Tema 2

ALIMENTOS Y NUTRIENTESTodos nosotros, los seres humanos, como el resto de los seres vivos, necesitamos un aporte externo de materia y energía. Pero comer también es un placer para los sentidos, es un acto social importante y marca señas interesantes de identidad.

La nutrición consiste en adquirir un aporte externo de materia y energía para poder mantener la vida, crecer y recuperar lo que vamos perdiendo al realizar nuestra actividad contínua. Comprende tres funciones básicas : obtención de energía para realizar actividades diversas, aportar materiales para construcción y recuperación de tejidos y aporta sustancias reguladoras, que permiten que las reacciones sucedan con éxito.

En el proceso de nutrición tomamos alimentos complejos ricos en materia orgánica e inorgánica y lo digerimos hasta liberar sus moléculas básicas llegando a la célula. Allí sirven como elementos básicos para construir nuestra propia materia, nuestro propio cuerpo.

La alimentación es un conjunto de actividades mediante las cuales tomamos los alimentos y éstos se introducen en el cuerpo. Es un acto consciente y voluntario. La nutrición es el conjunto de transformaciones que experimentan los alimentos dentro del cuerpo y cómo éste los utiliza.

Los alimentos son compuestos que están formados por sustancias básicas que dan a los seres vivos materia y energía imprescindibles para el buen funcionamiento del cuerpo. Se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios: naturaleza, origen, duración, etc.

Los nutrientes son sustancias básicas que realizan funciones específicas en nuestro cuerpo. Un alimento está formado por uno o varios nutrientes. Por ejemplo un alimento es la leche y sus nutrientes fundamentalmente: son vitaminas A y D, proteínas, azúcares, sales minerales y grasas.

Los nutrientes tienen funciones específicas en el organismo. Estos son: proteínas, lípidos (grasas), glúcidos (hidratos de carbono), fibra, vitaminas, sales minerales y agua.

Los Glúcidos proporcionan energía. La oxidación de 1 gramo de azucar proporciona 4 Kcalorías. Los más simples son los monosacáridos como la Glucosa, la fructosa y la galactosa. Estos se unen de dos en dos y forman los disacáridos como la maltosa (glucosa-glucosa), la sacarosa (glucosa-fructosa) y la lactosa (glucosa-galactosa).

4. La función de los nutrientes:

Cuando muchas (más de diez) moléculas de glucosa se unen forman un polisacárido como la celulosa, el almidón y el glucógeno. Por ejempo la patata tiene como sustancias de reserva el almidón; La pared vegetal tiene como componente fundamental la celulosa y la reserva energética de los músculos animales es el glucógeno.

La celulosa no puede ser atacada por nuestro aparato digestivo, ese polisacárido recorre nuestro aparato digestivo y conforma lo que llamamos fibra que regula nuestro tránsito intestinal y la absorción de nutrientes. El almidón es sustancia de reserva en vegetales y el glucógeno en animales.

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Los lípidos producen energía. La oxidación de un gramo de grasa proporciona 9 Kilocalorías. Está en alimentos de origen animal y vegetal. Tambien tiene una importante función plástica, formando estructuras.

Aunque un gramo de grasa dobla en Kilocalorías a un gramo de azúcar, para las células el combustible exclusivo es la glucosa. Así las grasas pasan por procesos de transformación hasta convertirse en ese monosacárido.

Los lípidos puden contener acidos grasos saturados e insaturados en su composición. Los saturados estan presentes en alimentos de origen animal y vegetal (palma y coco) y son, tomados en exceso, nocivos para la salud. Los insaturados están presentes en los animales marinos y en los vegetales, son mejores y convenientes para la vida.

Las proteínas están formadas por estructuras básicas llamadas aminoácidos. Estos se unen formando largas cadenas mediante enlaces peptídicos. En los alimentos existen veinte aminoácidos diferentes. Intervienen en funciones que son imprescindibles para la vida de la célula como: asegurar el crecimiento, reponer los tejidos dañados o desgastados, protegernos frente a enfermedades y regular la velocidad de las reaciones químicas de nuestro cuerpo. Pueden ser de origen vegetal o animal.

Las vitaminas son sustancias de origen orgánico necesarias, en pequeñas cantidades, para la digestión y utilización de los otros nutrientes. No aportan nada de energía y se dividen en: Liposolubles: A, D, E y K (solubles en grasas), no se eliminan por la orina y su exceso produce hipervitaminosis acumulándose en el hígadoHidrosolubles: C y grupo B (B9 ac. fólico, B2 riboflavina, B3 Niacina, B5 ac. pantoténico, B6, B12, B1 Tiamina)son solubles en agua y se eliminan por la orina.

Los Minerales son iones inorgánicos indispensables para la realización de actividades vitales en el organismo.Su acción es muy específica. Su carencia provoca enfermedades graves.

