El trmino lpido deriva del griego lipos, que significa grasa.
Los lpidos son biomolculas formadas por carbono, hidrgeno y oxgeno en porcentajes mucho ms bajos.
Adems pueden contener fsforo y nitrgeno.
Constituyen diversos alimentos que poseen un valor energtico muy alto, muchos contienen vitaminas liposolubles y cidos grasos esenciales. 9 kcal/1g
Se almacenan en el tejido adiposo de humanos y animales constituyendo una fuente de energa directa.
Sirven como aislantes trmicos en tejidos subcutneos y alrededor de ciertos rganos. Son aislantes elctricos a lo largo de nervios mielinizados. Constituyentes principales de membranas celulares.
Pueden ser cubiertas protectoras para evitar infecciones y prdida o ganancia excesiva de agua. Componen algunas vitaminas y hormonas.
Influyen marcadamente en la PALATABILIDAD y TEXTURA de alimentos y productos alimenticios.
CARACTERSTICAS DE LOS LPIDOS
Son un grupo heterogneo de molculas
Se definen como molculas que se disuelven
en solventes orgnicos como el CCl4 , ter,
acetona, cloroformo y que son insolubles o muy
poco solubles en agua
Llevan a cabo mltiples funciones
NO son polmeros
son molculas bastante pequeas que presentan una
fuerte tendencia a asociarse mediante fuerzas no
covalentes (london o dipolo inducido)
algunos tienen una "cabeza" hidrfila polar, conectada
a una "cola" hidrocarbonada hidrfoba no polar
en un medio acuoso tienden a agruparse formando
una asociacin no covalente fundamentalmente por un
efecto hidrfobo que tiende a inducir la asociacin de
las colas no polares
los grupos de cabeza hidrfilos polares de las
molculas lipdicas tienden a asociarse con el agua
Los lpidos se clasifican de muchas formas diferentes, se
pueden subdividir en:
cidos grasos
Triacilgliceroles
Ceras
Fosfolpidos (Glicerofosfolpidos y Esfingofosfolpidos)
Glucolpidos
Lipoprotenas
Isoprenoides (molculas formadas por unidades repetidas
de isopreno, un hidrocarburo ramificado de cinco
carbonos)
Esteroles (derivados del ciclo pentanoperhidrofenantreno)
18:0
Pto fusin
69,9 C
18:19cis Pto fusin
13,4 C
PUNTO DE FUSIN DEL CIDO
ELADICO 45C
18:29,12cis 18:26
Pto fusin
- 5 C
18:39,12, 15 18:33
20:45,8,11,14 20:46
son los lpidos ms sencillos
son cidos MONOCARBOXLICOS de NMERO PAR de
tomos de C, que forman parte de otros lpidos ms
complejos, principalmente en triacilgliceroles y en otras
molculas lipdicas de membrana
como iones su estructura bsica representa el modelo
general de los lpidos: un grupo carboxilato hidrfilo
unido a un extremo de una cadena hidrocarbonada (a
menudo larga)
el cido esterico es un ejemplo de cido graso
saturado, en el que todos los carbonos de la cola estn
saturados con tomos de hidrgeno
muchos de los cidos grasos importantes que existen
en la naturaleza son insaturados, contienen uno o
varios dobles enlaces
la orientacin de los dobles enlaces es cis en vez de
trans
la mayora tienen nmero par de tomos de carbono
las cadenas hidrocarbonadas son LINEALES en la
mayora de los cidos grasos, pero algunos de ellos
contienen ramificaciones o incluso estructuras cclicas
(bacterias)
DEPENDIENTES DEL GRUPO CARBOXILO:
CARCTER CIDO
son cidos dbiles, con valores de pKa de alrededor de 4,5
la carga del grupo carboxilato hace que ste sea hidrfilo,
mientras que las cola hidrocarbonada larga es muy hidrfoba.
(sustancias anfipticas)
FORMACIN DE SALES
LAS SALES DE LOS METALES ALCALINOS SON SOLUBLES EN AGUA Y
ACTAN COMO AGENTES SURFACTANTES
Las sales formadas con METALES ALCALINOS TRREOS
O CON CATIONES BIVALENTES (Ca2+, Mg2+, Fe2+ ) son
INSOLUBLES EN AGUA
La ALTERACIN EN LA DIGESTIN Y ABSORCIN
DE LPIDOS que origina ESTEATORREA (grasas
en heces) puede DISMINUIR LA ABSORCIN
INTESTINAL DE Ca2+, Mg2+, Fe2+ !!!
FORMACIN DE STERES
PROPIEDADES QUMICAS
DEPENDIENTES DE LA CADENA HIDROCARBONADA
OXIDACIN
HIDROGENACIN
HALOGENACIN
los cidos grasos reaccionan con los alcoholes para
formar STERES
los cidos grasos insaturados con dobles enlaces
pueden experimentar reacciones de HIDROGENACIN
para formar cidos grasos saturados
los cidos grasos insaturados son susceptibles al
ATAQUE OXIDATIVO, se forman perxidos inestables.
los cidos grasos insaturados se HALOGENAN.
NDICE DE YODO (CANTIDAD DE YODO EXPRESADA
EN GRAMOS NECESARIA PARA HALOGENAR 100 g
DE MATERIAL LIPDICO DADO)
CIDOS GRASOS ESENCIALES
Son aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo. Deben ser obtenidos de la dieta.
Se encuentran en abundancia en aceites de pescado y aceites de semillas no adulteradas como el girasol, aceite de linaza, de uva, adems en el pescado, el bacalao, la sardinas etc..
cido linoleico y cido linolnico (cido araquidnico)
El almacenamiento de los cidos grasos en el organismo se
realiza en forma de triacilgliceroles o grasas.
