VIGOR, COMIDA Y ALIMENTO:

RELACIÓN ENTRE NUTRICIÓN, SALUD Y CÁNCER GÁSTRICO

CATALINA GONZÁLEZ URIBE

UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES

DEPARTAMENTO DE ANTROPOLOGÍA

BOGOTA

2003

2

VIGOR, COMIDA Y ALIMENTO:

RELACIÓN ENTRE NUTRICIÓN, SALUD Y CÁNCER GÁSTRICO

CATALINA GONZÁLEZ URIBE

Trabajo de grado para optar al título de

Magíster en Antropología

Director

ROBERTO SUAREZ

UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES

DEPARTAMENTO DE ANTROPOLOGÍA

BOGOTA

2003

3

A los campesinos del municipio de Soracá en Boyacá

4

Agradecimientos

Terminada esta experiencia quiero agradecer enormemente a mis padres, mi hermana y

Federico por su apoyo incondicional en todo este tiempo y especialmente por valorar y

admirar este trabajo. Igualmente agradezco a Roberto Suárez por su invaluable ayuda y

dirección de esta investigación y al grupo de políticas públicas en salud de la subdirección

de epidemiología del Instituto Nacional Cancerológico.

Finalmente agradezco al municipio, al centro de salud y a todas las personas de Soracá que

de una u otra manera permitieron que se llevara a cabo esta investigación y en especial a las

promotoras de salud Mery y Esther del Hospital San Rafael de Tunja

5

Índice

Introducción 6

Primer capítulo: Salud, enfermedad y alimentación 12

Cultura de la Salud 13

Cultura Alimentaria 16

Cáncer gástrico 19

Segundo capítulo: Soracá: tierra de papa y guarapo 24

Condiciones de vida 27

“El trabajo, todos los días toda la vida” 34

“El ranchito” 39

Tercer capítulo: “Desde que haya papa hay comida” 45

“Hay que llenarse de energía para trabajar” 47

¿Cuántas va mijo? Ya lo alcanzo... 69

Guarapeitore 74

“Líquidos buenos para el cuerpo” 80

Cuarto capítulo: “Salud es poder trabajar” 85

El centro de salud 86

“Que la enfermedad se vaya” 91

“El aguante” 103

Conclusiones. Tener vigor, ser vigoroso: elementos claves para entender

la relación entre dieta, salud y enfermedad 108

Anexos 112

Bibliografía 113

6

Introducción

En las sociedades contemporáneas el tema de la salud y la enfermedad ha llegado a ocupar

espacios importantes de interés e investigación en las ciencias sociales. Esto, en la medida

en que se reconoce la experiencia y construcción de la salud y la enfermedad, en sus

manifestaciones culturales y clínicas, como área central para entender el campo médico

(Foster, 1978; Kleinman, 1980; Lévi-Strauss, 1958). La estrecha relación entre salud y

medicina se ha ampliado a otras miradas que buscan entender los procesos relacionados con

el cuidado de la salud y las problemáticas sociales que representa el cuerpo enfermo

(Guarnaccia, 2001). Desde estos nuevos espacios, campos como el de la antropología

médica -reconocida desde la antropología cultural (Rubel & Moore, 2001)- se han enfocado

en el estudio de las desviaciones y rupturas de la presunta normalidad del cuerpo humano y

los esfuerzos culturales por restablecer el equilibrio de las condiciones ante una disfunción

o enfermedad (Rubel & Moore, 2001).

Desde esta perspectiva, el interés de este proyecto ha sido la comprensión y construcción

cultural de la salud y la enfermedad del cáncer gástrico, específicamente en el contexto

colombiano y particularmente en poblaciones campesinas que presentan una alta

prevalencia de esta enfermedad, siendo ésta la primera causa de muerte en hombres y

mujeres en regiones como Nariño y Boyacá (Suarez, Wiesner, Cortés & Schinchi, 2002;

World Cancer Research Fund1, 1997). Las comunidades campesinas se caracterizan por ser

una de las tantas figuras que han sido estudiadas desde la antropología. Lo campesino se ha

definido como rural, arraigado a la tierra y relacionado con centros de mercados en pueblos,

1 Se usará la abreviatura WCRF para hacer referencia en el resto del texto.

7

o también como grupos que se encuentran entre culturas urbanas y tradicionales que distan

de ser autónomas políticamente (Geertz, 1961). A pesar de las diferentes categorías con las

que se les ha definido a estas poblaciones, más allá de una categoría social, lo campesino

aparece como un estilo de vida de comunidades que viven en el campo y conservan formas

de vida tradicionales que giran en torno con la tierra que habitan y cultivan.

Uno de los principales factores de riesgo tanto biológico como cultural para desarrollar

cáncer gástrico es la dieta en donde intervienen aspectos culturales, económicos, sociales y

políticos (Foster, 1978; Harris, 1974; Lévi-Strauss, 1958; Messer, 1984; Sahlins, 1980;

Schutz, 1962; WCRF, 1997). En contextos culturales se construyen ideas y se otorgan

valores alrededor de la comida, los hábitos alimentarios y las pautas de nutrición. El comer

es una necesidad biológica, pero lo que se considera comestible y lo que se rechaza está

sobredeterminado por conocimientos sociales, creencias, gustos, tabúes y una cultura en

torno a la producción, selección, preparación, representación2 y consumo de la comida

(Contreras, 2002; Foster, 1978; Harris, 1974; Lévi-Strauss, 1958; Messer, 1984; Sahlins,

1980; Vialles, 1999). En la cultura alimentaria se expresan atributos sociales, culturales y

psicológicos que se le otorgan a la comida y que definen las funciones y significados que

cumplen los hábitos alimentarios en cada contexto. De esta forma, las pautas de

alimentación pueden dar cuenta de deficiencias nutricionales o enfermedades desde una

perspectiva biomédica de nutrición, como saber que revela la estrecha relación fisiológica

entre la alimentación, la salud y la enfermedad (Contreras, 2002; Messer,1984).

2 Se entiende como fenómeno social que construye y define lo que se entiende socialmente por alimento y su valor dentro de la sociedad. Los alimentos pueden ser significado de alianza, solidaridad, peligro, o magia entre otros (Foster, 1978).

8

Así, en las prácticas alimenticias de las poblaciones campesinas de selección, preparación y

representación de los alimentos, se constituye una relación entre salud, enfermedad y

alimentación desde el saber científico y el saber tradicional. En términos de este estudio,

esta relación se quiere entender en el contexto específico de comunidades campesinas hoy

en día en el municipio de Soracá, Departamento de Boyacá

El cáncer gástrico ha sido objeto de estudio a nivel mundial con el fin de entender su

relación con factores como la dieta y la nutrición, a partir de comparaciones entre la

diversidad de patrones alimentarios y la variación de los riesgos de cáncer gástrico en el

mundo (Haenszel et al., 1985; Hubert, 1990; Jacobs et al., 2002; WCRF, 1997). De esta

manera y teniendo en cuenta que no se puede inferir una línea monocausal entre la dieta y

la incidencia de cáncer, las estadísticas evidencian que la dieta como factor de riesgo sí es

importante como agente etiológico. De acuerdo con estudios sobre la relación entre la dieta,

la nutrición y el cáncer a cargo del Instituto Nacional de Cáncer de Estados Unidos, las

dietas que contienen una cantidad variada y sustanciosa de vegetales y frutas previenen en

un 20 % o más cualquier tipo de cáncer. Así mismo, describen el cáncer como una

enfermedad que se puede prevenir y cuyas principales causas son atribuidas al uso del

tabaco y a dietas inapropiadas. En el caso del cáncer gástrico, el consumo de frutas y

verduras en relación con la refrigeración de los alimentos perecederos y la reducción del

consumo de sal y comidas saladas, puede prevenir hasta un 66-75% los casos de éste tipo

de cáncer (WCRF, 1997). De esta manera los estudios muestran la importancia de la dieta y

el rol de la nutrición con relación al riesgo de desarrollar cáncer gástrico.

En este orden, el problema de investigación fue identificar y estudiar la construcción y

reproducción de la cultura alimentaria en torno a lo que se considera alimento y su relación

9

con la comprensión y construcción cultural de la salud y la enfermedad de cáncer gástrico,

particularmente. Así cuestiones como, cuál es la función del alimento, qué sentido se le

otorga al comer, cuáles son los mecanismos para escoger el alimento, cómo se le atribuyen

cualidades nutritivas a los alimentos, cómo se asocia la alimentación con la salud y la

enfermedad, cómo se explican la salud y la enfermedad y qué causas se le atribuyen a la

enfermedad del cáncer gástrico, giran en torno al problema de investigación en la medida

que estas prácticas de la vida diaria pueden incrementar o disminuir la incidencia del cáncer

gástrico en la población y por ende permiten comprender los hábitos nutricionales y su

relación indispensable con la salud y esta enfermedad.

Partiendo de entender que las respuestas a la enfermedad se construyen cultural y

socialmente, la vida diaria se entiende como el escenario en el que se evidencian estas

dinámicas (Berger & Luckman, 1966; Britten, 1996) y de allí que se busque estudiar en

estos espacios la significación que se le da a la salud, el cáncer gástrico y sus relaciones con

las costumbres diarias como es la alimentación. Desde una perspectiva ecosistémica se

estudia la enfermedad con relación a los hábitos alimentarios en un marco de salud,

teniendo en cuenta la relación indisoluble entre lo económico, el medio ambiente y la

colectividad (Lebel, 2003).

Por lo tanto, la investigación se basó metodológicamente desde una orientación cualitativa

en la revisión de documentos, datos y registros pertinentes para el problema de

investigación de los archivos locales, médicos, históricos y bibliotecas, en la observación

social directa durante tres meses en la ciudad de Tunja y el municipio de Soracá y se

realizaron treinta entrevistas (n=30) semi-estructuradas a pobladores de la región entre

10

campesinos, proveedores de salud y funcionarios gubernamentales a través de muestreo por

bola de nieve.

En el primer capítulo, Salud, enfermedad y alimentación, se exponen los planteamientos

conceptuales en torno a los cuales se plantea el problema de investigación. La relación

entre alimentación, salud y cáncer gástrico se entiende desde tres ejes teóricos, la cultura de

la salud, la cultura alimentaria y el conocimiento biomédico sobre el cáncer gástrico.

En el segundo capítulo, Soracá: tierra de papa y guarapo, se presenta la etnografía del

municipio de Soracá y sus habitantes. Particularmente se describe la vida cotidiana en el

campo en el municipio de Soracá, las condiciones de vida de la población y los hogares del

campesino soraqueño, por ser factores que dan cuenta de la realidad social de la región.

El tercer capítulo, “Desde que haya papa hay comida”, se basa en las ideas que se

construyen en torno a la comida, los hábitos de alimentación y las pautas de nutrición, con

relación a la realidad social y cultural de la población soraquense. En este orden se da

cuenta de las prácticas en la vida diaria de selección, preparación y representación de los

alimentos y comidas típicas de los pobladores en la región.

En el cuarto capítulo, “Salud es poder trabajar”, se presenta la etnografía del centro de

salud y el perfil epidemiológico del municipio. A partir de esto se describen las prácticas en

la región en torno a la salud y la enfermedad y la relación entre la población campesina y

los proveedores de la medicina tradicional y la medicina científica. Por último, se presentan

las percepciones y representaciones de las enfermedades de origen gastrointestinal y el

cáncer gástrico en particular, por parte de la población campesina y los proveedores de

salud del centro de salud.

11

En general, las consideraciones sociales y culturales del cáncer han sido poco exploradas

para entender las relaciones en el discurso biomédico entre alimentación, salud y cáncer

gástrico en Colombia. Teniendo en cuenta que en el país las regiones rurales son las que

presentan más alta incidencia de la enfermedad, este estudio aporta conocimiento sobre la

región y su población con relación al problema aquí planteado. Así mismo, se deja abierto

un campo de trabajo con retos para la antropología médica y para los saberes tradicionales

y científicos sobre salud y enfermedad en Colombia.

Foto No. 1 Municipio de Soracá

Categorías de análisis macro3

Municipio de Soracá

3 Las entrevistas semi-estructuradas se basan en las categorías de análisis macro y micro de la investigación. Se utilizó la misma entrevista con toda la población teniendo en cuenta diferencias de lenguaje y énfasis particulares según el contexto.

Cultura alimentaria

Cultura de la salud Cáncer gástrico

Representación social

Percepción social

Epidemiología

Significados de los alimentos

Hábitos nutricionales

Condiciones de vida Medio ambiente

Categorías de análisis micro

CULTURA ALIMENTARIA

CULTURA DE LA SALUD CANCER GASTRICO

Hábitosnutricionales

Almacenamientoalimentos

Selecciónalimentos

Preparaciónalimentos

Número decomidas

Cantidad dealimentos

Cualidadesde los

alimentosFunciones delos alimentos

Producciónde alimentos

Compra/venta/intercambio de

alimentos

Alimentos-comidas

tradicionalesSignificados delos alimentos-

comerImportancia de la

comida-alimentos enla vida diaria

Formas/costumbresde consumo

Salud:significado/explicación/

valor/funcion

Enfermedad:significado/explicación/

valor/función

Creencias ensalud y

enfermedad

Prácticas en saludy enfermedad

Destino/suerte/

hábitos/herencia

Proveedores desalud

Lugares deatención

Enfermedadescomunes

(tradicionales ycientíficas) (sexo/

edad) Tipo deconocimiento

sobre el cáncergástrico

Explicación delcáncer gástrico

Reconocimiento social

Casos de personascon diagnóstico de

cáncer gástrico

Síntomas asociadosal cáncer gástrico

Enfermedadesasociadas al cáncer

gástrico

Enfermedadesgastrointestinales

Conocimiento ensalud y

enfermedad

Medicinastradicionales y

científicas

Nutrición

MUNICIPIO DE SORACA

Poblacióncampesina

Condiciones devida

Recursos intra-hogar

Vivienda

Acceso

Medio ambiente

Ocupaciónlaboral

Educación Región

Zona rural Zona urbana

Primer capítulo:

Salud, enfermedad y alimentación

La salud es un elemento central para estudiar y entender la supervivencia y reproducción

tanto biológica como cultural de cualquier sociedad. Hoy en día la salud, como un hecho

social, atraviesa aspectos de la organización cultural, y en torno de ésta se construyen

culturas médicas locales que buscan cuidar del cuerpo individual y social centrales para el

funcionamiento de cualquier comunidad (Suárez, 2001). El ser humano moderno tiene unas

responsabilidades individuales con su cuerpo y su salud que se reflejan “en las frases cliché

como ‘perder peso’, ‘evitar las grasas’, ‘practicar sexo seguro’, ‘ser más sano’, ‘dejar de

fumar’, ‘hacer deporte’ ” que remiten a ideales nuevos sobre las relaciones entre el cuerpo

individual y el cuerpo social (Suárez, 2001; p.13). Lo anterior pone en evidencia una

variedad de prácticas en la vida diaria, como la alimentación, que se ven regidas por el ideal

de un ‘cuerpo sano’ que garantice la supremacía del ser humano moderno. El ‘estar en

forma’ se convierte en una responsabilidad que se garantiza en la medida que el individuo

mantiene unos hábitos que se consideran ‘sanos’ desde campos como el de la medicina

científica. Así, hábitos cotidianos como el de la alimentación se ven influenciados y

directamente relacionados con un estado de salud o enfermedad del cuerpo en la medida

que se cumplan o no, de acuerdo al saber científico sobre lo que es saludable y lo que no lo

es (Glassner, 1989; Link & Phelan, 1995).

Desde este orden de ideas se revela la relación que se construye entre la salud, la

enfermedad y la alimentación, en el discurso biomédico4, y de allí que sea interesante y se

justifique estudiar y entender este fenómeno en una sociedad tradicional que ha entrado en 4 Biomédico se utiliza para hacer referencia a la medicina científica.

15

contacto con el conocimiento del saber científico sobre la nutrición y su importancia para

estar sanos y sobretodo para prevenir enfermedades como el cáncer gástrico.

En este orden de ideas se distinguen tres ejes fundamentales para esta investigación que

constituyen los ámbitos implícitos en la relación entre alimentación, salud y enfermedad

entendida desde el saber científico y el tradicional. El primer eje, la cultura de la salud, es

el marco desde el cual se define y construye lo que se entiende como salud y enfermedad.

El segundo, la cultura alimentaria, es el espacio de construcción y reproducción de los

hábitos alimenticios y de selección, preparación y representación del alimento; y por

último, el cáncer gástrico, como la enfermedad específica que nos compete en este estudio,

según su definición y comprensión desde la cultura de la salud científica.

Cultura de la salud

En la antropología, autores como Kleinman (1980) establecieron diferencias entre la

enfermedad y el padecimiento de ésta, en la medida que se reconoce la experiencia y

construcción cultural del malestar y padecimiento –illness- como diferente a la enfermedad

en sus manifestaciones biológicas en el cuerpo –disease- pero sin dejar de ser fenómenos

que se conectan entre sí. Esta noción de la experiencia de la enfermedad como subjetiva y a

la vez inmersa en un contexto social, da pie para la comprensión de esta categoría y su

definición desde diferentes espacios según el conocimiento y la valoración del fenómeno.

En medio de una contemporaneidad de diversidad cultural se ponen de manifiesto las

diferencias sociales y la importancia de entender que la salud y la enfermedad son

categorías que se construyen socialmente.

16

La experiencia individual y social de la salud y la enfermedad se constituyen y manifiestan

a partir de marcos culturales. Las formas en que los significados culturales moldean la

comprensión y experimentación del mundo –desde una perspectiva cultural constructivista-

puede a su vez pensarse junto a una perspectiva social y estructural de las formas en que las

realidades sociales configuran la salud y la enfermedad (Guarnaccia, 2001). Esta

aproximación es síntesis de lo que se puede caracterizar en palabras de Margaret Lock

como “biopolíticas”, que implican una comprensión del cuerpo como sistema biológico a la

vez que es un producto de procesos sociales y culturales (Guarnaccia, 2001; p. 424). El

reconocimiento de ambos ámbitos, el biológico y el cultural, integra una posición que

reconoce la experiencia cultural, tanto individual como social de la salud y la enfermedad.

Las culturas de la salud son el reconocimiento de estas diferencias y se refieren a todos los

fenómenos asociados con el mantenimiento de la salud y los problemas de la enfermedad

particulares a cada grupo social (Gesler, 2001). El término cultura de la salud, que delimita

unas tradiciones y nociones sobre lo que se considera enfermedad o no, abarca una

dimensión cognitiva y una social. La dimensión cognitiva hace referencia a valores,

creencias y narrativas sobre las causas, el diagnóstico, prevención, tratamiento y cura según

las particularidades del sistema social. Por otro lado, la dimensión social implica entender

la estructura y funcionamiento de un conjunto de actores y comportamientos que hacen

parte de la situación; el individuo que presenta síntomas o padece una enfermedad, los

sanadores o médicos y los familiares.

La comprensión y la construcción cultural de la enfermedad en diferentes contextos se ha

interpretado desde campos como la antropología, en términos de “redes semánticas de la

enfermedad” en las que las categorías de las enfermedades populares son interpretadas

17

como metáforas e imágenes (Lock, 1993). Estas aproximaciones, así como las que se

generan en contextos biomédicos institucionalizados, dan cuenta de perspectivas que

reducen el dolor y la experiencia individual de la enfermedad a “signos amorales y

descontextualizados y síntomas de la biomedicina, o es de forma alternativa

“psicologizado” o moralizado con implicaciones que le atribuyen responsabilidad” (Lock,

1993; p.141). Esta crítica a perspectivas de la antropología médica reflexionan sobre ‘el

cuerpo enfermo’ como una persona viva y partícipe de un orden social. Más allá de una

sintomatología o medicalización del cuerpo, está por entender la condición en términos de

la experiencia individual según condiciones sociales como el género, la edad, el lugar, la

posición social y el significado que se le da a las mismas (Colson & Selby, 1974; Gregorio

& Walsh, 1982).

En este orden de ideas se ha trabajado desde otras miradas con categorías como la de

Frankenberg “enfermedad como performance cultural” –sickness as cultural performance-

y la de Scheper-Hughes y Lock de enfermedad como praxis corporal –bodily praxis- (Lock,

1993; p.142). 5 Una aproximación que se oriente en este sentido, ya sea de performance o

de praxis, tiene el potencial de trazar el orden social en el que se entiende, se construye y

se vive la enfermedad, en términos de la experiencia individual y social de la misma, de 5 Enfermedades como el susto, común en muchas comunidades latinoamericanas, pueden ser estudiadas como un performance cultural. En este caso, diferentes comunidades caracterizan la condición con una sintomatología, etiología y tratamiento muy parecido. El estudio de Rubel, O´Nell y Collado-Ardón en Oaxaca México (1984) compara las explicaciones de sufrir susto o estar asustado y notan la consistencia de la misma, la cual se atribuye en comunidades indígenas a que la esencia o alma ha salido del cuerpo y es captiva de fuerzas sobrenaturales por haber ofendido espíritus guardianes de la tierra. En comunidades sin población indígena, la esencia se va del cuerpo por un miedo y se mantiene libremente por fuera de éste, pero en ambos casos el tratamiento busca de igual manera que la esencia o alma regrese al cuerpo (Rubel & Moore, 2001). Los individuos que se declaraban enfermos, según el estudio de Rubel et. al (1984) revelaban signos clínicos, y síntomas físicos similares y aunque estos no se asociaron con una enfermedad biológica clasificada por la medicina científica, estas personas se distinguían por altos niveles de estrés (medido por el instrumento de Estrés social Gauge) y tenían tasas dramáticamente más altas de mortalidad en comparación con los que no sufrían de lo que se denomina como susto en dichas comunidades (Rubel & Moore, 2001).

