MANZANILLAMANZANILLAMANZANILLAMANZANILLA

MANZANILLAMANZANILLAMANZANILLAMANZANILLA

JEREZJEREZJEREZJEREZ

SHERRYSHERRYSHERRYSHERRY

SHERRYSHERRYSHERRYSHERRY

FINOFINOFINOFINO

OLOROSOOLOROSOOLOROSOOLOROSO

PALO CORTADOPALO CORTADOPALO CORTADOPALO CORTADOAMONTILLADOAMONTILLADOAMONTILLADOAMONTILLADO

PALE CREAMPALE CREAMPALE CREAMPALE CREAM

CREAMCREAMCREAMCREAM

PEDRO XIMPEDRO XIMPEDRO XIMPEDRO XIMÉÉÉÉNEZNEZNEZNEZ

MEDIUMMEDIUMMEDIUMMEDIUMMOSCATELMOSCATELMOSCATELMOSCATEL

DRYDRYDRYDRY

JEREZJEREZJEREZJEREZJEREZJEREZJEREZJEREZ

Curso de IntroducciCurso de IntroducciCurso de IntroducciCurso de IntroducciCurso de IntroducciCurso de IntroducciCurso de IntroducciCurso de Introduccióóóóóóóón a la n a la n a la n a la n a la n a la n a la n a la

Cata de los Vinos de JerezCata de los Vinos de JerezCata de los Vinos de JerezCata de los Vinos de JerezCata de los Vinos de JerezCata de los Vinos de JerezCata de los Vinos de JerezCata de los Vinos de Jerez

¿¿¿¿QuQuQuQuéééé es catar un vino?es catar un vino?es catar un vino?es catar un vino?

La Cata es un anLa Cata es un anLa Cata es un anLa Cata es un anLa Cata es un anLa Cata es un anLa Cata es un anLa Cata es un anáááááááálisis sensoriallisis sensoriallisis sensoriallisis sensoriallisis sensoriallisis sensoriallisis sensoriallisis sensorial

� Se trata de analizar un vino (u otros productos) utilizando para ello nuestros sentidos.

� Distinguir de la “degustación”, que tiene un carácter más hedonista.

� No se trata de un arte, ni una ciencia. Está al alcance de cualquier persona. El catador no nace, se hace. ¿Cómo?

- Conociendo la metodología.

- A base de práctica: catando metódicamente muchos vinos diferentes, para tener referencias.

sensacionessensaciones

vista

olfato

tactogusto

¿oído?sentidossentidos

Algunas ideas previasAlgunas ideas previasAlgunas ideas previasAlgunas ideas previas

� Debemos prestar atención a las sensaciones percibidas, a su evolución y persistencia.

� SensaciSensaciSensaciSensacióóóón n n n ---- Fenómeno subjetivo resultante del estímulo del órgano sensorial.

� PercepciPercepciPercepciPercepcióóóón n n n ---- Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o complejo.

- La sensación es inconsciente y lapercepción es consciente.

- Si se conoce la sensación, se produce la interpretaciinterpretaciinterpretaciinterpretacióóóónnnn.

� Trataremos de describirlas, interpretarlas y recordarlas, siguiendo una metodologmetodologmetodologmetodologííííaaaa.

� El conocimiento previo del producto nos ayuda.

MetodologMetodologMetodologMetodologíííía a a a –––– Las fases de la CataLas fases de la CataLas fases de la CataLas fases de la Cata

11111111 La fase o análisis visualvisualvisualvisual

22222222 La fase olfativa directaolfativa directaolfativa directaolfativa directa

33333333 La fase de bocafase de bocafase de bocafase de boca, en la que se analizan sensaciones:

- Gustativas- Táctiles- Olfativas

Condiciones ambientalesCondiciones ambientalesCondiciones ambientalesCondiciones ambientales

� Ambiente neutro.Ambiente neutro.Ambiente neutro.Ambiente neutro.

– Ausencia de olores.

– Confort climático (22 a 25ºC).

� Buena luminosidad.Buena luminosidad.Buena luminosidad.Buena luminosidad.

– Predominio de colores claros, a ser posible blanco.

� Silencio y concentraciSilencio y concentraciSilencio y concentraciSilencio y concentracióóóón.n.n.n.

– Aislar del ambiente externo.

– Evitar los comentarios de los catadores.

