1
Aparells i utensilis aplicats a la cuina
taller de ciència i cuina
2
Presentació
Mai les cuines professionals han disposat
de tants aparells i utensilis que facilitin
i/o facin possible determinades
elaboracions. Cal però una formació
adequada per poder obtenir les seves
màximes possibilitats.
Objectius
• Observar els aparells i utensilis de
nova generació
• Conèixer el funcionament dels
aparells i utensilis.
• Intervenir en els processos
recolzant-se en els aparells i
utensilis.
• Variar processos que passen cada
dia per la nostra cuina
• Experimentar amb els canvis
Conceptes a tenir presents
COCCIÓ AL BUIT
CUINA
AL BUIT
LLIBRE
DE
REFERÈNCIA
Amb aquest nom es coneix el procés de cocció en el qual el producte
s’envasa (normalment en una bossa de plàstic) extraient l’aire i
posteriorment posant-lo en un bany l’aigua que permetrà una
transformació regular degut a un control gairebé perfecte de la
temperatura.
-EXTRACCIÓ D’AIRE (buit inicial): Fa possible una millor transmissió de calor. L’aire és un aïllant tèrmic que
impedeix una aplicació de temperatura uniforme i ràpida. Sempre és recomanable envasar a un 100% de buit a
no ser que s’afegeixin líquids de domini.
-TEMPERATURA DE BANY: Degut a les seves propietats, el bany d’aigua fa possible un control de temperatura ideal.
-TEMPERATURA A COR DE PRODUCTE: El bany d’aigua va transmetent calor al producte. Aquest és realment el valor
important que determina la seva cocció. Si el temps és suficient la temperatura de cor acabarà coincidint amb la
del bany.
-TEMPS: El temps de permanència del producte dins el bany d’aigua és un factor a tenir en compte. Perquè
inicialment la temperatura del bany no és la mateixa que a cor del producte i amb el temps es va produint la
transmissió de la calor.
-PRESSIÓ: Al col·locar el producte dins una bossa i extreure l’aire es produeix un reequilibri de pressions i per això
es produeix la compressió de la bossa. Durant la cocció es poden produir vapors d’aigua que varien aquest
equilibri. Si hi ha líquids de domini es poden produir impregnacions, a l’ocupar els espais lliures d’aire pel líquid
que l’envolta.
Aparells i utensilis per a elaboracions
CUINA AL BUIT
3
Bany d’aigua amb temperatura controlada i aigua en moviment que assegura una temperatura
uniforme a tot el recipient.
Cubeta adaptable a Ronner
*Es convenient utilitzar sempre aigua mineral o descalcificada per el bon manteniment del Roner.
Temperatura real
Temperatura
Encesa general màquina
Indicador estat de funcionament
Inici escalfament
Selector temperatura prefixada
pràctica
• Observació de la cocció de salmó congelat en un Roner a 50ºC durant 27 minuts.
explicacions i comentaris
RONER
4
PANEL DE CONTROL
Dos velocitats possibles
Lector de funcionament de la bomba
Interruptor general
Lector funcionament del temps
Lector secció temps
Lector secció temperatura
Tecla de posada en marxa
Tecla selecció temperatura/ temps
Aparell per professionals capaç de cuinar i impregnar en buit. El seu funcionament es basa
en la creació de baixa pressió en l’interior del recipient, aconseguint ebullicions a
temperatures baixes. També l’efecte d’eliminar l’aire del interior dels aliments fa que es
produeixi la impregnació.
pràctica
• Impregnació de suc de pernil salat amb trossos de meló
explicacions i comentaris
GASTROVAC
5
Connexió al buit Circuit d’aigua
Bomba de buit Refrigerant
Matràs receptor
Control velocitat de rotació
Temperatura de destil·lació
Temperatura del bany Matràs d’evaporació
Bany escalfador
Sonda temperatura destil·lació
Conceptes a tenir presents
ROTAVAL
ROTAVAPOR
Què és? Aparell que, aplicat a l’alimentació, permet obtenir destil·lats d’aigua o
alcohol. Exemples: Destil·lats de cacau, cafè, etc.
Com funciona? Destil·la amb moviment de la mescla i amb bany per regular la
temperatura. També es pot fer connexió al buit per fer destil·lacions a baixa
temperatura.
Informacions addicionals:
- El producte que queda en el destil·lador es una reducció, que si s’ha utilitzat l’aparell
a baixa pressió no ha sofert pràcticament cap procés de cocció.
informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta
6
Tub d’expulsió
Capçal
Dipòsit
Entrada de gas
pràctica • Destil·lació i reducció de pinya
explicacions i comentaris
Conceptes a tenir presents
Utensili que permet introduir gas N2O (protòxid de nitrogen)dins d’un líquid o puré formant una emulsió (aire/líquid) que per la seva textura aèria denominarem escuma.