18

forma biológica y simbólica. El comportamiento en torno a la salud y la enfermedad es una

respuesta racional a las causas percibidas dada la visión del mundo, las redes semánticas y

la orientación cognitiva de los miembros de cada grupo social (Foster, 1978; p. 2; Good,

1994)

Cultura alimentaria

Teniendo en cuenta que la nutrición es un factor de riesgo muy importante para desarrollar

cáncer gástrico, especialmente cuando se tiene una dieta deficiente en proteínas, vitaminas

y con insuficiente consumo de frutas y vegetales frescos (Cummings & Binghman, 1998;

Hubert, 1990; WCRF, 1997) es necesario entrar a estudiar las ideas que se construyen

alrededor de la comida, los hábitos alimentarios y las pautas de nutrición, con relación a

esta realidad social.

La comida representa un tema de estudio importante desde áreas como la antropología entre

otras. Los estudios sobre este tema se han interesado principalmente por tres dimensiones

de la dieta humana específicamente: las opciones ecológicas y de mercado (Foster, 1978;

Harris, 1974), las clasificaciones de la comida y sus reglas de distribución (Messer, 1984) y

las consecuencias nutricionales y médicas de culturas particulares según los patrones de

consumo de comida. Proverbios como “Dime que comes y te diré qué eres” (francés) o “Se

es lo que se come” (alemán), reflejan la relación de los grupos humanos con su ambiente y

específicamente con su alimentación (Messer, 1984; p.205; Stinson, 1992).

La comida en un contexto cultural, desde una perspectiva antropológica, está

sobredeterminada por un complejo de actividades, gustos, conocimiento popular, creencias,

tabúes y supersticiones asociadas con la producción, preparación y consumo de la comida.

19

Para Foster (1978) se puede entender como una categoría cultural, que como tal se

encuentra relacionada con muchas otras y cumple con un papel que reafirma relaciones y

conocimientos sociales y sanciona creencias a la vez que determina patrones económicos y

aspectos de la vida diaria. Los atributos sociales, culturales y psicológicos de la comida son

definidos por la cultura de la que se esté hablando. Lo que se define por comida no es

simplemente un producto orgánico que se cosecha, recoge o caza, con unas cualidades

bioquímicas6 que mantienen a los organismos vivos. Como un fenómeno cultural, la

comida es un elemento de consumo que ha sido aprobado y al que se le ha dado el sello de

autenticidad necesario para estar disponible dentro del grupo social (Foster, 1978; Harris,

1974; Lévi-Strauss, 1958; Messer, 1984; Sahlins,1980;Vialles, 1999).7

La selección y clasificación de la comida se puede entender en dos ámbitos; un ámbito de

atributos sensoriales y un segundo ámbito de atributos culturales. En un nivel biológico, la

selección se basa en características de sabor, olor, textura, color y tamaño entre tantas.

Hasta el sonido mismo al consumir una comida puede caracterizar a la misma como

apropiada o no para su ingestión. Sensaciones de llenar el cuerpo o dejarlo vacío son

propiedades que se le atribuyen a ciertas comidas y pueden inclusive definir su valor y

papel en las cenas (Foster, 1978; Harris, 1974; Messer, 1984).

6 Las categorías sobre el alimento en un contexto científico corresponden a conceptos como energía, proteína, grasa, vitaminas y minerales; a partir de los cuales se puede calificar y clasificar el alimento según conocimientos químicos y biológicos. 7 La clasificación de lo que es y no es comida es importante porque distingue a su vez el alimento de la comida. El alimento puede ser entendido como un concepto bioquímico que hace referencia a una sustancia que se considera nutre el organismo que la consume, mientras que la comida, por otro lado, es un concepto cultural que define una sustancia como comestible sin necesidad de ser pensada en términos nutricionales como se entiende en un contexto científico.

20

Los hábitos alimentarios de una población cumplen con una función social y corresponden

a los significados que se le den a la comida en cada contexto. Los aspectos que definen el

consumo de determinadas sustancias, animales, frutos, semillas o plantas, dan cuenta del

complejo social y a su vez estos hábitos pueden explicar características de la población

como deficiencias nutricionales o enfermedades desde una perspectiva biomédica y

biocultural. Messer (1984) menciona el estudio de Greene8 que muestra cómo la deficiencia

de yodo en Ecuador produce severas incapacidades humanas en la forma de cretinismo

endémico e incapacidades físicas y mentales, que en términos del contexto social y cultural

son entendidas como aspectos normales del grupo social. 9

En este orden de ideas, otros aspectos como los económicos y de accesibilidad pueden

limitar o ampliar las posibilidades de comida en diferentes contextos. Aún teniendo un

conocimiento de nutrición, la decisión de consumir o no diferentes alimentos –en ciertos

grupos- depende también de gustos personales y de factores económicos. Estas opciones

pueden resultar en elecciones nutricionales y poco económicas, o altamente nutricionales y

costosas o viceversa (James, Nelson, Ralph & Leather, 1997; Messer, 1984).

Mirando el caso específico de la epidemiología del cáncer, existe un estudio sobre el tumor

del carcinoma nasofaríngeo10. La distribución de este cáncer tiene la particularidad de tener

8 Greene, L.S., ed. 1977. Malnutrition, Behavior, and Social Organization. New York: Academic 9 Otro estudio que le atribuye a la dieta ciertos patrones culturales es el de Bolton, R. (1981). Susto, hostility, and hypoglycemia. Ethnology 20: 261-76. (hipoglicemia-agresión). Este sin embargo ha sido cuestionado metodológicamente (Messer, 1984). 10 Se realizó durante nueve años con un equipo interdisciplinar de trabajo que buscaba en los hábitos alimenticios y estilos de vida una explicación a la particular distribución de éste cáncer en el mundo. Algunos de los resultados se encuentran publicados en los siguientes articulos: Jeannel et al. (1990) Diet, living conditions and nasopharyngeal carcinoma in Tunisia-a case control study. International Journal of Cancer 46 (3): 421-5. Zheng et al. (1994) Environmental and dietary risk factors for nasopharyngeal carcinoma: a case control study in Zangwu County, Guangxi, China. British Journal of Cancer, 69 (3): 508-14.

21

una alta incidencia en tres grupos específicos: los cantoneses al sur de la China

(30/100,000/año), en el norte de Africa con los tunecinos (7/100,000/año) y en los

esquimales de Groenlandia (20/100,000/año). En el resto del mundo, este tipo de cáncer es

poco común aunque se relaciona con el virus Epstein-Barr que se encuentra distribuido

alrededor del mundo. Este estudio en el que participó un equipo interdisciplinario, buscó

establecer similitudes entre las diferentes poblaciones enfocándose en la dieta, las técnicas

de transformación de la comida, la medicina tradicional, historias de vida y genealogías de

las personas con el cáncer específico (Hubert, 1990; Hubert & De-The, 1982).

La investigación etnográfica se realizó con las tres poblaciones y se concluyó que ciertas

características de la vida tradicional de estos grupos como el consumo de pescado seco y

salado, así como ciertas técnicas para preservar la comida como la fermentación eran muy

similares. El consumo de estos alimentos, según se encontró, incrementa el riesgo de

desarrollar este tipo de cáncer por la presencia de carcinógenos y reactivos del virus

Epstein-Barr, que los consumen de forma tradicional desde la infancia individuos de dichas

poblaciones (Hubert, 1990).

Más allá de ver un cuerpo enfermo y un cuerpo sano en términos de individuos en una

muestra estadística, el aproximarse a la vida diaria revela otros aspectos de las culturas

humanas que sirven para entender ámbitos como el de la salud y la enfermedad propios de

un lugar y una población (Carey, 1993; Hubert, 1990; Trostle & Sommerfeld, 1996).

Poirier et al. (1987) Volatile nitrosamine levels in common foods in Tunisia, south China and Greenland, high risk areas for nasopharyngeal carcinoma (NPC). International Journal of Cancer, 39 (3): 293-6.

22

Cáncer gástrico

Para entender el cáncer en términos científicos, desde esta mirada de la antropología

médica, es necesario aclarar que esta enfermedad tiene una etiología multicausal por lo que

se deben tener en cuenta diversos factores de riesgo de tipo social, cultural, biológico y

ambiental como la dieta y otros agentes como los estilos de vida en términos de la actividad

física y hábitos como fumar (Cummings & Bingham, 1998). Entre los diferentes tipos de

cáncer, el gástrico presenta una incidencia en el mundo que ha venido disminuyendo al

mejorar las condiciones de vida de las personas y al incentivar en la población el consumo

de frutas y verduras (WCRF, 1997).

El cáncer gástrico es una enfermedad muy común en Japón, Europa central, Escandinavia,

Hong Kong, Sur y Centro América, Unión Soviética, China y Korea y es una de las

principales causas de muerte en los países en vías de desarrollo (Suárez et al., 2002). En

Colombia, el cáncer gástrico es la primera causa de muerte en hombres y mujeres, con una

tasa de incidencia 4 veces mayor (24.3/100.000 en mujeres y 38,79/100,000 en hombres)

que en las poblaciones de bajo riesgo, presentándose una variabilidad geográfica según la

región del país (Broitman, Velez & Vitale, 1981; Suárez et al., 2002). Por ejemplo, la

mayoría de casos se presentan en el altiplano Cundiboyacense y en las zonas montañosas de

Nariño debido a condiciones socioeconómicas, culturales, ambientales y laborales, mientras

que la incidencia en la Costa Atlántica es muy baja. Soracá está ubicado a siete kilómetros

de la ciudad de Tunja en la región del altiplano Cundiboyacense, precisamente en donde se

destaca la alta incidencia de la enfermedad entre la población campesina que habita las

veredas de la región. Como tal, en Soracá y en Colombia, no se han realizado estudios

sobre la relación entre cáncer, sociedades campesinas y saber científico y local.

23

En estas regiones, gran parte de la población, en su mayoría campesina, explica la

enfermedad a partir de fenómenos sobrenaturales o relacionados con la naturaleza, tales

como el destino, falta de fe o cuidado o con relación a cuestiones ambientales como el

clima (Pinzón & Suárez, 1992; Suárez et al., 2002). Este argumento es similar al propuesto

por Cristina Barajas (2000), en su estudio sobre el significado de la enfermedad entre la

población de la vereda de El Carreño (Sotaquirá, Boyacá). La autora concluye que estar

saludable o enfermo involucra aspectos sociales, afectivos, morales, culturales, económicos

y simbólicos. Por ejemplo, en las regiones colombianas de alta incidencia (principalmente

en áreas rurales como la del presente estudio), el enfermarse en una sociedad doméstica de

autoconsumo afecta el ciclo de producción y de trabajo de los miembros de la familia y por

ende la estabilidad económica (Barajas, 2000).

En términos epidemiológicos, la evidencia de las investigaciones a nivel mundial muestra

conexiones de causalidad entre la comida, la nutrición y el cáncer tan sólidas, que sirven

hoy en día como recomendaciones para la formulación de políticas y programas de

prevención del cáncer gástrico (The Cancer Info., 2001; WCRF, 1997). Por ejemplo, el

consumo deficiente de frutas y vegetales frescos, así como una ingesta habitual de

alimentos ahumados y salados que son ricos en nitratos y aminas heterocíclicas, se revelan

como importantes cancerígenos. Particularmente se destaca el alto consumo de habas, las

cuales se consideran como posibles fuente de mutágenos, a partir de estudios realizados en

Nariño una de las zonas de alto riesgo (Broitman, Velez & Vitale, 1981; Correa et al., 1983;

Montes et al., 1984; Montes et al., 1985). Lo anterior muestra que la etiología

medioambiental en términos de la contaminación por agentes biológicos, virus y bacterias y

24

la cultural y social tiene mayor peso que la genética (James, Nelson, Ralph & Leather,

1997).

Además de la dieta, se encuentra como factor de riesgo la infección por H. Pylori, una

bacteria de forma espiral que coloniza la mucosa gástrica debido a la contaminación

alimentaria y que origina un proceso inflamatorio crónico que inhibe la capacidad

protectora de la mucosa contra factores tóxicos y otros componentes como las nitrosaminas.

Desde su descubrimiento en 1984, se le ha reconocido como una de las principales causas

de úlcera péptica y como uno de los principales factores de riesgo para desarrollar cáncer

gástrico (Anderson, 1998; Cancernet, 2002; Jenkins, 1997). H Pylori es una de las bacterias

patógenas más comunes en los seres humanos; sin embargo, la mayoría de las personas

infectadas, más de un 70%, son asintomáticas. De esto se ha revelado la importancia de

entender cómo se adquiere la infección y sobretodo por qué se desarrolla el cáncer en sólo

unos pocos de la población infectada para poder identificarlos y tratarlos médicamente

(Jenkins, 1997; Logan & Walker, 2001).

Dentro del carácter social de cáncer gástrico, se deben destacar cuatro características que

definen la enfermedad. Primero, es una enfermedad que se puede prevenir con hábitos

alimenticios y conservación de los alimentos. Segundo, sus consecuencias son crónicas, lo

que genera un impacto emocional, psicológico y económico tanto para el paciente como su

familia (Suárez, Wiesner & Olarte, 2002; Williams, 1995). Tercero, es una enfermedad

costosa en el sector salud y por último, su mortalidad refleja deficiencias en los servicios de

salud y una falla en la articulación entre las políticas públicas y la realidad cotidiana de los

individuos.

25

La medicina científica inmersa en el pensamiento probabilístico, ofrece una fuente esencial

de medidas preventivas y curativas que frecuentemente chocan con las condiciones de vida

de los habitantes o se distancian de la cultura de la salud con elementos tradicionales de un

grupo social en un determinado contexto cultural. En un país con un gran mestizaje cultural

y grandes desigualdades socioeconómicas se encuentra que los individuos construyen sus

vías preventivas terapéuticas y de explicación de la enfermedad de acuerdo con sus

necesidades y visión sobre la salud, el dolor y la muerte. Las culturas de la salud muestran

las diferentes concepciones y actitudes que se construyen alrededor de una condición física

o mental según el individuo y el grupo social al que pertenece. La enfermedad de cáncer

gástrico se vive de forma social y culturalmente diferente, independientemente de tener

unos síntomas y diagnósticos biomédicos estándar, definidos desde la medicina científica.

Un estudio en una población campesina sobre la relación que se construye entre el cáncer

gástrico y la alimentación, da cuenta de la confluencia de un saber tradicional de salud y

enfermedad con el del saber científico, en las narrativas individuales y sociales de dicha

población.

26

Segundo Capítulo:

Soracá: tierra de papa y guarapo*

Aquí la vida en el campo es muy dura.

(Entrevista Soracá, 2003)

Al pensar en la región de Boyacá es inevitable imaginar una tierra campesina y fría que se

ha dado a conocer por ser una de las denominadas “zonas paperas” del país. El municipio

de Soracá se encuentra ubicado en la región Cundiboyacense a cinco minutos de la ciudad

de Tunja, capital del departamento de Boyacá. Su nombre evoca un pasado indígena y sus

orígenes se remontan a épocas previas a la conquista. Alguna vez gobernada por el Zaque

de Hunza, los actuales pobladores advierten sobre este pasado explicando que en chibcha

“so” quiere decir adorador del diablo, “ra” nombre del demonio” y “ca” cercado del

soberano11.

El municipio de Soracá se divide en doce veredas en las que viven 6811 personas, de las

cuales se distribuyen 6168 en la zona rural y 643 en la denominada zona urbana que

corresponde a la vereda centro en donde se encuentra el pueblo de Soracá (Censo, 2003).

Claramente es una población en su mayoría rural que ocupa un área de 5700 hectáreas en

total. Dicha zona se dedica principalmente al cultivo de la papa y otras cosechas como el

maíz, la cebada y el fríjol y a hectáreas de pastos para ganado criollo de leche y carne.

Después de la papa, el maíz es uno de los alimentos más importantes y se destina

* El guarapo es una bebida típica hecha a base de maíz y habas que han sido molidas y fermentadas y se mezclan con miel y agua. 11 Tomado del Plan de Atención Básica 2001-2003 y de entrevistas con campesinos de la región.

27

especialmente para la preparación de una de las bebidas más importantes para la población

campesina, el guarapo, el cual se prepara y se consume diariamente en los hogares

campesinos de la región.

Mapa No.1 Municipio de Soracá12

En la zona centro las actividades económicas son principalmente comerciales, con

almacenes de abarrotes, cafeterías, panaderías, una empresa dedicada a la producción de

ladrillo, ventas de productos agrícolas y tiendas de venta de cerveza. En la plaza del pueblo

se encuentran ubicadas ocho tiendas, de las cuales dos se dedican especialmente a la venta

de cerveza, y las restantes ofrecen a su vez venta de abarrotes, panadería o papelería13.

Hoy en día el pueblo de Soracá, centro del municipio de su mismo nombre, es un paso en el

camino de todas las personas que salen de la ciudad de Tunja hacia el sur. Su cercanía a la

12 Fuente: Alcaldía del Municipio de Soracá, 2003 13 Según el Censo de establecimientos especiales (PAB, 2001) existen en total 60 establecimientos clasificados como bares, griles y fuentes de soda en todo el municipio de Soracá. De estos, 35 están ubicados en el area urbana y 25 en la zona rural. Así mismo, se registran dos supermercados, diez cafeterías, heladerías y cigarrerías en total, veintidós fábricas de alimentos y restaurantes y ninguna plaza de mercado. Por último se registran los expendios de carnes y sus derivados con un total de trece en todo el municipio; tres de leche y sus derivados, nueve de carne y sus derivados, uno de aves y uno de pescado.

28

capital del departamento, ha hecho de este pueblo un lugar de fácil acceso que comparte

con Tunja muchos de los espacios que esta ciudad brinda. La plaza de mercado del sur en

Tunja es un lugar fundamental de encuentro para la población campesina soraquense. Esta

plaza tiene más de cien locales en donde se venden diversidad de productos agrícolas

producidos en la región. Los principales puestos de ventas son los de frutas, verduras,

hierbas y flores, y los locales restantes se dedican a la venta de la papa al por mayor,

carnes, artesanías, ropa, productos de aseo, granos y ventas de comida típica. Los locales

principales se ubican en los dos galpones que conforma la plaza y a su alrededor al aire

libre se organizan más puestos en carpas o en el suelo. Además de la plaza de mercado,

otros sitios como el hospital, las droguerías y el terminal de buses son frecuentados

diariamente por la población, en su mayoría campesina, de la región.

Foto No.2 Panadería en el centro urbano de Soracá

29

Condiciones de vida

Así ustedes vayan al mejor médico no los va a curar, nos cura es nosotros mismos

arreglando nuestra vivienda. (...) y luego viene aquí abajo mire aquí las señoras

todas desgreñadas, los niños nunca se bañan nunca se peinan, el agüita es apenas

pa’ la sola medio carita y el resto no lo conocemos; entonces aquí resulta que sí se

bañan, si se arreglan, a los niños les cortan el cabello, los señores también se

cortan el cabello, se arreglan muy bien y son muy bien elegantes (están mostrando

un afiche de promoción y prevención sobre mejoramiento de viviendas).

(Charlas de promoción y prevención, Soracá 2003)

Desde el centro de la plaza, Soracá es un pueblo típico de la región con su Iglesia, escuela,

edificio de gobierno, policía y almacenes. El municipio de Soracá pertenece a la provincia

centro del departamento de Boyacá, y dentro de esta se clasifica al municipio en el segundo

lugar de necesidades básicas insatisfechas (NBI) con un 54% (Chaparro & Morales, 2001).

Dichas necesidades se basan en los indicadores de pobreza que utiliza el Departamento

Administrativo Nacional de Estadística DANE, como los factores determinantes que

permiten clasificar los niveles de miseria y pobreza a nivel nacional. Estos factores tienen

en cuenta el estado en el que se encuentran los hogares en términos de su construcción,

número de habitantes, dependencia económica, ausentismo escolar y acceso a los servicios

públicos. Se clasifican como pobres los hogares que no pueden satisfacer alguno de los

factores y en estado de miseria los que no satisfacen al menos una (DANE, 1998; Lora,

1987).

30

Según el último censo poblacional realizado por los promotores de salud del Centro de

Salud de Soracá, la población del municipio tiene los siguientes factores de riesgo: mal uso

de excretas, basuras, agua e insecticidas, que pueden conducir a diferentes enfermedades.

Así mismo el estudio verificó que el agua de consumo humano no tiene ninguna clase de

tratamiento para su consumo por parte de la población soraquense (Censo Soracá, 2003).

El otro factor de riesgo es el desaseo porque así las personas tengan sus teneres y

todo estén muy bien el desaseo es una cosa que destruye (...)porque como su mercé

ya vio en una sola casa, en muchas casas hemos encontrado siempre de que la

señora no es consciente de arreglar su casa, ni siquiera de arreglarse ella misma

no nada entonces ese es nuestro objetivo ahora para que la gente viva mejor y

tengan una buena salud.

(Entrevista Soracá, 2003)

Estado de las viviendas: fuente de agua municipio de Soracá14

Zona Vereda Acueducto Pozo Lluvia Río caño Total Rural 592 468 0 1 1061 Centro 112 6 0 0 118 Total 704 474 0 1 1179

La población que vive en las veredas es la más afectada en términos del acceso a los

servicios públicos y el estado de sus viviendas. En el municipio se da un contraste muy

grande entre las condiciones de vida de la población que habita en el centro y los

campesinos que habitan en la zona rural. Mientras de las 118 viviendas que hay en el centro

14 Tomado del Plan de Atención Básica 2001

31

112 cuentan con acueducto, en la zona rural de las 1061 viviendas que existen 592 cuentan

con este servicio. Las fuentes de agua en el municipio se clasifican en acueducto, pozo,

lluvia y río caño. De estas, al pensar en la zona rural las 468 que no tienen acueducto

cuentan con pozo y en la zona centro 6 viviendas hacen uso de este. No se registra el

almacenamiento de lluvia y la fuente de río caño sólo se registra en una vivienda en la

vereda de Faitoque en la zona rural.

