HISTORIA DEL VINO Y VINO TINTO

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.[6] Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino.[7] Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX   a.   C. ) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.[8] En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.

Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano. [cita requerida]

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra

Los viduños

Artículo principal: Vitis vinifera

la vid que desde la Antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha transplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L. Tiene infinidad de variedades, que dejan de revestir interés botánico, para pasar a tenerlo agrícola, estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de vino. Se habla de que existen unas cinco mil variedades de V. vinifera en el mundo, cinco mil viduños.[10] La Vitis vinifera en estado silvestre es difícil de encontrar. Se creía incluso desaparecida.

Quizá se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. vinifera en relación con las uvas para vino. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar dos viduños diferentes. Así se habla como de variedades distintas de la Riesling alemana y de la italiana. Lo propio sucede con las variedades Moscatel, Cariñena, Malvasía y otras. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos nombres aun dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo país. Cabernet —según la Enciclopedia Espasa— es palabra francesa que sirve para designar dos variedades de vid de maduración tardía, propias de la Gironda, rústicas, muy vigorosas y de racimos negro azulado: Cabernet Sauvignon que requiere buenos terrenos y Cabernet Franc aún más vigorosa y que se adapta a todos los terrenos salvo los calcáreos o magrosos. Como sinónimos de Cabernet Sauvignon señala Petit Cabernet, Petit Vidure y Navarre. Como sinónimos de Cabernet Franc: Gros Cabernet,

Carmenet, Carbonet, Petit Fer, Breton, Grosse Vidure, Veronais y Arroya. En España son sinónimas "tempranillo" y "tinta del país".

Estas variedades reciben en castellano el nombre de “viduño”. El diccionario de la Real Academia Española entiende por viduño o vidueño “casta o variedad de vid”. En algunos idiomas no hay palabra tan exacta. En italiano el viduño se llama “vitigno”. En los diccionarios recientes de francés-francés, no así en los más antiguos, se da a la palabra “cépage” la significación de viduño. Hay quien para designar una clase de viduño dice “clase de uva”. No es exacto. Cabernet Sauvignon, Tempanillo, Viura, etc. son distintas variedades de la misma clase de vid: la Vitis vinifera. Las uvas se prestan a otras clasificaciones: maduras, agraces, pasas, semipasas, etc., aunque por supuesto también pueden ser clasificadas en razón del viduño de donde provienen. Carlos Falcó traduce la palabra francesa “cépage” por variedad de uvay define vidueño como “viñedo”.es léxico aceptable.

La palabra griega “ampelos” significa vid en castellano. Según Gonzalo del Cerro Calderón, “Ampelografía es el estudio descriptivo de la vid, y la ampelología se ocupa de su cultivo” “Ampelología, según el diccionario de la Real Academia Española, significa “descripción de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas”. No acoge la voz "ampelografía". Según Alexis Lichine ampelografía tiene dos acepciones: “1. Estudio descriptivo, identificación y clasificación de las vides. 2. Libro o documento que describe las características estructurales de las vides. Además de la información escrita se ilustra con láminas detalladas o fotografías de las hojas de cada planta que se trata en el libro Según la enciclopedia “Conocer y escoger el vino” la ampelología es la “ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades” y la ampelografía es la “ciencia que describe las diferentes variedades de vides, atendiendo al tamaño de la cepa, al sexo de la flor, la forma de los sarmientos, la textura y el dentado de las hojas, el color de las bayas, etc.

La voz ampelografía fue usada por vez primera en 1661 por F. J. Sachs.pelografía es un nombre mal puesto. Al respecto, hay que tener en cuenta que antes que "enología" se utilizó la expresión "enografía", que ya se ha abandonado. No sela de "filolografía" como algo distinto de la "filología"; ni de musicografía, sino de musicología, etc. Parece que debe decirse “ampelología”, y no tiene sentido distinguir entre "ampelología" y "ampelografía". Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones, sino sólo "ampelología".

