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UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU
Blga. Ms.C. A licia
Decheco Egúsqu iza
Asignatura : Microbiologia II
ALTERACIONES MICROBIANAS DE
LAS HORTALIZAS Y VERDURAS
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Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial
2.- Utensilios y manejo
3.- Procesado
4.- Ser humano
ALTERACIONES MICROBIANAS DELAS HORTALIZAS Y VERDURAS
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Infección Inicial
Suelo, agua, aire, insectos,animales
actividades del hombre: usode pesticidas, cultivos
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.tribodoindio.blogger.com.br/Verduras.jpg&imgrefurl=http://www.tribodoindio.blogger.com.br/2005_07_01_archive.html&h=208&w=308&sz=123&hl=es&start=11&tbnid=Pmxfx7y3WdmHxM:&tbnh=79&tbnw=117&prev=/images%3Fq%3Dverduras%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D
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Utensilios y manejo
Cuchillos, tijeras,mesas, molinos,vehículos detransporte, bandas
transportadorascajones, carretillas,diablos.
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Ser humanoProcesado
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Principales grupos de microorganismos que
se encuentran frutas y hortalizas
Bacterias
Pseudomonas
Alcalígenes
Erwinia
Xanthomonas
Micrococcus
Bacillus Bacterias lácticas
Corineformes
Fusarium
Aureobasidium Sclerotinia
Botrytis
Penicillium
Alternaria Rhizopus
Hongos
Levaduras
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ALTERACIONES
MICROBIANASDE LAS FRUTAS
Malalmacenamiento
Excesiva
humedad
Deterioros
enzimáticos y
desintegraciones
Los microorganismos
(podredumbres)
Tratamientos inadecuados
practicado ante o durante la
recolección, en el transporte, en
el almacenamiento, o inclusodurante la venta.
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CONTAMINACIÓN DE HORTALIZAS
Durante el Transporte:
Cajas, canastos, cestas o carretillas
Por haber o no refrigeración
Lesiones Mecánicas
Contacto con hortalizas ya dañadas Los ingredientes contaminados que se
añaden como azúcar y almidón.
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ALTERACIÓN DE HORTALIZAS
Pueden ser de causas físicas
Condiciones ambientales inadecuadas
Manipulación durante el transporte,
almacenamiento y venta.
Actividad de sus propias enzimas
Actividad de Microorganismos
Combinaciones de los distintos factores
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Frutas Bacterias
El pH favo rece el predom inio de
hongos, se pueden encontraralgunos de los generos
menc ionados en hortal izas
Hongos
Los c itados en hortalizas y además:
Cladospor ium
Phoma
Tr ichoderma
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Alteraciones Podredumbre blanda
bacterianaProducida por Erwinia
carotovora y
Pseudomonasmarginalis
En forma secundaria
Bacillus y Clostridium.
Producen pectinasasLas frutas y hortalizas parecen estar
empapadas en agua, consistencia blanda y
esponjosa, y con frecuencia un olor
desagradable
Crecen a 37°C
Propectinasa.
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PRINCIPALES FORMAS DE PODREDUMBRES Y LAS
ALTERACIONES QUE ORIGINAN SON LAS SIGUIENTES
HUMEDA, producidapor Rhizopus
nigricans y algunasbacterias. Destruyen
las laminillas de la
pectina y secreción
de jugo celular, condescomposición
posterior.
SECA, originada porGloeosporium y
Sclerotina. Superficiearrugada y
momificación.
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.biology.ualberta.ca/courses/biol108/uploads/fall_04/images/F25%2520Rhizopus%2520zygosporangia.jpg&imgrefurl=http://www.biology.ualberta.ca/courses/biol108/index.php%3FPage%3D3048&h=621&w=750&sz=546&hl=ehttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.biology.ualberta.ca/courses/biol108/uploads/fall_04/images/F25%2520Rhizopus%2520zygosporangia.jpg&imgrefurl=http://www.biology.ualberta.ca/courses/biol108/index.php%3FPage%3D3048&h=621&w=750&sz=546&hl=ehttp://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.uwex.edu/ces/wihort/images/Tom09.jpg&imgrefurl=http://www.uwex.edu/ces/wihort/fruitveggies/Tomato09.htm&h=270&w=300&sz=40&tbnid=WtfRAoGrt6kJ:&tbnh=99&tbnw=111&hl=es&start=10&prev=/images%3Fq%3DAlternaria%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DG
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FRUTAS DEPEPITA (peras ymanzanas): se debea Fusarium,Botrytis, Alternaria,Penicillium,Trichotechium,
Cladosporium.Corazón y zonacarnosa forman unamasa parda
necrótica.
