Lic. Ral Horacio GuiazGerente de Fiscalizacin del INV

Ing. Claudia Ins QuiniSubgerenta de Investigacin para la Fiscalizacin del INV

Ing. Alejandro MarianettiProfesional del Departamento de Estudios vitcolas del INV

Ing. Claudio Marcelo MurgoProfesional del Departamento de Estudios enolgicos y sensoriales del INV

Ing. Marcelo Gustavo RiveroElaborador de vino casero del Departamento de Lavalle - Mendoza

SUBGERENCIA DE INVESTIGACIN PARA LA FISCALIZACIN

Elaboracin de vino casero

MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERA Y PESCA

Sr. Julin Andrs Domnguez

PRESIDENTE DEL INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA

CPN y Perito Partidor D. Guillermo Daniel Garcia

SECRETARIA DE DESARROLLO RURAL Y AGRICULTURA FAMILIAR

Ing. Agr. Carla Campos Bilbao

SUBSECRETARIO DE DESARROLLO DE ECONOMIAS REGIONALES

Dr. Luciano Di Tella

AuToreS

Lic. Ral Horacio Guiaz - Gerente de Fiscalizacin del INV Ing. Claudia Ins Quini - Subgerenta de Investigacin para la Fiscalizacin del INV Ing. Alejandro Marianetti - Profesional Departamento Estudios Vitcolas del INV Ing. Claudio Marcelo Murgo - Profesional Departamento Estudios Enolgicos y

Sensoriales del INV Ing. Marcelo Gustavo Rivero - Elaborador de Vino Casero del Departamento de

Lavalle Mendoza

Impresin: Noviembre de 2010Distribucin gratuita

ndice

Editorial .................................................................................4

Prlogo .................................................................................6

Buenas prcticas agcolas en viedos ................................9

Elaboracin de vino casero ................................................19

Elaboracin casera de destilado de orujo .........................49

Poda de la vid .....................................................................67

Fertilizacin en vid ..............................................................79

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Editorial

El Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca ha creado por Resolucin N 460/10 el Programa de Asistencia para Elaboradores de Vinos Caseros y Artesanales. Este Programa ofrece servicios y herramientas para los productores de vinos caseros, que se encuentran insertos en las distintas regiones de nuestro pas, con motivo de mejorar sus capacidades de organizacin, produccin y comer-cializacin.

La presente publicacin ha sido realizada por el Ministerio de Agricultura, Ga-nadera y Pesca de la Nacin a travs del Instituto Nacional de Vitivinicultura. Su propsito es promover los conceptos bsicos de las Buenas Prcticas en la ela-boracin de los vinos caseros argentinos, con la finalidad de fomentar sistemas de produccin sostenibles a travs de la obtencin de productos inocuos y de mayor calidad, con mejores oportunidades de ingreso a los mercados y adecuadas con-diciones laborales de los productores y de sus familias.

La elaboracin de vinos caseros se ha convertido en un incentivo para el arrai-go territorial y en una produccin regional con alto potencial de impacto en el de-sarrollo local. De esta forma, generar y fortalecer mecanismos de asociacin es fundamental para que este sector de la agroindustria familiar pueda continuar en dicha senda con niveles dignos de rentabilidad. El asociativismo permitir reducir costos de elaboracin, compartir equipos, homogeneizar la calidad de los produc-tos, incrementando la rentabilidad de esta actividad regional.

Identificacin

de defectos por anlisis

sensorial. Cafayate.

Nuestro compromiso:

Mejorar la calidad, generar valor agregado y posicionar los vinos caseros en todo el territorio nacional.

Conclusiones

de la capacitacin

en Cooperativa

Tressoles. Cafayate.

Es importante destacar que esta poltica inicial establecida por el Instituto Nacional de Vitivinicultura, se ha visto notablemente potenciada por la sinergia que aportan tanto el Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca como el Ministerio de Desarrollo Social, no tan slo en financiamiento sino tambin en el aporte de masa crtica calificada para la capacitacin integral de los productores-elaboradores de vinos caseros.

La presente publicacin pretende enmarcarse dentro de un contexto orientado a aportar no slo los qu hay que hacer en materia de elaboracin de vinos caseros sino, fundamentalmente, los cmo hay que hacer en la instrumentacin de acciones tecnolgicas que tengan como fin aportar su cuota parte en la optimizacin cualitativa de este segmento vitivincola, transfiriendo en un idioma sencillo y de fcil aplicacin, el mejor manejo de las variables tecnolgicas, higinicas y preventivas, que posibiliten comercializar vinos cada vez ms competitivos y de mayor rentabilidad.

En funcin de ello se pone a disposicin de los emprendedores elaboradores de vino casero esta publicacin, que contiene una metodologa operativa cuya adopcin aportar valor agregado y -fundamentalmente- seguridad e imagen a la produccin vitivincola de este sector.

El objetivo fundamental reside en la obtencin de un vino de calidad, en el marco del Programa de Capacitacin que el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA tiene en marcha para el sector, cuyo fin primordial es la generacin de una verdadera cultura de la calidad.

Vaya por ltimo, un afectuoso reconocimiento a todos y cada uno de quienes han participado de nuestras capacitaciones, porque sus aportes han sido valiossimos no slo para el caudal de nuestro conocimiento sino para enriquecer este trabajo.

Los autores

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Prlogo

Se podra decir que la historia de los vinos caseros es muy rica en nuestro pas, por la evolucin que ha experimentado en los ltimos aos.

Naci como un producto exclusivo de los contratistas de via. Esos vinos eran exclusivamente de consumo familiar.

Con el tiempo, y a causa de las peridicas crisis econmicas por las que fue atravesando nuestro pas, el vino casero comenz a aparecer espordicamente a la venta, principalmente a la vera de las rutas y caminos.

El Instituto Nacional de Vitivinicultura adoptaba por entonces una poltica excluyente contra este tipo de vinos comercializados, habida cuenta que no cumplan los requisitos exigidos por la Ley de Vinos 14878, ni en los aspectos administrativo-legales ni en lo estrictamente tcnico-analticos.

Pero en la crisis del 2000-2001, numerosos elaboradores paliaron los efectos de la misma a travs de la venta de sus vinos caseros, fenmeno que fue tenido en cuenta por el Instituto, el cual cambi sustancialmente su poltica con respecto a este sector: en 2002 los contuvo legal y tcnicamente a travs de su Registro como Elaboradores de Vino Casero y de capacitaciones y asesoramientos, respectivamente.

A travs de la Resolucin N C.27/02, legisl para este sector, les autoriz un volumen mximo de produccin de 4.000 litros y les otorg una oblea identificatoria, para colocar en sus etiquetas, que acredita su inscripcin en el INV y que sus vinos han sido analizados sin cargo- por los laboratorios del Organismo.

Paralelamente, implement un programa permanente de capacitacin y acompaamiento de transferencia de tecnologa al sector, con lo cual se viene logrando un importante salto cualitativo en los vinos producidos.

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Buenas prcticas agrcolas en viedos

Objetivos

l SeGurIDAD ALImeNTArIA: Reducir al mnimo la contamina-cin de frutas frescas, basndose en la aplicacin de sistemas de aseguramiento de la calidad higinico - sanitaria, a fin de contri-buir a lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.

l AmBIeNTe: Contribuir a la utilizacin sustentable de los recursos naturales, minimizando el impacto negativo en el medio ambiente.

l SALuD, SeGurIDAD y BIeNeSTAr De LoS TrABAJADo-reS: Atender los aspectos que garanticen la salud, seguridad y bienestar de los trabajadores involucrados en la produccin de frutas frescas.

Produccin primaria

Identificacin de las reas de produccin.

l Se deber identificar y registrar cada rea cultivada (lote, parcela, cuartel, o invernadero/invernculo).

Material de propagacin

l En caso de adquirir material de pro-pagacin, las mismas deben estar fiscalizadas o identificadas por el or-ganismo competente (INASE) en las especies que corresponda.

l En caso de utilizar material de propa-gacin de produccin propia, el ma-terial a multiplicar deber estar sano e identificado.

Suelo

l Se debern adoptar tcnicas de buen manejo que eviten o minimicen la ero-sin, la compactacin y salinizacin de las reas de cultivo.

l Se recomienda utilizar labranza me-cnica donde est probado que me-jora o mantiene la estructura del suelo y evita su compactacin y su erosin.

Agua

1. AGuA PArA CoNSumo humANo e hIGIeNe DeL PerSoNALl Se deber utilizar agua potable, cumpliendo con lo especificado en el Cdi-

go Alimentario Argentino.l Se debern tener identificadas las fuentes de agua utilizada para este fin.l Se deben mantener en condiciones adecuadas las instalaciones de agua

(tanques, caeras de circulacin, etc.) a fin de prevenir contaminaciones.

2. AGuA PArA uSo AGrCoLA (riego, lavado de equipo e instrumental, para soluciones de fertilizantes y pro-

ductos fitosanitarios).l Se deber realizar un anlisis de agua para uso agrcola para detectar po-

tenciales contaminaciones microbiolgicas, qumicas, o fsicas de las fuen-tes de agua (cada tres aos).

l Se prohbe la utilizacin de aguas negras. l Se debe mantener en condiciones adecuadas las instalaciones (tanques,

reservorios y caeras para la circulacin de agua) a fin de evitar contamina-ciones.

El sistema de riego adoptado debe permitir una distribucin uniforme y efectiva del agua a fin de asegurar el mejor uso del recurso y minimizar los efectos ne-gativos sobre el ambiente.

Fertilizantes

l Se debern utilizar nicamente los fertilizantes registrados por el Organismo Oficial competente.

l Se debern respetar las indicaciones de uso registradas en los marbetes de los productos, y mantener los mismos en sus envases originales.

l Las dosis de aplicacin, tipo de fertilizante y nmero de aplicaciones, debern ser recomendadas por un profesional competente (Ingeniero Agrnomo).

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l Se deber registrar y documentar las operaciones reali-zadas con fertilizantes.

l Se debern mantener en condiciones adecuadas de uso y con una calibracin mnima anual los equipos utilizados para la aplicacin de fertilizantes.

l Se debern almacenar los fertilizantes en lugares cubier-tos, limpios, secos, ventilados, y separados de los fitosa-nitarios dentro del depsito.

Enmiendas y abonos

l En caso de utilizar estircol deber ser manejado de manera tal que minimice el potencial contaminante de este material.

l En caso de utilizar estircol como enmienda orgnica, se deber realizar la apli-

cacin del mismo con suficiente antelacin al momento de cosecha de acuerdo a especie y condiciones climticas.

l El sitio de manipulacin almacenamiento de enmiendas debe estar aislado de fuentes de agua, personas, cultivos y/o productos cosechados, a fin de prevenir posibles con-taminaciones.

l Se prohbe la utilizacin de lodos cloacales, residuos ur-banos orgnicos y efluentes industriales como enmiendas.

