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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
COORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇÃO
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO “LATU SENSU” EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS
AVALIAÇÃO DOS RISCOS À SAÚDE PÚBLICA PROPORCIONADOS PELO
ABATE CLANDESTINO DE AVES EM AVÍCOLAS
Tatiana Almeida Mennucci
São Paulo, out. 2006
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TATIANA ALMEIDA MENNUCCI
Aluna do Curso de Especialização latu sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e
Vigilância Sanitária de Alimentos
AVALIAÇÃO DOS RISCOS À SAÚDE PÚBLICA PROPORCIONADOS PELO
ABATE CLANDESTINO DE AVES EM AVÍCOLAS
Trabalho monográfico do curso de pós-graduação
“ Latu Sensu” em Higiene e Inspeção de Produtos de
Origem Animal e Vigilância Sanitária de Alimentos,
apresentado à UCB como requisito parcial para
a obtenção do titulo de Especialista em Higiene e
Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vigilância
Sanitária de Alimentos , sob a orientação do
Prof. Dr. Zander Barreto de Miranda
São Paulo, out. de 2006
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AVALIAÇÃO DOS RISCOS À SAÚDE PÚBLICA PROPORCIONADOS PELO
ABATE CLANDESTINO DE AVES EM AVÍCOLAS
Elaborado por Tatiana Almeida Mennucci
Aluna do Curso de Especialização latu sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de
Origem Animal e Vigilância Sanitária de Alimentos
Foi analisado e aprovado com nota:
Rio de Janeiro, _____ de _____________ de _______
_________________________________Prof. Orientador
São Paulo, out. 2006
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MENNUCCI, Tatiana Almeida Mennucci
(Resumo) Avaliação dos riscos à saúde pública proporcionados pelo abateclandestino de aves em avícolas.
O abate de aves requer condições higiênico sanitárias e tecnológicas parapropiciar produtos seguros ao consumidor, sendo uma atividade industrial.Embora as regras para seu exercício estejam regulamentadas no Brasil, éprovável que parte significativa das aves comercializadas provenha de abatesclandestinos, sem inspeção sanitária. Fatores econômicos, sociais, culturais e dedesconhecimento dos riscos à saúde podem contribuir para que a populaçãoconsuma aves abatidas na hora de estabelecimentos do comércio varejista dealimentos. Em muitas cidades brasileiras o abate e a comercialização ilegal deaves em estabelecimentos avícolas parecem ser comuns, expondo consumidores,trabalhadores e meio ambiente a riscos à saúde. Na primeira parte deste trabalho,
a pesquisa bibliográfica da legislação referente ao abate inspecionado de aves eas publicações científicas de estudos da influência dos procedimentostecnológicos e das boas práticas na qualidade e segurança do produto final,demonstram a importância da atividade em conformidade com os critériosestabelecidos nas normas técnicas. Na segunda parte, são apresentados osresultados de um estudo realizado em 97 avícolas do município de Diadema, queidentificou estabelecimentos exercendo prática de abate, avaliando os riscosproporcionados e qualificando-os. Para tal, foi utilizado um roteiro de inspeçãosanitária elaborado especificamente para esta finalidade, no qual foramabordados aspectos da estrutura física e equipamentos; funcionários envolvidosno abate; número de aves abatidas por dia; sanidade e procedência dos animais;método de abate empregado; destinação dos resíduos gerados; e condições devenda e exposição do produto final. Os dados obtidos foram analisados revelandoque 44,3% dos estabelecimentos inspecionados exerciam o abate clandestino emcondições precárias de higiene abatendo em média 16 aves/dia. Os produtoscolocados no mercado eram de qualidade duvidosa visto a ausência de boaspráticas e técnicas adequadas de prevenção da contaminação microbiológica ede conservação do produto final. Das avícolas que praticavam o abate, 23possuíam aves apresentando sinais de patologias, e somente 09 comprovaram aprocedência dos animais. Os manipuladores não utilizavam Equipamentos deProteção Individual - EPI’s e não recebiam treinamento para exercer as
atividades. Os resíduos gerados eram descartados para o meio ambiente semtratamento ou cuidados prévios. Os resultados revelam a realidade daclandestinidade do abate e comercialização de aves e permitem inferir o grau deriscos à saúde pública proporcionado pela atividade, indicando a necessidade deadoção de medidas de intervenção por parte de diversos órgãos (saúde, meioambiente e agricultura). Recomenda-se a realização de campanhas de educação junto a população para esclarecer os riscos deste produto, objetivando reduzir aoferta e procura do mesmo no mercado consumidor, contribuindo assim com asações de intervenção adotadas.
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MENNUCCI, Tatiana Almeida
(Abstract): Evaluation of the proportionate risks to the public health for it slaughterillegal passenger of chickens in trade retailer.
It slaughter of chickens requires it sanitary and technological conditions hygienicalto propitiate safe products to the consumer, being an industrial activity. Althoughthe rules for its exercise are regulated in Brazil, it is probable that it has leftsignificant of the commercialized chickens comes from you slaughter illegalpassengers, without sanitary inspection. Economic, social, cultural factors and ofunfamiliarity of the risks to the health can contribute so that the populationconsummates slaughtered chickens in the hour of establishments of the foodretailing. In many Brazilian cities it slaughters it and the illegal commercialization ofchickens in trade retailer establishments seems to be common, displaying andenvironment consuming, diligent the risks to the health. In the first part of this
work, the bibliographical research of the referring legislation to slaughters itinspected of chichens and the scientific publications of studies of the influence ofthe good technological procedures and practical in the quality and the security ofthe end product, demonstrate to the importance of the activity in compliance withthe criteria established in the norms techniques. In the second part, the results of astudy carried through in 97 trade retailer of the city of Diadema are presented, thatidentified establishments exerting practical of slaughter, evaluating theproportionate risks and characterizing them. For such an elaborated script ofsanitary inspection specifically for this purpose was used, in which they had beenboarded aspects of the physical structure and equipment; involved employees inslaughter it; number of abated chickens per day; health and origin of the animals;method of slaughter employed; destination of the generated residues; e conditionsof commerce and exposition of the product. The gotten data had been analyzeddisclosing that 44.3% of the inspected establishments exerted slaughter it illegalpassenger in precarious conditions of hygiene slaughter in average 16chickens/day. The products placed in the market were of seen quality doubtful theadequate technique and absence good practical of prevention of themicrobiological contamination and conservation of the end product. Of the traderetailer that practised slaughter it, 23 possessed chickens presenting signals ofpatologias, and 09 of them had only proven the origin of the animals. Themanipulators did not use Equipment Individual Protection - EPI´s and they did not
receive training to exert the activities. The generated residues were discarded forthe environment without previous treatment or cares. The results disclose thereality of the illegality of it slaughter and commercialization of chickens and allowto infer the degree of risks to proportionate the public health for the activity, beingindicated the necessity of adoption of measures of intervention on the part ofdiverse agencies (health, environment and agriculture). Accomplishment ofcampaigns of together education sends regards to it the population to clarify therisks of this product, being objectified to reduce offers and looks for of exactly inthe consuming market, thus contributing with the adopted actions of intervention.
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SUMÁRIO
Página
Resumo .............................................................................................................. iii
Índice de quadros ............................................................................................... vi
Partes
1. Avaliação dos riscos à saúde pública proporcionados pelo abate clandestino
de aves em avícolas ................................................................................... 1
1.1 Introdução
1.2 Relevância
1.3 Objetivos
1.4 Questões a investigar
2. Revisão de literatura ..................................................................................... 4
3. Metodologia .................................................................................................. 23
3.1 Objeto e tamanho da amostra
3.2 Esquema de estudo e instrumentação
3.3 Coleta de dados
4. Resultados e análise .................................................................................... 26
5. Conclusões .................................................................................................... 32
5.1 Discussão5.2 Considerações finais
5.3 Comentários e Recomendações
Referências Bibliográficas ................................................................................. 37
Anexos .............................................................................................................. 44
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LISTA DE QUADROS
1. Fluxograma do abate de aves ................................................................. 42
2. O sistema APPCC aplicado ao abate de aves ........................................ 43
3. Avaliação dos PCC no abate executado nas avícolas estudadas ........... 44
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1. AVALIAÇÃO DOS RISCOS À SAÚDE PÚBLICA PROPORCIONADOS
PELO ABATE CLANDESTINO DE AVES EM AVÍCOLAS
1.1INTRODUÇÃO
O abate de aves para consumo requer condições higiênico
sanitárias e conhecimentos tecnológicos para propiciar produtos seguros ao
consumidor, caracterizando-se como uma atividade estritamente industrial.