Las herramientas necesarias para la cataLas herramientas necesarias para la cataLas herramientas necesarias para la cataLas herramientas necesarias para la cata

� Las muestras de vinovinovinovino.

� CatavinosCatavinosCatavinosCatavinos de vidrio lo más fino posible y totalmente transparentes (modelo AFNOR o similares).

� Vaso o copa de aguaaguaaguaagua.

� PanPanPanPan sin sal o picos.

� Escupidera Escupidera Escupidera Escupidera o recipiente.

� Fichas Fichas Fichas Fichas de cata.

aspectoaspectoaspectoaspecto

colorcolorcolorcolor

La Fase VisualLa Fase VisualLa Fase VisualLa Fase Visual

� Es una primera aproximaciEs una primera aproximaciEs una primera aproximaciEs una primera aproximacióóóón al vino.n al vino.n al vino.n al vino.

– Puede ayudar a informar del tipo y de “la edad” del vino, así como alertar de posibles defectos.

– No nos permite sacar demasiadas conclusiones.

� Atributos que se analizan:Atributos que se analizan:Atributos que se analizan:Atributos que se analizan:

El color y los maticesEl color y los matices

La intensidadLa intensidad

La limpiezaLa limpieza

La viscosidad La viscosidad

La Fase Visual La Fase Visual La Fase Visual La Fase Visual ---- ttttéééécnicascnicascnicascnicas

� Utilizar una mesa, mantel o superficie blanca.

� Llenar con unos 30 - 50 centilitros de vino .

� Observar el vino tanto desde arriba, con el catavinos ligeramente inclinado, como a la altura de los ojos.

� Posteriormente imprimir un leve movimiento rotatorio para que se impregnen las paredes de la copa.

40

cm

.1

0 c

m.

Fondo blanco

40

cm

.1

0 c

m.

Fondo blanco

Fase Visual Fase Visual Fase Visual Fase Visual –––– El Aspecto del vinoEl Aspecto del vinoEl Aspecto del vinoEl Aspecto del vino

� La limpidez o turbidezLa limpidez o turbidezLa limpidez o turbidezLa limpidez o turbidez– Perceptible en todos los vinos.

– Más apreciable cuanto más claros sean.

� La viscosidad o fluidezLa viscosidad o fluidezLa viscosidad o fluidezLa viscosidad o fluidez– Dependerá de:

• El tipo de vino

• El grado de envejecimiento

• El contenido en azúcares, etc.

– Apreciable imprimiendo un cierto movimiento al vino

– Posible formación de “lágrima”(nos indica también la riqueza alcohólica del vino).

Fase Visual Fase Visual Fase Visual Fase Visual –––– El Color del VinoEl Color del VinoEl Color del VinoEl Color del Vino

� El colorEl colorEl colorEl color– Matices descriptivos del Amarillo (flavonas): pálido, pajizo,

dorado, oro, oro viejo...

– Otros colores: ámbar, ámbar castaño, castaño caoba, caoba muy oscuro, negro, etc.

� La intensidad de colorLa intensidad de colorLa intensidad de colorLa intensidad de color– Distinguir entre la parte central de la copa y las orillas o

“menisco”.

– Importancia de los reflejos: aceitunados, anaranjados, verdosos, yodados...

La fase olfativa La fase olfativa La fase olfativa La fase olfativa ““““directadirectadirectadirecta””””....

� La fase mLa fase mLa fase mLa fase máááás difs difs difs difíííícil de evaluarcil de evaluarcil de evaluarcil de evaluar– Los componentes aromáticos son muy numerosos y difíciles de expresar.

– Se asocian con olores de sustancias o alimentos comunes.

� Los olores caracterizan el perfil del vino. Los olores caracterizan el perfil del vino. Los olores caracterizan el perfil del vino. Los olores caracterizan el perfil del vino. Atributos a valorar:Atributos a valorar:Atributos a valorar:Atributos a valorar:– La limpieza o franqueza La limpieza o franqueza La limpieza o franqueza La limpieza o franqueza ---- ausencia de

defectos u olores extraños.

– La tipicidad La tipicidad La tipicidad La tipicidad ---- correspondencia con el tipo de vino de que se trate.

– La intensidad aromLa intensidad aromLa intensidad aromLa intensidad aromáááática. tica. tica. tica. Dependerá de:

- la variedad (caso de la Moscatel, p.e.)

