MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN LA ELABORACION DE
PAPAS TROCEADAS Y EMBOLSADAS
INDUSTRIALMENTE
Preparado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL
LABORATORIO PLANTA PILOTO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL ALTIPLANO PUNO (UNAP)
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN LA ELABORACION DE
PAPAS TROCEADAS Y EMBOLSADAS
INDUSTRIALMENTE
PRESENTADO POR:
Irene Martha Cruz Mamani
Edson Elvis Ibaes Bejar
Miluska Pamela Ichuta Arias
Silvia Marina Mamani Guevara
Puno Per
2015
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NDICE GENERAL
Pg.
I. INTRODUCCIN 5
II. OBJETIVO 5
III. ALCANCE 5
IV. RESPONSABILIDAD 6
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 6
VI. REQUISITOS GENERALES 7
VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 13
Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores 14
Procedimiento de Recepcin y Control de Materias. Primas e Insumos 17
Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos 19
Procedimiento de Control de Parmetros de Proceso 21 Procedimiento de Control de Calibracin de escalas de Medicin 23 Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos 25
VIII. REGISTROS 26
IX. ANEXOS 40
ANEXO 1. Especificaciones Tcnicas de Papa Amarilla
ANEXO 2. Especificaciones Tcnicas de la Sal Alimenticia.
ANEXO 3. Especificaciones Tcnicas del bisulfito de Sodio
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ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del Equipo HACCP del Laboratorio de Tubrculos de la
Universidad Nacional Agraria La Molina, el presente documento de compromiso y
cumplimiento del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Jefe de Aseguramiento Jefe de Produccin
de la Calidad
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I. INTRODUCCION
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va
acrecentado cada vez ms, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca ms
atributos de calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad-apto para
consumo humano. La inocuidad, requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el
alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son
esenciales unas buenas prcticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos
mnimos exigidos en cuanto a higiene y manipulacin de los alimentos que involucra a todas
las personas que intervienen en el proceso de elaboracin de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad del producto papas peladas, troceadas y envasadas,
preparados en el Laboratorio de la Planta Piloto de la Universidad Nacional del Altiplano
Puno (UNAP), se elabora el presente manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), el
cual contiene procedimientos que deben ser cumplidos por la institucin y por todos sus
empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en el proceso de elaboracin.
II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el
presente documento.
III. ALCANCE
El presente programa comprende:
Infraestructura: que corresponde al rea de almacn de materias primas, rea de lavado,
rea de pelado y troceado, rea de blanqueo y escurrido, rea de pesado y envasado, rea de
refrigeracin, rea de productos terminados, vestuarios, servicios higinicos, rea de
almacenamiento de desechos, rea de oficina y rea de almacenamiento de productos de
limpieza y desinfeccin.
Equipos: selladoras, peladora, cortadora de papa, olla enchaquetada, escurridora,
parihuelas, lavadora con cepillo automtico, purificador de agua, equipos de refrigeracin y
congelacin, carrito transportador de alimentos, balanzas (plataforma y electrnica), mesas,
sillas, anaqueles de almacenamiento.
Utensilios: comprende todos los instrumentos que estn en contacto con los alimentos.
Personal: todas las personas que estn involucradas en la recepcin, almacenamiento,
preparacin, servido de alimentos y reas relacionadas con su higiene.
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IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.
Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en los
procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura son el
personal de limpieza y el personal de produccin.
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
5.1. NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo N 007-98-SA-1998.
5.2. DEFINICIONES
Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la salud.
Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano.
Alimento inocuo: alimento que no causa dao a la salud del consumidor. Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una bodega, local, rea con
resguardo o sitio especfico, las mercaderas, materia prima o determinados
productos para su conservacin, custodia, futuro procesamiento o expendio.
Basura: cualquier materia cuya calidad o caractersticas no permiten que sean incluidos nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro,
dentro del procesamiento de alimentos.
Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales, equipos, etc.
Contaminacin: introduccin y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman
nocivas para la salud.
Contaminacin cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminacin, que llegan bien se por contacto directo, a travs de
manos, superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.
Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin: pero
que pueden ser aprovechados nuevamente.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a
contaminacin del alimento y no ocasiona dao a la salud del consumidor.
Generalmente no mata a las esporas.
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Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas en desarrollo de los microorganismos patgenos ms no necesariamente sus
resistentes esporas.
Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico empleado para la limpieza de superficies facilitando la eliminacin de mugre y manchas. Su funcin es abatir la
tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y
dispersante de partculas sucias.
Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos con el fin de evitar que stos se contaminen con agentes
externos que puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.
Inocuidad de los alimentos: garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricacin o preparacin de alimentos o bebidas.
Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano.
Peligro: cualquier factor o agente biolgico, qumico o fsico que pueda estar presente en el alimento y que pueda producir un dao al consumidor por medio de
una lesin o enfermedad.
Plagas: insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de
hombre y el ambiente.
Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier plaga.
VI. REQUISITOS GENERALES
6.1 Estructura fsica e instalaciones
6.1.1 Ubicacin de la empresa
La Empresa esta ubicada en un lugar libre de contaminacin por polvo, humo ruidos
molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminacin.
El rea de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseo
permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos
de contaminacin y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracin.
6.1.2 Estructuras externas
6.1.2.1 Alrededores y vas de acceso
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Los pisos de acceso a la empresa estn pavimentados y son de superficie lisa con el fin de
que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores estn libres de
acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.
Las paredes exteriores de la empresa son de material resistente, impermeable y lavable para
evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.
6.1.3 Estructuras internas
6.1.3.1 Paredes
Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas
y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservacin e higiene.
La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro.
6.1.3.2 Pisos
Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,
lavables y antideslizantes tipo maylica o cermico.
Para facilitar el lavado y desinfeccin tienen una pendiente suficiente para que los lquidos
escurran hacia los sumideros del desage.
6.1.3.3 Techos
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar
su limpieza y evitar acumulacin de polvo y telaraas.
6.1.3.4 Ventanas
Las ventanas estn instaladas de tal manera que impiden la acumulacin de suciedad y sean
fciles de limpiar. Estn provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen
siempre limpias y en buen estado.
