MICROBIOLOGIA
de la CARNE
Alteración microbiana
Los microorganismos que alteran la carne
pueden tener acceso a la misma por pueden tener acceso a la misma por
infección del animal vivo (infección
endógena) o por contaminación de la carne
postmortem (infección exógena).
Infecciones endógenas
Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por contacto con pieles y pelo
Tuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche crudatuberculosis por tomar leche cruda
Brucelosis por Brucella sp.
Aftosa por un virus
Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda
Tipos de microorganismosBACTERIAS
Beneficiosos� Starters (Chacinados secos)
No deseables
� Alterantes• Bacterias lácticas
• Levaduras y mohos• Levaduras y mohos
• Enterobacterias
• Pseudomonas
� Patógenos• Salmonella
• Escherichia colli
• Estafilococo aureus
• Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Campylobacter
• Yersinia
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
“Conjunto de síntomas originados por la
ingestión de agua y/o alimentos que
contengan agentes biológicos
( ej: bacterias,etc) o no biológicos (ej:
agrotóxicos, vidrio,etc) en cantidades tales
que afectan la salud del consumidor en
forma aguda o crónica a nivel individual o
de grupos de personas” O.M.S.
Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la
Lactosa NO son ETA´S
REQUISITO PARA QUE SE
PRESENTE UNA “ETA”
PATOGENO
HUESPED ALIMENTO
Incidencia de las ETA´S
76:000.000 de enfermos
300.000 hospitalizados
5.000 muertos/ año
35.000.000.000 U$S
Centro de Control de
Enfermedades de
Atlanta.USA.1999
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
INFECCION ALIMENTARIA
Son las producidas por la ingestión de alimentos,
INTOXICACION ALIMENTARIA
Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas ingestión de alimentos,
agua contaminados con agentes infecciosos (virus, bacterias, hongos, parásitos) que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas
por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas u animales o productos metabólicos de m.organismos en los alimentos o sustancias químicas incorporadas a ellos.
DOLOR DE CABEZA
NAUSEASNAUSEAS
VOMITOS
DIARREA
DOLOR ABDOMINAL
Fuente de Contaminación
Tipo de cría (A campo vs Feed-lot)
Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasión de m.organismos del intestino a la sangre)
Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vísceras, etc)
Agua de lavado.Agua de lavado.
Operarios (Portadores no sintomáticos)
Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias, polisacáridos extracelulares , materia orgánica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras, desagües,etc)
Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS)
Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de frío)
Lugares de venta y hogares
Etiología de brotes
De origen bacteriano
De origen vírico
De origen parasitario
Salmonella
Familia: Enterobacteriaceae
Género: Salmonella
Especie: entérica
Subespecie: entérica, salamae,
arizonae,diarizonae,houtenaearizonae,diarizonae,houtenae
Bacilo pequeño, gram negativo
Asporogeno(no esporula), con
flagelos que lo rodean.
Anaerobios facultativos
Oxidasa -, catalasa +
Transmisión: contacto directo
cruzado y por vía sexual
Salmonella
Serovariedades que infectan personas� S.typhi (Tifus)
� S. Parathyphi A, S. Parathyphi C
Serovariedades adaptadas a hospedadoresSerovariedades adaptadas a hospedadores� S. Gallinarum, S. Ovis, S. Scholera suis
Serovariedades inadaptadas� Patógenos para personas y animales, son las transmitidas
por los alimentos
Salmonella
Localización� Muy difundida en la naturaleza
� Habitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), desde
la boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos.la boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos.
� Reservorio: Animales (moscas) y personas
Grado de contaminación� Número de salmonellas en el tracto intestinal
� Contaminación de la lana y cuero
� Cuidados en el sacrificio
� Temperatura de conservación y transporte
Síndrome de Intoxicación
Causa: Salmonelosis
Dosis infecciosa : 107
Período de Incubación: 12 hs a 5 días
Síntomas: dolor abdominal,vómitos, diarrea,
fiebre, dolor de cabeza, heces verdes y mal olor.
Duración: 2 a 3 días
Mortalidad: 4%
Portadores: El 5% de los afectados
Parámetros de crecimiento
Bactericida Optimo Bactericida
pH <4 6.6 – 8.2 >9.0
Temperatura 5.3 35 - 37 45
aw 0.94 0.98
Detención del crecimiento
Sal. 9% es bactericida
Nitritos actúa como inhibidor
Calor 65-70°C se destruye (12 minutos)Calor 65-70°C se destruye (12 minutos)
Radiación ionizante 5 – 7.5 KG
Escherichia colli
Bacilo gram negativo, habitante normal del intestino humano y animal.Cepas que causan diarreas: enteroadherentes, enteroinvasivas, enteroadherentes, enteroinvasivas, enterotoxigénicas,enteropatógenas, enterohemorrágicas.