- el grado de envejecimiento

– La elegancia La elegancia La elegancia La elegancia ---- Diversidad y armonía de olores.

La percepciLa percepciLa percepciLa percepcióóóón de los oloresn de los oloresn de los oloresn de los olores

¿¿¿¿Olores o aromas?Olores o aromas?Olores o aromas?Olores o aromas?Olor es un término más general que aroma.

Estrictamente, el aroma es la percepción olfativa en boca.

La fase olfativa directa y la vLa fase olfativa directa y la vLa fase olfativa directa y la vLa fase olfativa directa y la víííía retroa retroa retroa retro----nasalnasalnasalnasalLa región olfativa puede estimularse de diversas formas.

región olfativa

La clasificaciLa clasificaciLa clasificaciLa clasificacióóóón de los oloresn de los oloresn de los oloresn de los olores

SegSegSegSegúúúún su origen, los olores del vino se clasifican en:n su origen, los olores del vino se clasifican en:n su origen, los olores del vino se clasifican en:n su origen, los olores del vino se clasifican en:

– Primarios Primarios Primarios Primarios ---- Tienen su origen en la uva, aunque “aparezcan” durante la fermentación.

– Secundarios Secundarios Secundarios Secundarios ---- Su origen es claramente fermentativo....

– Terciarios Terciarios Terciarios Terciarios –––– Se producen durante el período de envejecimiento en madera (y eventualmente en botella). Son los más importantes en los vinos de Jerez, salvo en el caso del Pedro Ximénez y el Moscatel.

� Frutos secosFrutos secosFrutos secosFrutos secos

– Avellanas, almendras, turrón, nuez caramelizada, etc.

� EspeciadosEspeciadosEspeciadosEspeciados

– Vainilla, pimienta, nuez moscada, etc.

� InfusionesInfusionesInfusionesInfusiones

– Té, tila, etc.

� BalsBalsBalsBalsáááámicosmicosmicosmicos

– Regaliz, etc.

� EmpireumEmpireumEmpireumEmpireumááááticosticosticosticos

– Caramelo, café tostado, etc.

Los olores propios del Los olores propios del Los olores propios del Los olores propios del envejecimientoenvejecimientoenvejecimientoenvejecimiento

Las tLas tLas tLas téééécnicas de la fase olfativa cnicas de la fase olfativa cnicas de la fase olfativa cnicas de la fase olfativa directadirectadirectadirecta

11111111 ““A copa paradaA copa parada””::

- Aromas primarios (variedad).

- Notas más volátiles, con gran intensidad aromática.

22222222 Aireando el vino, agitando la copaAireando el vino, agitando la copa::- Aromas secundarios y terciarios (los que aparecen en la fermentación y durante el envejecimiento).

- Notas de mayor complejidad.

33333333 Copa vacCopa vacíía (opcional).a (opcional).

El anEl anEl anEl anáááálisis en bocalisis en bocalisis en bocalisis en boca

Es el anEs el anEs el anEs el anáááálisis mlisis mlisis mlisis máááás complejo, s complejo, s complejo, s complejo, porque en porque en porque en porque en éééél intervienen varios sentidosl intervienen varios sentidosl intervienen varios sentidosl intervienen varios sentidos

Se evalSe evalSe evalSe evalúúúúan diversas sensaciones:an diversas sensaciones:an diversas sensaciones:an diversas sensaciones:

• Gustativas Gustativas Gustativas Gustativas ---- los sabores.los sabores.los sabores.los sabores.

• TTTTááááctiles: la texturactiles: la texturactiles: la texturactiles: la textura, las s, las s, las s, las sensacionesensacionesensacionesensaciones pseudopseudopseudopseudo----ttttéééérmicas, etc.rmicas, etc.rmicas, etc.rmicas, etc.

• AromAromAromAromááááticas ticas ticas ticas ---- los aromas que se perciben los aromas que se perciben los aromas que se perciben los aromas que se perciben por la vpor la vpor la vpor la víííía a a a retronasalretronasalretronasalretronasal....

