factores de riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV) en las

comunidades intactas.

Existe evidencia que indica que las comunidades pueden obtener grandes beneficios de

involucrarse en la reducción de comportamientos de riesgo asociados con muchas

enfermedades crónicas. Mucha de la evidencia en la intervención la salud del corazón

que estos programas son rentables, fácilmente transferibles y tienen un impacto

importante en el desarrollo de políticas de salud.

6

Un intento pionero para hacer frente a la carga de enfermedad cardiovascular desde las

intervenciones comunitarias fue el proyecto finlandés Karelia del Norte.18-20 Este estudio de

prevención de base comunitaria fue el primero del mundo en su naturaleza, utilizando un

modelo de evaluación de factores de riesgo para enfermedades no transmisibles seguida

por un período de intervenciones sobre la comunidad en general, y a posteriori por una

evaluación del impacto de esas intervenciones sobre la distribución de los conductas

sociales y los factores de riesgo. El proyecto Karelia del Norte, mostró una reducción del

68% en la incidencia de ECV de la población masculina entre 35 y 64 años, un 73% en lo

que respecta a enfermedad coronaria, y un 44% de reducción en cáncer (71% en cáncer

pulmonar).21

El Proyecto Karelia del Norte en Finlandia se cita a menudo como modelo para otros

ensayos de prevención nacionales e internacionales.

El concepto de Extensión UniversitariaConsideramos, en principio, que la función de extensión, a la par de la docencia y la

investigación, forma parte integral de la misión educativa de las instituciones de educación

7

superior. Las tres funciones deben estar presentes en las políticas y estrategias de las

instituciones, apoyándose, interrelacionándose y enriqueciéndose recíprocamente.

En la búsqueda del concepto de extensión universitaria encontramos que el primer

cuestionamiento serio de la Universidad latinoamericana tradicional tuvo lugar en 1918,

año que tiene especial significación para nuestro continente, pues señala, según algunos

sociólogos e historiadores, el momento del verdadero ingreso de América Latina en el

siglo XX.

Las Universidades latinoamericanas, como fiel reflejo de las estructuras sociales que la

Independencia no logró modificar, seguían siendo los “virreinatos del espíritu” y

conservaban, en esencia, su carácter de academias señoriales. Eran, en realidad,

“coloniales fuera de la colonia”.

La primera confrontación entre la sociedad, que comenzaba a experimentar cambios en

su composición interna, y la Universidad enquistada en esquemas obsoletos, se concretó

en el llamado Movimiento o Reforma de Córdoba.

De esta manera, el programa de la Reforma desbordó los aspectos puramente docentes e

incluyó toda una serie de planteamientos político-sociales que aparecen ya insinuados en

el propio Manifiesto Liminar de los estudiantes cordobeses de 1918.

El fortalecimiento de la función social de la Universidad, vía proyección de su quehacer a

la sociedad mediante los programas de extensión universitaria y difusión cultural, figuró

desde muy temprano entre los postulados de la Reforma de 1918.

Como puede verse, la incorporación de la Extensión Universitaria y de la Difusión Cultural

entre las tareas de la Universidad latinoamericana, forma parte de un proceso histórico

encaminado a lograr una mayor apertura y democratización de la Universidad y una más

amplia proyección social de su labor. Los documentos del Movimiento Reformista, así

como las opiniones de sus teóricos, nos permiten apreciar el concepto que ellos tuvieron

de este nuevo cometido universitario.

En lo fundamental, estimamos que la idea de una estrecha interacción Universidad-

Sociedad debiera encontrase en el corazón mismo de los programas de extensión

universitaria. Estos deben concebirse, diseñarse y llevarse a cabo en diálogo constante

con la comunidad y mediante la plena inmersión de la Universidad en la problemática de

su sociedad. El carácter “comunicacional” de la extensión debe tener plena vigencia tanto

hacia la propia comunidad universitaria como hacia la sociedad.

La Extensión Universitaria tiene como destinatarios a la sociedad en general, los sectores

carenciados y marginados, las empresas productivas de bienes y servicios, el sector

8

público y ONG´s; y la propia comunidad universitaria.  Y como ejecutores a docentes e

investigadores, alumnos avanzados, graduados y personal técnico no docente.

