Tema: Calcio en el desarrollo de alimentos funcionales lunes(10:20/12:00) Grupo 4 -JEANPIERRE SACHA GUTIERREZ (DELEGADO) -XIMENA SALCEDO FERNANDEZ . -LUIS SALAZAR ASCENCIO
intro
- inters por comer comida nutri va y que mejoren la salud. -se demuestra que los alimentos adicionados con calcio estn en este grupo. -ya que +calcio= mejor salud de huesos -en otros pases el consumo de calcio. -.: la produccin de alimentos for ficados.
Colombia
-en Cartagena el promedio de consumo de Calcio es Baja.
-factores
-esto puede ocasionar osteoporosis. objetivo -Alimentos Fortificados con calcio.
CALCIO
MINERALES
-son muy requerido por el cuerpo. -4-15% de su peso corporal. -50% calcio -25% fosforo
Calcio en nuestro
organismo
-98% en huesos -0.5% en dientes -resto en la sangre y unido a protenas.
funciones
-estructural (fluidos y tejidos) -regulacin cardiaca -sistemas enzimticos -conduccin nerviosa -proliferacin celular -estimula secrecin hormonal
-HUESO(
)
-beneficios .
DATOS importantes
-es un macromineral. (100mg/da) -[en la sangre] 10 mg/dl mg/dl -la variacin es por patologa no por ingesta.
ocasionan -Hipertiroidismo -Hiperparatiroidismo -sarcoidosis -inmovilizacin
hipocalcemia
-hipoparatiroidismo -hipomagnesemia -pancreatitis aguda
hipercalcemia
a
Form
aci
n de
l hue
so
- a cargo de: osteoclastos y osteoblastos.
- PTHvit. D
[]
PTH
-PTH estimula a la 1 hidroxilasa.
- . , .
-1,25 . 3 absorcinrenaldeCa-intestinaldelCa
Calc
itoni
na -efecto contrario al PTH -inhibe la resorcin de calcio en hueso y disminuyendo el nmero de osteoclastos
a
Excrecin de Ca
-a travs de: pelo, las uas, la saliva, la orina y las heces, y en menor cantidad en el sudor, el semen, la Menstruacin y la leche.
Ost
eopo
rosis
- enfermedad esqueltica sistmica.
-signos
ysintomas
-Masaseaytejidoseo corticaltrabecular-fragilidaddelhueso(fracturas)
-problema de salud pblica.(incidencias mundiales) -es ms comn en mujeres que en hombres. -deterioro en la clida de vida.
-Mortalidadposfractura3 4%(50aos)
28 30%(80aos)
- calcioenladieta
- La medicin de la densidad mineral sea (DMO) permite identificar personas con mayor riesgo de osteoporosis. Normal Osteopenia Osteoporosis Osteoporosis severa DMODE DE DMO 2.4DE 2.5DEDMO 2.5DEDMO}
-fracturas
-medir la DMO:-AbsorciometraDualdeRayosX(DEXA)
-Ultrasonicocuantitativo(QUS)-marcadoresquimicosensangreyorina
z a
Ca en alimentos
-se fabrican suplementos de calcio. -son poco prcticos. -se decidi desarrollar alimentos adicionados con calcio. -Ca estable para almacenamiento y manipulacin -adicin controlada bajo norma. -con intervenir en el metabolismo de otro compuesto. -Colombia: reglamentados por el Ministerio de la Proteccin Social, mediante la resolucin 288 del 31 de enero de 2008.
Bio disponibilidad
-indica el valor real de absorcin por producto durante la digestin.
-es afectado por
-atrofiagstrica-hipoclorhidriaaclorhidria-malaabsorcin-perdidatubularrenal
- La disminucin en la produccin de estrgenos, la obesidad y el alto consumo de alcohol, cafena y sodio tambin afectan la absorcin de calcio.
Fuentes de calcio (tabla 1)
-Contenido de calcio en mg/g de producto, y puede variar entre el 9 - 40% (vase tabla 1). -El citrato del calcio contiene un 50% de Ca 10.5% -el carbonato de calcio un 40% de Ca 25% -sin embargo su biodisponibilidad es similar.
Factores que influyen en la absorcin de calcio
Adecuado consumo
-alta ingesta de calcio su absorcin. -baja ingesta de calcio su absorcin. -NO dosis diaria.
