Yoghurt y crema

ndice

1. BREVE HISTORIA DEL GIRO 2. ESTUDIO DE MERCADO 3. OPERACIONES 4. EQUIPO 5. INSTALACIONES: UBICACIN Y SERVICIOS AUXILIARES 6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIN, DIRECCIN Y CONTROL 7. COSTOS DE OPERACIN Y ADMINISTRACIN DE INVENTARIOS 8. MARCO LEGAL 9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS 10. ADMINISTRACIN FINANCIERA 11. MERCADOTECNIA 12. EXPORTACIONES 13. PRESENTACIN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS 14. BIBLIOGRAFA Y RECONOCIMIENTOS

02 04 18 62 74 86 103 115 141 150 185 203 220 225

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1. BREVE HISTORIA DEL GIROEl yoghurt se conoce desde la antigedad. Su mtodo de fabricacin se conserv como tradicin en los pueblos nmadas, que se cree fueron los primeros en conocerlo. Su tecnologa tradicional se trasmiti por va oral en varias culturas, y el nombre proviene del turco yogurut y del blgaro yaourt. La popularizacin del yoghurt en occidente en pocas modernas inicia con los trabajos del bilogo ucraniano Metchnikoff (premio Nobel 1908), quien fundament los aspectos microbiolgicos de su manufactura y los beneficios para la salud pblica del consumo generalizado del yoghurt. En Mxico, por requisito de la norma oficial mexicana, solamente aquellos productos que contienen abundantes bacterias lcticas vivas pueden denominarse yoghurt. Hay dos tipos principales de yoghurt: Los yoghurts firmes, tambin llamados tradicionales o estufados, se elaboran fermentando la leche en el envase final, ya sea sin sabor (llamado natural) o con sabor (aromatizado o saborizado). Los yoghurts batidos son ms lquidos que los firmes, y la fermentacin se lleva a cabo fuera del envase final, en un recipiente de fermentacin, lo que permite adicionarle preparados de fruta (jugos, pulpa o trozos de fruta) o cereales, etc.YOGHURT PRODUCCIONMiles 25 20 15 10 5 0 1995 TONELADAS 1996

* Produccin Anual de Yoghurt (Encuesta Industrial Mensual, INEGI)

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Yoghurt y cremaYOGHURT VENTASMillones 200

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0 1995 PESOS 1996

*Ventas Anuales de Yoghurt (Encuesta Industrial Mensual, INEGI)

YOGHURT IMPORTACIONESMiles 7 6 5 4 3 2 1 0 1993 1994 1995 TONELADAS 1996

*Importaciones Anuales de Yoghurt (Anuario Estadstico del Comercio Exterior de los Estados Unidos Mexicanos, INEGI).

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2. ESTUDIO DE MERCADOIntroduccinTodo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos bsicos, como: cules son sus objetivos?, qu mtodos utilizar?, qu informacin recopilar y cmo clasificarla?, qu es el anlisis de la oferta y la demanda?, cules son los mtodos de proyeccin de la oferta y demanda?, cmo determinar el precio de un producto?, cules son los canales de comercializacin ms adecuados conforme al tipo de producto?, cmo presentar un estudio de mercado?. A stas y otras interrogantes se da respuesta en este captulo, enfocado al estudio de mercado en la micro, pequea y mediana empresa.

Contenido:I. Objetivos del estudio de mercado II. Mtodos para el estudio del mercado Fuentes primarias de informacin Fuentes secundarias de informacin III. Anlisis de la oferta Tipos de oferta Factores que influyen en la oferta IV. Anlisis de la demanda Mtodos de proyeccin V. El producto del proyecto y su mercado VI. Anlisis de precios VII. Anlisis de la comercializacin Canales de distribucin y su naturaleza VIII. Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado

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I.

Objetivos del estudio de mercado

El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el nmero de individuos, empresas y otras entidades econmicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de un determinado programa de produccin de bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que los consumidores estaran dispuestos a pagar por ellos. Sirve de base para decidir si se lleva o no adelante la idea inicial de inversin; pero adems, proporciona informacin indispensable para investigaciones posteriores del proyecto, como los estudios para determinar su tamao, localizacin e integracin econmica. Tambin permite identificar los elementos que se deben tomar en cuenta no slo en la evaluacin del proyecto de inversin, sino en la estrategia de construccin y operacin de la unidad econmica que se analiza. El correcto dimensionamiento del mercado resulta fundamental para el proyecto, pero cuando el estudio de mercado arroja que no hay una demanda insatisfecha actual, ni posibilidades futuras para que un nuevo producto o servicio la cubra, y no obstante la decisin de los interesados es invertir y competir, stos debern estar conscientes de que su insistencia requerir mayores esfuerzos comerciales y que podra significar costos ms altos y menores utilidades (por lo menos en la primera etapa), a menos de que se cuente con una adecuada estrategia competitiva, generalmente basada en la diferenciacin de productos.

Para el anlisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentales

Anlisis del mercado

Anlisis de la oferta (Produccin)

Anlisis de la demanda (Venta)

Anlisis de los precios

Anlisis de la comercializacin

Conclusiones del anlisis de mercado

La investigacin de mercado debe proporcionar informacin que sirva de apoyo para la toma de decisiones y cumplir las siguientes caractersticas: a) b) c) d) La recopilacin de la informacin debe ser sistemtica. El mtodo de recopilacin ser objetivo y no tendencioso. Los datos recopilados debern contener siempre informacin til. El resultado de la investigacin servir de base para tomar decisiones.

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Yoghurt y crema La investigacin de mercado tiene aplicaciones muy amplias, por ejemplo, en publicidad, ventas, precios, diseo y aceptacin de envases, segmentacin y potencialidad del mercado. Sin embargo, cuando se trata de un producto nuevo, la investigacin se realizan sobre productos similares ya existentes, para tomarlos de referencia en las siguientes decisiones aplicables a la evolucin del nuevo producto. Al respecto, las interrogantes tradicionales se refieren a: a) b) c) d) Cul es el medio publicitario ms usado en productos similares al que se lanzar al mercado? Cules son las caractersticas generales promedio en precio y calidad? Qu tipo de envase es el preferido por el consumidor? Qu problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedores de artculos similares y qu caractersticas le exigiran a un nuevo productor?

II.

Mtodos para el estudio del mercado

Se denomina as a la primera parte de la investigacin formal del estudio. Consta bsicamente de la determinacin y cuantificacin de la oferta y la demanda, del anlisis de los precios y del estudio en la comercializacin. Y aunque la cuantificacin de la oferta y la demanda se pueda obtener con facilidad de fuentes de informacin secundarias, siempre es recomendable la investigacin propia de las fuentes primarias, puesto que stas proporcionan informacin directa, actualizada y ms confiable que cualquier otro tipo de fuente de datos. El objetivo general de esta investigacin es verificar la posibilidad real de penetracin del producto en un mercado determinado. Al finalizar un estudio, el investigador del mercado podr evaluar el riesgo que se corre y las posibilidades de xito que se tendrn con la venta de un nuevo artculo o la existencia de un nuevo competidor. Aunque existan factores intangibles importantes, como el riesgo, que no es cuantificable pero puede apreciarse, esto no implica que deban dejarse de realizar estudios cuantitativos. Por el contrario, una buena decisin depender siempre de los datos recabados por medio de la investigacin de campo, principalmente en las fuentes primarias. El estudio del mercado tambin es til para prever una poltica adecuada de precios, estudiar la mejor forma de comercializar el producto y contestar as la primera pregunta importante del estudio: existe un mercado viable para el producto que se pretende lanzar? Si la respuesta es positiva, el estudio debe continuar; si es negativa, se puede plantear la posibilidad de un anlisis ms preciso y confiable; pero si la respuesta ha sido no desde el principio, lo recomendable es detener la investigacin y cambiar de giro. Fuentes primarias de informacin Se encuentran en el propio usuario o consumidor del producto o servicio y se obtienen de tres formas: 1. Observar directamente la conducta del usuario. Es el llamado mtodo de observacin y consistente en acudir a donde est el usuario para observar la conducta que manifiesta al comprar. 2. Mtodo de experimentacin. Aqu el investigador obtiene informacin directa del usuario disponiendo y observando cambios de conducta. Por ejemplo, se modifica el envase de un producto (reactivo) y se observa si por ese hecho el producto se consume ms o menos. Estos mtodos se aplican a productos o servicios ya existentes en el mercado. 3. Acercamiento y conversacin directa con el usuario. Si en la evaluacin de un producto nuevo lo que interesa es detectar qu le gustara consumir al usuario y cules son los problemas actuales existentes en el abastecimiento de productos o servicios parecidos, no existe mejor forma de

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Yoghurt y crema saberlo que preguntar directamente a los interesados a travs de un cuestionario. Fuentes secundarias de informacin Son aquellas que renen la informacin escrita existente sobre el tema: estadsticas gubernamentales, libros, revistas, datos de la propia empresa, internet y otros. Estas fuentes son fciles de encontrar, de bajo costo y pueden ayudar a formular diferentes hiptesis y contribuir as a planear la recopilacin de datos de fuentes primarias. Las fuentes pueden ser: Ajenas a la empresa, como datos estadsticos e informacin que proporcionan INEGI, Banco de Mxico, BANCOMEXT y otros. Para cualquier giro en particular, se debe consultar la informacin que proporcionan las fuentes especializadas de cmaras y asociaciones de industriales. Provenientes de la empresa, en caso de que est operando, como es toda la informacin que se recibe a diario por su funcionamiento, a saber: facturas de ventas y otros documentos. Esta informacin puede no slo ser til, sino la nica disponible para el estudio en cuestin. Fuentes de informacin especializada para el giro: revistas, folletos, instituciones especializadas, etctera.NOMBRE DIRECCION Y TELEFONO

Benjamn Franklin 134 Directorio de la Cmara Nacional de Industriales de Col. Escandn, Mxico, D.F. la Leche. (CANILEC) Tel. 271-21-00 Lacticinios (Revista bimestral de la CANILEC) Tecnologa de Alimentos, Industria y Mercado. Revista Mensual de la Asociacin Nacional de Tecnlogos en Alimentos, A.C. Calle Hacienda de la Gavia 35 Bosque de Echegaray Naucalpan, Estado de Mxico Tel. 363-35-59

Cmara Nacional de Industriales de la Leche. Benjamn Franklin 134 Col. Escandn, C.P. 11800 Mxico, D.F. Tel. 271-21-00

III.

