Análisis sensorial
Análisis sensorial, herramienta clave para conocer las preferencias del
mercado y la toma de decisiones
José MestresCEINAL
¿Cómo satisfacer el placer sensorial?
Definiendo las preferencias de los consumidores
Desarrollando productos que den satisfacción a estas preferencias
Produciendo productos que satisfagan estas preferencias
Asegurando que las propiedades sensoriales se mantienen durante toda la vida comercial
¿Qué es el análisis sensorial?
Un conjunto de técnicas de estudio, diversas, que dan respuesta a las diversas preguntas que podemos
formularnos en esta materia
Principales tipos de técnicas de estudio
Las que trabajan con consumidores
Las que trabajan con catadores entrenados
Algunas herramientas concretas que dan respuesta a las necesidades de gestión
que hemos identificado al principio
Cómo definir las preferencias de los consumidores?
Mediante un estudio que relacione los consumidores y sus preferencias, con los
productos y sus propiedades sensoriales:
Mapa de preferencias
Mapa de preferencias
Define las preferencias sensoriales de los consumidores combinando estudios con consumidores y con catadores expertos que traducen a lenguaje objetivo las opiniones de
los consumidores
Mapa de preferencias
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
Olor a trufa
Olor a vainilla
Crujiente
Fundente
Pegajoso
Amargo
Astringente
Dulce
Liso
Leche
Cacao
Rancio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
OPINIÓN CONSUMIDORES
SUBJETIVApreferencias
Consumidores
DESCRIPCIÓN SENSORIAL OBJETIVA
descripción objetiva
Catadores Expertos
Productos
MAPA PREFERENCIAS
Relación descripción sensorial/preferencias
¿Cómo desarrollar productos que den satisfacción a estas preferencias?
Con herramientas de R+D ayudadas con estudios permanentes con catadores expertos que realicen una fotografía sensorial de cada una de las pruebas.
¿Cómo validar los resultados de las actividades de R+D?
Con estudios de consumidores, llevados a cabo, de forma adecuada, sobre una muestra representativa del segmento de mercado escogido.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Valoración global Valoración aspecto Valoración olor Valoración sabor Valoración textura
Prod. Actual Prod. Mejorado Mínima preferencia Máxima preferencia
¿Cómo producir productos que aseguren esta satisfacción?
a) Controlando sensorialmente cada uno de los lotes, con la ayuda de catadores expertos, para asegurar que son conformes a la calidad sensorial definida
¿Cómo producir productos que aseguren esta satisfacción?
LOTE ESTÁNDAR
LOTE 050405
LOTE 070905
LOTE 260306
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
5,5
6
6,5
7
7,5
8
8,5
9
Intens
idad olo
r glob
al
Intens
idad olo
r a va
inilla
Intens
idad sa
bor g
lobal
Intens
idad sa
bor d
ulce
Intens
idad sa
bor a
mas
a
Persist
encia
del
sabo
r
MÍNIMO ACEPTABLE MÁXIMO ACEPTABLE
¿Cómo producir productos que aseguren esta satisfacción?
b) Realizando estudios periódicos en el mercado, para asegurar que sus preferencias no se han modificado
¿Cómo garantizar que las cualidades sensoriales se mantienen durante toda la vida comercial?
Llevando a cabo estudios de envejecimiento, en condiciones bien definidas, que informen sobre la evolución de las propiedades sensoriales
¿Cómo garantizar que las cualidades sensoriales se mantienen durante tota la vida comercial?
Perfil sensorial comparativo de la evolución de un producto de panadería fresca, tras 1, 15, 30 y 45 días desde su fabricación
¿Cómo garantizar que las cualidades sensoriales se mantienen durante tota la vida comercial?
Evolución del atributo: Esponjosidad
2,93,4
4,3
6,3
1
2
3
4
5
6
7
STD 1 DDV STD 15 DDV STD 30 DDV STD 45 DDV
Inte
nsid
ad d
el a
trib
uto
¿Cómo garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos?
Con la ayuda de los planes de vigilancia sobre materias primas, proceso
y producto acabado
¿Qué herramientas utilizar en estos planes de vigilancia?
Análisis físico-químicosAnálisis microbiológicosAnálisis sensoriales
El análisis sensorial, una herramienta muy antigua, pero mal considerada en el siglo XIX
Antigüedad Siglo pasado Momento actual
¿Cómo gestionar los productos líderes de su mercado, o los que pretenden serlo?
1. Análisis permanentemente
actualizado de las preferencias
del mercado
¿Cómo gestionar los productos líderes de su mercado, o los que pretenden serlo?
2. Fotografía perfecta de las características
sensoriales del producto y de su
evolución
3. Estudio permanente de las características
sensoriales de los productos
competidores
¿Cómo gestionar los productos líderes de su mercado, o los que pretenden serlo?
