Evaluacin Sensorial de los
Alimentos
Dr.C. Julia Espinosa Manfugs
Evaluacin Sensorial
Evaluacin Sensorial
Dr. C. Julia Espinosa Manfugs
Todas las universidades en una: EDUNIV
Edicin: Dr. C. Ral G. Torricella Morales
Ministerio de Educacin Superior, 2007
Editorial Universitaria, 2007
La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento NoComercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribucin por cualquier medio siempreque mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y norealice ninguna modificacin de ellas. La licencia completa puede consultarse en:
http://revistas.mes.edu.cu/EDUNIV/legalcode-ar.htm
ISBN 978-959-16-0539-9Editorial UniversitariaCalle 23 entre F y G, No. 564El Vedado, Ciudad de La HabanaCuba CP 10400e-mail: [email protected] Web: http://revistas.mes.edu.cu
Nota a la Edicin
La Dr. C. Julia Espinosa Manfugs ha sido la profesora principal de la asignatura Evaluacin Sensorial enel Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana desde siempre. He tenido laoportunidad de trabajar con ella personalmente y de haber participado en la defensa de su doctorado, locual ha sido un gran placer para mi. Cuando me entreg su libro para publicarlo en formato digital medio una gran alegra, ya que desde el ao 1989 el nico libro de texto, de consulta y de referencia queestaba disponible para los estudiosos de esta temtica en Cuba era el editado por el Instituto deInvestigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) y escrito por un colectivo de autores bajo midireccin. Este libro nunca fue registrado en la Oficina del ISBN, ni ha tenido versin digital.
Ahora, el libro de Julita, como la conocemos sus amigos, estar disponible en la Red Universal de Datos,registrado con un ISBN disponible en la mayor plataforma que existe en el mbito mundial para ladistribucin de libros en espaol. Eso es para mi una gran satisfaccin y me hace sentir que en ltambin hay representado un poquito de lo que hice en aquel entonces en el IIIA. Espero que elpresente libro le sea de utilidad a los especialistas en Qumica de los Alimentos, ya no slo en Cuba,sino tambin en el mbito internacional.
El Editor, Dr.C. Ral G. Torricella Morales
Dra. C. Julia Espinosa Manfugs
Universidad de la Habana. Cuba
2007
Evaluacin Sensorial de los Alimentos / Julia Espinosa Manfugs. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0539-9
(C) Todos los derechos reservados.
NDICE
INTRODUCCIN/ 1
CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIN SENSORIAL
1.1 Los analizadores humanos/ 2
1.2.1 El sabor y el sentido del gusto/ 3
1.2.2 El olor y el sentido del olfato/ 5
1.2.3 El color y el sentido de la vista/ 6
1.2.4 La Textura y su relacin con los sentidos/ 7
Citas bibliogrficas. Captulo 1/ 10
CAPTULO 2. EL ANLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BSICOS PARA SU
REALIZACIN
2.1 Aspectos generales/ 11
2.1.1 Aspectos ambientales/ 12
2.1.2 Aspectos prcticos/ 14
2.1.3 Aspectos informativos/ 15
2.1.4 Aspectos humanos/ 16
Citas bibliogrficas. Capulo 2/ 17
CAPTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIN SENSORIAL
3.1 Clasificacin de los jueces/ 18
3.1.1 Juez analtico/ 18
3.1.2 Juez afectivo/ 19
3.2 Procedimiento para la formacin de catadores/ 19
3.2.1 Pre seleccin de jueces/ 20
3.2.2 Seleccin de jueces/21
3.2.3 Adiestramiento de jueces/ 26
3.2.4 Comprobacin de jueces/ 27
Citas bibliogrficas. Capulo 3/ 37
CAPITULO 4. MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL
4.1 Generalidades/ 39
4.1.1 Pruebas analticas/ 39
4.1.2 Pruebas afectivas/ 40
4.2 Clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial/ 41
4.2.1 Mtodos discriminatorios/ 42
4.2.1.1 Pruebas de diferenciacin/ 42
4.2.1.2 Pruebas de sensibilidad/ 54
4.2.2 Mtodos escalares/ 59
4.2.3 Mtodos descriptivos/ 69
4.2.4 Mtodos afectivos/ 81 4.2.4.3 Pruebas escalares/ 83
Citas bibliogrficas. Captulo 4/ 86
GLOSARIO DE TRMINOS EMPLEADOS EN EL ANLISIS SENSORIAL/89
TABLAS ESTADSTICAS/97
INTRODUCCIN
1
INTRODUCCION
En la antigedad el hombre perciba los alimentos fundamentalmente por medio de sus
sentidos. A travs de ellos creaba su relacin con base al criterio me gusta o no me gusta y
de esta manera realizaba no slo la valoracin del sabor; sino tambin de otras caractersticas,
las cuales influyen sobre la aceptacin o rechazo de un cierto producto alimenticio.
Con la evolucin de la ciencia y la tecnologa de la produccin de alimentos y como una
consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos y
exactos para la descripcin de las interacciones complejas entre el hombre y la percepcin de
las caractersticas de los alimentos, su elaboracin y consumo, y se desarrollaron tecnologas
que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de productos alimenticios, por lo
que se hicieron ms complejos los mtodos de anlisis de los mismos. Lo anterior conllev a la
creacin y al perfeccionamiento de los mtodos instrumentales de laboratorio.
Segn el criterio de la mayora de los cientficos de mediados de siglo, las nicas
evaluaciones que merecan confianza, eran aquellas en las cuales la participacin de los
sentidos estaba disminuida hasta un mnimo o se exclua completamente, dndose valor
solamente a los mtodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban
dirigidas a la bsqueda de mtodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de
aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa.
Si bien es cierto que no se puede negar el papel que desempean los mtodos
instrumentales, en muchos casos estos no miden todas las caractersticas de un alimento, sino
solamente algunas de ellas. De ah que la forma ms directa de medir la calidad de un producto
alimenticio, es mediante la evaluacin que el hombre realiza con sus sentidos de las
propiedades organolpticas de dichos productos, esto es a travs de la evaluacin sensorial.
La "Evaluacin Sensorial" es una disciplina cientfica mediante la cual se evalan las
propiedades organolpticas a travs del uso de uno o ms de los sentidos humanos.
Mediante esta evaluacin pueden clasificarse las materias primas y productos terminados,
conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptacin o rechazo, as
como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulacin y desarrollo
de los mismos.
Son diversas las aplicaciones de esta ciencia, la cual desempea un papel clave en el ciclo
de vida de un producto, de ah que no se concibe el anlisis de un alimento, si no va aparejado
de la evaluacin de sus propiedades organolpticas mediante pruebas sensoriales,
destacndose la importancia de dicha disciplina no slo en la actualidad sino tambin en el
futuro.
Teniendo en cuenta lo anterior, y la necesidad de contar con informacin actualizada sobre
la temtica, se elabor el presente libro que tiene como objetivo exponer los principios bsicos
que rigen la evaluacin sensorial e instrumental de las propiedades organolpticas de los
alimentos.
Mecanismo de percepcin sensorial
2
CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIN SENSORIAL.
1.1 Los analizadores humanos El diseo o interpretacin correcta de los resultados de la evaluacin sensorial, requiere del
conocimiento de los aspectos psicolgicos y fisiolgicos de los analizadores humanos, que se
definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor externo y
termina en la corteza cerebral.
Los analizadores reciben los estmulos del mundo exterior, lo transmiten a travs de un
nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras
sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepcin.
Las caractersticas organolpticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estmulos
que interactan con los receptores del analizador (rganos de los sentidos). El receptor
transforma la energa que acta sobre l, en un proceso nervioso que se transmite a travs de
los nervios aferentes o centrpetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen
las diferentes sensaciones: color, forma, tamao, aroma, textura y sabor.
La percepcin es la respuesta ante las caractersticas organolpticas, es el reflejo de la
realidad, que pudiera ser ms o menos objetiva, en funcin de la aplicacin o no de tcnicas
correctas de evaluacin.