Componentes de la dieta
-Ca se interrelaciona con otro componente. - algunos aminocidos, pptidos, citratos, lactosa y otros favorecen su absorcin. - BIOdisponibilidad. (forma calcio insoluble)
fitatos (en cereales, frijoles y semillas comestibles), oxalatos (presentes en hojas de vegetales), cidos grasos de cadena larga, fluoruros, fosfatos y ciertas fibras
-tcnicas BIOdisponibilidad ( )
Protenas
Se ha observado que las protenas lcteas, las protenas de huevo y los aminocidos quelados mejoran enormemente la biodisponibilidad del calcio.
Vitamina D
-se recomienda consumir aproximada- mente 400 UI de Vitamina D. - 10-15 minutos de exposicin solar en manos, brazos o cara de dos a tres veces por semana. -exgeno: pescados, hongos y huevos.
Cuan
tific
aci
n Ca
-se encuentran ligados a compuestos. -deshidratacin de compuesto. -disolucin de compuesto acompaante. (cido clorhdrico + cido ntrico + calor) (LaCl ) -tcnica: pectrofotmetro de masas, de emisin atmica o de plasma secuencial
Vit. D
-disolucin de compuesto acompaante. (compuestos orgnicos como ter de petrleo, ter dietlico, dietil ter en hexano al 10% y hexano)
Conclusin
-Frente a la necesidad de mejorar la ingesta de calcio en la poblacin, de manera agradable y econmica, la adicin y la fortificacin de alimentos se convierten en estrategias tiles para mejorar la densidad nutricional de los alimentos en las dietas habituales. -Por lo tanto, se requiere mejorar los sistemas de fortificacin y asegurar la mejor calidad. -Para incorporar exitosamente las fuentes de calcio, es importante tener en cuenta las caractersticas fisicoqumicas.
Tabla 1. Contenido de calcio y absorcin fraccional de 500mg de calcio permitidos con un alimento.
Fuente de calcio Peso
molecular g/mol
Contenido de calcio
Absorcin fraccional
%
Debe ingerirse
con alimentos
Carbonato de calcio 100 40 25 35 NO Acetato de calcio 158 40 32 SI Citrato de calcio 570 21 35 50 SI Lactato de calcio 308 40 34 SI Gluconato de calcio 430 80 27 NO Fosfato de calcio 198 40 25 AGUA Aspartato del calcio 304 13.16 85 _
Tabla 2. Algunas caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de diferentes fuentes de calcio
Fuen
te
de c
alci
o
% d
e Ca
pH (2
5C)
So
lidos
so
lubl
es
Solu
bilid
ad
Sabo
r
Apariencia visual
Inic
ial
Inte
rmed
ia
Fina
l
Citr
ato
de c
alcio
21
5,4
0,7
Alta
Min
eral
Colo
r bla
nco
inte
nso
Prec
ipita
cin
a
los 4
5 s
Prec
ipita
cin
de
la m
uest
ra
Fum
arat
o de
cal
cio
19
3,94
1,9
Baja
cid
o y
con
sabo
r re
sidu
al a
lto
Colo
r bl
anco
tenu
e
Prec
ipita
cin
r
pida
Prec
ipita
cin
se
da
en lo
s pr
imer
os 5
min
Clor
uro
de c
alcio
40
9,94
0,7
Muy
alta
Sala
do y
co
n sa
bor
resi
dual
alto
Colo
r tr
ansp
aren
te
Diso
luci
n
tota
l
Prec
ipita
cin
lig
era
Calc
io
lct
eo
25
6,82
2 Alta
Min
eral
Colo
r bla
nco
inte
nso,
no
pres
enta
pr
ecip
itaci
n
Se o
bser
va
prec
ipita
cin
a
los 5
min
No
se p
reci
pita
co
mpl
etam
ente
Tabla 3. Requerimientos diarios de calcio en mg/da en diferentes pases del mundo.
Pas nios Adultos Embarazadas Madres que amamanta Mujeres pos
menopusicas Australia 800 800-1000 Canad 1000 1200
Mercosur 800 800 India 450 450 1000 1000
Holanda 400-600 700-900 800-1000 900-1000
Reino Unido 450 700 700 1250
Comunidad Europea 450 700 700 1200
Mxico 500 500 1000 1000 Escandinavia 600 600 1000 1000
Francia 700 800 1000 1200 Alemania 700 700-800 1200 1200
USA 1000-1500
Colombia 700 800-1100 1100-1400 110-1400 1100-1400
Top Related