El agua que tomamos es la que patea el ganado en las fincas.

(Entrevista Soracá, 2003)

Aunque se cuenta con el servicio de acueducto en algunas partes, el agua de consumo

humano carece de tratamiento en todo el municipio de Soracá. Según los resultados y

diagnósticos expedidos por saneamiento básico en los PAB (Plan de Atención Básica,

2001) de los años anteriores las aguas de los diferentes acueductos están contaminadas con

E. Coly, bacteria que representa un problema de salud pública general15. Esta situación

incrementa el riesgo de problemas de salud para la comunidad y en especial los

relacionados con la alimentación al no contar con buenas fuentes de agua de uso humano.

15 La E. Coli (Escherichia coli) es un tipo de bacteria fecal frecuentemente encontrada en los intestinos de animales y humanos. Hay muchos tipos de E.coli de los cuales la mayoría son inofensivos, sin embargo la E. Coli 0157:H7 es uno de los más serios contaminantes del agua. Esta bacteria segrega toxinas en el cuerpo que pueden resultar en diarreas con sangrado, cólicos y en algunos casos complicar las funciones del hígado. Los efectos varían entre diarreas severas con una duración de dos hasta ocho días. Muchas personas pueden recuperarse sin antibióticos o cualquier otro tratamiento y se ha llegado a pensar que el uso de los mismos puede incrementar el riesgo de complicación junto con agentes para prevenir la diarrea. En los casos más extremos puede obligar a la transfusión de sangre y tratamiento de diálisis o causar la muerte de la persona.

32

El manejo de excretas y de basura son los otros factores que se tienen en cuenta para

determinar las condiciones de vivienda de la población. En términos de excretas hay cuatro

categorías de clasificación: inodoro, taza, letrina y campo abierto.

Estado de las viviendas: manejo de excretas municipio de Soracá16

Zona Vereda Inodoro Taza Letrina Campo abierto Total Rural 608 94 15 344 1061 Centro 107 3 1 7 118 Total 715 97 16 351 1179

El manejo de excretas en las viviendas con letrina y campo abierto incrementa el riesgo de

enfermedades y contaminación de los alimentos. Actualmente la alcaldía del municipio se

encuentra desarrollando un plan de mejoramiento de viviendas en donde una de las

prioridades es construir instalaciones sanitarias principalmente para los hogares en el

campo. Así mismo, los planes de prevención trabajan el tema con la población en las

charlas que se dan en las visitas a las escuelas y hogares de todo el municipio.

Porque aquí las moscas son las principales transmisoras de muchas enfermedades

ellas nos traen las diarreas, el parasitismo intestinal, les duelen mucho el estómago

a los niños(...)bueno traen cantidad de enfermedades(...)por qué, porque ellas se

paran allá en la deposición que uno hace cuando no hay baño, se paran por allá en

un perro muerto, se paran en todo y en las paticas como tienen unos pelitos

entonces traen toda esa materia allí se posan en los platos y muchas veces en los

teteros y entonces ahí están las dichosas diarrea, los dolores de estómago, cantidad

de enfermedades que están ahí por el desaseo.(Entrevista Soracá, 2003)

16 Tomado del Plan de Atención Básica 2001

33

Estado de las viviendas: manejo de basuras municipio de Soracá17

Zona Vereda Recolectadas por el camión

Enterradas Quema Otras Total

Rural 4 44 579 434 1061 Centro 105 0 6 7 118 Total 109 44 585 441 1179

El manejo de basuras se relaciona con el manejo de excretas al incrementar el riesgo de

contaminación de las viviendas y en especial de los alimentos que se consumen. Sin

embargo, el manejo inadecuado de basuras también genera problemas en las vías

respiratorias de la población cuando estas se desechan por medio de la quema. Por otro

lado, también contaminan los suelos al ser enterradas sin ningún tratamiento o

procedimiento que evite el daño en los suelos donde se vive y se cultiva.

Lo único que yo les quiero recordar es que no sólo porque vivamos en la ciudad

vamos a vivir bien, el gobierno usted sabe que aquí hace unos diez años atrás no

había aquí luz eléctrica, no había agua, acueducto y mucha gente se iba allá y se

acumulaba en las ciudades entonces cantidad de gente en las ciudades y de pronto

gente viviendo muy mal mientras que acá dejan los campos solos (...) entonces si ve

que el gobierno piensa en nosotros, nos ha traído luz, agua, unidades sanitarias o

sea los baños y todo muy bien (...) entonces acá ya no tenemos nada que envidiarles

a las ciudades si?, lo único es que nosotros también pongamos nuestro granito de

arena.

(Entrevista Soracá, 2003)

17 Tomado del Plan de Atención Básica 2001

34

Por último se destaca el mal manejo de insecticidas en la zona con casos de intoxicación y

muerte. El uso de pesticidas es fundamental para la población en el manejo de sus cosechas,

sin embargo este se almacena al lado de las comidas o se deja en cualquier lugar de las

viviendas cerca de los niños y los animales. El riesgo no es exclusivo para los trabajadores

en los sembrados sino para toda la familia ya sea de forma directa al consumirlo de forma

accidental o finalmente en su consumo a través de los alimentos que se cosechan.

Aquí fumigan la cebada, el trigo, la papa incluso hasta las verduras porque el

mosco no deja nada. Toca echarles químicos. De eso nos alimentamos nosotros.

(Entrevista Soracá, 2003)

Con el insecticida se purgan, eso pasó la semana pasada y eso que ese día dizque se

purgaron los obreros y prepararon eso para fumigar y la espuma se la tomaron

para purgarse y sólo uno fue al hospital. Los otros no se enfermaron, el que se

enfermó fue porque no quiso tomar guarapo después de haberse purgado y lo

trajeron al hospital ese sábado y qué ¿dónde se queda esa información? (...) se

queda en el hospital San Rafael y no en la vereda y por eso no aparece en las

estadísticas intoxicación por plaguicidas, esa información se pierde como muchas

otras. (Entrevista Soracá, 2003)

Se hace evidente la situación del ambiente en términos de servicios públicos y

contaminación en el que habita la población, y por ende el riesgo elevado de enfermedades

por las condiciones socio ambientales. Al comparar las veredas rurales con el centro, la

35

vida así como sus pobladores son muy diferentes en términos de acceso a servicios y

condiciones de vida. Para un estudio antropológico todas estas características son factores

fundamentales del contexto que a su vez permiten entender las dinámicas de la vida diaria

en los pobladores de la región. Las prácticas de salud y las enfermedades mismas se ven

relacionadas con el ambiente en el que se vive. La experiencia de los individuos en estos

contextos dan pie para la comprensión de categorías como salud y enfermedad y de las

formas en que los significados culturales moldean la comprensión y experimentación del

mundo. Así mismo implica la comprensión del cuerpo como un sistema biológico tanto

como producto de procesos sociales y culturales (Guarnaccia, 2001; Lock, 1993).

Foto No.3 Casa campesina en Soracá

36

“El trabajo, todos los días toda la vida”

La gente soraqueña es amante de la tierra, las papas, sus fincas, el guarapo, la cerveza y la

chicha, esta última reservada para las grandes festividades de su gente. Como la mayoría de

los pueblos en la altiplanicie Cundiboyacense, Soracá es un pueblo de campesinos de ruana

y sombrero, amables con el extranjero y los visitantes que van de paso. Su ubicación ha

hecho de este municipio un sitio entre caminos de quienes visitan el departamento de

Boyacá. Los soraqueños en su mayoría son hijos de familias que han vivido en estas tierras

durante generaciones dedicadas a lo que mejor saben hacer, cultivar la papa.

La vida de estos campesinos empieza muy temprano en la madrugada antes de salir el sol,

cuando salen a sus fincas a revisar el ganado y las ovejas, ordeñar las vacas, recoger los

huevos y arar la tierra. La rutina del día a día consiste en trabajar con la familia en la finca

o servir de mano obrera en fincas más grandes o en ladrilleras de la zona.

Al medio día el almuerzo es “sagrado” e implica un alto en el trabajo para almorzar

“papitas” y arroz y tomarse unas cervecitas. Al final de la jornada la gente regresa a los

hogares a seguir trabajando y prepararse para el día siguiente. Los miércoles son días

importantes porque se baja al pueblo y se viaja hasta Tunja para vender los productos que

se van a vender el jueves y viernes en la plaza de mercado del sur. Una vez hecha la venta

la gente queda con plata y se va a celebrar con cerveza y se reúnen en las tiendas de Soracá

hombres y mujeres con sus hijos, si no se han quedado en casa.

Por su cercanía con Tunja, Soracá no tiene su propia plaza de mercado sino que los

campesinos utilizan la plaza del sur en Tunja, a la que se desplazan los hombres a vender,

comprar y tomar cerveza y las mujeres a vender arepas y maíz tostado en manteca, las que

37

los preparan, y a tomar cerveza en compañía de sus esposos o compañeros. El campesino se

relaciona con la plaza de mercado de manera estrecha, su vida y su trabajo giran en torno a

los días del mercado en donde la mayoría compran y venden sus cosechas, conocen a sus

compadres, consiguen trabajo, buscan pareja y toman cerveza con su grupo de amigos.

La rutina cambia el domingo cuando se baja al pueblo a descansar, algunos van a misa y la

mayoría a reunirse con los demás campesinos en las tiendas del pueblo. La misma plaza

que permanece casi vacía entre semana se llena de gente, los niños juegan microfutbol, las

mujeres ponen puestos de fritanga en los andenes y la música de las tiendas, vallenato y

carrilera, se oye en todas las esquinas. Los domingos son días de fiesta y de buenas ventas

para los que viven en el centro. Ahí se pueden quedar hasta las 10:00 u 11:00 de la noche

sin parar de conversar y tomar cerveza. Una vez termina el día los que pueden suben en

colectivo y los que no se van a pie hasta sus veredas en caminatas de hasta dos horas según

donde vivan.

No deberían darle guarapo que la miel es lo más caro y mejor pagarles más (...).y

los que son los más pobres les dan subsidio y la gente ya se acostumbro a tener su

casa bien fea antes bien cochina porque aquí les dan plata y aquí les ayudan (...) la

gente es muy pobre y les dan subsidio y la plata pa’ qué pa’ la cerveza.

(Entrevista Soracá, 2003)

Los ingresos económicos de una familia en Soracá varían según la cantidad de miembros y

las vicisitudes de la vida diaria en el campo. La cantidad de tiempo y tierra trabajada

determina las posibilidades de un grupo familiar de incrementar o no sus ingresos

38

económicos semanales. Según el éxito de la cosecha, la cantidad de huevos que pongan las

gallinas, cuánto leche se pueda ordeñar, así como las horas de trabajo en otras fincas, los

ingresos varían entre los cincuenta mil y quince mil pesos semanales en promedio. El

trabajo es labor de todos los días durante toda la vida, desde niños hasta ancianos la vida

campesina se basa en el cuidado diario de la tierra y la comercialización de los productos

que ésta les da.

Actividades como el cuidado de ganado de carne y leche, así como de las gallinas

constituyen a su vez fuentes de ingresos para algunas familias pero no de forma general. El

engorde de marranos para vender o la cría de conejos son actividades de pocos habitantes

de la región y por ende proveen ingresos a unos cuantos.

Algunas familias es a la semana pero algunas familias que les entra es por el

consumo de la leche que les llega plata. Y un ingreso de una familia si es

dependiendo de si tienen varias vacas (...) y pues muchos dicen que sí es por la vaca

y que va a dar cría y ya no da leche. O los cultivos, depende del cultivo y lo que les

compran por los cambios de precio y pues depende mucho (...) de una semana a

otra cambia mucho.

(Entrevista Soracá, 2003)

Las familias o grupos familiares con miembros trabajando en lugares como las ladrilleras

cuentan con algún ingreso relativamente estable, pero al igual que lo anterior, no es en

general la realidad de la población campesina de este municipio. Sin embargo, es

importante destacar la tendencia, aunque restringida, de algunos jóvenes que buscan

39

estudiar carrera técnicas y profesionales en los casos que culminan la educación primaria y

secundaria. Actualmente Soracá cuenta con un colegio departamental de bachillerato y

tiene ubicadas en las diferentes veredas diez escuelas de las cuales no todas ofrecen el

bachillerato completo o no cuentan con alumnos de estas edades (Chaparro & Morales,

2001).

El trabajo en las fincas se paga con unos seis mil o siete mil pesos la jornada diaria y se les

da almuerzo con carne lo cual no es frecuente en los hogares, sino cuando hay obreros o

“plata extra pa’ comprar el huesito o el pedazo de carne”. En algunas casas también se les

da el puntal a los obreros que consiste en guarapo y algo de comida como pan blanco o

papa alrededor de las 10:00 de la mañana.

Las entradas económicas con las que cuenta una familia son destinadas semanalmente a la

compra de cerveza y de alimentos en la plaza de mercado principalmente. Una vez se ha

comprado lo que no se produce en las fincas, como el arroz y la pasta y en algunos casos las

habas y el maíz para el guarapo y la cebolla y zanahoria “pal sabor”, se destina básicamente

parte de los ingresos a la compra de pesticidas y al transporte intermunicipal en colectivo.

Aunque el uso que se da a los ingresos varía según la familia, según sus prioridades y

necesidades, como en las casas donde hay niños que van al colegio o en situaciones

especiales como cuando se hacen obras en los hogares, entre tantas actividades que pueden

alterar la rutina, los ingresos se destinan básicamente a la obtención de cerveza, comida e

implementos para la siembra.

En casos de enfermedad muchos campesinos destinan dinero para ir a los sobanderos que

les cuesta entre dos mil y tres mil pesos y a la droguería y los hierbateros con productos que

pueden llegar a costar hasta cien mil pesos. El uso del Centro de Salud para la mayoría de

40

la población es el último recurso y llegan a éste por lo general cuando la enfermedad ya

está muy avanzada. Por ejemplo en el centro se registran casos de infección respiratoria

aguda y enfermedad diarreica aguda18 cuando han pasado ocho días de padecer la

enfermedad. Las complicaciones con las que llegan al centro dificultan la recuperación

rápida en los casos de diarrea común en todo el municipio y de “gripas descuidadas” en

todos los grupos de edad.

Foto No.4 Casa en la zona rural del municipio de Soracá

Sobre esta base se puede pensar que la población campesina soraquense en su mayoría

cuenta con ingresos económicos inestables y limitados. Es común escuchar entre los

pobladores que “no hay plata para nada” y que “ni siquiera alcanza para la comida”. Así

mismo desde el Centro de Salud se cuestiona la costumbre de la gente de vender la leche y

los huevos que producen, en vez de consumirlos para mejorar la alimentación. Los ingresos

18 Se hará referencia como EDA (enfermedad diarreica aguda) y como IRA (infección respiratoria aguda).

41

de cada familia se distribuyen internamente para la compra los alimentas mínimos para

comer y preparar el guarapo, la cerveza y para el mantenimiento o arriendo de la vivienda.

El ranchito

Entonces las ventanas bien amplias y si tendemos bien nuestras camas y si tenemos

un buen aseo resulta que entra el sol y el sol mata esos bichos entonces le da a uno

solo y a los otros no les puede dar porque es muy débil, esos virus el sol los mata.

(Charlas de prevención y promoción en salud, Soracá 2003)

La casa campesina en el municipio de Soracá se destaca por estar construida con diversidad

de materiales. Las hay con piedra, ladrillo y bareque las más antiguas, o en una mezcla de

todos estos materiales y cemento. A medida que pasan los años y cambian los dueños

algunas casas se reforman sin borrar sus estructuras iniciales. Los pisos siguen siendo de

tierra y piedra en la mayoría, mientras en muy pocos se ven baldosas. Por lo general, las

más pequeñas tienen un solo cuarto en donde vive toda la familia y las más grandes pueden

llegar a tener hasta tres o cuatro cuartos los cuales se utilizan para almacenar la papa y otras

cosechas. La cocina es un espacio con el que no cuentan la mayoría de las casas por lo que

se usa un horno en el frente de la misma, o en una esquina con piedras se instalan pequeños

fogones de carbón para calentar las ollas. Las que sí cuentan con cocina suelen ser de

cuatro metros cuadrados en su mayoría y tienen un horno de carbón y chimenea por lo

general.

42

Desde afuera, las casas dan la impresión de ser muy viejas pero más que una marca del

paso del tiempo muchas nunca se han terminado de construir o remodelar del todo. Sus

habitantes las ocupan de noche porque en el día están en la huerta y en el campo arando y si

es la hora de la comida ésta se prepara afuera en medio de la entrada y en el suelo. Los

cuartos son para la noche o para los enfermos y de vez en cuando para las siestas. Si algo

llama la atención son las ventanas pequeñas de madera que hay en el frente, unas dos o tres,

que no parecen usarse frecuentemente. Así mismo, en todas nunca faltan unos dos o tres

perros que las vigilan a todas horas y que caminan de un lado al otro sin alejarse mucho de

la casa.

Nuestro objetivo de hoy es que logremos que sea un cambio que sea una vivienda

bien arreglada que las ventanas sean amplias (...) porque acá por ejemplo sin

ventanas el niño tendrá gripa y ese virus de la gripa se va estar ahí en la cocina y

en el dormitorio y nunca va salir porque no tiene por donde Salir (...) y más si

dormimos todos juntos (...) y más se reproduce ese virus y más por eso es que le da

al uno y le da al otro y le da al otro hasta que termina hasta que no deja a ninguno

y si no tenemos los cuidados para peor (en este momento una de las señoras de la

casa cerró la puerta de la cocina para que no se pudiera ver el resto de la casa).

(Charlas de prevención y promoción en salud, Soracá 2003)

Los cuartos al interior de la casa son oscuros, muchos sin energía eléctrica, y sin

ventilación o ventanas lo suficientemente grandes para que entre la luz. En estos duerme

toda la familia y a veces hasta los animales más pequeños como las gallinas, perros y gatos

43

si se le escabullen a sus dueños. Por lo general duermen en el piso sobre colchones o

mantas si las hay y los que tienen camas las usan con cobijas y costales.

En el frente de las casas hay un corredor con sillas o butacas en madera donde se sientan a

conversar o se reciben las visitas. El corredor recorre el frente de la casa y a lo largo del

mismo a veces se almacena la comida, los pesticidas, las petacas de cerveza y la basura de

la que todavía no se han desecho enterrándola o quemándola. Las ollas, las canastas del

mercado con comida y los baldes con agua, en dónde se guardan las gallinas crudas o a

veces los pedazos de carne cuando hay -ya que no hay neveras en la mayoría- ocupan

también el piso de la entrada de la casa.

Las impresiones generales desde el Centro de Salud, sobre las casas y sus habitantes, son de

personas que no valoran costumbres de aseo personal y de los lugares que habitan. Esta

situación busca cambiarse desde los planes de atención básica (PAB) del Centro de Salud y

del Hospital San Rafael de Tunja, con las charlas que brindan los promotores de salud

buscando generar conciencia sobre hábitos de higiene, desde una perspectiva de prevención

y disminución de riesgo de enfermedades en contextos de desaseo.

Si ve ese cambio allí las señoras son bien bonitas, cogidas el cabello como se ve de

bonita hasta el marido las quiere más y no se enamoran de otra (las mujeres se

ríen), porque otras si se arreglan bien “hay mire esta vieja ni siquiera se peina,

huele a feo ya no me está gustando (imitando a un hombre) por eso es que empiezan

los problemas y una ni siquiera se da de cuenta por qué es ese cambio y uno dice ah

mire esa otra le gusto mejor porque esa no se que, porque esa no se cuanto (...) ¡no!

es a veces por uno mismo el descuido (las mujeres se ríen) de no arreglarnos bien

44

bonitos, presentarnos bien bonitos ante el esposo, ante nuestros hijos y ante los

demás. (Charla de prevención y promoción en salud, Soracá 2003)

Alrededor de las casas nunca faltan las matas, las flores y objetos viejos que no se usan. En

los casos donde se usa el pozo séptico este está en todo el frente o a no más de cinco metros

de la vivienda en una construcción de cemento en donde se estira o se cuelga la ropa para

secar. Cuando hay huertas estas rodean la parte trasera de la casa o sus lados y por lo

general están cercadas con alambre y palos de madera. Si hay corrales estos están a unos

cinco metros de la casa y se rodean con alambre para evitar que se roben el ganado por la

noche.

Las casas con baños son muy pocas y cuando los hay, están al lado de la misma o cerca de

la entrada, con cortinas para tapar o un muro que los separa. También se encuentran otros

con tasa al aire libre, letrinas o ningún tupo de instalación. Estas características son las que

preocupan a los promotores de salud que visitan las casas e identifican estos espacios como

de alto riesgo para la transmisión de enfermedades y la contaminación en general de los

enceres y los alimentos con materia fecal.

Nosotras en carne propia lo vivimos a veces no arreglamos la casa ni nos peinamos

ni nada eso, es importante que logremos nosotras ese cambio que nos guste ese

cambio por su salud, porque los niños no se enfermen de parásitos porque aquí los

niños les va dar el parasitismo intestinal y lo llevan al médico pa’ que les ordene

que lo purguen, ¿cierto? Pero nosotros seguimos con lo mismo y nunca vamos a

tener los niños bien así les demos el mejor desparasitante tenemos esas mismas

45

condiciones sino cambiamos va ser la misma la misma cosita y nunca vamos a

lograr nada.

