Viscosidad Industrias I
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INDUSTRIAS I - UNLa
Ing. Diego Garcia
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Estudio de la deformación de la materia
• Se ocupa en conocer la estructura de la materia, la relación entre el tamaño de moléculas de las sustancias en la disolución y viscosidad,
• Estudios sobre materias primas, y productos en elaboración, para procesarlos, por ejemplo reología de harinas.
• Ayuda el diseño de máquinas, al conocer mejor los productos que se van a procesar.
• Aceptación de un producto, untuosidad de la manteca o margarina, terneza de la carne.
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MÉTODOS SENSORIALES
MÉTODOS FÍSICOS
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Es una sustancia que sufre deformaciones cuando se lo somete a un esfuerzo de corte o fuerza de cizalla.
Una fuerza de cizalla es una fuerza tangencial.
a
Fb b’b
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Una fuerza de cizalla es una fuerza tangencial.
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Si se agita un café con una cuchara, y luego dejamos de hacerlo, se observa que el líquido gira, con una velocidad que va disminuyendo hasta que se detiene.
Existe una fricción interna que hace que esto ocurra, que es la viscosidad.
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0
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LA VISCOSIDAD ES LA RESISTENCIA DE UN FLUIDO AL MOVIMIENTO, ES LA RESISTENCIA A FLUIDO AL MOVIMIENTO, ES LA RESISTENCIA A FLUIR.
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dv/dy = gradiente de velocidad, VELOCIDAD DE CIZALLA
F ∝∝∝∝ dv/dy
F/Aτ = τ = τ = τ = F/A
τ τ τ τ ∝∝∝∝ dv/dy
ττττ = µ . dv/dy
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Flujo a través de un tubo
F = 1 N
Velocidad = 1 m/s
µ = 1 poiseuielle (Ns/m²)µ = 1 poiseuielle (Ns/m²)
µ (agua) = 0,1 poise = 1 cp
= 0.001 Pa.s
1 poise = 1 dina . s / cm²
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ρµυ =
µ1=φ
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LA VISCOSIDAD OBEDECE A LA EXPRESIÓN VISTA ANTERIORMENTE. Y DEPENDE DE LA TEMPERATURA, PRESIÓN Y COMPOSICIÓN DEL FLUIDO
ττττ
dv/dy
µ
dv/dy
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SOLUCIONES AZUCARADAS: Principalmente de sacarosa, calibradoras de viscosímetros.calibradoras de viscosímetros.
µ (20ºC), 20% sac = 0.0002 p; 75% sac = 23.4 p
Cuando se calientan para formar caramelo, genera propiedades reológicas particulares que dan lugar a una escala con distintos grados, por ej, a 110 ºC, punto hebra.
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LECHE: La leche fluida se acerca a un FN, con una variación al aumentar mucho la cizalladura. Para leches concentradas cambian notablemente las propiedades. Varía con el tenor graso, temperatura
ACEITE: En condiciones ordinarias es un FN, pero a altas fuerzas de cizalla, deja de serlo. A mayor tamaño de molécula, mayor viscosidad.
notablemente las propiedades. Varía con el tenor graso, temperatura tiempo de almacenado.
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LA VISCOSIDAD NO OBEDECE A LA EXPRESIÓN VISTA ANTERIORMENTE.
LA VISCOSIDAD DEPENDE DE LA FUERZA DE CIZALLA, Y PARA ESTOS FLUIDOS SE LA LLAMA VISCOSIDAD APARENTE.
ττττ = µaparente . dv/dy
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CLASIFICACIÓN
INDEPENDIENTES DEL TIEMPOINDEPENDIENTES DEL TIEMPOINDEPENDIENTES DEL TIEMPOINDEPENDIENTES DEL TIEMPO
PSEUDOPLÁTICOS
Son menos viscosos a mayor velocidad de cizalla.
Ejemplos: Leche condensada, mayonesa, PSEUDOPLÁTICOS
Ejemplos: Leche condensada, mayonesa, mostaza, puré de frutas.
ττττ
dv/dy dv/dy
µ
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INDEPENDIENTES DEL TIEMPOINDEPENDIENTES DEL TIEMPOINDEPENDIENTES DEL TIEMPOINDEPENDIENTES DEL TIEMPO
DILATANTESA medida que aumenta la velocidad de deformación, es mayor la viscosidad.
Ejemplos: soluciones harina de maíz, almidón,
ττττ
dv/dy
Ejemplos: soluciones harina de maíz, almidón, arenas movedizas.
dv/dy
µ
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DEPENDIENTES DEL TIEMPODEPENDIENTES DEL TIEMPODEPENDIENTES DEL TIEMPODEPENDIENTES DEL TIEMPO
TIXOTRÓPICOS
A una fuerza de cizalla constante, la viscosidad desciende con el tiempo.