MECANISMO DE PERCEPCIN SENSORIAL
ESTMULO
(rganos de los sentidos)
(Nervios sensitivos)
RECEPTORES FIBRAS NERVIOSAS
CORTEZA CEREBRAL
SENSACIONES
PERCEPCIN SENSORIAL
Mecanismo de percepcin sensorial
3
Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estmulos,
fenmeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos
fisilogos
Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las
sensaciones, siendo la medida prctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor
a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estmulo. La determinacin
del umbral y su utilizacin es una herramienta muy importante, ya que permite conocer la
contribucin de los constituyentes organolpticamente activos de un alimento. Se establecen
cuatro tipos de umbrales:
1. Umbral de deteccin: Mnima cantidad de un estmulo sensorial para
producir una sensacin.
2. Umbral de reconocimiento (de identificacin): Mnima cantidad de un
estmulo sensorial para identificar la sensacin percibida.
3. Umbral diferencial: Mnima cantidad de un estmulo que produce una
diferencia perceptible en la intensidad de la sensacin.
4. Umbral terminal: Mxima cantidad de un estmulo en el cual no hay
diferencia en la intensidad de la sensacin percibida.
Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varan en dependencia de la sustancia
utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les
determine, como son: edad, pas de origen, costumbres, hbitos alimentarios, estado de salud,
etc.
1.2 Las propiedades organolpticas y los sentidos del ser humano.
Los sentidos clsicos son el olfato, gusto, vista, tacto y cinesttico. Son diversos los criterios
reportados en la literatura con relacin al peso e importancia de cada una de las propiedades
sensoriales en la calidad y aceptacin de un producto alimenticio. En este sentido hay que
considerar que la evaluacin sensorial est dada por la integracin de los valores particulares
de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que
una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe
una interrelacin entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de
estas.
1.2.1 El sabor y el sentido del gusto.
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de identificar las
diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
especficamente concentrados en la lengua, aunque tambin se presentan en el velo del
paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
Mecanismo de percepcin sensorial
4
Las anomalas del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto),
desgeusia (distorsin del gusto) y hipogeusia (disminucin del gusto).
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los
alimentos y que percibimos como sabores.
Los rganos receptores para la sensacin del sabor, son los llamados botones gustativos
que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque tambin existen algunos en la
superficie del paladar suave, amgdalas, faringe y laringe.
A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones spidas primarias:
dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los cuatro sabores bsicos (Fig. 1.1).
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se
encuentran las clulas receptoras que detectan los azcares, glicoles, aldehdos, cetonas,
aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza orgnica que estn presentes en los
alimentos; el sabor salado y cido se percibe en los bordes anteriores y posteriores
respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los
hidrogeniones de las sustancias cidas.
El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua,
donde se encuentran los receptores de las sustancias orgnicas de cadena larga que contienen
nitrgeno en su molcula y alcaloides como la quinina.
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la deteccin de los sabores,
entre los que se encuentran: la edad debido a su asociacin con los gustos y preferencias de
ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo
que el umbral de deteccin e identificacin puede variar.
Los regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo tambin son causantes
de preferir unos sabores a otros, influyendo ello en la sensibilidad del gusto, adems el hbito
de fumar y la ingestin de productos que contienen cafena pueden ocasionar una disminucin
marcada en la percepcin de algunos sabores, como el amargo.
El sexo segn criterio de especialistas en la temtica influye en la percepcin del sabor
dulce, provocando que las personas del sexo femenino posean un umbral ms bajo.
Fig. 1.1 Morfologa externa de la lengua, con los distintos tipos de papilas
Mecanismo de percepcin sensorial
5
1.2.2 El olor y el sentido del olfato.
El olor desempea un papel muy importante en la evaluacin sensorial de los alimentos, sin
embargo su identificacin y las fuentes de las que provienen son muy complejas y an se
desconocen muchos aspectos de este campo.
El olor de los alimentos se origina por las sustancias voltiles que cuando se desprenden de
ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que
distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no
funciona adecuadamente y se produce una significativa prdida de la capacidad olfativa o
ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones
virales, alergias, consumo de ciertos frmacos, entre otros. Dicha ano ala se conoce con el
nombre de anosmia.
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de
la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la
cual presenta clulas y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a
travs del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin olfatoria (Fig. 1.2).
Un aspecto importante que seala la literatura hoy en da es la diferencia existente entre
olor y aroma, pues el primero es la percepcin de las sustancias voltiles por medio de la nariz,
en cambio el aroma es la deteccin que se origina despus de haberse puesto en contacto el
alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisin de la
sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.
Fig. 1.2 Morfologa interna del olfato
Mecanismo de percepcin sensorial
6
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar
cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los
analizadores del olfato estn ms desarrollados que los del gusto y presentan mayor
percepcin, siendo capaces de percibir olores a una concentracin hasta de 10-18 molar.
Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de factores
como son: volumen y duracin del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa, la humedad del
medio ambiente, as como el efecto de hambre; se ha demostrado una relacin inversa entre
este y la sensibilidad del olfato. Existen factores de carcter interno relacionados con las
variables de cada individuo, pudiendo citarse entre otros: el estado fisiolgico de cada persona
y la edad.
1.2.3 El color y el sentido de la vista.
La importancia del color en la evaluacin sensorial se debe fundamentalmente a la
asociacin que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los alimentos, por
ejemplo, el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la menta, etc., demostrndose adems
que en ocasiones slo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o
rechazarlo.
El mecanismo de percepcin sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el cual se
encuentra situado en una cavidad sea del crneo llamado rbita y posee tres capas distintas la
capa exterior protectora llamada ESCLERTICA, la capa media nutritiva es la COROIDEA y la
capa ms interna sensible a la luz denominada RETINA, que contiene los elementos nerviosos
cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio ptico, siendo esta la porcin receptiva del ojo
(Fig. 1.3).
Fig. 1.3 Morfologa interna del ojo humano
Mecanismo de percepcin sensorial
7
Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y los conos, los
primeros funcionan con luz tenue sin detectar diferencias en la longitud de onda; por lo que no
poseen percepcin para los colores cromticos, teniendo solamente percepcin para los colores
neutros o acromticos (blanco, gris, negro), adems son los responsables de la forma y tamao
de los objetos
Los conos funcionan con luz intensa y son calificados de rojo, verde y azl, debido a que las
protenas que contienen responden selectivamente a diferentes longitudes de onda de la luz.
Las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de conos, se producen a valores
mximos a 430, 535 y 575 nm respectivamente.
La evaluacin del color en los alimentos es de vital importancia, tan es as que en la
mayora de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de este con un color
determinado.
Al igual que en el resto de las caractersticas organolpticas existen una serie de factores
que inciden en la percepcin de los colores, como son: la edad de los observadores como un
aspecto fundamental, y las alteraciones fisiolgicas que afectan la retina del ojo humano,
existen individuos que pierden la percepcin en la proporcin adecuada de los colores
primarios, por lo que presentan ceguera para uno o varios de estos.
1.2.4 La textura y su relacin con los sentidos.
Es difcil establecer una definicin clara de textura. El diccionario Pequeo Larouse ilustrado
la define como: "Disposicin de los hilos de una tela" (De Toro y col., 1968); sin embargo el
trmino textura es de uso tan comn que muchas personas lo emplean y saben qu quiere
decir en el mbito de la evaluacin sensorial de alimentos.
Se han establecido diferentes conceptos de textura, como los que se expone a
continuacin:
1. Conjunto de propiedades fsicas que dependen de la estructura tanto macroscpica
como microscpica del alimento y que puede ser percibida por medio de receptores
tctiles de la piel y los msculos bucales, as como tambin a travs de los
receptores qumico del gusto y los receptores de la vista Szczesniak (1963).
2. Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto
perceptible por los mecano-receptores, los receptores tctiles y donde sea
apropiado visuales y auditivos (NC-ISO 5492: 2002).