Anlisis de la oferta

La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto nmero de productores (oferentes) estn decididos a poner a disposicin del mercado en un precio determinado. El propsito del anlisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone a disposicin del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, opera en funcin de una serie de factores, como el precio del producto en el mercado y otros. La investigacin de campo deber tomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno econmico en que se desarrolle el proyecto. Tipos de oferta a) Oferta competitiva o de mercado libre. Es aqulla en la que los productores actan en circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de fabricantes del

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Yoghurt y crema mismo artculo, que la participacin en el mercado se determina por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen al consumidor. Ningn productor domina el mercado. b) Oferta oligoplica. Se caracteriza porque unos cuantos productores controlan el mercado. Ellos determinan la oferta, los precios y normalmente acaparan una gran cantidad de materia prima para su industria. Intentar penetrar en este tipo de mercados no slo es riesgoso, sino en ocasiones bastante complicado. c) Oferta monoplica. Se da cuando un slo productor del bien o servicio domina el mercado e impone precio, calidad y cantidad. Aunque un monopolista no sea necesariamente productor nico, si domina el mercado o posee ms del 90% de ste, siempre determinar el precio. Factores que influyen en la oferta Es necesario analizar los factores cuantitativos y cualitativos que influyen en la oferta. Al respecto, resulta indispensable conocer la cantidad de productores o suministradores del producto/servicio y su tendencia a incrementarse o disminuir, con objeto de analizar en detalle a las empresas competidoras que podran afectar en el futuro la marcha y fortalecimiento de nuestra empresa. Para analizar la oferta en una regin o localidad especfica, se debe elaborar un cuadro comparativo con las siguientes variables:

(Por favor compltelo con la informacin que pueda obtener) Anlisis de la oferta de la regin o localidadNombre del Productor Localizacin Grado de utilizacin de la Capacidad instalada (%) Precio del producto al cliente Seale planes de expansin Inversin fija estimada Nmero de trabajadores ocupados Volumen de Produccin

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Yoghurt y crema Dentro de los principales productores a nivel nacional para el giro, destacan:Nombre Alprodel, S.A. de C.V. Chilcota Alimentos, S.A. de C.V. Compaa Nestl, S.A. de C.V. Cremera Aguascalientes, S.A. de C.V. Cremera Covadonga, S.A. de C.V. Danone de Mxico, S.A. de C.V. Derivados de Leche La Esmeralda, S.A. de C.V. Ganaderos Productores de Leche Pura, S.A. de C.V. Industrias Alimenticias Club, S.A. de C.V. Kraft Foods de Mxico, S.A. de C.V. Lcteos del Norte, S.A. de C.V. Lala Derivados, S.A. de C.V. Santa Clara Productos Lcteos, S.A. de C.V. Zwanenberg de Mxico, S.A. Localizacin Jalisco Durango Estado de Mxico Aguascalientes Estado de Mxico Estado de Mxico Guanajuato Estado de Mxico Estado de Mxico Distrito Federal Nuevo Len Durango Hidalgo Quertaro

IV.

Anlisis de la demanda

Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o reclama para lograr satisfacer una necesidad especfica a un precio determinado. El propsito principal del anlisis de la demanda es determinar y medir cules son las fuerzas que afectan al mercado con respecto a un bien o servicio, as como establecer las posibilidades del producto proyectado en la satisfaccin de dicha demanda, la cual opera en funcin de una serie de factores, como: el precio en trminos reales, el nivel de ingresos de la poblacin y los precios de sustitutos o productos complementarios. La demanda se precisa a travs de las investigaciones estadstica y de campo. Y la importancia de cada uno de los elementos arriba sealados se determina mediante el anlisis de regresin. Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA) o la cantidad de determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como: Demanda = CNA = produccin nacional + importaciones - exportaciones Cuando existe informacin estadstica, resulta ms fcil conocer cul es la cantidad y el comportamiento histrico de la demanda, y aqu la investigacin de campo sirve para formarse un criterio en relacin con los factores cualitativos de la demanda, esto es, para conocer ms a fondo cules son las preferencias y exigencias del consumidor. Cuando no existen datos estadsticos, cosa comn en muchos productos, se impone la investigacin de campo como el nico recurso para adquirir datos y cuantificar la demanda.

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Yoghurt y crema Existen varios tipos de demanda, cuya clasificacin es la siguiente:Tipos de demanda Por su necesidad Por su temporalidad Demanda de bienes necesarios Demanda de bienes no necesarios Demanda continua Demanda estacional Cclica Irregular o espordica

Por su oportunidad Demanda insatisfecha Demanda satisfecha Saturada No saturada

Por su destino Demanda de bienes finales Demanda de bienes intermedios Demanda de bienes de capital

Es importante clasificar la demanda de un producto o servicio de acuerdo con su tipo, ya que esta medida ayudar a comprender mejor sus posibilidades de colocacin real en el mercado. En relacin con su oportunidad, existen dos tipos de demanda: a) Demanda insatisfecha.- En sta lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos del mercado, y: b) Demanda satisfecha.- En donde lo ofrecido al mercado es exactamente lo que ste requiere. Se reconocen dos tipos de demanda satisfecha: Satisfecha saturada.- La que ya no soporta una mayor cantidad del bien o servicio en el mercado, pues se est usando a plenitud (es raro encontrar esta situacin en un mercado real), y: Satisfecha no saturada.- Aqulla que se encuentra satisfecha en apariencia, pero que se puede acrecentar mediante el uso ptimo de herramientas mercadotcnicas, como la publicidad y los descuentos. En relacin con su necesidad, existen dos tipos de demanda: a) Demanda de bienes necesarios.- Aquellos que la sociedad requiere para su desarrollo y crecimiento, relacionados con la alimentacin, el vestido, la vivienda, y otros rubros; b) Demanda de bienes no necesarios o de gusto.- Constituyen el llamado consumo superfluo, por ejemplo perfumes, ropa fina y bienes de ese tipo. En estos casos la compra se realiza con la intencin de satisfacer un gusto y no una necesidad. En relacin con su temporalidad, se reconocen cuatro tipos de demanda: a) Demanda continua.- Aqulla que se realiza en todo momento o de manera frecuente, como ocurre con los alimentos, cuyo uso es peridico, continuo y frecuente. b) Demanda estacional.- Relacionada de alguna manera con las estaciones del ao, por circunstancias climatolgicas o comerciales, por ejemplo: regalos en la poca navidea, paraguas en la poca de lluvias, ventiladores en tiempo de calor, calentadores en pocas fras, etctera. c) Demanda cclica.- De cierta regularidad multianual o asociada a ciclos econmicos cada determinado nmero de aos. d) Demanda irregular o espordica.- La que ocurre en forma eventual. De acuerdo con su destino, se reconocen tres tipos de demanda: a) Demanda de bienes finales.- Referente a los productos o servicios adquiridos directamente por el consumidor para su uso o aprovechamiento b) Demanda de bienes intermedios o industriales.- O de elementos que requieren de algn

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Yoghurt y crema procesamiento para ser bienes de consumo final. c) Demanda de bienes de capital.- O de artculos utilizados para la fabricacin o elaboracin de otros bienes (maquinaria y equipo, construcciones e instalaciones) y que no se consumen en el proceso productivo.

Mtodos de proyeccin Los cambios futuros de la demanda, la oferta y los precios se pueden anticipar con exactitud si se emplean las tcnicas estadsticas adecuadas para analizar el entorno del aqu y ahora. Para ello se usan las llamadas series de tiempo, que permiten observar cmo se comporta un fenmeno en el mbito temporal. Existen cuatro elementos bsicos para explicar dicho comportamiento: 1) la tendencia secular, que surge cuando el fenmeno tiene poca variacin durante perodos largos y que se representa grficamente por una lnea recta o una curva suave; 2) la variacin estacional, suscitada por los hbitos y tradiciones de la gente y, a veces, por las condiciones climatolgicas; 3) las fluctuaciones cclicas, motivadas principalmente por razones de tipo econmico, y 4) los movimientos irregulares, animados por causas aleatorias o imprevistas que afectan al fenmeno. En los fenmenos de oferta y demanda, la tendencia secular suele ser lo ms comn. Para calcular las tendencias de este tipo, generalmente se usan el mtodo grfico y el mtodo de las medias mviles. La deteccin de un lugar en el mercado para una nueva empresa se produce cuando existe una diferencia entre la demanda esperada y la oferta que proporcionan las otras empresas. Esta diferencia define el volumen de produccin inicial requerido, mismo que deber ser evaluado (Captulo de operaciones y equipo), en trminos de s es factible y rentable satisfacer dicha demanda. Si el resultado entre la demanda esperada y la oferta es negativo, se recomienda buscar otros giros, a menos de que se cuente con la capacidad necesaria para diferenciar los productos y crear un nicho de mercado especfico, que arrebate clientes a la competencia.

V.

El producto del proyecto y su mercado

La investigacin del producto se debe considerar en estrecho vnculo con la investigacin de la demanda y tomando en consideracin los siguientes aspectos: El uso actual del producto y otros campos de empleo alternativo. La forma del empaque: en mercados altamente competitivos, un empaque que ahorra espacio y muestra un diseo interesante podra aumentar las ventas.

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El empaque vara segn el producto. Para el yoghurt y las cremas crudas o pasteurizadas, batidas espesas, medias cremas, ligeras o extra-grasas, lo ms usual es el bote plstico (sin sello hermtico, pero con banda termo-encogible de garanta, o bien con sello intermedio de aluminio-papel, adherido al bote), con capacidades de 250, 500 y 1000 gramos, o cubetas de 5 y 10 kg para usos comerciales o industriales. Para las cremas esterilizadas o ultrapasteurizadas, el envase es asptico, del tipo brick o botes plsticos termosellados, o en vidrio con sellado hermtico. Las capacidades son las mismas. Las cremas bajo presin o en aerosol, se envasan en envases metlicos (aluminio, generalmente), con capacidades de 250 a 500 gramos, y dosificadores tipo esprea con dulla. El propelente usualmente se mezcla con la crema, y se elimina casi totalmente al formar la espuma. El cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad es indispensable tanto para los productos existentes en el mercado como para los que se pretende introducir en l.

Relacin de normas aplicables respecto al producto (tcnicas, calidad, sanitarias, entre otras)

PARA LA ELABORACION DE YOGHURTNorma Oficial Mexicana NOM-F-444-1983 NOM-091-SSA1-1994 NOM-147-SSA1-1996 NOM-F-516-1990 NOM-F-026-1986 NOM-FF-006-1982 NOM-160-SSA1-1995 Yoghurt o Leche Blgara Leche Pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias Bienes y Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas o sus mezclas y productos de panificacin. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Azcar Blanca Popular. Especificaciones. Leche en Polvo Fruta Fresca. Terminologa. Buenas prcticas para la produccin y venta de agua purificada. Ttulo de la Norma

PARA LA ELABORACIN DE CREMANORMA OFICIAL MEXICANA NOM-091-SSA1-1994 NOM-F-010-1982 TITULO DE LA NORMA Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones especificaciones sanitarias. Mantequilla de leche o crema pasteurizada

y

Trtese de bienes o servicios, el producto es el resultado natural del proceso de fabricacin. Se distinguen tres grupos de productos: Los bienes de consumo final. Los bienes intermedios. Los bienes de capital. Los bienes de consumo se distribuyen entre un nmero mayor de compradores que los bienes de capital, lo que se ilustra al analizar un vestido, bien de consumo final; telas e hilos, bienes intermedios; y un torno o una fresadora, bienes de capital.