6.1.3.5 Puertas
Las puertas son de superficie lisa, no adsorbente y fcil de limpiar.
6.1.3.6 Pasadizos
Los pasadizos de la empresa tienen una amplitud proporcional al nmero de personas que
transitan por ellos y en ningn caso se utilizan como reas para el almacenamiento.
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6.1.4 Instalaciones y servicios
6.1.4.1 Iluminacin
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial es adecuado y
suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mnimos de iluminacin
recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.
Los artefactos de iluminacin estn protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso
de ruptura y facilitar su limpieza.
Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminacin y la zona de instalacin
ZONA INTENSIDAD DE
ILUMINACION
Zonas de recepcin, almacenamiento y
preparacin de alimentos
220 lux (20 candelas-pie)
Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie)
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de
consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
6.1.4.2 Instalaciones elctricas
Todo el equipo elctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservacin an
cuando no se use. Los cables elctricos estn empotrados en la pared, no permitindose
cables colgantes sobre la zona de manipulacin de alimentos.
6.1.4.3 Ventilacin
Los ambientes de la empresa estn provistos de una suficiente ventilacin para evitar el calor
acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.
6.1.4.4 Abastecimiento de agua
La empresa se abastece de agua potable procedente de la regin puno.
Los requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos que debe cumplir el agua potable se han
establecido Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Per de Acuerdo a la Ley General
recursos hdricos D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones de los Artculos 81 y 82
del Reglamento de los Ttulos I, II, III, segn el D.S. No. 007-83-SA, en la y se muestran en
el Cuadro 2.
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Cuadro 2: Requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos del agua potable
Nota del cuadro 2:
Aguas de abastecimiento domestico con simple desinfeccin.
PARAMETRO UNIDAD USO DE RECURSOS DE AGUA
I II III IV V VI
LIMITES BACTERIOLOGICOS
COLIFORMES TOTALES(1) NMP/100ML 9 20000 5000 5000 1000 20000
COLIFORMES FECALES(1) NMP/100ML 0 4000 1000 1000 200 4000
LIMITES DE DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO Y DE OXIGENO DISUELTO
OXIGENO DISULETO mg./L 3.0 3.0 3.0 3.0 5.0 4.0
D.B.O.(2) mg./L 5.0 5.0 15.0 10.0 10.0 10.0
LIMITE DE SUTANCIAS POTENCIALMENTE PELIGROSAS
Selenio mg./L 0.010 0.010 0.050 0 0.005 0.010
Mercurio mg./L 0.002 0.002 0.010 0 0.000 0.0002
P.C.B. mg./L 0.001 0.001 (3) 0 0.002 0.002
Esteres Estalatos mg./L 0.0003 0.0003 0.0003 0 0.0003 0.0003
Cadmio mg./L 0.01 0.01 0.05 0 0.000 0.004
Cromo mg./L 0.05 0.05 1.00 0 0.05 0.05
Niquel mg./L 0.002 0.002 (3) 0 0.002 (4)
Cobre mg./L 1.00 1.00 0.50 0 0.01 (5)
Plomo mg./L 0.05 0.05 0.10 0 0.01 0.03
Zinc mg./L 5.0 5.0 25.0 0 0.0 (4)
Cianuros(CN) mg./L 0.200 0.200 (3) 0 0.005 0.005
Fenoles mg./L 0.0005 0.001 (3) 0 0.001 0.1
Sulfuros mg./L 0.001 0.002 (3) 0 0.002 0.002
Arsenico mg./L 0.1 0.1 0.2 0 0.0 0.1
Nitratos(N) mg./L 10.000 10.000 100.000 0 N.A N.A.
Pesticidas (6) (6) (6) 0 (6) (6)
LIMITES DE SUSTANCIAS O PARAMETROS POTENCIALMENTE PERJUDICIALES.
M.E.H.(7) mg./L 1.5 1.5 0.5 0.2 0.0 0.0
S.A.A.M.(8) mg./L 0.5 0.5 1.0 0.5 0.0 0.0
C.A.E.(9) mg./L 1.5 1.5 5.0 5.0 0.0 0.0
C.C.E.(10) mg./L 0.3 0.3 1.0 1.0 0.0 0.0
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Aguas de abastecimiento domestico con tratamiento equivalente a procesos
combinados de mezcla y coagulacin, sedimentacin, filtracin y cloracin
aprobados por el Ministerio de Salud
Agua para riegos de vegetales de consumo crudo y bebidas
Agua de zonas recreativas de contacto primario (baos y similares).
Entendidos como valor mximo en 80% de 5 a ms muestras mensuales.
Demanda bioqumica de oxgeno, 5 das, 20 C.
Valores a ser determinados. En caso de sospechar su presencia se aplicara los
valores de la columna V provisionalmente.
Pruebas de 96 horas multiplicadas por 0.002.
Pruebas de 96 horas LC50 multiplicadas por 0.01
Para cada uso se aplicara como lmite los criterios de calidad de aguas
establecidas por el Environmental Protection de los Estados Unidos de
Norteamrica.
Materiales Extractable en Hexano (grasa principalmente)
Sustancias activas de azul de metileno (detergente principalmente).
Extracto de columna de carbn activo por alcohol (segn mtodo de flujo
lento).
Extracto de columna de carbn por cloformo (segn mtodo de flujo lento).
6.1.4.5 Evacuacin de aguas residuales
La empresa dispone de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes, el mismo que se
mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservacin y protegido adecuadamente
para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.
Los conductos de evacuacin de aguas residuales son lo suficientemente grandes para
soportar cargas mximas.
6.1.4.6 Instalaciones sanitarias
La Empresa cuenta con vestuarios y servicios higinicos apropiados y estn ubicados de tal
manera que las puertas no abran hacia el almacn.
Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:
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- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fcil limpieza. - Permanecen en buen estado de conservacin, limpieza y desinfeccin. - Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabn lquido, papel toalla o
secadores automticos de aire, papel higinico, etc.). Si se usarn toallas desechables,
habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes
para su eliminacin.