De lo anterior se deriva que en la evaluacin de la textura adems del sentido del tacto
intervienen otros sentidos como son el auditivo y la vista, de ah que sea una propiedad difcil
de medir e interpretar. La textura se compone de tres tipos de caractersticas. Estas son:
Mecanismo de percepcin sensorial
8
1. Caractersticas mecnicas:
Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicacin de un esfuerzo y se
miden por la presin ejercida al comer, por los dientes, la lengua y el paladar. Son las
caractersticas que ms influyen sobre el comportamiento del alimento en la boca. Estn
integradas por cinco parmetros primarios y tres secundarios.
Caractersticas mecnicas primarias:
Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformacin o penetracin de un producto.
En la boca esto se percibe por la compresin del producto entre los molares (slidos)
o entre la lengua y el paladar (semi-slidos). Los atributos relacionados con la dureza
son: duro, blando, suave.
Viscosidad. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un lquido desde una
cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales
adjetivos son: Fluido, delgado, viscoso.
Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para romper un producto
en migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad y
gomosidad.
Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperacin despus de una fuerza de
deformacin y del grado al cual un material deformado retorna a su condicin original
cuando cesa la fuerza deformadora. Se define un producto como elstico, maleable
etc.
Masticabilidad. Propiedad mecnica de la textura relacionada con la cohesividad, el
tiempo necesario y el nmero de masticaciones requeridas para dejar un producto
slido listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes
niveles de masticabilidad son: tierno, masticable, correoso.
Caractersticas mecnicas secundarias
Fracturabilidad. Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza
necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evala apretando
sbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los
principales adjetivos relacionados con la fragilidad son: Crocante, quebradizo,
crujiente, desmenuzable.
Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad de un producto tierno. Se
relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado adecuado para la
deglucin. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de
gomosidad son: pastoso, gomoso.
Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se adhiere al paladar.
Se asocia a trminos tales como: pegajoso, adhesivo.
Mecanismo de percepcin sensorial
9
2. Caractersticas geomtricas:
Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento; principalmente se
manifiestan en la apariencia de este, por lo que en ocasiones se confunde con el aspecto. Sin
embrago, estas caractersticas son lo suficientemente pronunciadas como para producir una
sensacin a travs del sentido del tacto o por medio de la boca y se dividen en dos grupos. Las
relacionadas con el tamao y forma de las partculas y las relacionadas con la forma y
orientacin de las mismas. Se relacionan con los atributos: granulosos, grumoso, perlado,
arenoso, spero, fibroso, cristalino, esponjoso, celular, entre otros.
3. Caractersticas de superficies:
Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relacin con el contenido de
humedad y grasa de un producto. Los principales adjetivos son: reseco, seco, hmedo, jugoso,
acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento, seboso, magro.
Mecanismo de percepcin sensorial
10
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El anlisis sensorial. Principios bsicos para su realizacin
12
CAPTULO 2. EL ANLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BSICOS PARA
SU REALIZACIN.
2.1 Aspectos generales. Para la realizacin de cualquier anlisis hay una serie de factores experimentales que de no
ser considerados influyen negativamente en la validez, precisin y reproducibilidad de los
resultados obtenidos. En el caso particular de la evaluacin sensorial, donde el instrumento de
medida lo constituyen los jueces, es de suma importancia la normalizacin de las condiciones
fisiolgicas que rodean al grupo de personas que evalan el producto.
Como se conoce, la calidad sensorial de un alimento no es una caracterstica propia de este,
sino es el resultado de la interaccin alimento-hombre y se puede definir como la sensacin
humana provocada por determinados estmulos procedentes del alimento; que depende no slo
de la clase e intensidad del estmulo, sino tambin de las condiciones del ser humano.
Sobre la base de reconocer que la calidad sensorial depende de las sensaciones humanas,
es imprescindible la planificacin correcta del anlisis sensorial. En la literatura se aborda
ampliamente la necesidad de dicha planificacin; reportndose por diversos autores la
secuencia de operaciones y los distintos aspectos que hay que tener en cuenta para una
adecuada evaluacin de las caractersticas organolpticas de un producto. Los aspectos a
considerar son:
2.1.1 Aspectos ambientales.
La experiencia ha demostrado que con independencia de las caractersticas personales y del
grado de inters y preparacin que posean los jueces que participan en una evaluacin
sensorial, las condiciones externas influyen directamente en sus juicios.
Para que las personas no desven la atencin del punto que se quiere sea su objeto de
observacin, es necesario controlar todo tipo de variable que pueda en un momento dado
influir o afectar su respuesta; de ah la importancia de que las condiciones ambientales estn
normalizadas.
El laboratorio de Evaluacin Sensorial debe contar con dos reas independientes entre s, el
rea de preparacin de muestras y la de evaluacin. Las dimensiones de estas salas pueden
variar segn las posibilidades materiales y financieras de cada institucin, no obstante deben
resultar cmodas y confortables, debiendo estar situada muy cerca una de otra
(preferentemente colindante) pero sin que exista una comunicacin entre ella que origine el
paso de ruidos, olores, etc.
El rea de preparacin de la muestra, debe estar debidamente equipada con equipos y
utensilios propios de una cocina, presentando adems balanza para el pesado de las muestras.
El anlisis sensorial. Principios bsicos para su realizacin
13
La sala de evaluacin debe poseer cabinas individuales que garanticen la independencia de
los jueces, eliminando la distraccin y comunicacin entre ellos. Todas las cabinas deben ser
iguales, y cuando las condiciones lo permitan pueden ajustarse a lo indicado en la norma ISO
8589.
Fig. 2.1 Modelos de cabinas de evaluacin sensorial
De manera general la sala de cata ha de cumplir los requisitos siguientes:
1. El color de las paredes y el mobiliario debe ser de tonos claros y lisos.
2. La iluminacin general ha ser semejante a la luz del da, uniforme, regulable y
difusa, no se recomienda la luz de lmparas mercuriales.
3. No deben existir ruidos que provoquen molestias o distraccin a los jueces.
4. La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes, se
propone de 20 a 22 C de temperatura y de 60 70 % de humedad relativa.
Generalmente en estos locales se instalan aires acondicionados.
5. El acceso y la salida de los jueces del rea de evaluacin debe realizarse de
manera tal que no pueda haber comunicacin verbal entre ellos.
6. Debe disponerse en esta rea de una mesa de tamao adecuado para realizar
sesiones de grupos abiertos.
En los estudios de preferencia o aceptacin, sobre todo cuando se realizan estudios de
mercado es aconsejable realizar las evaluaciones en un entorno lo ms parecido posible a los
que rodean al consumidor cuando ingiere normalmente el producto que evala. Para este tipo
de anlisis no se precisan los requisitos anteriores.
El anlisis sensorial. Principios bsicos para su realizacin
14
2.1.2 Aspectos prcticos.
Para lograr hacer lo ms objetiva la evaluacin sensorial hay que tener en cuenta
determinados aspectos relacionados con las muestras que se evalan, entre ellos se
encuentran:
1. Uniformidad de las muestras. Las muestras a evaluar debern ser
representativas, y se presentarn de modo uniforme a todos los jueces.
2. Presentacin de las muestras. Es importante el orden de presentacin de las
muestras ya que pueden obtenerse los resultados errneos por responder los
individuos de manera diferente ante la posicin que tiene una muestra con
respecto a la otra. Generalmente se disea el orden de presentacin de modo
que este no vare entre los jueces y cada muestra aparezca el mismo nmero
de veces en un lugar determinado; se le debe indicar al juez en que orden
deben evaluar, con lo cual se minimizan los errores en los resultados debido a
los efectos de contraste y convergencia.
3. El efecto de contraste, se deriva de la posicin que se asigna a cada muestra,
por ejemplo si se presenta una muestra de buena calidad antes que una de
baja calidad, es evidente que a la segunda se le atribuye una calidad inferior a
la que realmente tiene. Por el contrario si se suministra la muestra de calidad
baja antes que la de calidad buena, esta ltima recibir una evaluacin
superior a la real.