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Yoghurt y crema La planeacin del producto es primordial para abstenerse de formular una estrategia comercial defectuosa. Un factor que estimula esta planeacin es el carcter de competencia e innovacin en la mayora de los mercados de bienes de consumo final. Las nuevas ideas se deben adoptar de manera rpida y transformarse en obsoletas por otras mejores. Con frecuencia, muchos productos rivalizan entre s para satisfacer una necesidad que antes era satisfecha por un solo artculo; por tanto, es necesario planear el producto para que no se pierda entre un sinnmero de artculos homogneos que saturan el mercado. Ahora bien, el hecho de que un producto sea aceptado en el mercado no quiere decir que se cancele la investigacin del producto, esencial para determinar su ciclo de vida. La vida de un producto consta cuatro fases o ciclos: introduccin, crecimiento, saturacin y declinacin.Ciclo de vida del producto

Introducin

Crecimiento

Saturacin

Declinacin

La razn de esta dinmica en la curva de ventas reside en el comportamiento variable del consumidor. La investigacin de mercado debera averiguar lo que piensan los consumidores de la oferta de la compaa, y estudiar sus opiniones y actitudes frente al producto ofertado. Una adecuada distribucin condiciona el xito del producto, por lo que de no ser atendida por el propio productor, se analizar la estructura de las posibles compaas y canales de distribucin externos, con respecto a: Su posicin dentro de la cadena de ventas. Su tamao y rea de influencia en el mercado. Su distribucin y transporte regional. La variedad de su oferta. Sus sistemas de venta y su comportamiento. Sus sistemas y su participacin en los precios de venta.

La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces, a pesar de que impacta directamente en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, entre otras consecuencias, incidirn en la rentabilidad del capital.

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Para llevar el producto a su punto de venta, ya sea almacn de acopio o tiendas de abarrotes, se requiere por lo menos un transporte refrigerado. Para efectos de una microempresa, es suficiente con una camioneta que cuente con caseta aislada y equipo de refrigeracin tipo Thermo King o similar. No se proporciona estimado de costo, por depender de la marca y caractersticas del vehculo. El costo del equipo de refrigeracin para la caseta es del orden de $ 30,000.

VI.

Anlisis de precios

El establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la percepcin del consumidor final sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a qu tipo de mercado se orienta el producto. Debe conocerse si lo que busca el consumidor es calidad, sin importar mucho el precio, o si el precio es una de las variables de decisin principales. En muchas ocasiones, una errnea fijacin del precio es responsable de la falta de demanda de un producto. Las polticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportar la demanda. Es importante considerar el precio de introduccin en el mercado, los descuentos por compra en volumen o pronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda y otros aspectos. Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccin; con un precio bajo en comparacin con el de la competencia; o bien, no buscar mediante el precio una diferenciacin de su producto y, por lo tanto, ingresar con un precio cercano al de la competencia. Las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones se deben analizar y cubrir en todos los casos los costos en que incurra la empresa, sin olvidar los mrgenes de ganancia que esperan percibir los diferentes elementos del canal de distribucin.

Opciones existentes en cuanto a precios: anlisis de ventajas y desventajasPrecio - producto de introduccin Alto respecto a la competencia Menor respecto a la competencia Igual respecto a la competencia Ventajas Desventajas

El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con otros tres elementos de la mezcla de mercadotecnia: plaza, publicidad y producto. Es recomendable establecer polticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago y compras por volumen, as como en materia de promociones, ya que stas constituyen parte importante de la negociacin con los clientes potenciales y/o distribuidores. Otro aspecto relevante es considerar si la empresa pagar a sus vendedores alguna comisin por el volumen de ventas, y qu proporcin representarn stas del monto total de sus percepciones (los mecanismos para fijar los precios se revisan en detalle en el captulo 7 sobre Costos de operacin y administracin de inventarios).

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VII.

Anlisis de la comercializacin

La comercializacin permite al productor hacer llegar un bien o un servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar. Las actividades involucradas en la mercadotecnia generalmente se descuidan. Algunos investigadores comentan que, en la etapa de prefactibilidad de la evaluacin de un proyecto, la empresa podr vender directamente el producto, y evitarse con esto todo el anlisis de la comercializacin. Sin embargo, al enfrentarse a la realidad, surgen los problemas. (Todos estos aspectos se analizan a profundidad en el captulo 11 sobre Mercadotecnia). La comercializacin es parte esencial en el funcionamiento de una empresa. Se puede estar produciendo el mejor artculo en su gnero y al mejor precio, pero si no se cuenta con los medios adecuados para que llegue al cliente en forma eficaz, esa empresa ir a la quiebra. La comercializacin no es la simple transferencia de productos o servicios hasta las manos del cliente; esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buena comercializacin es la que coloca el producto en un sitio y momento adecuados, para dar al cliente la satisfaccin que espera con su compra. Casi ninguna empresa est capacitada para vender todos sus productos directamente al consumidor final. Para ello existen los intermediarios, que son empresas o negocios propiedad de terceros encargados de transferir el producto de la fbrica al consumidor final, para darle el beneficio de tiempo y lugar. Hay dos tipos de intermediarios: los comerciantes y los agentes. Los primeros adquieren el ttulo de propietarios de la mercanca, en tanto que los segundos slo sirven de contacto entre productor y vendedor. Entre el productor y el consumidor final puede haber varios intermediarios, cada uno con ganancias del 20 a 25% del precio de adquisicin del producto, de manera que si hubiese cuatro intermediarios, un producto doblara su precio desde que sale de la empresa productora hasta que llega al consumidor final. A pesar de saber que este ltimo es el que sostiene todas esas ganancias, por qu se justifica la existencia de tantos intermediarios? Los beneficios que los intermediarios aportan a la sociedad son: 1. Asignan a los productos el tiempo y el lugar oportuno para que sean consumidos adecuadamente. 2. Concentran y distribuyen grandes cantidades de diversos productos y los colocan en puntos de venta lejanos. 3. Recorren grandes distancias y asumen los riesgos de la transportacin, acercando el mercado a cualquier tipo de consumidor. 4. Al estar en contacto directo tanto con el productor como con el consumidor reconocen los gustos de ste y piden al primero que fabrique con exactitud la cantidad y el tipo de artculo que se va a vender. 5. Son quienes en realidad sostienen a la empresa al comprar grandes volmenes, lo que no podra ocurrir si la empresa vendiera al menudeo, es decir, directamente al consumidor. Esto disminuye sobre todo los costos de venta de la empresa productora. 6. Muchos intermediarios promueven las ventas, otorgando crditos a los consumidores y asumiendo el riesgo de cobro. stos pueden solicitar, a su vez, crditos al productor, ya que es ms fcil que un intermediario pague sus deudas que todos los consumidores finales paguen al intermediario.

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Yoghurt y crema Asumir la distribucin de los productos terminados implicara contar con el transporte pesado y los equipos de carga adecuados para tales fines, lo que representara una inversin financiera inicial elevada. Canales de distribucin y su naturaleza Un canal de distribucin es el camino que sigue un producto para pasar del productor a los consumidores finales, detenindose en varios puntos de su trayectoria. Se reconocen dos tipos de circuitos o canales de distribucin claramente diferenciados: los que se orientan a satisfacer el consumo popular y los orientados hacia el consumo industrial. A continuacin se muestran los canales de distribucin de estos circuitos:Canales de distribucin Productos de consumo popular 1 B C D -Productor -Productor -Productor -Minorista -Mayorista -Agente -Consumidor -Minorista -Consumidor -Mayorista -Minorista -Consumidor Productos industriales 2 A B C -Productor -Productor -Productor -Usuario -Distribuidor -Agente industrial industrial -Usuario -Distribuidor industrial -Usuario industrial

A -Productor -Consumidor

1. 1A.

1B. 1C. 1D.

Canales para productos de consumo popular Productores - consumidores. Este canal es el ms corto, simple y rpido. Se establece cuando el consumidor acude directamente a la fbrica a comprar los productos e incluye las ventas por correo. Aunque por esta va el producto cuesta menos al consumidor, no todos los fabricantes practican esta modalidad, ni tampoco todos los consumidores estn dispuestos a ir directamente a comprar. Productores - minoristas - consumidores. Es el canal ms comn y su fuerza radica en contactar a ms minoristas que muestren y vendan los productos. Productores - mayoristas - minoristas - consumidores. El mayorista participa como auxiliar al comercializar productos ms especializados. Productores - agentes - mayoristas - minoristas - consumidores. Aunque es el canal ms indirecto, es tambin el ms utilizado por empresas con menos recursos que venden sus productos a cientos de kilmetros de su sitio de origen.

2. Canales para productos industriales 2A. Productor - usuario industrial. Se usa cuando el fabricante considera que la venta requiere de atencin personal al consumidor. 2B. Productor - distribuidor industrial - usuario industrial. El distribuidor es el equivalente al mayorista. La fuerza de ventas de este canal reside en que el productor tiene contacto con algunos distribuidores. Se emplea para vender productos no muy especializados, pero slo de uso industrial. 2C. Productor - agente - distribuidor - usuario industrial. Es la misma situacin del canal 1D: se usa para realizar ventas en lugares alejados.

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Yoghurt y crema Todas las empresas utilizan regularmente ms de un canal de distribucin.

