1
CURSO-TALLER“CATA dE ACEITE dE OLIvA vIRgEn ”
Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román
CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA/VARIEDADES DE ACEITUNAS/ELABORACIÓN DEL ACEITE
Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 2
CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA
La obtención de calidad es una cadena que comienza en el olivo y termina cuando la botella llega al consumidor, la rotura de un solo eslabón supone la pérdida irreversible de la calidad.
El fruto es el primer eslabón para obtener aceite de calidad.
La calidad de un aceite virgen se determina fundamentalmente a través de dos criterios: sus parámetros físico-químicos y sus características organolépticas (aroma y sabor), definidas por los expertos a través de un análisis sensorial o cata.
3Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román
Párametros de Calidad Grado de acidez: Determina la cantidad de ácidos
grasos libres expresados en ácido oleico (%). Es apto para el consumo hasta 2º.
Índice de peróxidos: Determina el estado de oxidación primario, antes de que se aprecie el olor y sabor a rancio. Sus límites para el consumo. 20 m.e.q. O2/Kg
Absorbancia al ultravioleta (K270) Determina compuestos de oxidación secundaria. Sus límites para el consumo: 0,25.
Evaluación organoléptica(Análisis sensorial ó Cata) Conjunto de sensaciones que son detectadas por los sentidos.
4Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román
5
¿QUÉ INFORMACIÓN TIENE EL
CONSUMIDOR SOBRE EL ACEITE DE OLIVA?
Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román
¿Sabemos diferenciarlos ?....¿Son todos iguales de saludables?.......
6
Aceite de oliva virgen extra
coupage
Aceite de oliva virgen extra extracción en
frío
Aceite de oliva virgen extraprimera presión en frío
Aceite de oliva sabor intenso
Aceite de oliva virgen extra Arbequina
Aceite de oliva
Aceite de olivaSabor suave
Aceite de orujo de oliva
Aceite de oliva Virgen extra picual
Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román
7
Según un estudio del MARM (2009),
63% Hogares55% Establecimientos de hostelería
DESCONOCE las cualidades y ladiferencia entre aceite de oliva virgen extra yel resto de aceites procedentes de la aceituna.
Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román
Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 8
Legislación de la CE sobre las características físicas y químicas de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva, así como los métodos de evaluación de estas características:
Reglamento CE nº 702/2007de la Comisión de 21 de junio de 2007.
de aplicación el 1 de enero de 2008.
CATEGORIAS DE ACEITE DE OLIVA
1.Aceite de oliva virgen extra. 2.Aceite de oliva virgen. 3.Aceite de oliva lampante. 4.Aceite de oliva refinado. 5.Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva
refinados y de aceites de oliva vírgenes). 6.Aceite de orujo de oliva bruto. 7.Aceite de orujo de oliva refinado. 8.Aceite de orujo de oliva.
Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 9
¿QUÈ ES EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN ?
Es el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado .
(COI/T.15/NC nº 3/Rev. 4 Noviembre de 2009 -NORMA COMERCIAL APLICABLE A LOS ACEITES DE OLIVA Y LOS ACEITES DE ORUJO DE OLIVA).
10Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román
El aceite de oliva virgen es un producto natural; un verdadero "zumo de fruta" y como tal presenta una serie de valores saludables y nutritivos que no posee ninguna otra grasa o aceite.
CLASIFICACIÓN:
Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite de Oliva Virgen
Aceite de Oliva Lampante
Nota: Únicamente los dos primeros pueden destinarse al consumo directo.
11Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román
CLASES DE ACEITES DE OLIVA
12Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román
13
El ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, es el de máxima calidad, presenta un excelente aroma y sabor (características organolépticas absolutamente irreprochables) y su acidez es inferior a 0’8º .
Es un zumo 100% natural, obtenido de aceitunas exclusivamente de vuelo, sanas, en su punto óptimo de maduración, siendo transformada en las almazaras en un periodo mínimo de tiempo, bajo unos criterios de control y calidad.
Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román
Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 14
VARIEDADES DE OLIVAR
Existen catalogadas en España 272 variedades. Entre las predominantes:
Picual: ocupa 700.000 Has. Jaén, Córdoba, Granada.
Cornicabra: 300.000 Has. Ciudad Real, Toledo.
Hojiblanca: 220.000 Has. Córdoba, Málaga, Sevilla.
Lechín de Sevilla :190.000 Has. Sevilla, Córdoba, Málaga.
Empeltre:70.000 Has Baleares, Tarragona, Navarra y Castellón.
Arbequina:75.000Has. Lérida, Tarragona, Zaragoza , Huesca y Teruel
Picudo: 60.000 Has. Córdoba, Granada, Málaga y Jaén.
Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 15
Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 16
Picual Cornicabra Hojiblanca
Arbequina Lechín de Sevilla
Picudo
Polifenoles (ppm ácido cafeico) en distintas variedades de olivar
Picual 664,3 ±133,2
Cornicabra 464,0 ±192,1
Hojiblanca 187,3 ±55,6
Arbequina 181,7 ±52,3
Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 17
Elaboración del aceite de oliva virgen Recolección Transporte a la almazara Recepción del fruto Limpieza y/o lavado del fruto Pesada. Toma de muestras Almacenamiento del fruto en las
tolvas Molienda Batido Separación de fases líquidas y sólidas
(decanter y centrifuga vertical) Decantación Almacenamiento en Bodega Envasado
18Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román
19
Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román
FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS CARACTERISTICAS DE LOS ACEITES
1. Variedad y condiciones agronómicas
2. Estado de madurez del fruto
3. Tratamiento del fruto
4. Elaboración del aceite
5. Almacenamiento y conservación
20Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román
Influencia del proceso de elaboración en las características organolépticas
RECOLECCIÓN TRANSPORTE ALMAZARA BODEGA COMERCIO/HOGAR
Heno-madera Avinado Atrojado Borras Rancio
Tierra Moho-húmedad Avinado Metálico Pepino
Gusano Atrojado Quemado Rancio
Jabonosa Lubricante Metálico Basto
Helada Basto Avinado
Lubricante Alpechín Tierra
Moho-húmedad Moho-húmedad
Atenuación de
atributos positivos
21Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román
CONSERVACIÓN DEL ACEITE
Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 22
LUZ
TEMPERATURA
AIREACIÓN
METALES
-Aceleran la oxidación-Aceleran la decoloración-Incrementan el Indice de peróxidos-Disminuyen la estabilidad
Top Related