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XIX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria – Zaragoza AUDITORÍAS DE PROCEDIMIENTOS BASADOS EN EL SISTEMA APPCC DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE GALICIA Sevillano González, Celso. Viñuela Rodríguez, José Ángel Dirección Xeral Saúde Pública Consellería de Sanidade Xunta de Galicia
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XIX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria – Zaragoza
AUDITORÍAS DE PROCEDIMIENTOS BASADOS EN EL SISTEMA APPCC DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
DE GALICIA
Sevillano González, Celso.Viñuela Rodríguez, José Ángel
Dirección Xeral Saúde PúblicaConsellería de Sanidade
Xunta de Galicia
XIX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria – Zaragoza
INTRODUCCIÓNEl reglamento 854/2004 establece que la autoridad competente efectuará controles oficiales para comprobar el cumplimiento, por parte de los operadores de empresa
alimentaria de los reglamentos de higiene.
Estos controles incluirán “auditorias de buenas prácticas de higiene y de
procedimientos basados en el sistema APPCC”, como verificación de los
autocontroles que realiza la empresa para garantizar la producción de alimentos
inocuos.
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INTRODUCCIÓNLas auditorías, como una tarea más del control oficial, son exámenes sistemáticos para determinar si actividades y
resultados se corresponden con los planes previstos, son aplicados eficazmente y son adecuados para alcanzar los
objetivos.
Esta sistemática es la mas adecuada para verificar el funcionamiento del APPCC y poder alcanzar el objetivo de
asegurar la producción de alimentos inocuos.
El personal que realice el control oficial tendrá la formación adecuada para cumplir su función de manera competente. En Galicia partimos de un colectivo de inspectores veterinarios
oficiales con conocimiento normativo y experiencia en el controloficial, pero que debe cualificarse para la realización auditorías.
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MATERIAL Y METODOSEn el año 2007 se imparten cursos con una parte teórica sobre la realización de auditorías y otra práctica, como
observador en el seguimiento de cuatro jornadas de auditoría realizadas por un auditor externo con experiencia
en el sector agroalimentario.
Previamente, un grupo de trabajo formado por inspectores, preparó una lista de comprobación que recoge 258 puntos de los distintos programas de higiene (11 prerrequisitos) y
procedimientos basados en el sistema APPCC.
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MATERIAL Y METODOSSe realizan auditorias a 50
establecimientos alimentarios de Galicia representantes de los tres
sectores mas importantes de lácteos, cárnicos y de la pesca.
Sirven para capacitar a 70 inspectores veterinarios de salud pública y conocer
la situación de las empresas.
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RESULTADOS
Todos los establecimientos cuentan con procedimientos basados en los principios
del APPCC, pero solo un 50% de los establecimientos enumera todos los peligros
potenciales y describe como se realizó el análisis de peligros para detectar los puntos de control crítico (PCC) en las fases que el control sea esencial para evitar, eliminar o
reducir un peligro a niveles aceptables.
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RESULTADOS
Además en un 26 % de los establecimientos los límites críticos
incumplen lo dispuesto en la normativa y aunque en un 80% hay evidencias de las medidas de vigilancia efectivas de
los PCC, solo en el 46% existen evidencias de medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un
PCC no está controlado.
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RESULTADOS
En el 84% encontramos documentos y registros en función de la actividad y
tamaño de la empresa para demostrar la aplicación efectiva de las medidas,
pero sólo el 44% de los establecimientos verifica que el
APPCC está funcionando correctamente y las medidas son
eficaces.
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DISCUSION
Aunque por requisito legal los establecimientos han descrito
programas y procedimientos basados en el sistema APPCC, en más de la
mitad de los establecimientos auditados las actividades y sus
resultados no se corresponden con los planes previstos y no son adecuados para alcanzar los objetivos previstos.
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DISCUSION
Si el APPCC no alcanza los objetivos previstos no reportará
los beneficios esperados y además se convierte en una carga para la organización y
particularmente para los operarios que deben aplicarlo.
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DISCUSION
Podría concluirse que en mas de la mitad de los establecimientos auditados no se creen las
"bondades" del sistema, limitándose a disponer de la documentación del mismo por "imperativo legal"
lo que nos lleva a plantear si las políticas de implementación de dichos sistemas en las
empresas alimentarias ha sido la adecuada, tanto por parte de las propias empresas como por parte
de las administraciones que intervienen en la elaboración de la norma, el control y la supervisión
de dichos sistemas.
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BIBLIOGRAFIA
•Comisión del Codex Alimentarius•Normativa Comunitaria•Couto Lorenzo Luis.– Auditoría del sistema APPCC. Díaz de Santos Madrid 2008
XIX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria – Zaragoza
Gracias por vuestra atención