4. Validación sensorial de todos los cambios en la formulación del producto, sus ingredientes y de su proceso de elaboración, envasado y almacenado y transporte.
¿Cómo gestionar los productos líderes de su mercado, o los que pretenden serlo?
5. Validación y control de
todos los centros y líneas
de producción
¿Cómo gestionar los productos líderes de su mercado, o los que pretenden serlo?
Para ello necesitamos un panel, de unos 8-12 catadores, plenamente entrenado y especializado en nuestro producto
¿Cómo gestionar los productos líderes de su mercado, o los que pretenden serlo?
Panel de expertos (elementos críticos a superar)
Disponer de un experto que lo dirija
Disponer de un local debidamente acondicionado y equipado
Seleccionar a personas capacitadas, entrenarlas y mantenerlas con un nivel alto de motivación para la realización de las catas
Elección de la técnica
Test para medir la valoración de los consumidores
Test para la investigación de pequeñas diferencias entre muestra, con catadores
Test para la descripción de las diferencias de las muestras, con catadores
Elección de la técnica
DISCRIMINATIVASDeterminar si existe una diferencia sensorial entre muestras
Test triangular: Investigación de pequeñas diferencias entre 2 productos. Posibilidad de aplicación como test de similitud significativa.Test de comparación por parejas: Investigación de diferencias en 1 atributo, de forma significativa.Test 2 de 5: Elevada eficacia estadística pero elevada fatiga sensorial. Controles visuales
ESCALASDeterminar un orden de intensidad del atributoDeterminar el tamaño de las diferencias halladas entre muestras
Test de ordenación: Determinar diferencias (en 1 atributo, entre más de 2 productos) y orden de intensidad.Test de puntuación: Determinar diferencias, orden y grado de diferencias en la intensidad entre productos
DESCRIPTIVASObtener una descripción cualitativa/cuantitativa de los atributos de un producto
Perfil sensorial comparativo: Descripción de las diferencias y similitudes de los atributos sensoriales, de forma significativa. Entre nuestro producto y otros homólogos (competidores, prototipos, etc.). Perfil de flavor, perfil de textura.Análisis tiempo-intensidad: Medida de la variación en la intensidad de los atributos de un producto durante su consumo.
A<B<C
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
Olor a trufa
Olor a vainilla
Crujiente
Fundente
Pegajoso
Amargo
Astringente
Dulce
Liso
Leche
Cacao
Rancio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
2.- Selección/formación de los catadores
Definicion caracteristicas panelcatadores (gestion, aplicaciones, etc)
Reclutamiento
Selección
Entrenamiento
Validación reajuste
SELECCIÓN
ENTRENAMIENTO
VALIDACIÓN / REAJUSTE
RECLUTAMIENTO
DEFINICIÓN
Reclutamiento:Búsqueda de personas interesadas en participar en un panel de cata.
Selección:Selección, entre los candidatos, de aquellas personas con elevadas aptitudes sensoriales, elevada motivación, disponibilidad y adecuado comportamiento y capacidad de trabajo en grupo.
2.- Selección/formación de los catadores
Entrenamiento
Formación como catadores de las personas seleccionadas.
Entrenamiento en la identificación y cuantificación de los atributos sensoriales de los productos, las técnicas de evaluación, las escalas de puntuación, la evaluación de la textura, etc.
2.- Selección/formación de los catadores
Entrenamiento específico en función del tipo de panel requerido. Por ej.:
Panel para control de calidad: Importancia de entrenamiento en los estándares de producto (materia prima, producto intermedio, producto final), elevada capacidad discriminativa de tipicidad/atipicidad, etc.
Panel de expertos: Elevada sensibilidad en la identificación y descripción de flavor y textura del producto, capacidad descriptiva y de memorización de escalas y patrones de referencia, etc.
2.- Selección/formación de los catadores
Validación y reajuste de catadores
Realización de pruebas destinadas a comprobar el grado de entrenamiento de los catadores y para el diseño de un posible reentrenamiento de los mismos.
Ejemplo de catador no fiable
Necesita mayor entrenamiento
Ejemplo de catador fiable
2.- Selección/formación de los catadores
2.- Selección de los consumidores
A partir de definir el mercado objetivo al que queremos dirigir la pregunta o el productoSeleccionando un número suficiente y representativo de consumidores del referido mercado
Filtro en el reclutamiento de consumidores:-. Edad, Sexo Hábitos de consumo -. consumidor habitual o potencial del producto -. Ciudad, Tipo de unidad familiar: -. solteros -. con hijos menores < 12 años, etc.
