7/17/2019 BIOTECNOLOGÍA DE LA CERVEZA
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Universidad Nacional "José Faustino Sánchez Carrión" FIQ y M
Tecnolo!a Industrial de la Cerveza áina
INTRODUCCIÓN
#a $a%ricación de la cerveza se ha desarrollado desde tie&'os &uy
antiuos( racias a ello se tuvieron )ue realizar diversos estudios so%re
$rutas y cereales 'ara o%tener esta %e%ida $er&entada*
+n lo laro del tie&'o se han i&'le&entado las técnicas de ela%oración(
aun)ue anterior&ente $ue el vino )uien do&ina%a en el &ercado
internacional*
#a %e%idas alcohólicas resulta%an atractivas 'ara los individuos de vida
'oco 'lacentera( ade&ás en tie&'os antiuos no se to&a%a en cuenta la
sanidad del 'roducto y no le da%an i&'ortancia a la &icro%iolo!a del aua
ni su valor nutritivo*
,nterior&ente en los tie&'os antiuos la ela%oración de cerveza $ue
considera co&o un &isterio y &uchos de los 'roductores uarda%an
celosa&ente los 'rocesos de su ela%oración*
+n el desarrollo del contenido de los te&as se &encionarán todo ti'o de
&ateria 'ri&a )ue se utiliza en la ela%oración de cerveza( ti'os de cerveza y
todo el 'roceso )ue se re)uiere 'ara 'oder o%tenerla*
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OBJETIVOS
• Conocer detallada&ente el 'roceso de o%tención de la cerveza(
identi-cando las eta'as involucradas*• Identi-car las &aterias 'ri&as )ue se re)uieren 'ara la o%tención de
la cerveza*• Conocer los di$erentes ti'os de cerveza e.istentes( y las varia%les )ue
in/uyen en su ela%oración*
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HISTORIA DE LA CERVEZA
#a historia de la cerveza está
!nti&a&ente liada a los 'ri&eros
'asos dados 'or el ho&%re en la
aricultura y la consiuiente necesidad
de al&acena&ientos de los ranos* Su
no&%re 'roviene del lat!n clásico
C+01ISI,( 'or re$erencia a Ceres( diosa
de la aricultura*
#as evidencias &ás antiuas de la
'roducción de cerveza datan de alrededor de 2344 a* C* $ueron halladas en
5odin Te'e( en el antiuo +la& 6actual Irán7* ,lunos la u%ican
con8unta&ente con la a'arición del 'an entre 94*444 a* C* y :*444 a* C* ya
)ue tiene una 'arecida 're'aración areando &ás o &enos aua*
+n China( hace 3444 a;os( se 'roduc!a cerveza a 'artir del arroz( el &i8o y la
ce%ada* +n ,&érica( en é'ocas de la Con)uista( los a%or!enes consu&!an
una %e%ida $er&entada hecha con &a!z( si&ilar a la cerveza*
<asta el a;o 9*=44 los inredientes 'rinci'ales de la cerveza eran la ce%ada
&alteada( el aua y la levadura* Se a;ad!a ro&ero y to&illo 'ara evitar )ue
la cerveza se estro'eara y 'ara dotarla de sa%or* +sta cerveza era tur%ia y
conten!a &uchas 'rote!nas e hidratos de car%ono( lo cual la convert!a en
una %e%ida &uy nutritiva( )ue consu&!an tanto los ca&'esinos co&o la
no%leza*
+l l>'ulo es el aditivo 'rinci'al )ue se utiliza 'ara e)uili%rar al sa%or dulce
de la &alta* Se incor'oró 'ara darle sa%or( aro&a y 'ro'iedades
antisé'ticas )ue le otoran esta%ilidad a la %e%ida* #os &ercaderes de
Flandes y <olanda $ueron los 'ri&eros en introducir el l>'ulo en su
ela%oración( y dieron el sa%or a&aro )ue tiene la cerveza* #a ce%ada se
cultiva &e8or )ue la uva en cli&as $r!os( los 'a!ses nórdicos co&o ,le&ania
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o Inlaterra $avorecieron la 'roducción de cerveza $rente a la del vino( razón
'or la cual se i&'uso entre sus ha%itantes volviéndose 'o'ular* ,s! &is&o
los cli&as $r!os $avorecen el 'roceso de &alteado y la 'roducción*
+n el a;o 93=9 se ela%oró en Nure&%er la 'ri&era cerveza %lanca(antecedente de la cerveza %lanca actual* ,;os des'ués en el 93?9 se
inauuro en Munich la 'ri&era cervecer!a* #a ela%oración &asiva co&enzó
recién a -nes del silo @1III*
DEFINICICON DE CERVEZA
+s una %e%ida alcohólica( no destilada( de
sa%or a&aro )ue se $a%rica con ranos
de ce%ada er&inados u otros cereales