AMARGA:Gloeosporium,
Trichotechium. Zonasredondeadas pardo-amarillentas blandasque tienden a
penetrar formandoanillos concéntricos
Alternaria
Fusarium
Al ternaria sp.
http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.uwex.edu/ces/wihort/images/Tom09.jpg&imgrefurl=http://www.uwex.edu/ces/wihort/fruitveggies/Tomato09.htm&h=270&w=300&sz=40&tbnid=WtfRAoGrt6kJ:&tbnh=99&tbnw=111&hl=es&start=10&prev=/images%3Fq%3DAlternaria%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DG
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Alteraciones Podredumbre por
antracnosis
Producida porColletotrichum
lindemunthianum,
C. coccodes.
consiste en un moteado de lashojas y de los frutos o vainas de
las leguminosas.
Colletotrichum
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Alteraciones Podredumbre mohosa gris
Producida por Botrytiscinerea
Color gris del micelio de
este moho. Favoreceneste tipo de alteración la
humedad y la
temperatura elevadas.
Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las
frutas (fresas y uvas) se
colorean de pardo
grisáceo y momifican.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Image:Aardbei_Lambada_vruchtrot_Botrytis_cinerea.jpg
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Alteraciones
Podredumbre blanda
Producida por Rhizopusstolonifer
Con frecuencia es blanday esponjosa.
Muchas veces elcrecimiento algodonoso
del moho, con un moteadonegro correspondiente alos esporangios, recubregrandes masas dealimentos.
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Alteraciones
Podredumbremohosa azul
Producida por
Penicillium italicum(moho azul)
P. digitatum (mohoverde)
P. expansum
El color verde azulado al que debe sudenominación este tipo de podredumbre esconsecuencia de los acúmulos de esporas de
este moho.
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Alteraciones
Royas vellosas ypulverulentas
Producida porPhytophtora,
Bremia y
Peronospora
Crecen formandomasas miceliares
blancas y de
aspecto lanoso.
Roya bacteriana
por Pseudomonas
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Alteraciones Podredumbre parda
Producida porSclerotinia
(Molinia fructicola)
COSTRAS O MOTASPARDO-OSCURAS
Anillos abultados
concéntricos, amarillo-grisáceos o pardo-amarillentos.
Desecación,
endurecimiento ymomificación.
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Alteraciones Podredumbre de
los pedunculos
Producida por
Fusarium,
Diploidia,
Phomosis y otros
Afectan al extremo
de los tallos o a
los frutos.
Fusarium
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Alteraciones
Podredumbremohosa negra
Producida por
Alternaria tenius, Aspergillus niger,
Physalospora y
Cerastostomella
Cuando empieza a crecer el moho, las zonasafectadas adquieren un color pardo-verdosoy posteriormente aparecen en la misma
manchas de color pardo o negro.
Aspergillus niger
Podredumbre por
Alternaria.
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Alteraciones Podredumbre
mohosa rosácea
Producida por
Trichothecium
roseum cuyas esporas
son de color
rosado.
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Alteraciones Podredumbre mohosa
verde
Producida porCladosporiumherbarum,Trichoderma.
Mohos de esporasverdes
http://aggie-horticulture.tamu.edu/cucurbit/fruit/20.1a.html
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Microorganismosalteradores
Bacterias ácidolácticas:
Leuconostoc
mesenteroides
Enterococos
Aerococos
Micrococos
•Salmonella
•Shigella
•Vibrio (V. cholerae y V.
parahaemolyticus)
•Staphylococcus
coagulasa positivos
•Entamoeba histolitica
•Virus causantes de
hepatitis y gastroenteritis
MicroorganismosPatógenos
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MICROFLORA DE FRUTAS CONGELADAS
La acción conservadora de congelación se
basa en que a temperaturas de -10ºC no sedesarrollan los microbios, ni siquiera lospsicrofilos, que todavía crecen a -5ºC.
Durante el escaldado o blanqueado de
algunas frutas pueden destruirse toda suflora termolábil; no obstante, las esporasresistentes al calor sobreviven, suelensuponer el 1% de la carga microbiana total.