- Adecuada iluminacin y ventilacin. - El rea de vestuario para el personal cuenta con casilleros para cada empleado, cuenta
con duchas individuales con espacio suficiente para cambiarse la ropa.
- Los servicios higinicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en cantidad suficiente y de acuerdo al nmero de personas, tal como lo recomienda el Ministerio de
Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 3.
Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al nmero de personas
N DE
PERSONAS
N DE
INODOROS
N DE
LAVATORIOS
N DE
URINARIOS
De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2
Ms de 50 personas
1 unidad adicional por cada 30 personas
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de
consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que sern reemplazados por inodoro.
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VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepcin, almacenamiento,
Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente manual y la
evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo segn el procedimiento al que correspondan.
LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
PROCEDIMIENTOS REGISTROS
PBPM-001
Seleccin y control de proveedores RBPM-001 Ficha de evaluacin para la seleccin y control de
proveedores
RBPM-002 Lista de proveedores aceptados
RBPM-003 Auditoria a los Proveedores
PBPM-002 Recepcin y control de materias primas e insumos RBPM-004 Inspeccin de Materia Prima e Insumos
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas e insumos RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de
Ambientes
PBPM-04
Control de Parmetros de Proceso. RBPM- 006 Control de los Puntos crticos
RBPM-007 Control de tiempo de lavado
RBPM- 008 Control en la etapa de Pelado y Troceado
RBPM- 009 Control en la etapa de Blanqueado y escurrido
RBPM- 010 Control en la etapa de Envasado y pesado
RBPM-0011 Control en la etapa Refrigerado
PBPM-05 Control de Calibracin de Escalas de Medicin RBPM-012 Control de la calibracin de balanzas
RBPM-013 Control de la calibracin de Termmetros y termo
hidrmetros
PBPM-06 Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos RBPM- 014 Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y
Equipos
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PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la seleccin y el control de proveedores de
materia prima.
2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboracin de los
productos de papas troceadas para polleras en el Laboratorio de Papas nativas.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de la seleccin y el control de proveedores de materia primas
ser el almacenero y ser controlado por el Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
(TAC).
4. EJECUTORES
El personal de la empresa es el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la
materia prima antes de iniciar la preparacin.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluacin
se realizar mensualmente y/o en cada envo durante el periodo de un ao.
Con proveedores ya seleccionados la evaluacin se realizar anualmente.
6. DESCRIPCIN
6.1 Seleccin de proveedores En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluacin de proveedores de
materias primas con sus respectivos factores de ponderacin.
Cuadro 1: Criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas
N Criterios Factor de
ponderacin
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5
2 Stock adecuado de productos 1
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crdito 2
5 Cumple con especificaciones tcnicas 3
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6 Cuenta con algn Sistema de Calidad 2
7 Haber aprobado la Inspeccin Higinico Sanitaria
realizada por la Empresa
2.5
La evaluacin de proveedores se llevar a cabo utilizando la RBPM-001: Ficha de
evaluacin para la seleccin y control de proveedores, donde se registrar la
informacin obtenida teniendo en cuenta los criterios de calificacin contenidos en el
Cuadro 2.
Cuadro 2: Criterios de calificacin para la evaluacin de proveedores de
materias primas.
CALIFICACION
N 0 1 2
1 Menos de un ao Entre uno y tres aos Mayor a tres aos
2 No cuenta con stock del
producto
A veces cuenta con
stock del producto
Siempre cuenta con
stock del producto
3 Precio por encima del mercado - Precio dentro del
mercado
4 Pago al contado - Crdito disponible
5 No cumple con todas las
especificaciones tcnicas
Cumple con la mayora
de las especificaciones
tcnicas
Cumple con todas las
especificaciones
tcnicas
6 No cuenta con sistemas
HACCP, ISO
Slo cuenta con uno
de los sistemas
Cuenta con
sistemas HACCP,
ISO
7 No ha aprobado la Inspeccin
Higinico Sanitaria
Ha aprobado
regularmente la
Inspeccin Higinico
Sanitaria
Ha aprobado
satisfactoriamente la
Inspeccin Higinico
Sanitaria
Se aceptar a un proveedor, cuando de la evaluacin que resulte del mismo, se obtenga un
puntaje mnimo de 15.0, de lo contrario ser rechazado. Pasada la seleccin de
proveedores, stos se registrarn en el formato RBPM-002: Lista de proveedores
aceptados.
6.2 Control de proveedores (Auditoria)
Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento en el tiempo
que se suministre las materias primas o insumos. Para lo cual se realizarn auditorias, las
cuales consistirn en visitas a planta, para verificar la conformidad del cumplimiento de los
requisitos evaluados en la seleccin de proveedores, para este control se registrar las
observaciones en el formato RBPM-003 Auditoria a los Proveedores.
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Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la seleccin de
proveedores, se proceder a retirar a la empresa del registro HA-FO-02 Proveedores
Aceptados.
7. REGISTROS
RBPM-001: Ficha de evaluacin para la seleccin y control de proveedores.
RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
RBPM-003: Auditoria a los Proveedores
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PBPM-002: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el control de las materias primas e insumos al
momento de su recepcin.
2. ALCANCE
Comprende a todas aquellas reas que estn involucradas en la manipulacin de productos
(Materia prima e insumos) que participen en la elaboracin de los productos del
Laboratorio de tubrculos nativas.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) ser el responsable de la aplicacin del
presente procedimiento.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ser el responsable de la ejecucin
del presente procedimiento, as como de evaluar y verificar la calidad de los productos
recepcionados.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se reciba un producto (materia prima o insumo).
5. MATERIALES
Formatos de Inspeccin Lapiceros Certificados de Calidad, segn requerimientos solicitados:
- Certificado de Calidad de papa. - Certificado de Calidad de cido Ctrico. - Certificado de Calidad de Sal Alimenticia. - Certificado de Calidad de material de empaque.