Bajo el título “Welcome to vinum” en la página novena del menú ofrecido por la compañía Delta el día 8-I-2003 en su vuelo 108 Atlanta-Madrid se efectúan unas precisas consideraciones tomadas del libro “Grape varieties and Rootstock Varieties” escrito por Pierre Galet. Pierre Galet, director del Departamento de Viticultura de Montpellier, es considerado el iniciador, en 1940, de la “ampelología” moderna, entendida como la ciencia y el arte de describir e identificar los diversos viduños, haciendo frente a la confusión reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre. El sistema de Galet se basa principalmente en medir los ángulos que forman las venas de las hojas de la vid, de tal manera que cada variedad pueda ser identificada numéricamente, por la medición de esos ángulos. El sistema resulta bastante bien para distinguir las variedades, pero falla mucho en las subvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso sustituido por la identificación del DNA o por otros criterios bioquímicos no basados exclusivamente en observar las hojas, que es el principal objeto de atracción de los ampelólogos tradicionales, incluido Galet.

Es muy difícil llegar conclusiones pacíficamente aceptadas, con un Galet midiendo en nombre de la ciencia los ángulos de las nervaciones de las hojas de parra - metodología muy limitada- y unos viticultores que aspira cada uno tener su propio viduño como reclamo de identidad. En el pueblecito de Montalcino se precian de tener viduño propio, el llamado "Brunello de Montalcino". Parece ser que se trata del viduño Sangiovese al que se le da otro nombre. Quizá el viduño de nombre más afortunado es el de "Cariñena". Cariñena es simultáneamente un nombre geográfico y un viduño internacionalmente reconocido, pues tiene traducción a otros idiomas: francés "carignan",

"carignano", y "carignane" en inglés. Con Cariñena desaparece la tensión acerca de si lo importante y lo que identifica un vino es el lugar de donde procede o el viduño con el que está elaborado. Cariñena es simultáneamente las dos cosas.

Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distinguir dos ciencias: la botánica y la ampelología. La botánica se ocupa de la clasificación de las plantas conforme a unos criterios muy rigurosos que básicamente fueron establecidos por Linneo. Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V. vinifera, como la V. rupestris Lot.,V. riparia Michx. V. berlandieri Planch. etc.

Avanzaron muchos los estudios de botánica, pero no hasta al punto de que se pueda hablar de una rama de la botánica que se ocupa de la vid, otra que se ocupa del tomate, otra de la pera, etc. La botánica suele detenerse en los umbrales de los llamados “cultivares”, consistentes en variedades que son ya de creación agrícola del hombre. En el caso de la Vitis vinifera L. cabe distinguir hasta unas cinco mil variedades. La ampelología se ocupa del estudio e identificación de esos cultivares. Dibujar las vides, fotografiarlas, resaltando sus caracteres toxonómicos definitorios, el dentado de las hojas, etc. es una actividad que puede ser realizada y utilizada tanto por el botánico como por el ampelólogo. El ampelólogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. Las demás especies interesan sobre todo como portainjertos. No cabe separar el estudio de las diversas variedades de Vitis vinifera de su cultivo, pues esas variedades provienen de su manipulación agrícola.

Cuando los vikingos llegaron a la América continental denominaron a las tierras por ellos descubiertas “Vineland”, ante la abundancia de vides que allí encontraron. Pero ninguna era la Vitis vinifera L. Se intentó sin resultados satisfactorios obtener vino de ellas. Los españoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vinifera a América, pero no tanto con la finalidad de lograr unos vinos que pudiesen competir con los europeos, sino con la finalidad simplemente de obtener vino para decir misa. Esas clases o clase de viduño es llamada “criolla” en Suramérica y “misision” —cepa de misión— en California. El interés por los buenos vinos, en competición con los europeos, se despierta en América a comienzos del siglo XIX.

Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viñedos de Europa, se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas americanas, llamados portainjertos por ser usados como tales; y así se lograron unas plantas más resistentes a la plaga. Chile se precia de poseer viñedos a la antigua, que nunca fueron atacados por la filoxera, sin el acostumbrado portainjerto. También reclaman ese privilegio algunos viñedos de Portugal y ciertos viduños jerezanos: Palomino de Jerez, Palomino fino y Pedro Jiménez. Esa resistencia deriva de que las cepas penetran muy profundamente en la tierra.

Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultáneamente de las ventajas de las vides europeas y americanas se produjeron algunos híbridos. Esos experimentos se llevaron a cabo sobre todo en Francia. Tales nombres son conocidos por el nombre del inventor, seguido de un número. Por ejemplo, Seibel 5455. Tales híbridos no han tenido mucho éxito. Tanto los poderes públicos, que regulan minuciosamente los portainjertos, como los cultivadores muestran desconfianza a ese respecto.

