AOVE & SALUD
El AOVE es SALUD
ACEITE
OLIVA
VIRGEN
EXTRA Grasa Vegetal extraída
mecánicamente de frutos del olivo con
olores y sabores irreprochables.
Saludable Que sirve para conservar o restablecer
la Salud Corporal.
ACEITE del BAJO ARAGÓN D.O.P.
DIETA MEDITERRANEA PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD - UNESCO (2010)
10 BÁSICOS
• Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de
adición
• Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia:
frutas, verduras, legumbres, champiñones y frutos
secos
• El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta,
arroz y especialmente sus productos integrales)
deberían formar parte de la alimentación diaria
• Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada
son los más adecuados
• Consumir diariamente productos lácteos, principalmente
yogurt y quesos
• La carne roja se tendría que consumir con moderación y
si puede ser como parte de guisos y otras recetas. Y las
carnes procesadas en cantidades pequeñas y como
ingredientes de bocadillos y platos
• Consumir pescado en abundancia y huevos con
moderación
• La fruta fresca tendría que ser el postre habitual. Los
dulces y pasteles deberían consumirse ocasionalmente
• El agua es la bebida por excelencia en el
Mediterráneo. El vino debe tomarse con moderación y
durante las comidas
• Realizar actividad física todos los días, ya que es tan
importante como comer adecuadamente
ZUMO
EXTRACCIÓN FÍSICA O MECÁNICA
FRUTA
NO SEMILLAS
FRESCA
Y SANA
ATRIBUTOS OCULTOS 95-98%TRIGLICÉRIDOS + FRACCIÓN MINORITARIA 2-5%
ESTEÁRICO OLEICO LINOLEICO LINOLÉNICO
INSATURADOS INSATURADOS INSATURADOS SATURADOS
MONOINSATURADOS POLIINSATURADOS
= / = = = = = =
ACIDOS GRASOS
ÁCIDO OLÉICO
TRIGLICÉRIDO
ÁCIDOS GRASO
MONOINSATURADO
ANTIOXIDANTES
& Co.
FRACCIÓN NO LIPÓFILA
*POLIFENOLES
*TOCOFEROLES
*ESTEROLES
*PIGMENTOS
*COMPUESTOS VOLÁTILES
OLEUROPEINA
(AMARGOR)
OLEOCANTHAL
“HEALTHY”
Declaración Saludable
EFSA
EU 432/2012 Regulation Ingesta de +5mg/dia Fenoles
(20 gr AOVE = 30 mg)
Protección de los lípidos de la
sangre frente a la oxidación
EL AOVE NO ES UN
MEDICAMENTO
Ácidos Grasos
Oliva: Oleico
Semillas: Linoleico
Sube el Colesterol Bueno (HDL) y baja el LDL
Vitaminas Liposolubles (A, D, E y K)
Antioxidantes (Polifenoles y Vit. E*)
25 gr.son el 50% y 62%
Leche Materna, sustitutivo
Osteoporosis, mineralización
Antiinflamatorio Natural No
Estereroidéo Analgésico
Piel Joven
Estreñimiento, Laxante
PREDIMED 1 2003 - 2010
DIETA MEDITERRÁNEA PREVENCIÓN ENFERMEDADES CV
PREDIMED Plus 2014 - 2022
PÉRDIDA DE PESO MANTENIMIENTO A LARGO PLAZO
PREVENCIÓN ENFERMEDADES CV