Embora esta atividade seja regulamentada no Brasil por
normas técnicas elaboradas pelos órgãos da Agricultura que enfatizam asmedidas gerais relacionadas aos fatores que direta ou indiretamente possam
afetar a qualidade da carne, é provável que parte significativa das aves
comercializadas seja proveniente de abates clandestinos, realizados sem
inspeção sanitária, permitindo a circulação de produtos ausentes de boas
condições higiênico sanitárias e inseguros para o consumidor.
Em muitas cidades brasileiras o abate e a comercialização
ilegal de aves em estabelecimentos do comércio varejista de alimentos,
conhecidos popularmente como “avícolas”, parecem ser comuns, expondo
consumidores, trabalhadores e meio ambiente a riscos à saúde.
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1.2 RELEVÂNCIA
Parecem ser inúmeros os fatores que levam a existência no
mercado consumidor de carnes de aves originadas de abate clandestino. Entre
eles, citam-se os econômicos, relacionados à estrutura tributária do país que leva
a sonegação de informações e ao exercício de atividades ilegais e clandestinas;
os sociais, decorrentes de práticas existentes em determinadas comunidades que
criam animais em pequenas propriedades rurais para consumo próprio,
disponibilizando-as também para o mercado consumidor; e os culturais, relativos
a hábitos seculares regionais de certas populações que acreditam que as aves
abatidas na hora sejam mais sadias e seguras do que as submetidas ao
tratamento térmico pelo frio.
Neste sentido, foi realizado no município de Diadema,
localizado na região da grande São Paulo, um estudo nos estabelecimentos
avícolas com o objetivo de identificar aqueles que realizavam a prática de abate,
para avaliar os riscos proporcionados e estabelecer sua qualificação.
1.3 OBJETIVOS
Este estudo tem como objetivo revelar parte da realidade daclandestinidade do abate e comercialização de aves e permitir inferências sobre o
grau de riscos à saúde pública existente nesta prática.
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1.4 QUESTÕES A INVESTIGAR
Para compor o estudo, a legislação que normaliza o abate de
aves foi pesquisada, assim como trabalhos de outros autores que avaliaram os
pontos críticos existentes nas diversas operações para sua execução e a
importância de seus controles na qualidade do produto final.
O abate clandestino de aves em avícolas será avaliado e
comparado com o abate inspecionado para se delimitar as situações de risco à
saúde pública existentes na atividade, tendo como base os perigos e pontos
críticos de controle identificados.
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2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 A SITUAÇÃO DA PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO DE AVES ABATIDAS
NO BRASIL
A produção de carne sempre foi uma atividade importante na
economia brasileira. Com a chegada dos portugueses em 1.500 a criação de
bovinos de corte estabeleceu-se rapidamente e espalhou-se por diversos estados.
Somente muito mais tarde, no século XX entre as décadas de 60 e 70, surgiram
as criações industriais de aves (VIEIRA, 2006).
No contexto mundial da avicultura, o Brasil é hoje um dos
expoentes na produção de aves. A avicultura brasileira desempenha um papel de
grande importância na economia, quer na geração de empregos diretos e
indiretos, quer na fonte de obtenção de divisas através da exportação de produtos
avícolas para países exigentes, além de contribuir com proteína animal para o
consumo interno da população (COSTA, 2002).
Segundo dados do Anual da Pecuária Brasileira de 2004, a
produção mundial de carne de frango correspondeu a 55,233 milhões de
toneladas, onde o Brasil contribuiu com 8,105 milhões ocupando assim o terceiro
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lugar no ranking mundial, atrás apenas dos Estados Unidos e da China (BUENO,
2006).
Em 2005, o Brasil produziu cerca de 9,348 milhões de
toneladas de carne de frango, permanecendo no mercado interno 6,586 milhões
de toneladas do produto (APINCO 2006).
Ainda que o Brasil seja um grande produtor no mundo da
produção animal, e que muitas indústrias brasileiras possuam padrão de
qualidade igual ou melhor que seus concorrentes internacionais, os padrões de
produtos oferecidos no mercado interno são ainda baixos (VIEIRA, 2006).
Segundo SOUZA (1992), a produção brasileira de aves é maior
que quaisquer números oficiais apresentados, pois nela não estão incluídos os
abates clandestinos. Ressalta ainda o autor, que parte dos produtos que circulam
no mercado consumidor interno provém de estabelecimentos não avaliados e
ausentes de boas condições higiênico sanitárias.
LIMA (1998) estima que no Brasil 40% das carnes
comercializadas sejam oriundas de abates clandestinos não assistidos por
nenhum serviço de inspeção federal ou estadual.
2. 2 A FUNÇÃO DO ABATE INSPECIONADO
Para SOUZA (1992), o abate inspecionado é aquele executado
de forma organizada onde os animais sofrem uma inspeção sanitária para se
obter produtos provenientes de matérias primas com boas condições higiênico
sanitárias.
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DELAZARI (1992) retrata que o abate de aves envolve um
conjunto seqüencial de operações diversificadas, muitas das quais apresentam
uma importância microbiológica fundamental na qualidade do produto acabado. O
fluxograma que compõe estas operações é apresentado no Quadro 1.
Para BAIÃO et al (1991), configura em suas observações que,
a eficiência do abate depende da qualidade e condições dos animais que recebe.
Fatores como horário e período de jejum antes do abate têm grande importância
na eficiência do processamento e conseqüentemente no custo e qualidade do
produto.
BENEZ (1997) caracteriza o abate inspecionado como aquele
em que os produtos tem a finalidade de consumo, e os estabelecimentos devem
seguir protocolos bem definidos e legislados no mercado.
COSTA e COSTA (2001) entendem que o abate deve ser
disciplinado nas linhas de inspeção sanitária “post mortem” para detecção de
defeitos ou deficiências nas execuções das várias fases do processamento dos
animais que possam repercutir sobre a qualidade do produto.
BALIAN (2006) destaca a importância da inspeção sanitária de
todos os animais que serão submetidos ao abate, realizada por profissional
médico veterinário. Na inspeção “ante-mortem” a verificação da condição desaúde dos animais antes do abate, dos documentos que atestam a saúde do lote,
e o cumprimento do descanso visam proceder o manejo e as boas práticas
regulamentadas para identificar doenças nos animais ainda vivos. A inspeção
“ post-mortem” realizada em cada animal, em toda a carcaça e em cada um dos
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órgãos que a compõe busca as más formações ou alterações de qualquer
natureza que representem risco à saúde do consumidor.
Para SOARES et al (2002), as novas exigências de segurança
do alimento requerem que o abate industrializado garanta a segurança sanitária
do produto. A implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) em conjunto com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e
com os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), garantem a
qualidade e inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte,
distribuição e consumo dos alimentos, reduzindo os riscos da ocorrência de
perigos físicos, químicos e biológicos.
MIRANDA (2002) contextualiza o abate inspecionado como o
que ocorre em condições higiênico sanitárias e tecnológicas, constituindo-se em
fator preponderante para a evolução técnica e social da indústria alimentícia. Sua
importância abrangeria questões de natureza social, econômica, política e de
saúde pública, podendo representar assunto de segurança nacional pela
significância dos alimentos no mundo atual.
2.3 A REGULAMENTAÇÃO DO ABATE DE AVES NO BRASIL E OUTRASNORMAS RELACIONADAS
No Brasil, a inspeção técnica higiênico-sanitária dos produtos
de origem animal, está subordinada ao Ministério da Agricultura e Reforma
Agrária -MAPA, através do Serviço de Inspeção Federal - SIF, podendo também
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ser exercida pelos estados e municípios, desde que contem com serviços próprios
organizados (SOUZA, 1992).