cuyo al&idón es $er&entado en aua con
levadura 6%ásica&ente Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces pastorianus7
y $recuente&ente aro&atizado con
l>'ulo( entre otras 'lantas* ,de&ás de
'uede entender 'or cerveza a la %e%ida resultante de $er&entar( &ediante
levadura cervecera( al &osto de ce%ada &alteada o de e.tracto de &alta(
so&etido 'revia&ente a un 'roceso de cocción( adicionado de l>'ulo* Una
'arte de la ce%ada &alteada o de e.tracto de &alta 'odrá ser ree&'lazada
'or ad8untos cerveceros*A #a cerveza nera 'odrá ser azucarada* Ta&%ién
se le 'odrá adicionar colorantes( sa%orizantes y aro&atizantes*
CLASIFICACIÓN DE CERVEZAS
Respecto al extracto priiti!o"
• Cer!e#a li!ia$aB es la cerveza cuyo e.tracto 'ri&itivo es &ayor o
iual al 3 en 'eso y &enor )ue 94(3 en 'eso* 0educción de D3
del contenido de nutrientes yEo del valor enerético con relación a
una cerveza si&ilar del &is&o $a%ricante 6&is&a &arca7 o del valor
&edio del contenido de tres cervezas si&ilares conocidas( )ue sean
'roducidas en la reión* 1alor enerético de la cerveza lista 'ara el
consu&oB &á.i&o de 23calE944 &l*• Cer!e#aB es la cerveza cuyo e.tracto 'ri&itivo es &ayor o iual a
94(3 en 'eso( y es &enor de 9D(4 en 'eso*
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• Cer!e#a ExtraB es la cerveza cuyo e.tracto 'ri&itivo es &ayor o
iual a 9D(4 en 'eso y &enor o iual a 9=(4 en 'eso*• Cer!e#a F%erte" es la cerveza cuyo e.tracto 'ri&itivo es &ayor a
9=*4 en 'eso* 0es'ecto al rado alcohólico*•
Cer!e#a si$ alco&olB se entiende 'or cerveza sin alcohol a lacerveza cuyo contenido alcohólico es in$erior o iual a 4(3 en
volu&en*• Cer!e#a co$ alco&ol o Cer!e#aB es la cerveza cuyo contenido
alcohólico es su'erior a 4(3 en volu&en*
Respecto al color"
• Cer!e#a clara' (la$ca' r%(ia" es la cerveza cuyo color es
in$erior a D4 unidades +*G*C* 6+uro'ean GreHery Convention7• Cer!e#a osc%ra o Cer!e#a $e)raB es la cerveza cuyo color es
iual o su'erior a D4 unidades +*G*C* 6+uro'ean GreHery
Convention7* 0es'ecto a la 'ro'orción de &aterias 'ri&as*• Cer!e#a" es la cerveza ela%orada a 'artir de un &osto cuyo
e.tracto 'ri&itivo contiene un &!ni&o de 33 en 'eso de ce%ada
&alteada*• Cer!e#a *++, alta o -e p%ra altaB es la cerveza ela%orada
a 'artir de un &osto cuyo e.tracto 'ri&itivo 'roviene
e.clusiva&ente de ce%ada &alteada*• Cer!e#a -e... /se)%i-a -el $o(re -el o -e los cereales
a0oritarios1" es la cerveza ela%orada a 'artir de un &osto cuyo
e.tracto 'ri&itivo 'roviene &ayoritaria&ente de ad8untos
cerveceros* odrá tener hasta un 4 en 'eso de la totalidad de
los ad8untos cerveceros re$erido a su e.tracto 'ri&itivo 6no &enos
del D4 en 'eso de &alta7* Cuando dos o &ás cereales a'orten
iual cantidad de e.tracto 'ri&itivo de%en citarse todos ellos*
Respecto a otro i$)re-ie$tes"
• Cer!e#a colorea-a" es la cerveza a la )ue se le ha adicionado
coloranteE s a'ro%adoEs en M+0CSU0( 6e.ce'tuando cuando se usa
colorante cara&elo 'ara estandarizar la coloración( natural 'ro'ia de
la cerveza7 'ara &odi-car las coloraciones 'ro'ias naturales de la
cerveza* +8e&'loB C+01+K, L+ ,00K #I1I,N, C#0+,L,• Cer!e#a co$... /se)%i-o -el $o(re -el !e)etal1 " es la cerveza
a la )ue se le ha adicionado 8uo yEo e.tracto de orien veetal
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6re$erido a la concentración de 8uo7 hasta un &á.i&o de 94 en
volu&en* +8e&'loB cerveza de arroz #I1I,N, con li&ón*• Cer!e#a sa(or -e... /se)%i-o -el $o(re -el !e)etal1 o
cer!e#a co$ aroa -e /se)%i-o -el $o(re -el !e)etal1" es la
cerveza a la )ue se le ha adicionado aro&aE s a'ro%adoEs en
M+0CSU0* +8e&'loB C+01+K, L+ ,00K #I1I,N, CN ,0M, L+
#IMN*• Cer!e#a osc%ra o $e)ra a#%cara-a o 2al#(ierB es la cerveza
oscura nera a la )ue se le ha adicionado az>cares de orien veetal
hasta( un &á.i&o de 34 con relación al e.tracto 'ri&itivo