Son tristeres de cidos grasos y glicerol
Su frmula general es:
En donde R1, R2 y R3 corresponden a las colas hidrocarbonadas
de diversos cidos grasos: HETEROACILGLICEROLES
CH2-OCOC11H23 CH2-OCO(CH2)16CH3 CH-OCOC11H23 CH-OCO(CH2)16CH3 CH2-OCOC11H23 CH2-OCO(CH2)16CH3
Trilaurina (grasa) Triestearina (en grasas)
CH2-OCO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 CH-OCO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)5-CH3 CH2-OCO-(CH2)7-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)4-CH3
-Oleil--palmitoleil-'linoleil glicerol (en aceites)
NOMENCLATURA DE TRIACILGLICEROLES
la mayor parte de los triacilgliceroles
contienen esterificando al glicerol diferentes
cidos grasos.
los lpidos ricos en cidos grasos insaturados
(como el aceite de oliva) son lquidos a
temperatura ambiente, mientras que las que
tienen un contenido ms elevado de cidos
grasos saturados son slidos.
PROPIEDADES FSICAS Los lpidos pueden ser slidos o lquidos a
temperatura ambiente.
A temperatura ambiente las grasas son slidas (origen animal) y los aceites son lquidos (origen vegetal).
Puros son incoloros, inodoros e inspidos. Su densidad es menor que la del agua,
aproximadamente 0,8 g/mL.
No conducen el calor y la electricidad, por lo que pueden servir de aislantes para el cuerpo.
EXCEPCIONES
El almacenamiento de grasas en los
animales tiene funciones de:
1. Produccin de energa
2. Produccin de calor
3. Aislamiento
4. Fijacin
Microscopio electrnico de barrido
PROPIEDADES FSICAS
Solubilidad
Temperatura de fusin Isomera: de posicin, geomtrica y
ptica
PROPIEDADES QUMICAS Hidrlisis enzimtica a travs de lipasas. Saponificacin: hidrlisis alcalina en caliente,
origina glicerol y sales de los cidos grasos JABONES.
Halogenacin: Adicin de I2 a dobles enlaces
de cidos insaturados (ndice de yodo). Hidrogenacin: Adicin de H2 a dobles enlaces
de cidos grasos insaturados. Al saturarse los aceites lquidos se transforman en slidos (endurecimiento).
HALOGENACIN
HIDROGENACIN
ACIDO LINOLEICO
CLA
CERAS
Son los primeros y ms importantes componentes
estructurales de las membranas
varios fosfolpidos son agentes emulsionantes y
agentes superficiales activos
poseen dominios hidrfobos e hidrfilos
el dominio hidrfobo est formado por las cadenas
hidrocarbonadas de los cidos grasos
el dominio hidrfilo, que se denomina grupo de
cabeza polar, contiene fosfato y otros grupos
cargados o polares
cuando se suspenden en agua, se reagrupan
espontneamente en estructuras ordenadas.
existen dos tipos de fosfolpidos: glicerofosfolpidos y
esfingofosfolpidos.
los glicerofosfolpidos son molculas que contienen
glicerol, cidos grasos, fosfato y un alcohol (p. ej.,
colina).
las esfingofosfolpidos contienen esfingosina o
esfingol en lugar de glicerol.
ESTRUCTURA DE LOS FOSFOLPIDOS
TERPENOS
Contienen unidades repetidas de 5 tomos de carbono conocidas como isopreno
Son derivados del CIDO ARAQUIDNICO con una
diversidad de acciones de tipo hormonal extremadamente
potentes sobre varios tejidos de vertebrados.
A diferencia de las hormonas no son transportados entre
tejidos por la sangre sino que actan sobre el tejido en el
que se producen.
Interviene en la funcin reproductiva; en la inflamacin,
fiebre y dolor asociados a las lesiones o enfermedades; en
la formacin de cogulos de sangre y en la regulacin de
la presin sangunea; en la secrecin gstrica cida y en
diversos procesos importantes en la salud o enfermedad
humanas
Todos los eicosanoides provienen del cido
araquidnico, cido graso poliinsaturado de 20 carbonos
Hay tres clases de eicosanoides:
prostaglandinas
tromboxanos
leucotrienos
los distintos eicosanoides se producen en diferentes
tipos celulares mediante rutas sintticas diferentes y
tienen diferentes clulas diana y acciones biolgicas
suelen definir a un grupo de COMPLEJOS
MOLECULARES que se encuentran en el plasma
sanguneo de los mamferos
las lipoprotenas plasmticas transportan las molculas
lipdicas (triacilgliceroles, fosfolpidos y colesterol) a
travs del torrente sanguneo de un rgano a otro
contienen varias clases de molculas antioxidantes
liposolubles (p. ej.,-tocoferol y varios carotenoides)
los componentes proteicos de las lipoprotenas se
denominan APOLIPOPROTENAS O APOPROTENAS
las lipoprotenas se clasifican de acuerdo con su
densidad
los quilomicrones, que son lipoprotenas grandes de
densidad extremadamente baja, transportan los
triacilgliceroles y los steres de colesterol del alimento
digerido desde el intestino a los tejidos muscular y adiposo.
las lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL), que se
sintetizan en el hgado, transportan los lpidos endgenos a
los tejidos
los restos de VLDL sin triacilgliceroles son captados por el
hgado o convertidos en lipoprotenas de baja densidad
(LDL) que transportan el colesterol a los tejidos
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