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2. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ 3. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina1 Contenido COCINA DE ENSAMBLAJE.............................................................................................................. 2 Introduccin.............................................................................................................................. 2 Qu es ...................................................................................................................................... 2 Qu busca................................................................................................................................. 2 Cul es el objetivo .................................................................................................................... 2 Cmo funciona......................................................................................................................... 2 PROYECTO DE COCINA DE ENSAMBLAJE.................................................................................. 4 Situacin................................................................................................................................... 4 Idea general.............................................................................................................................. 5 Anlisis de la clientela .............................................................................................................. 5 Horarios de atencin al pblico ............................................................................................... 6 Posibilidades arquitectnicas................................................................................................... 6 Divisin del espacio en la cocina.............................................................................................. 7 Concepto de instalacin........................................................................................................... 7 El principio de la marcha adelante........................................................................................... 8 Oferta gastronmica .............................................................................................................. 14 Capacidad del establecimiento .............................................................................................. 19 Previsin del nmero de cubiertos ........................................................................................ 21 Proceso de elaboracin: Sistema de Produccin ................................................................... 25 Caractersticas de las materias primas (calidad, naturaleza y presentacin comercial) ........ 27 Equipamientos ....................................................................................................................... 28 La Regeneracin como sistema de trabajo ............................................................................ 29 Caractersticas del servicio..................................................................................................... 31 Compras, pedidos y recepcin de la mercanca..................................................................... 33 Los pedidos............................................................................................................................. 38 La recepcin de mercanca..................................................................................................... 41 Oferta gastronmica: Caractersticas principales de nuestros productos ............................. 43 Personal requerido................................................................................................................. 47 Posibilidad de futuras ampliaciones....................................................................................... 48 Previsin de inversiones futuras ............................................................................................ 51 Bibliografa ............................................................................................................................... 53 4. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina2 Introduccin COCINA DE ENSAMBLAJE Qu es Cocina de ensamblaje, un nuevo concepto de restauracin basado en la utilizacin de productos pre-cocinados de alta calidad, listos para combinar, darle un ltimo toque, calentar y servir. Qu busca Busca crear recetas con productos pre-cocinados de alta calidad. Un estilo de produccin donde los costos de mano de obra se reduzcan, donde los costos de la materia prima se vuelvan ms eficientes y donde los costos indirectos de fabricacin tambin disminuyan. Cul es el objetivo Facilitar el trabajo del cocinero, de forma que puede ahorrar tiempo, trabajo y dinero en la elaboracin de sus recetas y, as, marginar en sus cartas este ahorro de costes, conserve su individualidad, su creatividad, que asegure el aspecto gustativo y nutricional de la cocina y que genere operaciones altamente rentables mediante ahorros en la mano de obra directa, en los costos indirectos de fabricacin y en los costos ocultos. Cmo funciona Alta calidad, basada en una seleccin de materias primas y estandarizacin de procesos, un excelente sabor y presentacin del producto, son las claves de la Cocina de Ensamblaje. 5. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina3 En toda cocina hay procesos que son engorrosos o que pueden requerir gran cantidad de personal, logstica innecesaria o almacenamiento excesivo, entre otros. A mayor cantidad de clientela a atender, ms se incrementar la complicacin de esos procedimientos y as mismo el costo de hacerlo. Compra de Productos Terminados Almacenamiento de Productos, materiales, suministros y otros Ventas de Productos Terminados Compra de materiales de embalaje, suministros de oficina y otros La solucin en ese caso es contratar a un tercero que se ocupe de dicho proceso. A cada entrega, el proveedor sirve su producto fresco, siempre con la misma calidad. El restaurante solo tiene que preocuparse de servirlo. Los restaurantes aparte de su vocacin de servicio, como cualquier otro negocio, estn hechos para tener ganancias. La cocina de ensamblaje, en ese sentido, no choca con la buena mesa. Por el contrario, permite tener muy buenos productos, estandarizados, limpios, inocuos y de fcil operacin. Adems, el uso de este sistema de produccin culinaria no significa que el cocinero no pueda darle su propio toque,simplemente se ahorra los pasos de preelaboracin. 6. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina4 PROYECTO DE COCINA DE ENSAMBLAJE NOMBRE DE LA EMPRESA CADIZ GRAN VIA. Tipo de empresa Autnomo. Situacin Gran Va, 40 28013 MADRID El local est Ubicado en pleno corazn de La Gran Va y situado muy cerca de la Plaza Mayor, la Puerta del Sol, Chueca, el Palacio Real, el Congreso de los diputados, la plaza Cibeles, la plaza Callao y la Plaza de Espaa. Cuenta, adems, de estacin de metro y parada de autobs a 50 metros del local. Prximo al local, se encuentran los principales museos de la ciudad de Madrid: el Museo del Prado, el Museo Reina Sofa y el Museo Thyssen-Bornemisza. Adems, se encuentra en una de las principales zonas de ocio y entretenimiento de Madrid, cercano a los principales centros comerciales (Preciados, Fuencarral, etc.). La propia calle donde est situado el local, es una referencia en Madrid, y a nivel nacional en lo referente a cultura Sus teatros y su amplia oferta de espectculos y musicales atraen a pblico de toda Espaa como futura clientela. Las esquinas son excelentes ubicaciones para colocar negocios porque tienen regularmente una excelente visibilidad. Se elige una esquina ubicada en un rea comercial popular, ya que estar ubicado estratgicamente puede ser la diferencia en alcanzar ms rpidamente el umbral de rentabilidad o punto muerto (break even point). 7. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina5 Idea general Establecimiento de cocina de ensamblaje (Sistema de produccin), utilizando productos de empresas de la provincia de Cdiz y con unos estndares de calidad reconocidos, transformndolos y ofrecindolos a sus clientes como platos elaborados de 1 calidad, para consumir en el local o para llevar (take away). Fuente: a 90 cm del suelo. Arquitectura de los restaurantes. Instalaciones sostenibles de alto rendimiento, Instituto Silestone. Se parte de un concepto de gestin y produccin que utiliza una variedad de materia prima semielaborada con antelacin (propia o ajena), con mtodos de conservacin diferentes. Se produce en la cocina, con equipamientos adaptados a las tareas que se han de realizar; a travs de una formacin rigurosa del personal y fichas de produccin, que controlan las nuevas tcnicas, y se logra una produccin de alta calidad y una presentacin y unos acabados minuciosos. Anlisis de la clientela El anlisis de la clientela nos va a permitir identificar a los clientes en cuestiones tan especficas como: La ocupacin La edad Los ingresos disponibles El nivel social Los hbitos de consumo Adems, se obtendrn ms datos de la clientela a la que queremos dirigirnos, y ser ms fcil determinar otros aspectos del estudio de oportunidad, que deben reflejar las caractersticas y las costumbres socioculturales del cliente. El tipo de clientela a la cual va dirigido este negocio comprende desde trabajadores de la administracin de ministerios cercanos a un alto nmero de ejecutivos de diversas ramas de empresas cercanas durante toda la maana y medio da, hasta un enfoque ms ldico en la franja horaria de tarde noche debido al gran nmero de locales de ocio en la zona (cines, teatros, etc). 8. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina6 Horarios de atencin al pblico Horario de apertura: 08:00h, ininterrumpido hasta la 00:00 de lunes a viernes. Sbados: 10.00 a 16:00 y de 19:00 a 02:00. Domingos y festivos: 10.00 a 16:00 Posibilidadesarquitectnicas La planificacin de los distintos espacios que conforman la instalacin de una cocina funcional precisa determinar los distintos sectores necesarios para garantizar todas las etapas, desde la recepcin hasta la consumicin de los alimentos; para ello se agrupan las operaciones y los mtodos de trabajo similares en un mismo sector y de este modo se consiguen los objetivos fijados disminuyendo los desplazamientos de los empleados. Restaurante Cocina a Cocina Fuente: a 90 cm del suelo. Arquitectura de los restaurantes. Instalaciones sostenibles de alto rendimiento, Instituto Silestone. Si nos fijamos, el plano base de las instalaciones est diseado en funcin del circuito de los principales productos alimentarios: As, la recepcin y el almacenamiento de alimentos precede a la de preparacin; las diferentes reas de almacenamiento deben estar junto al rea de recepcin, pero con fcil acceso a los centros de preparacin, estos ltimos deben estar en lo posible dispuestos de forma perpendicular al eje principal. Situada en el centro de la cocina, el rea de produccin podr recibir las mercancas de los centros de preparacin y, a continuacin, dirigir su transformacin hacia el centro de servicio que proveer la distribucin. Take-away 9. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina7 Divisin del espacio en la cocina Es indiscutible que la posible estructuracin de los espacios en la cocina depende fundamentalmente de la superficie total de que se dispone. Sin embargo, hay que indicar que las tareas y operaciones que se realizan, son casi siempre parecidas o similares, con la nica diferencia de la categora de la oferta y del nmero de cubiertos que normalmente se pueden servir. Adems, es necesario sealar que la instalacin de una nueva cocina orientada a la cocina de ensamblaje como sistema de produccin, exige un cambio sistemtico de los cnones de la gastronoma, y estamos hablando en el ms amplio sentido de la palabra, es decir, en cuanto a preparaciones culinarias y en cuanto al espacio (funcionalidad y diseo). Concepto de instalacin Para abordar esta fase es imprescindible disponer de la informacin generada en la fase anterior de formalizacin de manera ordenada y con el criterio de prioridades definido. Hay que insistir en que esta etapa y la anterior tienen un sentido circular; es decir, cuando ya se ha formalizado, se pasa a esquematizar, pero en la prctica este sistema lineal no suele resolverse de una sola vez, sino que, por el contrario, se reinicia tantas veces como sea necesario hasta obtener una propuesta coherente y que cumpla con todos los requisitos previstos. La planificacin de los distintos espacios que conforman la instalacin de una cocina funcional precisa de un proyecto complejo, especialmente desde que los los servicios que componen un establecimiento de restauracin son tan variados. Aunque, en todo servicio alimentario, la cocina va a agrupar diferentes reas de actividad conectadas al ensamblaje de la comida, basada en el propio ensamblaje de los servicios que se proporcionan, ncleo central del proyecto, y que no pueden pasarse por alto durante la implantacin. Lo primero que debe determinarse son los distintos sectores necesarios para garantizar todas las etapas de la produccin culinaria, desde la recepcin hasta la consumicin de los alimentos. Para ello se agrupan las operaciones y los mtodos de trabajo similares en un mismo sector y de este modo se consiguen los objetivos fijados disminuyendo los desplazamientos de los trabajadores. No hay que olvidar el valor aadido que supone disponer de una cocina flexible y adaptable a futuras necesidades; por ello se crearn espacios o sectores en reserva para la implantacin de nuevos sistemas en la cocina que permitan implantar nuevos servicios, haciendo que el gasto de implantacin de los mismos sea lo ms bajo posible. 10. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina8 Cada actividad del servicio de alimentacin -la recepcin, el almacenamiento, la preparacin de los alimentos, la coccin, el servicio y el lavado- debe analizarse a fin de determinar el espacio, el material y el equipamiento requerido para tal fin, as como los mtodos precisos de trabajo que corresponden a cada actividad; el planificador estar entonces en disposicin de identificar los centros de trabajo que se han de instalar y de decidir la planificacin ideal para cada uno de ellos. No hay una frmula nica ni reglas matemticas para organizar una cocina, pero s principios bsicos de organizacin y de reparto de espacios, as como tcnicas de redaccin de un proyecto. Fuente: a 90 cm del suelo. Arquitectura de los restaurantes. Instalaciones sostenibles de alto rendimiento, Instituto Silestone. Aunque es imposible determinar exactamente en esta etapa el coste total del proyecto, el profesional de la cocina y el equipo consultor debern estar, al final de la fase preliminar, en disposicin de proporcionar con los bocetos una estimacin de los costes de construccin o remodelacin del edificio, de la preparacin del lugar y de las obras necesarias para la colocacin de los equipamientos. Para ello, tendremos en cuenta el principio de la marcha adelante. El principio de la marcha adelante La marcha adelante hace referencia a una sucesin lgica y racional de las diferentes operaciones, desde la recepcin de la materia prima hasta su consumo final. Esta progresin ha de estar concebida de tal manera que no pueda ni tenga ninguna posibilidad de retornos ni de cruces o adelantamientos entre el sector limpio y el sector sucio. Para ello, es indispensable planificar de antemano las reas de trabajo y los equipamientos de forma que, en lo posible, las trayectorias sigan una lnea recta, con un mnimo de cruces, de retornos y de adelantamientos. El primer principio de la planificacin, la marcha adelante, se acompaa de un cierto nmero de criterios y reglas que lo precisan y matizan. Estos criterios afectan tambin a las mercancas y al personal, y son asimismo vlidos para todo de instalacin, pensando siempre en la posibilidad de futuras ampliaciones, y es stas puedan ser implantadas en un futuro con el menor coste posible. 11. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina9 Fuente: a 90 cm del suelo. Arquitectura de los restaurantes. Instalaciones sostenibles de alto rendimiento, Instituto Silestone. A continuacin se detallan los criterios y reglas: Cruces limitados: Solo los cruces que disminuyen los desplazamientos son aceptables, siempre que no creen situaciones peligrosas, susceptibles de contaminar alimentos o de comportar un riesgo laboral. La eliminacin de los dems cruces es esencial, sobre todo en el caso de un servicio de alimentacin en el que se prevn periodos de trfico intenso. Para eliminar los puntos de congestin, se deben disear los pasillos y las puertas en sentido nico. Hay que incluir tambin todos los cruces entre empleados y clientes. Retornos limitados: Los retornos, es decir, los desplazamientos de las mercancas y los empleados hacia el punto de origen, deben evitarse. Por supuesto, no es posible eliminarlos completamente estos retornos en ciertas tareas de coccin, por ejemplo, un gratinado. En cambio, en el plan general de planeamiento, es posible limitarlos colocando las reas de trabajo en el orden lgico del circuito de los alimentos. Adelantamientos limitados: Los adelantamientos improcedentes que no respetan el orden lgico de las operaciones ocasionan sobrecostes en el transporte del material desde un equipamiento hasta otro. Ciertas disposiciones de los equipamientos y de los centros de trabajo permiten eliminarlos completamente. Las trayectorias que siguen los alimentos, los utensilios, el personal y los residuos se denominan circuitos. Es necesario prever sus espacios y las circulaciones. Se deben contemplar y organizar en la instalacin, desde el proyecto, los siguientes circuitos: De los alimentos De los utensilios limpios De los utensilios sucios De los residuos Del personal 12. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina10 Desbarasar Fuente: a 90 cm del suelo. Arquitectura de los restaurantes. Instalaciones sostenibles de alto rendimiento, Instituto Silestone. Circuito de alimentos: En una instalacin de restauracin, el circuito de los alimentos, que se inicia con la recepcin y finaliza en el comedor del restaurante, es el circuito prioritario del sistema de produccin; en consecuencia, es fundamental que en cada trayectoria no se produzcan retornos o adelantamientos. Los dems circuitos dependen de este y se deben encontrar las frmulas ms apropiadas desde el proyecto de la instalacin para evitar los cruces. Asimismo, para una excelente organizacin de las heterogneas actividades que se han de realizar en una cocina, es conveniente instaurar el sistema de flujogramas para cada una de las diferentes materias primas; es una eficaz manera de acortar tareas, velar por la higiene y alcanzar la calidad mxima requerida por el servicio de restauracin. Las operaciones de manipulacin deben realizarse correctamente. Es importante la previsin de diversos aspectos, como el emplazamiento, la sucesin de operaciones realizadas, la eliminacin de restos, la situacin de los cubos o compactadores de basura ... 13. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina11 Circuito de utensilios y sucios: Tanto el circuito de utensilios sucios como el de utensilios limpios deben seguir una trayectoria hacia adelante, sin cruzarse ni adelantarse. Los utensilios sucios de la cocina se lavan en la plonge y los generados en el comedor, en la zona de lavado. Una vez limpios son almacenados en los lugares adecuados hasta un nuevo uso. Circuito de residuos: Este circuito ha de estar separado fsicamente de cualquier otro. Siempre hay que impedir que se produzcan contactos directos entre los diferentes circuitos por motivos elementales de higiene, pero mucho ms con los residuos. No obstante, se ha de partir de la premisa de que toda instalacin debe estar concebida para dar fluidez a los diferentes circuitos. Es conveniente que se establezcan los protocolos para cada instalacin dependiendo del sistema de produccin. Al efectuar la seleccin de los diferentes proveedores, se negociarn con ellos los embalajes con que se efectuar la entrega de la materia prima; asimismo, se negociar la posibilidad de que el gestor de compra retorne antes de su utilizacin los productos que no tengan la calidad requerida, que estn caducados o sean defectuosos. En la recepcin de la instalacin se seleccionarn los embalajes y la materia prima para su eliminacin y se traspasar