A Lei Federal n° 1.283 de 1950 estabelece a obrigatoriedade
da fiscalização sob o ponto de vista industrial e sanitário de todos os produtos de
origem animal, comestíveis e não comestíveis, preparados, transformados,
manipulados, recebidos, acondicionados e depositados em trânsito. A inspeção a
que ficam sujeitos estes produtos é privativa da Divisão da Inspeção de Produtos
de Origem Animal - DIPOA (MIRANDA, 2002).
Conforme esta norma, nos estabelecimentos industriais com
instalações adequadas para abate de animais e nos entrepostos de recebimento
e distribuição de produtos de origem animal, a fiscalização é privativa do
Ministério da Agricultura. Já nas casas atacadistas e nos estabelecimentos
varejistas, a competência desta atividade é dos órgãos da saúde pública dos
Estados, dos Territórios e do Distrito Federal, podendo o DIPOA executá-la em
caráter suplementar (BRASIL).
A Lei Federal de 1950 foi regulamentada pelo Decreto Federal
n° 30.691 de 1952, que aprovou o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. Segundo o RIISPOA entende-se por
matadouro de pequenos e médios animais o estabelecimento dotado deinstalações para o abate e industrialização de suínos, ovinos, caprinos, aves,
coelhos e caça de pelo, dispondo de frio industrial e, a juízo do DIPOA, de
instalações para o aproveitamento de subprodutos não comestíveis (BRASIL).
No Estado de São Paulo, a Lei Estadual n° 7.705 de 1992 e o
Decreto Estadual n° 39.972 de 1995 que a regulamenta, dispõem sobre as
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normas para abate de animais para consumo que se destinem ao comércio
municipal ou intermunicipal. Estas legislações seguem as mesmas determinações
da norma federal (BRASIL, 1995).
No que tange a atividade de produção de aves abatidas, esta
compreende as etapas de recebimento dos animais vivos e as operações de
insensibilização, pendura, sangria, escaldagem, depenagem, evisceração,
resfriamento, acondicionamento e embalagem, e pertence às indústrias de
produtos de origem animal devidamente instaladas, equipadas, fiscalizadas e
registradas pelos órgãos da Agricultura (BRASIL).
Já o comércio de produtos de aves abatidas pode ser exercido
em casas atacadistas ou varejistas, entendendo-se por casas atacadistas os
estabelecimentos que recebem produtos prontos para o consumo devidamente
acondicionados e rotulados, destinando-os ao mercado interestadual ou
internacional. Nestas casas é vedado quaisquer trabalhos de manipulação
(BRASIL).
No Estado de São Paulo, às casas varejistas de produtos de
origem animal, conhecidas como açougues e avícolas, é permitido apenas o
comércio direto ao consumidor de aves abatidas oriundas de estabelecimentos
registrados pelos órgãos da Agricultura, devendo estar resfriadas, refrigeradas oucongeladas, devidamente embaladas e rotuladas. Assim, as normas da Secretaria
Estadual de Saúde proíbem o abate em locais de comercialização de aves para
consumo (SECRETARIA DE SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO,1978;
CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2003).
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Sobre o manejo dos animais abatidos, a Instrução Normativa n°
3 de 17/01/2000 trata do Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização
para o Abate Humanitário de Animais de Açougue. Para as aves, o método de
insensibilização prévia indicado para o abate humanitário é a eletronarcose. A
sangria é etapa imediatamente posterior a insensibilização do animal, devendo
ser realizada no máximo 1 minuto após este procedimento (BRASIL, 2000).
De acordo com as novas exigências de segurança dos
alimentos, o MAPA promulgou em 2003 a Instrução Normativa n° 70 que instituiu
o Programa de Redução de Patógenos para monitoramento microbiológico e
controle de Salmonella sp nas carcaças de frangos e perus. Seus objetivos são a
verificação da prevalência da Salmonella sp nos produtos avícolas, formação de
banco de dados para análise dos índices de contaminação e estabelecimento de
padrões quantitativos de aceitabilidade. O monitoramento constante do nível de
contaminação por este patógeno em estabelecimentos de abate de aves aumenta
as garantias de inocuidade dos produtos avícolas no mercado interno e externo
(BRASIL, 2003).
Em relação aos resíduos gerados no abate, destaca-se para o
Estado de São Paulo a Resolução Conjunta SS/SMA/SJDC –SP 1 de 15/07/2004,
que estabelece a classificação, diretrizes básicas e regulamento técnico sobreresíduos de serviços de saúde animal – RSSA. O gerenciamento de resíduos
constitui um conjunto de procedimentos de gestão, planejados e implementados a
partir de bases científicas e técnicas, normativas e legais, com o objetivo de
minimizar a produção de resíduos e proporcionar aos resíduos gerados um
encaminhamento seguro, visando a proteção de trabalhadores, preservação da
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saúde pública, dos recursos naturais e do meio ambiente (SECRETARIA
ESTADUAL DE SAÚDE DE SÃO PAULO, 2004).
2.4 AS CARACTERÍSTICAS DO ABATE CLANDESTINO
ALVES (2001), segundo Zander Barreto MIRANDA (2002),
conceituou o abate clandestino como aquele que ocorre sem inspeção sanitária e
sem pagamento de impostos.
MIRANDA (2002) apud , no Brasil “é altamente preocupante o
quadro de clandestinidade que hoje se desenha, atingindo elevados percentuais
como as autoridades federais o declaram, acarretando sério gravame à saúde
pública e gravíssimos danos à indústria idônea e organizada”. As principais
causas do abate clandestino para este autor estão ligadas a disponibilidade de
animais, geralmente pertencentes a grupos de descarte; a sonegação de
impostos e taxas; ao baixo investimento nas instalações destinadas a atividade; a
deficiência da fiscalização tanto na produção quanto na comercialização no varejo
do produto final, devido ao número reduzido de profissionais para esta função; a
desinformação do consumidor; a falta de punição rígida aos infratores e ao poder
sócio-econômico e político da carne.
O abate clandestino pode envolver várias espécies animais,
segundo O JORNAL REGIONAL AGRÍCOLA (2002) em matéria publicada sobre
as condições necessárias para se caracterizar um abate clandestino enfatizando
que “é difícil caracterizar o abate clandestino pois a prática ocorre rapidamente e
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em locais afastados. Para provar que houve abate é preciso chegar antes que a
carcaça ou as vísceras do animal rejam retiradas do local. Os abates também
acontecem geralmente a noite e em lugares sempre diferentes para dificultar o
trabalho da fiscalização”.
De acordo com a Lei Federal n° 8.137/90, o abate clandestino é
uma atividade ilícita considerada crime contra as relações de consumo
(TRIBUNAL DE JUSTIÇA DE MINAS GERAIS - TJMG, 2003).
Neste contexto, o abate clandestino tem merecido atenção das
promotorias públicas. Um exemplo disso é de uma Ação Civil Pública contra o
abate clandestino de animais impetrada no Estado de Mato Grosso,
fundamentada na defesa da saúde pública do consumidor. Destaca-se a
fundamentação legal utilizada na ação movida: “No limiar do novo milênio,
impossível é a continuidade de práticas medievais para com a população, diante
da modernidade das técnicas de consumo e da produção alimentícia, no que
concerne à higiene sanitária dos estabelecimentos e dos produtos, visando a
saúde do consumidor” (MINISTÉRIO PÚBLICO DO ESTADO DE MATO
GROSSO, 2001).
As conseqüências do abate clandestino não se resumem nas
cenas medievais de matança dos animais. As diferenças entre a forma irregular ea forma correta de se abater um animal podem não ser percebidas na carne que
se compra no comércio. Contudo, na maioria das vezes, elas se confirmarão com
os efeitos indesejados observados no momento de seu consumo. Isto sem
mencionar quando há casos mais graves de contaminação pelo produto
clandestino (JORNAL REGIONAL AGRÍCOLA, 2002).