VIII. Instrucciones para la presentacin del estudio de mercadoQuien decida realizar una investigacin de mercado, deber seguir estos pasos: Definicin del problema. Tal vez sea la tarea ms difcil, ya que implica tener un conocimiento completo del problema a resolver. Si no es as, el planteamiento de la solucin resultar incorrecto. Dado que siempre existe ms de una alternativa de solucin y que cada una trae implicaciones, el investigador debe elegir el curso de accin a seguir y medir sus posibles consecuencias. Necesidades y fuentes de informacin. Existen dos tipos de fuentes de informacin: las fuentes primarias, que consisten bsicamente en investigacin de campo a travs de encuestas; y las fuentes secundarias, que se integran con toda la informacin escrita existente sobre el tema, ya sea en estadsticas gubernamentales (fuentes secundarias ajenas a la empresa) o de la propia empresa (fuentes secundarias internas). El investigador debe conocer con exactitud cul es la informacin existente para decidir la base de investigacin ms adecuada. Diseo de recopilacin y tratamiento estadstico de los datos. Si se obtiene informacin por medio de encuestas, habr que disearlas de acuerdo con el procedimiento en la obtencin de informacin de fuentes secundarias. Procesamiento y anlisis de los datos. Una vez que se cuenta con toda la informacin necesaria, proveniente de cualquier tipo de fuente, se procede a su procesamiento y anlisis. Los datos recopilados se deben convertir en informacin til para la toma de decisiones, por lo que un adecuado procesamiento de datos resulta vital para cumplir este objetivo. Informe. Una vez procesada la informacin, slo faltar al investigador rendir su informe, que deber ser veraz, oportuno y no tendencioso. Pasos para la presentacin del estudio de mercado 1. Definicin del producto 2. Anlisis de la demanda 2.1. Distribucin geogrfica del mercado de consumo 2.2. Comportamiento histrico de la demanda 2.3. Proyeccin de la demanda 2.4. Tabulacin de datos de fuentes primarias 3. Anlisis de la oferta 3.1. Caractersticas de los principales productores 3.2. Proyeccin de la oferta 4. Importaciones del producto 5. Anlisis de precios 5.1. Determinacin del costo promedio 5.2. Anlisis histrico y proyeccin de precios 6. Canales de comercializacin y distribucin del producto 6.1. Descripcin de los canales de distribucin

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3. OPERACIONESIntroduccinLa seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu recursos se requieren para fabricar productos de este giro? Cules son las relaciones insumo-producto?, cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?.

Contenido:I. II. III. IV. Productos del giro y sus caractersticas bsicas Relaciones Insumo-Producto Proceso para la elaboracin de crema Calidad en procesos y productos

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I.

Productos del giro y sus caractersticas bsicas

Los productos lcteos son los productos alimenticios elaborados total o parcialmente de leche, entre ellos, leche evaporada, leche condensada, leche deshidratada, leche en polvo, yoghurt, postres basados en leche, helados. Otra categora la forman los derivados de leche, entre ellos los quesos, mantequilla, crema, requesn etc. En todos los casos, la leche de vaca debe contar con un contenido de slidos no grasos de 82g/L. De acuerdo con su contenido de materia grasa, las leches de vaca se clasifican en: Entera, con un contenido mnimo de 30g/L, Parcialmente descremada, con un mximo de 28 g/L, Semidescremada, con un mnimo de 16.5 g/L, Descremada, con un mximo de 5 g/L de grasa. De acuerdo con el tipo de tratamiento trmico que haya recibido, la leche se puede clasificar en: Cruda, la que no ha recibido tratamiento trmico. Se deteriora rpidamente debido al gran contenido de nutrientes y microorganismos. Hervida, la que se ha calentado lentamente y hervido por lo menos 5 minutos. En la ebullicin se destruyen bacterias pero tambin vitaminas. Pasteurizada, la que se ha calentado rpidamente a una temperatura entre 73 y 85 C y despus enfriado rpidamente hasta 4 C. La pasteurizacin destruye las bacterias, pero deja intactas las vitaminas. Esterilizada, la que se ha sometido a altas temperaturas (115 C) durante 15 a 20 minutos, lo que destruye totalmente las enzimas, microorganismos y sus toxinas. Ultrapasteurizada, la que se calienta rpidamente hasta 115 C, se mantiene dos segundos a esa temperatura, y luego se enfra a vaco, envasndose luego en recipientes estriles sellados. El yoghurt es un alimento que contiene fermentos vivos, obtenido por la coagulacin de leche pasteurizada de vaca, debido a la fermentacin cido - lctica con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y que debe cumplir los requisitos de la Norma Oficial Mexicana vigente. Esta Norma (NOM-F-444) establece las siguientes definiciones para yoghurt: Yoghurt natural o leche blgara: Producto lcteo preparado a partir de leche entera, parcial o totalmente descremada, enriquecida en extractos secos por medio de la concentracin de la leche o agregando leche en polvo, tratada trmicamente y coagulada biolgicamente por la fermentacin obtenida de la siembra en simbiosis de los fermentos lcteos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Yoghurt o leche blgara con fruta y aromatizado: Producto definido en el prrafo anterior, que ha sido adicionado de frutas o preparados a partir de frutas y saborizantes permitidos por la Secretara de Salud, que debe llevar un 75 % mnimo de yoghurt. Yoghurt o leche blgara aromatizado: Producto definido lneas arriba, al que se le ha adicionado saborizantes permitidos por la Secretara de Salud. De acuerdo con estas definiciones, existen tres tipos oficiales de yoghurt (I - natural, II - con fruta y aromatizado, III - aromatizado), con los subtipos correspondientes a la clase de leche utilizada (a entera, b - parcialmente descremada, c - descremada). Las especificaciones de las tablas siguientes son las mnimas para que un producto pueda llamarse yoghurt en Mxico. Son comparables a las europeas y ms exigentes que las de Estados Unidos (donde se permite llamar yoghurt a preparados sin lactobacterias vivas).

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ESPECIFICACIONES PARA LOS TIPOS I Y III.

ESPECIFICACIONES

SUBTIPO a Leche entera Mnimo Mximo ------1.8 ---87 4.5

SUBTIPO b Parcialmente descremada Mnimo 1.0 12.0 0.8 3.4 ---4.5 Mximo ------1.8 ---87

SUBTIPO c Descremada Mnimo ---12.5. 0.8 3.6 ---4.5 Mximo 0.5 ---1.8 ---87

Grasa, % Slidos no grasos de leche, % Acidez, % c. Lctico Protena, % Humedad, % pH menor a

2.5 10.5 0.8 3.2 ----

ESPECIFICACIONES PARA EL TIPO II. ESPECIFICACIONES SUBTIPO a Leche entera Mnimo 2.0 8.4 0.8 2.5 ---4.5 Mximo ------1.8 ---78 SUBTIPO b Parcialmente descremada Mnimo Mximo 0.8 ---9.6 ---0.8 1.8 2.7 ------78 4.5 SUBTIPO c Descremada Mnimo ---10.0 0.8 2.8 ---4.5 Mximo 0.40 ---1.8 ---78

Grasa, % Slidos no grasos de leche, % Acidez, % c. Lctico Protena, % Humedad, % pH menor a

ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS (TODOS LOS TIPOS Y SUBTIPOS). MICROORGANISMO Bacterias lcticas vivas (mnimo) Organismos coliformes (mximo) Hongos (mximo) Levaduras (mximo) ESPECIFICACION 2,000,000 colonias /g 10 colonias /g 10 colonias /g 10 colonias /g

Adicionalmente, el producto debe estar libre de materia extraa (pelo, heces de roedores, insectos, etc.) y contaminantes qumicos de los prohibidos por la autoridad competente.

Existen dos tipos de yoghurt, de acuerdo con el procedimiento de fabricacin: Firme y batido. El diagrama de bloques siguiente muestra los pasos principales de ambos procesos.

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Yoghurt y crema FERMENTACIN LCTICA En trminos sencillos, es el proceso efectuado conjuntamente por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, mediante el cual se transforman aproximadamente del 35 al 50 % de los azcares de la leche (lactosa) en cido lctico y galactosa (ms aldehdos y cetonas que imparten los aromas y sabores caractersticos), lo que ocasiona la coagulacin de las protenas en una masa cida consistente, que es lo que conocemos bajo el nombre de yoghurt. Si se deja continuar la fermentacin lctica hasta su final, el producto obtenido ser demasiado cido y de sabor muy fuerte para el gusto humano, por lo que la fermentacin se debe detener al llegar a cierto grado de avance.

La diferencia del yoghurt con otros productos fermentados es el tipo de leche y el tipo de bacterias que participan en la fermentacin lctica. As, por ejemplo, los llamados blgaros se preparan con leche de vaca, pero el fermento que usan es principalmente el Lactobacillus bulgaricus (por lo que el producto tiende fcilmente a ser cido) o combinaciones de ste con S. thermophilus; el kefir se elabora con leche de cabra, levaduras (Saccharomices kefir), estreptococos y lactobacilos, aunque existe una variante que usa leche de vaca, y tiene un contenido alcohlico del orden de 1 %; el kumis se obtiene por medio de leche de camella o asna y levadura lctica, que le da un contenido alcohlico del orden del 3 %. Finalmente, variando los fermentos lcticos, se obtienen leches fermentadas (por ejemplo el yakult, que usa la bacteria patentada Lactobacillus casei variedad shirota, y las leches probiticas, elaboradas con microorganismos de la familia Bifidobacterium) y/o alcoholizadas de diverso grado, tales como la langmjlk, la taette y la kjaeldermelk, tpicas de Escandinavia, o la ribot y la babeurre de Africa del Norte, o la leche dulce acidificada, de Estados Unidos.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGHURT Los factores principales que se deben controlar durante la fabricacin del yoghurt, para asegurar la obtencin de un producto de alta calidad, con sabor y aroma adecuados, viscosidad y apariencia adecuadas, libre de suero y con alta vida de anaquel, son, entre otros: Eleccin de la leche. Ya se detall este factor en el apartado correspondiente, en la seccin de Materias Primas. Leche de calidad constante entre lotes, sobre todo en materia grasa y slidos. Por ser ste factor tan importante, en muchos procesos industriales para yoghurt se agrega una etapa de normalizacin de la leche, en la que se ajustan dichos valores a las condiciones ms adecuadas al proceso que se realiza. Uso de aditivos para impartir la viscosidad y la textura correctas.

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Yoghurt y crema Homogeneizacin de la frmula mezclada, antes de inocular. Lo mismo que con la normalizacin de la leche, la homogeneizacin permite asegurar que la frmula siempre entrar en la fermentacin en las mismas condiciones, y por lo tanto el producto final tendr mejor consistencia, menor prdida de suero y menor separacin de la grasa. Tratamiento trmico correcto. Adems de eliminar microorganismos indeseables de la mezcla que se va a fermentar, la pasteurizacin correcta permitir cogulos firmes y baja liberacin de suero en el yoghurt. Preparacin y formulacin adecuada de fermentos. Debe ser muy estricta, para contar siempre con la proporcin correcta de cocos/bacilos, y adicionar a la leche siempre la misma cantidad. Cuando se trabaje con fermentos resembrados, deben reemplazarse de forma peridica, ya que los bacilos se reproducen con mayor facilidad que los cocos. La siembra debe ser asptica, para evitar contaminaciones con levaduras, hongos y otras bacterias. Dao mecnico recibido por el cogulo (por efectos de bombeo, agitacin, etc.) durante el proceso. De ah que se requiera un buen diseo de las lneas de proceso, que reduzca a un mnimo el dao no deseado a los cogulos.