Ejecución del test en condiciones adecuadas
Influencia del entorno: Influencia entre evaluadores Confortabilidad de la sala (ruido, temperatura, humedad ambiente, etc.) Ventilación Iluminación Información sobre la identidad de las muestras
Fuente: Evaluation Sensorielle. Ed. Apria
Ejecución del test en condiciones adecuadas
Influencia de las muestras y sus protocolos de almacenamiento, preparación y evaluación: Muestras representativas de los productos y comparables (representatividad de lotes, vida comercial similar, etc.). Cuestionario de evaluación eficaz y que evite errores psicológicos Orden de presentación de las muestras equilibrado entre el total de consumidores
Ejecución del test en condiciones adecuadas
Influencia de las condiciones fisiológicas de los catadores/consumidores:
Alteraciones en los sentidos: deficiencias cromáticas, anosmias, baja sensibilidad gustativa, problemas dentales, etc.
Adaptación y fatiga sensorial
Fuente: Evaluation Sensorielle. Ed.
Apria
Ejecución del test en condiciones adecuadas
Regusto entre muestras por descanso insuficiente
Intensidad de
sabor dulce
Catador 1
Primera muestra
AGUA 0
Segunda muestra
SACAROSA (patrón 5) 5
Catador 2
Primera muestra
ACESULFAME (sabor dulce)
3
Segunda muestra
SACAROSA (patrón 5) 7
Ejecución del test en condiciones adecuadas
Influencia de las condiciones psicológicas de los catadores/consumidores:
Expectativa, ante información obtenida de forma previa a la evaluación del alimento
Ejecución del test en condiciones adecuadas
Contraste, ante la evaluación de una muestra muy diferente respecto a un grupo de muestras similares. Influencia entre si de la valoración de diversos atributos de un producto. Sugestión mutua.
Falta de motivación, concentración, etc.
Ejecución del test en condiciones adecuadas
Influencia de las condiciones étnicas y sociológicas de los consumidores: Zona geográfica Residencia en ciudad o zona rural Economía, Religión, Publicidad, Medio ambiente. Hábitos alimentarios: dietas especiales, horario de comidas, asociación de alimentos, etc. Hábitos de compra: grandes superficies, Internet, etc.
Tratamiento e interpretación adecuados de los resultados obtenidos
En función del diseño del test realizado y según los tratamientos matemáticos validados, que deberá tener en cuenta, entre otros aspectos: - El objetivo del test- El tipo de preguntas y respuestas (escalas numéricas, SI/NO, etc.)- El posible efecto de los catadores y de las diferentes sesiones de evaluación.- Muestra homogénea o perteneciente a diferentes lotes, etc.
Tratamiento e interpretación adecuados de los resultados obtenidos
Intensidad media(escala 1 a 10)
Resultado tratamiento estadístico
Bollo A Bollo B Confianza en significativas
Esponjosidad 4.6 5.3 86.7 %
Conclusión:
La diferencia hallada por los catadores entrenados entre la esponjosidad de los dos productos no es significativa (nivel de confianza del 95 %).
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
Olor a trufa
Olor a vainilla
Crujiente
Fundente
Pegajoso
Amargo
Astringente
Dulce
Liso
Leche
Cacao
Rancio
1
2
3
4
5
6
7
8
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PERFIL SENSORIAL CON CATADORES
Tratamiento e interpretación adecuados de los resultados obtenidos
ESTUDIO CON CONSUMIDORES
VALORACIÓN GLOBAL (escala 1 a 9)
Media Desviación tipo
Bollo A 5.9 1.9
Bollo B 5.2 2.2
n = 60
Conclusión:No se constata una diferencia significativa en la valoración global de los consumidores entre los 2 bollos evaluados (nivel de confianza del 95 %)
n = 100
Conclusión:El pan A es significativamente MEJOR valorado que el pan B (nivel de confianza del 95 %)
Tratamiento e interpretación adecuados de los resultados obtenidos
A mayor tamaño de muestra de consumidores, precisión de media aumenta. Así, con unas mismas puntuaciones medias de valoración, el estudio realizado con 100 en lugar de con 60 consumidores, permite obtener conclusiones sobre la valoración global de los dos panes.
Precisión de la media (desviación tipo = 2)
40 60 80 100 120 140 160 180 200
Tamaño de la muestra de consumidores
Valoración globalBollo A
Valoración global Bollo B
Pan A
Valoración global Pan B
Algunos errores básicos que deben desterrarse completamente
Pensar que nuestras preferencias sensoriales coinciden con las del mercado Probar productos de forma no anónima o en presentaciones desequilibradas Comparar productos en condiciones de preparación/evaluación distintos (cocción, temperatura, vida comercial, etc.) Catas en condiciones de no privacidad en las que se pueda influenciar el juicio de los catadores No evaluar la significación de los resultados obtenidos
Algunos errores básicos que deben desterrase completamente
Escoger un segmento de mercado no representativo del que queremos estudiar No entrenar o motivar adecuadamente a los catadores Dar como válidas los gustos y preferencias de un grupo de catadores, con relación al mercado Dar como objetivas las descripciones y comparaciones de las propiedades sensoriales de productos, realizadas por consumidores
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