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2.5 OS RISCOS ASSOCIADOS AO ABATE CLANDESTINO DE AVES
A ausência de inspeção sanitária durante o abate de animais
pode contribuir com o desencadeamento de doenças graves, como as zoonoses.
Enquadra-se no conceito de zoonoses um número significativo de agravos ao
homem. No caso de produtos de origem animal, estes agravos se constituem em
doenças como a tuberculose, cisticercose, carbúnculo hemático, listeriose,
estreptococose, mormo, yersinose, intoxicações estafilocócicas e alimentares,
salmoneloses, entre outras (MIRANDA, 2002).
As salmonelas são as maiores responsáveis por intoxicações
alimentares humanas, representando cerca de 10% a 15% de casos de
gastroenterite aguda no mundo, sendo as fontes mais comuns destes surtos
alimentares as carnes de aves e os ovos (JAY, 2000).
Pesquisas em vários países demonstram que a carne de frango
e as carnes vermelhas são as maiores causadoras de salmonelose. A
contaminação da ração animal tem sido reconhecida como fonte primaria da
infecção nos animais, originando grande número de portadores de Salmonella
clinicamente sadios, potenciais disseminadores desse gênero de microrganismo e
possíveis contaminantes de carcaças durante o abate, principalmente naqueles
que ocorrem em condições higiênico sanitárias insatisfatórias (SILVA, 2006).Inúmeros trabalhos realizados no Brasil e em vários países
permite indicar que a Salmonella sp é um dos principais micorganismos
identificados nas etapas do abate de aves, mesmo nos inspecionados (BERSOT,
2006).
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Um estudo realizado por TIROLLI e COSTA (2006) na Cidade
de Manaus- Amazonas, avaliou a ocorrência de Salmonella sp em carcaças de
frango abatidas clandestinamente e comercializadas em feiras livres e mercados.
Das 60 amostras de carcaça de frango analisadas, 50% foram positivas para
Salmonella sp. revelando produtos impróprios para consumo circulando
livremente entre a população.
A água é considerada um habitat natural do gênero Aeromonas
e exerce papel de extrema importância como fonte de contaminação dos
alimentos de origem animal no abate. A bactéria já foi isolada de águas cloradas e
não cloradas em pesquisa realizada no interior do Estado de São Paulo (COSTA
e JÚNIOR, 2002).
COSTA e JÚNIOR (2002) identificaram os pontos de
contaminação da carne de frango por Aeromonas no abate. Estas bactérias
podem causar toxinfecções alimentares. Das amostras analisadas, isolou-se
Aeromonas nas penas das aves, nas fezes, nas carcaças não evisceradas e na
água do pré-resfriamento. Os resultados demonstram que mesmo com o controle
higiênico sanitário adotado no abatedouro industrial, as carcaças de frango
podem se contaminar com bactérias do gênero Aeromonas, onde as penas e as
fezes podem desempenhar papel significativo na disseminação do agente,inclusive nas carcaças resfriadas. Considerando as características do abate
clandestino onde o controle sanitário é precário ou inexistente, a possibilidade de
ocorrência de Aeromonas em carcaças de frango torna-se ainda mais elevada.
No abate clandestino de aves, além dos riscos microbiológicos
associados ao consumo de carne contaminada, há também a possibilidade de
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disseminação de agentes patogênicos para o meio ambiente. Os animais vivos
podem se apresentar como doentes, portadores ou reservatórios de determinados
agentes de zoonoses e de outras doenças infecto contagiosas e parasitárias. No
processo de abate clandestino não há inspeção ante-mortem e tão pouco
preocupação com o destino a ser dado para as suas secreções e excreções. No
meio ambiente estes resíduos podem liberar microrganismos virais, bacterianos,
parasitários ou fúngicos, alguns dos quais permanecem viáveis por longos
períodos de tempo em condições favoráveis de temperatura, umidade, pH e
presença de matéria orgânica (SECRETARIA DE SAÚDE DO ESTADO DE SÃO
PAULO, 2004).
Para os trabalhadores, a atividade de abate permite um contato
próximo com os animais, possibilitando a exposição a inúmeros agentes
patogênicos. No caso das aves, a transmissão do vírus da gripe aviária é possível
por inalação, ingestão acidental de fezes e secreções ou contato com ração,
água, equipamentos, veículos e roupas contaminadas durante o manejo e/ou
matança dos animais (AMBIENTE BRASIL, 2006).
2.6 A IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS E DO CONTROLE SANITÄRIO NOABATE DE AVES
Para DELAZARI (1992), as aves constituem-se no maior e mais
importante foco de contaminação no abate por possuir uma microbiota
diversificada que inclui microrganismos de importância em saúde pública. O
controle da matéria prima, da sanidade animal e das condições ambientais no
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processo assumem papel relevante e incontestável na qualidade do processo de
obtenção das carcaças abatidas.
Segundo SILVA (2006), como as condições higiênico sanitárias
no abate são algumas vezes precárias, verifica-se a presença de microrganismos
patogênicos, o que constitui um sério risco para a saúde do consumidor. O fator
mais importante para o controle da contaminação da carne fresca é a
higienização dos locais de abate e manipulação. A sanitização da carcaça pode
ser incluída como operação de rotina no processo de abate de aves no sentido de
eliminar ou reduzir a incidência destes contaminantes.
A sanitização de carcaças utilizando ácidos orgânicos e outros
compostos sanitizantes vem sendo investigada. Ultimamente, o uso de ácidos
fracos como o lático e acético vem sendo objeto de interesse na redução da carga
bacteriana da carne fresca (SILVA, 2006).
ARGOUARCH e COLIN (1984) apud ALMEIDA e SILVA (1992)
sobre estudos que mostram que a mais alta taxa de contaminação das carcaças
de frangos ocorre nas primeiras operações do abate como pega, sangria,
escaldamento e depenagem ( ALMEIDA e SILVA, 1992).
Para reduzir estas taxas de contaminação os programas de
jejum antes do abate são bastante eficazes. Eles têm por objetivo melhorar orendimento da carcaça e reduzir a contaminação fecal da carne principalmente na
etapa de evisceração (BAIÃO et al, 1992).
Como as aves chegam aos abatedouros com bactérias
firmemente aderidas ou incrustadas na pele, não sendo facilmente removidas por
uma única lavagem e nem mesmo por 40 lavagens consecutivas, algumas
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medidas devem ser adotadas para evitar que a água do tanque de escaldamento
atue disseminando bactérias da pele para outras partes da carcaça. Alterações no
sistema de escaldagem podem ser introduzidas para melhorar a qualidade
bacteriológica das carcaças, tais como pulverização das carcaças antes e após a
escaldagem ou escaldagem em sistema contra corrente (ALMEIDA e SILVA,
1992).
DELAZARI (1992), cita uma publicação da Internacional
Commission on Microbiological Specications for Foods (1980) que comparou a
contagem bacteriana nas carcaças de frango antes e após a escaldagem, em
tanques com água a temperatura de 60°C e 53°C. A redução da microflora
superficial das aves após o processo de escaldagem em temperatura de 60°C é
significativa para o número global de bactérias deteriorantes e enterobactérias,
demonstrando ser uma importante barreira microbiológica.
Medidas como lavagem final das carcaças reduzem as
contagens microbianas total e patogênica em frangos eviscerados. Quando feita
com água sob pressão se reduz a contagem de aeróbios totais (ALMEIDA e
SILVA, 1992).
Na operação de pendura das aves, processo que inicia o abate
há necessidade de um sistema de exaustão com remoção constante do ar ediminuição da poeira. Este procedimento de controle diminui a contaminação
ambiental que é prejudicial tanto para os trabalhadores quanto para os produtos
processados (DELAZARI, 1992).
A literatura que enfoca o processamento de frangos de corte
aponta a importância das tecnopatias causadoras de contusões e fraturas nos
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membros das aves decorrentes de procedimentos inadequados de apanha,
carregamento, descarregamento e transporte dos animais. Estes danos físicos
repercutem sobre a qualidade do produto, na medida em que podem contaminar
as carcaças. Assim, devem ser redobrados os cuidados no setor de corte e
desossa para evitar a comercialização de partes de carcaça lesionadas e às
vezes contaminadas (COSTA e COSTA, 2001).
