Factores Intrínsecos
Actividad Acuosa (Aw)Sustancias Inhibidoras
Martín Narváez FloresMicrobiología de Alimentos
Dr. Iván Salmerón
La Aw es una relación entre la presión de vapor de un alimento y la presión de vapor de agua pura
Actividad Acuosa (Aw)
Aw=
Cantidad de agua disponible para reacciones químicas y enzimáticas así como para el desarrollo microbiano y es un valor diferente del contenido de humedad total de un alimento.
Actividad Acuosa (Aw)
Aw ≠ Contenido de Agua
Actividad Acuosa (Aw)
El agua es importante para el crecimiento microbiano porque este líquido puede actuar como medio de transporte, como reactivo en las distintas reacciones metabólicas, etc.
Actividad Acuosa (Aw)
Se puede evitar que el agua esté disponible para los microorganismos de distintas maneras:
Adicionando solutos iónicos o polares Congelación
Actividad Acuosa (Aw)
Temperatura Aw
0° C 1, 00
- 5 °C 0, 953
- 10 °C 0, 907
- 15 °C 0, 846
- 20 °C 0, 823
Efecto de La Temperatura sobre la Aw
Al congelarse el agua deja de estar disponible para los microorganismos.
Cuando se logra reducir la Aw se:• Alarga fase latencia
• Reduce velocidad de crecimiento
Actividad Acuosa (Aw)
sustancias químicas que actúan como conservadores en aquellos alimentos en los que se encuentran.
SUSTANCIAS INHIBIDORAS
Las sustancias inhibidoras existentes en el alimento original, añadidas o producidas en él pueden impedir el crecimiento de determinados tipos de microorganismos.
SUSTANCIAS INHIBIDORAS
Lisozima en huevo: daña las células bacterianas catalizando la hidrólisis del peptidoglicano.
Ejemplos
Propionato de Sodio Es efectivo para prevenir el desarrollo
hongos, bacilos, entre otros. Apropiado para productos de fermentación.
Aplicaciones: panes, pastelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.
Conservadores
Benzoato de Sodio:Inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos.
Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos
Conservadores
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