(Charlas de prevención y promoción en salud, Soracá 2003)

Así mismo, la presencia de animales como perros, gatos y gallinas en los lugares donde se

almacena la comida y los utensilios para cocinar, o en el caso que estos se dejan en el piso,

son factores a su vez de alto riesgo para contraer enfermedades que transmiten los animales

o que se desarrollan en lugares en estas condiciones donde se incrementan las moscas. Otro

foco de riesgo para la transmisión de enfermedades es cerca de la huerta donde se

organizan pequeños espacios para acumular la boñiga del ganado usado para abonar la

tierra. Esto también se presenta alrededor de toda la casa cuando no se recogen los

excrementos que dejan los animales en el mismo suelo donde se almacenan, preparan y

cocinan los alimentos y en donde caminan y gatean los niños.

Entonces la huerta casera es importante bien cercada lejos de los animales, porque

ustedes mismas dicen que los animales traen enfermedades y entonces si ve que

aquí ya no aparecen los animales porque tienen una cerca y los animales están

alejados están en otro sitio (...) (Muestran afiche programa de mejoramiento de

viviendas).

(Charlas de prevención y promoción en salud, Soracá)

La situación de las viviendas en el municipio de Soracá varía en todas las veredas según los

ingresos de la familia y las costumbres sobre el mantenimiento y uso que le dan a los

46

hogares. El tema de mejoramiento de viviendas hace parte hoy en día de uno de los planes

de la Alcaldía de Soracá con el propósito de disminuir la incidencia de enfermedades

comunes en ambientes contaminados y en desaseo. Este plan consiste en la remodelación

de las casas típicas campesinas buscando que sus características principales se ajusten a lo

que se ha considerado son las principales necesidades de la población y a su vez las

reformas primordiales para mejorar las condiciones de vida. Estos cambios están dirigidos a

proveer instalaciones sanitarias, mejorar el manejo de basuras, cambiar los pisos en tierra,

construir cocinas con chimeneas para evitar los problemas respiratorios al cocinar con

carbón y proveer el servicio de acueducto a la población. Este tipo de programas responden

a estudios sobre las condiciones de vida y se consideran de extrema prioridad si se recuerda

que el municipio de Soracá ocupa, en la provincia centro del departamento, el segundo

puesto de necesidades básicas insatisfechas (Chaparro & Morales, 2001; PAB, 2001).

Foto No.5 “El ranchito”

47

Tercer capítulo:

“Desde que haya papa hay comida”

La papa es el alimento si no hay papa no hay comida

(Entrevista Soracá, 2003)

Los campesinos en Soracá cultivan en sus propias fincas la mayoría de los alimentos que

consumen en su dieta diaria. Los pocos alimentos que no se cultivan o producen en sus

hogares son adquiridos en la plaza de mercado del sur de Tunja o en plazas pequeñas que se

instalan durante pocos días en las veredas. Sin necesidad de ir más allá de Tunja o en

direcciones vecinas que salgan de los límites del municipio, el campesino soraquense

consigue todos sus alimentos en su propia huerta, los mercados en las plazas y las tiendas

del centro.

Los alimentos que más se consumen en la zona y que constituyen los elementos básicos de

la dieta son papa19, arroz, pan blanco, pasta, cebolla, habas, maíz, chocolate, guarapo y

cerveza. Aunque se consumen otros alimentos tales como manzanas, zanahoria, huevos,

leche, carne y gallina, estos no constituyen el alimento del día a día, sino que por el

contrario se presentan como novedades dentro de la dieta de los pobladores con obvias

variaciones entre familias. El fácil acceso a estos alimentos durante todo el año influye en

19 En Colombia alrededor de 90.000 familias se encuentran vinculadas con la explotación directa del cultivo de papa. Este es el producto agrícola que más demanda fungicidas e insecticidas y el segundo en fertilizantes químicos después del café. Las zonas con más alta producción, llamadas las zonas paperas, corresponden a los departamentos de Cundinamarca, Boyacá, Nariño y Antioquia que en total suman alrededor del 89% de la producción nacional. Es importante destacar que en Boyacá se nota una sensible reducción de la producción, atribuida a la mayor incidencia de problemas fitosanitarios, degradación del suelo por prácticas de cultivo poco adecuadas y la poca variabilidad en el área dedicada al cultivo (Alonso & Hijmans, 2003).

48

el que hagan parte esencial de la dieta. Sin embargo, se consideran igualmente importantes

otras variables como el gusto personal, las tradiciones alimenticias, opciones ecológicas y

el presupuesto familiar para comida en cada familia. En otras palabras, los hábitos

nutricionales deben comprenderse no sólo con relación a aspectos económicos o del medio

ecológico, sino en igual forma con factores culturales, geográficos, sociales y políticos

(Dennet & Connell, 1988; Harris, 1974; Messer, 1984; Stinson, 1992).

Los hábitos alimenticios de la población soraquense son bastante homogéneos en toda la

región y dan cuenta de un complejo de costumbres típicas de sus habitantes, en espacios

como la alimentación, que conservan aspectos tradicionales. Quizás el más representativo

de estos es el consumo de la papa en todas las comidas importantes del día. En Soracá se

acostumbran tres comidas al día: desayuno, almuerzo y comida y de forma irregular se

consume una cuarta comida, el llamado “puntal” en la jornada de la mañana. La presencia

de la papa es símbolo de alimento en cualquier hogar campesino de la zona y en sí puede

constituir toda una comida cuando no hay otros alimentos con que acompañarla20.

En las descripciones, entrevistas y reflexiones que se presentan a continuación se busca dar

cuenta de la cultura alimentaria de los soraquenses en términos de la selección, preparación,

consumo y representación de sus alimentos; todas acciones orientadas por una trama de

20 En recientes investigaciones en Colombia dirigidas por el investigador de la Universidad Nacional Alejandro Uribe sobre la papa se ha encontrado que las sembradas en los páramos colombianos no metabolizan correctamente el abonado con nitratos. El peligro de este nitrato que se consume en la papa reside en su transformación química en nitrito (11 veces más tóxico que el nitrato), proceso que sucede en parte durante el metabolismo humano. “Este nitrito puede reaccionar en el medio ácido del estómago con las aminas, sustancias obtenidas por el metabolismo de alimentos proteicos…originando nitrosaminas, las cuales son agentes cancerígenos”. Llama la atención estas características del alimento y que según datos de estas investigaciones al consumir dos papas medianas (100 gramos cada una) se ingiere tres veces la cantidad diaria aceptable de nitratos y 130 veces la cantidad diaria aceptable de nitritos (Mendivelso, 2003).

49

significados sociales y culturales de dicha población los cuales se constituyen con relación

al entorno (Berger & Luckman, 1966; Hult, 1995).

“Hay que llenarse de energía para trabajar”

El desayuno es de vez en cuando un caldo con papa, un caldo con huevo, chocolate a

veces con pan, eso cuando hay.

(Entrevistas Soracá)

El desayuno

El día a día en el campo empieza temprano en la madrugada con un caldo de papas al cual

se le ha agregado por lo general un poco de cebolla y hueso para “darle sabor y

consistencia” y se acompaña con chocolate caliente preparado en agua y un poco de leche y

se toma con pan blanco cuando hay. Esta primera comida del día se acostumbra para todos

los miembros de la familia y en igual forma la mayoría de días. Es importante destacar que

tanto niños como jóvenes, adultos y ancianos consumen los mismos alimentos y sólo varía

la proporción de los mismos según la edad y el género. Para los niños y las mujeres las

porciones son más pequeñas pero nunca se preparan comidas diferentes, como podría ser el

caso en la alimentación de los niños.

Aunque el desayuno es una costumbre importante antes de salir a trabajar, bajar a la plaza o

ir a la escuela como es el caso para algunos niños, la cantidad de comida que se sirve en el

mismo no necesariamente satisface el apetito de las personas ya que esta constituye la

comida con la ración más pequeña, en comparación con el almuerzo y la comida. En

50

lugares como las escuelas es común darse cuenta que los niños llegan sin haber desayunado

y en general los adultos suelen mencionar que comieron un desayuno pequeño “con lo que

apenas aguantan mientras es la hora del puntal o el almuerzo”.

Yo acostumbro a desayunar chocolate con leche y papa, caldo de papa con carne

poquita.

(Entrevista Soracá, 2003)

Yo me desayuno un caldo en agua y sal y cuando hay leche, leche y cuando hay

huevos, huevos y pan. Y huevos como dicen que son dañosos toca de vez en cuando.

(Entrevista Soracá, 2003)

Un caldo con papas en leche, chocolate, arepa o pan eso es un desayuno o un

chocolate o un pan. Y el chocolate es miti y miti de agua y leche.

(Entrevista Soracá, 2003)

Alimentos como los huevos y la leche se producen en los mismos hogares pero estos en la

gran mayoría no se dejan para el consumo de los miembros de las familias. El que no se

consuman este tipo de alimentos en el desayuno genera quejas por parte de los miembros

del centro de salud, como se mencionó anteriormente, porque se considera una opción o

decisión que se toma por ignorancia, terquedad y en algunos casos hasta por desatención

por parte de los padres hacia sus hijos. La mirada que se hace a la población campesina

desde el centro de salud, los interpreta como un grupo que actúa incorrectamente en

51

términos nutricionales por no tener el conocimiento necesario e indicado sobre los

alimentos y los beneficios o problemas en términos de salud que generan los mismos.

Claramente se presenta tensión ante las costumbres de la población en acciones como la

venta de la leche y los huevos, la cual no puede entenderse meramente como producto de la

“ignorancia” de la gente frente a un saber experto, como el de la medicina, sino que debe

tener en cuenta que para la población a corto plazo la venta de estos productos representa

un ingreso económico. Junto con esto además es preciso entender el significado y la

prioridad que se le da a los mismos dentro de la dieta como tal de la población. Tanto la

leche como los huevos no son símbolos importantes de comida en la medida que no

representan energía o fuerza para los pobladores, en especial si se compara con otros

alimentos como el guarapo y la papa u otro carbohidrato. En primera medida la leche es un

líquido al cual no se le atribuyen características fundamentales o beneficiosas como “el

quitar la sed” o “dar energía”, caso contrario del chocolate preparado en agua y sobretodo

frente al guarapo considerado el mejor para saciar la sed y tener energía. En términos de los

huevos, estos se valoran como alimento para “acompañar o para variar” el desayuno típico

de caldo de papa, pero no representan el alimento básico del desayuno o de las otras dos

comidas del día.

La desnutrición aquí es porque la gente no sabe el conocimiento de digamos lo que

es el alimento. Entonces cuáles son lo alimentos que nos nutren verdaderamente el

organismo (...) ese conocimiento aquí las gentes si no lo saben. Porque uno les

pregunta en los talleres que ha dictado y la gente no le contesta a uno. Entonces

falta de ese conocimiento, la gente no sabe cuáles son esos alimentos más

52

nutritivos, solamente saben cuáles son los que dan energía producen energía (...)

consumimos harto la papá, la pasta, el arroz, el chocolate, sardinela, toda esa

cantidad de harinas por eso uno dice la malnutrición.

(Entrevista Soracá, 2003)

Es evidente que más allá de significar una opción económica, como es interpretada en

primera instancia, estas decisiones involucran aspectos como estos relacionados

estrictamente con la valoración del alimento. Por más contradictorio que pueda ser para un

conocimiento nutricional o del saber médico que ve en éste tipo de alimentos fuentes de

proteínas y vitaminas, esto frente a lo que ve el campesino, como alimentos con

deficiencias por no ser fuentes de energía, representa claramente un ejemplo interesante de

las diferencias de significados y valores que se le atribuyen tanto a los alimentos como a la

función de la comidas, tales como el desayuno. Esto último es aún más claro si se entiende

que del desayuno no se busca obtener vitaminas o proteínas características del discurso

biomédico, sino que se ve en esta comida una fuente de energía alrededor de las 5:00 de la

mañana que debe ser suficiente para la jornada antes del puntal que se come a las 10:00 de

la mañana o hasta antes del almuerzo entre las 12:00 y 1:00 de la tarde.

Eso si son buenas tres comidas, así está el desayuno, el almuerzo y la comida y

puntal porque a los obreros les dan puntal que es papa y guarapo y bueno a los

niños también y mujeres también a veces (...)

(Entrevista Soracá, 2003)

53

Puntal

El puntal es una comida que por costumbre se les da a los obreros a la mitad de la jornada

de la mañana, alrededor de las 10:00 de la mañana todos los días de trabajo. Sin embargo,

hoy en día se puede observar que en realidad esta no es reservada de forma exclusiva para

los obreros que están trabajando en la finca, sino que tanto las mujeres como los niños así

como el hombre cabeza de familia se come “su puntal bien bueno pa’ seguir trabajando”. El

puntal es un plato lleno de papas, pueden ser entre unas seis y ochos papas

aproximadamente y se acompaña con “jarradas” de guarapo. Una jarrada de guarapo es

entre dos y tres tazas de guarapo y las papas se sirven sin pelar o peladas y por lo general

han sido hervidas y cocinadas con un poco de sal y zanahoria o cebolla “para darles sabor”.

El puntal es un tentempié fundamental en las largas jornadas de trabajo de los obreros

particularmente porque constituye una fuente de energía, en palabras de los campesinos el

puntal “le da a uno vigor y fuerza para seguir trabajando”.

En esta comida sobresale el significado cultural que se le da al alimento, y en particular a la

papa y el guarapo como fuentes de energía. La comida para el campesino, y en especial el

puntal sirve para “llenarse” de energías para poder seguir trabajando la tierra. Igual que en

el desayuno no se piensa en estos alimentos, con esta preparación y a esta hora, como algo

por fuera de proveer estrictamente la energía para trabajar. Este significado tiene sentido si

se piensa que la vida en el campo gira en torno al trabajo diario de la tierra por lo que

suplirse de las energías necesarias para trabajar implica a su vez mantener la estabilidad

económica de cada familia en la medida que esta depende de la fuerza de trabajo de cada

uno de sus miembros (Barajas, 2000; Suárez et al., 2002).

54

En otras palabras, se puede pensar que en la medida que hay comida hay energía para

trabajar y esto a su vez reafirma las redes de solidaridad que se generan en el trabajo mismo

y que también se verán después con relación a la salud y la enfermedad. El tener la energía

suficiente para trabajar garantiza aspectos relacionados con el trabajo como el económico,

social, moral y cultural.

Y el almuerzo una sopita de maíz o de pasta, de avena y cambia sí su mercé y por la

tardecita lo que le digo o si sobra del almuerzo se come menos y no hay comida

grande porque ni puede comer uno mucho. Y pues la verdura sólo cuando hay

plata y toca en la plaza y la papa se compra también y arrocito y pastica y toca

comprarlos con la mano es que aquí en el campo es tremendo (...) y carnecita en el

mes no (...) uno compra gallina pa´ la sopita porque si no yo no puedo comer sopa

no me gusta sin sabor. La carnecita eso es una rareza por ahí de una cosa u otra.

(Entrevista Soracá, 2003)

El almuerzo

El almuerzo es considerado la comida más importante del día y cuando llega la hora de

almorzar, hacia el mediodía, todas las personas paran sus labores y dedican un tiempo

especial a éste que puede ser entre una o dos horas. Además de ser la comida más

importante en el día es la más abundante y variada en alimentos si se le compara con las

otras tres comidas. El almuerzo se piensa como una comida fundamental para “calmar el

hambre”, “llenar el estómago” y “parar el aguante”, éste último se relaciona cuando hay

dolor en el estómago “por la úlcera” el cual se calma comiendo “un buen almuerzo”.

55

A la hora del almuerzo hay dos platos típicos en la zona, pero prevalece el segundo sobre el

primero según las observaciones y las entrevistas que se realizaron. El primer almuerzo

típico es una sopa a base de maíz, cuchuco de maíz o trigo a las cuales se les agregan otros

ingredientes, tales como las habas, arveja, cubios y nabos. Este tipo de almuerzo es un plato

consumido en su mayoría por las personas de mayor edad en la zona, principalmente

porque al ser en gran parte líquido es más fácil de consumir y digerir. Si se piensa en los

casos de personas que han perdido su dentadura o sufren de problemas en las encías y en

los casos de enfermedades estomacales, los alimentos que no sean “blandos” como el maíz

o que sean muy “pesados” como la carne generan molestias al consumirse.21

El segundo almuerzo típico tiene como base la papa en diferentes cantidades según la

persona, pero siempre en abundancia. La papa es un alimento que siempre está disponible

en grandes cantidades en cualquier hogar y en la misma medida se consume sin

restricciones. Las porciones varían según el apetito de la persona y por lo general son desde

tres papas medianas en adelante para cualquiera de los miembros de la familia. Un adulto

puede llegar a comer en un almuerzo unas cinco papas medianas en promedio y las

porciones de los obreros siempre son abundantes en papa. Este tipo de almuerzos suelen ser

acompañados de vez en cuando con el llamado “mute”22 hecho a base de maíz el cual se

consume con el propósito de acompañar y “complementar” el almuerzo en las épocas de

lluvias cuando la papa no se consigue tan fácilmente. Durante estas temporadas, en las que 21 Las enfermedades de los tejidos dentarios se consideran según la morbilidad institucional registrada en el diagnóstico epidemiológico de la zona (PAB, 2001), como la enfermedad con más alta incidencia en la población con un 44.21%. Así mismo las enfermedades infecciosas parasitarias ocupan el tercer lugar con un 3.66%, infección intestinal aguda en el sexto puesto con un 3.05% y los trastornos gástricos funcionales ocupan el noveno lugar con un 2.13%. Estas estadísticas se basan en los registros que quedan de todas las consultas que se efectúan en el Centro de Salud. 22 El mute se prepara agregando maíz en un recipiente con agua y se deja tapado durante un mes. Después de este tiempo se saca y se sirve con la papa.

56

disminuye el acceso a la papa, el mute “complementa” el almuerzo pero nunca reemplaza el

almuerzo con papa y su consumo se da principalmente solamente en esta época del año,

entre los meses de abril y junio.

La papa del almuerzo siempre va acompañada con pasta o arroz en porciones abundantes

que ocupan por lo menos la mitad del plato en promedio. Aunque la pasta es un alimento

común que puede ser consumido casi todos los días, el arroz es más valorado y nunca

puede faltar al menos en una de las comidas del día. Por ejemplo, si para el almuerzo no

hubo arroz sino pasta es fundamental que en la comida de la noche sí se brinde arroz en el

plato para todos los miembros del hogar. Ocupa entonces un segundo lugar de importancia

el arroz después de la papa como alimentos básicos de la dieta diaria de los habitantes de la

región. Si hay papa entonces “ya hay con qué hacer el almuerzo” y el arroz se convierte en

el complemento ideal para un “buen almuerzo”.

Foto No.6 Puesto de venta de comida en la plaza de Soracá

57

El almuerzo en el campo es sopa con maíz, cuchuco de maíz, de trigo o sopa de

pasta (...) pero a veces y en partes el almuerzo es de papa, arroz y carne o papa y

pasta y carne es para los obreros.

(Entrevista Soracá, 2003)

Para los de la casa las mujeres y los niños, la ración es más poquita y las señoras

es cuando les alcanza, pero la mejor presa de carne es para los obreros y los que

están trabajando.

(Entrevista Soracá, 2003)

Porque hay mucha gente que tiene todos los días obreros y a veces a los niños les

toca conformarse con la sustancia con el caldito o les dan un pedacito mínimo.

(Entrevista Soracá, 2003)

La carne es el tercer alimento que acompaña el plato de papas y arroz o papas y pasta, sin

embargo, el consumo de carne no es costumbre de todos los días con el almuerzo. Por el

contrario, la carne es un alimento que se consume de forma diferente según la familia y los

ingresos de la misma. Por ejemplo si una familia tiene obreros trabajando en sus tierras

siempre hay carne para el almuerzo de los obreros, pero no necesariamente para las mujeres

y los hijos de la casa. Así mismo, en los hogares donde no se cuente con obreros para las

labores, los miembros de las familias pueden no consumir carne durante semanas y destinar

el consumo de ésta para ocasiones en el mes cuando hay ingresos extras por mejores ventas

de cosechas o ingresos inesperados. El consumo de carne varía entre adultos y niños y entre

58

los mismos adultos se diferencia entre mujeres y hombres. La carne es un alimento

consumido principalmente por los hombres jóvenes y adultos que desempeñan labores en el

campo y por lo general por fuera de sus hogares como obreros en otras fincas.

Se consume en sí cuando hay obreros y que para los desayunos compran que pa’

darle sustancia compran hueso carnudo y así no más lo que la gente come o pata o

cuando tienen obreros y para evitar comprar carne entonces compran cabeza. Y la

gente las abren las chamuscan, las queman y las pelan y les dan (se ríen) si las

arreglan. Y si no hay obreros para alimentar depende de las familias porque hay

muchas que tienen plata y otras no, entonces las que tienen compran para los

desayunos y otras compran así sea una libra para toda la familia o a veces es

cuestión personal porque así tengan plata prefieren comprar y en sí tomar cerveza.

(Entrevista Soracá, 2003)

La carne se compra principalmente en las carnicerías llamadas “famas” ubicadas a la

entrada del pueblo o en la plaza de mercado del sur en Tunja. La selección de la carne se

basa en lo que los campesinos consideran es fundamental en este alimento que es

básicamente “su sabor” y el “sabor que le da a las comidas”. Por esta razón los pedazos que

se compran son los gordos de la carne “la gordana” y los cortes más grasosos de la misma,

por ser precisamente los más valorados entre la población. Otro factor fundamental en la

selección de la carne es el costo de la misma por lo que las partes que más se compran,

además de la gordana, son el hueso poroso y la cabeza por ser las de menor costo.