2.7 O SISTEMA APPCC NO ABATE DE AVES
O Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle- APPCC foi desenvolvido em 1.960, na Administração Nacional Espacial
Aeronáutica para a criação de produtos alimentares destinados ao programa
espacial norte-americano. Mais tarde, foi amplamente divulgado e utilizado para
construção de um sistema voltado a produção e manipulação de produtos
alimentícios em toda a cadeia alimentar (SEBRAE).
Para assegurar o controle de qualidade da carne de frango
industrializada está se implantando o sistema APPCC, que tem por meta
estabelecer critérios de segurança e qualidade microbiológica do produto
(COMISSÃO INTERNACIONAL PARA ESPECIFICAÇÕES MICROBIOLÓGICAS
DOS ALIMENTOS – ICMSF, 1997)
O enfoque do Sistema APPCC é assegurar a inocuidade dos
alimentos, sendo o perigo definido como a contaminação inaceitável de natureza
biológica, química ou física que possa causar dano à saúde ou à integridade do
consumidor. Os perigos biológicos são representados pelas bactérias patogênicas
e suas toxinas, vírus, parasitas e protozoários. Já os perigos químicos seriam
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representados pelos conservantes, antibióticos, anabolizantes, aditivos,
desinfestantes e outros. Os físicos compreendem os vidros, metais e outros
objetos (CARVALHO et al, 2002).
No abate inspecionado, o período de jejum dos frangos de
corte é considerado um ponto crítico do pré abate. Este período corresponde ao
tempo decorrido entre o momento da retirada da ração na granja até pendura no
abate, e é um fator importante relacionado à perda de peso das aves e a
qualidade do produto final. Períodos curtos estão associados à condenação de
carcaças por contaminação do papo, e períodos longos (acima de 12 horas) a
condenação da carcaça por contaminação com conteúdo intestinal pelas fezes
(ROSA, et al 2006).
MENDES (2001) retrata que a desidratação da carcaça de aves
começa imediatamente após o início do jejum, e que períodos prolongados
podem afetar o pH das diversas partes do intestino aumentando a presença de
Salmonella e de outros microrganismos patogênicos.
Um trabalho elaborado por SOARES et al (2002) permitiu
avaliar as etapas do processamento no abate de aves e identificar os pontos
críticos de controle por meio de indicadores microbiológicos (Quadro 2). Os
resultados obtidos revelaram valores relativamente altos de Coliformes totais efecais e Escherichia coli nas carcaças estudadas nas etapas de depenagem, pré-
chiller e pós-evisceração.
ALMEIDA e SILVA (1992) realizaram avaliação semelhante
onde os resultados encontrados reforçam a afirmativa de que os níveis de
contaminação das carcaças de frangos por bactérias reduzem progressivamente
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durante as operações do abate, e realçam a depenagem e evisceração como
pontos críticos de contaminação.
Para DELAZARI (1982), a escaldagem se constitui em uma
importante barreira microbiológica, diminuindo as chances de disseminação da
microflora superficial das aves no ambiente. A autora sugere que as aves
destinadas ao congelamento sejam escaldadas a temperaturas entre 60 e 65° C,
enquanto que aquelas destinadas à comercialização sob refrigeração sejam
escaldadas a temperaturas mais baixas, na faixa de 50 a 55° C.O controle de
temperatura da escaldagem se constitui em uma das medidas de segurança mais
importantes na minimização da microflora superficial das aves.
SORES (2002) apud (VIEIRA & TEIXEIRA 1997),
demonstraram que a escaldagem e o resfriamento reduzem a carga bacteriana.
Porém, nas operações de depenagem e evisceração ocorre um aumento desta
carga, pois os microrganismos presentes na pele, penas e intestinos das aves
chegam até o tanque de escaldagem e depenadeiras. Ambas as etapas merecem
atenção para evitar-se a contaminação cruzada.
A remoção das vísceras é indubitavelmente a fase mais crítica
do processo de abate de aves pela possibilidade de rompimento dos intestinos e
contaminação da microflora intestinal na carcaça. Os principais pontos de controlenesta etapa estão relacionados a higienização dos instrumentos, temperatura dos
tanques de desinfecção e lavagem da carcaça através de chuveiros com água
clorada (DELAZARI, 1992).
Para SOARES et al (2002), a depenagem é um ponto crítico do
abate de aves pelo excesso de pressão que os apêndices fixos do equipamento
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podem imprimir à carcaça, levando a machucaduras, arranhões ou ruptura da
pele que podem resultar na introdução de microflora externa para a musculatura,
contaminando o produto.
A velocidade de resfriamento das carcaças de frango após o
abate é também um ponto crítico. Como as reações bioquímicas têm velocidade
reduzida em baixas temperaturas, o resfriamento rápido imediatamente após o
abate leva a redução na velocidade dos processos de tenderização (VIEIRA,
2006).
DELAZARI (1992) destaca a necessidade de renovação
constante da água nos tanques de resfriamento, o que minimiza a possibilidade
de contaminações microbianas. Os pontos de controle desta etapa se baseiam na
avaliação do teor de cloro residual e temperatura da água.
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3. METODOLOGIA DO ESTUDO
3.1 OBJETO E TAMANHO DA AMOSTRA
Considerando que o objeto do presente estudo é o abate
clandestino de aves, estabeleceu-se que a avaliação seria realizada nos
estabelecimentos do comércio varejista de alimentos existentes no município de
Diadema destinados exclusivamente a comercialização de carnes de aves.
Neste sentido, delimitou-se o universo a ser trabalhado,
estando restrito apenas as avícolas da cidade, não sendo objeto do estudo outros
estabelecimentos como supermercados, mercados e açougues, pois em geral,
ofertam produtos de origem animal resfriados ou congelados, devidamente
embalados e com identificação da procedência.
Para determinação do tamanho da amostragem foi preciso
quantificar o universo de avícolas existentes. As fontes de informação para este
dado foram o cadastro imobiliário da cidade, e a realização de busca ativa no
município. Destas fontes, chegou-se ao total de 97 estabelecimentos que
exerciam atividades de avícola. Como o universo era relativamente pequeno,optou-se por trabalhá-lo na sua totalidade, descartando-se a metodologia de
amostragem.
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condições higiênico sanitárias de diversos estabelecimentos e atividades sob as
suas respectivas égides.
3.3 COLETA DE DADOS
Os dados constantes do roteiro foram coletados por
profissionais médico veterinários em atividades de campo nos 97
estabelecimentos avícolas do município, no período de dezembro de 2005 a abril
de 2006.
O instrumento de levantamento de dados criado permitia além
de respostas únicas e objetivas para cada um dos aspectos abordados, outras
respostas mais descritivas das situações observadas pelo aplicador e/ou
questionadas e relatadas pelo responsável do estabelecimento.
Os dados contidos nos formulários da inspeção, permitiram uma
avaliação quantitativa, como número de funcionários ligados ao abate; número de aves
abatidas por dia; e temperatura das carcaças na área de venda, assim como, uma avaliação
qualitativa, permitindo a descrição das condições de sanidade das aves vivas; das etapas e
procedimentos de abate; e do método de insensibilização prévia dos animais antes da
sangria.
Em algumas situações os itens questionados possibilitavam
apenas respostas positivas ou negativas, como no caso da existência de local
adequado para a guarda de resíduos e de equipamentos de refrigeração para
acondicionamento das carcaças, ou uso de Equipamentos de Proteção Individual
- EPI’s pelos manipuladores.
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4. RESULTADOS E ANÁLISE
Os resultados obtidos no estudo revelaram que das 97 avícolas
pesquisadas, 43 abatiam aves na hora e as comercializavam, representando
44,3% dos estabelecimentos existentes no município.
