VINIFICACIÓN_EN_BLANCO_2011

Elaboración de Vinos Blancos

Muestreo e Índices de Madurez

Indice de cosecha

LA UVA Y SU COSECHA

FIJACIÓN DE LA FECHA DE VENDIMIA

– 1.- PROPÓSITO• Herbáceo/ maduro• Varietal / guarda• Vino Blanco / Tinto (blancos antes que tintos)• Champaña• Etc.

– 2.- EXPERIENCIA LOCAL• Fechas calendario• Datos Históricos

FIJACIÓN DE LA FECHA DE VENDIMIA

– 3.- CULTIVAR• Ciclo vegetativo• Condición edafoclimática• Manejo

– Carga– Fertilización– Riego– Poda

Fechas de cosecha según variedad

• Chardonnay : Fin feb. - Ppio. marzo• Sauvignon blanc : 1-15 marzo• Tintoreras : Mediados de marzo• Semillón : Mediados de marzo• Riesling : Med. a fines de marzo• Chenin blanc : Fin marzo• Gewürztraminer : Fin de marzo• Pinot noir : Med. a fin marzo • Merlot : Med. a fin marzo• Torontel : Fin marzo a med. abril• Cabernet sauvignon: Fin marzo a med. abril• Carménère : Med. a fines de abril• País : Fin marzo a ppio. Mayo

4.- INDICES DE MADUREZ

A.- INDICES GENERALES EXTERNOS1. Rigidez del racimo2. Escobajo lignificado3. Color varietal

Verde amarillo doradoVerde rojizo (fuerte y vivo) rojizo

(opaco)

4. Desprendimiento de granos (cosecha mecánica)5. Firmeza bayas6. Desprendimiento cutícula7. Jugo (suave, dulce y pegajoso).

Mayor viscosidad a mayor madurez, mayor [azúcar]

8. Color y adhesión de semillas a la pulpaB.- INDICES FISIOLÓGICOS (estudios)

1. Presencia de clorofila (clorómetro)2. Respiración del racimo (IR v/s QR)3. Análisis de etileno (Etapa III casi cero)

C.- INDICES FÍSICOS1. Color del grano2. Peso del racimo (control de evolución)3. Resistencia del pedúnculo4. Firmeza de pulpa5. Rendimiento en mosto6. Densidad del mosto

• La densidad de mosto se mide con densímetro (mostímetro).• La lectura da una aproximación de la cantidad de sólidos solubles

en suspensión, el 90-94% corresponden a azúcares. • Las lecturas deben ser corregidas según la temperatura del mosto

para lo cual existen tablas de corrección.

D.- INDICES QUÍMICOS1. Riqueza en azúcar2. Acidez (pH y Ac. Total)3. Madurez Fenólica

INDICES DE MADUREZ

AZÚCARES EN EL MOSTO

• RIQUEZA EN AZÚCARESCerca del 90-94% de sólidos solubles en

suspensión, corresponden a azúcares.

• TIPOS DE AZÚCARES– Corresponden principalmente a glucosa y fructosa

(azúcares reductores), existen otras p.e. Pentosas

• IMPORTANCIA– Índice de madurez– Fuente de energía para las levaduras en la FMA– Características organolépticas en vino

• Vinos secos 2 g/L• Vinos corrientes (tetra, garrafa) 15-20g/L• Late Harvest 120-150g/

AZÚCARES EN EL MOSTO

DETERMINACIONES:• Análisis Físicos: determinaciones aproximativas,

pero rápidas y económicas– Densidad por Hidrometría– Sólidos solubles (°Brix) por Refractometría

• Análisis químico: determinación verdadera de los niveles de azúcares, es caro y lento.– Laboratorio – Azúcares residuales en vino– Métodos Fehling y Luff

DENSIDAD EN EL MOSTO

• PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO– Medición por HIDROMETRÍA, mostímetro es el

nombre del hidrómetro con una escala específica para mostos de vino.

– Esta medición se basa en el principio de que un objeto puesto en un líquido desplaza un volumen de líquido igual a su propio peso.

– Dan la gravedad específica o densidad que se relaciona con la cantidad de sólidos solubles.

• ESCALAS:– Densidad: g/L– Brix: Gramos de soluto en 100 g de solución.– Baume: Es equivalente al alcohol potencial

(mL/100mLvino), Francia– Otras, Oechsle: Alemania (d-1,0)*1000


• PROCEDIMIENTO:

– Mosto colado y exento de gas carbónico.

– 200 mL de mosto en una probeta (250 mL).

– Se introduce el densímetro (limpio y seco), con un movimiento giratorio.

– Leer en la parte alta del menisco, ej: 1090.

– Tomar la temperatura al centro del líquido y corregir según el tipo de densímetro.

SÓLIDOS SOLUBLES Por refractometría

• LEY DE REFRACCIÓN:

– Al pasar la luz de un medio a otro con distinta D.O. (distinto N°de molécs. interactuando con la luz) causa que el rayo de luz cambie su dirección o se refracte

– La relación entre el seno del ángulo de incidencia y el seno del ángulo de refracción es el ÍNDICE DE REFRACCIÓN (varía con la longitud de onda y con la temperatura).