CUIDADOS ESPECIALES SE DEBEN OBSERVAR PARA FABRICAR YOGHURT Establecer buenas prcticas de manufactura, para asegurar que el producto se fabrica siempre igual y de la mejor manera. Estricto control de la calidad de la leche, al recibirla, para evitar problemas durante el proceso. Buena proporcin de las cepas en el fermento a utilizar, ya que el lactobacilo se desarrolla con preferencia respecto al estreptococo, por lo que la tendencia es a la mayor acidez y no al sabor. Igualmente el fermento debe estar libre de otras bacterias no deseables (contaminantes) que podran perjudicar el producto. Control de temperatura de fermentacin, para mantener balanceado el desarrollo de ambas bacterias, evitar tiempos largos de fermentacin, o separacin de suero. Detener la fermentacin al llegar al grado de acidez deseado, para obtener un gusto aceptable por el consumidor. Enfriar rpidamente el producto al detener la fermentacin, para asegurar que el producto no siga fermentndose rpidamente y producindose mayor acidez. Conservar la cadena de fro, para asegurar que el consumidor reciba el producto tal como sale de fbrica. FRMULAS TPICAS DE YOGHURT Slo se presentan frmulas para yoghurt batido y yoghurt para beber, debido a que el yoghurt firme requiere mayor inversin inicial para su fabricacin y no sera tan fcil para una microempresa el efectuar la instalacin correspondiente. Batido natural o con fruta

La siguiente formulacin permite obtener un yoghurt batido de buena calidad, el cual se puede envasar directamente como yoghurt natural, o bien adicionarle 15 % de preparado de frutas y envasarlo como yoghurt con fruta.

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Ingredientes Leche entera Azcar Leche en polvo Fermento Total

% 85.5 8.0 6.0 0.5 100.0

Si se desea, en la frmula anterior puede eliminarse el azcar, sustituirse con miel o modificarse la proporcin de endulzante al gusto. Lquido para beber con fruta Ingredientes Leche entera Azcar Fermento Total % 89.0 10.5 0.5 100.0

A este yoghurt deberemos adicionar 6% de preparado de fruta (jarabe) o jugo de fruta. Especificaciones para ambas frmulas Los valores siguientes se refieren a las caractersticas que deber tener el producto final para poder ser liberado para su venta. FSICAS Y QUMICASNATURAL VALOR 23.5 2.5 4.6 100 4.2 0 CON FRUTAS VALOR 27.5 2.3 3.9 100 4.2 15 LIQUIDO VALOR 22 2.5 2.5 95 4.0 6.0

ESPECIFICACION Slidos totales (%) Materia Grasa (%) Protena (%) Acidez Dornic pH Fruta (%)

Microbiolgicas Especificacin Bacterias Lcticas vivas Organismos Coliformes Hongos y Levaduras Valor Mnimo 2,000,000 Col/g Mximo 5 Col/g Mximo 10 Col/g

TECNOLOGA DEL YOGHURT Buenas prcticas de manufactura Es el conjunto de conocimientos, costumbres y guas de sentido comn que han probado ser efectivas en plantas similares, en otras empresas, o en el ramo de la industria de que se trate. As,

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Yoghurt y crema por ejemplo, una buena prctica de manufactura es tener limpia el rea de trabajo, otra sera el lavar y desinfectar el equipo despus de terminar la produccin, el anotar cunto se produjo, manejar todos los materiales en tarimas, y as sucesivamente. Higiene del personal Aunque resulta obvio mencionarlo, es impresionante el nmero de veces que se pasa por alto este concepto bsico de las buenas prcticas de manufactura del yoghurt. Es imprescindible inculcar hbitos de higiene al personal que trabaja en planta, y obligarlos, en caso necesario, a seguir reglas elementales de limpieza: bao diario, lavado de manos antes de entrar a las reas de produccin y despus de ir al bao, evitar asistir al trabajo enfermos, usar equipo de higiene personal (cofias, uniformes, batas, guantes, etc.). La mejor manera, de acuerdo a nuestra experiencia, de motivar al personal a tener higiene es recordarles que el producto lo va a consumir su familia (as que para que no se enfermen ...), y la familia del jefe (o sea, que est en juego la chamba). Adems de la higiene personal, y relacionada con sta, es buena prctica de manufactura el evitar tener las uas largas, usar maquillaje y joyera (aretes, anillos) en reas de trabajo, as como evitar traer objetos en las bolsas superiores del uniforme, que pudieran caer dentro del producto. Todas estas actitudes y costumbres se refuerzan y recuerdan al personal, por medio de letreros alusivos en las reas de vestidores, baos y en las de trabajo. Cadena de fro Dado que el producto es un alimento vivo, que contiene fermentos vivos, cualquier aumento de la temperatura originar que la fermentacin se reinicie, y el yoghurt adquiera acidez excesiva y sabores demasiado fuertes. Adicional a esto, durante la fermentacin se generan gases, lo que puede ocasionar que las tapas se abomben o se despeguen del envase. Por ello, es necesario mantener el producto bajo refrigeracin, desde que se termina de elaborar hasta que llega al consumidor final, para garantizar que el yoghurt que el cliente se come es el mismo que se fabric. A esta secuencia de refrigeradores que contienen el producto se le denomina cadena de fro. Estndares de produccin El cliente es una persona exigente y no se deja engaar. Por ello, si nuestro producto sale un da bien y al siguiente regular, lo ms lgico es que eventualmente nuestro cliente prefiera comprar producto de otra empresa. Para evitar esto, y prever que, si nuestro operario estrella se enferma, las cosas salgan mal, es que se recomienda contar con estndares de produccin. Estos son documentos que detallan el procedimiento a seguir para cada uno de los pasos del proceso, incluyendo dnde hay que medir o evaluar algo y cmo hacerlo. Al elaborar los estndares de produccin, se recomienda incluir en ellos lo mejor de la experiencia de proceso con que se cuente, que permita evitar riesgos de contaminacin, que asegure las mejores caractersticas del producto y finalmente que facilite que el producto se haga siempre de la misma manera. Necesidad de aseguramiento de calidad Muchas de las ideas mencionadas en los prrafos anteriores se resumen y aplican en los llamados sistemas de aseguramiento de calidad, de los cules los ms conocidos son los ISO serie 9000, y su equivalente mexicano, la NMX-CC-1 a 16. En esencia, son sistemas tcnico - administrativos que permiten asegurar que, pase lo que pase y trabaje quien trabaje, el producto siempre salga con las mismas caractersticas.

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Yoghurt y crema Aunque actualmente son la moda, en la industria alimentaria se aplican desde hace tiempo, bajo nombres diversos. La razn de ello es simple. Si el producto a veces sale bien y a veces sale mal, la clientela rpidamente decide cambiar de proveedor a otro ms confiable, y sobre todo cuando se trata de la alimentacin, en la que todos somos exigentes. Limpieza de equipos y reas Este punto tambin resulta obvio de mencionar, pero es comn que el personal adquiera vicios de trabajo con el tiempo, y evite aquellos trabajos que considera molestos o poco atractivos. Sin embargo, de ellos depende muchas veces la sanidad de un producto. Por ello, se debe de implantar un sistema de verificacin de la limpieza del equipo, y llevarlo a cabo de manera sistemtica, para asegurar que el equipo se mantenga en condiciones higinicas y el producto no se contamine. Los residuos que forman la suciedad en una planta de yoghurt son de cuatro tipos: Contaminacin externa, usualmente tierra con bacterias ajenas, transportada por el calzado del personal o por el aire hacia las reas de trabajo. Precipitacin de sales y otras sustancias inicialmente disueltas, por ejemplo sales de calcio y fsforo que se separan de la leche. Derrames de leche o producto en proceso. Contaminaciones biolgicas, provenientes del crecimiento de bacterias en los derrames o en partes del equipo mal lavadas o mal sanitizadas. La contaminacin externa es funcin, en gran medida, del diseo de las reas de trabajo, por lo que el tema se trata en detalle en la seccin de Instalaciones de este Manual. Baste aqu decir que en la entrada a cualquier rea de trabajo deben colocarse cuvetos o sardineles, con solucin esterilizante y aditamentos para retener la suciedad del calzado, hacer obligatorio su uso por el personal, y mantenerlos funcionales todo el tiempo.

cuveto: metlico, removible

sardinel : de mampostera, fijo

Tapete o Fibra plstica Las sales de calcio y fsforo son componentes normales de la leche, en la que se encuentran suspendidas en forma coloidal o asociadas a partculas de casena. Cuando la leche se conserva en su estado normal, la suspensin se mantiene, pero cuando se efecta un tratamiento trmico a la leche, el equilibrio se desplaza hacia la precipitacin, y las sales de calcio y fsforo se aglutinan formando lo que se conoce como piedra de la leche. Los residuos provenientes de derrames de leche o producto en proceso contienen uno o ms de los siguientes componentes: leche o pelculas secas de leche, grasa, sales insolubles, compuestos de

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Yoghurt y crema reaccin, o precipitados insolubles. Los residuos de la leche sometida a tratamiento trmico son ms difciles de eliminar que los de leche fra, porque contienen mayor concentracin de sales minerales. grasa sales pelcula seca de leche superficie rugosa

El procedimiento de limpieza involucra el uso de agua y soluciones de limpieza a temperaturas elevadas, ya que el aumento de temperatura favorece el desprendimiento de los residuos de la superficie en la que se alojan (baja la tensin superficial y reblandece la materia grasa o viscosa, aumenta la velocidad de saponificacin de las grasas y de la hidrlisis de las protenas). El lmite superior de la temperatura a utilizar es funcin de la resistencia de los materiales usados en la instalacin (plsticos, hules, vidrio, etc.), la estabilidad del detergente usado a temperaturas altas, y el costo de calentar el agua. Tambin la concentracin del detergente en agua es importante, porque usar poco detergente reduce la eficacia del lavado, y usar demasiado aumenta el costo y llega a daar los equipos. Accin del detergente

lavado parte soluble detergente parte grasa grasa grasa solubilizada

lcali

grasa

jabn soluble

Saponificacin Un ciclo tpico de lavado para equipos de proceso involucra los siguientes pasos:Paso Enjuague Lavado alcalino Enjuague Lavado cido Enjuague Desinfeccin Solucin Agua Detergente base sosa Agua Detergente base cido Agua Agente qumico Concentracin, % ---0.8 a 1.5 ---0.8 a 1.0 ---Recomendada Temperatura, C 45 a 55 80 a 85 Ambiente 60 a 65 Ambiente Ambiente

