H2O
• En ocasiones no se considera un nutrimento: no sufre cambios
químicos durante su aprovechamiento biológico,
• Su ausencia imposibilita las diversas transformaciones
bioquímicas desde una bacteria hasta el ser humano,
• Representa al menos el 60%
de la composición de
cualquier tejido vivo,
Reducción de actividad acuosa
• Por mucho tiempo se ha asociado el contenido de agua de
un alimento con su tasa de descomposición.
• Alimentos con el mismo contenido de agua se descomponen
a diferente tasa o velocidad.
• Interacción con otros componentes no acuosos en el
alimento.
Actividad acuosa (Aw)
• Agua libre: congelada a -20oC; agua ligada no.
• Medida de qué tan eficientemente el agua presente puede tomar parte en
una reacción física/ química/ biológica
• Aw: Definición
Aw= P/Po
donde:
p: presión de vapor del agua en el alimento
po: presión de vapor del agua pura
Aw Microrganismos inhibidos en el minimo del intervalo
Alimentos
1.0 a 0.95 Pseudomonas, Escherichia, Shiglella
Perecederos, frutas, hortalizas, carne, leche, pan de molde, alimentos hasta 40% azúcar y 7% sal
0.95 a 0.91
Salmonella, Clostridium botulinum, Lactobacillus
Quesos (Manchego, Cheddar, Provolone), jamón, alimentos hasta 55% azúcar y 12% sal
0.91 a 0.87
Levaduras (Candida, Torulopsis), Micrococcus
Embutidos fermentados, quesos secos, margarina, alimentos hasta 65% azúcar y 15% sal
0.87 a 0.80
Mayoría de hongos, S. aureus, levaduras (Saccharomyces)
Jugos concentrados de frutas, leche condensada, harinas, legumbres hasta 15 o 17% humedad
Aw Microrganismos inhibidos en el mínimo del intervalo
Alimentos
0.80 a 0.75
Bacterias halófilas, Aspergillus micotoxigénicos
Mermelada, jalea, frutas glaseadas.
0.75 a 0.65
Hongos xerófilos (Aspergillus chevalieri, A. candidus
Miel, gelatina, nueces, azúcar de caña sin refinar
0.65 a 0.60
Levaduras osmófilas Frutas desecadas con 15 a 20% humedad, algunos caramelos
0.50 No hay proliferación microbiana
Pasta con 12% humedad, especias con 10% humedad
0.40 No hay proliferación microbiana
Huevos enteros en polvo con 5% humedad
0.30 No hay proliferación microbiana
Galletas, corteza pan con 3 a 5 % humedad
0.20 No hay proliferación microbiana
Leche entera en polvo, palomitas de maíz
Reducción de actividad acuosa
• Métodos de Secado• Solar• Artificial• Adiabático• Ahumado• Deshidratación por congelamiento (liofilización)• Deshidratación osmótica
o USDA:• Alimento deshidratado: <2.5% Humedad• Alimento seco: >2.5% Humedad
Secado solar
• Primeras aplicaciones: verduras (s. XVIII)
• Eliminación de agua de la superficie del alimento y agua más
interna.
• Ventajas:o Barato
o Adaptable a cualquier area de trabajo en el aire libre
• Desventajaso Tardado
o Dependiente del clima
o Producto expuesto a contaminación
o Sin control de temperatura
Secado artificial
• Sin circulación de aire/ con circulación de aire
• Ventajas:o Rápido
o No dependiente del clima
o Control de condiciones de temperatura y tiempo
o Producto final más uniforme
• Desventajaso Costo de equipamiento y energía usada
o Pérdida de calidad en productos con alto contenido de compuestos volátiles
(especias)
Secado adiabático
• Uso de bajas presiones atmosféricas/ vacío (133 Pa = 0.0013 atm)
• Se abate el punto de ebullición del agua
• Bajas presiones /50 a 60o C
• Ventajas:o Rápido
o No dependiente del clima
o Control de condiciones de temperatura y tiempo
o Producto final más uniforme
o No hay pérdida de calidad en productos con alto contenido de compuestos volátiles (especias)
• Desventajaso Costo de equipamiento y energía usada
o Adecuación de instalaciones
Ahumado
• Tradicional mediante empleo de vapores de combustión de
maderas duras (bajo contenido de resinas): roble, nogal, cereza,
maple
• Efecto doble de conservación:o Deshidratación de producto
o Producción de compuestos con efecto inhibitorio microbiano
o Efectos principales:• Impartición de sabor y aroma agradable• Mejora el color de la carne• Previene rancidez y deterioro
o Químico: adición de preparaciones químicas
Secado por congelamiento(Liofilización)
o Deshidratación a temperaturas por debajo de 0oC.
o El producto se congela y se somete a cámaras de vacío hasta
la eliminación de agua (convertida en hielo).
o El producto queda como un extracto seco, sabor potenciado
o Aplicable a café, carnes, frutas y verduras, espuma de
chocolate.
Deshidratación osmótica
o Eliminación de agua por ósmosis (fenómeno de transporte
a través de una membrana)
o Tratamiento más suave que usar aire caliente
o Usada para • Frutas: manzana,mango, plátano, guayaba, papaya,
cereza)• Verduras: calabaza, tomate, pimienta, zanahoria• Pescado• Carnes
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