SÓLIDOS SOLUBLES

PROCEDIMIENTO

• Depositar un par de gotas de jugo sobre la caja prismática y cerrarla (muestra homogénea).

• Realizar la lectura contra una luz. • Refractómetro termocompensado• Si no se trata de un refractómetro

termocompersado, medir la temperatura y adicionar o restar aproximadamente 0,07 °Brix (cada punto) al valor de la lectura, si el valor es mayor o menor a 20 °C respectivamente.

• Para lavar el prisma utilizar abundante agua destilada o una solución alcohólica.

• Calibrar con agua destilada

SÓLIDOS SOLUBLES por refractometría

ACIDEZ EN EL MOSTO Y VINO

• Ácidos de la uva y el vino (ya vistos)

• Importancia:– Organoléptica:

• Gusto: le conceden al vino vivacidad, frescura, armonía. En general la falta de acidez produce vinos flojos y débiles, así como su exceso provoca efectos ásperos y picantes en la lengua.

• Color: influyen en el color (especialmente en los vinos tintos), debido a la ionización de las antocianas.

– Sanidad: ayuda a la estabilidad microbiológica

ACIDEZ TOTAL (Titulable)

• Factores de conversión:– Ac. Tartárica x 0.653 = Ac. Sulfúrica– Ac. Sulfúrica x 1.530 = Ac. Tartárica

Madurez TecnológicaMadurez Tecnológica

100

200

0

días

Azucar g/l

5

7

3

días

Acidez total g/l de H2SO4

9

INDICE DE MATUREZ : relación Azúcar / A.T

“Madurez aromática”

Madurez fenólica

• Los análisis tradicionales entregan información solo del estado de maduración de la pulpa.

• Sin embargo, los compuestos fenólicos, que determina atributos tales como la astringencia, color y cuerpo, se encuentran en pieles y pepas.

Madurez Fenólica conceptos involucrados

• El uso de índices de cosecha como grados ºBrix y acidez total no reflejan la calidad potencial ni la evolución de los compuestos fenólicos durante la madurez. La calidad de un vino tinto está estrictamente ligada al estado de madurez que presenten la piel y las semillas de la baya al momento de ser cosechadas, lo que normalmente se estima mediante degustación de las bayas.

Madurez Fenólica

• Consiste en la determinación del momento óptimo de la “madurez” (concentración) de los antocianos de del hollejo y de los taninos de la semilla.

• La calidad de la uva tinta se debe principalmente a la calidad y cantidad de taninos que dan la estructura y antocianinas que dan el color y no en la pulpa

• Vino con buena relación azúcares/ácidos pueden podrucir un vino pobre, astringen o diluído (con poco cuerpo)

Muestreo

• Consiste en obtener a muestra representativa que refleje la evolución de la madurez en el cuartel.

•Existen varios tipos de muestreos: sistemáticos, no sistemáticos, al azar, etc.

•Además de la representitividad debe ser lo más simple y rápido posible.

MuestreoMuestreo completamente al azar• Determinar sectores homogéneos (madurez fenólica o

aromática muy importante).

• Sectores planos o de lomaje suave con el mismo tamaño de planta, sin mezcla varietal y con un vigor equivalente. Se deben descartar para el muestreo plantas fuera de tipo.

• colectar las bayas de manera completamente al azar y de la forma más distribuida posible dentro de la superficie de muestreo.

Muestreo• Escoger 2 (4) hileras al azar por cuartel, división del cuartel en 3 tercios.

• Marcar las parras efectuar mas tarde todos los futuros muestreos en estas dos mismas hileras.

• No muestrear hileras de los bordes o con algún efecto externo.

Muestreo• Desplazarse en la hilera escogiendo una planta a mano izquierda y una

planta a mano derecha alternativamente. • Semuestrea de esta manera 20 plantas subiendo y 20 plantas

bajando.• Mantener distanciamineto homogéneo entre las plantas

Muestreo•Escoger un racimo al azar (Cualquiera sea su posición en el cargador y distancia al pie de la planta). Tomar al azar 5 bayas por racimo.

•Normalmente se Muestrean 200 para madurez tecnológica y 200 para madurez fenólica.

•Guardar en bolsa o recipiente plástico. Papel adsorbente en el fondo.

•cooler para el transporte de las muestras.

NO OLVIDAR

El momento en que queremos cosechar debe ser aquel en que las concentraciones de azúcar el nivel de acidez y el nivel de aromas en blancos (polifenoles en tintos) en el mosto sean lo mas convenientes para el vino que queremos hacer, lo que no es fácil de estimar de forma rápida.

Calidad de la fruta.

• “SOLO CON BUENA UVA SE PUEDE HACER UN BUEN VINO”…

• Para esto se debe cumplir lo siguiente:– Debe ser uva para vinificación (Vitis vinífera)– Debe ser uva de una variedad de calidad (Ej: Cabernet Sauvignon

v/s País).– La uva debe estar libre de enfermedades (Botritis)

• Sanidad de las uvas.• Lo principal es que durante todo un ciclo anual, la parra esté

libre de oidio y de botritis las uvas. Esto se consigue llevando un buen manejo del follaje, equilibrio de la parra (frutal/vegetativo), correctas aplicaciones de agroquímicos, suelo con buen drenaje, etc.