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Yoghurt y crema Este ciclo es tpico para limpieza automtica de equipo. Para limpieza manual, los tiempos se aumentan y las temperaturas se reducen, en funcin de la recomendacin del proveedor de detergentes. La accin mecnica del lavado es indispensable para renovar la solucin que est en contacto con el residuo, desincrustar los residuos que el detergente no ha disuelto y dispersar los residuos en el seno de la solucin de limpieza. Esta accin mecnica puede lograrse de varios modos, siendo los ms comunes el rociado a presin sobre la superficie, la circulacin de solucin a alta turbulencia (en tuberas), y el tallado o cepillado manual. Debe ponerse especial atencin a aquellos lugares en que pueda acumularse residuo, tales como entrada o salidas del equipo, rincones, vlvulas, etc., como se muestra en el dibujo. Adicionalmente al lavado, es indispensable contratar con empresas externas los servicios de eliminacin y control de fauna nociva (roedores, insectos, etc.) especialmente en el rea de produccin. Es particularmente daino al buen nombre de una empresa de alimentos el encontrar moscas o cucarachas dentro del producto. Preparacin previa de la leche Cuando se cuenta con leche de calidad muy variable, por ejemplo cuando se procesa leche de varios centros productores, es recomendable efectuar una preparacin previa al proceso, de manera de que siempre entre al proceso leche del mismo contenido de grasas y slidos. Esta preparacin consiste de dos pasos, estandarizacin y homogeneizacin. Estandarizacin Consiste en ajustar el contenido de materia grasa, slidos no grasos y slidos totales, hasta llevarlos a los valores de la especificacin. La materia grasa se ajusta por medio de la adicin o eliminacin de crema de leche, mientras que los slidos no grasos y totales se ajustan por medio de la adicin de leche en polvo hasta en un 3 %, o hasta que los slidos secos estn en un 10 a 12 %. Esta adicin se efecta bajo agitacin mecnica. Homogeneizacin Es la reduccin mecnica del tamao de los glbulos de grasa de la leche, que se logra por medio de agitacin mecnica, ya sea bajo presin (recomendado) o con calentamiento entre 30 y 35 C. Este trabajo de reduccin del tamao de glbulo resulta en una mejor viscosidad y una menor separacin de suero en el yoghurt terminado. Para el consumidor, el uso de leche homogeneizada aporta una mejor digestibilidad. Adicin de polvos Se incorporan lentamente, previamente pesados (segn la frmula y la cantidad a fabricar en el lote), el azcar y leche en polvo a la leche cruda (o en su caso preparada) y posteriormente se agita, para asegurar una mezcla homognea. Es recomendable dejar bajo agitacin lenta esta mezcla, entre un mnimo de 20 minutos y un mximo de 2.5 horas. Los colorantes tambin se agregan en ste momento, en caso de ser necesarios por la frmula. Los saborizantes, si son requeridos por la frmula, se adicionan despus de la fermentacin, para evitar su degradacin por el calor. Los fermentos se adicionan posteriormente, al momento de inocular. Pasteurizacin La leche se somete al tratamiento trmico antes de proceder a la inoculacin o siembra de los fermentos en la mezcla. Esto se hace con el propsito mltiple de eliminar las bacterias presentes en la mezcla (que puedan competir con las lcticas o desvirtuar el proceso del yoghurt), de mejorar las

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Yoghurt y crema condiciones de la leche, de manera que sirva como un excelente medio de cultivo para las bacterias lcticas, asegurar que el cogulo que se obtenga de la fermentacin sea firme, y evitar la separacin de suero de la masa coagulada. Caractersticas del proceso La pasteurizacin o tratamiento trmico se logra por medio del calentamiento de la mezcla formulada de leche hasta 85 - 95 C, y su mantenimiento a esta temperatura por un tiempo de 8 5 minutos, dependiendo de si el proceso se hace bajo presin o a las condiciones atmosfricas. Una vez pasteurizada la mezcla, se enfra a las condiciones que se requieren para la fermentacin. Pruebas en proceso Se debe llevar un control de la temperatura durante el proceso, y efectuar un control microbiolgico (coliformes, cuenta estndar) al final de la pasteurizacin (para asegurar que el tratamiento fue efectivo), antes de incorporar los fermentos. Este control microbiolgico se efecta por cada lote de fermentacin. INOCULACIN

Cepas para fermentacin y su preparacin Cuando los cultivos de obtienen en forma tal que se deben preparar antes de su uso, es usual efectuar dos resiembras, esto es, se cultiva la cepa original en leche y el producto de sta se vuelve a cultivar, antes de usar el fermento en el lote de produccin. La primera resiembra proporciona el cultivo madre, que se prepara de forma diaria para aumentar la cantidad de fermento y formar el cultivo intermedio o segunda resiembra, cuyo producto es el que se usar para inocularlo directamente sobre el lote. En ambas ocasiones se siguen los cuidados descritos ms adelante. Cuando el fermento se compra para inoculacin directa, se vierte directamente del envase al lote de mezcla de leche. Procedimiento para inocular la leche La inoculacin debe de efectuarse de la forma ms asptica posible, para evitar contaminaciones con otras bacterias que impidan el proceso, o compitan con los fermentos del yoghurt. Es recomendable el uso de ropa higinica (uniforme, cofia, cubrebocas, etc.) y desinfectar las manos del operario que efecte la inoculacin con un desinfectante qumico suave o alcohol, tambin la superficie exterior del recipiente fermentador y es necesario colocar un mechero manual para flamear el aire alrededor de la boca de carga del recipiente, inmediatamente antes de proceder a la inoculacin o carga del fermento. En caso de usar fermento para inoculacin directa, lavar y/o desinfectar el exterior del envase de fermento (generalmente se compra en envase tipo tetrabrick) antes de abrirlo, y el envase se abrir slo a pie de mquina. La inoculacin se debe iniciar cuando en el recipiente de fermentacin se encuentra aproximadamente la tercera parte del lote a inocular. Para favorecer la incorporacin homognea del fermento en la mezcla, es conveniente agitar a baja velocidad durante toda la inoculacin, y continuarla hasta no ms de cinco minutos despus de terminada la inoculacin, que en total tardar no ms de quince minutos. En ese momento se debe suspender la agitacin para evitar daos al cogulo. Se considera como inicio del tiempo de fermentacin, el momento en que se inicia la inoculacin.

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Yoghurt y crema FERMENTACIN

Condiciones para la fermentacin La mezcla a inocular debe estar en el medio del intervalo ptimo de temperatura de fermentacin para las bacterias elegidas (42 44 C en el caso de S. thermophilus y L. bulgaricus) y hay que mantener esa temperatura durante todo el tiempo de fermentacin, el cual usualmente es funcin del tipo de fermento y la concentracin en la que se inocula, y est alrededor de 3 horas como mnimo. Cuidados durante la fermentacin Durante la fermentacin es muy importante bloquear el arranque de la agitacin, para evitar la ruptura del cogulo antes de tiempo, lo que ocasionara la prdida total del lote. Tambin es muy importante mantener la temperatura dentro del rango ptimo de 42 a 44 C (ver tabla de defectos al final de esta seccin). Se debe procurar no abrir innecesariamente la tapa del fermentador, para evitar contaminaciones y prdidas de temperatura. Pruebas en proceso Durante la fermentacin se debe vigilar el termmetro del equipo, para asegurar la temperatura correcta, y controlar la acidez hacia el final del tiempo de fermentacin marcado en el estndar (digamos a partir de las 2.5 horas). Esto se puede efectuar por pH o Dornic. Si el equipo tiene toma de muestreo, se debe utilizarla para este efecto, y si no, siguiendo las mismas precauciones que para la inoculacin, tomar la muestra directamente del seno del tanque usando un muestreador, previamente desinfectado. Del resultado de este control de acidez, deriva la decisin de seguir la fermentacin, o detenerla cuando se alcanza la especificacin de acidez del producto. Enfriamiento Cuando la fermentacin alcanza la acidez correcta, debe efectuarse un enfriamiento rpido desde 42 44 C hasta 15 18 C, con lo que se detiene la reaccin, se evita el aumento de la acidez y se mantienen vivas las bacterias dentro del producto. En stas condiciones se puede mantener el producto, por no ms de 6 horas, antes de envasarse. Al llegar a la temperatura de 15 a 18 C, se efecta un control microbiolgico (coliformes, hongos y levaduras) para estar seguros de no haber tenido contaminacin durante la fermentacin. En su caso, si el yoghurt contendr fruta, se trasvasa por medio de bomba al recipiente donde se le agrega aquella. La adicin de la fruta se efecta con agitacin lenta, y siguiendo buenas prcticas de asepsia, similares a las de inoculacin. Siempre y cuando se cumplan las recomendaciones de proceso, limpieza, higiene y especificaciones de producto terminado, se puede iniciar la fabricacin asignando 15 das de caducidad a los productos. Para los siguientes lotes, se puede incrementar el estimado de vida en funcin de los resultados de pruebas de comportamiento del producto a travs de la cadena de fro. Para ello, se recomienda mantener muestras en almacn y evaluarlas diario (pruebas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales), y detectar el tiempo real de vida de anaquel. A la fecha as obtenida se le reduce un factor de seguridad, decidido por cada empresa en funcin de la confiabilidad de su cadena de fro, con lo que se llega a la fecha de caducidad que se informar al cliente en el envase o etiqueta. Un buen yoghurt tiene una vida de anaquel de unos 20-25 das.