6incluyendo los az>cares de orien veetal e&'leados co&o ad8untos
cerveceros7( 'ara con$erirle sa%or dulce* M,T+0I, 0IM, #os
co&'onentes esenciales 'ara 'roducir cerveza son ce%ada &alteada(
l>'ulo( aua y levaduras*
CERVEZA RUBIA
Le suave 'aladar( a&aror delicado y e)uili%rado( sa%or a &alta* Le color
dorado intenso( con %rillos l!&'idos* +s'u&a cre&osa y -nal de vainillas en
%oca*
CERVEZA ROJA
Le ran carácter( a&aror 'ronunciado y $uertes notas a cara&elo tostado*
Con -nal laro( 'icante y $rutado en %oca* Le color á&%ar oscuro a car&!n
con es'u&a suave*
CERVEZA DIABLO
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Tiene un 'er-l suave al 'rinci'io( $rutado( liero( 'ero )ue sor'rende al -nal
con su retrousto a Hhisy* Le %uena y co&'acta es'u&a( ideal 'ara
to&arla con las co&idas de todo ti'o( y 'ara %e%erla suave&ente con
chocolate o $u&ando un %uen ha%ano*
CERVEZA NE3RA
Co&'le8as notas a $rutas secas y 'asas( u un dulce %ou)uet a ca$é( tru$as y
chocolate* Le ran cuer'o y aca%ado suave a la vez* Color nero 'erlado y
es'u&a cre&osa*
CERVEZA ORI3INAL
Muy suave sa%or alcohólico y se caracteriza 'or su cristalino color 'álido(
%lanca es'u&a y su redondez en todos sus as'ectos* oco a&ara( &uy
re$rescante*
NO2BRES DE AL3UNOS TI4OS DE CERVEZA
ALE" son cervezas de $er&entación alta( con &ás de 3 de alcohol*
ALTBIER" cerveza de $er&entación alta( color oscuro casi nero sa%ora&aro y $uerte aro&a*
BARLE5 6INE" cerveza inlesa e.tra $uerte( oscura y con un contenido de
alcohol &ayor al :*
BERLINE 6EISSEB cerveza de $er&entación alta( &ucho as y contenido
%a8o de alcohol*
BITTER" cerveza con &ucho l>'ulo )ue le da un sa%or a&aro* G0N,#+B cerveza oscura( dulce al 'aladar y con contenido %a8o en alcohol
C0+,M ,#+B tér&ino a&ericano 'ara desinar cervezas suaves( &uy 'álidas
y con un contenido de alcohol &enor al 3 *
DAR7" se utiliza 'ara cali-car a las cervezas oscuras de ti'o Munich
DIAT 4ILS" cerveza creada 'ara los dia%éticos a una so%re $er&entación
)ue dis&inuye el nivel de az>cares*
DO44ELBOC7" cerveza ale&ana de $er&entación %a8a y color oscuro*
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ES4ECIAL" tér&ino utilizado en +s'a;a 'ara la cerveza de calidad selecta
cuyo e.tracto 'ri&itivo e su'erior al 93 *
HELL" cerveza 'álida de color dorado*
7OLSH. cerveza ale&ana( dorada y de $er&entación alta*
LI3HT ALEB cerveza a&ara con contenido de alcohol %a8o )ue no i&'lica
necesaria&ente una cerveza %a8a en calor!as*
LA3ER" cual)uier cerveza de $er&entación %a8a( 'ueden ser doradas si
vienen de Inlaterra u oscuras en el continente euro'eo*
2ALT LI8UORB incluye &alta y %a8o contenido en l>'ulo( en +stados
Unidos se a'lica a cervezas $uertes( 'álidas y con un 3 a O de alcohol*
2ILD" son cervezas con %astante cuer'o y un 2 de contenido alcohólico*
OLDB en ,ustralia sini-ca cerveza oscura* +n Inlaterra cerveza &edia
oscura*
4ALE ALE" cerveza 'álida( a&ara nor&al&ente envasada en %otella*
4ILSENER" a la ran &ayor!a de las cervezas en el &ercado se leas
deno&ina als* Son cervezas doradas de $er&entación %a8a( sa%or
convencional y con un contenido de alcohol del = al : *
4ORTER" cervezas tradicionales de color oscuro y de alto rado alcohólico*
STOUTB cerveza oscura( incluso nera*
TRA44IST" cerveza de ,ra%ia $a%ricada 'or los &on8es en Gélica y
<olanda
VIENA" cerveza color á&%ar( ti'o #aer( su rado alcohólico var!a*
6HITE" tér&ino utilizado 'ara descri%ir a las cervezas de trio*
Z6IC7BELBIER" tér&ino )ue indica cerveza sin -ltrar*
EVOLUCIÓN DE LA 4RODUCCIÓN 2UNDIAL DE CERVEZA
#a industria cervecera es un sector en constante creci&iento* Una de las
tendencias centrales del 'roducto en los >lti&os a;os ha sido la de la
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diversi-cación( de%ido a )ue la saturación alcanzada solo 'er&ite )ue la