Productos fitosanitarios

l Se deber priorizar la utilizacin de tcnicas de Manejo Integrado de Plagas (monitoreo, prevencin y control), cuando se disponga de tecnologa apro-piada.

l Se debern utilizar nicamente aquellos productos registrados por SENASA y autorizados para el cultivo.

l Se debern adquirir nicamente productos en sus envases originales, los cu-les no deben estar abiertos, rotos y/o sin precinto de seguridad y etiquetados de acuerdo con la legislacin vigente.

l Se debern transportar los productos en sus envases originales, cerrados e identificados.

l No se debern transportar productos fitosanitarios junto con personas, anima-les, ropa, alimentos y enseres.

l Se debern evitar golpes y cadas durante la carga, el transporte y la descarga de estos productos.

l Se deber contar con elementos de medicin adecuados, en buen estado, y destinados para la preparacin de los productos.

l Se prohbe comer, beber y fumar durante la preparacin de los productos a ser aplicados.

l Se debern preparar y aplicar los productos respetando estrictamente las indi-caciones de los marbetes.

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l Se debern respetar los Tiempos de Carencia indicados en los marbetes para cada aplicacin

l No fumar comer ni beber durante la preparacin, manipulacin y aplicacin de fitosanitarios.

l Los equipos de aplicacin se debern mantener calibrados y en condiciones de uso seguras.

l Se deber lavar el equipo cuidadosamente despus de cada aplicacin, lejos de los cursos de agua (arroyos, ros, lagos, etc.) y gestionar adecuadamente los residuos de lavado.

l El personal deber poseer equipos de proteccin para la manipulacin y apli-cacin de fitosanitarios, segn indica el marbete y respetar las indicaciones en cuanto a su uso.

Almacenamiento

l El depsito de fitosanitarios deber estar ubicado en lugares apropiados (con las mismas condiciones que para los fitosanitarios: bajo techo, piso firme, bue-na ventilacin y luminosidad, alejado de fuentes de agua y alimentos) y destinado para ese nico fin.

l Se debern guardar los productos en los envases originales con sus respectivos mar-betes.

l Se debern identificar y separar en el dep-sito los productos vencidos y/u obsoletos.

Gestin de envases vacos

l Se prohbe la reutilizacin de envases va-cos de fitosanitarios.

l Se deber enjuagar los envases vacos con la tcnica del triple lavado o similar y asegurar su inutilizacin.

Operaciones sobre la planta

l Se deber tener especial cuidado en utilizar sistemas de conduccin y poda que favorezcan las condiciones de ventilacin, luminosidad y aireacin que mi-nimicen el desarrollo de enfermedades de origen criptogmico, con la consi-guiente disminucin de tratamientos fitosanitarios.

l Se recomienda incorporar tareas de poda en verde (manejo de canopia) que contribuirn a: mejorar la capacidad de la planta, regular la produccin, au-mentar la calidad de la uva, mejorar las condiciones de iluminacin, mejorar la circulacin de aire y reducir el riesgo de fitotoxicidad de herbicidas sistmicos.

Cosecha

l Para iniciar la cosecha se debe constatar que se hayan respe-tado los tiempos de carencia estrictamente de los fitosanita-rios utilizados.

l Se debe evitar que las frutas cosechadas estn expuestas a contaminaciones fsicas, qu-micas o biolgicas.

l Los vehculos de la finca que son usados para el transporte del producto cose-chado deben mantenerse limpios y libres de materiales extraos a fin de evitar la contaminacin de las frutas.

l Se deber priorizar la limpieza y eliminacin de los restos de cosecha cuando corresponda.

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Envases

l Se deben utilizar cajones co-secheros, canastos, bines, bolsas, envases definitivos o cualquier otro recipiente de cosecha de materiales aptos para estar en contacto con alimentos, en buenas condi-ciones, apropiado al trabajo y al peso del producto a con-tener.

l Los envases utilizados en la cosecha deben ser destinados exclusivamente para esta tarea.

l Se deben limpiar y/o desinfectar los envases al inicio de la temporada y cada vez que sea necesario durante el proceso de cosecha a fin de evitar la contami-nacin.

Equipo y herramientas

l Se deben mantener en condiciones ptimas de higiene y funcionamiento las herramientas de trabajo, de modo que no daen al producto y sean seguras para quienes trabajan con ellas.

Personall Se deben mantener buenos hbitos de higiene y conducta, en el rea de traba-

jo. No se debe comer o fumar mientras se realiza la tarea de cosecha.l Se deben proporcionar instalaciones sanitarias y equipamientos para el lava-

do de manos en buenas condiciones de higiene y funcionamiento, localizadas apropiadamente y en nmero suficiente para dar servicio a los trabajadores.

Documentacin y registrosl La documentacin y registros debern ser claros, precisos y accesibles inde-

pendientemente del formatol Los documentos y registros deben poseer identificacin, fecha de realizacin

y/o emisin y firma del responsable, segn corresponda.l Se debern archivar en lugares que permitan su adecuada conservacin por un

tiempo mnimo de dos aos.

Trazabilidadl El proceso de produccin deber contar con un sistema de trazabilidad hasta

su venta.

Bibliografa Aliquo, Gustavo; Daz Bruno, Anala (INTA). Operaciones en verde Manejo de

canopia. 2008. Aliquo, Gustavo; Catania, Anbal; Aguado, Germn (INTA). La poda de la vid.

2008. Publicacin SAGPyA - INV - IRAM. Gua para la aplicacin de buenas prcticas

agrcolas en viedos. 2005.

16 17

Uva

l eSTADo SANITArIo: muy bueno. De uvas enfermas se obtienen vinos enfer-mos. Elaborar siempre uvas sanas.

l GrADo B: mnimo 13 B. Madurez ptima. El momento propicio para la cosecha se presenta cuando la cantidad de azcar

presente en la uva va acompaada de otros compuestos cuya presencia garanti-zan un buen producto final. Esto ocurre generalmente cuando la uva tiene 13B. El grano de uva posee en la superficie de su hollejo una carga microbiana im-portante, por lo cual deben extremarse los cuidados de su recoleccin y trans-porte hasta el lugar de elaboracin, evitando la exposicin al calor.

l reCoLeCCIN CuIDADoSA De LA uvA eN reCIPIeNTeS eN BueNAS CoNDICIoNeS. Canasto plstico Canasto de mimbre Caja de madera

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Elaboracin de vino casero

Tacho Metlico, con superficie perfec-tamente cubierta con pintura epoxi.

Cualquiera que se use, en perfectas condiciones higinicas.

l horario de cosecha De maana: S De tarde: NO

l La uva debe molerse inmediatamente despus de cosechada. Nunca dejar para el da siguiente.

l Despus de una lluvia dejar pasar dos o tres das, para que se reconstituya la flora microbiana y luego cosechar.

Vasija para fermentar

l CLASeS

Bidndeplstico de boca grande, de P. E. (polietileno) alta densidad o P.E.T (Polietilenterftalato). Limpio y seco.

Tachosmetlicos, recubiertos con pintura epoxi, o de acero inoxidble. Limpios y secos.

Bordelesa, pipn o pipa, Lavado y desinfectado.

l LAvADoEsta operacin consiste en la separacin de la suciedad de las superficies a las que se encuentra adherida o le hacen de soporte, en este caso las vasijas, a la suciedad. Antes de elaborar el vino, lavar perfectamente las vasijas que se van a utilizar, cepillndolas varias veces con agua caliente y fra, sucesivamente. Despus de ello huela los recipientes. Si le ha quedado olor a vinagre, cure con soda custica. Para ello, disolver 750 g de soda custica en 25 litros de agua. Colocar esta so-lucin en la vasija y dejarla durante aproximadamente 4 horas, haciendo rotar el lquido por toda la superficie interior de la vasija. Luego extraer el lquido y man-tenerlo aunque salga sucio. Sirve para tres vasijas ms y finalmente desecharlo. Luego enjuagar con abundante agua, varias veces, para eliminar toda la soda.

l DeSINFeCCINConsiste en la reduccin, mediante agentes qu-micos o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel tal que no de lugar a contaminacin alguna del vino que se ela-bora. Cuando la vasija est limpia, encender azu-fre dentro de ella. De este modo se produce un gas denominado anhdrido sulfuroso que acta desinfectando. Puede hacerse quemando azufre en un tarro colocado en el fondo de la cuba o encendiendo

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evITe Que eL vINo Se eNFerme

eL vINo eNFermo No Se PueDe meJorAr

LA CALIDAD No Se reCuPerA JAmS

una mecha dentro de ella. Para vasijas de 200 litros quemar aproximadamente 100 g de azufre (10 cucharadas soperas rasas).Para preparar la mecha derretir azufre calentndolo en un tarrito y luego impreg-nar trocitos de tela de algodn de aproximadamente 15 cm de largo por 3 cm de ancho. Dejarlos secar. Luego disponer la mecha dentro de la cuba, colgada de un alambre, colocar un tarro en el fondo de la vasija o trapos, de modo que las gotas que caen no queden en contacto con la superficie del recipiente.Se puede tambin lavar con metabisulfito de potasio, a razn de 10 g (una cucharada sopera rasa disuelto en 10 litros de agua limpia). En este caso es importante no enjuagar. Dejar secar luego del lavado y usar.

Elaboracin

l PIe De CuBAMosto en fermentacin preparado para favorecer el inicio de la fermentacin en un mayor volumen de mosto. Para vasija de 200 litros: preparar el pie de cuba TRES (3) das antes de la cose-cha. Recolectar aproximadamente 20-30 kg de uva (racimos sanos y maduros, sin hojas, NO lavar), descobajar, aplastar el grano. Fermentar en forma natural.

l CoSeChA De LA uvACosechar al tercer da de preparado el pie de cuba, utilizando los envases indi-cados en el punto 2.

l moLIeNDA De LA uvASe entiende por molienda al rompimiento de los granos que permite que los jugos de su interior se pongan en contacto con sus partes slidas.La uva no debe estar acompaada de hojas y otras partes slidas de la planta de vid. Se proce-de entonces a separar los escobajos del racimo y seguidamente aplastar el grano sin romper la semilla, como tampoco destrozar el hollejo.El grano es la fuente de la composicin del vino final y debe cuidarse que se aporten todos aque-llos componentes que otorgan calidad al vino, evitndose que se extraigan los compuestos negativos, que generalmente se encuentran en las partes slidas como son los hollejos, las semillas, las hojas y otras partes vegetales que otorgan al vino sabor amargo y marcada astringencia.

l eNCuBADoEl jugo de uva con el hollejo proveniente de la molienda se lleva a la vasija donde fermentar el mosto. Esta operacin se llama encubado. Una vez encubado el mos-to, se produce naturalmente una separacin de la fase slida, constituida por los orujos, de la fase lquida, constituida por el mosto propiamente dicho. Los orujos quedan en la parte superior de la vasija, constituyendo el denominado sombrero.

l CorreCCIN De LA ACIDezA los fines de una buena fermentacin, de un mejor poder antisptico del an-hdrido sulfuroso as como de una mejor conservacin del vino terminado, es conveniente realizar -previo a la fermentacin- una correccin de la acidez del mosto. A tal efecto se recomienda para operar con una buena acidez total- el agregado de 10 cucharadas soperas rasas de cido tartrico cada 100 litros de mosto.