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ENVASADO

Limpieza del material de empaque El material de empaque (envases, tapas) usualmente se recibe en buenas condiciones de limpieza, si se cuenta con certificado de calidad del proveedor. En caso contrario, deber revisarse (visual y frotis) la limpieza para cada lote. De una u otra manera, la limpieza debe ser validada por medio de muestreos peridicos que la confirmen o nieguen. Si no se encuentra limpio, deber procederse a lavar y desinfectar el envase y su tapa, por ejemplo en cubetas, considerando que, especialmente en el caso de envases de plstico, no se deforme o encoja el mismo durante el lavado. Cuando se laven envases y tapas, deber tenerse especial cuidado en el enjuague, que deber hacerse con agua lo ms estril posible, y en el secado, con aire filtrado y libre de aceite. Llenado de envases y sellado de tapas El llenado debe efectuarse bajo condiciones aspticas, que impidan la inclusin de bacterias o partculas extraas al producto. Esto implica que el o los operarios encargados de esta funcin debern utilizar ropa higinica y accesorios tales como cofia, guantes y cubrebocas. El rea alrededor del equipo de llenado se sanitiza por medio de nebulizaciones con desinfectante qumico, especialmente si se carece de aire filtrado en el equipo de llenado. El producto deber colocarse en sus envases a temperaturas de entre 15 y 18 C como mximo, y sellarse las tapas a la brevedad posible, despus de trasvasada la cantidad adecuada al envase. El tiempo lmite recomendado para completar el proceso de empaque es de seis horas mximo despus de terminada la fermentacin, e inmediatamente se debe almacenar el producto bajo fro de 5 a 10 C, como se detalla lneas abajo en el prrafo de Almacenamiento. El llenado debe efectuarse en cantidades precisas, correspondientes a la capacidad del envase. El llenado con cantidades menores a las declaradas en la etiqueta es motivo de multas. Para evitar errores humanos, el llenado puede hacerse por medio de bsculas o pistones calibrados, ya sea manuales o automatizados. Es recomendable invertir en automatizar el proceso, o por lo menos llenar varios envases al mismo tiempo, para reducir el tiempo de exposicin del producto al aire ambiente. Obviamente, en este caso, habr que ajustar el proceso de sellado de envases, para hacerlo tambin mltiple y no generar una acumulacin de material por sellar, lo que sera contrario al objetivo. En las industrias del ramo, es usual efectuar el llenado de envases en una atmsfera de aire filtrado en este punto, ya sea por medio de una campana de flujo laminar, o bien por medio de una campana con presin positiva de aire filtrado. Esto es particularmente importante sobre todo en lugares con elevada contaminacin atmosfrica, o expuestos a partculas arrastradas por el viento, como sera el caso cerca de campos de cultivo o granjas, en las que partculas de abono animal y tierra podran ocasionar contaminacin del producto, inclusive dentro de las naves de produccin. Finalmente, en algunos casos extremos, podr ser necesario alimentar aire filtrado a toda la nave, para reducir la posibilidad de acceso de contaminantes a la zona de llenado. Etiquetado Existen varias normas que regulan la informacin que deber proporcionarse al consumidor en las etiquetas o, en su defecto, en el envase del producto, la declaracin de cantidad contenida, las tolerancias en esta cantidad, etc. Ver la seccin Marco Legal para los detalles.

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Yoghurt y crema La informacin requerida por norma es de varios tipos: Informacin comercial, informacin nutricional, fecha de caducidad, contenido neto, ingredientes, nmero de lote y leyendas precautorias. Ver los detalles en la seccin Promocin y Publicidad. De todas estas leyendas que debe contener la etiqueta o el envase, las nicas dos que se acostumbran agregar durante el proceso de envasado son el nmero de lote y la fecha de caducidad. Dependiendo de las caractersticas de la microempresa y su capacidad econmica, esta informacin se puede imprimir directamente en el momento de envasar, por medio de impresoras adosadas en la mquina llenadora, o bien a mano una vez terminada la fase de llenado y sellado de los envases. En cualquier caso, la informacin debe quedar indeleble (no borrarse ni desprenderse) y ser legible a simple vista. Una vez terminado el envasado individual, es usual que los envases se agrupen en cajas y/o cartones adecuados a su manejo en los almacenes y transportes, lo que protege a las unidades de venta de daos fsicos. Adicional al etiquetado individual, se requiere identificar cada una de las tarimas para evitar confusiones en almacenes. Tambin adicional y opcional es el contar con cdigo de barras, que es un requisito que imponen las cadenas de supermercados para agilizar el proceso de cobro. Se tramita ante una empresa encargada de asignar los cdigos para evitar su repeticin, y se paga anualmente. Trazabilidad Es recomendable el registrar y conservar los paquetes de informacin correspondientes a cada lote fabricado, durante un tiempo prudencial, incluyendo procedencia de materias primas, resultados de pruebas de recepcin, formulacin seguida, tipo de fermento, pruebas en proceso y resultados de pruebas de liberacin. Esto permitir responder con mayor precisin a cualquier queja o reclamacin sobre nuestros productos, adems de permitir demostrar, cuando el producto sali bien de planta, si el defecto proviene de otra parte. Y no menos importante, permitir validar si el plan de calidad seguido es efectivo o puede mejorarse.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Caractersticas generales de almacenamiento El almacenamiento del yoghurt debe ser refrigerado (mximo 7 C), y las condiciones generales deben ser de limpieza y orden. La entrada o salida del almacn debe ser documentada, esto es, nada sale o entra de cualquiera de sus secciones si no est respaldado por medio de un papel que autorice dicho movimiento, firmado por la persona responsable de las pruebas de aceptacin y/o de la distribucin a clientes.

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Ejemplo de distribucin de reas en almacn de producto terminado:

Disponible para venta Puerta Puerta

Pasillo

Rechazado

Cuarentena o en pruebas

Almacn de producto disponible para venta Debe estar organizado de acuerdo a un esquema FIFO (lo primero que entra es lo primero que debe salir). Debe permitir la fcil localizacin de producto de un lote determinado, e impedir la mezcla de lotes que sea causa de confusin sobre todo en fechas de caducidad. Almacn de cuarentena Dentro del rea de almacenamiento debe existir una seccin, preferentemente separada por algn medio fsico, para almacenar temporalmente el producto que est en espera de ser aprobado para su venta, de manera que no se confunda con el aprobado. En sta seccin, y una vez alcanzada la temperatura de almacenamiento (mximo 7 C), se toman las muestras para las pruebas de liberacin (cumplimiento de las especificaciones de producto terminado Almacn de producto fuera de especificaciones Cuando por alguna razn el producto se sale de especificaciones y no puede ser aprobado y liberado para su venta, debe almacenarse temporalmente en una seccin diferente, tambin de preferencia separada fsicamente de las otras, mientras se decide qu hacer con l. DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO

Transporte del producto Toda la operacin debe efectuarse bajo refrigeracin (mximo 7 C), para mantener la cadena de fro, por lo que los transportes deben ser refrigerados y aislados. El manejo del producto debe ser cuidadoso. El producto debe transportarse en su empaque especfico, diseado especialmente para soportar el manejo durante el transporte, y no sacarse de sus cajas o contenedores, y slo en caso necesario, ms que para entregarse al distribuidor o cliente. Almacenamiento externo a la empresa En ocasiones, nuestro producto ser almacenado previamente a su distribucin, por ejemplo al surtir pedidos de cadenas de supermercados, que cuentan con almacenes de acopio regionales, desde los

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Yoghurt y crema cuales surten a sus tiendas. Este almacenamiento, lo mismo que el almacenamiento en tienda, deber ser similar al de producto terminado en planta, y da buena imagen el informar por escrito al cliente, aunque l ya sepa, cmo proteger nuestro producto, porque es muestra de profesionalismo e inters por la salud de nuestros clientes. El producto normalmente se exhibir para su venta dentro de refrigeradores, abiertos (supermercados) o cerrados (tiendas pequeas), suficientes para mantener en buena condicin al producto hasta su fecha de caducidad. Recoleccin de producto de fecha vencida En los supermercados es poltica comn el revisar los productos que cuentan con fecha de caducidad, para retirar de anaqueles los que estn vencidos. Esto no siempre aplica en tiendas pequeas, por lo que en ocasiones ser necesario explicar al tendero el porqu debe retirar de la venta los envases con fecha de caducidad vencida. De una u otra manera, el fabricante de yoghurt debe recolectar su producto de fecha vencida, y disponer de l como lo haga con el producto fuera de especificaciones. El aspecto de la reposicin econmica del producto caduco es sujeto de negociacin con el comerciante, aunque lo usual es que se reponga sin costo para ste.

PROBLEMAS COMUNES DEL YOGHURT BATIDO

Las tablas siguientes muestran algunas de las fallas o defectos comunes de presentarse durante la fabricacin de yoghurt, junto con las causas que ms frecuentemente las ocasionan. FALLAS DE SABORFalla Sabor amargo Causa. Almacenamiento demasiado largo; actividad proteoltica demasiado fuerte del fermento, ya sea por demasiado fermento o desbalanceo de cepas; contaminacin por bacterias proteolticas. Contaminacin por levaduras. Contaminacin por hongos; frutas de mala calidad (yoghurt con frutas). Desequilibrio en los fermentos usados; incubacin muy corta; temperatura de fermentacin baja; materia seca muy baja en la frmula; falta de preparado de fruta (yoghurt con fruta) Porcentaje de fermento muy bajo; desbalanceo de fermentos; temperatura de fermentacin baja; contaminacin por fagos. Porcentaje alto de fermento; temperatura de fermentacin alta; enfriamiento muy lento al parar la fermentacin. Contaminacin por grmenes lipolticos, tratamiento trmico insuficiente; calidad pobre de la leche en polvo. Demasiados slidos agregados. Contaminacin con bacterias no deseadas. Demasiado alto en materia grasa.

Sabor a levadura, o alcohol Sabor a hongos. Sabor inspido

Falta de acidez Demasiada acidez Rancidez Sabor harinoso o sensacin pulverulenta Sabor agrio Sabor granuloso

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FALLAS DE APARIENCIAFalla Sinresis (separacin de suero) Causa Desequilibrio entre materia seca y contenido de protenas (bajo en materia seca); bajo en materia grasa; temperatura de incubacin inadecuada; enfriamiento pobre; agitacin excesiva e incorporacin de aire al incubar; pH elevado (por ejemplo a ms de 4.8). Produccin de gas (tapa del envase Contaminacin por levaduras. inflada) Capa cremosa en superficie Mala homogeneizacin. Zonas de color diferente en superficie (a Contaminacin por hongos. veces aterciopeladas o sin brillo) Yoghurt demasiado poco viscoso Agitacin demasiado fuerte en el enfriamiento; bombeo demasiado fuerte en proceso; materia seca muy baja: fermento mal resembrado o preparado; fermento inadecuado para la calidad del producto deseada; destruccin del cogulo durante la acidificacin Textura filamentosa (hace hebra) Fermento inadecuado; fermento viejo; temperatura baja de incubacin. Textura granulosa Calentamiento demasiado fuerte en la fermentacin; mala calidad de la leche (neutralizada, forma grnulos al pasteurizar); demasiada materia grasa; fermentos inadecuados.

En contadas ocasiones es posible reprocesar el producto, casi siempre no es posible y se debe desechar el lote. El reproceso de lotes de yoghurt es una disciplina muy difcil, e involucra tanto slidos y profundos conocimientos del proceso de fermentacin, de microbiologa y del proceso de fabricacin de yoghurt, as como una intuicin especial para obtener un producto vivo de las caractersticas deseadas. En muchas ocasiones el reproceso daa o elimina el contenido de bacterias vivas, y lo ms que se puede alcanzar es obtener un postre acidulado que no se puede denominar yoghurt. En otras ocasiones, en que el producto salga con fecha de caducidad pobre y solamente cuando no tenga problemas de contaminacin, es posible organizar una promocin de venta a bajo precio, o bien donar el producto a instituciones de beneficencia, que lo consumirn de inmediato sin dao posible a su salud, con la ventaja de mejorar las relaciones con la comunidad.