Ejemplos: alginatos, sopa de crema de tomate, algunas mieles, yogur.algunas mieles, yogur.
ττττ
dv/dy dv/dy
µ
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DEPENDIENTES DEL TIEMPODEPENDIENTES DEL TIEMPODEPENDIENTES DEL TIEMPODEPENDIENTES DEL TIEMPO
REOTRÓPICOSA una fuerza de cizalla constante, la viscosidad asciende con el tiempo.
ττττ
dv/dy dv/dy
µ
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ττττ = µaparente . dv/dy; dv/dy = γ
ττττ = K.γn K = índice de consistencia (LMTn-2)
n = índice de comportamiento del fluidoττττ = K.γ
n = índice de comportamiento del fluido
ττττ = µa . γ = K.γn µa = K.γn-1
n=1 FN; n<1 Pseudoplástico; n>1 Dilatante
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No son fluidos en sí, mantienen su forma con la gravedad, pero cuando se les aplica una fuerza de cizalla comienzan a fluir.
ττττττττ
dv/dy dv/dy
ττττ = ττττο ο ο ο ++++ Kp.γn ττττ1/21/21/21/2 = ττττοοοο1/21/21/21/2 ++++ Kp.γ1/2
Ej: espumas, margarinas Ej: chocolate fundido
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Se puede evaluar la variación de la viscosidad de la temperatura a través de una ecuación similar a la ya conocida
ecuación de Arrhenius, es la ecuación de Carrancio
E−RT
E
ek−
= .µ
Donde E, es una energía molar, necesaria para vencer la fricción interna del fluido (el equivalente a la energía de
activación de Arrhenius)
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l
rpQ
..8
.. 4
µπ=
2
1
2
1
2
1
t
t•=ρρ
µµ
l..8 µ
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( ) µρρπ VgR s 63
4 2
=−
( )( ) 2
1
2
1
2
1
t
t
s
s
ρρρρ
µµ
−−=Según ley de Stokes
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Mµ =iNhR
M28π
µ =
−=
2
0
22
11
8 RRNh
M
iiπµ
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![Page 36: Viscosidad Industrias I](https://reader037.fdocuments.co/reader037/viewer/2022102617/563db934550346aa9a9b0fde/html5/thumbnails/36.jpg)
Copa Ford
Usado para chocolates
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Modelos:
Sólido de Hooke : Ideal, la deformación es proporcional a la fuerza:
Módulo de Young : es la relación entre alargamiento y estado orig inal.
ττττ = k.∆x
Módulo de Young : es la relación entre alargamiento y estado orig inal.
ττττ = E.∆x
Gomaespuma 1 x 10² N/m²
Spaghettis secos 0,3 x 1010 N/m²
Plomo 1,0 x 1010 N/m²
Cemento 25,0 x 1010 N/m²
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Modelos:
Módulo de rigidez : expresa la deformación causada por un esfuerzo de corte(similar a la viscosidad en fluidos), es expresado como un ángulo. El módulo de rigidez es la longitud deformad a sobre la altura del cuerpo
ττττ = α . G
Coeficiente de Poisson : es la relación entre compresión lateral y deforma ción longitudinal.
ττττ = E.∆x
Queso Chedar 0,5 Cobre 0,3
Masa de Harina 0,5 Acero 0,3
Gelatina 0,5 Vidrio 0,24
Papas 0,49 Corteza de pan 0
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Modelos:
Módulo de compresión o volumen : Es el factor de deformación que ocurre ccuando un cuerpo es sumergido en un líquido. Tau es la presión hidrostática.
ττττ = k . ev ; ev = v/V
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Presentan propiedades: viscosas y elásticas simultáneamente.
Diferencia con los fluidos plásticos:A bajos valores de t o presentan propiedades de sólidosA bajos valores de t o presentan propiedades de sólidosA altos valores de t o presentan propiedades viscosas.
Ejemplo: Masas, geles
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Deformación
Recuperan el
estado inicial
SÓLI DO IDEAL MAT. VISCOELÁTICO
Cesa fuerza
Deformación
Tiempo
Apl icación carga
Eliminacióncarga
carga
Deformación
TiempoAplicación
carga
Eliminacióncarga
carga
![Page 44: Viscosidad Industrias I](https://reader037.fdocuments.co/reader037/viewer/2022102617/563db934550346aa9a9b0fde/html5/thumbnails/44.jpg)
Ejemplo: Alveograma, viscoeláticos.
![Page 45: Viscosidad Industrias I](https://reader037.fdocuments.co/reader037/viewer/2022102617/563db934550346aa9a9b0fde/html5/thumbnails/45.jpg)