59

No compran carne que es fundamental porque la gente del campo cree que la carne

debe ser bastante gorda, la gordana para derretirla para consumir y resulta que

eso es puro colesterol. No compran la fibra que es pura nutrición porque uno pela

una res que es buena carne y la gente dice que no, que la carne no, sino que tiene

que ser gorda.

(Entrevista Soracá, 2003)

El hueso se puede vender para procesarlo pero la gente lo compra y uno no se va a

negar a venderlo (...) pero usted sabe doctora que yo no voy a dejar de venderlo.

Pero en cuanto a la salud si tocaría la doctora que educaran a las personas.

(Entrevista Soracá, 2003)

Mientras se valora el consumo de la fibra de la carne y se rechaza la grasa del gordo, en

sociedades con una fuerte presencia del discurso biomédico, en la sociedad campesina de

Soracá se valora este alimento precisamente por las razones contrarias. La grasa representa

alimento y sabor y se selecciona para su consumo por encima de la fibra de la carne. Así

mismo, se tiene en cuenta otra característica de este alimento y es que se valora cada

pedazo de carne aún más en la medida que esté más fresco y esto se mide por su contenido

de agua. La carne es atractiva para el consumo del campesino entre “más aguada esté”

porque esto representa que está “fresquita” para comer, de manera que la carne que ha sido

madurada y se presenta en las carnicerías como “seca” no es seleccionada para su consumo.

Los vendedores de carnes en la plaza de mercado y en el centro cuestionan los criterios para

60

seleccionar y comprar carne de los campesinos y hacen sus observaciones cuando se

negocia la venta de carne.

Si aquí se consume es la carne fresquita apenas sale del matadero la que se está

envenenando solita, usted está consumiendo droga de la que se aplica al ganado. Y

los microorganismos porque la carne tiene unos microorganismos componentes y

descomponentes, entonces toca comerla bien reposada y no muy fresca. Y la gente

no lleva carne que porque ya esta reposada, está dañada y no, es mentira, la carne

entre más reposada es más deliciosa y tiene más proteínas y menos toxinas (...)

incluso recomiendan no comerla antes de las 24 horas.

(Entrevista Soracá, 2003)

En ese caso si en cuanto al producto que yo vendo acá sinceramente le doy una

recomendación a la gente del campo, es más van a ahorrar plata, porque no es lo

mismo pesar una carnita mojada que una carnita seca (...) y entonces ellos van a

llevar agua. Si hacen lo que les digo están ahorrando dinero y están llevando pura

proteína. Poquita carne que le va a ofrecer nutrientes y proteínas y a la larga es

mejor que lleven un pedazo de carne chiquitico a que lleven el hueso poroso para el

caldo.

(Entrevista Soracá, 2003)

Al seleccionar la carne con estos criterios el campesino compra menos carne de la que

realmente cree estar comprando porque al pesarse el agua incrementa su peso y su costo.

61

Finalmente la carne que selecciona le sale costosa para la cantidad que en realidad consume

porque los pedazos que compra con más agua que carne, son los que valora en términos de

alimento. La carne que no se ve “fresca” no sirve para el consumo porque es una carne

“vieja” y esta característica no se valora como positiva o atractiva para su consumo. Es

evidente que además de representar un producto costoso con relación a otros, como el arroz

con menor costo en proporción a la cantidad, su forma de selección incrementa el mismo.

La carne se aprecia en la medida que provea sabor con la grasa de la misma en los cortes de

gordana, o en el hueso poroso para los caldos y sopas. Así mismo, la cabeza se compra más

por la cantidad de hueso que provee ya que es muy poca la cantidad de carne que se puede

pelar de éste.

Foto No.7 “Las Famas”

En las pautas de selección y consumo de alimentos como la carne se ponen de manifiesto

los significados culturales particulares que se le dan a los mismos con base a las creencias y

atributos que se les dan a estos. En el caso específico de la carne es clara la diferencia con

62

relación a la valoración y comprensión que se le da a este alimento en sociedades

occidentales con una marcada influencia del discurso de nutrición y biomédico que

caracteriza a la carne por el contrario como fuente de proteínas y vitaminas en la fibra de la

misma. El gordo y la grasa son características de alimentos rechazados fuertemente en

sociedades donde imperan estilos de vida orientados hacia una alimentación light y libre de

grasas y toxinas para el cuerpo. Mientras en la sociedad campesina de Soracá, la grasa de la

carne así como la carne que no ha sido madurada, tienen valor social y cultural en la

medida que se piensa que son fundamentales por “dar sabor” y ser “frescos” para su

consumo, en sociedades como las occidentales estas características tienen significados

contrarios y reducen la selección de la carne.

En este mismo orden de ideas, alimentos como las frutas y las verduras no hacen parte de la

dieta básica de los habitantes aunque sí hay acceso a los mismos en las plazas de mercado y

en algunas de las huertas de los hogares. El consumo irregular se atribuye a las ideas de que

no proveen al cuerpo de energía y que el consumo de los mismos es “costoso porque toca

comprarlas en la plaza”. A excepción de la zanahoria y la cebolla que son utilizadas

frecuentemente para “darle sabor a la comida” no es regular el consumo de frutas y

verduras. Alimentos como el plátano, papaya, naranja, manzana silvestre, guayaba y piña se

pueden ver en las cocinas y las frutas se usan para preparar jugos en los hogares infantiles

del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar∗ y en algunas casas con niños23.

∗ Se hará referencia en el texto con las siglas ICBF. 23 Las mujeres más jóvenes de las veredas se reúnen en los Hogares del Instituto Colombiano de Bienestar Infantil, así como en el centro de salud y asisten a charlas de orientación en alimentación. Las charlas son organizadas por las promotoras de salud del Hospital San Rafael de Tunja. Este tipo de actividades están dirigidas a las madres de familia y buscan mejorar la alimentación de la población y en especial la de los niños. (Entrevista Soracá, 2003)

63

Las frutas y verduras (...) no eso el plátano y la naranja por ahí cada 15 días.

(Entrevista Soracá, 2003)

Frutas no (...) las frutas tampoco me fascinan casi. No por ahí plátanos o a veces

juguitos de guayaba o de tomate de árbol o papayita y agua de panela con papaya.

(Entrevista Soracá, 2003)

Las frutas y verduras que se cultivan en las huertas o en las fincas representan, al igual que

la leche y los huevos, una fuente de ingreso económico para las familias. Estas son

vendidas tanto en las plazas de mercado como los domingos en el centro, por donde pasan

los carros que se dirigen a otros municipios. La ausencia del consumo de frutas y verduras

hace parte de los hábitos alimenticios de la zona entre la población campesina y se

evidencia en la preparación de sus comidas y la dieta de los pobladores. Al igual que el

tema sobre el poco consumo de leche y huevos, la ausencia de verduras y frutas es

rechazada desde el centro de salud y desde organismos como los hogares infantiles del

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Así mismo, las charlas organizadas por los

promotores de salud del Hospital San Rafael de Tunja están orientadas a incrementar el

consumo de estos productos, tanto por el fácil acceso a los mismos dadas las condiciones

que en las fincas se pueden cultivar, así como el valor nutricional que se le da a los mismos

desde miradas biomédicas que ven en estos fuentes de alimentos que nutren el cuerpo

humano. Las campañas de promoción y prevención en salud que se llevan a cabo en el

municipio tienen objetivos claros a favor de cambiar los hábitos alimenticios dados los

64

índices de desnutrición y que se reconoce en éste un factor fundamental que incrementa la

incidencia de enfermedades en la población24(CEPAL, 2002).

También otro factor de riesgo es la alimentación, o sea aquí nos estamos

alimentando en condiciones muy malas pues no es todas las visitas que uno

encuentre hay estados de desnutrición (...) pero en esos casos nosotras tratamos de

ayudarle a solucionar el problema.

(Charlas de Promoción y Prevención en salud, Soracá)

Pues ellos prefieren porque mucha gente no tiene el conocimiento de los valores

nutritivos de esos productos, pues los venden para comprar elementos energéticos

harinas, carbohidratos.

(Entrevista Soracá, 2003)

En los hogares del ICBF se busca educar a los niños y mejorar la alimentación de los

mismos. Las mujeres de cada hogar reciben charlas sobre nutrición, entre otros temas de

vigilancia en salud pública, pero se hace un énfasis especial en el mismo por la alta

frecuencia de casos de niños en estado de desnutrición. Además, como hogares del ICBF

adquieren la responsabilidad de cuidar y alimentar a los niños según las pautas que da el

instituto y organismos de salud como hospitales de la ciudad de Tunja y el centro de salud

del municipio de Soracá. Se evidencia la presencia que tiene el discurso sobre nutrición,

24 La desnutrición es señalada en el PAB como una de las principales enfermedades que afectan a la población y también se le atribuye en parte a la mala alimentación, diagnósticos como la hipertensión arterial, EDA, parasitosis y cefalea.

65

salud y prevención desde este tipo de organizaciones que buscan divulgar en la sociedad

campesina otras pautas de alimentación basadas en la introducción de otros alimentos en la

dieta diaria. Es así como dentro de los hogares se elaboran menús de alimentación para los

niños que se diferencian de los alimentos que se les dan en sus propias casas. En los

hogares se encuentran los niños de menor edad que no han entrado a la escuela y en estos se

les cuida durante todo el día y se les da la alimentación mientras sus padres trabajan.

Mientras los niños consumen en sus casas los alimentos típicos de la zona, papa, arroz y

pasta, en los hogares se les dan otro tipo de alimentos como jugos de frutas y verduras y

leguminosas como las lentejas y el fríjol.

No tenemos el conocimiento de cuáles son los nutrientes de verdad, los valores de

los alimentos y entonces no consumimos ni una verdurita y si hay las verduras a

veces entonces a los niños se las dan demasiado tarde entonces los niños ya no la

consumen, no les gustan. Si por ejemplo los niños entran al hogar y les preparan

las verduras y los niños siempre al principio las hacen a un lado y no las quieren

porque nunca se las han brindado desde pequeñitos. Ese es el problema principal y

es que no tenemos conocimiento porque aquí hay verduras y unas bonitas huertas

en algunas partes.

(Entrevista Soracá, 2003)

Situaciones como las de los hogares ponen en evidencia las pautas de alimentación en los

hogares dadas las costumbres de sus pobladores. A pesar del fácil acceso a alimentos como

las frutas y las verduras y las dificultades económicas de sus pobladores, es evidente que

66

prima el que no se le atribuya un valor importante culturalmente a dichos alimentos, por lo

que su consumo no es amplio ni frecuente entre sus pobladores. Al no ser vistos como

fuentes importantes de energía o esenciales para el cuerpo, no ocupan un lugar significativo

en la dieta tradicional y su valor radica principalmente, por el contrario, en la venta más no

en el consumo de los mismos. Estos hábitos alimenticios chocan con el ideal de un cuerpo

sano que se alimenta en forma sana con una dieta adecuada, basada en las ideas de una vida

light en dónde las frutas y las verduras son fuertemente valoradas precisamente por un bajo

aporte calórico y por prevenir enfermedades crónicas tales como el cáncer entre otras, esto

último en términos biomédicos puede pensarse como la principal deficiencia con la que se

le caracteriza a estos alimentos en Soracá, ya que precisamente no se valoran por no

proporcionar energías al cuerpo y no se piensan como fuentes o agentes que ayudan a la

prevención de enfermedades (Acosta, 2002; Cummings & Binghman, 1998; Glassner,

1989; Hubert, 1990; Lock, 1993; Mc. Collough et al., 2001; Millet, 2001; Suarez, 2001).

La comida

La última comida del día es básicamente lo que sobró del almuerzo, ya sea la “sopita del

campo” o la papa con arroz o con pasta, en porciones más pequeñas y sin carne. Esta se

come alrededor de las 6:00 de la tarde en los hogares y al igual que el desayuno y el

almuerzo, lo que se brinda de alimentos es en su mayoría igual para todos los miembros de

la familia. Niños y mujeres y hombres jóvenes y adultos consumen la misma dieta y tienen

los mismos hábitos alimenticios que se transmiten de generación en generación. Es común

escuchar entre los pobladores que ellos creen que fueron “muy bien levantados y

alimentados” cuando niños y que si les sirvió a ellos “igualmente les sirve a sus hijos”.

67

Anteriormente fuimos criados con cereales y trigo y ahora que, claro que yo me

considero muy bien criado (...)

(Entrevista Soracá, 2003)

La comida eso si lo típico es papa y arroz o papa y pasta, lo típico es papa y arroz y

por ejemplo eso nunca se ve una verdura aunque a veces se ve una lenteja (...) pero

eso si es muy raro y uno no ve comida especial para los niños, de igual pa’ obreros

y todos.

(Entrevista Soracá, 2003)

En las casas donde no sobró del almuerzo se toma un caldo de papas y si hay personas

enfermas a estas no se les da mucha comida por la noche “porque no es bueno tanta

comida” para los enfermos. Así mismo, las personas de mayor edad no consumen alimentos

o comidas en grandes porciones porque se piensa que no es bueno a esas edades y además

“no se necesita tanta comida” para ir a dormir. Es igualmente importante diferenciar la

comida del almuerzo en términos de la abundancia de la misma. La última comida en el día

no es fundamental para desempeñar el trabajo de allí que se consuma lo que sobró del

almuerzo.

Y por la tardecita lo que le digo o si sobra del almuerzo se come menos y no hay

comida grande porque ni puede comer uno mucho.

(Entrevista Soracá, 2003)

68

No hay una noción de abundancia en la última comida del día y muchos además están

llenos y se sienten “embuchados” por el alto consumo de guarapo y cerveza por las tardes

después de la jornada de trabajo25. Se evidencia que la comida de la noche no tiene la

misma importancia que las otras dos o tres en el día y sus porciones son menores porque los

campesinos por lo general tienen la sensación de “llenura y embuche” lo que disminuye el

apetito. Por otro lado, no se da la relación directa con la necesidad de “tener fuerzas para

trabajar” porque la jornada laboral a esa hora ya se ha terminado y no vuelve a empezar

hasta el día siguiente.

Pero cuando se pone uno como malo entonces no come y se hace un caldito y un

panecito hervido y no más o un cafecito en leche.

(Entrevista Soracá, 2003)

La idea de una comida “que no sea muy pesada” es el plato ideal para terminar la jornada,

por esto una comida que consista en un caldo de papas y un poco de pan blanco es “ideal”

al final del día. El consumo de pan blanco es importante en la dieta sobretodo como

alimento que acompaña el desayuno y la comida. El pan blanco se consigue fácilmente en

el centro de Soracá, donde existen varios locales con venta de pan, dos de los principales

ubicados en la plaza y especializados en la elaboración y venta del mismo. En las escuelas

de las veredas la porción de pan blanco sirve de onces para los niños cuyos padres pagan

plata extra para alimentación y es costumbre durante las jornadas de visitas a las escuelas,

25 El consumo de guarapo y cerveza es común y frecuente entre los pobladores y puede variar entre un litro o dos de consumo de guarapo y desde cinco cervezas al día, según la persona y el día de la semana. Este tema se trabaja a finales de éste capítulo.

69

que realizan la enfermera y demás miembros del Centro de Salud, llevar pan blanco como

regalo para los niños. Es común ver a los campesinos bajarse del transporte público,

colectivos y buses, y entrar a las panaderías a comprar bolsas de pan blanco que les cuestan

en promedio unos mil pesos. La unidad de pan blanco puede costar entre doscientos y

trescientos pesos, dependiendo del pan, y compran bolsas con cinco o seis unidades en

promedio. El pan blanco en un alimento que sirve para “variar” y “acompañar” las comidas,

pero sólo no representa un alimento apetecido. Su consumo se incrementa en la medida que

haya un caldo o chocolate al “que le sirva un pancito” para acompañar pero no es común

que se consuma sólo o en reemplazo de comidas u otros alimentos como el arroz o la pasta.

La papa, el arroz y la pasta son los principales alimentos que se consumen en la dieta del

campesino soraquense. Su valor radica en que se les atribuye la cualidad de proveer

energías inmediatas para poder trabajar en el campo y en las labores de la finca. El alimento

es entonces evidentemente valorado y seleccionado para su consumo en la medida que se

perciba como fuente de energía. Características en términos nutricionales, propias del saber

biomédico, no rigen los procesos de selección, preparación y consumo de los alimentos y

no representan una necesidad para la vida del campesino en Soracá.

El interés por modificar la dieta surge desde el Centro de Salud principalmente y desde los

promotores de salud de entidades como el Hospital San Rafael de Tunja y los hogares del

ICBF. Desde estos se busca integrar otros alimentos a la dieta, tales como los huevos, la

leche, frutas y verduras y disminuir el consumo de bebidas alcohólicas, principalmente el

guarapo y la cerveza. Esto sucede en la medida que se ve en estos alimentos fuentes de

proteínas y vitaminas fundamentales para la adecuada nutrición, mientras en la bebida

alcohólica se ve la amenaza para la salud del cuerpo de bebidas intoxicantes y hábitos que

70

atentan contra la salud que se incrementan cuando su consumo además es elevado, como en

el caso de Soracá (Bucholz & Robbins, 1989; Chaparro & Morales, 2001; PAB, 2001).

Los alimentos que se buscan integrar a la dieta no son consumidos por la población por no

ser valorados como alimentos, que como la papa se piensa proveen la energía suficiente

para trabajar, y además su valor se constituye más en una fuente de ingresos económicos

para el grupo familiar, que en una fuente de comida. De igual forma el guarapo y la cerveza

son altamente valorados por la población por proveer “vigor” para el trabajo y porque

constituyen elementos fundamentales de la dieta diaria de la población. Se hace evidente

que las diferencias de los hábitos alimenticios entre los campesinos con un saber tradicional

y los organismos de salud con un saber biomédico, enfrentan a ambas tradiciones de

conocimiento y pautas culturales, regidas por diferentes valores y conocimientos sobre la

comida y la alimentación.

Foto No. 8 Hombres tomando cerveza

71

¿Cuántas va mijo? Ya lo alcanzo...

Entonces llegan por ejemplo ocho amigos ahí que vendieron su papita, los socios, si

un grupito de esos ocho y una canasta de estas la desocupan y pues mamá se

venden dos o tres canastas en un ratico. O sea aquí están acostumbrados que cada

que venden o hacen un negocio lo hacen con el licor, una fiesta, un bautizo (...) lo

primero que tiene que estar en cada celebración es la cerveza. Sin eso no se hace

negocio sin eso no se trabaja, la gente aquí tiene siempre ese dicho, ¿no? Que

cuando uno ya toma unas cinco o seis cervezas ah eso déme la otra que pa’ eso

trabajamos. Trabajan para comprar el licor.

(Entrevista Soracá, 2003)

Soracá, como muchos otros pueblos de la región no sería lo mismo sin “la leona” y “la

águila”, las principales marcas de cerveza que se consumen en la región. Quizás la mejor

forma de compartir un rato con la mayoría de los soraqueños, es en compañía de unas

cuantas cervezas. La cerveza sólo se toma con la familia y los amigos y no hay razón para

que ésta no sea bienvenida en cualquier momento desde entierros hasta partos.

Mire por ejemplo un caso de una señora que contó una ginecóloga, que pues bueno

la señora ya iba a tener su bebé y siempre los tenía en la casa y se le complicó y le

tocó ir al hospital. Entonces ya en el hospital la llamaron a ella y sin embargo ella

le sintió el olor a trago y le dijo “mijita pero usted va tener su hijo y por qué huele

a cerveza a trago” y dice “ah doctora si fueron ocho cervecitas que me tome” (...)

72

imagínese uno tener el hijo (se ríe). Y por ejemplo aquí la señora que vaya a tener

el bebé dice el esposo siempre le acostumbra a tener su botella de brandy y

entonces le dan su brandy y hágale fuerza para que salga su bebé. Uno siempre ha

visto esas cosas, aquí es costumbre.

(Entrevista Soracá, 2003)

Eso sí hay gente que se toma una canasta y hay gente que toma más (...) una

canasta es 30 cervezas y eso apenas les alcanza porque los que toman harto hasta

la otra canasta y más, claro que eso sí los días que más se toma son los domingos y

los días de la plaza, los otros toman pero sólo unas cinco u ocho eso depende (...) y

todos, hombres y mujeres.

(Entrevista Soracá, 2003)

El estar con “unas cervecitas encima” es un estado culturalmente aceptado de forma muy

amplia entre hombres y mujeres soraqueños. La costumbre de tomar cerveza hace parte de

las rutinas del día a día. Sin embargo, es importante destacar que el acto de tomar es un acto

que se observa especialmente reservado para realizarse en compañía de personas conocidas.

Por esta razón se presenta de forma normal en diversas ocasiones sociales en las que los

campesinos se reúnen ya sea para conversar, negociar o celebrar. El hábito de tomar

cerveza es permitido a los niños en sus hogares desde temprana edad, por lo general, antes

de los 9 años.

73

Eso es por igual porque hoy en día en la tienda que venden la cerveza, ahí se ve la

señora y eso es por igual con los hombres.

(Entrevistas Soracá)

Entre los adultos el consumo de cerveza no es un asunto reservado a un grupo en particular.

Tanto hombres como mujeres de diferentes edades y recursos económicos toman cerveza

en su mayoría todos los días. Sin embargo, se puede notar que hay diversidad de

comportamientos en la cantidad y frecuencia con que se toma cerveza por motivos

personales en medio de la gran población que efectivamente la consume.

Y cerveza los días domingo por hay una o dos cervezas, eso depende del gusto

personal, que no le guste la cerveza y el alcohol y toman el día domingo por hay

quince cervezas.

(Entrevista Soracá, 2003)

En los hogares de la región la cerveza es un producto de primordial importancia y consumo.