Microo rganismos alteradores
Hongos Levaduras
Microo rganismos Patógenos Poco frecuentes pr inc ipalmente inh ib idos por
pH
FRUTASCONGELADAS
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.elsalvador.com/vertice/2006/260306/img/mara2.jpg&imgrefurl=http://www.elsalvador.com/vertice/2006/260306/deportada.html&h=181&w=250&sz=11&hl=es&start=2&um=1&tbnid=0W4Iz3WtW2z0YM:&tbnh=80&tbnw=111&prev=/images%3Fq%3DFRUTAS%2BCONGELADAS%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des
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Vegetales secos Microorganismos Patógenos
Esporas de Bacillus cereus,
Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens. Se han encontrado por
recontaminación Escherichia
coli, Salmonella
Microorganismos alteradores
Bacterias ácidolácticas:Leuconostoc
mesenteroides
Coliformes
Enterococos
Clostridios
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.zafim.com.ar/pasas_1_1.gif&imgrefurl=http://www.zafim.com.ar/pasas.htm&h=135&w=152&sz=21&hl=es&start=7&um=1&tbnid=5kZM2s1I7AeI0M:&tbnh=85&tbnw=96&prev=/images%3Fq%3Dpasas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des
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MICROFLORA DE LASFRUTAS DESECADAS
durante los procesos dedeshidratación, se destruyen lamayoría de las levaduras y formasvegetativas de la fruta.
Microorganismos alteradores
Hongos capaces de crecer a Awde 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis Microorganismos Patógenos
Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus
Esporas fúngicas y bacterianas
en frutos secos, no causan daño
Espo ras fúng icas
Ciruelas, almendras, nueces,
pasas y peras desecadas
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.zafim.com.ar/pasas_1_1.gif&imgrefurl=http://www.zafim.com.ar/pasas.htm&h=135&w=152&sz=21&hl=es&start=7&um=1&tbnid=5kZM2s1I7AeI0M:&tbnh=85&tbnw=96&prev=/images%3Fq%3Dpasas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Deshttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.frutasecas.com/imagenes/imagenfrutasecas.jpg&imgrefurl=http://www.frutasecas.com/&h=150&w=138&sz=5&hl=es&start=4&um=1&tbnid=WJ7AJ9l8bZAvVM:&tbnh=96&tbnw=88&prev=/images%3Fq%3Dfrutas%2Bdesecadas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des
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Jugos de frutas Estables después de la pasteurización y envasadoaséptico
Pasteurizado clásico: Producto envasado y
pasteurizado de 70 a 75°C durante 10 a 15 minutos
Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95°C durante 1 a 5
minutos
Microorganismos alteradores
Hongos
Levaduras Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y
Leuconostoc
Microorganismos Patógenos
Poco frecuentes
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.yakult.com.br/novo_portal/img/yak_imgllactobacilo.gif&imgrefurl=http://www.yakult.com.br/novo_portal/produtos/lactobacilos.asp&h=108&w=108&sz=8&hl=es&start=14&tbnid=o8ZfH5wCyKyrdM:&tbnh=85&tbnw=85&prev=/images%3Fq%3Dlactobacilos.%2B%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des
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MICROBIOLOGIA DE LOS
ZUMOS Y MOSTOS En el zumo de manzana se tiene:
Salmonella typhimurium, elCryptosporidium y la E. coli .
En el zumo de naranja es habitual:Bacillus cereus, el Salmonella typhi ,Salmonella hartford .
En algunos zumos de verdurascomo el zumo de zanahoria:Clostridium botulinum.
Clostridium botulinum
Baci l lus cereus
E. Coli
ALTERACIONES BACTERIANAS
http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereushttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:EscherichiaColi_NIAID.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:EscherichiaColi_NIAID.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:EscherichiaColi_NIAID.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:EscherichiaColi_NIAID.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereushttp://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum
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ALTERACIONES BACTERIANASDE LOS ZUMOS
Los zumos alterados por bacterias son
generalmente turbios y ricos en ácido láctico,acético o butírico.
Las bacterias que originan ácido acético crecen
formando en la superficie un velo o películamucilaginosa que puede hundirse o formar un
anillo.