6. PROCEDIMIENTO
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a. El encargado del almacn recepcionar la materia prima insumos, comunicando al rea de Aseguramiento de Calidad.
b. El TAC debe de apersonarse al Almacn de Materias Primas para que realice una inspeccin visual de la entrega de la mercadera. Asimismo deber de solicitar el
certificado de calidad por lote de ingreso de materia prima insumo, registrndose
la informacin en el formato RBPM-04 Inspeccin de Materias Primas e Insumos.
En caso de no presentar el Certificado de Calidad correspondiente a la materia
prima insumo se proceder al rechazo inmediato de la materia prima o insumo.
c. Los Certificados de Calidad de los productos recepcionados sern destinados al Jefe de Aseguramiento de Calidad para su verificacin y comparacin con la
Especificaciones Tcnicas de Materias Primas especificados en los anexos de este
Manual de BPM.
d. Seguidamente se proceder a cotejar los resultados emitidos en los Certificados de Calidad: realizando anlisis organolpticos, fisicoqumicos microbiolgicos (si se
estima conveniente).
e. De verificar la disconformidad de los anlisis organolpticos, fisicoqumicos microbiolgicos, comparados con los certificados de calidad, el Jefe de Control de
Calidad rechazar la materia prima insumo y gestionar con el Encargado de
Logstica su retorno al proveedor.
7. REGISTRO
RBPM-04 Inspeccin de Materia Prima e Insumos.
.
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PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el Almacenamiento de materia prima e insumos
luego de la Recepcin.
2. ALCANCE
Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la recepcin,
estn aptos para ser almacenados y participen en la elaboracin de los productos que
elabora el Laboratorio de tubrculos nativas.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad ser el responsable de la aplicacin del presente
procedimiento.
El Encargado de Almacn ser el responsable de la ejecucin del presente procedimiento.
4. FRECUENCIA
Durante el almacenamiento la permanencia de la materia prima insumo en el almacn.
5. MATERIALES
Formatos Lapiceros Termmetros
6. PROCEDIMIENTO
Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacn ser el
que realice el ingreso de las materias primas e insumos, almacenndolas bajo las
condiciones adecuadas de temperatura segn corresponda el tipo de materia prima
insumo.
6.1 Almacenamiento de Productos Secos
a. En caso de productos secos como papa, sal y Acido ctico, estos se debern almacenar bajo techo, sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las
siguientes condiciones de temperatura y humedad relativa; 15-18C y 80-90 %HR.
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- Sobre la base de cada tablero de madera parihuela de madera se colocar papel kraff limpio antes de iniciar el apilamiento de los sacos.
- Los sacos se apilaran en camas de 2 x 3 (5 sacos de base) intercalando de cama en cama iniciando con la 1, luego la segunda y continuando as
sucesivamente tal como muestra la siguiente figura.
ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS
1 CAMA 2 CAMA
- Los sacos se apilarn hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el deterioro de los sacos y prdida del producto as como de contaminacin y
generacin de plagas, tal como se muestra en la figura a continuacin
APILAMIENTO DE 6 CAMAS
6 Camas de Altura
- Las parihuelas de madera debern tener un nivel min. de 20 cm. de altura con respecto al piso. Para permitir la circulacin del aire y tener un mejor
control sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm.
como min. entre las filas de rumas de sacos y las paredes.
7. REGISTROS
RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes.
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PBPM 004: CONTROL DE PARMETROS DE PROCESO
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el control de proceso en la elaboracin de los
productos del Laboratorio de tubrculos nativas con el fin de cumplir las especificaciones y
los requisitos establecidos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboracin.
3. RESPONSABLES
Jefe de Produccin: encargado de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.
Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los
formatos de control y reportar al jefe de produccin.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se prepare elabore un batch en cualquier etapa de la produccin.
5. DESCRIPCIN
ETAPA CONTROL REGISTROS
PESADO DE
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
Esta operacin implica la identificacin,
rotulacin y pesado de los ingredientes
que se adicionarn para la elaboracin de
las papas troceadas.
Los datos se debern de
registrar en el formato
RBPM-06: Control de la
Formulacin.
PELADO/TROCEADO
Verificar las caractersticas del pelado y
troceado, ausencia de cualquier tipo de
partcula extraa.
Los datos se debern de
registrar en el formato HA-
RBPM-07: Pelado y troceado.
BLANQUEADO/
ESCURRIDO
Consiste en realizar el control del
tiempo, temperatura de las papas
troceadas, as mismo se debe de verificar
las caractersticas de las papas troceadas
ausencia de cualquier tipo de partcula
extraa.
Los datos se debern de
registrar en el formato
RBPM-08: Blanqueado y
escurrido
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PESADO
Consiste en realizar el control el pesado y
luego pasar a la etapa de envasado. As
como una evaluacin visual del producto.
Los datos se debern de
registrar en el formato
RBPM-09: Control Pesado
REFRIGERACION
Consiste en realizar el control del
tiempo, temperatura y humedad relativa
del ambiente ubicada en la sala de
refrigeracin.
Los datos se debern de
registrar en el formato
RBPM-10: Control en la
Etapa de Refrigeracin.
6. REGISTROS
RBPM-06: Control del Pesado de la materia prima.
RBPM-07: Control de tiempo de pelado y troceado.
RBPM-08: Control en la Etapa de Blanqueado y Escurrido.
RBPM-09: Control del pesado de las papas troceadas.
RBPM-010: Control en la Etapa de Refrigeracin.
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PBPM 005: CONTROL DE CALIBRACIN DE ESCALAS DE MEDICIN
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el control de calibracin de las escalas de
medicin que intervienen en los parmetros de elaboracin de los productos del Laboratorio
de tubrculos nativas, con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos
establecidos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medicin que intervienen en los
parmetros de elaboracin.
3. RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: encargado de realizar un programa de calibracin
de escalas de medida y controlar el registro de calibracin.
4. FRECUENCIA
Cada 3 meses.
Cada vez que se requiera
5. DESCRIPCIN
ESCALA DE
MEDICION
DESARROLLO REGISTROS
BALANZAS
1. Para el desarrollo de la calibracin de balanzas se contara con una empresa certificadora la cual vendr a
calibrar la balanza a su lugar de trabajo.