Los ingresos de una familia varían según lo que puedan trabajar y vender cada semana,

pero dentro del manejo de recursos de la casa la cerveza nunca deja de estar presente. A la

entrada de las fincas, en las cocinas y en el piso de las casas se encuentran las botellas de

cerveza y se enfilan las petacas al lado de otros productos de consumo como las papas, la

zanahoria y la cebolla. Se hace evidente que la cerveza constituye un producto de primera

necesidad para los habitantes y su importancia trasciende el acto de consumo.

74

En los hogares puede no haber mercado suficiente, además de la papa, pero no

faltará la cerveza.

(Entrevistas Soracá)

Para estudiar la población campesina de Soracá se debe entender la importancia que ocupa

el consumo de cerveza en las costumbres diarias de la población en general. Consumir

cerveza hace parte de la dieta de la mayoría de adultos y el consumo mismo es ampliamente

aceptado y valorado. El alcohol acompaña las celebraciones y situaciones regulares de cada

día como el compartir un rato con los amigos o parientes. Este aparece claramente como un

integrador social que genera espacios de convivencia para los campesinos, sobretodo

porque es un acto que se realiza en compañía de otras personas y en muy raras ocasiones se

observan individuos que lo hagan de forma individual. Estos espacios renuevan y recuperan

los vínculos sociales entre individuos y grupos y por ende se constituyen como importantes

para la socialización y el mantenimiento de las redes sociales (Lex, 1986;Simmons, 1960).

Los viernes son los días que más se toma y los domingos, los viernes así cuando van

a la plaza sólo por ir y venden y quedan con plata depende de cuánto vendan y pues

eso sí una canasta una persona y los domingos por ejemplo los obreros como les

han pagado los sábados a medio día se dedican es a tomar, y se toman como una

canasta los hombres y las mujeres alcanzan por ahí quince y caen borrachas

(Entrevista Soracá, 2003)

75

El consumo de cerveza es un patrón cultural en la región entre los adultos y constituye una

característica importante de sus vidas. La cerveza se representa como algo que “pone a la

gente contenta”, la anima y le da energía. La ausencia de la misma es rechazada por las

personas que comparten vínculos estrechos de amistad y consanguinidad, en otras palabras,

la cerveza es consumida en cualquier lugar, a excepción de la iglesia, en grupos donde hay

presencia tanto de hombres como mujeres y de diferentes edades. Así mismo, el acto de

tomar cerveza tiene cabida tanto en situaciones formales de celebración o en situaciones no

formales como en las tiendas del pueblo donde se pueden reunir a cualquier hora sin un

motivo más allá que el de conversar (Dennet & Connell, 1998; Robbins & Pollnac, 1969).

Foto No.9 Campesinos tomando cerveza en la plaza.

76

Guarapeitore*

Y por los líquidos es esencial pensar que el guarapo es el que quita la sed y es lo

que más se utiliza y el guarapo tiene que haber todos los días y así sea sólo para la

familia de que toman guarapo toman (...) la cerveza es los viernes así cuando van a

la plaza sólo por ir y venden y quedan con plata. Depende de cuánto vendan y pues

eso sí una canasta una persona y los domingos por ejemplo los obreros como les

han pagado los sábados a medio día se dedican es a tomar

(Entrevista Soracá, 2003)

El guarapo es una bebida preparada en casa por las mujeres campesinas, labor que aprenden

desde pequeñas y que tiene una función fundamental en todo hogar. La elaboración del

guarapo hace parte de las prácticas alimenticias más comunes en la zona y no se concibe un

hogar en el que no se prepare y se ofrezca guarapo a todos los miembros de la familia sin

distinción de sexo o edad y a los visitantes. En todo hogar hay guarapo a cualquier hora del

día y en cualquier día del año ya que sin falta se consiguen los ingredientes necesarios y se

mantienen almacenados para su preparación. A esta bebida tradicional también se le conoce

como guarapeitore haciendo referencia a la bebida energética marca Gatorade. Con este

nombre se evidencia su representación como una bebida energizante que provee vigor.

Los principales ingredientes del guarapo son el maíz y las habas26 con las cuales se prepara

la supia que es la base del guarapo y a la cual se le mezcla miel y agua. El maíz y las habas

se tuestan y se extrae de estas el almidón que se produce al ser fermentadas. * Hace referencia a la bebida energizante marca Gatorade.

77

La supia es como unas bolitas que se hacen de maíz y haba tostados y le echan ahí

el fermento las pone como unas espumas delgaditicas y son la famosa supia o

almidón y eso se vuelve así (...)

(Entrevista Soracá, 2003)

A esta mezcla que se le llama supia y se le deja fermentando mientras se acumula, por lo

general, en recipientes de barro. Al agregar miel y agua se produce la bebida a la que se le

llama guarapo, que es el líquido producto de la combinación de estos ingredientes. La supia

se cambia cada dos o tres meses y entre más tiempo se deje, la mezcla de guarapo es más

fuerte. Según el tiempo que se ha dejado almacenada la supia se dice que un guarapo “es

más fuerte o menos fuerte”, una supia recién preparada produce una bebida “con menos

fuerza” que las que han sido fermentadas durantes varios días, hasta que finalmente se

vuelva a empezar el proceso de preparación de una nueva supia.

Desde el Centro de Salud se plantea la preocupación del agua que se consume en el guarapo

ya que esta no se acostumbra a hervir para preparar la mezcla. El agua del municipio no

tiene tratamiento y como se mencionó anteriormente su consumo incrementa la incidencia

de enfermedades. El guarapo es una bebida que se toma todos los días desde la mañana

hasta la noche, ya sea como parte de las comidas o como “refresco” para quitar la sed

mientras se trabaja. 26 Un interrogante que surge de la preparación del guarapo radica en los ingredientes que se utilizan para preparar la supia y el procedimiento en sí. Para el caso particular del haba, diferentes investigaciones plantean que un consumo rico en carbohidratos, como la papa y las habas, se han asociado con la presencia de cáncer gástrico. Siendo ambos alimentos de alto consumo entre la población se señalan como alimentos que posiblemente incrementan el riesgo de padecer dicha enfermedad. El haba además se consume frecuentemente verde o tostada en diferentes épocas del año, cuando no se está tomando diariamente en la supia del guarapo (Acosta, 2002; Correa et al., 1983; Suarez, Wiesner, Cortés & Schinchi, 2002

78

Los principales atributos que se le otorgan a esta bebida son sus funciones como

“vigorizante” ya que se siente y se piensa que provee energías y fuerzas para trabajar. Así

mismo, es considerada la mejor bebida para “calmar la sed” y como “reconstituyente”. Por

esta razón es un líquido que se consume por todos los campesinos sin restricción. Ante este

uso del guarapo, es común escuchar que la dieta del campesino es “una dieta líquida” dadas

las cantidades de guarapo y de cerveza que toma, con relación a los alimentos sólidos que

consume.

Foto No.10 “Guarapeitore” (en una pared en la plaza de Soracá)

En un día un campesino puede tomarse unas cinco botellas de guarapo entre el desayuno y

la comida. Cada botella equivale aproximadamente a dos o tres tazas de guarapo que suman

un total de dos litros de guarapo en promedio. Algunos campesinos, entre hombres y

mujeres toman más o menos, según diferencias personales de gusto por el guarapo y según

otros factores como el estado de salud o la disponibilidad del mismo. Una característica

79

importante del consumo del guarapo es que este se da desde muy temprana edad, incluso

desde que son bebés. Muchas madres acostumbran a darle en los teteros guarapo a sus hijos

y estos aprenden a tomar guarapo como sus padres. Es así como en la mayoría de los

hogares se prepara el guarapo para el día y a la vez que se les da a los obreros, mujeres y

hombres, los niños también toman aunque en menor cantidad que los adultos. Si los niños

tienen sed o quieren algo de tomar toman guarapo en sus hogares, costumbre que choca con

las de los hogares del ICBF en dónde se les busca acostumbrar a tomar jugos de frutas con

agua hervida y leche, en vez de las tazas de guarapo a las que han sido acostumbrados.

Desde que nace por ejemplo el niño tiene cinco o seis meses y ya le están echando

el guarapo en el tetero. Entonces desde ahí empieza uno con el guarapo, entonces

esa conciencia jamás la borraran ni se les quita a la gente, así se mueran, así pase

lo que pase nunca van a dejar el licor y la enfermedad va a estar ahí y la

enfermedad los va a terminar (...)

(Entrevista Soracá, 2003)

El consumo infantil de bebidas alcohólicas como el guarapo es un tema controversial con el

Centro de Salud teniendo en cuenta los efectos que producen el consumo de alcohol en los

niños y en la población adulta igualmente27. En los programas de promoción y prevención

de la salud este es uno de los temas con mayor relevancia por parte de los profesionales de

27 El consumo del alcohol en mujeres embarazadas se asocia con el Síndrome de Alcohol Fetal (FAS). Este se diagnostica como un patrón de defectos físicos y mentales de nacimiento causado por el consumo de bebidas alcohólicas durante el embarazo. Esta es una de las primeras causas evitables de retraso mental. El consumo de alcohol puede retardar el crecimiento del bebé, dañar el corazón, el sistema óseo, los riñones, los ojos y los oídos. El efecto más grave se ve en el desarrollo del cerebro del bebé (WHO, 2000)

80

la salud. Desde el conocimiento biomédico el alcohol es visto como perjudicial para la

salud a corto y largo plazo y especialmente en el crecimiento y desarrollo infantil. Para los

adultos el alto consumo de alcohol hoy en día es considerado un factor que incrementa la

incidencia de enfermedades crónicas como diferentes tipos de cáncer y entre estos el

gástrico (Le Marchand et. al., 1999; WHO, 2000).28

Pero nunca toman esa conciencia de decir yo no voy a tomar guarapo, no, ellos lo

van a tomar todos los días. Y los niños póngale que uno por ejemplo a veces llega

la visita y llegaron los niños y uno mira a ver entonces que les van a dar de

alimentación y lo primero es una tazada de guarapo y un guarapo fuerte, y no

alcanzó a terminar esa tazada y “mamá déme más guarapo” y se toman otra medio

y eso es en ese momentito y después ya se van allá, descansan, comen su papita, su

almuercito y se van allá junto con los obreros a trabajar y allá su otro pocillado de

guarapo y así siguen.

(Entrevista Soracá, 2003)

Desde el centro de salud disminuir el consumo de alcohol, tanto del guarapo como la

cerveza, es considerada “una batalla perdida” dada la “ignorancia e irresponsabilidad de la

población”. Hacia estas bebidas se presenta una disonancia de representación ya que se

identifican como unos de los principales factores que inciden en las enfermedades de la

28 El tema de salud y enfermedad y específicamente las prácticas relacionadas con el cáncer gástrico se amplían en el siguiente capítulo.

81

población29 por parte del centro de salud, mientras que el campesino ve en estas bebidas

fuentes de energía, celebración, reunión y formas de saciar la sed. El guarapo para el

campesino no es fuente de enfermedad ni razón para sufrir problemas o molestias, el

guarapo es por el contrario la bebida que les “calma la sed” y les da “fuerza y vigor” en sus

largas jornadas de trabajo. Para las personas que trabajan en el centro de Salud los altos

niveles de consumo de guarapo son producto de la falta de conciencia y conocimiento de

los efectos negativos del alcohol en grandes cantidades y desde temprana edad.

El acceso a las bebidas alcohólicas no representa un problema para la población

soraquense, ya que el guarapo se prepara sin falta en casa y “siempre hay plata” o “se

guarda” para la cerveza en la plaza o la tienda. Aparentemente este acceso al alcohol no

representa un problema económico para la población, como sí se presenta en el momento

de comprar verduras o carne (Room, 1984; Simmons, 1960).

Foto No.11 Campesinos reunidos en la plaza

29 Principalmente enfermedades del tejido dentario, cefaleas, hipertensión y problemas gastrointestinales (PAB,2001)

82

“Líquidos buenos para el cuerpo”

Les cuesta ochocientos pesitos y toman más que todo “el Águila”, “la Leona” la

toman muy poquito bueno eso depende (...) el guarapo en cambio siempre hay en la

casa.

(Entrevista Soracá, 2003)

Las principales bebidas que se consumen en la dieta de los campesinos en Soracá son el

guarapo y la cerveza. Así como la papa es considerada el principal alimento, el guarapo es

la principal bebida que acompaña todas las comidas, a diferencia de la cerveza la cual se

toma en circunstancias de reunión o celebración más no con las comidas. Ambas bebidas

son las más importantes no sólo por su nivel de consumo sino porque en torno a estas se

construyen diferentes significados que les dan un puesto privilegiado en la dieta de los

soraquenses. Sus diferencias radican en el uso que se le da a ambas y en los momentos que

se destinan, razón que marca espacios diferentes para su consumo pero que no les restan

importancia cultural dentro del grupo social.

La importancia del guarapo así como de la cerveza hacen de estas bebidas elementos

indispensables en la vida diaria de cualquier campesino en Soracá. Mientras el guarapo les

sirve para calmar su sed y tener energías, la cerveza les sirve para reunirse con otros

campesinos en cualquier ocasión, o sin otra razón que para tomarse “unas cervecitas” y

celebrar o compartir anécdotas de la vida diaria como los cultivos en la finca, la venta de la

papa, los negocios y la familia (Dennet & Connell, 1988; Mandelbaum, 1965; Robbins &

Pollnac, 1969; Simmons, 1960).

83

A la cerveza se le atribuyen sensaciones de “bienestar” y “relajación” además de que

permiten “compartir y disfrutar un buen rato”. Cuando se toma cerveza se piensa en un

espacio y tiempo de “descanso” de las jornadas de trabajo. Los propósitos para beber van

desde el simple hecho de socializar con otros hasta el hecho de intoxicarse en grupos de

personas con hombres y mujeres de diferentes edades (Robbins & Pollnac, 1969).

Foto No.12 Valla de cerveza “Aguila”

Este tipo de situaciones son importantes en la sociedad soraquense si se piensa que en estas

mañanas, tardes o noches enteras dedicadas a tomar cerveza se crean y mantienen lazos

sociales de los miembros de la comunidad. Para beber “hay que sentarse con los amigos o

conocidos” y es una actividad que como ya se mencionó se realiza siempre en compañía de

otros de forma generalizada30. Esta característica diferencia a la cerveza del guarapo en la

medida que la primera se destina a actividades en grupo en momentos que no están

relacionados con la comida y para los cuales no hay claras restricciones en términos

económicos. En otras palabras, para tomar cerveza “siempre hay plata” mientras se dé la

ocasión la cual se busca después de vender la cosecha, ir a la plaza, terminar una semana de

30 Se tiene en cuenta que se pueden presentar casos de alcoholismo en algunas personas lo que representa otro tema relacionado con el consumo de alcohol y que sí tiene en cuenta el consumo en exceso e individual.

84

trabajo o al bajar los domingos al pueblo. Para el caso del guarapo, éste siempre se tiene

preparado en los hogares y como se acostumbra a consumir con las comidas o entre éstas

para “refrescarse” no es necesaria la presencia de otros para tomar uno o dos pocillos ya

que su carácter social es reducido. En el consumo no media directamente un factor

económico y no es necesaria la presencia de otras personas, amigos, familiares o conocidos.

Por el contrario, el guarapo se consume tanto de forma individual como grupal y está

estrechamente relacionado con la satisfacción de hambre y sed de la persona. La cerveza

puede verse como una forma de “satisfacer la sed” pero su principal papel se evidencia en

las tiendas y en las plazas cuando los campesinos con “su platica en el bolsillo” se reúnen

para tomar “la aguilita” o “la leona” y satisfacen cuestiones de índole social más que

corporales (Heath, 1987; Herlihy, 1991; Hunt & Satterlee, 1986; Mc. Netting, 1964).

La cerveza así como el guarapo hacen parte fundamental de la dieta de la gran mayoría de

los soraquenses en diferentes proporciones. Mientras el guarapo es consumido varias veces

al día y todos los días tanto por niños como adultos y ancianos, la cerveza la consumen

principalmente mujeres y hombres adultos y ancianos. Ambas bebidas son elementos

básicos de la dieta y son valorados por diversas cualidades que se les atribuyen de distinta

forma. Cuando se habla de cerveza o de guarapo con los campesinos se asocian aspectos

positivos de los mismos, a diferencia de cuando se habla con profesionales de la salud de la

zona que destacan meramente los efectos nocivos en el cuerpo y la sociedad.

La cerveza me fascinaba en un tiempo pero me enferme y ahora ya no puedo tomar,

me enferme del corazón. Y sí tomaba mucho y aguardiente pero ahí si es cierto que

no me dolía nada. Me tomaba en el día al menos unas cinco y dicen que también el

85

organismo necesita licor, sí que es normal porque es que hay hombres que toman a

diario y se pueden tomar de a una canasta o más y eso duran en una tienda uish

casi todo el día o toda la noche, yo no sé dónde les cabrá tanta agua ahogando el

estómago.

(Entrevista Soracá, 2003)

Un ejemplo de esto, para el caso de los campesinos es que en la cerveza se ve una forma de

limpiar el organismo con el consumo de líquidos que “son buenos para el cuerpo”. Al

contrario de esto, para el profesional de la salud en las charlas de promoción y prevención

de salud, el excesivo consumo de cerveza de esta población es un factor que incrementa

enfermedades tales como la hipertensión y que además deterioran las familias e

incrementan el maltrato entre sus miembros hombres, mujeres y niños. Otro de los efectos

que se consideran socialmente nocivos y causados por el exceso de cerveza son la

infidelidad y el maltrato a los ancianos31 (Robbins & Pollnac, 1969; Mandelbaum, 1965;

WHO, 2000).

En la misma medida que se hace evidente que los significados construidos social y

culturalmente por la población soraquense se distancian de los del saber médico, los

conocimientos y valores que se le atribuyen al guarapo y la cerveza, ambas bebidas

alcohólicas, se diferencian y chocan entre ambas formas de conocimiento.

La dieta básica en carbohidratos y el consumo frecuente y alto de bebidas alcohólicas

caracterizan los hábitos alimenticios de la población y se basan en significados culturales

31 Los casos de violencia doméstica son frecuentes y así mismo se presentan riñas entre las personas en estado de embriaguez (Entrevista Soracá, 2003).

86

de representación y selección de los alimentos que cobran sentido dentro de la comunidad.

La perspectiva biomédica encuentra en estas prácticas y costumbres un conocimiento

desordenado y mal informado de los verdaderos valores, básicamente nutricionales, de los

alimentos y bebidas que consume la población.

La dieta de una sociedad es quizás una de las características más representativas de la

cotidianidad de un grupo y de los factores sociales, económicos, políticos y geográficos en

los que vive. Los alimentos que se seleccionan y las comidas que se preparan responden a

creencias, valores y prácticas sociales y a su vez constituyen en su interacción la identidad

de un grupo. Desde ésta perspectiva se vislumbra claramente la importancia que se le debe

dar a la nutrición y a la cultura alimentaria y de allí que sea tan difícil cambiar estos hábitos

en una población. El proceso de selección, preparación y consumo de la comida sigue una

lógica social y se construye en una red de significados sociales de todo tipo que evidencian

que la alimentación no responde a cuestiones de índole exclusivamente biológicas, sino que

por el contrario en el comer se ponen en juego lógicas sociales y de relaciones con el

entorno en el que se vive (Foster, 1978; Gessler, 2001; Good, 1994; Harris, 1974; Lévi-

Strauss, 1958; Messer, 1984; Suárez et. al., 2002; Vialles, 1999). Para el campesino

soraquense la selección, preparación y consumo de alimentos está orientada a conseguir

“energías y fuerzas” para trabajar. En la comida y la bebida se valoran elementos que

“llenan el cuerpo de energía” y “le quitan el hambre”, que no se piensan estrictamente

relacionados con otros valores sociales como la salud o ideas de estar en forma, que sí son

claras en otras sociedades como la llamada occidental (Glassner, 1989; Suárez, 2001,

WCRF,1997; Willet, 2001).

87

Cuarto capítulo:

“Salud es poder trabajar”

En este ranchito Dios no me ha dado licencia de enfermarme

que trabajen los que tienen su salud.

(Entrevista Soracá, 2003)

En comunidades campesinas como las del municipio de Soracá, la salud es una condición

altamente valorada en la medida que se le entiende como directamente relacionada con la

capacidad de trabajar. Como ya se ha mencionado, las nociones de salud y enfermedad

involucran aspectos sociales, morales, económicos, afectivos, culturales y simbólicos como

el trabajo, la familia y las redes sociales. El enfermarse en una sociedad doméstica de

autoconsumo, como es la campesina, afecta el ciclo de trabajo y producción de los

miembros de la familia y por ende la estabilidad económica y social del grupo (Barajas,

2000; Dennett & Connell, 1988; Suárez et al., 2002). La enfermedad implica el abandono

de las actividades laborales de la vida diaria en donde se garantizan la producción y

reproducción tanto económica, como social, biológica y cultural de la vida para el

individuo y su grupo social (Bertaux, 1993; Berger & Luckman, 1966; Good, 1994; Hubert,

1990).

En este orden de ideas al hablar de salud su significado social se traduce en la capacidad de

trabajar. En otras palabras, en llevar a cabo las actividades comunes en la finca, el pueblo,

la plaza y demás lugares que se frecuentan y en los que se interactúa diariamente. Las

jornadas de trabajo de campesinos y campesinas ocupan la mayor parte de sus días cada

88

semana, por esto en la medida que estas actividades se vean interrumpidas por enfermedad

se altera el ciclo normal de la vida y las acciones que garantizan su producción y

reproducción. En este contexto, el valor del trabajo se relaciona estrechamente con la

comprensión de la salud y la enfermedad como estados que lo garantizan o lo interrumpen

respectivamente.