Composición mosto y vino

• pH y Acidez Total• En general el pH del mosto y vino está entre 3 y 4• En vino blanco normalmente están en el rango de 3,2-3,5• En vino tinto normalmente están en el rango de 3,5-3,8• Los niveles de A.T. están entre 2,5 – 4,5 g/L eq.ac. Sulfúrico,

siendo el de los vinos blancos más alto que el de los vinos tintos.

• Los vinos blancos se asocian a bebidas refrescantes, por lo que necesitan niveles de acidez de media a alta (3,5-4,5g/L)

• Los vinos tintos tienen niveles menores (3,0-3,5).• Niveles de acidez se pueden corregir en bodega con la adición

de ácido tartárico.• Prueba del 1,2,3.

Composición mosto y vino

• Azúcares• Azúcar por refractometría:• Tintos: 22 - 25 °Brix• Blancos: 21 - 23 °Brix• Azúcar por densimetría:• Tintos: 1095 - 1110 gr/lt• Blancos: 1090 – 1100gr/lt• Conociendo la concentración de azúcares por refractometría o

densimetría se puede estimar el alcohol potencial Ej: 23°B ó 1090 gr/lt podemos esperar sobre 12 % v/v de alcohol potencial.

Degustación de bayas

Cosecha manual versus mecánica

Momento de la cosecha: en blancos idealmente con bajas T°

ESQUEMA DE VINIFICACIÓN EN BLANCO

1. UVAS BLANCAS PARA VINIFICACIÓN1. UVAS BLANCAS PARA VINIFICACIÓN

2. TRANSPORTE DE LAS UVAS A LA BODEGA

2. TRANSPORTE DE LAS UVAS A LA BODEGA

3. RECEPCIÓN DE LAS UVAS

3. RECEPCIÓN DE LAS UVAS

4.DESPALILLADO Y MOLIENDA

4.DESPALILLADO Y MOLIENDA

5. PRENSADO5. PRENSADO

[6. MACERACIÓN EN FRÍO

EN CUBA O PRENSA]

[6. MACERACIÓN EN FRÍO

EN CUBA O PRENSA]

7. DECANTACIÓN/FILTRADO7. DECANTACIÓN/FILTRADO

BorrasBorras

Floculación de pectinasFloculación de pectinas

Jugo claroJugo claro


8. FERMENTACIÓN

8. FERMENTACIÓN

9. TRATAMIENTOS, MEZCLAS,

GUARDA

9. TRATAMIENTOS, MEZCLAS,

GUARDA

Transporte de la fruta• La resistencia mecánica de las diferentes partes del racimo

(raquis, pedúnculo, baya) son diferentes en función de la cepa, el vigor y la madurez

• Consideraciones: oxidación de los mostos y maceración delas partes sólidas producen efectos negativos

• Control:– Higiene– Tiempos de transporte– Tiempos de espera en el campo, bodega– Temperatura de la uva– Aplastamiento de la uva

» Importante:» Protección de la uva con la aplicación» En la superficie de SO2

» Para limitar los fenómenos de oxidación

Transporte de la fruta

Transporte de la fruta• Existe una gran diversidad según la región y el país• Se utilizan: cestos, cajones, envases plásticos (gamelas,bins) tinas de

acero inoxidable, etc.• Idealmente

– Que la uva no se aplaste– Fácil higiene

• La altura máxima tolerable para disminuir la rotura de bajas por aplastamiento es de 0.8m.

• Limitar los trasvasijes• Tornillo sin fin excéntrico • Temperatura de la uva

– Variedades blancas mayor sensibilidad por la temperatura, se cosechan en la mañana o de noche.

– Las tintas en la tarde.

Clasificación de la fruta• Función:

– Eliminación de cuerpos extraños que están en la uva cosechada manual o mecánicamente.

– Asegurar la integridad de los equipos de la vinificación, bombas, membranas de prensa, despalilladora. Etc. Presencia piedras, ramas, etc.

• Impacto:– Mejorar la calidad potencial– Se busca eliminar las partes vegetales, uvas verdes, hojas,

pecíolos, pedúnculos, brotes, etc.• Forma de acción

– Selección en parcela, varias pasadas– Selección en bodega, uso de mesas de selección o cintas

transportadoras.• Alto costo (relativo), pero eleva la calidad de los vinos

Mesa de selección

Recepción de la fruta• Objetivo:

– Recibir los racimos que llegan del campo– Marca el límite de la producción vitícola y la vinificación en

bodega.• La organización y los equipos varían mucho en función del

volumen.– Ej. Desde cajas de 18 Kg. Hasta tolvas de 30 ton.

• Impactos sobre el tipo de vino, la productividad y los riesgos.– Riesgos de aplastamientos y roces, generación de oxidación y

borras.– Gran riesgo, el tiempo se potencia la oxidación, fallan los

sistemas de protección ala oxidación la materia a proteger es heterogénea.