2. El jefe de control de calidad verificara que el rea de trabajo en el que se realizar la calibracin se encuentre
libre de ruidos y vibraciones.
3. Una vez calibrada la balanza el jefe de control de calidad verificara la colocacin del sticker de
calibracin ubicado en el equipo calibrado, el cual debe
tener la fecha de calibracin, la desviacin, el nombre
del encargado de la calibracin y el tiempo estimado de
la prxima calibracin.
4. El jefe de control de calidad guardara el certificado de calibracin y llenara el formato de control respectivo.
RBPM-11: Control
de la calibracin de
balanzas.
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TERMMETRO
1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad segn el programa de calibracin enviar los termmetros
a calibrar a la empresa encargada de la
calibracin.
2. Una vez calibrados los termmetros el Jefe de Aseguramiento de la calidad verificar los
sticker de calibracin ubicado en el equipo
calibrado, los cuales debern proporcionar la
informacin requerida (fecha de calibracin,
encargado de la calibracin, dispersin, fecha
programada para la prxima calibracin).
3. El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de llenar los registros de control de
calibracin de termmetros y programar la
prxima fecha de calibracin.
RBPM-12: Control de la
calibracin de
Termmetros y termo-
hidrmetros.
TERMO-
HIDRMETRO
1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad segn el programa de calibracin llevar los termo-
hidrmetros a calibrar a la empresa encargada de
la calibracin.
2. Una vez calibrados los termo-hidrmetros el Jefe de Aseguramiento de la calidad verificar los
sticker de calibracin ubicado en el equipo
calibrado, los cuales debern proporcionar la
informacin requerida (fecha de calibracin,
encargado de la calibracin, dispersin, fecha
programada para la prxima calibracin).
3. El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de llenar los registros de control de
calibracin de termo-hidrmetros y programar
la prxima fecha de calibracin
RBPM-12: Control de la
calibracin de
Termmetros y termo-
hidrmetros.
6. REGISTROS
RBPM-11: Control de la calibracin de balanzas.
RBPM-12: Control de la calibracin de Termmetros y termo-hidrmetros.
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PBPM - 006 : MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y
EQUIPOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el mantenimiento preventivo de Equipos que
intervienen en la elaboracin de los productos del Laboratorio de tubrculos nativas.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los equipos que intervienen en la elaboracin de
los productos del Laboratorio de tubrculos nativas.
3. RESPONSABLES
Jefe de Produccin: encargado de realizar el programa de Mantenimiento Preventivo de
Equipos.
Tcnico de Mantenimiento: encargado de ejecutar el programa de Mantenimiento
Preventivo de maquinarias y equipos.
4. DESCRIPCIN
EQUIPO DESARROLLO FRECUENCIA RESPONSABLE
BALANZAS
Una vez realizado el programa de
mantenimiento preventivo de
equipos, se seguir en orden de
uso segn el flujograma de
procesamiento de elaboracin de
papas troceadas, para lo cual el
Laboratorio de tubrculos deber
encontrarse totalmente paralizada
para facilitar las labores de
mantenimiento.
Las acciones a seguir en cuanto
al mantenimiento de cada equipo
se realizarn segn
recomendaciones del fabricante
sealadas en su manual de
mantenimiento.
Una vez culminado el
mantenimiento este ser
verificado por el Jefe de
Produccin.
Segn seala el
manual de
mantenimiento del
equipo
Tcnico de
mantenimiento
CONGELADORA
CMARA
REFRIGERANTE
PELADORA
TROCEADORA
OLLA
ENCHAQUETADA
ESCURRIDORA
PARIHUELAS
OLLA
ENCHAQUETADA
CON HLICE DE
BATIDO
AUTOMTICO
5. REGISTROS
RBPM-13: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos.
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VIII. REGISTROS
Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a
continuacin. Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por lo menos 1 ao a
pesar que el producto tenga un tiempo de vida til corta.
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RBPM-001: FICHA DE EVALUACIN PARA LA SELECCIN Y CONTROL DE
PROVEEDORES
Fecha de evaluacin: Rubro:
Producto (s): Nombre del proveedor:
Direccin: Telfono:
Criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas
N Criterios Factor de
ponderacin
Calificacin Puntaje
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5 1 1.5
2 Stock en el producto 1 2 2
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crdito 2
5 Cumple con especificaciones tcnicas 3
6 Cuenta con Sistema HACCP, ISO 2
7 Inspeccin higinico Sanitaria 2.5
TOTAL
CALIFICACIN
N 0 1 2
1 Menos de un ao Entre uno y tres aos Mayor a tres aos
2 No cuenta con stock del
producto
A veces cuenta con stock
del producto
Siempre cuenta con
stock del producto
3 Precio por encima del
mercado
- Precio dentro del
mercado
4 Pago al contado - Crdito disponible
5 No cumple con todas las
especificaciones tcnicas
Cumple con la mayora de
las especificaciones tcnicas
Cumple con todas las
especificaciones tcnicas
6 No cuenta con Sistema se
Calidad
Esta camino a implementar
un Sistema de Calidad
Tiene implementado un
Sistema de Calidad
7 No ha aprobado la Inspeccin
Higinico Sanitaria
Ha aprobado regularmente
la Inspeccin Higinico
Sanitaria
Ha aprobado
satisfactoriamente la
Inspeccin Higinico
Sanitaria
Condiciones de aceptacin o rechazo:
Puntaje menor a 15 : Proveedor rechazado
Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado
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REGISTROS
RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS
N Proveedor Rubro Producto (s) Fecha de
aprobacin
Direccin Telfono e-mail
ADMINISTRADO
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RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES
Empresa a Auditar: ...................................................................................................................
Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................
Producto Suministrado: ............................................................................................................
Nombre del Auditor: ................................................................................................................
Fecha: .......................................................................................................................................
Evaluacin mediante la Encuesta Sugerida:
Requisito de Plan de Higiene y
Saneamiento
Conforme No Conforme Evidencia
El establecimiento se encuentra alejado de
focos de contaminacin.
