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CLAVES PARA ABRIR UN RESTAURANTE
OPEN DC- SEPTIEMBRE 2011Sandra Cabrera
AGENDA
1°Encuentro: El Proyecto
• Análisis de la realidad y el contextogación de mercado
• Diagnóstico de las necesidades de la zona• Definición del negocio• Propuesta gatronómica.
•El cliente es más profesional para elegir y evaluar
•Se demanda más y más servicios
•Hay poca diferenciación en el negocio en general
•En muchos casos, no hay un exhaustivo análisis de los
datos que arroja el negocio para tomar cursos de acción
•Son empresas con una oferta más receptiva que
activa en busca de un mercado meta
•Muy competitivo
Análisis de la realidad y el contexto Nuevas Tendencias
• Desarrollo del mercado de las personas de la 3°edad
• Crecen las cadenas de restaurantes• Diversidad acrecentada de los tipos de
restaurantes• Aumenta la preferencia por la comida
sana• Tendencia a poner “la cocina” en el centro
de la escena
Nuevas Tendencias
• Crecimiento del mercado de las viandas• Generar experiencias en los cliente
• Innovación permanente• Crecimiento de restaurants temáticos• WEB 2.0 como herramienta de marketing• Nuevas herramientas de promocion
(Cupones, lista de beneficios, tarjetas de descuento)
Investigación de mercado
De este análisis de marketing debemos poder responder a 5 preguntas
1. ¿Dónde?
2. ¿Para quién?
3. ¿Cuándo?
4. ¿Qué?
5. ¿Cómo?
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Investigación de mercado
Realizar investigaciones de formas creativas y económicas, buscando información en
• Fuentes internas: datos contables, cifras de ventas, inventarios y stock, etc.
• Internet.
• Observación de los rivales
• Periódicos, revistas especializadas, publicaciones, libros y publicaciones del gobierno.
• Datos comerciales de consultoras como el Nielsen Group.
Investigación de mercado
Métodos de investigación
• Investigación por observación.• Investigación por encuestas.
La localización del restaurant
Es la clave del éxito O del fracaso
DIAGNÓSTICO DE LAS NECESIDADES DE LA ZONA
• ¿Quién es el que va a comprar el producto?¿Por qué lo haría?• ¿Cuál es el comportamiento típico del consumidor hacia el
producto? • ¿Qué nivel socio-económico tiene la zona? ¿Coincide con el target
al que apunto?• ¿Cuántas personas viven o visitan esa zona que sean potenciales
clientes?• ¿Cuál es el tamaño del mercado?• ¿Cuál será la participación de nuestro producto en ese mercado?• ¿Qué nivel socio-económico tiene la zona? ¿Coincide con el target
al que apunto?• ¿Cuántas personas viven o visitan esa zona que sean potenciales
clientes?
La localización del restaurant
• Demografía del área• Visibilidad• Accesibilidad• Alrededores• Conveniencia• Legislación• Competencia de restaurantes
comparables
LOCALIZACIÓN
CiudadSuburbio
Local en centrocomercial
Local a la calle
A puertascerradas
Zona derestaurantes
RestaurantDestino
Zona turística
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Definición del Negocio
1. Naturaleza del negocio:¿En qué negocio estamos?¿Qué es lo que nosotros hacemos y qué es lo que no hacemos?
2. Definición del producto¿Qué es nuestro producto?¿Por qué y para qué se necesita este producto?
3. Estrategia y Posicionamiento¿En qué eslabón de la cadena de valor estamos?¿Existe una necesidad insatisfecha verificable?
A la búsqueda de satisfacciones alimentarias………
• Motivación que busca la seguridad• Motivación hedonista que afecta a los
placeres físicos• Motivación relacionada con las
necesidades sociales• Motivación relacionada con las
necesidades culturales
Clases de restaurantes
Menús limitados
Precios bajos
Drive -up
Servicio completo a buen precio
Informal, de
ambiente familiar.
Lugar de paso
Restaurante Fino o Tipo Gourmet
Calidad, experiencia,
servicio
Concepto Comercial
En el ámbito gastronómico, un punto clave para la determinación de la misión es la definir con claridad el “concepto” de restaurante
•¿Cuál será el tema del menú? Por ejemplo: Mariscos, pastas, comida casera, variada o étnica, etc?
•¿Cuál será el nivel o el estilo del restaurante? ¿Servicio-rápido, Escala-media, o Escala alta?
• ¿Cuál será la estructura de precios en el menú?• ¿Tiene el menú comidas especiales del día?
• ¿Cuál será la decoración acorde?
• ¿Habrá atracciones especiales o música de fondo?
• ¿Cuáles características me diferenciarán de los competidores?
Hacia que restauración vamos….
• De lugares de ocio• Dietética• Más rápida• Con servicio más sencillo, mas sonriente,
mas eficaz• Con una relación precio-calidad mejor
estudiada• Dejando mas libertad al consumidor
(horario,libre elección de ingredientes,etc.)