Extensión Universitaria significa ofrecer algo a la sociedad, intentar enriquecerla en su

bagaje cultural, brindarle una herramienta, un conocimiento, una idea, una creación,

informar y compartir algo: una técnica, un invento, un descubrimiento, un avance, una

innovación que puede ser un libro, una mejor calidad de vida o una posibilidad de

desarrollo.

Figura 3.

Si intentamos un ejercicio autocrítico acerca del concepto de Extensión, podemos

observar las cuestiones siguientes:

1) Cuando la intervención no responde a un programa bien diseñado ni a objetivos

claramente definidos, puede generarse un saldo de frustración en las comunidades al no

recibir una efectiva acción de colaboración o ayuda.

2) Si el enfoque de la extensión presenta un carácter marginal (escasa o nula vinculación

con las tareas de docencia e investigación y con los planes de estudio) y la actividad es

considerada meramente como “extracurricular”, las posibilidades de alcanzar los objetivos

se verán muy disminuidas.

3) Otra falencia encontrada es lo que podríamos llamar un abordaje “culturalista” en las

intervenciones de extensión: coros, conferencias, exposiciones artísticas. Superar esta

9

Universidad Extensió

n

Sociedad

realdad debería ser prioritario y así al articular las acciones con las necesidades de la

comunidad.

4) Se perciben situaciones en que el sistema científico-tecnológico no incentiva lo

suficiente a sus propios actores en tareas de extensión, en estos casos se recomienda

reformular el enfoque y persuadir a aquellos en la toma de conciencia de su

responsabilidad frente a la comunidad.

Nuestra experienciaEn 1996, la ciudad de Balcarce, ubicada en la Provincia de Buenos Aires, fue elegida

como Área de Demostración Nacional 22,23. La evaluación de la línea de base mostró el

consumo de alimentos de sus habitantes. Con el objetivo de conocer la composición

química de los alimentos consumidos mayoritariamente por la población, se realizó una

investigación sobre la composición lipídica de esos alimentos23 y una evaluación del

consumo mediante el análisis de la composición del tejido adiposo 24.

Los hallazgos fueron sorprendentes. La mayor parte de los alimentos que consumía la

población contenían grasas trans, mientras que los ácidos grasos de la familia omega-3

estaban prácticamente ausentes. En lo que refiere a las galletitas, rubro en el cual la

Argentina es el mayor consumidor del mundo, uno de los hallazgos más interesantes fue

la presencia constante de ácido elaídico entre las más consumidas. El rubro “barras de

cereal”, de gran consumo entre los jóvenes, tampoco escapaba al uso de aceites

vegetales parcialmente hidrogenados 25.

La planificación de las estrategias de intervención para cambiar esa realidad tuvo como

punto de partida la investigación tecnológica. El primer paso fue garantizar que la industria

de los alimentos pudiera disponer de lípidos para reemplazar las grasas trans.

En 2001, la Universidad Nacional de La Plata y la empresa Dow AgroSciences Argentina

S.A. suscribieron un acuerdo de colaboración con el propósito de aunar esfuerzos en esa

dirección. Cuatro años después, la Argentina ya contaba con una variedad de aceite de

girasol de alto contenido de ácido oleico. Este aceite, de enorme resistencia térmica y

relativo bajo costo, cumplió un papel fundamental para conseguir que la industria de los

alimentos se decidiera a reemplazar los aceites parcialmente hidrogenados 26.

Una pequeña empresa fabricante de galletitas de la ciudad de La Plata inició el camino.

Lentamente, gracias a la divulgación científica y periodística, la noticia fue llegando a los

oídos de las grandes empresas, y produjo una especie de “efecto dominó”. Granix, la

Cooperativa Obrera de Bahía Blanca, Fargo, McCain, Arcor, Pepsico, Kraft Foods,

General Mills, Mc Donald's, Nestlé y Unilever, entre otras, reemplazaron sus grasas trans

10

por aceite de girasol de alto contenido de ácido oleico. El efecto en la salud pública fue

enorme: en muy poco tiempo, Argentina logró reemplazar alrededor de 40% de las 30 000

toneladas de grasas trans producidas anualmente en el país. Además, como fruto de la

divulgación sistemática del concepto Trans a través de la televisión, la radio y los medios

gráficos, las empresas de alimentos incluyen ahora como ventaja comercial referencias a

la ausencia de estas grasas en sus productos. El Mercosur, unión aduanera entre

Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay, estableció que a partir de julio de 2007 el rotulado

de alimentos debe incluir información sobre el contenido de grasas trans.

