GUIA DE APRENDIZAJE ELABORACIN DE CHOCOLATERA ARTESANALF011-08-73 / Versin 01Ejecucin de la Formacin
1.IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: Elaboracin de Chocolatera artesanal(Duracin en horas) 40ETAPA LECTIVA 40
Actividad de Proyecto: Transformar productos a base de cacao segn la normatividad vigenteEquipo Ejecutor: Jennifer Nohelia Castro Pinilla
Actividad de aprendizaje: Generalidades de la almendra o haba de cacao Composicin y valor nutricionalDuracin: 8 horas
Competencia: Resultados de Aprendizaje
Clasificar del cacao segn los requerimientos del cliente y normas legales vigentes, NTC 1252. Conocer la composicin qumica de la almendra de caco Manejar el concepto bsicos Conocer el origen y la clasificacin del cacao
INTRODUCCION AL CACAO (Theobroma cacao) CRIOLLO NATIVO: genuino, bautizado por los espaoles. Fino y de aroma.
Comenz en la Amazonia Sudamericana, extendindose hacia Mxico, su nombre significa alimento de los dioses Planta perenne de origen tropical, que requiere humedad y calor para su adecuado desarrollo, genera como fruto de 10 a 20 mazorcas derivada del tronco, la cual contiene sus semillas - cotiledones, cubiertos de pulpa dulce la cual se somete a fermentacin y secado luego de la cosecha, para obtener las habas de cacao seco. Poseen un alto contenido de grasa 54% denominado manteca de cacao, la cual se extrae mediante prensado, para dar paso a la pasta de cacao para la elaboracin de productos denominado chocolate- dexocolatlque significaagua amarga, que a su vez deriva del adjetivoxococ(que suele traducir poramargo/afrutado).TRINITARIO- HIBRIDO: Cruce nativo- forastero, mayor productividad, poco intenso.FORASTERO: africano, cultivado en la amazonia, de mejor tamao, pero amargo.
2.PRESENTACION
3.CONOCIMIENTOS PREVIOS Buenas Prcticas de Manufactura (Decreto 3075/97), Normatividad alimentaria, NTC 1252 para cacao en grano. Etapas preliminares al proceso de transformacin de materias primas 4.MATERIAL DE CONSULTA 31%
20%
17%
9,67%
5,9%
5,7%
3,1%
2,7%
1,8%
1,31%
EL Cacao se cultiva principalmente en el Oeste de frica, America Central, Sedamerica y Asia. De acuerdo a Naciones Unidas 2006, los principales Productores de cacao en el mundo son:
Planta Perenne, Tropical, altura mxima de 6 a 10 m, flores rosa, el fruto es una baya llamada mazorca alargada la cual toma color rojo o amarillo purpura y pesa aproximadamente 450 g cuando madura,
PRINCIPALES COMPONENTES EN GRANOS- HABAS ALMENDRAS DE CACAO
El cacao contiene adems de muchas sustancias importantes (estiman 300) como la anandamida, arginina, dopamina y serotonina (neurotransmisores), epicatequina y polifenoles (antioxidantes), histamina, magnesio, triptfano (esencial para sucitar la liberacin de serotonina), feniletilanima (FEA), tiramina, salsolinol y flavonoides. Su efecto estimulante se atribuye a la teobromina que produce un aumento del nivel de serotonina y dopanina.
Manteca de cacao 54%Agua 5%
Protenas 11,5%Olielementos y sales 2,6%
Celulosa 9%cidos y escnicas 2%
Almidn 7,5%Teobromina 1,2%
Taninos 6%Azucares 1 %Cafena 0,2%
DEFECTOS DEL GRANO DE CACAO
Grano Pasilla: grano plano, tan delgado que se dificulta su partida longitudinal.Grano Infestado: invadido de insectos vivos, larvas o adultos dainos al mismo.Grano daado por insectos: con perforaciones o daos causados por insectos.Grano mohoso: con formacin interna de hongo perceptible a la vista, con olor y sabor desagradable.Grano germinado: cuya testa o tegumento ha sido perforada o quebrada por el crecimiento del embrin o radcula.Grano ahumado: con olor o sabor a humo contaminado.Grano mltiple: unin de dos o ms granos de cacao debido a ataques de hongos en la mazorca, o a la falta de separacin, volteo y remocin durante la fermentacin y secado
FACTORES DE CALIDAD DEL GRANO: La calidad de expresada en los cotiledones de las habas secas, est ntimamente relacionada con los procesos de fermentacin y secado.
FERMENTACIONProceso anaerobico y aerobico al cual se somete el grano de cacao durante 5 a 6 dias, en cajones de madera tipo tambor rotatorio o escalera, para mejorar el sabor y el aroma degradando los azucares y mucilagos de la pulpa, disminuyendo la amargura y astringencia del cacao y ademas facilita el secado.SECADO Etapa posterio a la fermentacion donde se reduce la humadad del grano desde un 60% hasta un 7%, se puede efectuar de forma natural mediante exposicin directa al sol, en areas cementadas, marquesinas, secaderos tipo escalera durante 5 o 6 dias, o en secadores mecanicos hasta alcanzar 7% de contenido de humedad.