Deste montante, 30 estabelecimentos abatiam de 05 a 10 aves
por dia, enquanto 03 abatiam até cerca de 100 aves nos finais de semana,
trabalhando 05 dias por semana. Como os valores encontrados representavam
uma distribuição de freqüências com valores extremos, calculou-se a mediana da
distribuição para reduzir a influência dos extremos. Deste modo, chegou-se a um
valor médio de 16 aves abatidas por dia em cada estabelecimento pertencente ao
grupo estudado.
O levantamento realizado permitiu pontuar que das avícolas
que praticavam o abate, 27 (62,8%) não possuíam áreas separadas para a
acomodação das aves vivas dos locais de abate e comercialização do produto
final. Em 23 (85,2%) destes estabelecimentos identificou-se a presença de aves
com sinais de prostração, perda de penas, crista caída, edema de barbela e
corrimento ocular misturadas a outras aparentemente sadias. Somente 09
(39,1%) estabelecimentos puderam comprovar a procedência dos animais, sendo
esta realizada através de notas fiscais de aquisição das aves.
Segundo as informações obtidas dos responsáveis pelos
estabelecimentos, as aves permaneciam de 2 a 3 dias nas gaiolas sendo
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alimentadas com ração antes de serem submetidas ao abate. Nenhum dos
estabelecimentos referendou realizar o jejum pré abate dos animais.
Quanto a técnica empregada no pré abate, 100% dos
estabelecimentos relataram não realizar qualquer tipo de insensibilização prévia à
sangria. Dois deles informaram efetuar o destroncamento cervical das aves
seguido de corte dos vasos na região do pescoço.
O tempo de sangria relatado variou de 30 segundos até 5
minutos, com média de 3 minutos, sendo efetuado com a introdução dos animais
em funis de metal com a cabeça voltada para baixo. A coleta do sangue era
realizada em todos os estabelecimentos através de uma calha de metal forrada
por papel jornal.
O método de abate relatado foi comum à todos os
estabelecimentos, não sendo observadas variações no processo. Não há pendura
das aves ou abate aéreo. Após a sangria, as etapas subseqüentes são realizadas
manualmente e com equipamentos domésticos ou improvisados, conforme
descrito a seguir:
• Escaldagem: as aves são mergulhadas dentro de caldeirões
ou panelas industriais de alumínio contendo água fervente. Não há trocaconstante desta água e tão pouco controle da temperatura da mesma.
• Depenagem: única etapa mecanizada do processo. A
remoção das penas e penugens se dá por equipamento giratório que contém
apêndices fixos emborrachados. Não há controle da pressão exercida por estes
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apêndices sobre a carcaça para evitar machucaduras e ruptura da pele dos
animais.
• Evisceração: o processo é manual realizado sobre pias de
lavagem ou superfícies de corte da carcaça. As superfícies de contato com o
produto eram na maioria das vezes porosas (mármore ou granito) e encontravam-
se em estado precário de conservação e limpeza. Não há profissionais
capacitados para a avaliação das vísceras e carcaça. A lavagem da carcaça
ocorre concomitantemente ao processo de evisceração, em água corrente
proveniente do sistema público de abastecimento. Não há controles sobre o teor
de cloro desta água.
• Pré Resfriamento: apenas em 05 (11,6%) dos
estabelecimentos que abatiam foi verificada a realização de resfriamento das
carcaças logo após a evisceração. A técnica empregada era a imersão em água
gelada contida em baldes plásticos, ou armazenamento em geladeira ou freezer
do estabelecimento.
• Resfriamento das carcaças: os relatos dos proprietários dos
estabelecimentos indicaram que em 22 (51,2%) deles não há qualquer tipo de
resfriamento da carcaça antes da comercialização, pois o consumidor solicita a
ave abatida na hora e ainda quente. Os demais estabelecimentos relataram que o
resfriamento ocorre de 30 minutos até 4 horas após a evisceração, onde as
carcaças ficam sobre o balcão de venda a temperatura ambiente.
Em média, estavam envolvidos dois funcionários na atividade
de abate, trabalhando sem treinamento e equipamentos de proteção individual.
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Os resíduos obtidos do abate tais como penas e vísceras eram
descartados para o lixo comum. O sangue coletado e a água de lavagem seguiam
para o esgoto sem tratamento prévio.
A temperatura aferida nas carcaças expostas à venda teve uma
variação de -8° C à 25°C, sendo que em 52,2% dos estabelecimentos encontrava-se acima
de 10°C.
De maneira geral, as condições higiênico sanitárias das
instalações, ambientes de trabalho, equipamentos, utensílios e manipuladoreseram insatisfatórias, visto a presença constante de resíduos (sangue, penas e
fezes) e sujidades. Vista dos estabelecimentos demonstrando as não
conformidades estão caracterizadas no anexo 1.
No Quadro 3 o abate nas avícolas estudadas é avaliado por
meio do Sistema APPCC preconizado. Observa-se que em todas as fases do
abate de aves consideradas como Pontos Críticos de Controle – PCC não há
adoção de medidas para os perigos existentes no processo, demonstrando que:.
1 - A ausência de jejum no pré abate e o extenso tempo
decorrido entre a chegada das aves e o abate propriamente dito, permitem a
presença de conteúdo alimentar no papo do animal que favorece a contaminação
da carcaça na evisceração;
2 - A não utilização de água quente a temperatura controlada
para limpeza das gaiolas, permite higienização insuficiente com permanência da
microbiota das aves no equipamento, possibilitando contaminação cruzada para o
próximo lote de animais;
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3 - Sem insensibilização prévia, a sangria natural fica
comprometida, podendo ocorrer retenção de sangue que se constitui em meio de
cultura para os microrganismos existentes;
4 - Em média, o tempo de sangria no grupo estudado encontra-
se dentro dos parâmetros preconizados. Porém, observou-se que em alguns
estabelecimentos este tempo é reduzido, permitindo uma sangria incompleta;
5 - Como não há controle da temperatura da água na
escaldagem das carcaças, o perigo da multiplicação microbiana é evidente nesta
etapa;
6 - A ausência de controle da pressão exercida pelos
apêndices da depenadeira na carcaça possibilita a ocorrência de machucaduras
na pele, que permitem e penetração de microrganismos na carne. As condições
precárias de higiene do equipamento aumentam ainda mais o risco de
contaminação.
7 - A inobservância dos cuidados com o jejum pré-abate
permite o extravasamento de conteúdo alimentar na evisceração. O
desconhecimento dos trabalhadores sobre as técnicas corretas de abate e das
boas práticas no processo, dão oportunidade para contaminação cruzada da
cavidade visceral com o exterior da carcaça por microrganismos entéricos durantea evisceração. O abate não aéreo e a ausência de inspeção “ post-mortem” por
profissional capacitado permitem que aves com mal formações ou alterações de
qualquer natureza sejam disponibilizadas ao consumidor;
8 - A refrigeração após o abate não é prática usual dos
estabelecimentos estudados. O perigo que se instala está relacionado a maior
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rapidez de multiplicação de bactérias psicotróficas deteriorantes e patogênicas na
carcaça disposta para venda sem tratamento pelo frio.
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5. CONCLUSÕES
5.1 DISCUSSÃO
SOUZA (1992), ressaltou que parte dos produtos que circulam
no mercado consumidor interno provém de estabelecimentos não avaliados e
ausentes de boas condições higiênico sanitárias. O estudo realizado demonstra
tal afirmação, visto a quantidade de aves abatidas por dia nos estabelecimentos
inspecionados e que são comercializadas localmente.
Os autores MIRANDA (2002) e COSTA (2003) reportaram a
importância de uma maior fiscalização sobre o abate clandestino. Os resultados
obtidos na presente pesquisa são concordantes com os autores, permitindo
revelar que uma das causas da deficiência desta fiscalização, por parte da
Vigilância Sanitária, seria o número reduzido de profissionais médicos veterinários
no corpo técnico deste órgão.
MIRANDA (2002) retratou que as principais causas do abate
clandestino estavam ligadas a disponibilidade de animais pertencentes a grupos
de descarte e desinformação do consumidor. O estudo revelou dados
concordantes com estas afirmações, pois a maior parte das aves abatidas nas
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avícolas não possuía qualquer documentação de procedência, onde algumas
apresentavam sinais visíveis de alterações de saúde. Além disso, verificou-se que
a falta de informação do consumidor sobre os riscos do produto, sendo este um
dos principais incentivadores da prática ilegal.