Pese a todos estos éxitos, nuestros esfuerzos no se detienen, tanto en lo que se refiere a

la investigación básica y aplicada como a la elaboración de políticas públicas que

incentiven los cambios saludables en la industria de los alimentos. Recientemente, la

Universidad Nacional de La Plata firmó un convenio con la empresa Advanta para iniciar

los estudios vinculados a la utilización de aceite rico en ácido esteárico, en particular en la

elaboración de alimentos que necesitan lípidos sólidos. Al mismo tiempo, el Senado de la

Provincia de Buenos Aires dio media sanción a una ley que reduce los impuestos

provinciales a todas las empresas de alimentos que eliminen los ácidos grasos trans de

sus productos.

Fruto de nuestra experiencia, en 2005 la Universidad de Naciones Unidas (UNU) nos

encomendó la creación de un proyecto que evaluara el impacto de las intervenciones

aplicadas en la Argentina, así como de iniciativas similares realizadas en varios países del

continente americano. Hasta el momento, se han integrado al proyecto Uruguay, Chile,

México y los países centroamericanos (a través del Instituto de Nutrición de Centro

América y Panamá, INCAP). Actualmente se evalúa la disponibilidad de ácidos grasos

trans en cada país, tomando como base la Estrategia Global de Régimen Alimentario,

Actividad Física y Salud aprobada por la OMS en 2004.

En el año 2006, como parte del Proyecto UNU, se llevó a cabo en la ciudad de

Cuernavaca (México) el primer curso sobre Nutrición en grasas y aceites: implicaciones

para la salud humana y la industria de alimentos. Uno de los objetivos del curso fue

fortalecer el conocimiento de las estrategias locales para el control del consumo de ácidos

grasos trans. Entre los destinatarios del curso se encontraban desde organizaciones de

consumidores hasta representantes de la industria alimentaria. Esta actividad se repetirá

en el resto de países latinoamericanos.

Para afianzar el proyecto en escala continental, en 2007 la OPS/OMS creó el Grupo de

Trabajo sobre “Las Américas libres de grasas trans”. La gran complejidad que representa

la remoción de los ácidos grasos trans de producción industrial pone de relieve la

11

importancia del trabajo interdisciplinario. Si bien es un tema básicamente médico, el

control de las grasas trans requiere la participación de numerosas disciplinas. Solo el

trabajo coordinado entre las diversas áreas de conocimiento permitirá hacer frente a estos

problemas prioritarios de la salud humana.

Producción y comercialización de alimentos saludables en la Provincia de Buenos Aires

Cuando en mayo de 2004, en Ginebra, Suiza, se celebró la 57ª Asamblea Mundial de la

Salud, se estableció un hito de trascendencia en donde los 192 Estados miembros de la

Organización Mundial de la Salud aprobaron la “Estrategia Mundial Sobre Régimen

Alimentario, Actividad Física y Salud”.

En este marco, y demostrando una capacidad de gestión avanzada, la COOPERATIVA

OBRERA LTDA, con sede administrativa radicada en la ciudad de Bahía Blanca. Firmó el

documento de adhesión al “Proyecto de Grasas Buenas para América Latina”,

reafirmando su Compromiso Social de actuar en la promoción de la salud y la prevención

de Enfermedades No Transmisibles, en concordancia con la OMS.

En abril de 2006 Agosto de 2006, el Senado de la Nación declaró, mediante voto

unánime, su beneplácito por el resultado obtenido a través del Programa de Alimentación

y Salud que desde el año 1999 la COOPERATIVA OBRERA LTDA. desarrolla en forma

conjunta con la Fundación Cecilia Grierson y el Programa de Prevención del Infarto en la

Argentina, PROPIA, perteneciente a la Universidad Nacional de la Plata.

En Junio 2008, Invitada por la Unidad de Enfermedades no Transmisibles de la

Organización Panamericana de la Salud (OPS), la COOPERATIVA OBRERA LTDA.

participó activamente del panel técnico de la Reunión Internacional “Ácidos Grasos Trans

(AGT): Desafíos y Oportunidades para la Agricultura, Industria y Salud Pública”;

Adhiriendo a la Declaración de Río de Janeiro – Las Américas Libres de Grasas Trans.

Actualmente la COOPERATIVA OBRERA LTDA. y la Escuela Superior de Ciencias de la

Salud de UNICEN desarrollan un convenio suscripto en 2015 con objeto de avanzar en el

diseño , producción y comercialización de alimentos libres de AGT.