I.

Relaciones Insumo-Producto

MATERIALES Las materias primas que se requieren variarn en funcin del producto final que se desea obtener. Si se desea producir yoghurt natural (sin adicin de sabor o fruta), cremoso, firme, batido, lquido para beber, etc., variarn las materias primas que se requieran. Ver el detalle en la seccin 3, que incluye algunas recetas o frmulas tpicas. Sin embargo, para propsitos generales, se puede decir que las materias primas esenciales son leche, fermento o cepa y material de empaque. Otros materiales complementarios y opcionales usuales son azcar, preparados de frutas, colorantes, saborizantes, leche en polvo o sustituto (suero en polvo, caseinatos, etc.), cereales, etc. Otra categora de materias primas son los productos para la limpieza o sanitizacin tanto del equipo, el personal y las reas de produccin, por ejemplo agua, detergentes, desinfectantes, y otros servicios complementarios tales como el control de fauna nociva (insectos, roedores, etc.). Estos conceptos son extremadamente importantes, porque de ellos depende la higiene del yoghurt y la salud del consumidor del producto final y, por lo tanto, la vida de la empresa.

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Una ltima categora de materias primas, que no se aplican directamente al producto, pero que son indispensables para producir yoghurt, son los reactivos, equipos y materiales necesarios para el control de las caractersticas del producto, ya sea durante su fabricacin o bien para el producto terminado. En la seccin de Planeacin y Control de Calidad se ver con ms profundidad esta categora.

Veamos qu caractersticas son usuales para las materias primas mencionadas, y algunas especificaciones tpicas aplicables a la industria del yoghurt. Las pruebas de laboratorio para medir dichas especificaciones se mencionan brevemente, y las personas interesadas en obtener el detalle de dichas tcnicas debern consultar bibliografa especializada.

LECHE La leche es una suspensin muy compleja de protenas, grasas, azcares, minerales, etc. en un medio acuoso. El grfico mostrado abajo declara los contenidos promedio en cada litro de una leche de vaca de buena calidad, de los nutrientes descritos.

Agua 902g

Lactosa 49 g.

Materia grasa 39 gProtenas 33 g.

Minerales 9 g.

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Yoghurt y crema Para elaborar yoghurt se requiere usar leche de vaca de buena calidad. Debe tener bajo contenido en bacterias, y estar libre de antibiticos (por ejemplo penicilina, sulfas, etc.) o residuos de soluciones de limpieza o desinfectantes (por ejemplo yodo, cloro, etc.), que puedan impedir el desarrollo de los fermentos propios del yoghurt. Las especificaciones siguientes son las tpicas de una leche mexicana de buena calidad para fabricar yoghurt.

CARACTERISTICA Slidos totales, % Protena, % Materia grasa, % Punto crioscpico, C Acidez Densidad, g/L Prueba del alcohol Cuenta bacteriana estndar, UFC Neutralizantes Prueba de antibiticos UFC = unidad formadora de colonias

ESPECIFICACION 12 Mnimo 3.0 3.0 a 3.2 - 0.555 13 a 17 1.029 Negativo Inferior a 1 milln Negativo Negativo

METODO DE ANALISIS Desecacin en estufa Kjeldahl Gerber Criscopo Grados Dornic Lactodensmetro Alcohol al 68 % Recuento en placa. Acido rozlico Delvotest

En caso de no contarse con el equipo Delvotest, la alternativa es efectuar una corrida de prueba, esto es, hacer una fermentacin con la leche que se est recibiendo, para determinar si permite el desarrollo adecuado de los fermentos. En caso negativo, se confirma que existe presencia de antibiticos, y la leche se rechaza. Adicionalmente a la medicin de las caractersticas de la tabla, se mide la temperatura de recepcin (debe ser menor a 10 C), y se evala sensorialmente la leche respecto a color, olor y sabor, que deben ser caractersticos y carecer de elementos extraos. Debe carecer de sangre, pus, o slidos extraos (usualmente residuos de pasto, heces, tierra, etc.). Cuidados de la leche aceptada para su uso La leche es un producto perecedero, por lo que se debe mantener bajo refrigeracin (menor a 10 C) durante el poco tiempo que se almacene (no ms de 24 horas). Debe evitarse su contaminacin por cualquier concepto, ya que por la cantidad de nutrientes que contiene, es muy fcil que las bacterias se desarrollen en la leche, echndola a perder. FERMENTO O CEPA

Los fermentos o cepas lcticas son bacterias que tienen la caracterstica de digerir los azcares de la leche y transformarla en cido lctico, aldehdos y otros compuestos saborizantes naturales. Son de varios tipos, dependiendo de sus caractersticas de fermentacin: termfilos, mesfilos homofermentativos, mesfilos aromticos, etc. y cada tipo da caractersticas diferentes al producto de la fermentacin. Los ms adecuados a la fabricacin de yoghurts son los termfilos, cuyos representantes ms utilizados son Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, y que se caracterizan por desarrollarse mejor en temperaturas alrededor de los 35 a 45 C. De los dos, S. thermophilus es responsable principal de producir el sabor caracterstico del yoghurt, mientras que L. bulgaricus es

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Yoghurt y crema responsable principalmente de la acidez. Ambos son necesarios y complementarios para la fabricacin del yoghurt. Si no se usan ambos fermentos, el producto no puede llamarse yoghurt.

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus

Fermentos lcticos.

Sin embargo, pueden incluirse otras cepas adicionales, tales como Leuconostoc cremoris, Leuconostoc citrovorum, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei e inclusive bifidobacterias (Bifidobacterium bifidus, Bifidobacterium longus, Bifidobacterium infantis), para obtener otras caractersticas deseables en el yoghurt. La eleccin del fermento adecuado es de importancia decisiva para la calidad final del yoghurt, ya que determinar tanto las condiciones y tiempos de fermentacin como las caractersticas finales de sabor, acidez, etc. Algunos proveedores cuentan con mezclas de fermentos especiales para yoghurt, probadas y aseguradas para obtener yoghurt de buena calidad. La tabla siguiente muestra los principales microorganismos utilizados de manera industrial para fermentar leche, el efecto que imparten a la leche fermentada y algunos datos relativos a su incubacin.

BACTERIA

EFECTO

TEMP. OPTIMA C 40 a 45 35 a 40 40 a 45 Mayor a 30 25 a 30 Mayor a 30 20 a 25

Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus acidophilus Streptococcus thermophilus Streptococcus diacetylactis Streptococcus cremoris Streptococcus lactis Leuconostoc citrovorum

Acidez / sabor / aroma Acidez Acidez / sabor / aroma Acidez / sabor / aroma Acidez Acidez / sabor Sabor / aroma

TOLERANCIA MX. A SALES, % 2 --2 4 a 6.5 4 4 a 6.5 ---

FORMACION DE ACIDO LACTICO, % 1.5 a 2.0 1.5 a 2.0 0.8 a 1.0 0.8 a 1.0 0.8 a 1.0 0.8 a 1.0 pequea

Los fermentos pueden ser de dos tipos, de inoculacin directa o de resiembra, y pueden adquirirse en dos presentaciones cada uno: liofilizados o concentrados congelados. Dado que los concentrados congelados requieren de equipo sofisticado para su conservacin por hasta doce meses (por debajo de -45 C), se salen del alcance de ste manual. Los liofilizados se pueden adquirir en forma de ampolletas, sobres o lata, se conservan en refrigerador a +5C mximo y tienen una vida de hasta 12 meses.

MATERIAL DE EMPAQUE

El material de empaque tiene las siguientes funciones principales: Proteger el producto de cualquier cambio de sus caractersticas, dentro de la vida de anaquel.

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Yoghurt y crema Permitir el manejo seguro del producto entre el lugar de produccin y el consumidor. Identificar al producto de manera que no se confunda con otro. Atraer al consumidor y motivarlo a adquirir nuestro producto sobre otros. Informarle las caractersticas del producto, de acuerdo con normas vigentes.

El material elegido para el empaque deber cumplir con estas funciones. Los envases ms comunes son de vidrio o plstico (generalmente termoplsticos), con tapa de plstico o de laminado de varios materiales (aluminio - polietileno, aluminio - papel). Es comn que el envase y la tapa se impriman con los textos necesarios, pero tambin se puede utilizar etiquetas separadas. La decisin al respecto depende de factores econmicos y de mercadotecnia. La norma oficial mexicana de etiquetado describe la informacin que debe contener como mnimo el envase o etiqueta (ver seccin 7 - Marco Legal, de este Manual). Los contenidos por envase son decisin del fabricante, en funcin del segmento de mercado al que desea servir, aunque los ms usuales son de 150 gramos, 250 gramos, 500 gramos, 1 kg, y 5 kg. Los requisitos imprescindibles que el fabricante debe pedir a su proveedor son que las caractersticas del envase sean homogneas de pedido a pedido, y que el material llegue limpio para su uso. Un elemento importante del material de empaque son las tarimas. Estas no forman estrictamente parte del producto, pero deben utilizarse, tanto para facilidad de movimiento de los materiales, como para su proteccin de la contaminacin del suelo, como de dao que pudiera ocasionarle la fauna nociva, especialmente roedores. Lo ms indicado en cuanto a material de construccin de las tarimas es el plstico duro, por su facilidad de limpieza y poco riesgo de daar al producto o al personal con clavos, astillas, etc. AZCAR

Azcar es cualquiera de los compuestos en la familia qumica de los sacridos, que se caracterizan por ser incoloros, inodoros, de sabor dulce y fcilmente cristalizables. Sin embargo, el trmino aplica sobre todo a la sacarosa o sucrosa cristalizada, endulzante natural proveniente del beneficio de la caa de azcar, aunque en otros pases la principal fuente es la remolacha o betabel de azcar. Este es el azcar que se usa en la fabricacin de yoghurt. Para poder ser utilizado en yoghurt, el azcar debe estar libre de humedad, libre de cuerpos extraos, y completamente libre de aglomerados (grumos o terrones). PREPARADO DE FRUTAS

El preparado de frutas es un producto de la industrializacin de las frutas, y es muy similar en su fabricacin a una mermelada, aunque con sabor ms concentrado. Las caractersticas del preparado de fruta dependern del producto final al que se destinan. Por ejemplo, si se desea fabricar un yoghurt lquido para beber sin adicin de trozos de fruta, bastar con un jugo o jarabe de fruta. Si se desea un yoghurt con trozos de fruta habr que utilizar un preparado con dicha caracterstica, y as consecuentemente.

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El beneficio de utilizar preparados de fruta es qu