Recepción de la fruta

Pared Membrana

Vacuola

Pectina

Núcleo

Ácidos, Azúcares

Aromas

Barrera física:

Pared celular

Estructura celular de la uva

EnzimasEnzimasEnzimasEnzimas

COCO22COCO22

SOSO22SOSO22

Vinificación de BlancosVinificación de BlancosVinificación de BlancosVinificación de Blancos

SOSO22SOSO22 COCO22COCO22

TemperaturaTemperatura

TiempoTiempo


TiempoTiempo

SOSO22SOSO22

SOSO22SOSO22

COCO22COCO22


Uso de anhídrido sulfuroso

• Objetivo: Aportar una dosis precisa de SO2 al lote de uva, mosto o vino.

• Impactos, son múltiples, principalmente:– Extracción (rompimiento membranas)– Bloqueo de las reacciones de oxidación en la cadena de los

mostos (inactiva enzimas, disminuye la disponibilidad de oxígeno).

• Alta reactividad:

• Es crítica una rápida homogenización.


• Una mala aplicación provoca que en zonas exista una sobredosis y en otras una sub dosis.

• Si más tarde se homogeniza, los 2 problemas no se anularán, sino que se acumularán – E.j. Masa de uvas blancas mientras se realiza maceración

pelicular– Extracciones químicas violentas de compuestos

indeseables estables en una zona sobre sulfitada, y oxidaciones irreversibles de compuestos aromáticos y gustativos, practicas que favorecen un reparto directo y homogéneo


• Nº de aportes• Único:

– Vinificación en blanco, importante cierta concentración de SO2 en primeras etapas

– Aplicación única al inicio SO2 / 100 Kg. Uva, en recepción y luego se hace corrección mosto.

Uso de anhídrido sulfuroso• Sulfitados repetidos en pequeñas dosis

– Cada operación de escurrido o prensado provoca lavado casi total de SO2 y cada etapa siguiente tendrá subdosis de SO2.

– Mientras más se avanza es mayor la susceptibilidad a la oxidación.

– 4 sulfitados de 2g / 100 Kg.

• Recolección mecánica

• Tolva de recepción

• Salida escurridor estático

• Entre 1º y 2º ciclo de prensado

– Por lo tanto mejor parcializar la dosis

– Existe mejor protección a la oxidación, pero existe dificultad, no es fácil dosificar con esa precisión.

Transporte de los mostos y vinos

• No existe una misión particular, solo se busca desplazar los mostos y vinos a otras operaciones unitarias sin provocar un deterioro de los productos.

• Se puede aprocechar para incorporar ciertos productos.

• Se pueden aprovechar para realizar intercambios de calor, favorecido por las turbulencias.

EnzimasEnzimasEnzimasEnzimas

COCO22COCO22

SOSO22SOSO22


SOSO22SOSO22 COCO22COCO22


TiempoTiempo


TiempoTiempo

SOSO22SOSO22

SOSO22SOSO22

COCO22COCO22


Descobajado y molienda v/s prensado directo

• Despalillado de las uvas

Función: – separar las bayas del

raquis– En forma complementaria

ayudar a separar de otras posibles contaminaciones, hojas, pedazos de palos, etc.

– Debe procurar la integridad de la baya y de las semillas



Impacto sobre los vinos:– En los vinos blancos se prefieren eliminar

aunque la uva sea madura.– En tintos, no despalillar produce vinos con

mayor volumen, pero mayor intensidad tánica, astringencia y sequedad.


• Despalillado de las uvasRiesgos:

– Trituración, dañar órganos vegetales y obtener mostos con gustos herbáceos.

– Cuidado con la limpieza, riegos microbiológicos importantes.

Productividad, monitoreo del equipo tapado del tambor con hojas, cuidado con objetos contundentes.



Utilización.– Equipos ampliamente utilizados, despalilladora

horizontal.– Dedos con un canastillo perforado– Control de la velocidad de paso.


Molienda de las bayas• Función:

– Provocar el rompimiento de las bayas por presión radial, rodillos de goma o acero.

– Se busca liberar el jugo de las células de la pulpa y abrir la baya para permitir que el jugo libre se ponga en contacto con la zona sub-pelicular en el interior de la baya.

– Gran importancia para la maceración de blancos y tintos.


Molienda de las bayas


Molienda de las bayas• Impactos sobre el tipo de vino

– Principal impacto sobre las maceraciones.– El jugo es el principal disolvente y extractor de los compuestos de la

zona sub-pelicular.– Al principio el mosto es rico en jugo de grandes vacuolas que son

pobres en compuestos fenólicos o aromáticos que se encuentran en las zonas sub-peliculares.

– Gracias al efecto disolvente del jugo y las enzimas se extraen dichos compuestos.

– Provoca una aceleración de las primeras etapas de la maceración.– En tintos una buena y precoz maceración, provoca una buena

difusión de antocianos que reaacionaran luego con los taninos.


Molienda de las bayas

• Principales riesgos:– Mala regulación– Mala maceración– Daños por trituración– Regulación según el tamaño de la baya


El prensado de las uvas• Función:

– Extraer el mosto de las uvas frescas o el vino de los orujos de uva fermentada.