E.enterotoxigénica: Diarrea de los viajeros
E.colli O157:H7 (serotipo STEC O157:H7) enterohemorrágica (falla renal) es un patógeno reconocido desde 1982 , produce la toxina: verotoxina (shigatoxina), que también producen: O26:H11; O103:H2,; O111:NM
Escherichia colli
Crecimiento
� pH 6 – 7
� Temperatura 35 – 40 °C
� aw mínima 0.95
� Resiste temp. De congelación ( -20°C)
� Se destruye a 70°C en 2 minutos
� Resiste temp. De refrigeración
Escherichia colli
Dosis Infecciosa: 10 células
Período de incubación: 3 a 8 días
Síntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa Síntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa
luego con sangre, ocasionalmente vómitos,
poca fiebre, en caso severo síndrome
urémico
Población sensible: TODOS
Listeria monocytogenes
Causa: Listeriosis
Agente: Bacilo corto, gram positivo, no esporulado, móvil por presencia de flagelos , inmóvil a 35°C. Crece con poco oxígeno. Crece con poco oxígeno. Resiste el congelado, se destruye con pasterización (71°C 15”)
Localización: 1% de los humanos son portadores intestinales, mamíferos, aves y peces.
Localización: agua, tierra, ensilados.
Listeria monocytogenes
Contaminación: Piel, pelos, heces, salas de matanza, salas de refrigeración, transporte, carne cruda contamina carne cocida.
Grupo de riesgo: Embarazadas, niños, ancianos, Grupo de riesgo: Embarazadas, niños, ancianos, inmunocomprometidos.
Síntomas: septicemia, meningitis (70% de muertes), abortos, malformaciones, (80% muertes), baja fiebre, gastroenteritis.
Período de incubación: de pocos días a 3 meses
Dosis infectiva: desconocida
Listeria monocytogenes
Alimentos asociados: carnes, leche cruda,
quesos, helados, vegetales crudos.
Crecimiento Crecimiento Mínimo Optimo Máximo
pH 4.4 7.0 9.4
Temperatura -0.4°C 37°C 45°C
aw 0.92
Listeria monocytogenes
Importancia Tecnológica� Crece con bajas temperaturas
� Crece en zonas húmedas
Forma biofilms� Forma biofilms
DIFICIL DE CONTROLAR en lugares
refrigerados y húmedos de plantas
elaboradoras de alimentos
Staphylococcus aureus
Causa: Intoxicación por toxina estafilocócica
Agente etiológico: Coco que crece en grupos,gram positivo, aerobio y anaerobio facultativo, inmóvil, sin cápsula. Crece hasta con un 10% de sal.sal.
Produce enterotoxina termoestable con 7 grupos antigénicos.
Dosis Infecciosa: 0.1-1 microgramo/ kg de toxina causa la enfermedad, 100.00 bacterias/gm
Período de incubación: 1 a 7 horas
Síntomas: Diarrea, vómitos, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza, sudoración durante 1 a 2 días.
Staphylococcus aureus
Alimentos involucrados: carne, huevos, leche, jamón, ensaladas, alimentos con manipulación en su preparación (mantenidos calientes en restoranes).restoranes).
Fuente: Aire, aguas residuales, superficies ambientales y utensilios, animales, humanos ( 30-50% son portadores asintomáticos en nariz y garganta), por heridas.
Población susceptible: Todos, mayor en niños e inmunocomprometidos.
Staphylococcus aureus
pH mínimo
� 4.8 con oxígeno
� 5.5 sin oxígeno� 5.5 sin oxígeno
aw� 0.86 con oxígeno
� 0.90 sin oxígeno
Temperatura óptima 21 – 36ºC
Clostridium botulinum
Causa: Botulismo
Agente: Bacilo, gram positivo, anaerobio, esporulado, Temperatura de desarrollo en cepas proteolíticas 35-40°C y en no proteolíticas 28-30°C. en no proteolíticas 28-30°C. pH superior a 4.5. Produce neurotoxina potente y termolábil
( 75-80°C por 5 a 10 minutos)
Tolera sal hasta 9%. Los nitratos le inhiben.
Incidencia: Baja
Clostridium botulinum
Síntomas: Visión doble, somnoliencia,
cefalea, dificultad para tragar y hablar,
vómitos, diarrea, parálisis, muerte por paro
respiratorio.