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TeNer muy eN CueNTA!

No SIrve LA DeSINFeCCIN SIN LImPIezA

PrevIA NI LA LImPIezA

SIN DeSINFeCCIN PoSTerIor

El lugar debe ser fresco y a la sombra. La vasija impecablemente limpia y desinfectada.

Una vez molida la uva, agregar el pie de cuba que est fermentando.

Agregar metabisulfito de potasio a razn de 20 g/hl (aproximadamente 2 cucharadas soperas rasas para 100 litros de mosto).

Agregar nutrientes de levaduras (fosfato de amonio) a razn de 10 g/hl (aproximadamente 1 cucharada sopera rasa para 100 litros de mosto).

Como se dijo en la uva incluido en la materia cerosa de su hollejo se encuentran presentes un gran nmero de microorganismos, algunos de los cuales se debe evitar que se desarrollen dado que produciran efectos per-judiciales en la elaboracin. Sin embargo otros, como las levaduras, es pri-mordial que estn presentes. A los efectos que las levadu-ras dominen y prevalezca su nica presencia en el mosto se utiliza metabisulfito de po-tasio, que tiene una accin antimicrobiana sobre los mi-croorganismos no deseados.

Es importante que los micro-organismos responsables de la transformacin del azcar en alcohol, las levaduras, se encuentren en muy buenas condiciones para efectuar esta tarea, por lo cual se recomienda completar su alimentacin con el agre-gado de los denominados nutrientes de levaduras o alimento de levaduras, como es el fosfato de amonio, producto que se recomienda.

mosto en fermentacin

l AGreGADo DeL PIe De CuBACorregida la acidez se procede a agregar el pie de cuba que ha sido previamente preparado, el cual, al contener levaduras en plena fase de multiplicacin, una vez inocu-lado en el mosto favorece el inicio de la fermentacin.

l FermeNTACIN Proceso mediante el cual las levaduras, microorganismos presentes en la super-ficie del hollejo del grano, transforman el azcar de la uva en alcohol etlico y se desprende gas carbnico. Es un proceso complejo durante el cual se producen adems otros cambios, otras transformaciones que inciden sobre la calidad del producto final. Durante la misma se desprende calor y la temperatura del mosto-vino aumenta.

En los vinos blancos la fermentacin se efecta sin hollejos.Durante la vinificacin, se verifican claramente 2 fases de fermentacin:

FermeNTACIN PrImArIA o tumultuosa

Tiene lugar desde el comienzo de la fermentacin hasta que la mayor parte del azcar contenida en el mosto se ha transformado en alcohol. Se caracteriza por un movi-miento enrgico del volumen del mosto-vino que asemeja a un lquido en ebullicin, debido al desprendimiento similar a un burbujeo de gas carbnico y de calor.

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LeVADurAS

GLuCoSA 1 ALCohoL eTLICo + ANhDrIDo CArBNICo + CALor

n Control de temperatura de fermentacin

La temperatura de fermentacin es sumamente importante, NO debe superar los 26C en tintos y 22C en blancos. Si se pasa de estas temperatura se debe refrigerar, evitando que llegue a 28C en los primeros y a ms de 25C en los segundos.Al desprenderse calor durante la fermentacin el mosto-vino eleva su tempera-tura, lo cual resulta perjudicial si se superan las temperaturas citadas anterior-mente. Esto es debido a que a esas altas temperaturas se produce una trans-formacin indeseable de los componentes naturales de la uva, resultando vinos oxidados (blancos con tonalidades ocres y tintos amarronados) y con gusto a frutas cocidas o a los denominados aromas a coccin.Por otro lado, en esta fase fermentativa, el control de temperatura se torna fun-damental para evitar la multiplicacin desmesurada de levaduras, conocida como hipermultiplicacin de biomasa, ya que ello ocasiona que las levaduras utilicen el azcar en mayor cantidad para multiplicarse que para transformarlo en alcohol etlico, con lo cual disminuye el rendimiento azcar/alcohol y se ob-tienen vinos de menor grado alcohlico con lo cual comprometen seriamente su futura conservacin.

Se debe bajar la temperatura por una de las siguientes formas:

Aireando el mosto: dejar caer el mosto en otro recipiente, usando la canilla de abajo de la cuba o usando una manguera. Luego, volcar el mosto de ese recipiente sobre el sombrero superior que forma el hollejo. Repetir la opera-cin varias veces.

Enfriando por fuera de la vasija con trapos mojados: empapar con agua bol-sas de arpillera y cubrir por fuera el recipiente donde se encuentra el caldo en fermentacin.

Enfriando por fuera de la vasija con agua: hacer circular agua por el exterior de la vasija, como si se la estuviese regando. Esta operacin se puede com-binar con la anterior.

Enfriando botellas plsticas con agua congeladas o con hielo envuelto en bolsas de polietileno: colocar agua en botellas vacas de gaseosas o bi-dones, especialmente limpias y desinfectadas por fuera. Congelarlas en la heladera o freezer. Luego sumergir los recipientes dentro de la cuba con el mosto en fermentacin. Esta sera la prctica ms recomendable y rpi-da para bajar la temperatura. Por lo tanto es fundamental poseer un buen stock de botellas con agua congelada en los freezers.

Tambin se podra usar hielo, en barra o en cubitos, contenidos dentro de una bolsa de plstico transparente y resistente mecnicamente, no menor de 150 micras.

n Control de fermentacinFundamental para la calidad, sanidad y conservabilidad del vino final. Todos los das se debe controlar Grado B y Temperatura, tomando como modelo la planilla de registro que sigue:

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hielo

vasija en fermentacin

Determinacin de temperatura y grado Baum

Elementos necesarios: un termmetro y un mostmetro. Forma de efectuar la lectura. La lectura del mostmetro debe corregirse del siguiente modo:

Cuando la temperatura es igual a 15C, el Baum resulta de la lectura directa del mostmetro.

Cuando la temperatura del caldo no sea igual a 15C: a la lectura indi-cada en el mostmetro debe sumarse 0,1 por cada 2C de temperatura por encima de 15C, y restarse 0,1 por cada 2C de temperatura por debajo de 15C.

Termmetro mostmetro

Ejemplo:Si la lectura del mostmetro es 7 B y la temperatura es de 29C, hay 14C ms, por lo tanto deber sumarse 0,7 y el valor real delazcar ser 7,7 B.

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elaboracin elaboracin elaboracin elaboracin N 1 N 2 N 3 N 4

DA T C B T C B TC B TC B

1 maana

tarde

2 maana

tarde

3 maana

tarde

4 maana

tarde

5 maana

tarde

6 maana

tarde

Control de fermentacin

n BazuqueoFundamental. Durante la fermentacin de los vinos tintos los hollejos y otras partes slidas suben y se ubican por encima del volumen del lquido, se for-ma el denominado sombrero. El bazuqueo consiste su hundimiento de este sombrero, dos veces por da. Su importancia radica en mejorar la extraccin de color desde los orujos al mosto-vino, y evitar la acetificacin y contaminacin de la parte superior del sombrero.

n DescubeConsiste en separar el orujo del mosto-vino, cuando el grado B se encuentra entre 2 y 0. Ello se da aproximadamente a los 5-7 das del comienzo de la fermen-tacin, momento en el cual la mayor parte del azcar se ha transformado en alcohol y la fermentacin de los restos de azcar se hace menos enrgica y ms lenta. Esta es la oportunidad, en la elaboracin de tintos, en que se recomienda separar los slidos del vino, dado que la excesiva maceracin en presencia de alcohol conduce a la extraccin de compuestos indeseables de los orujos, que otorgan al vino dureza de boca y taninos muy astringentes, que permanecern en el tiempo y deteriorando la calidad del vino.

El vino se trasvasa a otra vasija sin el orujo, extrayndoselo por la parte superior del envase, evitando succionar hollejos del sombrero, que queda finalmente depositado en el fondo de la vasija. Los orujos se prensan y se conserva el vino prensa en vasija separada. Se lo debe terminar de fermentar y clarificar rpi-damente por poseer elevado porcentaje de slidos provenientes del prensado hidrulico. NO mezclar inmediatamente con el otro vino, sino cuando ste ya haya efectuado todos los trasiegos. Esta operacin no se realiza en la elabora-cin de vinos blancos..

Descube

Prensado de orujos

30 31

hollejo

FermeNTACIN SeCuNDArIA o lenta

Esta es la denominada fermentacin secundaria o lenta, debido a que el poco azcar que resta en el vino, ser trasformada muy lentamente en alcohol, por la escasa cantidad de levaduras presentes, dado que las mismas han ido desapa-reciendo con el aumento del contenido de alcohol en el lquido. Por lo tanto, en esta etapa se podr observar un leve burbujeo del lquido, mucho menos intenso que en la fermentacin primaria.

Efectuado el descube del vino, luego de la fermentacin primaria o tumultuo-sa, colocado en un nuevo envase libre de orujos preferentemente de boca pequea, se agregan nutrientes como fosfato de amonio a razn de 10g/hl (aproximadamente 1 cucharada sopera rasa para 100 litros de vino), lo que ayuda a que las pocas levaduras an presentes en el vino posibiliten que el azcar restante, entre 0 y 2-3B (0 y 35-52,5 g/l) termine de fermentar comple-tamente hasta rastros de azcar.

Cuando no se desprendan ms burbujas del vino (gas carbnico) encender un fsforo en el espacio superior de la vasija y, si no se apaga, ello es indicador que la fermentacin ha finalizado.

Rellenar la vasija con otro vino elaborado igualmente que ste y tapar bien para que no entre aire. El contacto del vino con el aire produce acetificacin (avina-grado, picado, oxidacin y gusto a ratn).

Dejar reposar 15 das, para que decanten las borras gruesas.

l TrASIeGoEs la operacin mediante la cual se separan del vino las borras que se han de-posi tado durante su reposo.

PrImer TrASIeGo

El trasiego consiste en la separacin de la borra gruesa del vino, que ha preci-pitado hacia el fondo de la vasija, el que se efecta a los 15 das de realizado el descube. Estas borras estn constituidas por partes slidas de la uva y leva-

duras muertas, materia orgnica que si no es separada rpidamente del vino, comienza a cederle compuestos que le otorgan caractersticas desagradables, con la consecuente disminucin de su calidad. El vino se debe extraer por la parte superior del envase, cuidando que la borra quede abajo y no sea suc-cionada por la manguera extractora del vino. La borra tambin denominada claro de borra- se extrae con posterioridad y se coloca en envases pequeos. NO agregar el claro de borra al vino trasegado.

n ClarificacinConsiste en la separacin fsica y preci-pitacin de las partculas slidas rema-nentes del primer trasiego y que, para su precipitacin, requieren el uso de coagu-lantes orgnicos o inorgnicos luego del primer trasiego, a fin de obtener un vino cristalino. En general es conveniente rea-lizar la clarificacin con bentonita el cla-rificante ms utilizado- a razn de 100 g/hl (aproximadamente 9 cucharadas so-peras rasas en 100 litros de vino). Agitar suavemente, como manera que todas las partculas suspendidas en el vino entren en contacto con la bentonita y dejar reposar 7 a 10 das. Posteriormente realizar el segundo trasiego.