Según las cualidades del clima y terreno unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. El Real Decreto 1195/85 de 5 de junio, con mucha legislación complementaria,reguló para España las variedades de vid recomendando o autorizando su uso, en razón de las diversas regiones españolas. Esta materia también fue regulada por el reglamento 418/86 de la Comunidad Europea, que ya no está en vigor, pues tenía carácter transitorio. Las denominaciones de origen de los vinos se basan no sólo en el origen geográfico, sino también en la variedad de las vides, de tal modo que a cada región se les asignan unos viduños como más adecuados o incluso obligatorios. Desoír esos consejos o preceptos en la Europa comunitaria está penalizado con no poder utilizar comercialmente la denominación de origen, ni informar acerca de

la clase de uvas con que el vino está elaborado, además de dejar de percibir ayudas agrícolas. El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades autónomas la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas. También enumera las variedades recomendadas como portainjertos. En este caso no se da cabida a otras simplemente autorizadas. Es decir, los portainjertos recomendados son obligatorios.

Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae, que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia posee once géneros diferentes, pero tan solo la Vitis es interesante como fruta vitivinícola. Dentro del género Vitis existen 60 especies, pero tan sólo la vinifera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo).[20] Entre las otras sesenta especies de Vitis, también están, por ejemplo: la norteamericana V.labrusca, la V. riparia, la V. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De todas ellas, tan solo la Vitis vinífera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra

Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie Vitis vinífera el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas variedades con el objeto de obtener diversos aromas, sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie Vitis vinifera, como pueden ser por ejemplo: el malbec, verdejo, el cabernet Sauvignon, el carménère, el merlot, el chardonnay, la gewürtztraminer, etc. Todas ellas aportan un carácter especial a los vinos.

A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas plantas más resistentes al ataque de plagas. Una de las más terribles acaeció a mediados del siglo XIX, en 1863, cuando se transportaron variedades americanas a Europa, lo que causó que se propagara la mosca áfida denominada Phylloxera vastratix por todos los viñedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca)La Vitis vinífera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes.

El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.Los vinos tintos jóvenes son aquellos elaborados pensando en su consumo casi inmediato. Estos vinos, que en principio eran considerados vulgares y de poca calidad, han ido ganando popularidad en las últimas décadas. Este cambio es debido al desarrollo de las técnicas enológicas que permiten producir caldos equilibrados sin que la acción de las partes sólidas de la uva en la fermentación resulten más tarde demasiado bruscas en boca.

En España las cepas tintas utilizadas para los vinos jóvenes son, entre otras, de las variedades de Tempranillo, Mencía, Garnacha o Monastrell y entre las extranjeras destaca el uso de la Cabernet Suvignon, Merlot o Syrah.

En cuanto a sus características, los vinos tintos jóvenes son vinos que destacan por su color rojo intenso o violáceo. Son vinos con un estilo más fresco con aromas frutales y matices herbáceos, que reflejan la plenitud de sus sabores naturales gracias a la acción de los hollejos en su fermentación no eclipsados por la acción de la madera.

Un vino joven no debe consumirse después de los dos años de la cosecha reflejada en la etiqueta aunque algunos, por las características de la variedad con que se elaboran, pueden ser consumidos hasta 3 o 4 años después.

De cualquier forma a partir de los seis meses de vida comienzan a producirse cambios que merman la frescura inicial de los tintos jóvenes. El olor fresco es lo primero que se comienza a echar en falta; al año y medio las características de “frutos rojos” se reducen considerablemente acentuándose progresivamente la astringencia y apareciendo notas de “especias” o incluso

“regaliz”.

Los tintos jóvenes acompañan fantásticamente cualquier plato contundente, guisos de verdura y carnes de todo tipo además de cualquier receta de bacalao. Son también muy consumidos con platos de pasta y maridan muy bien con los quesos semicurados.

Debemos hacer mención también al llamado “vino nuevo”. Se trata del primer vino entre los jóvenes, el que se consume prácticamente recién elaborado. Se elabora a partir de los mejores mostos de una zona y una uva determinada y está listo de inmediato para su consumo, cuando aún están intactos los rasgos de la uva. Es el famoso “beaujolais” de los franceses que mantiene cada temporada a los consumidores deseosos de probar el primer vino del año. Este vino se elabora forzando la fermentación, clarificación y estabilización, a base de centrifugados y tratamientos en frío. Su vida es muy corta y el muy sensible al calor, por esto hay que consumirlo entre el invierno y la primavera siguientes a su elaboración.