Ao de la Unin Nacional Frente a la Crisis Externa
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Tecnologa de CARNES y derivados
Practica N 06ELABORACION DEL CHORRIZO TRADICIONALDOC: ING. OSCAR HUMBERTO SULCA TANTA
Jefe de prctica: ing. AUCAYARI MEZA, Edith.
POR:
LUNA CUMAPA, Kurth Morris
FECHA DE ENTREGA: 24/11/112011I. INTRODUCCIONLa carne es comercializada en forma fresca o elaborada en una gran variedad de productos. Estos ltimos son importantes en la alimentacin, ya que proporciona una fuente de protenas variables en la dieta humana. La elaboracin de los productos crnicos mejora la conservacin, desarrolla diferentes sabores y utiliza partes del animal de difcil comercializacin en estado fresco.
Segn el mtodo se puede variar el sabor de carne mediante el empleo de especias, grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado; adems el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado.
II. OBJETIVO2.1. OBJETIVO GENERAL:
Conocer la elaboracin del chorizo tradicional con carnes de diferentes especies animales.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:
Conocer la metodologa para la elaboracin del chorizo tradicional. Conocer el procesamiento y manejo de productos crudos.
Utilizar las diferentes especias en la elaboracin del chorizo tradicional. Conocer el costo de produccin del chorizo tradicional.III. MARCO TEORICO
SEGN:
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudocurados.pdf3.1. CHORIZO
Se entiende por chorizo, la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentn y otras especies, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduracin, desecacin con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloracin roja, por su olor y sabor caracterstico. Ingredientes: carne de cerdo o de cerdo y vacuno, grasa o tocino de cerdo, sal, especias (pimentn, ajo, pimienta blanca, organo...), protenas de origen no crnico, leche en polvo, hidratos de carbono.
El chorizo tiene norma de calidad propia, que indica las determinaciones exigidas para este producto y sita a los productos dentro de una determinada categora.
3.2. CARACTERSTICAS GENERALESSegn Madrid (2001), entre las caractersticas que presenta el chorizo son:
Consistencia firme y compacta al tacto.
Forma circular cilndrica ms o menos regular pudiendo tener diversa presentaciones (Velas, sartes y ristra).
Aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogneo, liso y bien ligado sin coloracin anmala.
Debe presentar color y sabor caracterstico que le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las especias.
3.3. TECNOLOGA DE LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOSPicado: Los embutidos crudos admiten grados muy distintos de picado, sin embargo, todos deben exhibir adecuada consistencia al corte, es decir, que la materia grasa no debe adherirse en torno a las partculas de carne magra, as como tampoco acumularse inmediatamente por debajo de la tripa; dicha materia prima tampoco debe tornarse pringosa, y la superficie de corte ser limpia y neta. Esto se consigue refrigerando muy bien los ingredientes y picndolos preferiblemente congelados, (Frey 1995).
Rellenado: La pasta se embute bien cuando el aire del interior de la tripa encuentra fcil salida. Es importante que la pasta no este a mas de 4 5 C inmediatamente antes de embutir, pues en caso contrario se presentan pringosidades, durante la operacin de rellenado. Por otra parte, la presin de rellenado no debe ser demasiado escasa, pues de ser as se forman burbujas en el seno del embutido y conglutinan deficientemente los componentes de la pasta, (Frey 1995).SEGN:
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudocurados.pdf3.4. EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS
Son productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados, sometidos a un proceso de maduracin (secado) y opcionalmente ahumados.
Etapas del proceso de elaboracin:
1. picado de la carne y la grasa
2. adicin de las especias, aditivos, sal de curado, azcar....
3. amasado de la mezcla
4. pre-maduracin
5. embutido
6. fermentacin
7. maduracin
8. secado
Fermentacin de los embutidos crudo-curados
En secaderos, a 22-27C, con humedad relativa del 90%
Reduccin de los nitratos
Bacterias de la familia Micrococcaceae Durante las primeras 24h
Nitratos Nitritos NO + H2O
Mb (mioblobina) + NO NOMb (nitrosomioglobina)
Fermentacin de los azcares
Producida por las bacterias lcticas homofermentativas
- Lactobacillus curvatus, Lb. plantarum, Lb. sake
- Pedicoccus acidilactici, P. Pentosoceus
Produccin de cido lctico a partir de los azcares presentes, con disminucin del Ph Maduracin de los embutidos crudo-curados en secaderos, a 12-14C, con humedad relativa del 75-85% Deshidratacin del producto
Hidrlisis enzimtica de protenas y lpidos
Origina compuestos responsables del sabor y aroma
Desecacin
ajuste del contenido en humedad del producto
produccin de aromas y sabores caractersticos
Cultivos iniciadores
Son cultivos individuales o mixtos de microorganismos, de unas caractersticas determinadas, que se aaden a los productos crnicos con la finalidad de que con su crecimiento mejore el aroma, color, sabor y textura o logren una mejor conservacin del producto crnico.