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Primer trasiego

SeGuNDo TrASIeGo

Consiste en separar el vino clarificado, lmpido, de las borras finas precipita-das, constituidas por los slidos remanentes del primer trasiego y la bentonita. Se debe realizar extrayendo el vino por la parte superior del envase cuidando de no arrastrar las borras y el clarificante, y posteriormente corregir la cantidad de anhdrido sulfuroso, agregando metabisulfito de potasio a razn de 10 g/hl (1 cucharada sopera rasa para 100 litros de vino). En caso de vinos aboca-dos o con restos de azcar aumentar la cantidad de metabisulfito de potasio, agregando 30 g/hl (3 cucharadas soperas rasas para 100 litros de vino. Las borras y la bentonita resultantes de la clarificacin, se desechan.

l reLLeNo De vASIJASSe deben rellenar peridicamente las vasijas a fin de evitar que el vino est en el espacio de cabeza del recipiente- en contacto con el aire, ya que el oxgeno presente en el mismo favorece el desarrollo de microbios (bacterias acticas) que avinagran el vino, como tambin oxidacin y el desarrollo de otros microor-ganismos perjudiciales (Ej. gusto a ratn).Esta operacin consiste en agregar vino a las vasijas que no estn del todo llenas. Rellenar cuando el vino haya terminado de fermentar, es decir, cuando est calmo y no haya ms desprendimiento de burbujas. Debe realizarse en forma peridica.Utilizar vino bueno para rellenar. Disponer de recipientes de diferentes tamaos para guardar este vino, se deber ir traspasndolo de modo que nunca se encuentre en un recipiente mermo. No mover, dejando reposar hasta el envasamiento en lugar fresco.

Anlisis de libre circulacin

l Gestionar el Anlisis de Libre Circulacin en el Instituto Nacional de Vitivinicultu-ra, en la Delegacin correspondiente a la jurisdiccin del elaborador.

Envasado o fraccionamiento

l Slo se puede fraccionar el vino en envase de vidrio (botella o damajuana) perfectamente limpios y secos. Cuidar en el momento del envasado el no mo-ver demasiado el envase que contiene al vino, porque como puede contener algunos remanentes de borra fina, podra enturbiar el mismo. Lo ideal es que el envase tenga un robinete o surtidor ubicado por encima del nivel de la borra (10-15 cm por encima del piso del tanque o vasija), para evitar lo sealado.

l TAPoNADo De eNvASeS Fundamental. Usar tapn de corcho de buena calidad (no es aconsejable

utilizar corcho reconstituido) y seco (no mojarlo). Luego del llenado, es conve-niente dejar el envase 7 das a fin de que el tapn se expanda y se adapte a la botella. Luego colocarla en posicin horizontal y conservar en lugar fresco. Pre-vio a la venta, etiquetar, contraetiquetar, colocar capuchn y ponerlas en caja.

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Segundo trasiego

Venta

El lugar de exposicin del vino para la venta debe ser fresco y oscuro, se colocar slo una botella en posicin vertical para su exposicin, mientras que las restantes deben estar en posicin horizontal o inclinadas 45 con la boca hacia abajo.

Requerimientos que deben cumplir los vinos caseros para su venta

l El producto deber presentar sabor vinoso, poseer aroma caracterstico y un color que responda al de su denominacin, tinto o blanco.

l Reunir las caractersticas qumicas de un vino genuino artesanal, identificndo-se con las determinaciones de alcohol, extracto seco, azcares reductores, aci-dez total en tartrico, acidez voltil en actico y sulfatos en sulfato de potasio.

l No se permitir la circulacin de productos que superen los tenores normales de metanol, que se detecte la presencia de ferrocianuro, que presente materia colorante artificial, edulcorantes sintticos o cualquier otra sustancia no aproba-da y que comprometan la salud de los consumidores.

Causas que ms favorecen el desarrollo de las enfermedades del vino

Las enfermedades que se presentan en los vinos tienen, generalmente, su ori-gen en malas prcticas provenientes tanto del manejo de la materia prima uva- como durante la elaboracin y posterior conservacin.

El vino enferma y, en consecuencia, se desnaturalizan sus cualidades, cuando:

l No tiene la acidez conveniente. La acidez es una defensa natural del vino.

l Posee bajo grado alcohlico, lo cual expone al vino a probables desarrollos microbiogicos indeseables.

l No se agregan dosis adecuadas de anhdrido sulfuroso en la vinificacin, el cual es un antisptico eficaz y uso permitido.

l Le queda azcar sin fermentar y no se extreman los cuidados necesarios para evitar la presencia de microorganismos que desmejorarn el vinoresencia de microorganismos que desmejorarn el vino.

l La temperatura de fermentacin ha sido elevada, lo cual acelera procesos de oxidacin, perjudicando su aspecto visual, tornando los tintos ms amarronados y los blancos con tonalidades ocre. Tambin existe una prdida importante de los aromas primarios proveniente de la uva y la aparicin de olores a coccin.

l Le quedan sustancias nitrogenadas, principalmente provenientes de las clulas de levaduras muertas, las cuales deben ser separadas rpidamente del vino terminado.

l Se mantiene mucho tiempo en contacto con borras, que ceden al vino olores desagradables.

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CoSeChA PIe De CuBA

escobajo o raspn moLIeNDA oruJo (vino blanco)

eNCuBADo

FermeNTACIN PrImArIA

DeSCuBe oruJo

PreNSA Borras

FermeNTACIN FermeNTACIN 2aria SeCuNDArIA

CLArIFICACIN Borras gruesas 1er TrASIeGo Borras vino prensa

Borras + Bentonita CLArIFICACIN

Borras finas 2do TrASIeGo

emBoTeLLADo

l No se rellena con la aconsejada frecuencia. Quedando el vino expuesto a la influencia del oxgeno y a la accin microbiana.

l No se cuida escrupulosamente la higiene del personal, local, de la vasija, y de los elementos y maquinarias. Casos en los que aparecen contaminaciones cruzadas e indirectas.

Diagrama de elaboracin de vino tinto y blanco

Control de la calidad de los vinos mediante el uso de los sentidos

l Nuestros sentidos constituyen una he-rramienta muy importante para evaluar la calidad del vino elaborado. El entre-namiento permite mejorar las habilida-des para reconocer cmo se expresa un vino y asociarlo con la uva que le dio origen, la tecnologa de elaboracin y su conservacin. Tambin es posible encontrar cules son las preferencias de los consumidores y trabajar para lograr el vino que a ellos les gusta.

A trves de la cata o anlisis sensorial ms conocida como degustacin se pueden identificar las bondades y defectos de los vinos.

Nuestros sentidos por lo tanto permiten realizar un rpido anlisis del perfil sensorial de cada vino e identificar aquellas expresiones desagradables que el consumidor detectar y terminar por no seguir comprando ese vino. Lo cual es una gran ayuda para el elaborador que deber aplicar las correspondientes acciones correctivas. El anlisis sensorial comienza con la vista, sigue por el olfato y finalmente con el gusto. Un vino debe presentarse correcto en todos los pasos para que su calidad sea bien apreciada.

Se analiza:

l A LA vISTA Limpidez Color Intensidad Tonalidad

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l AL oLFATo Limpieza Intensidad de aromas Complejidad Finura

l AL GuSTo Limpieza Estructura y cuerpo Persistencia aromtica Armona

Las alteraciones del vino se manifiestan a la vista y/o al olfato y/o al gusto.Es muy importante usar una copa adecuada, con un cuerpo que se ensancha en el ecuador y se estrecha en su boca, los que produce una concentracin de los aromas, favoreciendo de este modo la olfaccin.Para obtener buenos resultados cuando un grupo ex-pertos o no expertos, catan el vino, todos deben usar el mismo tipo de copa al momento del trabajo de evaluacin sensorial de un vino.

Enfermedades, defectos y alteraciones ms frecuentes del vino

l oLoreS herBCeoS

Los compuestos qumicos responsables (alcoholes de 6 tomos de carbono: hexanol y hexenoles y aldehdos de 6 tomos de carbono: hexanal y hexenal)

se encuentran en las hojas y cuando estas pasan a la molienda los compuestos quedan en el mosto y luego en el vino final.Estos compuestos tam-bin se originan durante la molienda, en presencia de oxgeno y cidos grasos in-saturados como el linoleico y linolnico (precursores) y accin enzimtica (de las li-poxigenasas). Estos cidos se ubican: pruina, semilla y escobajo.

Cmo se perciben en el vino? Pequeas cantidades de estos compuestos conducen a percibir: Gusto herb-ceo, a verde. Se percibe tanto a la nariz como en la boca .

Cmo prevenir su aparicin en el vino? Cosechar con madurez adecuada. Evitar al mximo el rompimiento excesivo de las uvas (gestin de la molienda

y del prensado). Efectuar una rpida limpieza de los mostos y un encolado con clarificantes.

l reDuCIDo (Sh2)

Procedencia: Excesivo sulfitado.(uso de metabisulfito de potasio) Compuestos utilizados para el tratamiento sanitario de la vid. Provenir de los aminocidos azufrados del mismo racimo.

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Cmo se perciben en el vino? Olor a huevo podrido

Cmo prevenir su aparicin en el vino? Sustituir tratamientos con azufre en las proximidades de la cosecha. Observar las concentraciones y plazos de seguridad de los diversos produc-

tos pulverizados Al quemar mechas de azufre, al derretirse evitar que caiga sobre el recipiente

que contendr el vino Antes de trasegar el vino en una vasija que fue azufrada, examinarla cuidado-

samente. Evitar dosis excesivas de azufre antes de la fermentacin. Reducir el enturbamiento en el mosto. Agregar nutrientes Rpida separacin de las las. Clarificar los vinos jvenes

Eliminacin: Con frecuencia se puede eliminar con la simple aireacin. Si la presencia de SH2 es baja, puede dispersarse por s solo decantndolo

o abriendo la botella un rato antes y agitando la copa enrgicamente con movimientos rotatorios.

La presencia de este defecto debido al compuesto qumico: cido sulfhdri-co, puede ocasionar que siga reaccionando dentro del vino, convirtindose en compuestos no muy agradables como los mercaptanos (olor a caeras) u otros compuestos azufrados que recuerdan a ajo, a cebolla.

l PICADurA ACTICA

Es una oxidacin del etanol alcohol del vino a cido actico. Provocada por bacterias acticas del gnero Acetobacter y Gluconobacter. Formadoras superficiales de velos (blanco, muy fino coloreado o espeso y viscoso).