4. El efecto de convergencia, se produce cuando se evalan dos o ms muestras
al mismo tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada comparndola con
las otras muestras y no segn sus cualidades individuales.
5. Preparacin de las muestras. Las muestras se preparan de acuerdo al tipo de
producto, de manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extraos o
cambios en algunas de sus propiedades organolpticas. En algunos alimentos
es necesario utilizar diluyentes, para que las muestras se consuman en su
forma habitual, por ejemplo un aderezo para ensalada se presenta al juez
sobre lechuga, una pasta o salsa puede servirse sobre galletas o pan. Si se
requiere de un estudio de las caractersticas organolpticas del producto o
describir sus atributos de calidad, entonces puede servirse el alimento slo
para ser analizado.
6. Temperatura de las muestras. Deben servirse y evaluarse las muestras a las
temperaturas similares a las de su consumo, por ejemplo, los alimentos
calientes deben servirse a temperaturas entre 60 - 65C, los helados entre -1 y
2 C. Debe no obstante tenerse en cuenta que a temperaturas muy bajas o
muy altas no puede saborearse bien el alimento, ni apreciarse adecuadamente
su sabor caracterstico, de ah que para algunos productos no se tenga en
El anlisis sensorial. Principios bsicos para su realizacin
15
cuenta lo anterior, ejemplo la cerveza las cuales han de ser evaluadas entre 10
y 12C, aunque se prefiera consumir a temperaturas ms bajas.
7. Codificacin de las muestras. Las muestras se identifican de forma tal que no
sugieran al juez ningn tipo de relacin entre ellas. Se aconseja utilizar cdigos
compuestos por tres dgitos elegidos al azar (pueden ser tomados de una tabla
de nmeros aleatorios).
8. Las claves deben variar entre los jueces y es de suma importancia que el
responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial (CES) manipule con
cuidado los cdigos para evitar confusiones posteriores al procesar las
respuestas de los jueces.
9. Tamao y cantidad de muestras. Las muestras se presentan en tamao y
cantidad suficiente como para que el juez pueda realizar la evaluacin. Para
productos slidos se recomienda 30 g y para lquidos de 20 a 30 mL. Estas
cantidades no son absolutas, pudiendo ser modificadas en caso que se precise.
En los alimentos que se presentan por unidades como caramelos, galletas,
dulces, etc., la muestra a evaluar debe ser una unidad. Las muestras deben ser
lo ms homognea posibles para evitar variaciones en los juicios emitidos, lo
que pudieran ocasionar sesgos.
10. Utensilios empleados para evaluar las muestras. Los utensilios han de ser
uniformes, no proveer sabores ni olores extraos al producto, deben ser de
material inerte, pueden ser de vidrio, porcelana, cermica, o material
desechable. No se aconseja emplear plstico pues en ocasiones tiene cierto
olor caracterstico que puede influir en la respuesta sensorial. Han de estar
limpios, sin manchas y a veces pueden ser coloreados con el objeto de
enmascarar cierto atributo a medir.
2.1.3 Aspectos informativos.
Antes de realizar el anlisis el juez debe recibir informacin, para as facilitar su tarea. Los
aspectos bsicos a informar son:
1. Posibilidad o no de probar las muestras varias veces
2. Tiempo disponible para el anlisis. Generalmente se planea la sesin de cata
de manera tal que el juez no permanezca ms de diez o quince minutos por
prueba. Si se realizan pruebas ms complejas, por ejemplo anlisis descriptivo
si puede prolongarse el tiempo fijado por cada sesin.
3. Horario de realizacin de las pruebas a fin de que el juez pueda acudir a
tiempo; hacer la evaluacin y garantizar la participacin de todos a la vez. Las
mejoras horas para efectuar las evaluaciones son de 9 a 11 am y de 3 a 5 pm,
aunque este horario no es rgido pudiendo adaptarse a las condiciones del
El anlisis sensorial. Principios bsicos para su realizacin
16
lugar donde se esta ejecutando el anlisis. Es importante considerar que las
horas a las que se efecten las evaluaciones sean constantes a lo largo de todo
el estudio, pues con ello se logra evitar introducir una variable no controlada.
En anlisis de rutina debe fijarse adems que das se harn las evaluaciones,
siendo los das menos aceptables los lunes y viernes, ya que se inicia y termina
la semana de trabajo pudiendo haber afectaciones de carcter psquico.
4. Agente enjuagante a emplear. Es el sistema a utilizar para eliminar el sabor
residual que persiste despus de una degustacin. Generalmente se emplea
agua a temperatura ambiente, la cual no tiene que ser tragada, se expectora.
En ocasiones dependiendo del tipo de producto que se analiza pueden
emplearse otros agentes enjuagantes, por ejemplo, pan o galletas que no
posean un sabor especfico acentuado.
5. Diluyente o vehculo. Se refiere al material que se emplea como soporte en el
caso de alimentos que no se consumen solos, por ejemplo la mayonesa,
mantequilla, aderezos que suelen acompaarse de pan o galleta. En estos
casos el juez tiene que conocer cual es el alimento que se desea analizar y cual
se utiliza como vehculo.
6. El perodo de tiempo entre la degustacin de una muestra a otra tambin es
importante, normalmente oscila entre 15 y 30 segundos, aunque este tiempo
puede variar en dependencia del producto y los atributos evaluados.
7. Informaciones adicionales. A los jueces se les comunicar el tiempo que deben
esperar despus de fumar o ingerir alguna merienda y despus de las comidas,
que para realizar las evaluaciones no pueden usar cosmticos ni perfumes
antes de las evaluaciones y han de lavarse las manos con jabones que no
transmitan olor. Tambin se le indicar que no deben conversar entre ellos,
manteniendo disciplina y postura correcta antes y durante las evaluaciones.
2.1.4 Aspectos humanos.
En el anlisis sensorial es el hombre el instrumento de medicin, es decir los jueces que
participan en las diferentes pruebas de evaluacin sensorial, por lo que es necesario tener en
cuenta todos los factores que pueden incidir en sus respuestas, tanto desde el punto de vista
psicolgico como fisiolgico y prepararlos adecuadamente con el propsito de que puedan
emitir juicios exactos y confiable.
El trabajo con los jueces merece singular atencin de ah que se presente de manera detallada
en el captulo siguiente.
El anlisis sensorial. Principios bsicos para su realizacin
17
Citas bibliogrficas. Captulo 2.
Amerine, M. A.; Pangborn, R. M. y Roessller, E. B. Principles of sensory evaluations of food.
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Anzaldua-Morales, A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica.
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alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 2002.
Costell, E. y Durn, L. El anlisis sensorial en el control de la calidad de los alimentos II.
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Alimentos. 21(2 ). 1981.
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NC ISO 8586-1 Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y monitoreo de
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Pedrero, D. L. y Pangborn, R. M. Evaluacin sensorial de los alimentos. Mtodos. Analticos.
Editorial Alhambra Mexicana. D. F. Mxico. 1989.
Los jueces en la evaluacin sensorial
18
CAPTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIN SENSORIAL.
3.1 Clasificacin de los jueces. Se distinguen dos tipos de jueces:
Jueces analticos.
Jueces afectivos
3.1.1 Juez analtico.
El Juez analtico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una
sensibilidad sensorial especfica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta
algunos aspectos personales de los jueces analticos entre los que se encuentran los siguientes:
! Edad. Como representante de la poblacin en general se consideran las personas entre 18 y
50 aos de edad, pues se supone que sus organismos han logrado un desarrollo ptimo,
tanto desde el punto de vista fisiolgico como cultural.
! Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluacin sensorial estn formadas por
individuos de ambos sexos, evitando as las variables debidas a este factor.
! Estado de salud. Los jueces analticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea
esta de tipo orgnica o psquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atencin. Las
personas que padecen afecciones respiratorias o visuales crnicas no pueden ser utilizadas.