La fibra alimentaria es el resíduo de alimentos que no han sido digeridos por el aparato digestivo humano:celulosa, pectinas, lignina, ceras, etc. Ayudan a la absorción de agua, aumenta el volumen de las heces y ablanda su consistencia. Ayuda al movimiento del intestino.

El agua es la sustancia más abundante en el cuerpo humano. El 65% en adultos y el 75% en bebes. No da energíapero forma los tejidos y transporta todas las ustancias estudiadas anteriormente por el organismo. Es el mediobiológico en el que se realizan todas las reacciones metabólicas de la célula.

Los alimentos se clasifican en siete grupos en función de sus nutrientes y de las especiales misiones que realizan en nuestro organismo

Una alimentación equilibrada debe incluir diariamente un alimento de cada grupo.

1. Las unidades de energía y de masa: 2. Para expresar la cantidad de energía que aporta un alimento se usa la Kilocaloría

(Kcal) y también la Caloría (con mayúscula) para diferenciarla de la caloría (con minúscula) que es su milésima parte

Kilocaloría y Caloría1 Kcal = 1000 cal

Kilojulio y Julio1 Kilojulio = 1000 julios

Equivalencias:

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1 cal = 4,186 julios 1 julio = 0,24 cal

La cantidad de Kcalorias indicadas para la edad de 13-15 años es de 2900 Kcal para el hombre y 2490 para la mujer. En las edades comprendidas entre los 16-19 años es de 3070 para hombres y 2310 para mujeres. Las cantidades muy pequeñas vienen expresadas en gramos o submúltiplos de gramo y las de vitaminas A y D en unidades aún más pequeñas (U.I.).

LA TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN NUESTRO CUERPO

El tubo digestivo empieza en la boca y termina en el ano. Incluye la faringe, esófago, estómago, intestino delgado, intestino grueso y una serie de glándulas que ayudan a la digestión como el hígado, las glándulas salivares, la vesícula biliar y el páncreas.

Los alimentos en nuestro organismo sufren profundos cambios. Pueden ser triturados, masticados (cambio físico o mecánico) y pueden dividirse en sustancias más pequeñas con propiedades distintas (cambio químico).

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Este último se realiza gracias a unas sustancias de naturaleza proteica que fabrican las glándulas digestivas: las enzimas. Las enzimas modifican y facilitan las transformaciones de unas sustancias en otras catalizando las reacciones.

La enzima que rompe la molécula de almidón se llama amilasa y rompe la larga molécula en otras más pequeñas (maltosas). La enzima que rompe la maltosa en dos moléculas de glucosa se llama maltasa.

Cada parte del aparato digestivo realiza acciones y contiene enzimas específicas que realizan profundos cambios en los alimentos ingeridos.

LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

Una alimentación equilibrada y sana para todos es aquella que proporcionara al organismo los nutrientes necesarios en las proporciones adecuadas para cada persona.La dieta es un conjunto de alimentos que se consumen en un día. La cantidad de energía y nutrientes depende de la edad, sexo y grado de actividad física. Pero existen unos criterios geenrales para definir la dieta equilibrada teniendo en cuenta: la cantidad de nutrientes, la variedad, la calidad, el equilibrio de sus componentes y la adecuación a cada individuo.

NUTRICIÓN Y SALUD

A continuación vamos a analizar cada nutriente y su relación con enfermedades ligadas a carencias o excesos de cada uno de ellos:

NUTRIENTE ENFERMEDAD POR EXCESO ENFERMEDAD POR CARENCIA

Hidratos de Carbono

Obesidad, diabetes mellitus, caries.

Falta de fibra: cáncer de cólon, varices, estreñimiento.

Lípidos (grasas)

Hipercolesterolemia, hipertensión arterial placas de ateroma, infartos y obesidad.

Problemas de piel. Problemas de absorción de vitaminas liposolubles.

Proteínas Infecciones, falta de crecimiento, malnutrición. Problemas renales.

Vitaminas Solo ocasionan problemas hepáticos las liposolubles, las hidrosolubles se eliminan por la orina.

B1: beri-beri; B2: problemas en las mucosas, B3: pelagra; B5: malnutrición; B6: problemas musculares y nerviosos; B12: anemia megaloblástica, anorexia y diarreas; Vit C: escorbuto, sangrado de encías, caída de dientes; A: queratinización y visión nocturna deficiente; D: raquitismo E: esterilidad; K: problemas de coagulación.

Sales minerales Hipertensión arterial e insuficiencia renal.

Lipotimias, osteoporosis (Ca); caries (Fl) anemia (Fe); problemas hormonales (I)

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HISTORIA DE LA NUTRICION

A continuación te presentamos una breve síntesis de la historia de la alimentación desde el Paleolítico hasta hoy:

AÑOS PERIODO HÁBITOS ALIMENTARIOS

750-400.000 a de C. Paleolítico inferior

Recolección de vegetales, frutos secos, raíces, tubérculos, caracoles y peces y aves de pequeña talla.