Estos microorganismos necesitan oxgeno para su desarrollo. Son los responsables de la Acidez Voltil en Vinos.

Cmo se perciben en el vino? Olor y gusto a vinagre. En boca se genera ms saliva, como un mecanismo

de defensa del organismo ante la agresin de su acidez

Cmo prevenir su aparicin en el vino? Cuidando que la uva llegue sana a la molienda y no muy caliente Usando las dosis de metabisulfito de potasio recomendadas y aplicarlo de

acuerdo a los recomendado Evitar exceso de madurez Fermentar hasta rastros de azcar Corregir acidez No tener vasijas mermas Cuidar la limpieza e higiene de la bodega y del personal

l ACeTATo De eTILo

Acompaa siempre al aumento de acidez voltil y es el responsable de la acescencia del vino.

l SuDor A CABALLo

Presencia de compuestos qumicos denominados fenoles voltiles originados por el accionar de microorganismos indeseables (levadura brettanomyces).

Cmo se perciben en el vino? Turbidez. Particular y penetrante olor que recuerda el sudor de caballo, perro mojado. Gusto bituminoso graso animal. Tambin farmacutico y agrio.

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Cmo prevenir? Limpieza frecente y a fondo Evitar la elaboracin de uvas muy maduras. Evitar maceraciones prefermentativas a alta temperatura. Eliminmar el uso de barricas infectadas No mezclar con vinos infectados Uso recomendado de metabisulfito de potasio El espacio de aire de las vasijas con vino debe mantenerse lo ms bajo po-

sible Embotellado: estril o azufrado suficiente.

l CorCho mohoSo, humeDAD

Origen: Uso de tapones de corcho con presencia de hongos, combinado a la aplicacin de compuestos colorados de limpieza y desinfeccin, as como con el uso de barnices poliuretanitos para revestir superficies de madera del local de elaboracin. Esto da lugar a la formacin de una familia de compuestos qumicos denominados anisoles.

Cmo se percibe?Recuerda a moho, cartn hmedo.

Cmo se previene? Impedir que los tapones de corcho estn expuestos a elevada humedad,

implica proliferacin de mohos. Evitar el tratamiento con productos clorados en bodega. Evitar materiales que pudieran haber sido tratados con productos clorados. Productos fitosanitarios (clorofenol), insecticidas y pesticidas pueden degra-

darse hasta anisoles. Evitar barnizar las maderas del local de elaboracin Efectuar controles habituales en los lotes de tapones. Utilizar tapones sintticos o cpsulas a rosca

Legislacin

l DoCumeNTACIN A PreSeNTAr PArA INSCrIBIrSe

1. Formulario de inscripcin para elaboradores de vino casero: original y dos copias.

2. Documento de identidad: una fotocopia .3. Etiqueta que identificar al producto: un ejemplar pegado en una hoja. Esta

inscripcin es inmediata. Una vez que presente los papeles recibir un certi-ficado de inscripcin llenado y firmado por autoridades del instituto nacional de vitivinicultura.

l DoCumeNTACIN A PreSeNTAr PArA eLABorAr

Nota solicitando permiso de elaboracin: original y copia. Esta nota debe pre-sentarse con cinco (5) das de anticipacin y en la misma se indicar: Da de inicio de la cosecha Cantidad de uva aproximada que ocupar Cantidad aproximada de litros a elaborar Origen de la uva. S es posible acompaar el nmero de inscripcin del vie-

do ante el instituto nacional de vitivinicultura Fecha aproximada de finalizacin.Mximo que se puede elaborar: 4.000 litros.En esta instancia se le entregar la planilla anual para asentar el resumen de elaboracin y el volumen del vino analizado.

l TrmITe A reALIzAr PArA oBTeNer eL ANALISIS DeL vINo CASero

Nota comunicando la finalizacin de la elaboracin: original y copia. Inspectores del instituto nacional de vitivinicultura se presentarn en el domicilio y extraern las muestras de cada tipo de vino, a los fines de obtener los anlisis de libre circulacin, y le entregarn copias de las actas de extraccin de muestras.

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l TrmITe A reALIzAr PArA oBTeNer LAS FAJAS De SeGurIDAD (estampillas)

1. Concurrir a la delegacin del I.N.V. (el elaborador o su apoderado especial) de su jurisdiccin, con los duplicados de las actas de extraccin de mues-tras y requerir los resultados analticos.

2. Obtenidos los anlisis, presentar la planilla anual para asentar el resumen de elaboracin y el volumen de vino analizado.

3. Se le har llenar la solicitud de fajas de se-guridad para vino casero: original y copia.

4. El elaborador recibir las fajas de seguridad para cubrir la totalidad de los litros de los anlisis de acuerdo a los envases (botellas o damajuanas) y su capacidad.

l ComerCIALIzACIN

1. Slo se permiten botellas y damajuanas de vidrio.2. Los envases deben estar identificados con etiquetas.

Datos de la etiqueta: nombre del elaborador. ubicacin del establecimiento. nmero de inscripcin ante el I.N.V. denominacin del producto (vino casero blanco, rosado o tinto). opcional: capacidad del envase, nombre o marca comercial.

Nota: no se permite identificar al vino casero como varietal, por ejemplo bonar-da, malbec, etc. Slo se admite: vino casero blanco, rosado o tinto.

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Elaboracin caserade destilado de orujo (grapa)

La destilacin

l Es la operacin de separar, mediante vaporizacin y recondensacin, los di-ferentes componentes lquidos, slidos disueltos en liquido o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullicin de cada una de las sustancias, ya que cada sustancia pura tiene un punto de ebullicin diferente. El agua se evapora a 100C -bajo una presin de 1 atmsfera (atm)- mientras que el alcohol etlico lo hace a 78,4C, bajo una presin de 1 atm.

l A nivel de laboratorio la destilacin se lleva a cabo en un baln o matraz de fondo esfrico, donde se calienta la mezcla, los vapores que se desprenden por el calentamiento son conducidos hasta el condensador, donde a travs de una contra-corriente de lquido refrigerante (generalmente agua fra) estos vapores se condensan y son recogidos en otro baln, el cual puede o no estar conectado a un sistema de vaco que ayuda a destilar a mayor velocidad.

l Como el agua y el alcohol etlico son lquidos que se mezclan perfectamente en distintas proporciones, cuando se evapora el alcohol produce un arrastre de agua. El rectificador es un accesorio con gran superficie de contacto que se co-loca en la parte superior del capitel con el objeto de evitar, en parte, el arrastre de vapor de agua, ya que el mismo es refrigerado por agua fra o simplemente por el aire que lo rodea.

reCTIFICADor

Sistema de calentamiento

Puede ser por fuego directo o por calentamiento indirecto.

l FueGo DIreCToSe calienta la caldera directamente en su base con un mechero. Para evitar ca-lentamientos localizados del orujo y evitar la formacin de un compuesto txico llamado furfural, se coloca una plancha de cobre perforado o una reja metlica sobre el fondo de la caldera, esto impide que las materias slidas estn en contacto con el fondo y se quemen.

eSQuemA De uN DeSTILADor De LABorATorIo

l A mayor escala, semi-industrial o industrial, para destilar se utilizan los alambi-ques, donde el principio es el mismo. En este caso el calentador es una caldera.

PArTeS DeL ALAmBIQue (SImPLe y DISCoNTINuo)

Termmetro

evaporacin

Calentador

entrada de refrigerante

Salida de refrigerante

Condensador

recepcin de condensados

Caldera o pota

Capitel o capacete

Cuello de cisne

refrigerante

Serpentn

Flema

Lenteja rectificadora o desflamador

Juntas hidrulicas para reibir las condensaciones (el sello es con agua o con harina)

Agua

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l FueGo INDIreCTo

BAo De mArALos orujos son colocados en un ces-to metlico en la caldera o en una se-gunda caldera que se sumerge en el agua de la primera.

CALeNTAmIeNTo CoN vAPorEn este caso el calentamiento lo rea-liza una corriente de vapor de agua que se conduce por una caera que entra y sale por la base de la caldera (ver imagen).En este caso tambin se esta aprove-chando la tapa de la caldera (capitel) como rectificador ya que se esta ver-tiendo agua fra del condensador.

Caractersticas del alambique

l FormA De LA CALDerA: La forma redonda o de pera ha resultado ideal porque el calor se distribuye de manera rpida y homognea y el material no se quema tan fcil en una esfera como en un recipiente de base llana.

l TemPerATurA: Es interesante que el alambique est equipado con un ter-mmetro para separar bien la cabeza del corazn o destilado principal, ya que aquella contiene impurezas y sustancias txicas.

l mATerIALeS: El cobre es lo ideal en caldera, columna, capitel, cuello de cisne (o trompa de

FueGo DIreCTo(despus de agregar agua al orujo)

mayor cantidad de furfural

recalentamientos locales

vapor

Serpentn sumergido en el seno

del lquido a destilar

Caramelizaciones Bao de mara

evita golpes de fuego

INDIreCTo

Diagrama de sistema de calentamiento

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elefante) y condensador. Debido a su alta conductividad, el cobre impide que la masa macerada se queme, ya que distribuye el calor de manera rpida y uniforme. Adems el cobre resiste a los cidos de la uva y del vino. Ab-sorbe el cido sulfhdrico y acta como catalizador (los alambiques nuevos pueden ceder malos sabores debido a impurezas en el cobre, hasta que se forme una capa protectora)

El acero inoxidable puede usarse en el condensador, pero hay alambiques que son todo de este material. Pero aparecen malos sabores entre ellos formacin de SH2.

El vidrio se utiliza en laboratorios para experimentos.

Tipos de aparatos para destilar

l ALAmBIQueSLos alambiques ms comunes son los de forma de pera, como se muestra en la imagen ms abajo.

Alambique pera

l ACCeSorIoSEntre los accesorios de los alambiques podemos nombrar: el rectificador, des-carga basculante para facilitar el vaciado del orujo, termmetro en la caldera, descarga lateral del orujo y alcohmetro conectado al condensador.

rectificador Descarga basculante - Termmetro

Alcohmetro a la salida del condensador

Salida de producto total

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l LA ALQuITArAEs similar al alambique con la diferencia de que el condensador de vapores se encuentra arriba del capacete y no al costado de este.Su rendimiento es menor al del alambique.

Materia prima

l La materia prima son los orujos que salen del prensado en la elaboracin del vino tinto, a los cuales se les agrega agua. El peso de los orujos es el 10 al 15 % de la vendimia despalillada, cuya composicin aproximada es la siguiente: 50 a 70 % agua 3 a 6 % de alcohol Materias celulsicas, nitrogenadas, materias grasas, materias minerales y di-

versas materias solubles.