• Cuidados:– Limitar la producción de borras, rotura de semillas, daños

a raquis, etc.

• Cuidado con los daños– Puede existir trituración entre el llenado axial y el radial.


El prensado de las uvas

• Impacto sobre los vinos:– Por medio de distintas presiones y espesores de

uvas y orujos, puedo realizar una trituración de manera diferenciada, las distintas partes de la baya, con productividades de extracción distintas.


El prensado de las uvas• Utilización

– Existe una diversidad de equipos y formas de utilización.

– De plato vertical ( la más antigua)

– Horizontales (las más comunes)

– Prensas neumáticas (horizontal, discontinuas)

– Prensas continuas (tornillo sin fin), escurridores continuos, menor rendimeinto y menores borras.

Prensa Neumática

Esquema funcionamientoPrensa Neumática


TiempoTiempo


TiempoTiempo Jugo turbioJugo turbio

CO2CO2

Hidrolisis de las pectinasHidrolisis de las pectinas

FloculaciónFloculación

Sedimentación de los floculos pecticosSedimentación de los floculos pecticos

Sédimentacion de las particulas pesadas

Sédimentacion de las particulas pesadas

Vinificación en Blanco Vinificación en Blanco Etapas prefermentativasEtapas prefermentativasVinificación en Blanco Vinificación en Blanco

Etapas prefermentativasEtapas prefermentativas

Sedimetación partículas pesadas

Accion de las enzimasAccion de las enzimas

Hidrólisis de las pectinas

La Pared Celular

Unidadedes de Acido Galacturónico

Enzimas de la pared (y comerciales)

Pectin liasas (PL)

Pectin Metil esterasas (PME)Endo poligaractunonasas (PG)

Acido galacturónico

Acido carboxílico

Grupo metoxilo

Modo de acción de las principales enzimas pectolíticas

Hidrólisis de las pectinas

Floculación de las pectinas/ proteínas / compuestos hidrófobos

La sédimentation de floculos pecticosLa sédimentation de floculos pecticos

Enzimas pectolíticas y correcciones al mosto

• Objetivos de aplicar enzimas:– Aumentar el rendimiento del mosto– Aumentar el rendimiento (caudal) de equipos como

centrífugas y filtros.– Optimizar el desborre de mostos y vinos– Optimizar perfiles aromáticos y gustativos– Mejorar la obtención de color


• Acción:– Acción directa sobre algunos tipos de compuestos

específicos. Ataque de glucosidasas sobre uniones de azúcares y moléculas (terpenos, nor-isoprenoides)

– Acciones indirectas de la hidrólisis de polisacáridos• Cambios en las diferentes cinéticas de difusión, reacción ,

polimerización, precipitación, etc.• Preparados enzimáticos que aumentan la extractabilidad y

estabilidad de compuestos fenólicos, no tienen acción sobre los compuestos fenólicos.

• Pero por las hidrólisis, favorecen la difusión de los compuestos


• Efectos:• Se pueden obtener aumentos del 5-15% en el rendimiento

de los primeros prensados.• Disminución de la altura de las borras en un 50% (pasan de

15% a 7% de la altura realtiva al mosto)• Aumentos de los caudales de equipos del 20 al 50%.


• Riesgos:– La adición de una sustancia exógena– Adecuado registro del producto (autorización de su

utilización)– Pureza de las preparaciones

• Se producen utilizando cultivos de hongos que tienen las actividades enzimáticas buscadas.

• Las preparaciones industriales tienen diversas actividades enzimáticas (actividades de oxidasas se deben eliminar).

• Luego son purificadas.

– Riesgos de alergias de los operarios• Las enzimas son proteínas y pueden generar reaaciones

alérgicas.


• Utilización:– La utilización o no de enzimas y los objetivos, varían

mucho entre distintos países.• Algunos solo en la clarificación de uvas blancas• En uvas blancas y tintas con diversos objetivos• Mejorar los perfiles aromáticos, etc.

– Formas comerciales: • Líquidas, granuladas y en polvo• Diferencias en la facilidad de homogenización y seguridad• Adición directa del producto o por soluciones, por goteo o con

bombas inyectoras• No es crítico la sobredosis a diferencia del SO2


CORRECCIONES:– NTU– pH, acidez– FAN

BorrasBorras

FlóculosPécticosFlóculosPécticos

Jugo claroJugo claro

CO2CO2

Vinificación en Blanco Vinificación en Blanco Vinificación en Blanco Vinificación en Blanco

Vinificación en BlancoVinificación en BlancoVinificación en BlancoVinificación en Blanco

Trasiego De los claros

Trasiego De los claros

BorrasBorras

Flóculos pécticosFlóculos pécticos CO2CO2

Vinificación en BlancoVinificación en BlancoVinificación en BlancoVinificación en Blanco