Una de las principales líneas de trabajo se aboca a la sustitución de grasas “malas” por

nuevas alternativas en aceites y grasas que puedan ser aptas para la elaboración de

panificados y pastas.

12

Producción de chipá saludable en Paraguay

En el marco de un convenio de cooperación entre la Facultad de Ciencias de la Salud de

la Universidad Nacional del Este (Ciudad del Este, República de Paraguay) y el Programa

de Prevención del Infarto en Argentina (PROPIA) de la Facultad de Ciencias Médicas de

la UNLP, hacia diciembre de 2012 se solicitó un estudio y desarrollo de una modificación

de la composición de chipá. Este alimento elaborado a partir de harina de mandioca,

queso y materia grasa es de consumo masivo en Paraguay y gran parte de las provincias

del litoral argentino.

En primer término se analizaron los ingredientes que componen la formulación tradicional

utilizada por una importante empresa productora de chipá en Ciudad del Este que

satisface un 25% del mercado paraguayo.

Se detectó que por su composición en ácidos grasos, la grasa de cerdo y el aceite

vegetal hidrogenado (AVH) empleados en la elaboración de la masa de chipá, aportan un

perfil lipídico no recomendable para la producción de un alimento, fundamentalmente por

su composición en ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans.

Se resolvió el reemplazo de esta materia grasa por aceites vegetales de girasol con alto

contenido de ácido oleico y de ácido esteárico. La participación de estos aceites en las

distintas formulaciones experimentales ensayadas fue exactamente en la cantidad

necesaria sustituyente de la materia grasa que es utilizada en la formulación tradicional

recomendada por la empresa (Chipería Leticia). El queso tipo paraguayo fue sustituido

13

por un queso fresco de origen argentino tipo Mar del Plata por tener características

similares al primero.

El aceite vegetal con alto contenido de ácido oleico y de ácido esteárico fue el que se

comportó más adecuadamente en la operación de amasado. Luego de distintos ensayos

se seleccionó el aceite provisto por Advanta Semillas SAIC denominado comercialmente

como Nutrisun.

Posteriormente, al producirse dificultades de provisión de este aceite al Paraguay, se

reformuló la formulación de la masa de chipá reemplazándolo por aceite de girasol con

alto contenido de ácido oleico. Mediante ligeras modificaciones en la operación de

amasado al ser un aceite con nulo contenido de sólidos a temperatura ambiente, se logró

un producto con muy buenos resultados composicionales (ver Tabla 1).

En la Figura 4 se observa la marcada disminución de grasas saturadas antes (90,5 %) y

después de los desarrollos sustituyendo grasas de cerdo e hidrogenadas.

En la Tabla 1 se indica la composición lipídica de chipá saludable elaborada con aceite

con alto contenido de ácido oleico. Es de destacar la casi nula presencia de AGT.

Actualmente, se continúan desarrollos en la búsqueda de la disminución del contenido de

ácidos grasos saturados mejorando la composición del queso y el suero de leche vacuna

empleada en la formulación de la masa de chipá.

SATURADOS

0

20

40

60

80

100

DES. I 043

DES. II 044

Chipa Leticia49.5

47.2

90.5

%

FIGURA 4

Figura 4

14

Diseño y Desarrollo de Helados y Cremas Heladas enriquecidos con Fitoesteroles y Omega 3Entre fines de 2010 y mediados de 2011 la empresa platense elaboradora y

comercializadora de cremas heladas Franchini Helados suscribió un contrato con PROPIA

con objeto de desarrollar helados saludables. El helado es una mezcla liquida que se

transforma en semisólida mediante una agitación y simultaneo enfriamiento. Es decir, que

para elaborar un helado, el primer paso es amalgamar una serie de componentes

líquidos y sólidos hasta obtener una mezcla líquida también llamada mix. Luego de una

operación de pasterización esta mezcla se introduce en una máquina heladora en la que,

mediante un sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada

por enfriamiento. El resultado es una mezcla semisólida o pastosa. El mix convertido en

helado presentará unas características concretas de sabor, estructura y textura,

determinadas por:

La calidad de los ingredientes utilizados.

El equilibrio de la mezcla o mix.

El proceso de elaboración efectuado.