Conservacin de los orujos

l Se colocan en capas regulares, fuertemente pre-sionadas para extraer el aire y se las suele cubrir, al final, con una capa de arena para permitir la salida de CO2 y no permitir el ingreso de aire. Si el orujo es expuesto al aire: Se producen oxidaciones que transforman el

alcohol en cido actico. Se produce evaporacin del alcohol conteni-

do en el orujo.

Proceso de elaboracin

1 Colocacin de la base metlica de cobre perforada.

2 Se separa el raspn dejando slo el orujo (despalillamiento), para conseguir una mejor circulacin de los vapores en la masa del orujo y evitar el metilico.

3 Carga de la caldera con 10-20 % de agua.

4 Encendido del fuego. 5 Mientras se calienta el agua se extraen los orujos

de los recipientes de conservacin y se colocan en la caldera. Se prepara el engrudo (mezcla una parte de harina de trigo por 5 o 6 partes de agua fra)

Capacete

Los vapores producidos se expansionan en el condensador y se condensan por efecto del agua de refrigeracin, saliendo el destilado a travs del pico.

es sin dudas el sistema ms lento y de menor rendimiento.

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6 Se coloca el capacete con el cuello de cisne, sellando las uniones con agua (si posee depsito) o masa de harina.

7 Llenado del depsito de refrigeracin. Es importante mantener el agua de refrigera-

cin a temperaturas prximas a los 18-20 C. Temperaturas bajas provocan condensacio-nes rpidas que dan lugar a destilados duros ; mientras que, temperaturas altas provocan condensaciones lentas que dan lugar a la pr-dida de componentes voltiles favorables.

8 Una vez iniciada la salida del destilado, se ha

de procurar mantener un ritmo lento y uniforme, regulando adecuadamente el aporte de calor.9- Medir con alcohmetro las graduaciones de salida, para se-parar correctamente, cabezas, corazones y colas. Al comienzo de la destilacin: Cabezas (compuestos ms voltiles que el

alcohol). (> 70% alc) PE prximos al alcohol: corazn o medios. (entre el 70% y el 45% alc) PE superior al alcohol ordinario, al final de la destilacin: colas (

Conservacin del orujo. Mtodo y equipo utilizado. Manejo de conduccin de la destilacin.

Riesgos en la elaboracin del destilado de orujo

l El metanol o alcohol metlico es un componente del aguardiente de orujo que puede producir intoxicacin, si se encuentra en una concentracin que supere el lmite de 1 mililitro/ litro.

l El alcohol metlico se absorbe por todas las vas (oral, drmica y respiratoria), l Tambin durante la elaboracin puede intoxicar al destilador. l El dao que produce el metanol se manifiesta en disminucin de la agudeza

visual, ceguera y finalmente la muerte. l El metanol acta dirigindose al hgado, donde primero se transforma en for-

maldehdo que acta sobre el ADN y despus se convierte en cido frmico que ataca al nervio ptico, le desintegra las protenas que forman la mielina y tambin destruye la retina.

l Otro componente txico es el furfural, que no debe superar una concentracin de 40 miligramos/ litro de alcohol anhidro en el aguardiente de orujo.

l Acta sobre el sistema digestivo, el sistema respiratorio y el sistema nervioso. l Por eso se debe evitar las temperaturas excesivas, y evitar poner sarmientos en

el alambique.

Intoxicacin aguda por metanol o alcohol metlico

l La va ms frecuente de absorcin es la digestiva. La dosis letal vara entre 20 y 100 ml. La muerte por metanol va siempre precedida de ceguera. Se sabe que incluso 15 ml de metanol han causado ceguera y el responsable de ello es el formaldehdo.

Forman leve: sensacin nauseosa, molestias epigstricas y cefaleas. Si el tiempo de absorcin es de algunas horas se presenta visin borrosa.

Forma moderada:se producen vmitos. Hay taquicardia y depresin del siste-ma nervioso central. Si se produce el cuadro de embriaguez, es poco intenso y corto en su duracin. La piel est fra y sudorosa, la visin es borrosa y hay aumento de la frecuencia respiratoria.

Forma grave: el paciente est en coma y presenta acidosis metablica. La res-piracin es superficial y rpida. El color de la piel y las mucosas es francarnente azuladas. Las dificultades para respirar pueden llegar al edema agudo de pul-mn. La orina y el aliento huelen a formaldehdo. Se presenta edema cerebral; coma y a veces convulsiones. Las intoxicaciones graves presentan insuficiencia renal aguda.

Intoxicacin crnica

l La exposicin crnica al metanol, fundamentalmente por va respiratoria, produ-ce alteraciones mucosas en las vas respiratorias superiores y en la conjuntiva. Si la cantidad absorbida es suficientemente alta, pueden producirse trastornos de la visin que oscilan desde la prdida de la agudeza visual hasta la ceguera.

l Hay un perodo de latencia asintomtico de 8 a 36 hs. antes de que surjan los sntomas de la intoxicacin.

l Si el sujeto bebi etanol simultneamente en volmenes suficientes, puede re-trasarse en grado extraordinario y a veces, abortarse la aparicin de signos y sntomas de intoxicacin por metanol. En tales casos, es notoria la intoxicacin por etanol y quizs no se sospeche que el sujeto ingiri metanol.

lEl alcohol etlico compite con el alcohol metlico por la enzima alcohol deshi-drogenasa, teniendo el primero mucha mayor afinidad por la enzima. De esta manera, el metanol se desva de su ruta metablica y no se biotransforma a formaldehdo y cido frmico, responsables de su toxicidad.

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l Por los motivos mencionados, se utiliza etanol (alcohol puro) diluido en agua o en alguna bebida gaseosa para administracin oral o soluciones adecuadas para administracin intravenosa como tratamiento en una intoxicacin con metanol.

Lmites del aguardiente de orujo segn el Cdigo Alimentario Argentinol Etanol: 35,0 a 65,0 % v/v.; l Coeficiente de congneres: 0,65 a 5,00 g/l; (sustancias voltiles totales o no

alcohol: aldehdos, cidos, esteres, furfural, alcoholes superiores.) l Metanol: hasta 0,79 g/l, es decir 1 ml/l.

l Furfural: hasta 0,040 g/l de alcohol anhidro.l Alcohol amlico e isoproplico: no detectables.l Benceno: no detectable.

Recomendaciones

l Tratar de destilar el orujo apenas se descube el vino. Mientras ms tiempo pase, ms aumentar la proporcin de alcohol metlico hasta el lmite bromatolgico de 1 mililitro/litro. Observacin de hasta 9,6 ml/l.

l No usar el orujo cuando han transcurrido ms de 90 das desde el descube hasta la destilacin.

l Analizar las muestras antes de consumirlas. l No prensar demasiado el orujo. Aumenta el metanol en el destilado. l Usar en su caso una prensa neumtica. No una superprensa y menos una hi-

drulica. l No acercar demasiado el orujo a la llama. l Ubicar una parrilla metlica en el alambique. Evitar la formacin de una sus-

tancia txica llamada furfural.

l Evitar poner sarmientos o paja entre el orujo y el fondo del alambique. Alcohol metlico puede desprenderse de la madera.

l Trabajar a bao mara, regulando la temperatura y la cantidad de calor aportada.l Evitar oler la primera fraccin del destilado (cabeza). Volumen aprox. 10% del

total a destilar. l Reemplazar el olfato por el alcohmetro. l La cabeza sale con 80 (86) grados de etanol y va bajando. Cuando llega a 70

grados empieza el corazn. l A los 45 grados de alcohol empieza la cola. l Destilar hasta agotar los orujos, pero la cola se separa. l Estos lmites deben ser experimentados por el destilador, oliendo por ltima

vez, hasta que usando el alcohmetro ya no sea necesario oler. l Usar una probeta de litro, con entrada y salida para que flote el alcohmetro.

Leer en forma continua. l El destilado debe entrar a la probeta por el tubito inferior y se recibe por el tubito

superior. l Solucin propuesta: recibir el destilado en 10 fracciones. 1 cabeza 7 siguientes corazn 2 ltimas colal Etiquetar numerndolas, mandarlas al laboratorio y cuando se tengan los resul-

tados, recin probarlas. l Slo consumir lo que est apto. l Se elimina la cabeza y las dos colas, y se aprovechan las 7 fracciones que son

corazn. l Con la prctica ya se mandar slo lo que sea corazn. l El resto se descarta sin olerlo ni saborearlo y por supuesto sin consumirlo.

62 63

Conclusiones

l Controlar metanol es funcin de la presin y del tiempol Controlar furfural es funcin de la temperatural Reemplazar el olfato por el alcohmetrol Reemplazar el olfato y el gusto por el fraccionamientol Probar y consumir despus del anlisis de laboratorio

Bibliografa J. M. Xandri. Elaboracin de aguardientes simples, compuestos y licores. Experiencias realizadas entre elaboradores y el INV www.alambiques.com Enciclopedia Wikipedia.

64

66 67

Poda de la vid

La Poda se define como la remocin de sarmientos, brazos y otras partes vivas de la planta.

Objetivos

1 Establecer y mantener a la planta en una forma tal que facilite el manejo del viedo.

2 Mantener o aumentar la produccin en calidad y cantidad.

3 Seleccionar yemas que produzcan brotes fructferos.

4 Regular el nmero de brotes y por ende el nmero y tamao de los racimos

5 Equilibrar la produccin de uva (carga) con la de madera.

6 Evitar el ataque de enfermedades criptogmicas (peronspora, oidio, botritis).

7 Facilitar la tarea de cosecha.

poca de poda lSe considera generalmente que no hay que podar antes de las heladas tempra-

nas, pero la realidad es que se puede empezar a podar cuando las hojas estn completamente amarillas o caen; es decir cuando ya no fotosintetizan. Por lo tanto se puede podar desde la cada de las hojas hasta el estado de yemas hinchadas (antes que se inicie el movimiento de savia).

lLa poda temprana (antes de la senescencia de las hojas) retarda la brotacin, pero afecta el almacenamiento de carbohidratos en las zonas leosas.

lLa poda tarda (poco antes de la brotacin o cuando las yemas recin han brotado) puede retrazar la brotacin durante varios das an semanas. Esta estrategia puede usarse para a las heladas tardas.

Principios de la poda (A. J. Winkler)

1 La poda tiene efecto depresivo so-bre el crecimiento: la remocin de la parte viviente vegetativa en cual-quier poca, disminuye la capacidad productiva de la vid. De esta forma la poda tiene dos efectos pronun-ciados: concentra las actividades de la vid en las partes que se dejan a la planta, y disminuye la capaci-dad total. La poda correcta consiste en conseguir el primer efecto en el grado requerido y al mismo tiempo reducir el segundo efecto tanto como sea posible.

2 La produccin de la cosecha deprime la capacidad de la vid: las vides con una cosecha muy pesada, crecen menos vigorosamente que las vides con una co-secha ligera y tambin, las vides que dan de ms o se sobrecargan en un ao, con toda probabilidad al ao siguiente darn una cosecha menor.