Es el anEs el anEs el anEs el anEs el anEs el anEs el anEs el anáááááááálisis mlisis mlisis mlisis mlisis mlisis mlisis mlisis máááááááás complejo, s complejo, s complejo, s complejo, s complejo, s complejo, s complejo, s complejo, porque en porque en porque en porque en porque en porque en porque en porque en éééééééél intervienen varios sentidosl intervienen varios sentidosl intervienen varios sentidosl intervienen varios sentidosl intervienen varios sentidosl intervienen varios sentidosl intervienen varios sentidosl intervienen varios sentidos

Se evalSe evalSe evalSe evalúúúúan diversas sensaciones:an diversas sensaciones:an diversas sensaciones:an diversas sensaciones:

• Gustativas Gustativas Gustativas Gustativas ---- los sabores.los sabores.los sabores.los sabores.

• TTTTááááctiles: la texturactiles: la texturactiles: la texturactiles: la textura, las s, las s, las s, las sensacionesensacionesensacionesensaciones pseudopseudopseudopseudo----ttttéééérmicas, etc.rmicas, etc.rmicas, etc.rmicas, etc.

• AromAromAromAromááááticas ticas ticas ticas ---- los aromas que se perciben los aromas que se perciben los aromas que se perciben los aromas que se perciben por la vpor la vpor la vpor la víííía a a a retronasalretronasalretronasalretronasal....

La percepciLa percepciLa percepciLa percepcióóóón de los saboresn de los saboresn de los saboresn de los sabores

� Los sabores se perciben en la lengua, el paladar y la garganta.

� Los sabores se perciben en la lengua, el paladar y la garganta.

� La lengua, el órgano básico del sabor. Las papilas “especializadas” en captar cada uno de los sabores se distribuyen de forma distinta en la lengua:

� La lengua, el órgano básico del sabor. Las papilas “especializadas” en captar cada uno de los sabores se distribuyen de forma distinta en la lengua:

gusto papilas

amargo

acido

salado

dulce

caliciformes

foliadasfiliformes

fungiformes

Los cuatro sabores bLos cuatro sabores bLos cuatro sabores bLos cuatro sabores báááásicos...sicos...sicos...sicos...

Dulce Dulce Dulce Dulce • Si el vino no es dulce apenas

se aprecia.• Muy marcado en los Pedro

Ximénez y Moscatel y con distinta intensidad en el PaleCream, Medium y Cream

ÁÁÁÁcidocidocidocido• Se nota a continuación,

especialmente por la ausencia de dulzor.

• Apreciable en vinos con crianza biológica.

SaladoSaladoSaladoSalado• Frecuente en estos vinos.• Se ve favorecido por la

ausencia de dulzor.• Más evidente en vinos con

crianza biológica.

AmargoAmargoAmargoAmargo• Muy habitual en los vinos

de Jerez.• Se ve favorecido por la

ausencia de dulzor.

... y algunos m... y algunos m... y algunos m... y algunos máááássss

� Otros sabores: Otros sabores: Otros sabores: Otros sabores: umamiumamiumamiumami, met, met, met, metáááálico, alcalino.lico, alcalino.lico, alcalino.lico, alcalino.

� El Sabor El Sabor El Sabor El Sabor umamiumamiumamiumami– Aparece en vinos de prolongada crianza biológica y en

los Amontillados....– El “sabor sabroso” (glutamatos). Un potenciador de otros

sabores. うま味

うま味うま味うま味うま味うま味うま味うま味うま味

Las sensaciones tLas sensaciones tLas sensaciones tLas sensaciones tááááctilesctilesctilesctiles

� La suavidad o asperezaLa suavidad o asperezaLa suavidad o asperezaLa suavidad o aspereza.La suavidad se debe a la glicerina, otros polialcoholes y azúcares.

La aspereza no es habitual, aunque a veces se aprecia en olorosos muy viejos, debida a los compuestos polifenólicos, principalmente de los envases de madera vieja.

� La calidez o frescura La calidez o frescura La calidez o frescura La calidez o frescura (sensaciones pseudo-térmicas)La calidez se debe a la acción del alcohol. Más frecuente en vinos jóvenes secos (Olorosos) y en vinos jóvenes dulces de cabeceo, a pesar del poder atenuante del azúcar.

La frescura es Independiente de la temperatura de servicio. Aparece en finos y manzanillas con cierta crianza.

� La causticidad La causticidad La causticidad La causticidad ((((Sensación más química que táctil)Acción exagerada del alcohol, rara en vinos de Jerez.

� La fluidez o viscosidadLa fluidez o viscosidadLa fluidez o viscosidadLa fluidez o viscosidadA pesar de ser blancos, los vinos viejos presentan un extracto seco elevado.