Las disposiciones internas de las
instalaciones permiten la adopcin de
Buenas Prcticas de Higiene y medidas de
prevencin de la contaminacin.
Las estructuras del interior de las
instalaciones, son slidas de material
duradero y fcil de limpiar y desinfectar.
Los equipos estn instalados y distribuidos,
de forma tal que permiten un
mantenimiento y limpieza adecuada.
Los equipos empleados en el proceso
productivo, permiten el control de los
parmetros de proceso.
Los equipos empleados y utensilios
empleados son de material sanitario.
El sistema de distribucin de agua esta
instalado y diseado de manera adecuada.
Se dispone de sistemas e instalaciones
adecuadas de desage y eliminacin de
desechos (recipientes adecuados).
Se cuenta con servicios de higiene y
vestuarios adecuados y bien ubicados para
el personal.
Los servicios de higiene de mantienen
limpios y en buen estado de mantenimiento.
Requisito de Plan de Higiene y
Saneamiento
Conforme No Conforme Evidencia
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Pgina 30
Se dispone de lavamanos convenientes,
adecuados y provistos de agua.
Se disponen de medios adecuados de
ventilacin natural o mecnica que
permiten controlar la temperatura ambiente,
la generacin de malos olores, humedad y
riesgo de contaminacin cruzada.
Se toman precauciones para limitar la
acumulacin de polvo y otros materiales
residuales en reas donde se almacenen o
procesen los alimentos.
La iluminacin natural o artificial permite
la realizacin de operaciones de manera
higinica y limpia (lavabos, vestidores,
armarios, servicio higinicos y reas de
manipulacin de alimentos.
Se dispone de instalaciones adecuadas para
el almacenamiento de las materias primas,
insumos y producto terminado.
Requisitos de Calidad del Producto Conforme No Conforme Evidencia
Cuentan con registros de control de
materias primas, de control de proceso, de
limpieza de equipos, control de plagas.
Cuentan con registros de capacitacin al
personal referente a BPM.
Cuentan con la implementacin de
HACCP, para el producto suministrado.
OBSERVACIONES: ..............................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
....................................................................
Auditor: Jefe de Control de Calidad
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RBPM-04 INSPECCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Inspector de Calidad:
............................................................................................................................................................................................................
Producto (Materia Prima o Insumo):
............................................................................................................................................................................................................
N Proveedor Marca de
Producto
Fecha de
Recepcin
Lote Fecha de
Produccin
Fecha de
Vencimiento
Cantidad
(kg / l )
Observaciones Inspeccin Visual
1
2
3
4
5
6
7
8
OBSERVACIONES: .........................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
Jefe de Control de Calidad
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RBPM-005 CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE
AMBIENTES
Fecha: .......................................................
AMBIENTE
ESTANDARES
REA VERIFICADA % HUMEDAD
RELATIVA
TEMPERATURA
C
ALMACN 80-90 5-10
CMARA DE REFRIGERACION 80-85 1-5
Cuadro registro de Temperatura y Humedad Relativa
N Hora (*) Temperatura (C) Humedad Relativa (%) Responsable Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
(*) El control se realiza cada 3 hs. Lo cual corresponde a 8 valores, pero en caso de
presentarse variaciones la evaluacin ser cada hora por lo que se admite hasta 12 valores.
TE
MP
ER
AT
UR
A
DE
L
A
C
MA
RA
D
E
RE
FR
IGE
RA
CIO
N
(C
)
5.5 10.0
TE
MP
ER
AT
UR
A D
E A
LM
AC
N
(C
)
5.0 9.0 4.5 8.5 4.0 8.0 3.5 7.5 3.0 7.0 2.5 6.5 2.0 6.0 1.5 5.5 1.0 5.0 0.5 4.5 0.0 4.0 -0.5 3.5 -1.0 3.0 -1.5 2.5
HORA
(Toma de medida)
8:00
am
11:00
am
2:00
pm
5:00
pm
8:00
pm
11:00
pm
2:00
am
5:00
am
HORA
(Toma de medida)
________________________________ _____________________________
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad
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Pgina 33
RBPM-006: CONTROL DE LA ETAPA DE ENVASADO
FECHA: .......................................... TURNO: ................................................
ESTANDARES Tiempo de lavado (min) Cantidad de agua (L)
Registro Batch
# Tiempo de
lavado(min) Cantidad de
agua usada (L) Responsable Observacin (*)
(*) En las observaciones se detallar las causas del por que se pueden exceder en los tiempos y
cantidad de agua de lavado
.................................................................. ................................................................
Operario Encargado Jefe de Produccin
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Pgina 34
RBPM-007: CONTROLES EN LA ETAPA DE PELADO Y TROCEADO
Fecha: .............................................. Turno: .................................................
ESTANDARES
Tiempo pelado Tamao de corte
min 1cm A *4cm L
Registro
Batch
#
Hora
Inicio
Hora
Final
Tiempo
Total
pelado
(horas)
Tamao de
corte
(cm)
Tiempo
Total
(horas)
Responsable Observaciones
__________________ ___________________
Operario Encargado Jefe de Produccin
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RBPM-008: CONTROLES EN LA ETAPA DE BLANQUEDO Y
ESCURRIDO
Fecha: .................................................. Turno: .......................................................
ESTANDARES Tiempo min TEMPERATURA C
Registro
Batch
#
Hora
(*)
Temperatura
(C)
Tiempo Total
(min)
Responsable Observaciones
(*) El control se realiza cada 5 minutos. El cual se inicia al empezar el blanqueado en cada
turno.
......................................................
.............................................
Operario Encargado Jefe de Produccin
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RBPM-009: CONTROLES EN LA ETAPA DE CONGELACION Y REFRIGERACION
Fecha: ................................................. Turno: ................................................
ESTANDARES
Tiempo
min(congelacin}
Temperatura
C(congelacin)
Tiempo
Hr.(refrigeracion}
Temperatura
C(refrigeracion)
-18C 5-10C
Batch
#
Hora
Inicio
Hora
Final
Tiempo
Total
Cong.(min)
Temperatura
Cong (C)
Tiempo
Total
Refr.(min)
Temperatura
Refr. (C)
Responsable Observaciones
Observaciones:
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.................................................. ....................................................