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3 El vigor de los brotes vara inversamente con el nmero de estos y la cantidad de cosecha: mientras ms pocos sean los brotes que se permite desarrollar y ms pequea sea la cosecha, ms vigorosamente crecer el brote.

4 La capacidad de una vid vara directamente con el nmero de brotes que se desarrollen: el rea fotosinttica total y no el ritmo de elongacin o alargamiento de los brotes determina la capacidad.

5 La capacidad de fructificacin de las yemas vara inversamente con el vigor de sus brotes, dentro de ciertos lmites: la fructificacin de las yemas aumen-ta con el aumento del vigor hasta un cierto punto, donde a partir de all todo aumento de vigor se traduce en una disminucin de la fertilidad de las yemas. Por lo tanto toda prctica que aumente el vigor favorece la fructificacin, pero hasta cierto lmite.

6 Un sarmiento, un brazo a una planta de vid grandes, pueden producir ms que un ejemplar de ellos pequeos y, por lo tanto deben llevar ms yemas frutales.

7 Una determinada vid en una determinada estacin puede nutrirse adecuada-mente madurar nicamente a una cierta cantidad de frutos y su capacidad est limitada por su historia previa y su ambiente. Las condiciones de una buena nutricin de la vid, un crecimiento moderado de los brotes y cosechas normales, favorecen tanto a la maduracin temprana de los brotes como a la formacin de abundante yemas frutales.La longitud de los entrenudos es otro ndice de crecimiento que nos da una idea de la fertilidad de las yemas.El hecho que un sarmiento tenga entrenudo de longitud normal, cuando otras condiciones son favorables, indica un buen desarrollo de la yema y una madura condicin de su madera

Consideraciones antes de podar

1 Variacin de la fertilidad de las yemas a lo largo del sarmiento

2 Se debe observar como respondi la planta a la poda del ao anterior. lRiqueza de la poda del ao anterior (N total de yemas francas dejadas por

planta).lNmero de sarmientos producidos (porcentaje de brotacin).lCalidad de sarmientos (puntos 3 y 4).lNmero de racimos producidos.

3 Observar el largo de los sarmientos que deben ser de 1, a 1,50 m. Con 16 a

Nm

ero

de

raci

mo

s p

or

bro

te

2,5

2

1,5

1

0,5

01 2 3 4 5 6 7 8 1 2

cargador pitn

fertilidad de la yema franca

Normalmente la fertilidad de la yema franca aumenta hasta el 5 al 8 nudo para caer

despus de este.

rango o posicin de los brotes

70 71

20 yemas y de base ancha (aproximadamente 1 cm. de dimetro) y forma c-nica. Adems 0,7 dimetro en el sptimo nudo.

4 Cuando hay exceso de vigor los sarmientos son ms largos, sus entrenudos son largos y se tornan aplanados y generalmente no brotan bien, por lo que no se deben elegir como elementos de poda.

5 Se debe tratar de distribuir la carga de manera que los futuros brotes puedan reci-bir adecuadamente la luz del sol para que as las yemas se transformen en frutales.

6 Se debe tener tambin presente la sanidad de las plantas, ya que plantas peronos-poradas dan mala brotacin de yemas. No obstante la mala brotacin puede ser a causa de otros factores como: heladas tardas, problemas de suelo, mala nutricin, mal manejo de poda (exceso de sombra), falta de vigor, deficiencia de agua, etc.

7 En parral conviene llevar la poda arriba (con los sarmientos en el plano horizontal) para tener mejor insolacin lo que redunda en mayor fructificacin. Adems los ra-cimos tienen mejor aireacin menos humedad evitando las condiciones favorables para el ataque de enfermedades como peronspora, podredumbre y oidio.

8 Tanto en espaldero como en parral debemos tener en cuenta la distribucin uniforme de la carga que facilite el resto de las tareas. Adems un pitn gene-ralmente es un elemento de carga ms seguro pero absorbe ms nutrientes y deprime la planta si no est suficientemente fertilizada.

9 Todos los cortes mayores a 2,5 cm. de dimetro deben ser pintados con pintura al ltex + un fungicida (benlate, oxicloruro de cobre) para evitar el ingreso del agente causante de la enfermedad llamada Hoja de Malvn.

10 La vid es una liana, por ello los brotes de las yemas terminales de sarmientos co-locados verticalmente crecen con mayor vigor ( acrotona ). Para tener un desarro-llo de brotes ms uniformes es aconsejable arquear suavemente los sarmientos.

C. R

enau

d. iT

v, F

ranc

e.

Elementos de la poda

lNos referimos, bsicamente a dos: el pitn y el cargador.

Pitn: consta de una, dos y hasta tres yemas. Su funcin es mixta es decir que cumple con la provisin de madera de reem-plazo para el perodo prximo y adems es una unidad de carga.Cargador: tiene un nmero de yemas que puede ir de 4 a 10 12 y raras veces ms. Su funcin es la de ser un elemento productivo.

Yemas

Estos rganos de la planta, en forma de cono, estn ubicados en el nudo del sar-miento junto al pecolo de la hoja. Normalmente se observa una sola unidad, sin embargo, siempre son dos visibles a simple vista, yemas principal y yema pronta.

lyemA PrINCIPAL Que es la ms voluminosa y brota solo en la primavera siguiente a su formacin.

lyemA ProNTA Ms pequea, que puede desarrollarse generalmente el mismo ao de su for-

macin, dando lugar a un brote denominado feminela o nieto.

lyemAS CASQuerAS Son las que se encuentran en la proximidad de la unin del sarmiento con la

madera ms vieja, formando una especie de corona. De estas saldrn los posi-bles chupones

Riquezas

Est referida a la cantidad de ye-mas principales dejadas en la poda, independientemente del tipo que se realiza. Se puede referir, ge-neralmente, al nmero de yemas por metro lineal o por hectrea. As tendremos poda rica (80.000 a 100.000 yemas), mediana ( de 50.000 a 80.000) y pobre (menos de 50.000 yemas)Una poda rica puede ser larga o corta, dependiendo si las yemas dejadas estn en elementos largos (cargadores) o cortos (pitones). Es decir el concepto de riqueza de la poda es independiente del largo de los elementos.

Tipos de poda

Si bien resulta ms comn esta definicin de los frutales en vid, tambin pode-mos hablar de poda de formacin y de fructificacin.

lPoDA De FormACIN Esta dirigida a dar a la planta una forma de acuerdo con el sistema de conduc-

cin elegido. Puede decirse que el objetivo aqu es que la planta alcance lo ms rpido posible el plano de produccin o fructificacin.

lPoDA De FruCTIFICACIN Est orientada a lograr producciones regulares y constantes sin perder la forma

original de la planta tendiendo a que el cultivo sea rentable y sostenible en el tiempo.

72 73

yemarse y esperar la brotacin de forma de eliminar los brotes no desea-dos. Aunque resulte difcil y a veces agobiante eliminar las yemas, debe preferirse, ya que si se espera el nacimiento de los brotes, generalmente su crecimiento supera en rapidez a la eliminacin de los intiles por parte del viticultor.

Si se emplean alambres o hilos plsticos para conducir el brote en forma vertical, deber tomarse la precaucin de atarlos por encima de la ltima yema dejada, de forma de evitar el estrangulamiento del sarmiento.

l Poda de fructificacin Bajo este trmino queremos

abarcar todas las podas que siguen a la de formacin para realizarla adecuadamente da-remos a continuacin algunos conceptos:

Poda equilibrada: Es aquella que permite dejar el nmero de yemas compatibles con el vigor de la planta, repartidas en elementos (pitn y carga-dor) en nmero y longitud adecuados. El nmero de yemas es lo que se conoce como carga. Una carga excesiva lleva aparejada una cosecha des-proporcionada a la superficie foliar perjudicando su madurez y calidad. Una carga insuficiente, lleva implcito un vigor excesivo de los brotes que tam-bin va en contra de la calidad y atrasa la maduracin. Adems del largo de brotes un viedo equilibrado debe dar aproximadamente un kilogramo de sarmiento de poda, por cada 10 kilogramos de uva de la cosecha anterior.

l Poda de Formacin Si se comienza con un barbe-

cho despus de colocarlo lo comn es dejar dos yemas del sarmiento de mejor calidad que este traiga. Cuando se inicia la brotacin y las primeras dos o tres hojas se han desplegado, se elige uno de los brotes, y se conduce de forma tal que los ms pronto posible llegue al plano de produccin. Mientras antes suceda esto es mucho mejor. Si se ha elegido como sistema de con-duccin el llamado guyot (pitn y cargador), el brote podr despuntarse al llegar al primer alambre de un espaldero o al emparrillado de un parral. Esto se realiza, siempre y cuando se produzca temprano (fines de diciem-bre, primera quincena de enero), de forma tal que las feminelas tengan tiempo de crecer y agostar (madurar) bien en esa temporada y la primera helada los encuentre en condiciones adecuadas. De no ser as se produce lo que conocemos como sarmientos pasmados. Esas dos feminelas bien maduras, sern los futuros brazos del sistema. Si se decidi realizar una poda en cordn de pitones, el brote elegido se conduce lo ms vertical posible de forma de alentar su crecimiento rpido cuando pas el primer alambre o la cruz del parral y se estima que su largo es cercano al del futuro brazo, se despunta y se acuesta sobre el alambre. De esta forma se detiene el crecimiento (dominancia apical) y las yemas prontas darn origen a muchas feminelas que posteriormente sern los pitones de cor-dn. En este caso son vlidas las mismas consideraciones hechas ms arriba. Todas las feminelas que nazcan y no vayan a ser utilizadas, podrn eliminarse o pellizcar su extremo. Si el brote no origina feminelas tempranas, se podar en el invierno, de-

jando 2 o 3 yemas a la altura elegida y eliminando el resto. Puede no des-

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76 77

Eleccin de los elementos de poda

Deben preferirse sarmientos maduros y sanos. Las yemas deben ser globosas y redondeadas. No se debe podar sobre yemas de seccin triangular y de pun-ta marcada. En caso de sarmientos con dao de granizo deben privilegiarse las yemas formadas en primer trmino en la temporada anterior, que son las primeras de abajo hacia arriba. Esto quiere decir que salvo excepciones ser conveniente dejar un buen nmero de pitones.

Ejecucin de los cortes

Las tijeras debern estar bien afiladas y los cortes realizarse un poco por enci-ma de la yema y no al ras de sta, de forma de evitar que el trozo de madera que se seca interrumpa la comunicacin de la yema con la madera lo que pue-de provocar su muerte.Los cortes sobre las yemas deben realizarse a bisel en sentido contrario al de las yemas para que cuando llueva el agua no escurra hacia la yema.

Bibliografa E. Tassie y B. Freedman (traducido por Ing. Agr. Jos Rodrguez). Poda de la vid. Ing. Agr. Jorge Nazrala. Poda de la vid.. Ing. Agr. Sergio R. Ramrez. Poda de la vid. Luis Hidalgo. Tratado de viticultura general.