co&'etencia se centralice en anarle es'acio a los otros actores del sector*
#a 'roducción &undial de cerveza &uestras creci&ientos anuales
sostenidos desde 9??=* +ntre el D44= y D44 creció un 9 *
Los pri$cipales pa9ses pro-%ctores so$"
China con =94(2 &illones de hectolitros*
+stados Unidos con D29( &illones de hectolitros
0usia con 99= &illones de hectolitros
,le&ania con 94D(? &illones de hectolitros
Grasil con 94:(2 &illones de hectolitros*
Me.ico con D(2 &illones de hectolitros
3r%pos cer!eceros :s )ra$-es -el %$-o
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2ATERIAS 4RI2AS
LA CEBADA
ara 'oder e.traer los az>cares de los cereales( )ue lueo se trans$or&arán
en alcohol( es necesario 'ri&ero so&eterlos a un 'roceso lla&ado &alteado*
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#a ce%ada es el cereal &ás
utilizado en la 'roducción de
cerveza( aun)ue ta&%ién se
utilizan otros ranos( en
distintas 'ro'orciones 8unto
con ésta* ara co&enzar el
'roceso( la ce%ada se re&o8a
en aua* , continuación se
hace er&inar el rano en
ca8as es'eciales haciendo
'asar aire a través de la ca'a de ce%ada* Les'ués se seca y se tuesta
durante el 'roceso de &alteado* +l 'roducto -nal es la &alta( &ateria 'ri&a
utilizada no sólo 'ara ela%orar cerveza sino ta&%ién Hhisy*
#a ce%ada es el cereal )ue &ás $ácil&ente 'uede trans$or&arse en cerveza(
'or lo )ue sie&'re ha sido el 'rinci'al inrediente en la ela%oración de la
&is&a* Sin e&%aro( el trio ta&%ién es un inrediente utilizado
tradicional&ente en varios estilos clásicos de cerveza( so%re todo en
Gaviera 6sur de ,le&ania7( Gerl!n y Gélica* +l trio( de'endiendo del estilo
de cerveza de )ue se trate( 'odrá utilizarse crudo o &alteado*
tros cereales utilizados( aun)ue en &enor 'ro'orción y &ás rara&ente
son el centeno y la avena* No todos los cereales 'ueden &altearse* or eso(
al ha%lar de una cerveza de &alta se entiende )ue es de &ayor calidad( ya
)ue sus inredientes son los &e8ores y s! 'ueden &altearseB ce%ada( trio(
centeno o avena* Ca%e la e.ce'ción de &uchas cervezas %elas de
e.ce'cional calidad )ue utilizan tradicional&ente trio sin &altear*
+n las cervezas &ás co&erciales y 'roducidas a ran escala se utiliza arroz
y &a!z( ade&ás de la ce%ada( en distintas 'ro'orciones* +stos inredientes(
)ue son &ás %aratos y no 'ueden &altearse( 'roducen cervezas &ás lieras
de cuer'o y sa%or* #o &is&o )ue 'ara 'roducir distintos ti'os de vinos se
utilizan variedades distintas de uva( en la ela%oración de la cerveza ta&%ién
se e&'lean distintas variedades de ce%ada( se>n se necesite*
Ta&%ién( de'endiendo del estilo de cerveza a ela%orar se utilizarán un ti'o
de &altas u otrasP éstas se di$erencian en el tie&'o y la te&'eratura a la
)ue han sido &alteadas 6a &enor te&'eratura( durante la tostación se
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'roducen &altas &ás 'álidas( )ue 'roducirán cervezas &ás 'álidas y se>n
au&ente la te&'eratura( el color irá oscureciendo7* Ta&%ién co&o en la
'roducción de vino( se 'uede utilizar una sola variedad de &alta o varias*
+n el transcurso de los a;os( se ha ido i&'oniendo( 'ráctica&ente en todoel &undo( el aro&a de las cervezas ela%oradas a 'artir de la ce%ada
&alteada*
,de&ás( la ce%ada utilizada 'ara la ela%oración de &alta destinada a la
'roducción de cerveza es &ás rica en al&idón( )ue es la sustancia )ue da
orien al e.tracto $er&entesci%le*
Ta&%ién contiene 'rote!nas(
eneral&ente en cantidades &ás )ue
su-cientes 'ara 'ro'orcionar los
a&inoácidos necesarios 'ara el
creci&iento de la levadura( y las
sustancias nitroenadas )ue desarrollan
un 'a'el i&'ortante en la $or&ación de
es'u&a*
+.isten nu&erosas variedades de ce%ada* Li-eren no solo en la $or&a de la'lanta o en el as'ecto de la es'ia sino ta&%ién en sus caracter!sticas
-siolóicas*
,lunas crecen en los 'a!ses te&'lados y se sie&%ran durante el oto;o y en