El Nombre/Marca del restaurant
• Parte de la imagen del restaurant• Tiene que estar en línea con el concepto y
estilo del restaurant• Al definirlo, debemos tener en cuenta
�Nuestros propios gustos �Implicancia de marketing
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Implicancias de Marketing
• Que sea fácil de recordar• Llamativo• ¿Qué es lo que vendemos? (Producto Físico+Imaginario)• Puede incluir “ventajas competitivas”• ¿Qué es lo que quiero que la gente sienta
al nombrarlo?
Viabilidad de un Restaurante.
1. Investigue su área del mercado
2. Estudie los posibles competidores3. Analice la ubicación seleccionada4. Desarrolle el “concepto de
identificación” del restaurante5. Prepare una declaración financiera pro
forma
AGENDA
2°Encuentro: Planeamiento y evaluación de la Inversión
• Recursos materiales, financieros y humanos• Evaluación total de la inversión• Proyección económica financiera• Desarrollo de recetas, necesidades de materias primas• Costeo de los platos
Estudio TécnicoObjetivos :
•Verificar si es posible brindar el servicio que se pretende
•Analizar y determinar la capacidad a instalar en equipos e instalaciones
•La localización óptima, y
•La organización necesaria para las actividades
programadas
Necesidades para la implementación
• Recursos materiales
• Recursos financieros:• Recursos humanos: Equipo de trabajo
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Modelo de Capital
El capital esta básicamente dividido en 2 grandes rubros
1. Activos:1. Fijo o Bienes de uso: Maquinas,
instalaciones, equipos, etc.2. Activos Intangibles: patente, llave de
negocio, etc.2. Capital de trabajo :dinero fresco.
Modelo de Capital
• Dinero fresco: o Capital de trabajo: es el dinero que hace falta tener en billetes de disponibilidad inmediata.
Se lo puede calcular de acuerdo a distintos criterios : por ejemplo: un porcentaje de los egresos totales o promedio de cobranzas.
Reserva de caja: Reserva de dinero para no tener dificultades de caja en los primeros meses
Recursos materiales
• El local (compra o alquiler)• Remodelación
• Equipamiento• Mobiliario y decoración• Utensilios y blanquería• Inventario de apertura
Costos Blandos
• Honorarios de consultoría• Honorarios legales y de contaduría• Permisos, Inscripciones, certificaciones y
licencias• Costos de marketing: investigación de
mercado, publicidad, impresiones de folletería, EL MENÚ, página web,etc
• Costos laborales previos: búsqueda de personal
Recursos financieros
• Para la inversión inicial en bienes de capital y costos blandos
• Inversión en momentos posteriores• Capital de trabajo
Inversión Inicial de Capital para la puesta en marcha de un bar
CONCEPTO TOTALES Comisión Inmobil iaria 15.000,00
Mano de Obra Total albañilería, Sanitaria y Gas 19.182,40 Mano de Obra
Total Pintura 10.740,00 Vidrios y espejos 300,00 Carpintería + puertas 975,00 Venecitas barras 112,00 Otros 1.087,00 Honorarios de arquitecto 5.000,00 Total Varios 7.474,00 Total Obra 37.396,40 Elementos de cocina (cacerolas, etc) 1.700,00 Horno 1.500,00 Cocina Grande 1.750,00 Tostadoras dos) + planchas (dos) 300,00 Hervidora 300,00 Extractor/es 1.500,00 Freezer 1.800,00 Heladera 2.500,00 Instalaciones Cocina 11.350,00 Maquinas de café (tres) 2.050,00 Licuadoras (cuatro) 1.600,00 Platos 1.814,27 Vasos 728,18 Cubiertos 455,71 Tasas / jarritos 157,30 Otros / caja registradora 2.500,00 Mesas 2.530,00 Sil las 3.600,00 Instalaciones Bar 15.435,46 Sonido 9.900,00 Iluminación 700,00 Habil itación 1.500,00 Otros habili tación (matafuegos, etc.) 1.000,00 Sociedad + Tasa de justicia 1.500,00
4.000,00 Otros 37.000,00
129.667,00
SUBTOTALES
Total Inversión Inicial Requerida
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El equipo de trabajo El equipo de trabajo
• Teniendo en cuanta la capacidad, los horarios en los que se brindará servicio y
concepto del negocio, debemos buscar los empleados
• Comenzar con la búsqueda de los puestos claves
• Análisis de puestos• Descripción del puesto
• Especificaciones del empleo
Proyección Económica –Financiera
�Estimaciones de Ingresos
�Estimaciones de Costos
y Gastos
Estimaciones de Ingresos
• Cálculo del Ticket promedio:Calcular promedio de los platos fuertes, haciendo
a un lado: los más caros y los más baratos; hacer lo mismo con entradas y postres.
Calcular un Ticket promedio para cada servicio diferente: almuerzo, merienda,cena.