ESCUMA
Què és?
Científicament:
1. Dispersió col·loïdal d’un gas en un líquid (aigua G/W o oli G/O), on G és el gas
dispers en W aigua o O oli. Exemple: Escuma de la cervesa (G/W).
2. Dispersió col·loïdal d’un gas en un sòlid (G/S), on G és el gas dispers en S sòlid.
Exemple: Suflé.
Gastronòmicament: Segons la nomenclatura que s’utilitza per designar les elaboracions
creades a elBulli, una escuma és una elaboració de textura variable, generalment molt
lleugera, obtinguda a partir d’un puré o un líquid gelatinat que s’introdueix en el sifó.
També s’anomenen escumes altres elaboracions que es fan en el sifó, encara que s’hi
afegeixin altres ingredients (clara i/o rovell d’ou, nata, greixos, fècules, etc.). Poden ser
fredes o calentes.
informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta
SIFÓN D’ESCUMA
7
pràctica Escuma calenta de xocolata
Escuma freda de remolatxa
explicacions i comentaris
Conceptes a tenir presents
APARELLS DE MESURA
pHmetre
pH
Què és? Mesura del grau d’acidesa d’un producte en dissolució aquosa.
Informacions addicionals:
- És l’abreviatura de "potencial hidrogen" (perquè s’interpreta que és el ió hidrogen "lliure"
el que produeix el gust àcid).
0-------------------------- 7---------------------------14
Àcid Neutre Àlcali o bàsic
Exemple: El suc de llimona té un pH entre 2,5-3, l’aigua té un pH 7, com l’aigua salada,
l’aigua amb bicarbonat té un pH entre 8-9.
pH- METRE
Què és? Aparell que permet la mesura de l’acidesa d’un producte.
Com funciona? Si es vol calcular el pH d’un líquid, s’introdueix l’electrode del pHmetre en
aquest darrer (si es vol calcular el pH d’un sòlid s’ha de dissoldre en aigua). L’electrode
detecta la presència dels ions que indiquen l’acidesa del producte. El pHmetre tradueix
aquesta acidesa en un número, situat entre 0 i 14, que anomenem pH.
Utilitzacions generals:
- En indústria alimentària: Anàlisi de productes i control de qualitat. Control de
l’acidesa del vi i altres productes.
- En restauració: En experimentació.
informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta
8
PHmetre Refractòmetre
Conceptes a tenir presents
REFRACTOMETRE
REFRACTÒMETRE
Què és? Utensili que ofereix informació sobre la composició i la concentració dels productes,
mitjançant la mesura de l’índex de refracció, propietat òptica dels materials.
Com funciona? Es col·loca el producte en dissolució en el utensili i, en incidir la llum es
produeix un desviament del raig de llum (refracció). En funció d’aquest desviament podem
obtenir tota una sèrie d’informacions.
Utilitzacions generals:
Hi ha refractòmetres específics per a les següents mesures:
- Sucres (graus Brix).
- Salinitat (%)
- Contingut d’alcohol (% vol)
- Proteïnes (g/ml).
ºBRIX
Què són? Mesura de la quantitat de sucres que hi ha en un aliment liquat.
Informacions addicionals:
- Normalment s’expressa en % i equival als grams de sucres que hi ha en 100 g del
producte.
- També s’utilitza en productes que no es poden definir com a liquats. Per exemple en
la glucosa comercial (xarop de glucosa) els graus Brix estan entre el 80 i 90.
- Exemple d’aplicació: Un dels factors que determina l’actuació del gelificant pectina
HM és que l’aliment a aplicar ha de tenir un mínim del 60% Brix.
informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta
9
Instrument d’utilització ràpida i simple que permet obtenir informació in situ sobre la qualitat dels olis i grasses de fritures, i per determinar el moment en que l’oli o la grassa ha de ser reemplaçat.
Nota: La recomanació de quan ha de canviar-se un oli de fritura és quan l’oli contingui un 25% de compostos polars totals, però cal tindre en compte que cada país té les seves recomanacions.
explicacions i comentaris
Led d’alarma
Lectura dels compostos polars totals
Lectura de la temperatura de mesura
Posta en marxa de la lectura
Encesa/ Parada
Sensor de qualitat de l’oli i la temperatura
Màxim de profunditat
Mínim de profunditat
Compartiment de les piles (part posterior)
Protector del sensor
CONTROL DE LA QUALITAT DE L’OLI
10
notes
Top Related