El centro de salud

Porque en el campo dirán “no, eso tengo que pagar transporte y que llega tarde y

ya no lo atienden” y en sí dicen que no hay plata, que cuánto me cobraran, que

cuánto me vale la droga pues eso los que no tienen carné, y los que sí tienen para la

consulta no tienen para la droga.

(Entrevista Soracá, 2003).

El centro de salud, ubicado en la esquina sur oriental de la plaza, constituye una

dependencia que no es típica en otros pueblos de la región como el de Siachoque, por

ejemplo, municipio vecino de la región. El centro de salud es atendido por dos médicos,

uno entre semana y el segundo los fines de semana, un odontólogo, la enfermera jefe, una

auxiliar de enfermería, una persona encargada de la droguería y el chofer de la ambulancia.

Durante temporadas de proyectos como la realización del censo, el centro contrata personas

de la región como promotores de salud para llevar a cabo este tipo de labores.

El centro de salud es una casa con dos salas para la atención de pacientes, un consultorio

médico, un consultorio odontológico, una sala para consulta de citología o partos, un cuarto

89

que sirve para almacenar las medicinas, una sala de espera, laboratorio clínico, dos baños,

una sala de enfermería en donde se reciben los pacientes y una oficina con tres

computadores de uso de los médicos, odontólogo y enfermeras.32

En el centro de salud se atiende la consulta médica general, urgencias, partos, citologías,

odontología, inmunización, examen de seno, planificación familiar, control prenatal, terapia

respiratoria, control de crecimiento y desarrollo de los niños y promoción de la salud. Así

mismo se organizan jornadas de brigadas de salud en las veredas con programas de

inmunización y promoción y prevención de enfermedades.

Foto No.13 El Centro de Salud en Soracá

32 En total el Centro de salud cuenta con cinco camillas, un equipo para atención de partos, un cilindro de oxígeno, un equipo de microcirugía, un equipo de órganos, dos equipos de curación, una bomba de infusión, un electrocardiógrafo y un monitor de signos vitales. El consultorio odontológico tiene un compresor, un horno para esterilizar, mueble para instrumental, unidad odontológica, lámpara de fotocurado, amalgamador, unidad móvil odontológica y equipo de rayos X. El laboratorio clínico no se mantiene abierto, cuenta con dos glucómetros automáticos, microscopio binocular, centrífuga, microcentrífuga y contador para laboratorio digital (Según inventario Centro de Salud 2000).

90

Las actividades de promoción y prevención del centro se concentran en dos enfermedades,

la EDA y la IRA. Estas son caracterizadas por el personal del centro como unas de las más

importantes de la región dada la cantidad de consultas que reciben con estos casos en todas

las edades. Para ambos casos se asocia la enfermedad con la mala alimentación, el

inadecuado tratamiento del agua para consumo humano, el manejo inadecuado de basuras y

excretas y la mala manipulación de los alimentos (Chaparro & Morales, 2001).

Los planes que se desarrollan y se llevan a cabo desde el centro de salud se basan en el Plan

Municipal de Salud del municipio de Soracá 2001-2003. Este plan consta de un diagnóstico

epidemiológico a partir del cual se determinan las prioridades del centro de salud en

materia de atención en salud a la población, tanto a nivel de consultas como en los

programas de promoción y prevención en salud. La morbilidad sentida para todos los

grupos de edad se ha diagnosticado con las siguientes enfermedades: enfermedades de los

tejidos dentarios duros, infección respiratoria aguda, hipertensión arterial, desnutrición,

afecciones oculares, cefalea, enfermedad diarreica aguda, enfermedades crónicas

degenerativas, parasitosis y dermatitis por contacto (Chaparro & Morales, 2001).

Las estadísticas del diagnóstico epidemiológico se basan en los registros de todos los casos

que se reciben en el centro, tanto de consulta médica y odontológica, como de urgencias y

visitas a las veredas. Estos casos sólo son atendidos si la persona tiene su carné para

atención en salud y su identificación33. Es importante tener en cuenta que no toda la

población visita el centro de salud y que los que sí asisten no lo hacen de forma regular.

Esto dificulta un seguimiento de los casos y la obtención de datos por parte del centro de

salud. La inasistencia al centro de salud se registra por varias razones según los pobladores 33 El carné identifica y acredita a la persona como vinculada al Régimen de Seguridad Social en Salud.

91

y las promotoras de salud, entre ellas se menciona que no todos tienen carné, la

movilización de personas enfermas hasta el centro de salud no se acostumbra y malas

relaciones con las personas que atienden en el centro de salud y los costos.

De la población total de 6986 habitantes del municipio de Soracá, para el año 2001, se

encontraban afiliadas 128 personas, aproximadamente un 2 %, al régimen contributivo en

salud y recibían los servicios de las Entidades Promotoras de Salud (EPS) SALUDCOOP,

UNIMEC e ISS. Para este mismo año 2588 personas, un 42 % de la población para

entonces, pertenecían al régimen subsidiado y se distribuían en UNIMEC, COOPCENTRO,

COESALUD Y CAPRECOM. La mayor proporción en términos del régimen de seguridad

social la ocupaban los vinculados34, para ese entonces 3428 personas conformando un total

del 55.7 % de la población (Chaparro & Morales, 2001).

Tienen que tener su carné para la consulta, sin eso no los atienden pero sería una

urgencia y tienen que pagar diecisiete mil, pero por eso es urgencia. Con los carnés

depende de cuál y pagan más económico, por ejemplo en Caprecom es más barato

una consulta con un especialista está en tres mil pesos.

(Entrevista Soracá, 2003)

No se les olvide que hay brigada de salud en Soracá con peluquero, citología eso sí

en conjunto la policía con el puesto de salud para que vean Soracá como piensa en

34 Los vinculados en el municipio de Soracá corresponden a las personas que no tienen ningún tipo de carné para servicio médico del Régimen de Seguridad Social. Los vinculados se han afiliado al Centro de Salud de Soracá en el cual son atendidos para consulta general con descuento del municipio. En el caso de necesitar cualquier otro tipo de servicio deben pagar como cualquier particular.

92

usted de una u otra manera les está ayudando el señor alcalde y debemos apoyar

que ese ambiente de surgimiento que tiene, porque hay otros municipios en donde

así llegue la plata se desvía pa’ otras cositas y se olvidaron que hay una comunidad

que necesita.

(Entrevista Soracá, 2003)

Le creen más al droguerista de San Francisco (barrio cerca de la plaza de mercado

del sur en Tunja) y a la del terminal de Tunja.

(Entrevista Soracá, 2003)

El centro de salud está abierto de 8:00 de la mañana a 12:00 del día y de 2:00 a 5:00 de la

tarde de lunes a domingo. En el centro siempre permanece alguien en este horario en el

caso de que se presenten urgencias y se cuenta con una ambulancia dotada con dos balas de

oxígeno y una camilla de trauma portátil, aunque no siempre tiene gasolina, para recorrer

las veredas en situaciones de emergencia y visitas. Durante algunos fines de semanas se

realizan brigadas especiales que convocan muchas personas porque regalan mercados y dan

servicio de peluquería y consultas de citología gratis.

El director del puesto de salud es el médico y asume las funciones de dirección y prestación

de los servicios, especialmente a los afiliados a la Administradora del Régimen Subsidiado

(ARS), tales como Caprecom y Unimec35.

35 Las administradoras del régimen subsidiado son creadas como actores en el nuevo Sistema General de Seguridad Social en Salud de Colombia. Este nuevo sistema busca cambiar la conceptualización de la salud de un sistema asistencialista y curativo, a uno enfocado en la prevención de la enfermedad y la promoción de la salud. Así mismo, las acciones que antes estaban concentradas en los hospitales, centros y puestos de salud

93

“Que la enfermedad se vaya”

La gente no sabe de qué está enferma, van al médico y les dicen que úlcera y eso pero no

van a que los diagnostiquen al hospital, entonces si hay algún cáncer no se sabe.

(Entrevista Soracá, 2003)

El perfil epidemiológico del municipio de Soracá constituye la base para la planeación de

los programas de promoción y prevención organizados por el Centro de Salud de Soracá.

El más reciente estudio se realizó en el año 2001 a partir de los datos de cada una de las

historias clínicas con las que cuenta el Centro de Salud tanto de consultas como de los

casos de urgencias atendidos diariamente. Dicho estudio provee un panorama de la

morbilidad y mortalidad de la población a partir de los síntomas, diagnósticos,

enfermedades y factores de riesgo identificados y clasificados por los proveedores de salud

del municipio. Este ejercicio se genera desde la cultura biomédica inmersa en un

pensamiento científico y probabilístico. Las estadísticas proveen información relevante

sobre la incidencia de los síntomas y las enfermedades diagnosticadas en el Centro de Salud

de Soracá, desde una mirada que busca dirigir sus acciones a la intervención de la

población campesina según los problemas de salud que se identifican en términos

biomédicos, para intentar disminuir y/o controlar su frecuencia.

El cáncer de seno en la mujer y las gastritis, eso es lo más común. Otra enfermedad

pero en sí lo más común es artritis y hay muchas personas que dicen “este dolor de se separan estableciendo las empresas promotoras de salud (EPS) y las administradoras del régimen subsidiado (ARS).

94

estómago de pronto es la apéndice que me está molestando” y en sí no piensan que

es gastritis y muchas personas mueren sin saber de qué.

(Entrevista Soracá, 2003)

La población campesina es percibida por parte de los proveedores de salud, como una

comunidad que recurre al médico o demás proveedores del Centro de Salud de Soracá

como última instancia y cuando por lo general los síntomas se han presentado durante

mucho tiempo. En otras palabras, se entienden las acciones del campesino enfermo y de sus

familiares como irresponsables dado que se piensa asisten cuando ya la situación es muy

grave y no encuentran otras opciones. Las prácticas médicas en el Centro de Salud son

entendidas como un último recurso para gran parte de la población y en especial si se tiene

en cuenta que para el año de 1998 el perfil epidemiológico se basó en los 400 casos de

personas que fueron en total al Centro de Salud por consulta o urgencias, de una población

total de más de 6,000 habitantes (Centro de Salud de Soracá, 2001).

Algunas personas piensan que se enferman es por herencia y que por generaciones

de lo que sufría el abuelito y eso. La diferencia es que en el centro, como les queda

más cerca, recurren más al médico frecuentemente. Porque en el campo dicen “no

hay plata pal transporte” y en sí dicen que no hay plata pero el colectivo les vale

ochocientos pesos que es lo mismo que una cerveza (...) pero para cerveza siempre

hay plata.

(Entrevista Soracá, 2003)

95

El Centro de Salud representa una solución para aquellos pobladores que cuentan con el

carné y al cual se recurre si hay fácil acceso desde la vereda y particularmente en aquellos

casos como hipertensión arterial, cefalea, enfermedades periodontales, IRA y EDA, que se

complican y que no se disminuyen, o se cree que no se pueden sanar con las visitas médicas

a otros proveedores de salud como los hierbateros, drogueristas y sobanderos. Según la

percepción de la gravedad de la enfermedad y la posibilidad de acceso al Centro de Salud,

por factores económicos, geográficos y/o culturales por lo general, se toma la decisión de

recurrir o no al centro médico en Soracá.

Estas decisiones se perciben desde el Centro de Salud como fruto, no sólo de la

irresponsabilidad, sino de “la falta de conocimiento” y “la pereza del campesino”. A esto se

le suman costumbres alimenticias y médicas que se perciben como negativas y como claros

factores de riesgo dadas las condiciones de vida precarias de la población. En particular se

concibe la inasistencia al Centro de Salud como irresponsable en los casos de mujeres

embarazadas, padres de familia con hijos enfermos, familias con adultos mayores enfermos

y en las situaciones en que no se desplaza a la persona enferma desde la finca en la vereda

hasta el Centro de Salud en Soracá.

La falta de conocimiento y pereza de las madres para ir a sus controles de

embarazo nos llevan a que haya de verdad que una embarazada llegue a una

pérdida, o sea a un embarazo no a término.

(Entrevista Soracá, 2003)

96

No van al centro, sirve más ir casa por casa. Y ellos ya que sepan que uno está por

ahí y esperan a que uno vaya a tomarles su tensión, a decirle que tómese la pastilla,

mire su droga no la deje y ya simplemente cuando sienten el síntoma bien fuerte ahí

si van a consulta y llegan bien enfermos. Allá le toman la tensión alta y no los van a

dejar salir sin su droga ni prestarles un primer auxilio.

(Entrevista Soracá, 2003)

A estas percepciones se le suman dos casos típicos en los que se argumenta, desde el

Centro de Salud, que los riesgos aumentan con el consumo de medicamentos sin

prescripción médica. El consumo de medicamentos auto-recetados o recetados por el

droguerista se percibe como un riesgo y obstáculo para los proveedores del Centro de

Salud, dados los casos de intoxicaciones, efectos secundarios, contraindicaciones y

muertes. Estos ejemplos típicos se dan particularmente con los enfermos de EDA que como

se ha mencionado anteriormente, es una enfermedad de alta incidencia en toda la población

(Ver Cuadro No. 1).

En los casos de EDA, las personas sin tratamiento adecuado se deshidratan a los

ocho días, lo que sumado al consumo de medicamentos recetados por los

drogueristas, con frecuencia conlleva a la intoxicación y en algunos casos la

muerte de campesinos por una diarrea sin tratamiento oportuno.

(Entrevista Soracá, 2003)

97

Una situación similar se registra para los casos de IRA, los cuales se inician por un

“resfrío” que se complica con las bajas temperaturas y el humo de las quemas, y pueden

llegar a terminar en complicaciones pulmonares o en casos de mayor gravedad en la

muerte. Para las mujeres con hijos se ha fomentado la visita al Centro de Salud para que

estos reciban terapia respiratoria con el fin de evitar que se agraven estos casos de IRA.

Ya por ejemplo para otras enfermedades como las diarreas si recurren a la

droguería si y allí pues les ordenan buena droga. El de las droguerías sí les da

pues droga buena y estos se mejoran muy bien pero nunca piensan que esa droga

tal vez le dañe los riñones, dañe el corazón, dañe otras partes lo importante es

vender allí su buena droga y aprovechar al cliente que llegó. No piensan de verdad

en la salud de ellos y ellos también se sienten muy bien y dicen vea esta droga

berraquera mire esto me ayudo pero al mes a dos meses están sufriendo.

(Entrevista Soracá, 2003)

Las acciones de promoción y prevención se han orientado a partir de los cuadros de

morbilidad general (ver Cuadro No. 1), morbilidad sentida (ver Cuadro No. 2) y mortalidad

(Anexos 1 y 2) de la población en Soracá para el año 2001. En el de morbilidad general se

identifica la enfermedad, frecuencia, grupo afectado, factores de riesgo y sector o entidad

que se considera es responsable. En el cuadro de morbilidad sentida se identifica la

enfermedad, factor de riesgo y alternativa de solución.

98

Cuadro No. 1 Morbilidad General Municipio de Soracá 200136

Los proveedores de salud del Centro de Salud identifican diez enfermedades principales

según la frecuencia de diagnóstico en la población. Al revisar los factores de riesgo que se

clasifican para cada una de estas, prevalecen los hábitos alimenticios y de higiene como los

principales factores de riesgos a los que se encuentra expuesta la población. Ambos factores

se atribuyen a una percepción negativa y perjudicial de las costumbres alimenticias y de

higiene de los pobladores. La dieta rica en carbohidratos, guarapo y cerveza y deficiente en

proteína animal, frutas y verduras es rechazada por los proveedores de salud al no ajustarse

36 Tomado del Plan de atención Básica 2001. Centro de Salud Municipio de Soracá.

FRECUENCIA ENFERMEDAD Nº %

GRUPO POBLACIONAL MAS AFECTADO

FACTOR DE RIESGO SECTOR O ENTIDAD RESPONSABLE

RINOFARINGITIS 400 27.8 1-4 ; 5-14 Condiciones climáticas. Sector educación, Sector salud. HIPERTENSIÓN 252 17.6 > DE 60 Hábitos Alimenticios, alcoholismo,

consulta tardía. Comunidad en general, Sector educación, sector salud alcaldía.

CARIES 152 10.5 TODOS Falta de higiene oral, malos hábitos alimenticios.

Comunidad en general, sector educación, sector salud, juntas administradoras, administración municipal.

CEFALEA 140 9.7 5-14;15-49;50-59 Estrés, malos hábitos alimenticios. Comunidad en general sector educación, sector salud, juntas administradoras, administración municipal.

LUMBALGIA 124 8.6 15-49; 50-59 Y > 60 Malos hábitos posturales como consecuencia de su actividad económica (agricultores).

Comunidad en general, sector educación, sector salud, juntas administradoras, administración municipal.

ENFERMEDAD ACIDOPEPTICA

108 7.5 15-49;50-59 Y > 60 Malos hábitos Alimenticios. Comunidad en general, sector educación, sector salud, juntas administradoras, administración municipal.

BRONQUITIS 92 6.4 1-4;5-14 Condiciones climáticas malos hábitos higiénicos.

Comunidad en general, sector educación, sector salud, juntas administradoras, administración municipal.

EDA 84 5.8 1-4;5-14;15-49 Malos hábitos higiénicos. Comunidad en general, Sector salud, saneamiento, sector educación.

ENFERMEDAD PERIODONTAL

47 3.3 50-59 Y > 60 Falta de higiene oral, malos hábitos alimenticios.

Comunidad en general, sector educación, sector salud, juntas administradoras, administración municipal.

PARASITOSIS INTESTINAL

40 2.8 1-4;5-14 Malos hábitos higiénicos y alimenticios.

Comunidad en general, sector educación, sector salud, juntas administradoras, administración municipal.

99

desde el punto de vista biomédico, con lo que se considera una alimentación sana y

nutritiva (Bruce, Giacca & Medline, 2000; Cummings & Bingham, 1998; Mc. Collough, et.

al., 2001; Millet, 2001; Trichopolou, Lagiou, Kuper & Trichopoulos; 2000; WCRF, 1997;

Willet, 2001). Así mismo, la contaminación ambiental y las condiciones de las viviendas se

identifican como focos de enfermedades, entre estas las gastrointestinales (Forman &

Goodman, 2000; James, Nelson, Ralph & Leather, 1997; Link & Phelan, 1995)

Cuadro No. 2 Causas de Morbilidad Sentida Municipio de Soracá37

ENFERMEDAD FACTOR DE RIESGO ALTERNATIVA DE SOLUCION IRA Cambios de clima Cuidado de los padres para con los hijos GASTRITIS Malos hábitos alimenticios Educación ARTRITIS Herencia Controlar la alimentación ALCOHOLISMO Costumbres Educación INFECCIONES Agua, malos hábitos higiénicos Tratar el agua y educación CORAZON Las grasas Mejorar los hábitos alimenticios DESNUTRICIÓN Malos hábitos alimenticios, pobreza Incluir a los niños en programas de nutrición EDA Malos hábitos higiénicos, alimenticios agua Tratar el agua y educación TROMBOSIS Hipertensión, alimentos ricos en sal y grasas Consultas y controles periódicos, alimentación

balanceada DIABETES Factor herencia y malos hábitos alimenticios Mejorar hábitos alimenticios controles médicos

periódicos INTOXICACION POR QUÍMICOS

Utilización de químicos sin protección Utilizar protecciones y aseo personal a diario después de laborar.

Las alternativas de solución que se plantean por parte del Centro de Salud están orientadas

hacia la intervención de las costumbres de la población en términos de la cultura

alimentaria, la educación y las prácticas médicas. En otras palabras la intervención en

prevención primaria está dirigida al cambio y la transformación de los hábitos y costumbres

de la población campesina exclusivamente, basada en los conocimientos de los proveedores

de salud del Centro de Salud, como miembros de la entidad encargada del mejoramiento de

la salud pública en el contexto local.

37 Tomado del Plan de Atención Básica 2001. Centro de Salud Municipio de Soracá. (PAB, 2001).

100

Una de las causas del cáncer gástrico es la alimentación contaminada con químicos

con los fungicidas, por ejemplo se come la papa y los químicos con los que se ha

abonado la tierra y también hay sustancias cancerígenas en los alimentos como es

la papa y el haba y peor con la dieta líquida de cerveza.

(Entrevista Soracá, 2003)

Esta perspectiva de los proveedores de salud del Centro de Salud del municipio, se debe

entender como perteneciente a la cultura médica de la medicina científica o biomédica. Su

orientación racional de causa-efecto sitúa las causas en factores tanto internos como

externos medibles y verificables bajo los parámetros científicos. Esta aproximación se

diferencia de la medicina tradicional que en este contexto corresponde a los sobanderos y

hierbateros. Sus diferentes conocimientos se fundamentan en elementos naturales y

mágico-religiosos principalmente (Carey, 1993; Press, 1978; Rubel & Moore, 2001; Suárez

et. al, 2002; Worsley, 1982)

El sobandero, por ejemplo, es un proveedor de salud particular para las personas que sufren

“de problemas o enfermedades en sus huesos o en las extremidades”, ya sea artritis,

lesiones por accidentes, dolor en los huesos o músculos en general. Estos, tanto hombres

como mujeres, son personas conocidas por los miembros de la comunidad y por lo general

atienden a sus pacientes por diferentes precios o en especies. El valor de la consulta es

aproximadamente de dos mil pesos y puede variar según el tipo de enfermedad que se

busca sanar. Las visitas médicas a los sobanderos son muy comunes entre los campesinos y

sobretodo en los casos de accidentes o lesiones durante las jornadas de trabajo o en las

101

fincas. Tanto hombres como mujeres de todas las edades visitan a los sobanderos y muchos

tienen tratamientos durante largos periodos de tiempo según la enfermedad.