Trasiego de los claros

Trasiego de los claros

BorrasBorras


Vinificación blancoVinificación blanco

Trasiego de los flóculos pecticossobre los claros, ajuste de NTU

Trasiego de los flóculos pecticossobre los claros, ajuste de NTU

BorrasBorras


Influencia del desfangado (decantación) sobre la composición aromática del vino Vi procedent de most Vi procedent de most

sense desfangar desfangat

Etanol 13% 13%

Propanol-1 25 23

Metil-2-propanol-1 110 68

Metil-2-butanol-1 56 25

Metil-3-butanol-1 162 77

alcohols superiors 353 193 ( - 45 %)

Acetat de metil-3-butil 1,6 2,2

Acetat de metil-2-butil 0,15 0,21

Acetat d'hexil 0 0,1

Hexanoat d'etil 0,1 0,37

Propionat d'etil 0,09 0,32

Butirat d'etil 0,12 0,25

esters 2,06 3,45 (+ 40 %)

Vino de mostodesfangado

Vino de mostosin desfangado

Mejores aromas

Influencia del desfangado (decantación) sobre la cinética de la fermentación

975

1000

1025

1050

1075

1100D

en

sita

t (m

g/m

l)

0 5 10 15 20 25

Temps (dies)

Desfangat

No desfangatNo desfangado

Desfangado

Desfangado con clarificantes

Gel de silice (50-100 g/hl) + Gelatina líquida (5-15 g/hl)

Bentonita (20-50 g/hl)

Enzimas pectolíticas (1-2 g/hl)

Desfangat Gel de siliceBentonita

estàtic + Gelatina

Polif enols 142 119 138

Catequines 22 16 16

Procianidines 40 26 40

A420 0,7 0,62 0,61

A420 (48h a 50 ºC) 0,84 0,7 0,71

Nitrògen total 363 251 200

Desfangadoestático

Mirilla

Busca claros

Esquema defuncionamento

Procedimento

Desfangado por centrifugación

Centrifuga de eje vertical

(6000-8000 rpm) 1

2

3

4

1: Entrada del mosto bruto

2: Salida del mosto limpio

3: Ranuras de descarga de los sólids separados

4: Suministro de agua para las operacions de descarga de los sólidps

Desfangado por centrifugaciónVentajas:

1. Eliminación de los depósitos de desfangado2. Ahorro de mano de obra3. Rapidez de la operación (600 hl/h) (bodegas de Concha y Toro, vinos masivos)4. Limpieza más fàcil en comparación con la de los depósitos de desfangado5. Fangos más compactos. Menos perdidas de mosto6. Menos tiempos de contacto del mosto con los fangos o borras7. Se aplican dosis de SO2 más bajas8. Permite desfangar mostos con problemas de desfangado estático

Ventajas ADICIONALES:

9. Recuperación del mosto a partir de los fangos o borras procedentes del

desfangado estático.

10. Recuperación de vino a partir de borras procedentes de la decantación de

depósitos

11. Clarificación de vinos problemáticos

12. Clarificación de los vinos después del tratamiento de frío.

INCONVENIENTES:

1. Puede empobrecer excesivamente el mosto.

El filtro rotatorio de vacío

1. Formación de la capa filtrante. con perlitas (25 Kg/m2)

2. Finalización de la formación de la capa

3. Inicio de la filtración

4. Filtración propiamente tal

El filtro rotatorio de vacío

Ventajas:

1. Se obtienen mostos más limpios2. Obtención de fangos o borras más secas; rendimento más alto3. Puede desfangar mostos con problemas de sedimentación y permite

aprovecha las borras del desfangado estático

Inconvenientes:

1. Puede empobrecer el most escesivamente en coloides2. Puede generar más oxidación

Mosto bruto

Floculación

Presurización

Flotación

La flotación

Mosto netoFangos

Filtro de vacío

Enzimas 2 g/hL

Gelatina 5 g/hLBentonita 40 g/hLGel de silice 50 g/hL

Imágenes del procesode flotación

FERMENTACIÓN EN CHARDONNAY

DECANTACIÓN/FILTRADO

FERMENTACIÓN EN CHARDONNAY

DECANTACIÓN/FILTRADO

FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓNFiltración de borrasFiltración de borrasFiltración de borrasFiltración de borras

FMA en cuba y FMA en cuba y barricabarricaAmbiente reductivoAmbiente reductivo

FMA en cuba y FMA en cuba y barricabarricaAmbiente reductivoAmbiente reductivo

Mosto mudoMosto mudoSulfitadoSulfitadoMosto mudoMosto mudoSulfitadoSulfitado

HiperoxidaciónHiperoxidacióny luego FMA, y luego FMA, cuba y barricacuba y barrica

HiperoxidaciónHiperoxidacióny luego FMA, y luego FMA, cuba y barricacuba y barrica


8. FERMENTACIÓN

8. FERMENTACIÓNFiltración de borrasFiltración de borrasFiltración de borrasFiltración de borras

20 g/hl

Corrección N20 g/hl

Corrección N

LSA (20 g/HL)LSA (20 g/HL)LSA (20 g/HL)LSA (20 g/HL)