Cuando se habla de helado de forma genérica se refiere tanto a aquellos que se elaboran

con base leche y se denominan helados tipo crema, como a los preparados con base de

agua y que se conocen como sorbetes. El helado debe cumplir con los más exigentes

requisitos en cuanto a sabor, textura y temperatura en el momento de su degustación,

además de altos estándares de calidad total.

Las materias grasas, se dividen en dos tipos: grasa de origen animal o grasa láctea y

grasa de origen vegetal. La materia grasa aporta cremosidad y cuerpo, confiere textura

más suave y untuosa, sabor característico y ayuda a la incorporación de aire.

Determinados ingrediente, como el chocolate o los frutos secos presentan un alto

porcentaje de grasa vegetal en su composición, circunstancia que deben valorarse a la

hora de equilibrar los helados en los que intervengan estas materias.

Los fitoesteroles (y sus productos de reducción química, los fitoestanoles) son esteroles

de origen vegetal cuya estructura química es parecida a la del colesterol. Los

fitoesteroles, cuya función es muy similar a la del colesterol en la estructura de las

membranas celulares vegetales, son particularmente abundantes en los frutos, semillas,

hojas y tallos de prácticamente todos los vegetales conocidos. Por este motivo, también

están presentes normalmente en nuestra alimentación. Se estima que la ingesta diaria de

15

fitoesteroles, que obviamente es muy variable ya que depende de los hábitos alimentarios

de la población, se encuentra en un rango que va desde los 160 hasta los 500 mg/día. La

literatura científica describe diversos efectos fisiológicos de los fitoesteroles y los

fitoestanoles27. Se les atribuyen propiedades antiinflamatorias, antitumorales, bactericidas

y fungicidas. Sin embargo, el efecto mejor caracterizado científicamente, es el

hipocolesterolemiante, tanto respecto del colesterol total como del colesterol-LDL.

El diseño del producto abordado consistió en el reemplazo del material lipídico de origen

lácteo por grasas que aporten aceites con contenidos de Omega 3 y fitoesteroles, sin

afectar las propiedades y las características del helado.

El aceite aportante de los Omega 3 fue provisto por la empresa Omega Sur de acuerdo al detalle de calidad del producto que aparece en la Tabla 2.

Se ha ensayado la incorporación de aceites alternativos al de pescado incorporando los

omega 3 desde su precursor el alfa linolénico (LAA) contenido en el aceite vegetal de

chía, canola y soja y mezclas respectivas.

Una de las etapas de la intervención consistió en el desarrollo de proveedores.

Figura 5. Incorporación de Fitoesteroles al mix de Crema Helada con Omega 3

16

Tabla 1ÁCIDOSGRASOS

PORCENTAJE DEL TOTALDE ÁCIDOS GRASOS %

C 8:0 0,19

C 10:0 1,08

C 12:0 1,72

C 14:0 6,09

C 14:1 0,59

C 15:0 0,62

C 15:1 0,18

C 16:0 20,84

C 16:1n9 0,86

C 17:0 0,47

C 17:1 0,18

C 18:0 11,14

C 18:1n9cis 48,19

C 18:2n6cis 5,47

C 18:3n3 0,19

C 20:0 0,26

C 20:1n11 0,14

C 20:4n6 0,48

C 22:0 0,41

C 24:1n9 0,17

C 22:6n3 0,41

17

Tabla 2ÁCIDOSGRASOS

PORCENTAJE

%

Total ácidos grasossaturados 21,36

Total ácidos grasosinsaturados 77,88

Total ácidos grasospoliinsaturados 38,45

Total n331,67

Total n66,23

Conclusiones

En el marco de la promoción de Alimentación Saludable, la necesidad de eliminar los

ácidos grasos trans de la dieta humana queda científicamente evidenciada mediante la

abundante bibliografía publicada al respecto. La incidencia del consumo de AGT en la

salud humana en general y en las ECNT, en particular, determina que la disminución y/o

eliminación de la ingesta de estos ácidos grasos disminuya los factores de riesgo de

contraer estas enfermedades.

Las actividades de extensión universitaria, constituyen una herramienta efectiva de

intervención en el diseño y desarrollo de alimentos con bajo o nulo contenido de AGT.

La experiencia de intervenciones de la UNICEN y otras instituciones universitarias

Argentina y de Latinoamérica demuestran resultados satisfactorios cuando se abordan

bajo la modalidad de de tipo comunitario.

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