Procesamiento, conservación y mejoramiento de la calidad de la carne de pollo.
López Sáenz Vicente de Jesús Martín del Campo Ríos Daniel Alejandro
Silva Muñoz Víctor Manuel
Procesamiento de la carne de polloAyuno (5 horas máx.)
Sacrificio por:• Corte de arteria• Corte de cabeza
Sangrado (2minutos)
Descarga eléctrica
Escaldado: abre folículos de la piel y se eliminan las plumas con facilidad. Temp. de 50-70°C por 45-120seg.
Desplumado mecánico (dedos de goma flexibles)
Evisceración: manual o mecánico; se debe tener cuidado de no verter el contenido de las vísceras
Enfriamiento: Reducción de proliferación de microorganismos
Temp. menor a 4°C14 días de caducidad desde el sacrificio.
• Enfriamiento rápido:• Se empaca el ave y se congela a -29°C • Meter por 2 segundos en nitrógeno líquido
• Esto facilita el deshuesado y trozado.
Microorganismos causantes de enfermedades
Para evitar la reproducción de bacterias es necesario mantener el producto a una temperatura menor a los 4°C ya que a esta temperatura se considera una zona de seguridad.
Las aves son las especies que contienen mayor cantidad de Salmonella que cualquier otra. Las dos mas comunes son:
• S. Pullorum • S. gallinarum• Campylobacter jejuni
Mejoramiento de la calidad
• Maduración• Estimulación eléctrica• Marinado
Maduración
Es mantener la carne en reposo durante la muerte y el deshuesado (4 a 6 horas).• Contribuye a tener carne mas blanda ya que
es la resolución del rigor mortis
Estimulación Eléctrica
Se aplica electricidad pulsada previo al escaldado, lo que promueve el agotamiento de la energía almacenada por la contracción y relajación del músculo (aceleración del rigor mortis).• 200mA-500mA
Marinado
Mejora el sabor, terneza, capacidad de retención de agua y aumenta vida útil:
- Inmersión en salmuera (ingredientes penetran por difusión).- Inyección de adobo por agujas.
- Tumbling masaje mecánico en tanque de rotación con una solución de marinado.
Ingredientes de marinado
• Cloruro de Sodio (NaCl)• Tripolifosfato de sodio (STP)
• Al ser sales (naturaleza iónica) aumentan los sitios de carga de las proteínas (miofibrilares y colágeno) el cual abre espacio entre estas.
Parámetros físicos y químicos de calidad
• pH • Color• Capacidad de retención de agua• Terneza• Composición
pH
• La importancia del pH se evidencia claramente dado que con sus valores se pueden predecir defectos tales como carnes PSE o DFD
Color• Los factores que afectan el color del pollo serian:
la raza, la edad, el sexo, el contenido de humedad, el estrés, el desarrollo del rigor mortis y por las variables del proceso
• Para la medición instrumental del color de la carne se utiliza un colorímetro, mientras que las determinaciones sensoriales se pueden realizar con paneles entrenados (descriptivas), con paneles de consumidores (aceptación) o con ambos
Capacidad de retención de agua
• Este parámetro de calidad se puede evaluar de varias maneras incluyendo las pérdidas por goteo; las pérdidas por descongelación y las pérdidas por cocción
Terneza
• Es probablemente el factor de calidad más importante asociado a su satisfacción.
• La determinación de terneza puede realizarse en forma sensorial o instrumental.
Composición
• Es una importante fuente de proteínas de alta calidad, fácil de digerir y se considera un alimento bajo en grasa
• Este alimento contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para la dieta del ser humano y es una buena fuente de vitaminas del complejo B y vitamina A, es también rica en hierro y fósforo
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