Operario Encargado Jefe de Produccin
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RBPM-010: CONTROL DE CALIBRACIN DE BALANZAS
UBICACIN DE
BALANZA
TIPO DE
BALANZA
FECHA DE
CALIBRACION
STICKER
CALIBRACION
NOMBRE DEL
ENCARGADO
DE
CALIBRACION
PATRONES
USADOS
DISPERSIN
TOMADA
DISPERSIN
PROMEDIO
CERTIFICADO
N
FIRMA DE
VERIFICACION
FECHA DE
PROXIMA
CALIBRACION
BALANZA
RECEPCIN
BALANZA
DIGITAL
BALANZA
PESADO
INGREDIENTES
BALANZA
DIGITAL
BALANZA
PESADO
INGREDIENTES
BALANZA
AGUJA
BALANZA
DIGITAL
BODEGA
BALANZA
DIGITAL
OBSERVACIONES: ...................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................
.......................................................
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
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RBPM-011: CONTROL DE CALIBRACIN DE TERMMETROS Y TERMO-HIDROMETROS
EQUIPO/ SALA
CODIGO DEL
TERMMETRO/
TERMO-
HIDROMETRO
FECHA DE
CALIBRACION
STICKER
ENCARGADO DE
CALIBRACION
FECHA DE
PRXIMA
CALIBRACION
DISPERSIN C
DISPERSIN %HR
ALMACEN
CONGELADOR 1
CONGELADOR 2
VITRINA REFRIGERADA 1
VITRINA REFRIGERADA 2
VITRINA REFRIGERADA 3
CMARA
FERMENTACIN
HORNO
SALA DE ENFRIADO
..........................................................
Jefe de Aseguramiento de Calidad
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RBPM-012: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Semana del ....................................al ..............................................del 2009.
Encargado del registro: .....................................................................
ITE
M EQUIPO FECHA
MANTENIMIENTO
FECHA DE PRXIMO
MANTENIMIENTO
ACTIVIDAD
REALIZADA
OBSERVACIONES
DEL EQUIPO
RESPONSABLE DEL
MANTENIMIENTO
................................................................ ........................................................
Tcnico de Mantenimiento VB Jefe de Produccin
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IX. ANEXOS
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ANEXO 1. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA PAPA
CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien : PAPA AMARILLA
Denominacin tcnica : PAPA AMARILLA
Grupo/clase/Familia : Alimentos, bebidas y productos de
tabaco/Verduras frescas /Papas/Papas amarillas
Nombre del Bien en el Catlogo del SEACE : Papas amarillas
Cdigo : A5040570600117603
Unidad de medida : KILOGRAMO
Descripcin General : La papa (Solanum tuberosum) es un tubrculo
harinoso comestible producido por plantas de
un gnero de la familia de las Solanceas. Es un
tubrculo de forma redondeaba a ovalada, de
piel amarilla, ojo profundos y abundantes y
carne amarilla intensa.
CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
Caractersticas fsico organolpticas
Las caractersticas de las variedades de papa amarilla se especifican en la siguiente tabla:
Variedad(*) Forma Piel Pulpa Caractersticas fsicas
y uso sugerido
Yungay
Chatos tamao
grande y
compactas
Piel amarillenta
con jaspes
rojizos, ojos
superficiales y
en poco
nmero.
Cremosa
amarillenta
26% de materia seca
Gravedad especifica:
1.091
Uso: sancochado
Tumbay Redondeada en
forma de pia
Piel de color
amarillo claro,
ojos profundos.
Amarilla
25% de materia seca
Gravedad especifica:
1.156
Uso: sancochado,
fritura y pur
Huayro Alargados
Piel de color,
ojo morado, con
cejas moradas y
ojos profundos
Crema
amarilla con
reas rojas
y moradas.
28% de materia seca
Gravedad especifica:
1.109
Uso: sancochado-pur
Peruanita Oblongos
Piel de 2
colores:
Rojo- morado y
amarillo, ojos
semiprofundos.
Amarilla
30% de materia seca
Gravedad especifica:
1.108
Uso: sancochado-pur
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(*)/ La entidad definir en sus bases la variedad a adquirir
Tamao : Los lotes de tubrculos de papa amarilla debern cumplir con los
calibres o tamaos expresados en dimetro y peso que se mencionan en
la siguiente tabla.
Variedad Medida Calibres
Extra Primera Segunda
Yungay
Dimetro mayor (mm)
Dimetro menor (mm)
Peso (g)
151 - 104
101 - 61
710 - 321
103 - 73
60 - 45
320 - 132
72 - 45
44 - 32
131 - 20
Tumbay
Dimetro mayor (mm)
Dimetro menor (mm)
Peso (g)
94 - 77
83 -64
361-202
76 -58
63 - 47
201 -99
57 - 30
46 - 32
98- 20
Huayro
Dimetro mayor (mm)
Dimetro menor (mm)
Peso (g)
167- 132
66 - 53
432 - 253
131 - 90
52 - 45
252 - 118
89 - 43
44 - 35
117 - 20
Peruanita
Dimetro mayor (mm)
Dimetro menor (mm)
Peso (g)
130 - 88
98 - 63
509 - 265
87 -60
62 - 45
264 - 56
59 - 50
44 - 40
55 - 45
Los dimetros mayor y menor estn referidos a las dimensiones mximas y mnimos de los ejes
longitudinal y transversal del tubrculo cuando se interceptan en ngulo recto.
Grados de Calidad
Las papas amarillas de acuerdo a sus caractersticas se clasifican en los grados de calidad
siguiente:
a) Categora Extra.
b) Categora Segunda.
c) Categora Tercera.
Requisitos de sanidad y aspectos respectivos de la papa amarilla
Los lotes de papa amarilla debern cumplir con los requisitos de sanidad y aspecto que se
especifican en la siguiente tabla:
Caractersticas Grado de Calidad %(m/m)
Extra Segunda Tercera
Inmadurez (papa pelada o pelona con
levantamiento de piel), mximo
1 1 3
Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas,
rajaduras, mximo.
