Cálculos y Presentación
FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
Yury M Caldera P Móvil: (+58) 412 9710887
e-‐mail: [email protected]
Caracas, Venezuela
AGENDA
q Establecimiento del requerimiento calórico
q Establecimiento del aporte calórico por comida
q Cálculo de la fórmula dieté�ca ins�tucional
q Establecimiento del menú patrón
q Planificación del plan de menú para 5 días
q Estandarización de recetas
q Cálculo del valor nutri�vo del menú por ración
q Consideraciones finales
PASO 1
§ Estará determinado por la población o comensales obje�vos.
§ Se u�lizará como referencia “Valores de referencia de energía y nutrientes para la población venezolana”. No 53, Serie Cuadernos Azules.
§ Se debe jus�ficar el requerimiento escogido para los cálculos de la formula dieté�ca.
ESTABLECIMIENTO DEL REQUERIMIENTO CALÓRICO
POBLACIÓN O COMENSALES OBJETIVOS
INDUSTRIAL MILITAR
UNIVERSITARIA
HOSPITALARIA (DN)
ESCOLARES
PASO 1
Ejemplo de requerimiento para efectos de los cálculos:
2300 Kcal/d
ESTABLECIMIENTO DEL REQUERIMIENTO CALÓRICO
PASO 1
Se asignara un porcentaje de 30% para el caso de DESAYUNO
Se calcula las Kcal correspondientes al 30 %:
2300 Kcal 100 %
X 30 %
X = 690 Kcal
ESTABLECIMIENTO DEL APORTE CALÓRICO POR COMIDA
PASO 2
Se asignará la distribución en % para cada macronutriente
NUTRIENTES % Calorías g.Proteínas: 159999 1049999999999 26999999999999
Lípidos: 309999 2079999999999 23999999999999
Carbohidratos: 559999 3809999999999 95999999999999
APORTE: CHO (4 Kcal) PROT (4 Kcal) LIP (9 Kcal)
CÁLCULO DE LA FÓRMULA DIETÉTICA INSTITUCIONAL
PASO 3
ESTABLECIMIENTO DEL MENÚ PATRÓN
MENÚ PORCIÓN SERVIDA
Cereal con leche 150 cc a 240 cc
Proteico 30g a 80g
Contorno farináceo 50 a 110 g
Untable 5 g a 15g
Bebida Fría 170 cc a 200 cc
café con leche 75 cc a 150 cc
PASO 4
PLANIFICACIÓN DEL PLAN DE MENÚ PARA 5 DÍAS Comida Menú Patrón Menú 1 Menú 2 Menú 3 Menú 4 Menú 5
Cereal con leche (150 cc a 240 cc) Atole de avena Crema de arroz Atole de fororo Atole de maicena Atole de cebada
Proteico (30g a 80g) Queso amarillo Pisillo de atún Jamón y queso blanco
suave Carne esmechada Pisillo de pollo
Contorno farináceo (50 a 110 g) Bollito Pan blanco cuadrado
tostadoArepa blanca asada bollito Arepa blanca asada
Untable (5 g a 15g) Margarina Margarina Margarina Margarina Margarina
Bebida Fría (170 cc a 200 cc) Batido de patilla Batido de mora Batido de guayaba batido de parchita Papelón con limón
café con leche (75 cc a 150cc) Café con leche Café con leche Café con leche Café con leche Café con leche
DESAYUNO
PASO 5
ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS
§ Se realizará por cada una de las preparaciones que integran el MENÚ SELECCIONADO.
§ Los cálculos corresponderán para una (1) y para cuarenta y cuatro (44) preparaciones.
METODOLOGÍA:
§ Descripción de utensilios y métodos u�lizados en el proceso.
PASO 6
ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS
PASO 6
Estandarización : Es el proceso por medio del cual se estandarizan todas las preparaciones que conforman el ciclo de menús, obteniéndose las recetas estándar en las cuales se especifica la can�dad, la calidad de los ingredientes y el procedimiento de preparación a seguir.
Receta Estandarizada: Una receta se considera estandarizada cuando es preparada por diferentes personas y en todas las ocasiones el resultado es igual en términos del número de porciones y en la calidad de la preparación
CÁLCULO DEL VALOR NUTRITIVO DEL MENÚ POR RACIÓN
Alimentos Cantidad Calorías Proteína Grasas CHO D CHO T
Desayunoatole de avena Avena en Hojuelas 20 70 1,92 1,46 12,20 14,24Leche en polvo completa. enriquecida 20,25 100 5,22 5,41 7,70 7,70Azúcar blanca 10 40 0,00 0,00 9,95 9,95Canela 0,02 0 0,00 0,00 0,00 0,00Total 209 7 7 30 32Queso AmarilloQueso amarillo holandés 50 199 13,00 16,05 0,65 0,65Jamón de cerdo cocido. superior 60 64 9,96 2,64 0,00 0,00Total 199 13 16 1 1BollitoHarina de Maíz blanco precocida 100 354 7,20 1,10 77,70 80,20Sal 0,8 0 0,00 0,00 0,00 0,00Agua 300 0 0,00 0,00 0,00 0,00total 354 7 1 78 80MargarinaMargarina 3 22 0,02 2,43 0,01 0,01total 22 0,02 2,43 0,01 0,01batido de patillaPatilla 160 34 0,80 0,00 7,68 8,16Azúcar blanca 10 40 0,00 0,00 9,95 9,95Total 73 0,80 0,00 17,63 18,11café con lecheCafé tostado 15 60 2,13 2,10 9,21 9,21Leche en polvo completa. enriquecida 15 74 3,87 4,01 5,70 5,70Azúcar blanca 15 60 0,00 0,00 14,93 14,93total 44 0 5 0 0Sub total desayuno 806,01 27,38 28,88 108,22 112,76
PASO 7
CÁLCULO DE COSTES DE LAS PREPARACIÓN Se realizará en base al menú seleccionado y se es�mará en términos de cálculos para uno (1) y para cuarenta y cuatro (44) raciones.
AlimentoRación peso
neto g.Factor de desecho
Ración peso bruto g.
Margen de seguridad
en %Racion total
Unidad de compra
Bs. unidad de compra
Costo por racion
Avena en Hojuelas 20 1,00 20,00 10% 22 1000 25,00 0,55 Leche en polvo completa. enriquecida 10 1,00 10,00 10% 11 1000 25,00 0,28 Azúcar blanca 10 1,00 10,00 10% 11 1000 3,50 0,04 Canela 0,02 1,00 0,02 10% 0,022 500 4,00 0,00
0,86
PASO 7
CONSIDERACIONES FINALES Tenga en cuenta la formalidad para la entrega del informe. Cuide los componentes y estructura fundamental del informe apegado a un orden coherente y lógico.
Establezca desde el principio la estrategia o plan, asignando tareas a cada miembro del equipo para asegurar un desempeño eficiente durante la prác�ca.
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