Calcular la capacidad de ocupación para cada servicio, teniendo en cuenta la estacionalidad semanal
Presupuesto de IngresosDias Consumo Prom Cant. Cubiertos Cant. Diás $/semana $/mes Noviembre
Mart. a Vier. 100,00$ 10 4 4.000,00$ 16.000,00$
Sab. a Dom. 120,00$ 25 2 6.000,00$ 24.000,00$
40.000,00$
Dias Consumo Prom Cant. Cubiertos Cant. Diás $/semana $/mes Dicembre
Mart. a Vier. 100,00$ 15 4 6.000,00$ 24.000,00$
Sab. a Dom. 120,00$ 35 2 8.400,00$ 33.600,00$
57.600,00$
Dias Consumo Prom Cant. Cubiertos Cant. Diás $/semana $/mes Enero
Mart. a Vier. 100,00$ 25 4 10.000,00$ 40.000,00$
Sab. a Dom. 120,00$ 50 2 12.000,00$ 48.000,00$
88.000,00$
Dias Consumo Prom Cant. Cubiertos Cant. Diás $/semana $/mes Febrero
Mart. a Vier. 120,00$ 35 4 16.800,00$ 67.200,00$
Sab. a Dom. 140,00$ 55 2 15.400,00$ 61.600,00$
128.800,00$
Dias Consumo Prom Cant. Cubiertos Cant. Diás $/semana $/mes Marzo
Mart. a Vier. 120,00$ 10 4 4.800,00$ 19.200,00$
Sab. a Dom. 140,00$ 40 2 11.200,00$ 44.800,00$
64.000,00$
Fijación de Precios
Fijar los precios del restaurante es una de las tareas de gestión más complicadas y a
la vez más importantes.
Pues:• El precio es un factor determinante del ingreso.• El precio determina el margen bruto de las ventas.• El precio es un factor clave para la captación de clientes.• El precio combinado con el valor recibido es un factor
comparativo entre restaurantes.• El precio influye en la repetición de los clientes.
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Factores a tener en cuenta• Conocer el costo del plato, a través de los
componentes de la receta estándar.• Conocer el costo de la mano de obra
correspondiente al plato a elaborar.• Otros costos que deben ser cubiertos.• Definir la rentabilidad esperada por la
empresa.• Conocer cuánto cobra la competencia por
un plato similar.
Presupuesto de Producción
Una vez concluido el presupuesto de ventas,
debemos pasar al de producción, que nos asegure
el adecuado suministro y determine los niveles de
stock que desean mantenerse.
Comúnmente se expresan en unidades físicas. La
información necesaria para preparar este
presupuesto incluye tipos y capacidades de materias
primas y materiales.
Presupuesto de ComprasEs el presupuesto que prevé las compras de materias
primas y/o mercancías que se harán durante
determinado periodo.
Generalmente se hace en unidades y costos.
Las compras necesarias se calculan en unidades y por
tipo de material, para luego totalizarse en cifras
globales.
Se tendrá en cuenta los niveles de stock, los niveles
adecuados de lote económico, el stock de seguridad,
etc.
Elementos del Costo
Estimaciones de los costos y gastos
• Costos de la Materia Prima:Pueden calcularse sobre una base
porcentual: Ejemplo: 30% del precio de venta
Calcular el promedio igual que con el precio de venta
Receta standard
• Recetas propias acompañadas de instrucciones precisas sobre la preparación y cocción de cada plato del menú
• Es importante estandarizarlas– Consistencia– Costos– Compras– Fijación de precios– Entrenamiento
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Costeo de Receta
Nombre del Plato: Ensalada de Palta con Pollo
Porciones: 6
Ingredientes Unidad Medida Cant. Neta Rendimiento Cant. Necesaria Precio de Compra Costo de Receta
Pechuga de Pollo Kg 0,5 80% 0,63 15,00 9,38
Palta Unidad 3 90% 3,33 1,95 6,50
Berros Kg 0,15 80% 0,19 15,00 2,81
Mayonesa Kg 0,05 100% 0,05 9,08 0,45
Aceite de Oliva Kg 0,02 100% 0,02 28,00 0,56
Sal Kg c/n 100% 0,59 -
Finas Hierbas Kg 0,02 100% 0,02 4,50 0,09
Costo de la Receta 19,79
Costo por porción 3,30
Precio de Venta 26,00
Margen del Plato 22,70
Margen en % 87%
Presupuesto de Gastos
Proyección Económica
Op.Med 70 Cubiertos 1er. Trim. 2do. Trim. 3er. Trim. 4to. Trim. Total Anual
Ventas 285.600 $ 314.160 $ 345.576 $ 380.134 $ 1.325.470 $
Costos Materias Primas 12.060 $ 13.266 $ 14.593 $ 16.052 $ 55.970 $
Costos de Mano de Obra 57.855 $ 60.749 $ 60.749 $ 66.824 $ 246.177 $
Resultado Bruto 215.685 $ 240.145 $ 270.234 $ 297.258 $ 1.023.322 $
Gastos Adm. y Com. 10.425 $ 10.751 $ 11.141 $ 11.826 $ 44.144 $
Gastos Generales 45.000 $ 45.000 $ 49.500 $ 49.500 $ 189.000 $
Rdo antes de impuestos 160.260 $ 184.394 $ 209.593 $ 235.931 $ 790.178 $
Negocio Gastronómico
Sandra [email protected]