Levadurado o inoculaciónLevadurado o inoculación

NutrientesN, otros aditivosNutrientesN, otros aditivos

Fases fermentativas en la elaboración de un vino blanco

Fases fermentativas en la elaboración de un vino blanco

Pie de cubaPie de cubaPie de cubaPie de cuba

1 semana1 semana

Inoculación con Inoculación con levadura levadura 20 g/hl20 g/hlInoculación con Inoculación con levadura levadura 20 g/hl20 g/hl

16-18°C16-18°C16-18°C16-18°C

• Control de la temperatura y seguimiento de la FMA con la densidad• Control de la temperatura y seguimiento de la FMA con la densidad

FDA 10 g/hl (d = 1060-70)FDA 10 g/hl (d = 1060-70) FDA 10 g/hl (d = 1060-70)FDA 10 g/hl (d = 1060-70)

++FDAFDA

10 g/hl10 g/hlFDAFDA

10 g/hl10 g/hl

FMAFMA

Tiempo (días)Tiempo (días)Tiempo (días)Tiempo (días)

DensidadDensidadg/Lg/LDensidadDensidadg/Lg/L

Proteger vacíoProteger vacíocon CO2con CO2Proteger vacíoProteger vacíocon CO2con CO2

Bacterias Bacterias lacticaslacticas


BatonnageTrabajo de borras

BatonnageTrabajo de borras

InoculacionInoculacion

Fermentación malolácticaFermentación maloláctica



AgitaciónAgitación

InoculacionInoculacion

SOSO22SOSO22

AgitacionAgitacion

Fin de la FMA y/o FML, sulfitadoFin de la FMA y/o FML, sulfitado

SOSO22SOSO22

Proceso de elaboración de vino blanco

Molienda-despalilladoraSeparación del escobajo

Recepción de la uva

Maceración

Mesa de selección

Decantación de mosto en frío

Racimos enteros

Eliminación de orujosaprensados

Prensa neumática

• SO2

• Frío• Enzimas

• SO2

• Frío• Enzimas

Mosto Turbio

Orujos frescos

Vendimia molida

Mosto escurrido

Decantación de mosto en Frío

Filtrado de borras

Fermentación en estanque

Fermentación en estanque

Fermentación en barricas

Vino Nuevo Terminadoen Estanque

Segunda Gota

Vino Nuevo Terminadoen EstanquePrimera Gota

Vino Nuevo TerminadoConservado sobresus Borras Finas

FermentaciónMaloláctica opcional

Mosto limpio•Levaduras•Correcciones

Mosto limpio

• Levaduras• Correcciones

BorrasMosto limpio

•Levaduras• Correcciones

Tipos de Cubas

Cuba de vinificació en blanc

Nivell

Porta

Aixeta de degustació

Trasbals

Buidat total

Camisa de refrigeració

Cuba de vinificació en negre

Nivell

Porta

Aixeta de degustació

Remontatges

Buidat total

Camisa de refrigeració

Cuba de vinificación en blanco Cuba de vinificación en tinto

Cubas metálicas (Cilíndricas):

V =p x r2x h; S = 2 x p x r x h + 2 x p x r2

Materiales: Fierro, acero, acero revestido, acero inoxidableTanto el fierro como el acero son atacables por el vinoPrecios variables según materiales y calidad pero siempre superior al cemento.Poca inercia tèrmicaSuperficie lisa fácil de limpiar

Cubas de materiales sintéticos (Cilíndricos):

V =p x r2x h; S = 2 x p x r x h + 2 x p x r2

Materials: Poliester/Fibra de vidrioVigilar la calidad, algunas pueden dar gustos y olor a plastico.Precios variables según materiales y calidad pero siempre superior al cemento y más economicas que las metálicas.Poca inercia tèrmicaSuperficie lisa facil de limpiar

Depósitos isotérmicos

Depòsits autovaciantes

Depósitos siempre llenos

Condiciones que ha de tener un revestimiento

a) Ser de calidad alimenticia (Problemas de salud)a) Ha de permitir rápida limpiezab) Se ha de adherir perfectamente al soportec) Tener una superficie lisa que evite la adherencia de cristales de ác. tartáricod) Tener inercia química a los composnentes del vino, sulfuròs i als productes habituales de limpiezae) No comunicar ni gustos ni olores extraños al vinof) Buena resistencia mecanicag) Buena resistencia al calor y a les variaciones termicash) Ser absolutamente impermeablesi) Resistencia a las presiones externas del agua para evitar infiltracionesj) Precio razonable

Materials:

- Asfalts - Baldoses - Parafina - Poliuretans - Resines "epoxy" CH2 CH CH2 (O R)n OCH2 CH CH2

OO

Cubes d'acer : 4500-6250 ptes/m2 Formigó: Reparació de la superfici del cub: 3000- 5000 ptes/m2 Revestiment: 6250-12500 ptes/m2

Preu:

Sistemas de refrigeración durante la fermentación alcohólica

a) Gel: mala soluciónc) Intercambiadores externos:

1) Tubulares:2) De plaques:3) Espirals:

d) Intercambiadores internos:

1) Camisas:

2) Serpentines, radiadores:

Intercambiador tubular

Aguafría

Aguacalinete

Vinofrío

Vinocaliente

Intercambiador de placas

Agua fría

Agua caliente

Vino frío

Vino caliente

Placa refrigeranteIntercambiadorespiral

Cálculo de las frigorias necesarias; Dimensionamento del equipo de frío

Q total = Q1 + Q2 + Q3

Q1 = Calor necesario para enfriar el mosto

On M = Masa; Ce = Calor específico; i ∆T = diferencial térmico

Q2 = Calor liberado durante la fermentación

On V = Volumen i ºA 0 grado alcohólico

Q3 = Calor intercambiado con el medio

On S = superficie de la tina o deposito de fermentación ∆T = diferencia de temperatura con el medio ambiente

K = coeficiente de intercambio

Q1 = m Ce ² T

Q2 = VxºAx17

180,12x25,4

Q3 = KxSx² T

Poliuretà expandit = 0,016 Fusta = 0,20 Formigó armat= 1,3 Acer inoxidable AI SI 316 = 14,0 Ferro = 45,0

Utilitzación de clarificantes durante la fermentación alcohólica

Avantatjes:

- Disminueixen la velocitat de la FAL- Millor regulació tèrmica- Menys perduda d'aromes- Faciliten molt la clarificació espontanea del vi

Bentonita: Argila que flocula amb les proteïnes del vi

Dosis: 10-40 g/hl

Utilitat: Elimina les proteïnes del vi

Aplicació: Hidratar-la amb 10 vegades el seu pes d'aigüa Afegirla el 3r dia de FAL

Carbò: Carbò actiu que absorbeix compostos fenòlics i volatils

Dosis: 5-20 g/hl

Utilitat: Elimina compostos fenòlics Disminueix el color Elimina olors

Aplicació: Conjuntament amb la bentonita

Bentocaseina: Barreja de bentonita, caseinat i cel.lulosa

Dosis: 40-100 g/hl

Utilitat:

Aplicació: Hidratar-la amb 10 vegades el seu pes d'aigüa Afegirla el 3r dia de FAL

Bentonita: Elimina proteïnesCaseinat: Elimina compostos fenòlics, disminueix el color i fa que el vi sigui menys oxidableCel.lulosa: Elimina àcids grassos de cadena curta i residus de pesticides. Millora la fermentabilitat del most

Escorces de llevat: Pareds de llevats

Dosis: 10-40 g/hl

Utilitat: Eliminen àcids grassos de cadena curta Milloren la fermentabilitat del most

Aplicació: Preventiu d'aturades de fermentació: 10 g/hl al començament Curatiu: En cas d'aturada de fermentació: 40 g/hl, remontar i deixar 24 hores, trasbalçar i afegir nous llevats

Maceración en Frio

Qué esTras la recepción de la uva en la bodega, el mosto se mantiene en contacto con los hollejos de la uva evitando que se inicie el proceso de fermentación a través de la aplicación de frío.

Para qué sirveSirve para extraer de los hollejos todo el potencial aromático y gustativo de la uva.

Prensado

Qué es: Consiste en introducir la uva en la prensa, que es una máquina que presiona la uva.

Para qué sirve: Sirve para extraer el mosto de la uva.

Desfangado

Qué es: Eliminación de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto después del prensado en la elaboración de vinos blancos y rosados.

Para qué sirve: Sirve para obtener un mosto limpio, de modo que en fermentación dará aromas más limpios.

Fermentación Alcohólica

Qué es: Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino.

Para qué sirve: Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si bien, no es la única vía para la producción de alcohol, ya que en los vinos elaborados mediante maceración carbónica (con uva entera sin despalillar), también se produce alcohol dentro de la baya mediante un proceso enzimático.

Trasiegos

Qué es: Consiste en separar el vino de las lías o borras acumuladas en el fondo de los depósitos y barricas. Las lías o borras son los restos de las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios.

Para qué sirve: Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural.

Clarificación

Qué es: Consiste en añadir al vino un clarificante para que mediante cargas electrostáticas se una a partículas en suspensión de carga contraria, formando flóculos mayores que precipitan por acción de la gravedad.

Para qué sirve: Sirve para eliminar posos o partículas en suspensión. Por ejemplo, la albúmina del huevo tiene carga contraria que los taninos, por lo que estas dos sustancias se unen y precipitan y en los vinos tintos se añade para eliminar el exceso de taninos en suspensión. La Bentonita tiene una carga contraria a la de las proteínas y se utiliza sobre todo en blancos y rosados para eliminar el exceso de proteínas.

Estabilización por Frío

Qué es: La estabilización por frío consiste en someter al vino a un enfriamiento para que precipiten en el depósito las sales de ácido tartárico que no son solubles a menor temperatura. El ácido tartárico, principal ácido de la uva, forma sales con el Potasio y el Calcio que son los tartratos.

Para qué sirve: Para que no aparezcan precipitados en la botella al enfriar el vino para su servicio.

Filtrado o Filtración

Qué es: Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el vino.

Para qué sirve: Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado.

Embotellado

Qué es: Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la botella.

Para qué sirve: Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de consumo.

VINIFICACIÓN_EN_BLANCO_2011

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