! Carcter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en
grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar
preocupacin e inters en la prueba que est realizando, siendo puntual, receptor y fiel al
procedimiento solicitado.
! Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analticos no pueden emplearse
cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podr
participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o
una sensacin de malestar fsico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra
agradable lo decisivo es que evale las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben
considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.
! Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las
actividades que requiere la evaluacin sensorial no deben ser catadores, ya que la
habilidad y destreza de los mismos slo puede lograrse con una participacin constante en
las diferentes sesiones de cata. Adems una vez conformada la Comisin de Evaluacin
Sensorial el grupo acta como un instrumento de medicin, por lo que la presencia de todos
los integrantes de la misma es de vital importancia.
Los jueces en la evaluacin sensorial
19
3.1.2 Juez afectivo.
El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son
consumidores escogidos al azar representativo de la poblacin a la cual se estima est dirigido
el producto que se evala.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluacin sensorial con este tipo de
juez, es conocer la aceptacin, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con
relacin al alimento evaluado.
Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro
de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cul es la hora
ms conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta adems el criterio de cual es el
horario ms adecuado para realizar dichas evaluaciones.
El nmero de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variacin
propia de la subjetividad de las respuestas y slo aparezcan las diferencias ms importantes del
producto sujeto al estudio.
Se plantea que el nmero mnimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que
se aumente este valor el error tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten estn influenciados por diversos factores propios del
individuo, es de esperarse una variacin grande entre ellos, por lo que debe tratarse de
normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados ms objetivos, como son:
explicacin detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de
los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las
caractersticas socioculturales y econmicas del grupo, presentacin adecuada de las muestras,
entre otras.
3.2 Procedimiento para la formacin de catadores.
En anlisis sensorial el instrumento de medicin los constituyen las personas que evalan el
producto, de ah que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados
(catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual slo puede
lograrse si se realiz de manera adecuada el procedimiento establecido para su formacin.
El proceso de formacin de catadores cuenta de cuatro etapas.
1. Pre seleccin o seleccin previa
2. Seleccin.
3. Adiestramiento.
4. Comprobacin del adiestramiento.
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisin
y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia
del grupo.
Los jueces en la evaluacin sensorial
20
Si bien existen normas internacionales que establecen la metodologa general que ha de
tenerse en cuenta para crear una comisin de valuacin sensorial, estas deben ser aplicadas
convenientemente segn la funcin que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del
estudio.
No necesita la misma formacin el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o ms
productos o a ordenarlos segn su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno
o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas.
Por otra parte, no es igual que el resultado del anlisis sensorial est acompaado de datos
obtenidos mediante anlisis qumicos fsicos, microbiolgicos e instrumentales, a que la
conclusin que se d en relacin o la durabilidad de un producto, evaluacin de la calidad etc,
est determinada slo por el criterio del analista sensorial, de ah que este sea otro elemento
importante a considerar en el tiempo de duracin y profundidad de la formacin de los
catadores.
3.2.1 Pre-seleccin de jueces.
La etapa de preseleccin tiene como objetivo conocer aspectos personales que pueden
influir en el desempeo de los futuros catadores, se basa fundamentalmente en la realizacin
de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el propsito de evaluar la salud,
disponibilidad, inters y motivacin de los mismos.
Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato las caractersticas
generales de la evaluacin que debe realizar y la responsabilidad que en ella tiene el analista
sensorial. Generalmente se ofrece un cuestionario donde se recogen los datos de inters que
permiten decir si el juez contina o no a la etapa de seleccin.
En el proceso de formacin de catadores despus que se han realizado todas las etapas
necesarias se mantienen aproximadamente el 50 % de las personas iniciales, bien porque no
estn disponibles o por haber sido rechazadas, de ah que el reclutamiento inicial deba
realizarse con un nmero dos o tres veces mayor al requerido, de manera tal que finalmente se
obtenga un grupo de 7 a 10 catadores.
Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan
las evaluaciones (reclutamiento interno), pues as se garantiza que haya una mayor estabilidad
en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude realizarse un reclutamiento
externo.
Se sometern a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50 aos,
que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de
evaluacin sensorial.
Los jueces en la evaluacin sensorial
21
3.2.2 Seleccin de jueces.
El principal objetivo de la etapa de seleccin, es familiarizar a los candidatos con los
mtodos del anlisis sensorial y tambin con los materiales que se emplean en las evaluaciones.
Se les puede dividir en tres clases:
a. Dirigidas a determinar incapacidad.
b. Destinadas a determinar la agudeza sensorial.
c. Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus
percepciones sensoriales.
Las pruebas que se vayan a utilizar en la seleccin, slo se realizarn despus de una
experiencia previa. Los ensayos se llevarn a cabo en un ambiente adecuado, con las
condiciones de iluminacin, temperatura y humedad que requieren los locales destinados para
realizar los mismos. Deben tomarse las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589.
Se pueden usar distintos tipos de prueba, las cuales se exponen a continuacin.
a. Prueba para investigar la sensibilidad gustativa
1. Prueba de identificacin de sabores bsicos:
La prueba de identificacin de sabores bsicos ha sido ampliamente difundida y se emplea
con el objetivo de determinar ageusia en los posibles catadores, esto es determinar la aptitud
de los jueces, para distinguir los sabores fundamentales.
En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no slo la
identificacin de los sabores bsicos, sino que adems introduce el sabor metlico y el
"umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales deben prepararse cada una de
las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la
realizacin de la prueba.
Se suministra a los jueces preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado con
nmeros aleatorios de tres cifras, 15 mL de las soluciones que se muestran en la Tabla 3.1,
repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte. Se ofrece adems un
recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra incgnita para su
evaluacin. Las muestras se suministran en el mismo orden para todos los jueces, con el
objetivo de evitar errores debido a la posicin de las mismas.
Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad bucal con una
cantidad suficiente de solucin y enjuagarse la boca entre cada evaluacin con agua potable a
temperatura ambiente. No es necesario tragar la solucin.
El juez no podr confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo identificar
correctamente cada sabor para poder continuar en la etapa de seleccin
Los jueces en la evaluacin sensorial
22
Tabla 3.1 Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores.
SUSTANCIAS QUIMICAS SABOR A IDENTIFICAR
Sacarosa Dulce
Cloruro de Sodio Salado
Cafena Amargo
cido Ctrico cido
Sulfato de hierro heptahidratado II Mtalico
Glutamato monosdico Umami
.
2. Prueba de umbral para el sabor
La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para tener una aproximacin, de los
valores a los cuales se identifican las sustancias qumicas que dan origen a los sabores, pero el
resultado no puede ser extrapolado a la evaluacin efectuada con el alimento.
Para realizar la prueba se suministra a los jueces una serie de soluciones de un mismo
sabor, con concentraciones diferentes ordenadas de manera ascendente, introduciendo
aleatoriamente muestras adicionales repetidas, para eliminar respuestas por descartes. Las
muestras se presentan debidamente codificadas con nmeros de tres dgitos y se utiliza agua
potable a temperatura ambiente como agente enjuagante.
Se le solicita al candidato a catador que evale cada muestra y diga en cual solucin
percibe la presencia de un estmulo (umbral de deteccin) y en que solucin es capaz de
reconocer el sabor (umbral de identificacin).
Los resultados se evalan de manera individual, ya que la sensibilidad puede variar de un
juez a otro y se eliminan los jueces que presenten valores de umbral muy altos o muy bajos.
b. Prueba de deteccin y reconocimiento de olores.
Tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples
previamente definidos.
La prueba consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados
hermticamente y debidamente codificados con nmeros aleatorios de tres cifras, los cuales
contienen soluciones de sustancias qumicas con olores especficos y relacionado con algn
producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno de los olores segn el procedimiento
que se le indique, ya que existen varias formas de llevar a cabo la prueba, en dependencia del
mtodo que se emplee (directo o retronasal).