Causas: A partir de productos cárnicos
procesados y mal conservados y sin
cocción.
Clostridium perfringens
Toxiinfección se debe a la supervivencia de esporas en la carne cocida y un crecimiento cocida y un crecimiento suficiente durante una refrigeración insuficiente de productos cocinados
( mantenidos entre 15-50°C)
Clostridium perfringens
Temperatura óptima 43-47ºC
pH <5 o >9 no crece
aw 0.97aw 0.97
Otros microorganismos
Campylobacter� Bacilo , gram negativo
� En países desarrollados es la más importante
� Vive en el intestino de aves, carne en pollos crudos mal cocinados, leche y agua no tratadas.
Contacto con personas o animales enfermos.� Contacto con personas o animales enfermos.
Yersinia enterocolítica� Cocobacilo
� Peste bubónica en 1350
� Carne de cerdo y leche, contagio por ratas.
Toxoplasmosis� Protozoario
� Origen en carne de cerdo.
Efecto del procesado
sobre los microorganismos
Despiece
Higiene de superficie de sala de despiece y
utensilios ( cuchillos, guantes, delantales,
sierras, superficies de mesas, cintas de
transporte, etc)
Temperatura de la sala: 10°C ( control de
crecimiento microbiano)
Canales despiezadas estando calientes,
crece Salmonella y E.coli (30-35°C)
Carne envasada al vacío
Envase con poca permeabilidad a gases y con vacío( carne libera CO2 y consume O2 )
Flora gram negativa se inhibe
( Pseudomonas y Salmonellas)( Pseudomonas y Salmonellas)
Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc
Alteración por Clostridium psicrófilos que hinchan envase
Dependiendo del pH(>5.7) y temperatura(5°C) pueden desarrollarse psicrófilos patógenos (Listeria).
Atmósfera modificada
70-80% de O2 y 20-25% de CO2
Se inhibe flora gram negativa Se inhibe flora gram negativa
aerobia(lactobacilos)
Carne Congelada
Hay disminución de microorganismos
( gram negativos)
Bacterias patógenas son las mismas que en Bacterias patógenas son las mismas que en la carne antes de congelarse.
Microorganismos patógenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas
( Salmonella, E.colli, Listeria, esporas de C. perfringens)
Carne picada
Flora microbiana dependerá de la carne usada y donde se realice el picado (carniceria o frigorífico)
Picado aumenta la temperatura de la carne y Picado aumenta la temperatura de la carne y se puede desarrollar Salmonella y E.colli.
Importante� Temperatura de la carne antes de picar
� Higiene de la picadora
� Temperatura de conservación de la carne picada
Carnes crudas curadas
(jamones crudos, embutidos secos)
Estabilidad del producto es debido a su bajo aw a veces combinado con un bajo pH.
Importa un buen control de temperatura mientras la concentración de sal en el interior del producto la concentración de sal en el interior del producto es baja ( < 4.5% y aw <0.96).
La alteración microbiana se puede dar durante la elaboración cuando el pH y aw no son bajos.
Patógenos: C.botulinum ( cepa proteolítica tipo B, E.colli enterohemorrágica, Staphilococos aureusy Listeria)
Carnes secas
Son microbiologicamente estables por su
bajo aw
Patógenos: Clostridium, Stafilococos, Patógenos: Clostridium, Stafilococos,
Salmonella pueden sobrevivir a la
desecación.
Carnes cocidas sin curar
Hamburguesas, productos fritos.
Dado que se usan 40-60°C sobreviven
Salmonella, E.colli y Campylobacter.Salmonella, E.colli y Campylobacter.
Importante: Controlar la temperatura
Carnes cocidas industriales y enfriadas
Se destruyen la mayoría de las formas
vegetativas y mayoría de las alterantes.
Peligros: Listeria y Clostridium botulinumPeligros: Listeria y Clostridium botulinum
Riesgo de contaminaciones cruzadas por
manipulación.
Carnes esterilizadas y autoestables
Sometidas a tratamiento térmico para
destruir C.botulinum.
La mayoría de los microorganismos son La mayoría de los microorganismos son
formas vegetativas que se inactivan con el
tratamiento térmico ( esterilización
comercial)
Precaución: en el uso de especias (esporas),
envases (cierres), enfriamiento.
Métodos para determinar presencia de
microorganismos
Kit Reveal
Método fácil, preciso y rápido para determinar Escherichia Coli O 157:H7, Salmonella sp, Listeria sp, y Campilobacter sp, en carnes, chacinados, lácteos, frutas, verduras y comidas elaboradas en general, etc.
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