Hay unos que de verdad soban, mejores que los médicos (...) ¿Qué pasó con su

dolor? Pues fui y me alivió porque antes se me inflamaba el berraco tobillo. ¿Y ya

dejó de molestarle? Pues últimamente no me duele mucho, me duelen son las

rodillas (...) y al papá de mis hijos tuvo por ahí un accidente y allá lo arregló y está

caminando más o menos y a un niño que se le partió un pie ya camina.

(Entrevista Soracá, 2003)

Los hierbateros son otros proveedores de salud que atienden un mayor rango de

enfermedades. Ante síntomas como los dolores de cabeza, estómago, resfríos o malestar en

general es costumbre preparar “agüitas de hierbas” recetadas por el hierbatero y si se

incrementan los síntomas se recurre al Centro de Salud de Soracá. El hierbatero provee una

opción para los que prefieren las “costumbres de toda la vida”, una persona conocida, o “las

maticas en vez de los medicamentos de la droguería”. Las consultas a los hierbateros son

por lo general más costosas y algunos ofrecen servicios de magia y adivinación. Estas

sesiones llegan a costar más de cien mil pesos y el precio varía según la popularidad del

hierbatero y el tipo de enfermedades que se buscan curar.

Hay unos que acuden a los naturistas en Tunja, por ejemplo yo siempre compro el

germen de trigo, la soya, la lecitina y esa droga uno la puede tomar facilita y es

buena y efectiva (...) aunque los campesinos no van. Ellos van algunos a los

102

hierbateros y adivinos (...) .ya no van es cuando se dan cuenta que los roban con

trescientos mil o quinientos mil pesos y que no les hizo efecto y vuelven “ah no

haberla escuchado a la señorita” pero sin embargo se van y bueno hay personas

que sí le aciertan. Si ve como los sobanderos que uno ve los casos que sí han

mejorado y pues sí cree y no les cobra sino dos mil pesos.

(Entrevista Soracá, 2003)

Ambos proveedores de salud de la medicina tradicional representan para el campesino una

solución a sus enfermedades tanto de primera como de última instancia. Según las

circunstancias y todos los factores que se ponen en juego en una situación de enfermedad;

económicos, culturales, geográficos o personales entre tantos, se puede recurrir al

hierbatero o sobandero como primera medida antes de tener que ir al Centro de Salud. Sin

embargo, la situación contraria también es bastante común y se origina por las experiencias

particulares con los proveedores del Centro de Salud. En los casos que la consulta no es

programada en los próximos días o cuando no se le atiende a la persona con la prioridad

que esta desea, muchos de ellos prefieren buscar otro tipo de proveedores de salud.

Con esos dolores lógico que van a cualquier sitio a que los mejoren si la

experiencia con el médico del Centro de Salud no es satisfactoria, por ejemplo si

los síntomas persisten o no disminuyen los dolores, se busca por lo general al

droguerista para que le cure el dolor más rápido.

(Entrevista Soracá, 2003)

103

Hay un solo médico atendiendo cantidad y cantidad de gente que no puede atender.

O sea la capacidad de este para formularle a usted tiene que saber qué droga le va

a dar porque que tal que le de una droga y lo mate de una ustedes demandan al

médico entonces ella tiene que pensar allá que droga le va dar por eso no se tiene

que llenar de tantas consultas porque si no ella se le pone esa cabeza que se le

explota y no le formulan bien.

(Entrevista Soracá, 2003)

Las prácticas médicas de la población campesina responden a los síntomas más comunes de

los que sufre la población. Las costumbres en torno al manejo de las enfermedades buscan

soluciones desde los diferentes conocimientos de la medicina científica y en mayor medida

de la medicina tradicional. Al buscar ayuda en un proveedor de salud del Centro de Salud o

de la medicina tradicional, se busca que la enfermedad que se padece “se vaya” o se

minimice. Las prácticas de salud de tipo preventivo no hacen parte de las costumbres de la

población campesina en el municipio de Soracá, y en este orden tampoco se recurre a otros

niveles de atención como los hospitales de Tunja o a médicos especialistas para el

tratamiento de enfermedades crónicas como el cáncer (Suárez, Wiesner & Olarte, 2002;

Williams, 1995;). En otras palabras, las prácticas y uso de los servicios de salud no se dan

hasta el punto de diagnosticar otro nivel de enfermedades por fuera de las que se atienden

en las consultas del Centro de Salud o en las visitas a los hogares.

No, no conocemos a nadie con cáncer gástrico, diagnóstico con gastritis sí pero

cáncer no. En el libro del Centro de Salud si ve que siempre es gastritis crónica y

104

todo eso. Pero es que ya por eso como le digo ya está a un pasito y cuando más que

todo lo que dice gastritis crónica ese es un cáncer.

(Entrevista Soracá, 2003)

Sí se habla de alta incidencia de cáncer gástrico en los adultos, en los adultos sí

por la mala alimentación y mala digestión. Sin embargo todos los diagnósticos la

mayoría es gastritis y de ahí pues va para el cáncer.

(Entrevista Soracá, 2003)

Se hace evidente que enfermedades asintomáticas como el cáncer gástrico, no se perciben

ni se categorizan en la cotidianidad de los campesinos y los proveedores de salud

(Anderson, 1998; Logan & Walker, 2001). Esta característica es importante para entender

la construcción social que se da en torno a las enfermedades gastrointestinales y los

conocimientos sobre las mismas desde los diferentes grupos sociales, pacientes y

proveedores de salud. Por lo general su diagnóstico38 se da en estadios muy avanzados de la

enfermedad cuando es difícil una cura, o como en este contexto, donde muchas personas

mueren sin tener conocimiento de padecer la enfermedad.

38 Las estadísticas de cáncer gástrico se basan en los casos de los pacientes en estadios muy avanzados de la enfermedad los cuales son diagnosticados en instituciones como el Hospital San Rafael de Tunja. Estos datos proveen información sobre la población que cuenta con los servicios de salud del Centro de Salud del municipio de Soracá y que efectivamente hacen uso de los mismos en medio de todos los factores que pueden influenciar o afectar estas acciones.

105

“El aguante”

Hay muchas personas que se hacen medicamentos naturales así que en la casa y si

hay dolor de estómago se hacen agua con hierbas y que eso le tienen fe, pero

cuando ya ven que esta bien complicado ahí si hay que venir al puesto de salud.

(Entrevista Soracá, 2003, 2003)

Las enfermedades gastrointestinales y de forma central el cáncer gástrico, se perciben,

piensan y comprenden de formas diferentes por la población campesina y los proveedores

de salud del municipio de Soracá. Esto se evidencia en el lugar que ocupan con relación a

otras enfermedades y en particular en las prácticas médicas del día a día.

Las enfermedades de origen gastrointestinal se asocian por la población campesina con el

consumo de aguas contaminadas fuentes de “animales” y principalmente con la costumbre

de “aguantar” o “aguante”. El denominado “aguante” se entiende como los largos periodos

en los que puede llegar a permanecer un campesino sin ingerir alimentos sólidos durante el

día. Como ya se ha mencionado anteriormente, dentro de las costumbres de la cultura

alimentaria de la zona es un rasgo típico el consumir raciones pequeñas de alimentos

sólidos en la mañana y/o noche y a cambio consumir generalmente líquidos como jugos,

guarapo y cerveza. Cuando se presentan intensos dolores en el estómago asociados con

ardor y/o sensación de hambre, estos síntomas se denominan e identifican como fruto del

“aguante” que genera molestias en “la úlcera” y “la gastritis”. Frases típicas como “me

duele la úlcera” o “me duele la gastritis” son explicadas como síntomas de aguantar sin

106

comer y también como señal de que es hora de comer, en especial por la población adulta

que más los padece (PAB, 2001).

Los campesinos si le dicen tal vez que por las aguantadas les molesta el estómago

(...) o sea que no comen a las horas que son o no comen del todo y entonces la

aguantada les da dolor, así se explica. Pero no se usa cáncer gástrico eso no, el que

utilizan ellos es la “úlcera me molesta porque aguanté” o “se me inflamó el

estómago porque la apéndice me está molestando”

(Entrevista Soracá, 2003)

Lo que dicen es que les duele la úlcera y que “es bueno pa’ que me pase el dolor

tomar leche” y es tomar leche y que comer cualquier cosa como “vamos a hacer el

almuerzo rápido porque a tales horas ya me empezó a doler la úlcera”.

(Entrevista Soracá, 2003)

Este tipo de dolores y molestias gastrointestinales son tratados por la población campesina

con las “agüitas de hierbas” y con el consumo de comida en la medida que se tolere el

alimento. En casos de mucho dolor y molestias para poder digerir el alimento, situación

común en los casos más avanzados, se recurre al Centro de Salud donde según el

diagnóstico se les formula medicina y se les dirige al Hospital San Rafael de Tunja para la

toma de exámenes que permitan determinar la enfermedad y su gravedad. Esta segunda fase

de intervención médica es precisamente la que permite el diagnóstico positivo o negativo

de cáncer gástrico, pero no se lleva a cabo en la mayoría de los casos porque no hacen parte

107

de las prácticas en salud de la población como se mencionó anteriormente. Así mismo, este

tipo de servicios de salud de la medicina científica, de diagnóstico de una enfermedad

crónica como el cáncer, exige mayor acercamiento y conocimiento de las prácticas y el

saber de la medicina científica así como el acceso a este tipo de recursos39.

Se evidencia en este contexto que el cáncer gástrico permanece como una enfermedad

silenciosa crónica que al no ser diagnosticada en su periodo latente, en el que la persona no

es considerada como enferma, no se puede llevar a cabo un tratamiento ni un

reconocimiento y comprensión de la misma (Suárez, Wiesner & Olarte, 2002; Williams,

1995). Para la población campesina el cáncer gástrico no representa una enfermedad que se

hace evidente en las lógicas sociales de la vida diaria y como tal no es un problema dentro

de sus prácticas de salud.

Esta situación revela una situación particular en donde la enfermedad representa un

problema de salud pública para entidades como el Centro de Salud y la Secretaría de Salud

de Tunja, pero no tiene el mismo significado para la población que esta en alto riego de

padecerla desde el saber médico científico. Los casos que sí han sido diagnosticados y han

tenido algún tipo de tratamiento son muy pocos40 por lo que no han generado un impacto

social trascendental que genere un reconocimiento y construcción de la misma.

39 La biopsia para determinar si hay presencia o no de células cancerosas se realiza en el Hospital de San Rafael de Tunja. Este examen no se podía realizar durante el primer semestre del 2003, época en la que se realizó el trabajo de campo de esta investigación, porque los equipos se encontraban dañados. Esta situación es otro factor para tener en cuenta sobre las posibilidades de diagnóstico del cáncer gástrico en la población con la sintomatología gastrointestinal y el cuadro clínico de alto riesgo (antecedentes familiares, hábitos alimenticios, edad, sexo). 40 A partir de las entrevistas realizadas a diferentes miembros de la comunidad, campesinos, proveedores, funcionarios públicos y promotores de salud sólo se registraron tres casos que se recuerdan socialmente por sus pobladores, de personas que fueron diagnosticadas y murieron de cáncer gástrico. Los datos sobre diagnósticos se quedan en el Hospital o entidad de salud donde se hace el examen de diagnóstico y no llega como tal a los pobladores de Soracá.

108

Todas las estadísticas se quedan en el hospital y en el municipio ni se enteran,

entonces la gente no sabe de qué se está enfermando y no sabe lo del cáncer. Sólo

los que son parientes y además el aparato para la endoscopia está dañado desde

hace unos meses. Aquí el problema es que todas esas estadísticas se quedan en el

Hospital de Tunja donde un señor y los de Soracá no las tienen en el puesto.

(Entrevista Soracá, 2003).

Por el contrario, lesiones precursoras41 como la gastritis sí generan rupturas en el

conocimiento cultural sobre salud y enfermedad, porque sus síntomas se experimentan día a

día por gran parte de la población (PAB, 2001), dando lugar a una construcción social de

las enfermedades gastrointestinales como asociadas con las costumbres de alimentación, la

herencia y la vida en el campo. En este mismo orden de ideas, estas enfermedades a su vez

tampoco son asociadas con algún riesgo de llegar a padecer cáncer gástrico eventualmente.

Como tal, la palabra cáncer no hace parte del vocabulario de la sociedad campesina, su uso

se restringe al lenguaje médico por lo que los mismos especialistas organizan y construyen

los significados en torno a la enfermedad la cual no se traduce, para el caso de Soracá, en la

experiencia y realidad cultural de la población (Carey, 1993; Suárez et. al., 2002).

Estos hechos evidencian las diferencias en la representación de las enfermedades

gastrointestinales y específicamente del cáncer gástrico. Mientras para la población

campesina las molestias y dolores síntomas de enfermedades gastrointestinales hacen parte

de la vida diaria y se asocian con dolores estomacales tratables con “agüitas” o visitas a los

41 Algunas lesiones precursoras propias del estómago que están asociadas con un mayor riesgo de cáncer son la gastritis crónica atrófica y los adenomas gástricos entre otras (Correa,1982)

109

diferentes proveedores de salud, para el proveedor del centro de Salud son síntomas de

estilos de vida inapropiados que incrementan el riesgo de padecer gastritis crónica y cáncer

gástrico. El cáncer gástrico es una enfermedad que hace parte de la información que se

maneja de forma oficial por los proveedores del Centro de Salud más no por la población

que se caracteriza precisamente como en alto riesgo.

Foto No.14 Petacas de cerveza en una casa de la zona urbana de Soracá

110

Conclusiones

Tener vigor, ser vigoroso: elementos claves para entender la relación entre dieta, salud y enfermedad

Las relaciones del ser humano con los alimentos constituyen en toda cultura

representaciones culturales incomprensibles si no se consideran a la vez aspectos

biológicos, socioculturales y psicológicos. En el alimento se ven representados valores e

ideales morales de la sociedad que transmiten información social sobre salud y nutrición y a

su vez sobre bienestar, malestar, gustos, estética social y función social del alimento entre

muchos otros. Por ejemplo, en sociedades occidentales las frutas y verduras como

antioxidantes poseen el atributo de garantizar bienestar, belleza, juventud y vitalidad,

mientras la grasa y el azúcar condenan al individuo a enfermedades, desequilibrio y

obesidad. Estos imaginarios dan cuenta de encuentros entre diferentes tipos de

conocimientos, tradicionales y científicos, que configuran culturas alimentarias según

características ambientales, sociales, culturales, políticas y económicas.

En la sociedad campesina del municipio de Soracá la cultura alimentaria es construida a

través de su historia y se reproduce en torno a las nociones de vigor y energía, como

elementos básicos necesarios para vivir y trabajar diariamente. A partir del significado que

se le otorga a la papa, el arroz, la pasta, el guarapo y la cerveza como fuentes de energía

accesibles en el entorno se garantiza, entonces, la capacidad de trabajar y por lo tanto como

una condición imperante para estar saludable. En esta visión se observa una mirada

mecanicista en donde la salud es una categoría funcional que tiene como correlato un

cuerpo vigoroso y lleno de la energía que provee el alimento. Mientras se consuma una

111

comida que cumpla con esta regla esta es definida como alimento benéfico en el plano

biológico y cultural.

Vigor, trabajo y salud son valores culturales estrechamente relacionados en el mundo de la

vida cotidiana del campesino soraquense. Todo aquel que trabaje en su finca, en la plaza, en

el pueblo, en ladrilleras o como jornalero es una persona sana ya que posee el vigor

necesario para ejercer estas actividades. Es en estos espacios en donde la salud adquiere

importancia social y cultural, en comparación con otros contextos culturales como las

ciudades donde, por ejemplo, la salud se asocia con el ejercicio físico en gimnasios y el

estar en forma. En el espacio de la comunidad campesina el trabajo manual es percibido

como un trabajo ‘pa’ machos’ que exige comer para tal efecto.

La energía necesaria para realizar los trabajos que exige la jornada, en otras palabras para

desempeñar su capacidad de trabajo, se consigue a través del consumo de los alimentos

“que dan energía” en las comidas tradicionales que se consumen diariamente. Estas

comidas son fuentes de significados; por ejemplo mientras el almuerzo y el puntal son

vigorizantes la comida de la noche es en cambio liviana. La selección, preparación y

consumo de la papa, el arroz, la pasta, el guarapo y la cerveza responde a la necesidad del

campesino de “llenar su cuerpo de energía” para tener fuerzas dentro de un orden social y

cultural que representa estos alimentos como fuentes de vigor y que permite ver, a su vez,

la racionalidad de los hábitos alimentarios que explican el aguante del campesino.

El alimento y las comidas tienen una temporalidad articulada a las horas importantes de

trabajo en el día. El mayor consumo de estos se da precisamente durante el puntal y el

almuerzo por ser las horas durante las cuales se llevan a cabo las jornadas más fuertes de

trabajo. Pasada la jornada laboral el consumo de alimentos disminuye especialmente en las

112

horas de la tarde y noche ya que el tiempo de trabajo ha terminado y no es necesario el

alimento para obtener energía. El dolor del aguante en el estómago se asocia desde el saber

del campesino con estos periodos largos sin comer, mientras desde el saber biomédico se

explica como producto de la deficiente alimentación y el alto consumo de alcohol en el

guarapo y la cerveza que resultan en problemas de gastritis. Las enfermedades

gastrointestinales se asocian desde el saber tradicional y el saber científico con los hábitos

alimenticios de la población. En estas enfermedades se construye una relación entre las

costumbres alimenticias y unas dolencias físicas particulares definidas desde ambos saberes

en forma diferente.

El cáncer gástrico es leído social y culturalmente en formas diferentes y por lo tanto el

significado e importancia que se le otorga varía según el saber desde el que se busca

comprender. Desde el saber experto, la cultura alimentaria de la sociedad soraquense se

asocia principalmente con la gastritis y en un segundo orden con el cáncer gástrico en la

población. De esta manera la dieta influye en la prevalencia, mantenimiento y reproducción

de dichas enfermedades, junto con otros factores como la higiene, el ambiente, las

condiciones del agua y de vida en general. Sin embargo, desde el saber campesino, aunque

sí existe la relación entre alimento y enfermedad, esta relación no se da directamente con el

cáncer gástrico, ya que como tal esta enfermedad entendida desde el saber científico es

distinguida, más no se comprende ni tiene significado para la población soraquense. Las

prácticas relacionadas con la salud son principalmente restringidas al saber tradicional y a

las consultas en el centro de salud, espacios en los que no se puede diagnosticar un cáncer

en términos del conocimiento científico, lo que a su vez también explica que por parte de

los proveedores de salud tampoco se le de relevancia a la enfermedad. En esta medida, la

113

asociación entre el alimento y la enfermedad responde a las que sí se construyen y se

comprenden en la población soraquense, en este caso particular el aguante o gastritis.

Finalmente, teniendo en cuenta lo anterior, cómo se puede pensar la relación entre el cáncer

gástrico, la dieta, el alimento y la comida. Para el saber experto el control del H. Pylori es la

clave para la prevención, pero desde el mundo cotidiano, en donde el cáncer gástrico es una

categoría inexistente o sin eco cognitivo se da un encuentro irreconciliable entre lenguajes

diferentes. Por lo tanto, las diferentes racionalidades dejan la puerta abierta para una

reproducción ‘ad aeternum’ del desencuentro entre salud pública y saberes campesinos sin

anclaje en la población local. En la medida que ambos saberes no compartan o no

encuentren un lenguaje común, el acto comunicativo es parcial e impositivo y no responde

a las realidades en el mundo cotidiano de las personas que viven y padecen el aguante y el

cáncer gástrico.

Foto No.15 Amigos tomando cerveza en la zona urbana de Soracá

114

Anexo 1. Mortalidad General, Año 2001

FRECUENCIA

CAUSAS DE MUERTE Nº % GRUPO

POBLACIONAL MAS AFECTADO

FACTOR DE RIESGO

SECTOR O ENTIDAD

RESPONSABLE CA ESOFAGO 1 10% > 60 Hábitos alimenticios Sector educación

salud alcaldía comunidad juntas administradoras

NEUMOPATIA CRONICA

2 20% > 60 Cocinar con leña Sector educación salud alcaldía

comunidad juntas administradoras

ICC DESCOMPENSADA

2 20% > 60 HTA Sector educación salud alcaldía

comunidad juntas administradoras

CARDIOPATIA HIPERTENSIVA

1 10% > 60 HTA Sector educación salud alcaldía

comunidad juntas administradoras

ICC IRC 1 10% > 60 Infección vías urinarias hipertrofia prostática

Sector educación salud alcaldía

comunidad juntas administradoras

CA PULMONAR 1 10% > 60 Tabaquismo Sector educación salud alcaldía

comunidad juntas administradoras

PERITONOTIS 1 10% 15-49 Apendicitis Sector educación salud alcaldía

comunidad juntas administradoras

HEMORRAGIA SUBARACNOIDEA

1 10% 5-14 Inflamación arterivenosa Sector educación salud alcaldía

comunidad juntas administradoras

Anexo 2. Mortalidad Sentida Municipio de Soracá 2001

CAUSAS DE MUERTE FACTOR DE RIESGO ALTERNATIVAS DE SOLUCION Cáncer Hábitos alimenticios

Tabaquismo etc. Educación, exámenes preventivos y periódicos

Vejez Edad Neumonía Cocinar con carbón Cambiar sistemas de cocción Trombosis HTA Controles periódicos Paro cardiaco Aumento en grasas colesterol etc. Mejorar hábitos alimenticios Peritonitis Apendicitis Acudir oportunamente a consulta Pena Moral Problemas Que las familias no dejen solos a las personas

mayores Enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC)

Cocinar con leña o carbón, tabaquismo No fumar y no exponerse al humo de las estufas o fogones.

Hipertensión Arterial (HTA)

No consulta oportunamente, malos hábitos dietarios, alcoholismo

Consulta oportuna, educación en hábitos alimentarios, evitar el exceso de alcohol.

115

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