El mtodo directo de reconocimiento de olor en frasco, ha sido ampliamente empleado. Se
sita en el fondo de cada frasco una torunda de algodn y se aade con pipeta cada una de las
Los jueces en la evaluacin sensorial
23
soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar contacto
entre la solucin y la tapa del mismo, permitiendo as un equilibrio adecuado de la presin de
vapor en el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos en papel de
aluminio si alguna de las soluciones utilizadas no es incolora.
Se les ofrecen a los candidatos dos series de muestras, la primera contiene entre 5 y 10
soluciones debidamente identificadas con el nombre de la sustancia qumica, para que se
familiaricen. Posteriormente se le presenta la segunda serie con las mismas soluciones pero sin
identificar, codificadas con nmeros aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras
repetidas para evitar respuestas por descarte. Se les pide a los jueces que emparejen cada una
las soluciones y describan la sensacin que experimentan.
Se consideran aprobados los jueces que tengan el 80 % de respuestas correctas. Es
deseable pero menos importante que describan las sensaciones percibidas, aunque ello a
criterio del responsable del grupo puede contribuir al anlisis de cada candidato.
La norma ISO 5496 describe en detalle la metodologa a seguir para llevar a cabo la
seleccin y entrenamiento de jueces con relacin a la deteccin y reconocimiento de olores y
establece las sustancias aromticas que pueden ser utilizadas para la identificacin y
descripcin de olores (Ver Tabla 3.2).
c. Prueba de identificacin de colores primarios.
Determinar la capacidad visual para los colores de los futuros catadores es sumamente
importante, ya que las personas con visin anormal no sirven para la tarea que suponen la
apreciacin de estos.
La aptitud de los jueces para identificar los colores, puede determinarse mediante un
examen mdico realizado por un especialista calificado. De no contar con tal profesional y con
el equipamiento necesario, esta prueba ha de llevarse a cabo por otros anlisis que permitan
lograr el objetivo.
La prueba Ishihara se utiliza con frecuencia para conocer si los jueces tienen afectaciones
visuales.
Otra prueba empleada consiste en preparar soluciones coloreadas a diferentes
concentraciones y suministrarlas al juez, con vista a que este identifique cada color y realice
una prueba de ordenamiento. Tiene como finalidad determinar la aptitud de los jueces para
reconocer los colores primarios, as como, conocer si los mismos son capaces de distinguir
pequeas diferencias de color.
Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y
alcancen como mnimo el 80 % de los puntos totales cuando realicen el ordenamiento de las
soluciones. Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 0 a la incorrecta.
Los jueces en la evaluacin sensorial
24
Tabla 3.2. Ejemplo de sustancias aromticas que pueden ser empleadas en la deteccin e
identificacin de olores (ISO 5496:1990).
d. Prueba de identificacin de textura.
A diferencia de las pruebas descritas anteriormente las cuales se realizan con soluciones de
sustancias qumicas conocidas, la prueba de identificacin de textura se efecta con alimentos,
la misma tiene un carcter opcional y su forma de realizacin puede variar en dependencia de
los objetivos que se persigan.
Desde 1963 la especialista en textura Alina Szczesniak expuso que la prueba deba
realizarse teniendo en cuenta los atributos dureza, viscosidad, y las propiedades geomtricas y
recomend los alimentos siguientes:
No NOMBRE QUMICO OLOR DESCRITO POR
ASOCIACIN
FRMULA
MOLECULAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
d. limoneno
citral
geraniol
cis 3- hexanol
benzaldehdo
cido butrico
butirato de etilo
acetato de bencilo
fenol
antranilato de metilo
etil acetato de fenilo
vainillina
l-mentol
timol
carotenpo
santalol
eugenol
aldehdo cinmico
acetato de terpenilo
anatol
Limn, naranja
Verbena
Rosa
Frijol verde, yerba picada
Almendra amarga
Mantequilla rancia
Platanito
Flor, jazmn
Rosa, perfume, limpio
Flor de naranja
Miel, albaricoque
Vainilla
Menta
Especie, tomillo
Zanahoria
Madera, sndalo
Clavo de olor
Canela
Especias
Anis
C10H16
C10H18O
C11H18
C8H12O
C7H8O
C8H12O2
C4H8O
C8/
C8H10O
C8H9NO2
C10H12O2
C8H8O3
C10H20O
C10H14O
C15H24
C15H24O
C10H12O2
C9H8O
C12H20O2
C10H12O
Los jueces en la evaluacin sensorial
25
Dureza
1.- Queso cremoso Phyladelphia.
2.- Queso americano Kraft.
3.- Aceitunas.
4.- Zanahorias.
5.- Caramelos duros
Viscosidad
1.- Agua (temperatura ambiente)
2.- Crema de leche (7-1 0C)
3.- Miel de abejas.
4.- Sirope de chocolate.
5.- Leche condensada.
Propiedades geomtricas.
1.- Crema de trigo.
2.- Carne de pollo enlatada.
3.- Mezcla seca para Chantilly.
4.- Bacalao hervido.
5.- Pudn de yuca.
En la actualidad se establecen otros procedimientos para la realizacin de la prueba. La
norma ISO 1036 indica la metodologa que ha de emplearse para la realizacin del mtodo de
perfil de textura y aborda las pruebas de seleccin de jueces a partir de los atributos texturales.
e. Pruebas triangulares.
Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una
diferente, con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es la muestra diferente. Es
una prueba muy sencilla, fcil de realizar y brinda objetividad en los resultados, de ah que haya
sido muy recomendable en la seleccin de jueces.
La condicin ms importante para que sea utilizada correctamente es que las muestras que
se analizan sean idnticas en todas sus caractersticas, excepto en el atributo que se vaya a
evaluar. Por ejemplo si se quiere seleccionar jueces por su habilidad en el sabor, han de
controlarse muy bien las dems propiedades, esto es color, textura, olor, o por el contrario se
precisa enmascarar las variaciones que pudieran presentarse empleando por ejemplo,
iluminacin coloreada, trituracin de la muestra, etc.
El nmero de pruebas para hacer una seleccin correcta no est determinado, pues
depende fundamentalmente de los objetivos que se persiga lograr con los catadores
seleccionados.
La seleccin de los jueces a partir de los resultados obtenidos de una serie de pruebas
triangulares efectuadas con soluciones de sustancias qumicas conocidas, responden
bsicamente a lo reportado en la norma ISO 8586-1, sin embargo desde el punto de vista
Los jueces en la evaluacin sensorial
26
prctico algunos autores han reportados que es vlido y eficaz realizar las pruebas utilizando el
producto que posteriormente va a analizarse.
f. Otras pruebas.
En la literatura las pruebas empleadas en la etapa de seleccin han sido ampliamente
abordadas, indicndose la utilizacin de otras pruebas para lograr dicho objetivo. La norma ISO
8586-1 puede ser consultada.
3.2.3 Adiestramiento de jueces.
El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como
objetivos los siguientes:
1. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluacin sensorial segn
las pruebas que se empleen.
2. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y
cuantificar los atributos sensoriales.
3. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad
para memorizar los distintos atributos que se evalan a cada alimento.
4. Conseguir juicios precisos y reproducibles.
5. Homogenizar la respuesta del equipo.
6. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en funcin de dar
criterios objetivos y exactos.
Esta etapa debe iniciarse con una fase terica donde se le explique a los futuros catadores
los objetivos del trabajo, los aspectos bsicos que rigen la evaluacin sensorial y las principales
caractersticas del producto a evaluar, relacionando las diferentes caractersticas de este con
cada una de las etapas del proceso productivo.
Posteriormente se procede a la familiarizacin de los jueces con el producto y a la
realizacin de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluacin
sensorial. El perodo de tiempo y el nmero de sesiones de trabajo depende del
comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.
Un aspecto a considerar es la funcin que realizarn los catadores seleccionados siendo
diferente si su preparacin es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad
de los centros de produccin de alimentos o si su misin es dar criterios sensoriales en tareas
de investigacin.
Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de
seleccin y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles
variaciones fisiolgicas sicolgicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida
el mantenimiento tanto del inters individual como del espritu del colectivo.
Los jueces en la evaluacin sensorial
27
3.2.4 Comprobacin del adiestramiento.
Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas
peridicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten en la mayora de
los casos son decisivos para dar una respuesta con relacin a la calidad, durabilidad o utilidad
de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se sometan a
comprobaciones peridicas que garanticen la confiabilidad de los resultados.
Para cumplir dicho objetivo se emplean mtodos estadsticos matemticos que permiten
comprobar la consistencia individual de los jueces y/o la uniformidad del equipo. Se han
descrito y ampliamente utilizados para este fin, la prueba de anlisis secuencial, anlisis de
varianza (ANOVA), estadstica multivariada (MANOVA), anlisis de correlacin, etc.
3.2.4.1 El anlisis secuencial y su aplicacin en la comprobacin del
adiestramiento.
El anlisis secuencial fue creado por Wald (1947) para su aplicacin en la industria siendo
utilizado en la actualidad con diversos fines dentro del campo de la evaluacin sensorial, uno
de ellos es, la seleccin de jueces de acuerdo con los resultados que presenten cada uno
durante la ejecucin de las pruebas triangulares, (tambin se emplea con pruebas pareada y
do-tro). El principio del mtodo consiste, en que a travs del rendimiento de ensayos
sucesivos, el juez va demostrando su habilidad.
El procedimiento a seguir es el siguiente:
1. Establecer los parmetros:
= Error del tipo I (Probabilidad de aceptar un juez que debe ser rechazado).
= Error del tipo II (Probabilidad de rechazar un juez que debe ser aceptado).
P0= Habilidad mxima de un juez para ser rechazado.
P1= Habilidad mnima de un juez para ser aceptado.
Amerine y col. (1965), estimaron que los valores razonables que representan los lmites de
habilidad para los jueces son:
P0= 0,45 y P1= 0,70
Significa que los candidatos que demuestren una habilidad del 45% de aciertos o menos
deben ser rechazados, en cambio los que demuestren una habilidad de ms del 70% de
aciertos pueden ser aceptados.
y = 0,05
Significa que el error del tipo I y II se cometern en cinco de cada cien candidatos
sometidos a la prueba.
Los valores de , , p0 y p1 pueden variarse en dependencia del objetivo que se persiga en
el estudio y de cun ms o menos severo se desee hacer la seleccin.
Los jueces en la evaluacin sensorial
28
2.- Calcular los valores k y e segn las ecuaciones siguientes:
k1 = log p1 - log p0
k2 = log (1-p1) - log (1-p0)
e1 = log - log (1-)
e2 = log(1-) - log
3.- Hallar el nmero medio de ensayos que se requiere para seleccionar los jueces.
0 = Nmero mnimo de pruebas requeridas para rechazar un juez. (Habilidad nula)
0 = e1/ k2
1 = Nmero mnimo de pruebas requeridas para aceptar un juez. (Habilidad infalible)
1 = e2/ k1
p0= Nmero mximo de pruebas requeridas para rechazar un juez.
p0 = (1-) e1 + e2 / p0 k1 + (1-p0) k2
p1= Nmero mximo de pruebas requeridas para ser aceptado un juez.
p1 = (1-) e2 + e1 / p1 k1 + (1-p1) k2
4.- Calcular las ecuaciones de las lneas rectas que definen en un grfico de respuestas
correctas contra nmero de pruebas realizadas, la regin de aceptacin, continuacin y rechazo
de los jueces (Fig 3.1).
L0= ao +bn
L1=a1 +bn
Donde:
a0= e1/ k1-k2 (Intercepto con el eje Y L0)
a1= e2/ k1 k2 (Intercepto con el eje Y y L1)
b = -k2/ k1-k2 (Pendiente de las lneas)
n = (Total de pruebas ensayadas)
Fig. 3.1 Anlisis secuencial.
Fig. 3.1 Anlisis secuencial
Zona de aceptacin
Zona de rechazo0
3
6
9
12
15
0 5 10 15 20 25
Nmero total de ensayos (n)
Nm
ero
de r
espu
esta
s co
rrec
tas
L1
L0
Zona de aceptacin
Zona de rechazo
Zona de Continuacin
Los jueces en la evaluacin sensorial
29
5.- Graficar los resultados obtenidos para cada juez y decidir sobre la aceptacin o rechazo
de cada uno. Cada juez puede requerir un nmero diferente de pruebas para ser aceptado o
rechazado.
Ejemplo.
Considerando los parmetros reportados por Amerine y col. 1965
y = 0,05, p0=0,45 y p1=0,70
Se obtienen los valores siguientes:
k1= log. P1- log. P0
k1= log 0.70-log 0.45
k1= 0.1919
k2= log (1-p1) - log (1-p0)
k2= log (1-0.70)- log (1- 0.45)
k2= -0.2632
e1 = log - log (1-)
e1 = log 0.05 - log (1- 0.05)
e1 = -1,2788
e2 = log(1-) - log
e2 = log (1- 0.05) - log 0.05
e2 = 1.2788
0= e1/K2
0= -1,2788/ - 0.2632
0= 5
1 = e2/ k1
1= 1.2788/0.1919
1=7
p0 = (1-) e1 + e2 / p0 k1 + (1-p0) k2
p0= (1-0.05) (-1.2788)+(0.05) (1.2788)
(0.45)(0.1919) + (1-0.45) (-0,2632)
p0 =20
p1 = (1-) e2 + e1 / p1 k1 + (1-p1) k2
p1= (0.05)(-1.2788) + (1-0.05)(1.2788)
(0.70)(0.1919) + (1-0.70)(-0.2632)
p1=23
a0= e1/ k1-k2
a0= -1.2788/(0.1919 + 0.2632)
a0= - 2,81
Los jueces en la evaluacin sensorial
30
a1= e2/ k1 k2
a1= 1.2788/0.1919 +0.2632
a1=2, 81
b= -K2/K1-K2
b= - (-0.2632)/ 0.1919 + 0.2632
b= 0.578
L0 = - 2,81 + 0,578 n
L1 = 2.81+ 0.578 n
Se desea evaluar la capacidad discriminatoria de dos jueces despus de haber sido
adiestrados en el uso de pruebas de diferenciacin. Se sometieron a una prueba triangular en
sesiones consecutivas de cata y se obtuvieron los resultados siguientes:
RESPUESTAS CORRECTAS NMERO TOTAL DE
ENSAYOS JUEZ 1 JUEZ 2
1 0 1
2 0 2
3 1 3
4 1 4
5 1 5
6 2 6
7 2 7
8 2 8
9 - 9
Como puede apreciarse en la figura 3.2, las respuestas del juez 1 se dirigieron a la zona de
rechazo, comprobndose despus de ocho pruebas que el mismo no posee la capacidad
discriminatoria adecuada el evaluar el atributo sensorial objeto de anlisis. En cambio el juez 2
demostr tener habilidad infalible, es decir requiri el nmero mnimo de pruebas para ser
aceptado (1=7).
Los jueces en la evaluacin sensorial
31
0
3
6
9
12
15
0 2 4 6 8 10
Nmero total de ensayos (n)
Nm
ero
de r
espu
esta
s co
rrec
tas
() Juez 1 ; () Juez 2.
Fig.3.2 Resultado del anlisis secuencial
3.2.4.2 El anlisis de varianza y su aplicacin en la comprobacin del
adiestramiento.
Si se emplea el anlisis de varianza con un diseo de bloques completos e incompletos se
puede estimar si el error experimental se debe a las repeticiones o a las interacciones juez-
producto, lo cual se expone a continuacin mediante un ejemplo.
Ejemplo:
Para presentar los resultados, se construye una tabla como la que se indica (Tabla 3.3).