el invierno( en tanto )ue otras son a'ro'iadas 'ara su sie&%ra en
'ri&avera*
<ay variedades )ue dan ranos dur&ientes( lo )ue es venta8oso 'ara el
caso de )ue las es'ias &aduras se hu&edezcan antes de la recolección de
&anera )ue se dé en condiciones $avora%les 'ara )ue los ranos er&inen
cuando todav!a se encuentran en la es'ia( 'ero constituye un
inconveniente si o%lia al &alteador a recurrir a un trata&iento 'rolonado
y co&'le8o 'ara er&inar los ranos*
+n el he&is$erio Norte la ce%ada crece %ien en +scandinavia hasta los
'a!ses nortea$ricanos )ue %ordean el Mediterráneo* Ta&%ién crece %ien en
las alti'lanicies tro'icales co&o en enia*
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#os 'rinci'ales 'a!ses 'roductores de ce%ada son la USS0( Canadá( +stados
Unidos( Francia y el 0eino Unido de la 5ran Greta;a*
2ALTA
#os az>cares )ue contiene el rano de
ce%ada no son in&ediata&ente
accesi%les y( en una $ase 'revia( es
'reciso activar unas enzi&as 'resentes
en el 'ro'io rano )ue reducirán las
laras cadenas de al&idón 'ara li%erar
az>cares* +sta o'eración( ta&%ién
deno&inada &alteo o &alteado(consiste si&'le&ente en hacer er&inar los ranos* Cuando se esti&a )ue
la activación enzi&ática de la er&inación se encuentra en su 'unto
ó'ti&o( se 'ara el 'roceso reduciendo la hu&edad del rano hasta su
&!ni&o* +ste 'roducto reci%e el no&%re de malta verde* Les'ués hay )ue
hornearlo* , %a8as te&'eraturas( el tostado es &!ni&o y se ha%la de maltas
claras 6lla&adas ta&%ién maltas Lager o Pale se>n el 'a!s en )ue se
'roducen7* , &edida )ue se au&enta la te&'eratura del horno( la &alta
resultante es cada vez &ás oscura* Se 'uede llear al 'unto de )ue&arla(
'roduciendo &alta neraR* +l rado de tostado de la &alta deter&ina el
color de la cerveza*
2e#cla
Mezcla se re-ere a la &asa de rano )ue se utilizará 'ara ela%orar el &osto*
uede ser de un >nico ti'o de &alta o el resultado de una &ezcla de &altas(
o de &altas y rano crudo* #as 'ro'orciones y los co&'onentes de esta&ezcla son %ásicos 'ara deter&inar el ti'o o estilo de cerveza )ue se )uiere
'roducir*
Tipo -e )ra$o
• 2alta (:sica* Maltas claras( 'oco horneadas con ran 'oder
enzi&ático( )ue suelen $or&ar la 'arte &ás rande o la totalidad de
la &ezcla*
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• 2altas especiales* Son &altas de color )ue va de á&%ar a nero(
&uy horneado y con 'oco o nada de 'oder enzi&ático* Suelen ser
usados en 'e)ue;as cantidades 'ara incidir so%re el color o el usto
de la cerveza o 'or al>n &otivo técnico 'ro'io de la ela%oración*
• 2altas ixtas* +stas &altas están &ás tostadas )ue las &altas
%ase 'ero conservan 'ro'iedades enzi&áticas su-cientes al &enos
'ara sus 'ro'ios az>cares( de &anera )ue 'ueden ser usados co&o
%ase o co&o aditivos* +n esta cateor!a encontra&os las &altas de
color cara&elo y á&%ar conocidos en Inlaterra co&o &altas cristal
6y derivados7 y en ,le&ania co&o &altas caramelo*
• Cereales cr%-os' tosta-os o )elati$i#a-os* Co&o ya se ha dicho(
los cereales 'ueden ser utilizados sin &altear 'ara a;adir variedad en
ustos( aro&as( te.tura y otras caracter!sticas a la cerveza* Se suelen
utilizar en 'e)ue;as cantidades*
• N%e!as alter$ati!as al proceso -e alteo* +l 'roceso de &alteo
re)uiere de un ran consu&o enerético( de%ido costo derivado del
'roceso de er&inación y secado* or ello actual&ente han
co&enzado a desarrollarse técnicas de 'roducción cervecera sin
&alta* +l 'roceso de &alteo es re)uerido 'ara la 'roducción de
ciertas enzi&as )ue $avorecen la des'oli&erización del al&idón del
rano y 'ro'orcionan cierto cuer'o 'articular a la cerveza* or ello las
nuevas alternativas consisten en a;adir directa&ente las enzi&as(
desarrolladas &ediante %ioinenier!a( y 'roceder al &acerado del
rano v!ren* +llo su'ondr!a una reducción de la huella de CD del
'roceso cervecero*9?