Caractersticas de la fermentacin completa: cascara o tegumento y almendra de color marrn, rojizo o pardo rojizo, (chocolate) que se desprende fcilmente de la almendra con alvolos bien definidos de forma arrionada.Se recogen los granos limpios y secos, libres de olores y material extrao, los sacos preferiblemente nuevos se apilan sobre estibas u otras plataformas para evitar el rehumedecimiento, evitar mezclarlo con otros productos agrcolas, y la exposicin al sol.
La fermentacin incompleta, proporciona granos cuyos cotiledones (almendras) son color violeta o marrn violeta, de estructura semicompacta, con cscara difcil de separar.Luego los sacos son llevados a las plantas de trilla y proceso agroindustrial, para la obtencin de licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y chocolates entre otros.
Grano pizarroso o sin fermentar, el cual presenta color interior gris o negruzco y estructura completamente compacta.Disminuye el amargo, potencializan al mximo el aroma.
.REQUISITOS Y CLASIFICACIONES DE GRANO SECO: se designa por su nombre: Cacao en grano premio, corriente o pasilla de acuerdo a los porcentajes contenidos que expresa la siguiente tabla.
USOS Y APLICACIONES DE LOS SUBPRODUCTOS DEL CACAO
PRODUCTOCOMPOSICION PRINCIPALCANTIDADUSOS
Manteca de cacao Triglicridos (98%) cidos grasos libres (1%) Di y mono glicridos, esteroles, tocoferoles y fosfolipidos (1%)54% de la semilla Elaboracin de chocolate y confitera, mejoradores de cacao. Industria cosmtica (cremas humectantes y jabones) Industria farmacutica
Pulpa de cacao Azucares ( 10- 13%) Pentosas (2-3 %) Sales (8-10%) Acido ctrico (1-2%) Pectina (1%)4 Lt de pulpa se obtienen de 80 Kg de semilla. Jalea de cacao Alcohol VinagrePulpas procesadas (yogures y helados)
CascaraMagnesio, cidos oleico y linoleico, vitaminas y pectinas, teobromina.1 ton semilla seca se obtiene 150 kg cascara. Comida para animales. Extraccin de pigmento. Gomas.
Cenizas de la cascara de cacao sales de potasio (3-4%)Corresponde a un 20% aprox de la semilla tostada Jabones. Fertilizante de cacao, vegetales y otros cultivos.
Polvo de cacao Manteca de cacao < 12% protena 19%50% de la semilla Bebidas de chocolate. Repostera y confitera. Chocolaterapia.
ROTULADO: Las inscripciones en el rotulo se harn en la planilla de recibo de forma legible.
a.) Nombre del Productob.) Procedenciac.) Nombre o marca del productor o vendedord.) Designacin o calidade.) Contenido Neto en Kg.
5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJEAmbiente requerido: Aula de claseMaterial requerido: gua de aprendizaje y ayudas audiovisuales
Exposicin magistral y reconocimiento de los diferentes tipos de cacao, aplicacin de taller elaborado de forma grupal.
6. ACTIVIDADES Exposicin magistral, fundamentos e induccin al procesamiento de Cacao Desarrollar el taller de comprensin de lectura, propuesto.
TALLER DE COMPRENSION LECTURA
1. Cul es la importancia de las etapas de fermentacin y secado para la calidad del grano?2. Mencione tres defectos que afectaran calidad del grano y por qu?3. Para usted cul es el subproducto de mayor importancia que se obtiene del grano de cacao, justifique?
7. EVIDENCIAS Y EVALUACIONTipo de EvidenciaDescripcin
De conocimientoAplica los conceptos y practicas descritas en la explicacin magistral
DesempeoExposicin por temas asignados de los contenidos del modulo
De ProductoTaller desarrollado
4. GLOSARIO
Cotiledn: la primera o cada una de las primeras hojas de la planta que se forman en el embrin de las plantas con flor, que dan pas a los frutos.
Fermentacin: proceso mediante el cual se degradan los azucares, puede ser de tipo aerbico o anaerbico.
Grano, Habas o almendra: Semillas obtenidas de los frutos del rbol de cacao las cuales han sido sometidas a procesos de fermentacin y secado, listas para ser procesadas.
5. BIBLIOGRAFIA
Beckett, S.T. 1994. Fabricacin y Utilizacin Industrial de Chocolate. Editorial Acribia, Espaa.
Jorge, MC. 2007. Conceptos Bsicos de Tecnologa de transformacin y elaboracin de Chocolate. Escuela Latinoamericana y del Caribe Chocolatera, La Habana, Cuba
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Observatorio Agro cadenas Colombia, Junio 2005.
Procesamiento del cacao para la elaboracin de chocolate, Gua Sena regional Santander, 2010
6. CIBERGRAFIA
http://www.isapackcolombia.com/moldes_para_chocolate_dulceria.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao
http://elbibliote.com/dnn_bibliotecom/cacao
http://www.unctad.info/es/Infocomm-SP/Bebidas-tropicales/Cacao/
Top Related