IV. MATERIALES Y METODOS4.1. Lugar de Ejecucin:
4.1.1. Ubicacin: Universidad Nacional Intercultural De La Amazona. 4.1.2. reas de Trabajo: Laboratorio de Bioqumica y Qumica Analtica.
4.2. Materiales:
4.2.1. Materia Prima: Muestra de carne de majas-res y diferentes tipos de especias. 4.2.2. Equipos: Cuchillos, Recipientes de Plstico, Balanza Analtica, Maquina Moledora, Embutidora, Cutter.V. METODOLOGA
Para la elaboracin del chorizo parrillero se trabajar con la carne de majas.
1. Realizar el deshuesado, despellejado y separacin de grasa de la carcasa de porcino. En caso de la carcasa de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el balance de materia.
2. Picar la carne y la grasa en trozos de tamao de 2cm aproximadamente y guardar en bolsas separadamente.
3. Congelar la carne y la grasa separadamente.
4. Retirar las bolsas del congelador y poner en el espacio de la refrigeradora.
5. Moler la carne con el disco de 8 mm junto con la grasa.
6. En un recipiente realizar el mezclado junto a todos los ingredientes (Carne de res, condimentos, etc).
7. Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada.
8. Atar con hilo pavilo cada 10 cm de longitud.
9. Ahumar, primero debe ser humo fro ms o menos 1 hora, luego debe someterse a humo caliente por 2 horas aproximadamente.
10. Enfriar el producto, pesar y comercializar.
V. RESULTADOS
6.1. RESULTADOS
Elaborar el balance de materia de proceso en el flujograma. Rendimiento de carcasa de majas. Establecer la cantidad de insumos en pesos y porcentajes. Establecer los costos de produccin. Elaborar el balance de materia. Balance de materia de carcasa.6.1.1. TABLA N 1: BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO
OperacinEntrada (Kg)Salida (Kg)Rendimiento de Operacin (%)Rendimiento de Proceso (%)
Recepcin0.7600100.00100.00
Carne de res*0.5400
Grasa de cerdo*0.0600
Mezclado0.76000.9957131.01131.01
Agua0.1500
Sal comn0.0178
Sal Curante0.0024
Fosfato0.0048
Limn0.0060
azucar 0.0048
Condimentos0.0499
Embutido0.99570.980098.42128.95
Tripas0.0550
Prdidas
Ahumado0.98000.750076.5398.68
Agua
Almacenamiento0.75000.7500100.0098.68
Fuente: Elaboracin Propia
* Valores de peso ajustados por la disponibilidad de balanza con escala de 0.02 Kg
6.1.2. TABLA N 2: BALANCE DE MATERIA DE CARCASA DE MAJAS
OperacinEntrada (Kg)Salida (Kg)Rendimiento de Operacin (%)Rendimiento de Proceso (%)
Recepcin 0.50.5100100
Despiezado 0.50.387676
Picado 0.380.3810076
Congelado0.380.3810076
Molido 0.380.378.9560
Perdida en molino
6.1.3. TABLA N 3: BALANCE DE MATERIA DE CARCASA DE RES
OperacinEntrada (Kg)Salida (Kg)Rendimiento de Operacin (%)Rendimiento de Proceso (%)
Recepcin 11100100
Despiezado 10.747474
Picado 0.740.7410074
Congelado0.740.7410074
Molido 0.740.6689.1966
Perdida en molino
6.1.4. TABLA N 4: INSUMOS USADOS EN EL PROCESAMIENTO*
INSUMOCANTIDAD EN PORCENTAJE (%)CANTIDAD EN PESO (Kg)
Carne de Res54**0.5400
Grasa de cerdo 6**0.0600
Sal comn1.780.0178
Agua150.1500
Sal curante0.240.0024
Fosfato0.480.0048
Pimienta0.050.0005
Comino0.060.0006
Rocoto0.50.0050
Aj amarillo0.50.0050
Ajos0.990.0099
Ajinomoto0.990.0099
Sachaculantro0.180.0018
Culantro0.250.0025
Palillo0.120.0012
Limn0.60.0060
Sachaoregano0.180.0018
Oregano0.180.0018
Fuente: Elaboracin Propia
6.1.5. TABLA N 5: COSTO DE PRODUCCION
InsumoUnidad de medidaCosto unitario (S/.)Cantidad (kg)Monto Total (S/.)