78 79

Fertilizacin en vid

Se fertiliza para

l Alimentar la cosecha actual.

l Reponer los nutrientes que ha consumido la vid durante el ciclo productivo.

l Crear reservas en las races, en el tronco, en los brazos y en los sarmientos para enfrentar un ciclo productivo.

l Alimentar las yemas fructferas que determinan la cosecha del ao siguiente.

l Aportar al suelo los elementos que se encuentran en niveles defi-cientes.

80 81

Factores que influyen en la fertilizacin

l SueLo: Es de fundamental importancia, pues la nutricin del viedo depende de su textura, estructura y fertilidad. Suelos arenosos facilitan prdidas por per-colacin o lixiviacin del nitrgeno, calcio y magnesio, mientras que los arcillo-sos retienen el fsforo y el potasio.

El ph del suelo tiene incidencia en la absorcin de los distintos elementos. El nitrgeno es fcilmente absorbido a ph neutro. El fsforo, potasio, calcio, azu-fre y magnesio son absorbidos a ph ligeramente alcalino. El hierro, manganeso, boro, cobre y zinc son fcilmente absorbidos a ph cido.

l CLImA: La absorcin de los elementos por la planta depende de la tempera-tura, rgimen de lluvias, luminosidad, etc., factores que inciden directamente sobre el ritmo de asimilacin de los elementos nutritivos y de su transformacin en compuestos orgnicos.

l movILIDAD De LoS eLemeNToS: Determina la forma y poca de aplicacin de los fertilizantes. Hay elementos sumamente mviles como los nitratos y otros de escasa movilidad como el fsforo, potasio, calcio y magnesio que obligan a hacer aplicaciones tempranas y localizadas.

l eDAD DeL vIeDo: Las necesidades de los elementos fertilizantes vara con la edad de las cepas. Las jvenes necesitan ms nitrgeno y fsforo que las de mediana edad. En una planta en plena produccin las exigencias de potasio son mayores.

Tipos de abonados

l ABoNADo De FoNDo: Se hace en el hoyo de plantacin, con el objeto de crear una reserva de fsforo o potasio a nivel radicular dada su difcil movili-dad en el suelo.

l ABoNADo De reSTITuCIN: La cosecha, la madera de constitucin de la cepa precisan importantes cantidades de elementos fertilizantes que, junta-mente con las prdidas del suelo, son necesarias restituir para mantener un nivel adecuado de produccin.

Cunto fertilizar?

l La VID : por cada 100 qq/ha extrae:Nitrgeno : (N) 70 Kg Fsforo: (P) 8,7 KgPotasio: (K) 75 Kg

ejemplo: Espaldero de 200 qq/ha a 2,5 x 1,5 m

100 qq/ha ............70 kg Nitrgeno 200 qq/ha ............x

x= 200 x 70 = 140kg Nitrgeno/ha 100

Cundo fertilizar?

CuNDo FerTILIzAr CoN NITrGeNo PerIoDo PerIoDo PerIoDo BroTACIN CuAJe PoS FLorACIN eNvero CoSeChA

ALTo vIGor 0 0% 40%

meDIo vIGor 0% 0% 40%

BAJo vIGor 30% 30% 40%

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Fertilizantes nitrogenados

El nitrgeno es el principal elemento rector del desarrollo y crecimiento de la vid, fundamentalmente madera y hojas. Es un elemento fundamental de la multipli-cacin celular siendo necesario del principio al fin del perodo de crecimiento ac-tivo, especialmente en el desarrollo de los pmpanos y crecimiento de los granos.

l ureA Tiene la particularidad de ser no inica (no tiene cargas) por lo tanto es

propensa a prdidas por lavados. Si no se maneja bien el agua de rie-go, o se aplica en suelos salinos, las prdidas pueden ser considerables.

CuNDo FerTILIzAr CoN NITrGeNo PerIoDo PerIoDo PerIoDo BroTACIN CuAJe PoS FLorACIN eNvero CoSeChA

ALTo vIGor 0 0% 40%

meDIo vIGor 0% 0% 40%

BAJo vIGor 30% 30% 40%

BAJo vIGor meDIo vIGor ALTo vIGor

LArGo DeL BroTe 30 a 60 cm 80 a 120 cm + 120 cm

eXTremo CoN Nada despus Nada despus Presente despusCreCImIeNTo de la floracin del envero de la maduracinACTIvo

LArGo CoN menos de 5 cm 6 8 cm + 10 cm

eNTreNuDoS

DImeTro De LA menos de 1 cm 1 1,5 cm + 2 cm

BASe DeL BroTe

CuNDo FerTILIzAr CoN FSForo PerIoDo BroTACIN PerIoDo CuAJe PerIoDo PoS FLorACIN eNvero CoSeChA

LQuIDoS LQuIDoS rIeGo Por GoTeo rIeGo Por GoTeo

SLIDoS INCorPorADoS SLIDoS INCorPorADoS AL SueLo AL SueLo

FerTILIzANTeS NITroGeNADoS

FerTILIzANTe CoNTeNIDo N (%) eQuIvALeNTe De ACIDez

urea 46 - 1,8

Sulfato de Amonio 21 - 5,35

Nitrato de Potasio 13 + 2

Nitrato de Amonio 33,5 - 1,8

Sulfonitrato de Amonio 26 - 3,5

CuNDo FerTILIzAr CoN PoTASIo

BroTACIN FLorACIN CuAJe eNvero mADurez CoSeChA CADA De hoJAS

Fertilizacin Potsica

84 85

Hay que tener cuidado porque cuando pasa carbonato de amonio tiene un PH muy elevado y puede afectar plantas muy jvenes y con un sistema radicular superficial.

De todos los fertilizantes nitrogenados, la rea es el que est sujeto a mayores prdidas ya sea por lavado o volatilizacin (pasaje del estado slido al gaseoso).

En el mercado se encuentra de dos formas:

Granulada: slo apta para aplicar en suelo Cristalina: se adapta mejor a fertirrigacin y pulverizacin foliar.

100 kG De ureA CoNTIeNeN 46 kG De NITrGeNo

l NITrATo De AmoNIo Contiene partes iguales de los iones nitrato y amonio. Al tener el nitrgeno en dos formas, la planta tiene ms tiempo para absorberlo.

Las races absorben constantemente durante unos 20 das. La planta primero absorbe uno de ellos y cuando ste se acaba el otro ya ha

sufrido las transformaciones necesarias para estar disponible, de modo tal que la planta contina absorbiendo nitrgeno por un tiempo ms.

100 kG De NITrATo De AmoNIo TIeNeN 33,5 kG De NITrGeNo

l SuLFATo De AmoNIo Es el fertilizante nitrogenado que ms acidifica el suelo por unidad de nitrge-

no, lo que lo hace apto para aplicar a suelos alcalinos. Sufre prdidas mnimas por volatilizacin.

en suelos arenosos: es una excelente opcin, por su rpida absorcin. en suelos arcillosos: una parte queda retenida en forma temporal minimizan-

do prdidas por lavado.

en suelos salinos: contrarrestar el efecto del salitre porque es el que ms acidifica el suelo.

100 kG De SuLFATo De AmoNIo TIeNeN 21 kG De NITrGeNo

l SuLFoNITrATo De AmoNIoResulta de mezclar en partes iguales el sulfato de Amonio y el Nitrato de Amonio.Da excelentes resultados en plantas jvenes.

100 kG De SuLFoNITrATo De AmoNIo TIeNeN 26 kG De NITrGeNo

Consideraciones generales

l Si tenemos un suelo de textura media (ni arcilloso, ni arenoso) y sin problemas de salinidad, ni exceso de riego, se puede aplicar cualquier fertilizante nitrogenado.

l En suelos con PH en el rango de 6 a 7,5 se puede usar cualquiera. Con PH superiores a 7,5 se aconseja utilizar fertilizantes amoniacales por ser

acidificantes.

l En suelos arenosos conviene usar fertilizantes de rpida absorcin como los amoniacales.

l La propiedad de algunos fertilizantes de acidificar el suelo ayuda a disolver el fsforo y micro nutrientes como el hierro, zinc y manganeso.

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Fertilizantes fosforados

l Favorece el desarrollo de del sistema radicular, la fecundacin la floracin y el cuajado de los frutos, como as tambin la maduracin de los mismos. Un apor-te regular y equilibrado dan lugar a un aumento de los racimos en las yemas.

FerTILIzANTeS

ureA

SuLFATo De AmoNIo

NITrATo De AmoNIo

SuLFoNITrATo De AmoNIo

PreCIo/ kG De NITrGeNo

$ 2,60

$ 4,80

$ 3,28

$ 4,60

SueLoAreNoSo

Funciona bien

Funciona bien

Funciona bien

Funciona bien

SueLo ArCILLoSo

Funciona bien

Funciona bien, pero queda retenido temporalmente el amonio

Funciona bien, pero queda retenido temporalmente el amonio

Funciona bien, pero queda retenido temporalmente el amonio

SueLo SALINo/ ALCALINo

Prdidas por volatilizacin

Ideal, porque acidifica ms que ninguno

Funciona bien

Ideal para plantas jvenes

Fertilizantes potsicos

l El potasio favorece el desarrollo general de las cepas, provoca el aumento del tamao de las hojas, incrementa el dimetro y peso del sarmiento, asegurando una mejor maduracin de los mismos. Aumenta el nmero de racimos por yema, favorece la acumulacin de azcares en el mosto, favorece una correcta distribucin de las reservas en las distintas partes de la planta, hace disminuir la sensibilidad a heladas y a ciertas enfermedades .

Cmo fertilizar

l NITrGeNo: como es un fertilizante soluble, no es necesario hacer la aplica-cin localizada. Este fertilizante llega a las races llevado por el agua de riego. Se recomienda incorporarlo con una labor o con el agua de riego, no debe que-dar sobre el suelo expuesto al aire mucho tiempo porque se volatiliza. Tambin se puede aplicar con mquina fertilizadora.

l FSForo: Aplicar en forma localizada, en donde se encuentra la mayor cantidad de races, entre 20 y 40 cm de profundidad y a 50 cm de la base del tronco. Es recomendable hacerlo camelln por medio de modo que queden races enteras, sin daar por la labor de fertilizacin.

La mejor forma de aplicar el fsforo es mediante fertilizantes lquidos.

FerTILIzANTeSFoSFATo

moNoAmNICoFoSFATo

DIAmNICo

Porcentaje relativo Fsforo

52

Porcentaje real Fsforo

27

%Potasio

0

% Nitrgeno

11

FerTILIzANTeS

NITrATo De PoTASIo

SuLFATo De PoTASIo

% Potasio

0

0

% Nitrgeno

11

0

88 89

l PoTASIo: En suelos de textura arenosa se pueden aplicar sobre el mismo e incorporar con rastra. En cambio en aquellos arcillosos es convenient