#a calidad de los cereales( sus variedades( y la calidad del 'roceso de
&alteo de-nen en ran &edida la calidad de la cerveza* #as %e%idas
alcohólicas hechas de la $er&entación de az>cares o%tenidos de otras
$uentes eneral&ente no se lla&an cerveza( a 'esar de ser 'roducido 'or
un 'roceso si&ilar a la reacción %io)u!&ica de la levadura* Co&o e8e&'los(
el zu&o de &anzana $er&entado se lla&a sidra( el 8uo $er&entado de la
'era se lla&a 'erada( y el 8uo de uva $er&entado se lla&a vino*
LU4ULO
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+l l>'ulo es una 'lanta tre'adora
silvestre )ue( a través de un cuidadoso
cultivo a lo laro de los silos( ha
desarrollado unas caracter!sticas )ue dan
a la cerveza su aro&a y a&aror tan
caracter!stico*
,de&ás( 'or sus 'ro'iedades
antisé'ticas sirve 'ara 'roteerla y conservarla( i&'idiendo el desarrollo de
&icrooranis&os nocivos* ara la ela%oración de la cerveza se utilizan los
conos o /ores $e&eninas del l>'ulo* +.isten distintas variedades de l>'ulo(
)ue tienen distintos rados de aro&a y a&aror* Cada 'roductor utilizará
una u otra variedad( o varias es'ecies en distintos &o&entos del 'roceso de
ela%oración( de'endiendo del carácter )ue )uiera darle a la cerveza* #as
&e8ores y &ás conocidas variedades son la Saaz( oriinaria de Gohe&ia en
la 0e'>%lica Checa( 5oldins y Fules de 5ran Greta;a y <allertau y
Tettnan de ,le&ania* +n alunos 'a!ses es tradicional al ela%orar
deter&inados estilos de cerveza a;aden( ade&ás del l>'ulo( otro ti'o de
hier%as( es'ecias y $rutas )ue le dan a la cerveza un sa%or y aro&a
es'ecial( 'or e8e&'lo cerezas y $ra&%uesas( &iel( cilantro( an!s( 'iel de
naran8a( etc*
ara su co&'rensión( ta&%ién se clasi-can en cateor!asB
• L;p%los aar)os +stos l>'ulos son los )ue a'ortan &ás ácidos
a&aros )ue aro&as*• L;p%los aro:ticos" #óica&ente( éstos a'ortan &ás ele&entos
aro&áticos )ue a&aros*• L;p%los 2ixtos" ,'ortan a&%as caracter!sticas 8untas aun)ue
&enos acentuadas* +sta cateor!a es &uy varia%le y &al de-nida*
+l l>'ulo es &uy delicado( sola&ente se 'uede utilizar $resco durante los
'ocos &eses de su cosecha( )ue coincide con la de la vi;aB -nales de
aosto a octu%re se>n las variedades y el sitio* Fuera de este intervalo
te&'oral se tiene )ue condicionar( de &anera )ue el &ercado 'resenta
diversas $or&as )ue van desde el l>'ulo deshidratado hasta e.tracto de
l>'ulo* #óica&ente( en cada &ani'ulación se van 'erdiendo caracter!sticas
y no es lo &is&o utilizar un l>'ulo $resco o conelado )ue un aceite deconcentrado de l>'ulo* +l e$ecto oranolé'tico so%re la cerveza es &uy
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di$erente* #a variedad y el $rescor del l>'ulo in/uyen &uy sensi%le&ente en
la calidad -nal de la cerveza*
LEVADURA
#as levaduras son unos
&icrooranis&os )ue se a;aden al
&osto en el 'roceso de $er&entación
y trans$or&an los az>cares en alcohol
y anh!drido car%ónico* or la ran
i&'ortancia )ue tienen en el 'roceso
de ela%oración( cada 'roductor tiene
sus 'ro'ias levaduras cultivadas( )uele dan a la cerveza unas caracter!sticas es'eciales y distintas a las de otros
'roductores*
or el ti'o de levaduras utilizadas( )ue darán luar a un ti'o distinto de
$er&entación( las cervezas se dividen en dos randes $a&iliasB las ale( de
$er&entación alta( en las )ue las levaduras act>an a altas te&'eraturas y
ade&ás se acu&ulan en la su'er-cie del &osto 6en la 'arte alta7P y las
laer( de $er&entación %a8a( en donde las levaduras act>an a %a8a
te&'eratura y se de'ositan en el $ondo de los tan)ues de $er&entación* +n
eneral( las cervezas inlesas y la &ayor!a de las es'eciales %elas son de
$er&entación alta 6ale7 y las ,le&anas de $er&entación %a8a 6laer7( aun)ue
hay alunas e.ce'ciones*
+.iste un ti'o es'ecial de cervezas( )ue son las de $er&entación
es'ontánea( a las )ue no se les a;ade nin>n ti'o de levadura( sino )ue la
$er&entación se 'roduce 'or la acción de las levaduras salva8es )ue hay en
el aire* +stas cervezas( a las )ue se conoce 'or el no&%re de la&%ic( se
'roducen e.clusiva&ente en la zona alrededor de Gruselas( en Gélica*
#a &ayor!a de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos
es'ecies unicelulares de &icrooranis&os del ti'o Saccharo&yces* +n la
ela%oración de la cerveza( es'ecial&ente en las lla&adas de $er&entación
es'ontánea( ta&%ién 'ueden intervenir otras levaduras* +n estas cervezas
el ela%orador no selecciona ninuna levadura sino )ue 'er&ite )ue todas
las levaduras en sus'ensión en el aire se introduzcan en el &osto* ,s! se