A matéria do JORNAL REGIONAL AGRÍCOLA (2002) que
tratou das condições necessárias para se caracterizar um abate clandestino, não
conseguiu retrata-lo para o caso das aves. Conforme observado no estudo, este
ocorre livremente, à luz do dia, e em estabelecimentos do comércio varejista de
alimentos, situação esta diferente do que se observa no abate bovino e suíno.
SOARES et al (2002), destacou a importância do sistema
APPCC em conjunto com as Boas Práticas e com os Procedimentos de Higiene
Operacional. Verificou-se neste estudo que estes princípios são desconhecidos e
negligenciados nos estabelecimentos avícolas, face o identificado em todas as
etapas e operações do abate realizado nestes locais.
A higienização e sanitização foram consideradas por SILVA
(2006) e DELAZARI (1992) fatores importantes para o controle da contaminação
das carcaças com microrganismos patogênicos. As avícolas estudadas não
dispunham de condições higiênico sanitárias satisfatórias, possibilitando a
contaminação das carcaças produzidas, fato que se constitui em um sério riscopara a saúde do consumidor.
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5.2 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os resultados obtidos revelam que um número significativo de
estabelecimentos do comércio varejista de alimentos, denominados avícolas,
pratica o abate de aves em desacordo com as normas higiênico sanitárias e
tecnológicas preconizadas pela legislação em vigor.
Os procedimentos realizados no pré abate, abate e
comercialização não seguem os princípios das Boas Práticas, não garantindo
que os produtos colocados no mercado sejam seguros e livres de perigos para a
saúde pública. O Sistema APPCC é desconhecido e negligenciado, favorecendo a
contaminação microbiológica da carcaça em todas as etapas do processo.
A ausência de procedimentos de higiene e inspeção sanitária
dos animais no “ante e post mortem” propicia ao consumidor produtos fora dos
padrões de identidade, qualidade e segurança.
O desconhecimento sobre a origem dos animais dificulta a
rastreabilidade em caso de necessidade, e expõe manipuladores ao risco de
contrair inúmeras zoonoses.
A quantidade de aves abatidas e comercializadas revela a
magnitude da população consumidora exposta aos riscos de intoxicações
alimentares.A disposição final dos resíduos propicia a disseminação de
agentes patogênicos para o meio ambiente, caracterizando um risco adicional à
saúde pública.
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Denota-se portanto, que o abate de aves em estabelecimentos
avícolas oferece risco grave à saúde de consumidores, trabalhadores e meio
ambiente em geral, caracterizando-se como uma atividade ilícita e irregular.
5. 2 COMENTÁRIOS E RECOMENDAÇÕES
Os resultados revelam a realidade da clandestinidade do abate
e comercialização de aves permitindo inferir sobre o grau de risco à saúde pública
proporcionado pela atividade.
Estas inferências indicam a necessidade de adoção de
medidas de intervenção urgentes por parte de diversos órgãos como saúde, meio
ambiente e agricultura, no sentido de coibir o exercício da atividade para proteção
da saúde da população.
Diferentemente do abate clandestino de bovinos e suínos que
geralmente ocorrem em locais afastados e no período noturno para burlar a
fiscalização, o abate clandestino de aves acontece normalmente à luz do dia em
estabelecimentos comerciais, muitas vezes licenciados pelas prefeituras
municipais.
Observou-se que um dos fatores que permite esta atividadeilegal é a procura do produto pelo consumidor, neste sentido, recomenda-se a
realização de campanhas de educação junto a população para esclarecer os
riscos a que estão sujeitos. Esta medida tem por objetivo reduzir a oferta e
procura do produto no mercado consumidor, através da conscientização e
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cidadania, contribuindo assim com as ações de intervenção adotadas pelos
órgãos públicos competentes.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALMEIDA, P.F.; SILVA, E.N. Estudos sobre o controle e disseminação bacteriana
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QUADRO 1 – FLUXOGRAMA DO ABATE DE AVES
Recepção das aves vivas
Insensibilização
Sangria
Escaldagem
Depenagem
Evisceração
Lavagem
Pré-resfriamento
Resfriamento
Gotejamento
Embalagem
Fonte:ICMSF, 1997
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QUADRO 2 - O SISTEMA APPCC APLICADO AO ABATE DE AVES
Fase PCC Limite Crítico
Recebimento das aves Suspensão da alimentação Jejum de até 12 horas antes do abate
Limpeza das gaiolas Temperatura da água; uso
correto de desinfetantes
Temperatura da água igual ou superior a
83°C
Insensibilização Voltagem aplicada na
eletronarcose
50 Volts e 60 Hz
Sangria Tempo entre a sangria e
insensibilização; duração da
sangria
Sangria iniciada no máximo em 12 s
após a insensibilização; tempo de
sangria de no mínimo 3 minutos
Escaldagem Temperatura da água 52 a 54°C por 90 a 150 s
Depenagem Integridade da pele e fraturas
nas carcaças
Ajuste da pressão da máquina sobre a
carcaça
Evisceração Contaminação devido a
ruptura do intestino
Técnica adequada de evisceração;
tempo de jejum pré-abate respeitado
Resfriamento Em água contra corrente a
temperatura controlada
Abaixo de 5°C
Fonte: Soares e Terra, 2002.
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QUADRO 3 – AVALIAÇÃO DOS PCC NO ABATE EXECUTADO NAS
AVÍCOLAS ESTUDADAS
Fase Execução Preconizada Execução realizada nas avícolas
estudadas
Recebimento das aves Jejum pré abate de nomáximo 12 horas
Não há jejum. As aves podem permanecerpor até 3 dias no estabelecimento sendoalimentadas normalmente até o momento
do abateLimpeza das gaiolas Temperatura da água de
lavagem de no mínimo 83°C euso correto de desinfetantes
A água de lavagem não é aquecida. Não foiinformado o uso de desinfetantes para este
procedimentoInsensibilização Por eletronarcose Não há insensibilização prévia das aves
antes do abateSangria Iniciada no máximo 12 s após
a insensibilização. Tempo desangria de no mínimo 3
minutos
A sangria é realizada sem insensibilizaçãoprévia. O tempo de sangria pode variar de
30 segundos até 5 minutos.
Escaldagem Temperatura da água dostanques de 52 a 54°C,
mantendo a carcaça por 90 a150 s
Em água fervente por período nãocalculado ou determinado
Depenagem Máquina com pressãoajustada sobre a carcaça
Não há controles da pressão exercida pelosapêndices da máquina sobre a carcaça
Evisceração Técnica adequada deevisceração para evitarrompimento do intestino
Não há treinamento para os trabalhadores;a ausência de jejum pré abate permite a
existência de conteúdo gástrico e intestinalno animal
Resfriamento Em Chiller com água e geloem temperatura abaixo de 5°C
Em mais da metade das avícolas não háresfriamento prévio a comercialização.
Quando realizado, é efetuado em baldescom água fria, geladeira ou freezer sem
controle de temperatura
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ANEXOS
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1. A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E O LEITE NO BRASIL
1.1. Apresentação
Até meados do século passado, o grande desafio da humanidade consistia em
gerar excedentes alimentares. Ao longo da história humana, a necessidade alimentar não
satisfeita esteve sempre presente nos grandes confrontos humanos, de forma objetiva ou
subjetiva (MARTINS, 2005).
A concentração urbana, que ocorreu na esteira da revolução industrial, gerou a
necessidade de um enorme desenvolvimento da indústria de alimentos. Alimentar cada vez
mais e mais pessoas, fora dos locais da produção primária desses alimentos, passou a exigir
novas tecnologias de beneficiamento, transformação, conservação, armazenamento e
distribuição, bem como um parque industrial e sistemas comerciais capazes de adotá-las
(MEIRELES, 2000).