Bacterias patógenas en terobac ter iáceas
pueden desarrollarse en zumos de muy escasaacidez, mientras que en los muy ácidos a
temperaturas bajas permanecían viables mucho
tiempo
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Los zumos de frutas a los que
no se adicionaron productosquímicos, que se conservanen grandes recipientes:
Durante la elaboración,
llenado y cierre de botellas,tienen posibilidades decontaminarsemicrobiologicamente por loque las superficies con lasque contactan juegan un
papel primordial (tuberias deconducción, utillaje, vasijas)es este aumento de cargamicrobiana aunque enproporción menor, el aire
también contribuye a estacontaminación.
ENVASADO
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.mariebrizard.com/upload/sirop_sport(2).jpg&imgrefurl=http://www.mariebrizard.com/es/gamme,25,1,,sirop-sport.html&h=116&w=168&sz=14&hl=es&start=3&tbnid=IkF9BShGoDzUPM:&tbnh=68&tbnw=99&prev=/images%3Fq%3Dbotellas%2Bde%2Bjarabes%2Bde%2Bfrutas%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26sa%3DG
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Se han establecido criteriosmicrobiológicos para botellas de500 cm3 limpias que han decontener bebidas:
< 100 microorganismos: limpiezaexcelente
1OO a 500 microorganismos: buenalimpieza
500 a 1.500 microorganismos:limpieza regular (suficiente)
> 1.500 microorganismos: limpieza
insuficiente.
En muestras de 10 cm3 de líquidono deben existir coliformes.Para el control de los
microorganismos que hayan podidosobrevivir,
E.Coli
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.mariebrizard.com/upload/sirop_sport(2).jpg&imgrefurl=http://www.mariebrizard.com/es/gamme,25,1,,sirop-sport.html&h=116&w=168&sz=14&hl=es&start=3&tbnid=IkF9BShGoDzUPM:&tbnh=68&tbnw=99&prev=/images%3Fq%3Dbotellas%2Bde%2Bjarabes%2Bde%2Bfrutas%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26sa%3DG
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PULPA DE FRUTAS
Se trata de productos o“semipreparados” que no seconsumen de inmediato y queproceden de frutas frescas,limpias y sanas, que seconservan por adición de
conservadores por congelación opor esterilización
Generalmente son atacados porlos mismos microorganismosque actúan en los zumos, esdecir, por hongos y levadurascuyas fermentacionesalcohólicas y ácidas se han
expuesto más atrás
ALTERACIONES MICROBIANAS DE
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ALTERACIONES MICROBIANAS DEMERMELADAS, CONFITURAS, JALEAS YPASTA DE FUTAS
Tratamiento térmico y pH bajo
destruye los microorganismospresentes en la materia prima(pulpa, azúcar).
Microorganismos alteradores:
Deuteromicetos de los génerosPenicillium y Aspergillus procedentes de la materiaprima durante el trasvase ollenado .
Hongos y levaduras una vezabierto el envase
Penic i l l ium
Aspergi l lus
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://revista.consumer.es/imgs/20061001/img.analisis1.01.jpg&imgrefurl=http://revista.consumer.es/web/es/20061001/actualidad/analisis1/70820.php&h=190&w=190&sz=41&hl=es&start=4&tbnid=EZG2FCiCvsEyxM:&tbnh=103&tbnw=103&prev=/images%3Fq%3Dmermeladas%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Deshttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://w3.cnice.mec.es/eos/MaterialesEducativos/mem2001/ciencia/imagenes/mermelada.gif&imgrefurl=http://w3.cnice.mec.es/eos/MaterialesEducativos/mem2001/ciencia/p40.html&h=236&w=162&sz=6&hl=es&start=5&um=1&tbnid=stSeia5nhD0FBM:&tbnh=109&tbnw=75&prev=/images%3Fq%3DMERMELADA%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Deshttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.medmicro.wisc.edu/resources/imagelib/mycology/images/penicillium.gif&imgrefurl=http://www.medmicro.wisc.edu/resources/imagelib/mycology/images/penicillium.html&h=215&w=215&sz=29&hl=es&start=51&um=1&tbnid=AJEL-sXZoEdt9M:&tbnh=106&tbnw=106&prev=/images%3Fq%3DPenicillium%26start%3D36%26ndsp%3D18%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26sa%3DN
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PREVENCION DE LAS
ALTERACIONES MICROBIANAS
Esterilizar el aire de la
sección de llenado ytrasvase.
Utilizar tapas estériles.
Hacer un tratamiento de
las superficies con rayosultravioletas.
Evitar las infecciones secundariasdurante el trasvase:
Se:
Recomienda