2 2 3
Brotamiento, mximo 0 0 2
Verdeamiento, mximo 0 0 2
Pudricin seca, mximo 0 0 1
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Pudricin hmeda, mximo 0 0 0
Comeduras, perforaciones, galeras,
(daos causados por insectos y
roedores), mximo
2 2 2
Mezclas varietales, mx. 0 0 2
Mximo porcentaje acumulado 5 5 15
Requisitos microbiolgicos (expresados en ufc/g)
La papa amarilla debe cumplir con los requisitos mnimos siguientes:
Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g -----
n: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos,
para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular.
m: Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena
calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena
calidad de calidad marginalmente aceptable. En general m presenta un nivel aceptable y
valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.
M: Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad
marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son inaceptables.
c: Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra
cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado.
Contaminantes
La papa amarilla deber tener en cuenta lo siguiente:
a) Metales Pesados: La papa amarilla deber cumplir con los niveles mximos para metales
pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
Cadmio (Cd): Nivel Mximo (NM) 0.1 mg/kg
Plomo (Pb): Nivel Mximo (NM) 0.1 mg/kg
b) Residuos de plaguicidas: La papa amarilla deber cumplir con los niveles mximos para
residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
2,4-D Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.2 mg/kg
Abamectin Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.01 mg/kg
Azinfos-metilo Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg
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Benalaxilo Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg
Bentazona Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.1 undef
Bifentrin Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg
Cadusafos Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg
Captan Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 undef
Carbofuran Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.1 undef
Cicloxidim Lmite Mximo de Residuo (LMR) 2 mg/kg
Ciflutrin Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.01 mg/kg
Cihalotrin Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg
Cletodim Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.5 mg/kg
Clorotalonilo Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.2 mg/kg
Clorpirifos Lmite Mximo de Residuo (LMR) 2 undef
Clorprofam Lmite Mximo de Residuo (LMR) 30 mg/kg
Deltametrin Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.01 mg/kg
Diazinon Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.01 mg/kg
Diclofluanida Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.1 mg/kg
Difenoconazol Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg
Dimetenamid-p Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.01 undef
Dimetipin Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 undef
Dimetoato Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg
Dimetomorf Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg
Diquat Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg
Ditiocarbamatos Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.2 undef
Endosulfan Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg
Etofenprox Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.01 mg/kg
Etoprofos Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 undef
Famoxadona Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 undef
Fipronil Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg
Fludioxonil Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 undef
Folpet Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.1 undef
Forato Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.2 undef
Fosmet Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 undef
Glufosinato-amonio Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.5 mg/kg
Hidrazida maleica Lmite Mximo de Residuo (LMR) 50 mg/kg
Imazalil Lmite Mximo de Residuo (LMR) 5 mg/kg
Imidacloprid Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.5 mg/kg
Indoxacarb Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.2 undef
Metalaxil Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg
Metamidofos Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 undef
Metidation Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg
Metiocarb Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg
Metomilo Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg
Novaluron Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.01 undef
Oxamilo Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.1 mg/kg
Oxidemetn-metilo Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.01 undef
Paration-metilo Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg
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Permetrin Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg
Piraclostrobin Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 undef
Pirimetanil Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg
Profenofos Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg
Propamocarb Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.3 mg/kg
Propargita Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.03 mg/kg
Spinosad Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.01 undef
Tecnaceno Lmite Mximo de Residuo (LMR) 20 mg/kg
CERTIFICACIN
Opcional.
OTRAS ESPECIFICACIONES
Presentacin
El lote deber ser uniforme en color y tamao, libre de humedad externa normal (apariencia de
mojado), libre de olor, sabores extraos ni materias extraas visibles (tierra, piedras, etc.).
Sacos de polietileno de 25 Kg a 50 Kg.
Envases
Los sacos de polietileno destinados al envasado de la papa amarilla al estado fresco debern
estar limpios, exentos de residuos de minerales, estircol, fertilizantes, pesticidas y otras
materias extraas; no debern presentar asimismo olores extraos a la naturaleza del producto.
Rotulado
Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones
comerciales, siempre y cuando estn impresos con tinta o pegamento no txico. Asimismo el
etiquetado contendr como mnimo lo siguiente:
Nombre o marca del producto cuando corresponda.
Designacin del producto segn la variedad, calidad y tamao.
Peso neto en Kilogramos.
Transporte
El medio de transporte empleado no deber transmitir a la papa amarilla, caractersticas
indeseables que impidan su consumo.
Vida til
Consumo en fresco.
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ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA SAL ALIMENTICIA
Nombre del proveedor: Quimpac S.A.
Denominacin del producto: Sal alimenticia.
Presentacin : Sacos de 50 Kg.
1. Descripcin del producto
La sal alimenticia es el compuesto qumico cloruro de sodio (NaCl), elaborado en condiciones tales
que garanticen un producto carente de grmenes patgenos.
2. Composicin
Cloruro de Sodio (como NaCl): Min. 99.0 %
Calcio (como Ca): Mx. 0.1 %
Magnesio (como Mg): Mx. 0.15 %
3. Especificaciones tcnicas
3.1 Caractersticas fisicoqumicas
Humedad: Mx. 0.5 %
Insolubles: Mx. 0.05 %
Granulometra: Malla 30 Min. 85 % - Malla 80 Mx. 20 %
Metales pesados (Pb): Mx. 10 ppm
Pureza: Min. 99 %
3.2 Caractersticas sensoriales
Color: caracterstico
Olor: caracterstico
Textura: caracterstico
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de polietileno.
4.2 Envase secundario
Sacos de polietileno.
5. Sistema de identificacin de los lotes
Por fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote.
6. Condiciones de transporte y almacenamiento
Transporte: vehculos a condiciones de 18C y una HR de 65 %
Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un
lugar limpio, fresco y seco.
7. Tiempo de vida til del producto
12 meses de vida til, bajo condiciones de almacenamiento mencionadas.
8. Informacin nutricional (100 g porcin)
Valor energtico: 0 Kcal.
Protena: 0 g
Grasa: 0 g.
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ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE BISULFITO DE SODIO
ALIMENTICIO