Em meados do século XX, com a introdução de novos conhecimentos e tecnologias
foi possível ter a certeza de que conseguiríamos alimentar toda população mundial. Do
século passado até agora, a indústria alimentícia conheceu um notável desenvolvimento e
viabilizou a vida em grandes cidades, o que teria sido impossível sem esse grande
progresso (MARTINS, 2005; MEIRELES, 2000).
Devido ao fato de ser superada a etapa em que havia dúvidas quanto à
possibilidade de gerar contínuos excedentes alimentares para a população, um objetivo
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crescente dos governos e das empresas alimentares tem sido garantir a qualidade dos
alimentos disponíveis (MARTINS, 2005).
Em relação à produção de lácteos no Brasil também tem sido observado um
crescimento quantitativo. Porém, aliado a esse crescimento, iniciativas para a
modernização do setor foram incrementadas, não só pelo valor dos técnicos e
pesquisadores no campo do melhoramento genético dos plantéis, aprimoramento da
alimentação fornecida, controle da saúde dos animais, como também, pelo estabelecimento
de padrões de qualidade e segurança a fim de poder competir com a invasão de lácteos
importados e acompanhar as regulamentações, fixando padrões de qualidade e identidade
aos produtos lácteos de maior interesse no mercado. A partir dos anos 90, foram realizados
trabalhos importantes visando a modificação de um modelo ultrapassado de produção de
leite para mais modernos conceitos nessa atividade econômica primária, trazendo ganhos
de produtividade, maior competitividade no setor, com pesquisas e trabalhos científicos da
maior expressão, ampliando a qualidade dos produtos oferecidos aos consumidores (PAS
CAMPO, 2005).
Em função do direito de que todos os seres humanos têm de ter acesso a alimentos
saudáveis e nutritivos, em quantidade e qualidade suficientes para uma vida digna e sadia,
os países pequenos ou grandes, fracos ou fortes, mais ou menos desenvolvidos, devem ser
capacitados a desenvolver sua agricultura, seus mercados domésticos e suas relaçõesexteriores, a fim de satisfazer as necessidades de seus povos (MONARDES, 2004).
Entretanto, mesmo com os avanços tecnológicos ocorridos ao longo dos últimos
anos, a qualidade do leite produzido no Brasil ainda está muito além do tecnicamente
recomendado, ficando comprometidas a inocuidade dos alimentos lácteos ofertados à
população e também as possibilidades do país de se estabelecer como um forte competidor
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no mercado internacional. A baixa qualidade da matéria-prima aqui produzida limita a
transformação industrial desse leite a produtos de baixo valor agregado e sem um padrão
de mercado (DÜRR, 2005).
Com uma grande importância para a saúde pública, o nível de inocuidade dos
produtos lácteos, isto é, a propriedade do alimento de não causar danos à saúde do
consumidor, representa a responsabilidade da cadeia do leite para com a sociedade e,
descuidar da qualidade e da inocuidade desses produtos, é arriscar a perda dos mercados
interno e de exportação, limitando o crescimento do respectivo setor leiteiro no país
(MONARDES, 2004).
Dentro deste setor, o produtor de leite típico do Brasil ainda trabalha com uma
escala reduzidíssima e em condições muito além dos padrões técnicos aconselhados. A
sinalização do mercado, porém é cristalina: vai permanecer na atividade aquele que for um
profissional do leite. Nesta perspectiva, a qualidade do leite cru passa a ser o melhor
termômetro das mudanças que estão ocorrendo no setor uma vez que a conquista da
qualidade do leite só acontece mediante à profissionalização da cadeia como um todo
(DÜRR, 2004).
Esta cadeia é uma das mais importantes do Complexo Agroindustrial Brasileiro
apresentando um dos maiores rebanhos do mundo com grande potencial para
abastecimento de leite no mercado interno e também externo. O leite está entre os seis produtos mais importantes da agropecuária do Brasil, ficando à frente de produtos
tradicionais como café beneficiado e o arroz, desempenhando o Agronegócio Leite e
Derivados um papel relevante no suprimento de alimentos e na geração de empregos e
renda para a população (EMBRAPA GADO DE LEITE, 2006).
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No sentido da melhoria da qualidade do leite, o Brasil tem empreendido grandes
esforços. Esses esforços iniciaram-se com o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade
do Leite (PNQL) e culminou com a Instrução Normativa nº. 51, de 18 de setembro de
2002, onde através desta, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA)
reformulou os itens utilizados para a avaliação da qualidade do leite produzido no país
(GIGANTE, 2004).
No atual mercado competitivo, produzir não é mais suficiente. Para fazer frente à
dura concorrência, em que os consumidores têm o papel principal no mercado, as
indústrias devem, obrigatoriamente, investir em qualidade. A padronização das normas de
qualidade do leite vai impor uma grande disciplina no mercado de lácteos, exigindo
importante compromisso social, econômico e político de todos os membros desta grande e
peculiar cadeia brasileira (GIGANTE, 2004; MONARDES, 2004).
Vencida a barreira da busca pela quantidade, qualidade é pedra de toque
de ocasião. É mudança estruturante, que veio para ficar. Cada vez mais os
consumidores buscarão mais informações sobre o que consomem, e cada vez
mais terão acesso a informações de modo facilitado. Tenderá a crescer, a
demanda, portanto, por produtos certificados. Essa certificação poderá ser feita
por governos, por entidades idôneas da sociedade vil ou mesmo pela confiança
que uma marca desperta. Há, todavia, obstáculos a serem rompidos. Mas quemudança não enfrenta obstáculos? (MARTINS, 2005).
A mudança é uma coisa interessante. A palavra causa medo nos corações e na
mente na maioria das pessoas, onde esta, simplesmente não gosta de mudar.
Declarar que a mudança não é necessária é como dizer que a melhora não é
necessária (SUMRALL, 2005).
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1.2. Objetivos do estudo
Observando todas as mudanças que estão ocorrendo no contexto da produção dos
alimentos e consequentemente na cadeia Produtiva do Leite no Brasil nos últimos anos,
nota-se a crescente preocupação de toda cadeia Láctea em torno da melhoria da qualidade
do leite nas suas mais peculiares e variáveis características intrínsecas e extrínsecas.
Devido a este fator, este trabalho aborda parte do contexto atual que envolve o
leite, analisando uma série de questões relacionadas ao Complexo Agroindustrial Leiteiro,
que poderá, num futuro próximo, contribuir para variados impactos sobre a cadeia
econômica do leite e futuro status deste importante setor brasileiro perante o mercado
mundial.
1.3. Questões do estudo
No presente estudo foram revisadas diversas literaturas de origem científica
pertinentes às questões-alvo, dividindo-se a exposição em tópicos de seqüência lógica que
abordam os diferentes assuntos relacionados às mudanças na produção, beneficiamento e
comercialização do leite ocorridas ao longo dos últimos anos, com enfoque especial àqualidade da matéria-prima e às novas normas oficiais a serem cumpridas pelo setor.
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2. ATUALIDADES DA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE
2.1. A produção de leite no Brasil e no mundo
Muitas são as contribuições da atividade agropecuária ao bem-estar humano. Não
há dúvidas de que, ao oferecer uma fonte concentrada de nutrientes, em especial as
proteínas, esta atividade permitiu ao homem dispor de tempo para a interação social e
desenvolvimento de outras habilidades e ferramentas, ao invés de passar o dia todo
colhendo plantas, frutas, sementes e raízes para satisfazer suas necessidades nutricionais.
Assim sendo, os animais têm exercido um papel preponderante no desenvolvimento da
agricultura, do comércio e conseqüentemente, das sociedades humanas (MONARDES,
2004).
A origem do consumo de leite e da atividade leiteira no Brasil está intimamente
ligada à exploração do gado trazido durante o período de colonização. Primeiramente os
animais foram utilizados como força de trabalho nos engenhos de cana-de-açúcar, e
posteriormente como animais de corte em algumas regiões do país. O consumo de leite até
então, era de caráter secundário com poucas vacas sendo mantidas para esta atividade
(ALVES, 2006).
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Quando a atividade leiteira começou a surgir no país por volta de 1870, até o
início do século XX, o