Carne de Res*Kg12.00000.54006.4800
Grasa de cerdo *Kg5.00000.06000.3000
Sal comnKg1.00000.01780.0178
AguaKg-0.1500-
Sal curanteKg100.00000.00240.2400
FosfatoKg100.00000.00480.4800
PimientaKg3.00000.00050.0015
CominoKg14.00000.00060.0084
PimentnKg3.00000.00990.0297
RocotoKg5.00000.00500.0250
Aj amarilloKg5.00000.00500.0250
AjosKg8.00000.00990.0792
AjinomotoKg15.00000.00990.1485
SachaculantroKg15.00000.00180.0270
CulantroKg1.00000.00250.0025
PalilloKg10.00000.00120.0120
LimnKg3.00000.00600.0180
SachaoreganoKg15.00000.00180.0270
OreganoKg15.00000.00180.0270
AzcarKg2.00000.00480.0096
Total10.1982
Fuente: Elaboracin Propia
VII. CONCLUSIONES
De la prctica realizada se pudo concluir que en la elaboracin del chorizo parrillero en el laboratorio, fue lo siguiente:
Durante el proceso en la elaboracin del chorizo parrillero se obtuvo en rendimiento de proceso de balanza de materia un 98.68%.
Durante el proceso en la elaboracin del chorizo parrillero se obtuvo en rendimiento de proceso en carcasa de majas un 60%. Durante el proceso en la elaboracin del chorizo parrillero se obtuvo en rendimiento de proceso en carcasa de res un 66%. Durante el proceso en la elaboracin del chorizo parrillero se obtuvo en costo de produccin un monto total de s/ 10.1982 La elaboracin del chorizo parrillero amerita un costo de produccin relativamente bajo, ya que las materias primas (carne y especias) son de uso comn que se encuentran a bajos precios en los mercados locales, de nuestra regin.
La tcnica utilizada en la elaboracin del chorizo parrillero, nos gua hacia la bsqueda u optimacin de nuevas metodologas que contribuir a mejorar las caractersticas sensoriales del producto.
VIII. RECOMENDACIONES
Se recomienda que:
Evaluar la elaboracin del chorizo parrillero con nuevas metodologas de preparacin y comparar resultados en cuanto a presentaciones de calidad.
Realizar nuevas experiencias en la elaboracin del chorizo parrillero con animales propios de la selva, para compararlos, con la carne de res, comnmente utilizado en los productos crnicos.
IX. BIBLIOGRAFIA
Disponible en:
TELLEZ. 1991. Tecnologa de carnes. Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima Per. (Consultado el 01de enero) FREY, W. 1995. Fabricacin fiable de embutidos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza (Espaa) (Consultado el 01de enero)
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudocurados.pdf (Consultado el 01de enero) http://www.sabor-artesano.com/elaboracion-chorizo.htm (Consultado el 01de enero)
http://www.doscaballos.com/noticias01.asp?cod=68 (Consultado el 01de enero)
http://www.botanical-online.com/sodiopropiedades.htm (Consultado el 01de enero)
http://www.analizacalidad.com/papel.htm (Consultado el 01de enero)
X. ANEXOSSeleccionamos los diferentes tipos de especias para luego pesarlo en la balanza analtica y as obtener los porcentajes requeridos para elaborar el chorizo tradicional.
Al momento de embutir el chorizo tradicional en la tripa de cerdo, se tom con una regla una medida constante de 10 cm de longitud para todos por igual.
CUESTIONARIO:
1. Indique 4 diferencias entre condimento y especias.ESPECIASCONDIMENTOS
Son hiervas aromticasSon parte de ellas
Son partes secas de las plantasEstn dentro de elas ( bulbos)
No tiene colorantesPoseen colorantes
Es una semilla Es la semilla en polvo
2. Funciones que cumple el humo.
Su funcin principal es la de conservar por mas tiempo la vida til del producto, a travs de los componentes que posee el humo a travs de la madera.
3. Funcin de las especias utilizadas en la elaboracin.
Sirven para dar estabilidad en los colores y dar el aroma caracterstico a las carnes curadas4. Que es el organo y que usos tiene en la industria crnica
Es un condimento que se usa para conservar el sabor en los aderezos, en la cerne posee un poder antimicrobiano activos como el timol y el carvacrol difciles de separar.
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