Vino de Platano Ejecucion
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ING.RONAL DAVILA LAGUNA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS VI - GRUPO N°3
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Construcción del marco teórico
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FORMULACION1.1. FORMULACIÓN SELECCIONADA:
MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD %
Peso de la fruta 1 kg 100
Agua 1 litros 100
Azúcar 0.570 Kg 16 -19
Bentonita 2.5 gr 0.083
Levadura 3 gr 0.1
Se variara en cuanto a dilución y % de azúcar en las diferentes pruebas
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FLUJOGRAMA1.1. DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DEL VINO DE PLATANO
-Plátano
70. -80 °C
°Brix
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
LAVADO
PELADO
PESADO
TRATAMIENTO TERMICO
TRASIEGO
FERMENTACION ALCOHOOLICA
CORRECCION
ENCUBADO DEL MOSTO
ESTRUJADO
ESCURRIDO
CLASIFICACION
FILTRACION TRASIEGO
ESTABILIZACION
EMBOTELLADO TRASIEGO
ALMACENAMIENTO
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DESCRIPCION DEL PROCESO
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PARAMETRO DEL VINO DE PLATANO
1.1. Plátano seda:
INGREDIENTES % Kg. / Ml.
Fruta Azúcar Levadura Agua
100 16 0.1 200
0.250 0.080
0.0005 0.500
1.2. Parámetros:
°Brix PH Tiempo de fermentación
INICIAL FINAL INICIAL FINAL
5 días 25 15 4.5 3.7
1.3. Observaciones:
Las muestras de esta prueba resultaron con una concentración y densidad adecuada, por tanto los °Brix van de acorde a la calidad final que requiere este producto al cumpliría los estándares de un vino
En cuanto a las dos pruebas se eligió esta variedad como es el seda ya que daba mayor densidad, mayor aroma, color deseado; caso contrario ocurría con el plátano isla puesto que daba un olor desagradable, puesto a ello esa muestra fue desechada y optamos por la muestra realizada con la variedad Seda
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ACONDICIONAMIENTO PARA EL ANALISIS
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RESULTADOS DE I. ANALISIS SENSORIAL
1.1. Ficha de Evaluación:
1.2. PUNTAJES:
Me gusta mucho = 3 Me gusta = 2 No me gusta = 1
1.3. PANELISTAS:
Numero de panelistas = 10 personas
CARTILLA DE AVALUACION SENSORIAL
NOMBRE: ____________________________________
FECHA: _______________ PRODUCTO: _____________
ME GUSTA MUCHO ME GUSTA NO ME GUSTA
OBSERVACIONES: __________________________________
_________________________________________________
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RESULTADOSPANELISTAS ME GUSTA
MUCHO ME GUSTA NO ME GUSTA
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
TOTAL
6 3 1
% 60 30 10
0
10
20
30
40
50
60
VINO DEPLATANO
ME GUSTA MUCOME GUSTANO ME GUSTA
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CONCLUSIONES
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RECOMENDACIONES
• Es necesario realizar o llevar a cabo la ejecución de varias pruebas para la obtención de una muestra ideal que cumpla con lo requerido, para un
vino de calidad
• Se recomienda para la elaboración de este producto fermentado llevar un control riguroso de los parámetros para la obtención de un producto de calidad
• En caso de no contar con un patrón, se recomienda realizar un análisis sensorial de preferencia para saber si el producto será aceptable dentro de un mercado
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