Tabla 3.3 Resultados de los jueces
JUECES
1 2 j q MUESTRAS
Puntos _
x Puntos
_
X Puntos
_
x Puntos
_
x
MEDIA
1
2
i Yijk
Yijk
Yijk
_
Yij
_
Yi
p
Media _
Yj
_
Y...
L1
L0
Los jueces en la evaluacin sensorial
32
En esta tabla Yijk es la puntuacin dada por el jsimo juez a la ksima repeticin de la muestra
i, donde existen p muestras, q jueces y k repeticiones.
Para el caso ms especifico de la eleccin final de los catadores para las pruebas de
puntuacin y de clasificacin con ayuda de una escala (vase apartado 6.4), p=6 y r=3. En este
caso, para el jsimo juez la tabla de anlisis de varianza se construye como se indica en la Tabla
3.4.
En la Tabla 3.4 la media para la muestra i viene dada por:
y la media global
=
Tabla 3.4 Anlisis de Varianza. Datos no combinados
FUENTE
DE
VARIACIN
GRADOS DE
LIBERTAD
(GL)
SUMA DE CUADRADO
(SC)
CUADRADO
MEDIO
(CM)
F
Entre
muestras
gl1 = p-1
Residual
gl2 = p(r-1)
Total
gl3 = pr-1
=
=r
k
ijkij
rY
Y1
jY = =
p
i
r
k
ijk
prY
1 1
glCMSC
1
1
1=
glCMSC
2
2
2=
CMCMF
2
1=
( )= =
=p
iijijk
r
k
YYrSC1
2
12
( )=
=p
ijij YYrSC
1
21
( )= =
=p
iijijk
r
k
YYrSC1
2
13
Los jueces en la evaluacin sensorial
33
La desviacin tpica residual se calcula de la siguiente manera:
Para los datos combinados, la tabla de anlisis de varianza se construye como se muestra
en la Tabla 3.5.
Tabla 3.5 Anlisis de Varianza. Datos combinados.
FUENTE DE
VARIACIN
GRADOS DE
LIBERTAD
(GL)
SUMA DE CUADRADO
(SC)
CUADRADO
MEDIO
(CM)
Entre
muestras
gl4 = p-1
CM4 =SC4/gl4
Entre jueces
gl5 = q -1
CM5 =SC5/gl5
Interaccin gl6=(p-1)(q-1)
CM6 =SC6/gl6
Residual gl7= pq(r-1)
CM7 =SC7/gl7
Total
gl8 = pqr - 1
En la Tabla 3.5, la media para la muestra i viene dada por:
_ q r
Yi.. = Yijk / qr j = 1 k =1
( )=
=p
ii YYqrSC
1
2
..4 ...
( )=
=q
ij YYprSC
1
25 ...
( )[ ] 51
41
2...6 SCSCYYrSC
p
i
q
kij =
= =
( )[ ]= = =
=p
i
q
jijijk
r
kYYSC
1 1
2
17
( )[ ]= = =
=p
i
q
jijk
r
kYYSC
1 1
2...
18
2CM
Los jueces en la evaluacin sensorial
34
y la media para el juez j por:
_ p r
Yj. = Yijk / pr i = 1 k =1
La media de las puntuaciones dadas por el juez j a la muestra i es:
_ r
Yij. = Yijk / r k = 1
La media global es:
_ p q r
Y... = Yijk / pqr i = 1 j =1 k =1
Se determina la significacin estadstica de la interaccin entre jueces y muestras
comparando el cociente CM6/CM1 con los valores estadsticos de las tablas de distribucin F con
grados de libertad gl6 y gl1. (ver tabla 4)
Si la interaccin no es estadsticamente significativa a un nivel = 0,05, se determina la
significacin estadstica de la variacin entre jueces comparando el cociente CM5/CM1, con los
valores estadsticos de las tablas de distribucin F con grados de libertad gl5 y gl1.
La evaluacin, por cada juez de tres muestras de seis lotes de pescado conservados en
hielo tiempos diferentes, utilizando un sistema de puntuacin de 10 puntos (puntuacin
individual y medias), dio los resultados mostrados en la Tabla 3.6.
La Tabla de anlisis de varianza se construye como se muestra en la Tabla 3.7. El anlisis
global de la varianza se calcula como se presenta en la Tabla 3.8.
Se puede deducir del ejemplo que los jueces 1 y 4 que tienen desviacin tpica residual baja
y variacin entre muestras estadsticamente significativa, son aptos.
El juez 2 que tiene una desviacin tpica residual muy alta y, por consiguiente, no presenta
variacin significativa entre muestras, no es apto, al igual que el juez 3 para el cual tampoco se
constata variacin significativa entre muestras.
La variacin entre jueces es significativa y se debe sealar que los jueces 2 y 3 dan
puntuaciones ms bajas que los jueces 1 y 4. Por otra parte, la interaccin Juez / muestra no es
significativa y por ello no se puede afirmar que los jueces discrepen en el uso de la escala.
Los jueces en la evaluacin sensorial
35
Tabla 3.6 Puntuacin de los Jueces.
JUECES
1 2 3 4 MUESTRAS
Puntos _
x Puntos
_
X Puntos
_
x Puntos
_
x
Media
1
8
8
9
8,3
5
8
9
7,3
6
7
5
6,0
9
8
8
8,3
7,50
2
6
8
7
7,0
6
7
4
5,7
5
4
7
5,3
7
7
6
6,7
6,17
3
4
5
5
4,7
5
2
3
3,3
4
3
5
4,0
5
5
5
5,0
4,25
4
6
6
5
5,7
6
4
6
5,3
4
2
4
3,3
6
5
5
5,3
4,92
5
4
5
3
4,0
3
2
4
3,0
4
4
5
4,3
4
5
4
4,3
3,92
6
5
6
6
5,7
4
2
7
4,3
5
4
6
5,0
7
5
7
6,3
5,33
Media 5,89 4,83 4,67 6,00 5,35
Los jueces en la evaluacin sensorial
36
Tabla 3.7 Anlisis de varianza. Datos no combinados
JUECES
1 2 3 4
FV g.l.
CM F CM F CM F CM F
Entre
muestras
5
12
7,42
0,56
13,4(1) 7,83
2,94
2,7(2) 2,80
1,17
2,4(2) 6,13
0,44
13,8(1)
DS
residual
0,75
1,71
1,08
0,67
DS = Desviacin tpica (1)Significacin a un nivel = 0,001 (2) No significativo un nivel = 0,05
Tabla 3.8 Anlisis de Varianza. Datos Combinados
FUENTE DE
VARIACIN
GRADOS DE
LIBERTAD
SUMA DE
CUADRADO (SC)
CUADRADO
MEDIO (CM)
F
Entre jueces 3 26,04 8,68 6,79 (1)
Entre muestras 5 104,90 20,98 16,42 (1)
Interaccin 15 16,04 1,07 0,84 (2)
Residual 48 61,33 1,28
Total 71 208,31
(1)Significacin a un nivel =0,001 (2) No significativo un nivel = 0,05
Los jueces en la evaluacin sensorial
37
Citas bibliogrficas. Captulo 3.
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Mtodos de evaluacin sensorial
39
CAPITULO 4. MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL.
4.1 Generalidades. Existe en la prctica una gran confusin por parte de las personas que no tienen un
conocimiento adecuado sobre las tcnicas sensoriales, con relacin a que informacin se
necesita segn el objetivo que se persigue al realizar un estudio sensorial. El tipo de pregunta
que causa mayor conflicto es Qu prueba es la ms adecuada?.
En la mayora de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y en
ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo para tener claro cual o cuales mtodos
hay que aplicar.
Con relacin a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de clasificarlas
aunque todos los autores coinciden en que estas se dividen en dos grandes grupos:
Pruebas analticas
Pruebas afectivas.
Cualquiera que sea la prueba que se vaya a emplear, es necesario que los jueces entiendan
la necesidad de efectuar la misma de la manera ms objetiva posible, demuestren su capacidad
para seguir las instrucciones y ejecuten la misma de manera correcta.
4.1.1 Pruebas analticas.
Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y