LA CALIDAD ES SALUD DEGRADACIÓN X 3
HIDRÓLISIS
ÁCIDO GRASO GLICERINA
TRIGLICÉRIDOS
H2O
ÉSTERES DE LOS ÁCIDOS GRASOS Y LA GLICERINA
GRADO DE ACIDEZ: % ÁCIDOS GRASOS LIBRES
OXIDACIÓN
O2
PERÓXIDO
RADICALES
LIBRES
TOCOFEROLES
CAROTENOIDES
HIDRÓLISIS
OXIDACIÓN
ENZIMAS (LIPOGENASA)
ÁCIDO OLEICO
ÁCIDOS GRASOS
LIBRES
PERÓXIDOS +
RADICALES LIBRES
FRUTADO
DEGRADACIÓN
HIDRÓLISIS
OXIDACIÓN
TEMPERATURA
ENZIMÁTICA
ÁCIDO OLÉICO
(ÁCIDOS GRASOS)
GLICERINA
RADICALES LIBRES
TÉCNICAS CLASIFICACIÓN
SIN Ttº TÉRMICO
FRIAS
MARINADOS
SALAZONES
EMULSIONES
HELADOS
POSTRES
CON
Ttº Térmico
MEDIO GRASO
SALTEADO
CONFITADO
FRITURA
FRITURAS
• FACTORES QUE AFECTAN A LA ESTABILIDAD DEL ACEITE EN LA FRITURA
• EXTERNOS: ORIGEN, TEMPERATURA, TIEMPO DE EXPOSICIÓN, ALIMENTO,
MANTENIMIENTO DEL ACEITE
• INTERNOS: COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS, COMPONENTES
MINORITARIOS
TERMO-OXIDACIÓN
DEGRADACIÓN DEL ACEITE, DEL ALIMENTO Y FORMACIÓN DE COMPUESTOS TÓXICOS
FRITURAS
• PERDIDA DE H2O
• SE ENRIQUECE CON AC. OLEICO
• NO CON AC. LINOLEÍCO (Semillas)
• ES MAS FÁCIL DE DIGERIR
• USAR SARTÉN ANTIADHERENTES
• CALENTAR POCO A POCO
• NO HUMEAR
• NO MEZCLAR NUEVOS Y USADOS
• NO MEZCLAR CON SEMILLAS
• 140ºC ALIMENTOS MUY GRASOS O
CON MUCHA AGUA
• 160ºC REBOZADOS
• 180ºC CRUJIENTES Y FRITURAS
MUY RÁPIDAS
CON
Ttº Térmico
MEDIO HÚMEDO
HERVIDOS
ESCALFADOS
VAPOR
BAÑO MARÍA
CON
Ttº Térmico
MEDIO SECO
ASADO
PLANCHA
GRATINADO
PARRILLA
BRASA
CON
Ttº Térmico
COCCIÓN
MIXTA
SOFRITOS
ESTOFADOS
REHOGADOS
BRASEADOS
50 TÉCNICAS CON EL OLIVO COMO PROTAGONISTA
VARIEDADES
ESPAÑOLAS
VARIEDADES
ITALIANAS
13,5 L/P/A
18,5 L/P/A
22 L/P/A
MÉTODO GASTROLEUM
A
B
C
ATRIBUTOS
SENSORIALES CATA
Nariz
Boca
IMPACTO USO
AROMAS
SABORES
CLASIFICACIÓN MÉTODO
B A
C
• TIPO A:
SUAVES, LIGEROS Y DELICADOS
OLOR A FRUTO FRESCO
SABOR SUAVE, DULCES
MUY POCO AMARGO
MUY POCO PICANTE
• TYPE C:
CON MUCHO CUERPO Y CARÁCTER
OLOR INTENSO Y NOTAS VERDES
SABOR ASTRINGENTE
AMARGO BIEN DEFINIDO
PICANTE BIEN DEFINIDO
• TYPE B: A / C
MAS NUMEROSOS
OLOR VARIABLE DE VERDES A
MADURAS Y FRUTAS VARIADAS
EN BOCA SON DULCES A LA
ENTRADA, SEGUIDO DE UN
AMARGOR LIGERO O MEDIO Y
PICOR EN DISTINTA INTENSIDAD
ARMONÍAS DEL AOVE COCINA
ALIMENTOS
GRUPO A
• MANZANA
• FRESAS
• ZANAHORIA
• AGUACATE
• LECHUGAS
• QUESO BURGOS
GRUPO B
• FRUTAS VARIAS
• MARISCO
• TOMATE
• QUESO FETA
GRUPO C
• ANCHOAS
• ESPINACAS
• QUESOS
VINAGRES
GRUPO A
• MANZANA
• FRESAS
• FRAMBUESA
• CAVA
• MÓDENA
• PEDRO XIMÉNEZ
GRUPO B
• VINO BLANCO
• VINO TINTO
• SIDRA
GRUPO C
• JEREZ
• ENVEJECIDOS
RECETA ACEITUNAS 5ª DIMENSIÓN
GRACIAS
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