instalan( a'arte del Saccharo&yces( &ás de 34 $er&entadores di$erentes
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entre los cuales hay )ue citar el #acto%acillus 6es una %acteria7( )ue 'roduce
el ácido láctico( y el Grettano&yces( )ue 'roduce el ácido acético* +stas
cervezas son 'ues ácidas 'or de-nición( y su ela%oración re)uiere
'rocedi&ientos es'eciales destinados a re%a8ar la acidez*
A3UA
+s un inrediente $unda&ental en la
ela%oración de la cerveza( ya )ue en la
&ayor!a de los casos( hasta el ?4 de la
cerveza es aua* Tradicional&ente(
&uchos 'roductores de cerveza se
instala%an donde ha%!a una $uente deaua 'uraP el 'oder dis'oner de una
%uena $uente de aua ayudó en el
'asado a deter&inar la localización de &uchas instalaciones cerveceras(
co&o es el caso de las ciudades de Gurton en 5ran Greta;a( GudHeis y
ilsen en Gohe&ia y Munich en ,le&ania*
,lunos 'roductores tienen sus 'ro'ios &anantiales de aua( &ientras )ue
otros utilizan el aua &unici'al* +l carácter del aua dis'oni%le ta&%ién
ayudó a deter&inar &uchos estilos de cerveza en los silos @1III y @I@(
se>n el contenido en sales y &inerales del aua de la zona* +n la
actualidad( la &ayor!a de los 'roductores tratan el aua 'ara )uitar o a;adir
las sales y &inerales )ue necesitan 'ara 'roducir una cerveza con el
carácter )ue %uscan* +ntre el 3 y ?D de la cerveza es aua* ,'arte de las
caracter!sticas %acteriolóicas y &inerales de 'ota%ilidad( cada ti'o o estilo
de cerveza re)uerirá una calidad di$erente de aua* ,lunas re)uieren de
aua de %a8a &ineralización( otras necesitan auas duras con &ucha cal*,ctual&ente( 'ráctica&ente ya no se hacen cervezas tal y co&o /uyen*
Casi todas las cervecer!as tratan las auas de &anera )ue sie&'re tena
las &is&as caracter!sticas 'ara una &is&a receta de cerveza*
+ntre los &inerales del aua )ue &ás interesan a los cerveceros están el
calcio( los sul$atos y los cloruros* +l calcio au&enta la e.tracción tanto de la
&alta co&o del l>'ulo en la &aceración y en la cocción y re%a8a el color y la
o'acidad 6o lo tur%ia )ue es7 de la cerveza* +l co%re( el &ananeso y el zinc(
inhi%en la /oculación de las levaduras* #os sul$atos re$uerzan el a&aror y
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la se)uedad del l>'ulo* #os cloruros dan una te.tura &ás llena y re$uerzan
la dulzura* ,ctual&ente( se consu&en a'ro.i&ada&ente 2<l de aua 'or
cada <l de cerveza 'roducido* or esta razón( la tendencia es reducir el
consu&o de aua*
ETA4AS DE LA ELABORACIÓN
• 2e#cla -e )ra$o* +sta eta'a consiste en la &ezcla en seco de los
diversos ranos &alteados o no )ue intervienen en la receta* #a
'ro'orción de los constituyentes de-ne el 'er-l del rano( el color y
la trans'arencia de la cerveza*• I$icio -e aceraci<$* Se tira el rano al aua a una te&'eratura de
:O C*• 2aceraci<$* +s necesario so&eter la &ezcla anterior a una serie de
o'eraciones destinadas a activar diversas enzi&as )ue reducen las
cadenas laras de az>cares en otras &ás si&'les y $er&enta%les*
rinci'al&ente( se trata de hacer 'asar la &ezcla 'or diversas eta'as
&ás o &enos laras de te&'eratura( cada eta'a siendo ó'ti&a 'ara
enzi&as di$erentes*• Fi$al -e aceraci<$* Cuando el ela%orador considera )ue la &ezcla
contiene todos los ele&entos necesarios 'ara su receta( detiene
todas las o'eraciones )u!&icas llevando dicha &ezcla a la
te&'eratura de D C( lo )ue destruye todas las enzi&as*• Filtra-o* +s 'reciso retirar el rano de la &ezcla* +sto se hace 'or
-ltra8e* +l resultado es 'or un lado el &osto( un l!)uido )ue contiene
todo a)uello )ue el ela%orador ha e.tra!do del rano y )ue se
encuentra disuelto en aua( y de otro el rano so%rante o %aazo )ue
nor&al&ente se utiliza en ali&entación ani&al*• Cocci<$ 0 a-icio$es -e l;p%lo* +l ela%orador so&ete el &osto a
una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas* +sta cocción
sirve 'rinci'al&ente 'ara destruir todos los &icrooranis&os )ue
hayan 'odido introducirse en el &osto* Tiene ta&%ién otras $unciones
técnicas co&o ahora el control del '< del &osto( etcétera* Lurante
esta eta'a se introducen los l>'ulos* #os )ue a'ortan 'rinci'al&ente
a&aror se a;aden al 'rinci'io &ientras )ue los aro&áticos entran al
-nal de la eta'a( ya )ue sus 'rinci'ios son volátiles* ,ca%ada esta
o'eración( se 'rocede a retirar los restos de l>'ulo* +n este &o&ento(
el &osto es un caldo de cultivo )ue 'odr!a in$ectarse rá'ida&ente*
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• Re=ri)eraci<$* ,l no 'oderse inocular la levadura a te&'eraturas