400-100.000 a de C. Paleolítico medio Hombre cazador, pesca y caza,

recolección de huevos y miel.

300.000 a de C. Paleolítico inferior

Con el fuego empieza la preparación del alimento por brasas.

10.000-7000 a de C. Mesolítico

Recolección de vegetales diversos, caza con arco y flechas, animales más grandes.

7000-4000 a de C. Neolítico

Sedentarismo: Agricultura, horticultura y ganadería. Cultivo de arroz, trigo leguminosas, harinas de bellota y castaña. Uso de leche y queso. Aves de corral y cerdo.

3000 a de C Arboles cultivados: dátil e higuera, vid y cebada (vino y cerveza)

1000 a de C Invención del pan fermentado

Siglo I Civilización Romana Conservación con especias. Embutidos.

Siglo XI Aparición del mantel

Siglo XIV Edad Media Se usa el plato

Siglo XVI Introducción de: patata, maiz, tomate, pimientos, cacao, judías y café de América.

Siglo XVII El tenedor sustituye a los dedos; se usa la servilleta.

Siglo XIX Revolución Industrial Conservación de alimentos: Molinos para harina blanca, leche condensada, harinas lacteadas para bebes, deshidratación de carnes y caldos y de harinas de legumbre (caldo en porciones

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y sopas de sobre).

Siglo XX Hoy Relación entre enfermedad y nutrición; uso del congelador y biotecnología de los alimentos.

Hoy en día las cosas han cambiado mucho con respecto a la cena medieval que acabas de diseñar En la producción industrial de un alimento intervienen muchas fases entre las que destacamos: producción del alimento, elaboración del mismo con sus derivados (si los tiene), conservación del producto, envasado y etiquetado del mismo.

La conservación se puede realizar por adición de sustancias o sin ella. Con aditivos tenemos: la sal (salazones) el azúcar (confituras), el ácido acético (vinagre), el alcohol (pacharán), aceite (queso), colorantes (azafrán)....Sin aditivos tenemos: tratamiento al vacío (embutidos al vacío), liofilización (café molido), calor (leche pasteurizada), congelación (guisantes), desecado (mojama) y ahumado (salmón).

La etiqueta de un alimento envasado debe llevar los siguientes datos: nombre del producto; ingredientes y aditivos; peso neto, escurrido y número de unidades o volumen; instrucciónes de conservación; modo de empleo; identificación de la empresa: nombre, dirección, registro de sanidad; número de lote; fecha aconsejada de consumo y fecha límite

de consumo.

La biotecnología aplicada a los vegetales se asienta en dos técnicas esenciales: el cultivo de tejidos y la manipulación genética. La primera permite aislar células y ponerlas someterlas a división celular dando plantas adultas. El número de plantones puede ser así muy elevado y se reduce el tiempo natural de evolución para crear variedades nuevas. La manipulación genética consiste en modificar parcialmente el ADN de los seres vivos mediante inoculación de ADN extraño para "mejorar" la especie. Puede suponer una mayor concentración de un determinado nutriente, una resistencia mayor a una infección o un aspecto más saludable para el comprador Los seres vivos resultantes se llaman transgénicos.

El índice de masa corporal (IMC) es una medida de asociación entre el peso y la talla de un individuo ideada por el estadísticobelga L. A. J. Quetelet, por lo que también se conoce como índice de Quetelet.

Se calcula según la expresión matemática:

y las unidades de medida en el sistema MKS son:

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El valor obtenido no es constante, sino que varía con la edad y el sexo (véanse las figuras 1 y 2). También depende de otros factores, como las proporciones de tejidos muscular y adiposo. En el caso de los adultos se ha utilizado como uno de los recursos para evaluar su estado nutricional, de acuerdo con los valores propuestos por la Organización Mundial de la Salud.1 2 3

Figura 2. Cambios del IMC con la edad de los niños españoles. Se señalan los valores correspondientes a

los percentiles más relevantes en la práctica clínica.

Clasificación de la OMS del estado nutricional de acuerdo con el IMC4

Clasificación IMC (kg/m2)

Valores principales Valores adicionales

Infrapeso <15,99 <15,99

Delgadez severa <16,00 <16,00

Delgadez moderada 16,00 - 16,99 16,00 - 16,99

Delgadez no muy pronunciada 17,00 - 18,49 17,00 - 18,49

Normal 18.5 - 24,9918.5 - 22,99

23,00 - 24,99

Sobrepeso ≥25,00 ≥25,00

Preobeso 25,00 - 29,9925,00 - 27,49

27,50 - 29,99

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Obeso ≥30,00 ≥30,00

Obeso tipo I 30,00 - 34,9930,00 - 32,49

32,50 - 34,99

Obeso tipo II 35,00 - 39,9935,00 - 37,49

37,50 - 39,99

Obeso tipo III≥40,00 ≥40,00

* En adultos (20 a 60 años) estos valores son independientes de la edad y son para ambos sexos.

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