El contenido en azúcares del Pedro Ximénez le da un aspecto untuoso.

La evoluciLa evoluciLa evoluciLa evolucióóóón de las sensaciones n de las sensaciones n de las sensaciones n de las sensaciones en bocaen bocaen bocaen boca� EntradaEntradaEntradaEntrada

– Sensación de los primeros segundos del vino en la boca.

– Predominio de los sabores dulces (o su ausencia)

� EvoluciEvoluciEvoluciEvolucióóóón, paso de boca o desarrollon, paso de boca o desarrollon, paso de boca o desarrollon, paso de boca o desarrollo– Sensación posterior (de 5 a 10 segundos).

– Disminución de sabores dulces (excepto en los vinos dulces) y aumento de los ácidos.

– Posterior aparición de los salados.

– Se aprecian las sensaciones táctiles.

– Finalmente se notan los sabores amargos.

� ImpresiImpresiImpresiImpresióóóón finaln finaln finaln final– De 5 a más segundos, dependiendo del tipo de vino.

– Predominan normalmente los sabores amargos.

– Se suele reforzar la calidez del vino, por exceso de alcohol o por falta de acidez.

1. Fase olfativa en boca 1. Fase olfativa en boca 1. Fase olfativa en boca 1. Fase olfativa en boca 1. Fase olfativa en boca 1. Fase olfativa en boca 1. Fase olfativa en boca 1. Fase olfativa en boca –––––––– la vla vla vla vla vla vla vla víííííííía a a a a a a a retronasalretronasalretronasalretronasalretronasalretronasalretronasalretronasal� Son los aromas propiamente dichos (olores en boca).

� Ensalza la fase aromática del vino y complementa los sabores: el llamado “flavor” (flavour).

� Aparecen más aromas que en la fase olfativa directa.

� Al aumentar la temperatura se aprecian mejor los compuestos volátiles.

Sensaciones al ingerir el vinoSensaciones al ingerir el vinoSensaciones al ingerir el vinoSensaciones al ingerir el vino

� También llamado longitud del vino (vinos “largos” o “cortos”). Está relacionado con la persistencia.

� Posterior a la deglución o expulsión.

� Es superior en los vinos de mayor calidad. En algunos VORS y VOS puede llegar a más de 10 minutos.

2. El 2. El 2. El 2. El 2. El 2. El 2. El 2. El postgustopostgustopostgustopostgustopostgustopostgustopostgustopostgusto

3. Sensaci3. Sensaci3. Sensaci3. Sensaci3. Sensaci3. Sensaci3. Sensaci3. Sensacióóóóóóóón final n final n final n final n final n final n final n final –––––––– armonarmonarmonarmonarmonarmonarmonarmoníííííííía (equilibrio global)a (equilibrio global)a (equilibrio global)a (equilibrio global)a (equilibrio global)a (equilibrio global)a (equilibrio global)a (equilibrio global)

secosecosecosecosecosecosecoseco

dulcedulcedulcedulcedulcedulcedulcedulce

ppppppppáááááááálido lido lido lido lido lido lido lido oscurooscurooscurooscurooscurooscurooscurooscuro

La enorme variedad de tipos de JerezLa enorme variedad de tipos de Jerez

1.1. Vinos Generosos (Tipos secos)Vinos Generosos (Tipos secos)

2.2. Vinos Dulces Naturales (Pedro Vinos Dulces Naturales (Pedro XimXimééneznez & Moscatel)& Moscatel)

3.3. Vinos Generosos de Licor (Procedentes de Vinos Generosos de Licor (Procedentes de ““cabeceoscabeceos””))

Determinado por el tipo de crianza

El grado de oxidacioxidacioxidacioxidacióóóónnnn

Determinado por los azúcares residuales

El grado dedulzordulzordulzordulzor

Dos factores bDos factores bDos factores bDos factores báááásicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerez

Determinado por el tipo de crianza

El grado de oxidacioxidacioxidacioxidacióóóónnnn

Determinado por los azúcares residuales

El grado dedulzordulzordulzordulzor

Dos factores bDos factores bDos factores bDos factores báááásicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerez

oxidación

dulzor secoseco

dulcedulce

ppáálidolido oscurooscuro

manzanillafino amontillado oloroso

moscatelpedro ximénez

pale creamcream

medium