&ás altas )ue 23 C( y 'ara evitar )ue cual)uier otro &icrooranis&o
entre en el &osto( se en$r!a lo &ás rá'ida&ente 'osi%le*• I$oc%laci<$ -e la le!a-%ra* +l ela%orador introduce el cultivo de la
levadura )ue él &is&o ha desarrollado o )ue ha o%tenido en un
%anco de levadura*• Fere$taci<$* #a levadura 'ri&ero se re'roduce &uy activa&ente
consu&iendo el o.!eno contenido en el &osto* +s la eta'a
es'ectacular en la )ue se 'uede ver una ran cantidad de es'u&a y
un i&'ortante %ur%u8eo* Cuando se aca%a el o.!eno( la levadura
e&'ieza a consu&ir el az>car y lo trans$or&a en alcohol y anh!drido
car%ónico* +stas eta'as 'ueden durar entre una y tres se&anas* ,l
-nal de este tie&'o las cervezas Lager 6de %a8a $er&entación7
industriales son -ltradas( 'asteurizadas( envasadas con un a;adido
de CD y distri%uidas*• Se)%$-as =ere$tacio$es* #as cervezas &ás artesanas son
envasadas con adiciones de az>car 6o de &osto7 y de levadura $resca*
+sto 'rovoca una seunda $er&entación en la %otella( res'onsa%le de
la e$ervescencia de la cerveza*• 2a-%raci<$* Nor&al&ente( las &e8ores cervezas reci%en un tie&'o
'rudencial de &aduración en a&%ientes controlados 'ara $avorecer laseunda $er&entación y el desarrollo adecuado de ustos y aro&as*
+l tie&'o de &aduración 'uede ir de dos se&anas a tres &eses*
,lunos ti'os de cerveza ya hechos 'ara ser &adurados durante
&ucho tie&'o 'ueden ser so&etidos a &aduraciones de hasta tres
a;os
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BENEFICIOS
#a cerveza 'osee un alto contenido en vita&inas( sales &inerales(
'rote!nas( -%ras( &icro nutrientes y car%ohidratos* Se>n un estudio
realizado en la Universidad de Cardi 60eino Unido7( la cerveza incre&enta
el colesterol %uenoR( &e8ora la coaulación de la sanre( tiene un alto
valor nutricional y $avorece la diestión*
+l consu&o &oderado de %e%idas $er&entadas( co&o la cerveza( 'uede
$or&ar 'arte de una ali&entación saluda%le co&o la Lieta Mediterránea
actual( 'or las 'ro'iedades )ue les con-eren su %a8a raduación y las
&aterias 'ri&as con las )ue están ela%oradas* or este &otivo( la Sociedad
+s'a;ola de Nutrición Co&unitaria 6S+NC7( incluye en la irá&ide de la
,li&entación Saluda%le 'rinci'al re$erencia en &ateria nutricional en
+s'a;aV las %e%idas $er&entadas 6cerveza( vino( cava o sidra7 de $or&a
o'cional y &oderada en la dieta de adultos sanos*
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CONCLUSIONES
• Si %ien en estos tie&'os ya se sa%en las causas 'or las cuales en el
'roceso de ela%oración de cerveza( no se llea%a a la o%tención de la
&is&a( ta&%ién se sa%e )ue es necesario tener un control )ue'er&ita &edir con e.actitud el estado del 'roceso( 'ara lo cual 'uede
'er$ecta&ente intervenir un Ineniero en In$or&ática*• #a industria cervecera es i&'ortante )ue los Inenieros Qu!&icos
de%en ser ca'aces de &ane8ar el /u8o de datos necesario 'ara )ue
una e&'resa 'roductora de cerveza cuente con la in$or&ación
instantánea y -a%le del estado de la 'lanta cervecera en cual)uiera
de las $ases )ue esta contena*• ,de&ás de%e de contar con los conoci&ientos %ásicos de las eta'as
)ue co&'onen el 'roceso de ela%oración de la cerveza*• Ta&%ién es i&'ortante &encionar )ue se trata en eneral el te&a de
la 'roducción de la cerveza( ya )ue en realidad e.isten di$erentes
ti'os de cerveza )ue 'or la a&'litud del te&a( no es 'osi%le tratar en
este a'artado*• #a $er&entación es una trans$or&ación )ue su$ren un ran n>&ero de
sustancias oránicas en deter&inadas circunstancias y )ue se
traduce 'or una o.ienación o una hidratación* #a $er&entación de
los l!)uidos azucarados 'roduce alcohol* , través de la $er&entación
de diversos ranos 6tales co&oB la ce%ada( el trio( el &a!z( el &i8o( el
soro y el centeno7( es 'osi%le 'roducir diversos ti'os de %e%idas
alcohólicas( 'rinci'al&ente de cerveza* +l rano &ás co&>n( o &ás
%ien( la cerveza )ue sole&os to&ar co&>n&ente 'roviene de la
$er&entación del rano ce%ada( el cual se utiliza en $or&a de &alta*
+sta cerveza es la )ue &ás suele verse en el &ercado( teniendo as!
una ran de&anda* +s 'or eso )ue e.iste una ran a&a de
industrias )ue 'roducen cerveza 'roveniente de la ce%ada* +sto no
)uiere decir )ue de los otros ti'os de cerveza no e.istan industrias
)ue la 'roduzcan( sino )ue se 'roducen en &enores cantidades ya
)ue a estas se les conoce co&o cervezas es'eciales( )ue las hacen
de un costo &ás elevado( o &ás %ien( de una cateor!a &ás alta )ue
la de ce%ada*
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