la materia prima a envases apropiados. Todos los residuos de esta operacin, sobre todo si su volumen es importante, sern compactados y seguirn su trayectoria hacia su recogida por parte de los servicios municipales. Los residuos orgnicos que se generan en las zonas de preparacin, coccin y comedor seguirn asimismo cada uno su trayectoria. En el caso de tratarse de grandes cantidades, vamos a la posibilidad de instalar un compactador secador. Al secar la materia orgnica y compactarla, el residuo, que se transforma en residuo seco, pierde volumen y disminuye su riesgo de contaminacin al haber eliminado toda su humedad. En el comedor se genera el 10% de los residuos orgnicos totales. Habremos de tener en cuenta la disposicin de cubos de basura de diferentes colores de acuerdo con la recogida selectiva de residuos del municipio. Circuito del personal: El personal de cada zona tendr su tarea especfica, con los protocolos pertinentes que se han de cumplir para la mayor eficacia del servicio de restauracin. El personal interno de la cocina y el externo no se han de cruzar. Es conveniente que cada zona tenga un personal exclusivo para su gestin (pero rotante, para evitar el cansancio de tareas repetitivas) y que no interfiera en otras tareas o no se traslade a otras zonas; es una regla fundamental para el control de la higiene y la mayor eficacia de la produccin. En un restaurante, la especificidad de las tareas de cada zona y de las que se producen sobre todo en la cocina y acabados no posibilita otra organizacin. 14. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ En el caso del circuito del personal, la forma de ayudar a los diferentes profesionales en sus tareas, haciendo que su trabajo sea ms cmodo y eficaz, es establecer mediciones de las tareas, sobre todo de aquellas que puedan ser ms complejas o rutinarias. Esto asegura que toda operacin en la cocina responda a los objetivos estndares preestablecidos y as se descarga al management de las tareas rutinarias de control. Normalmente se produce una diferencia considerable en las operaciones, desplazamientos y tiempos. Por ejemplo, en tareas sencillas, se pueden acortar hasta unas cuatro operaciones, dos en viajes a los almacenes, ahorrarse treinta pasos del profesional por racionalizar tareas y disminuir hasta siete minutos el tiempo en el proceso de confeccin de un plato. Para ello, se han de dividir las tareas en diferentes pasos, estableciendo la divisin de las operaciones del profesional (cuando est en un sitio fijo o en sus desplazamientos...) y controlando que su eficacia sea la mxima. Por ejemplo: en el caso de cada uno de sus desplazamientos, hay que contar pasos y metros, y tambin el tiempo. Se puede realizar un esquema grfico de todos los movimientos y tareas del profesional y ajustar sus movimientos y tareas hasta obtener una mxima eficacia en su quehacer. 15. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina12 Una previsin minuciosa de los diferentes circuitos del personal, establecern una productividad y eficiencia de las donde partir, con lo que se obtendr una mayor rentabilidad econmica. Una mayor previsin de la organizacin compensa ampliamente el poder solventar todos los posibles problemas derivados de los cambios de personal que puedan ocurrir en el da a da o cambios futuros, en previsin de futuras ampliaciones. A modo de orientacin, nosotros sealamos las siguientes actividades que forman parte de la globalidad de la cocina adaptado a la cocina de ensamblaje como sistema de produccin: 1) Recepcin de mercancas: Entrada de vehculos. rea de recepcin (identificacin de productos, comprobacin de calidad, pesado, etc.). . Local de la recepcin (medios de comunicacin, telfono, fax, informtica, botiqun, etc.). 2) Aseos y vestuarios: Placares personal. Aseos y duchas. 3) Productos no alimentarios: Local para material de reposicin. Local para productos de limpieza. 4) Almacenes/stock de productos alimentarios: Almacn de productos que no necesitan fro. Bodega. Local o cmaras con fro positivo y negativo: Hortalizas/frutas. Productos lcteos. Pescados/mariscos. Carnes. Preparados semi o elaborados. Helados. Pastelera. Congelados. Equipos con fro positivo o negativo para el servicio 5) reas de preparacin/limpieza/mise-en-place/zona fra/climatizada: Hortalizas. Pescados. Carnes. Preparaciones fras. Pastelera. 6) reas de coccin: Parrilla/plancha. Frituras. Hornos (conveccin, vapor, etc.). Coccin simple, salteados, etc. Baos mara. Gratinados, glaseados (gratinadoras - prusianas). 7) Pastelera: Hornos. Cmaras frigorficas. Cmara de fermentacin. 16. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina13 8) Distribucin: Mesa caliente. Mesa fra. 9) rea de limpieza (limpieza material de cocina). Pilas industriales. Tren de lavado. 10) Control: Despacho Jefe de Cocina. 11) Office: Zona de desbarase. Zona de lavado. Zona de vajilla, cubertera, cristalera, etc. 12) Transportes: Montaplatos. Araas para platos. Armarios fros y calientes. Cintas de transporte para platos y/o bandejas. 13) Otras reas: Entradas, salidas. Pasillos. Escaleras. Como se puede comprobar en esta segmentacin de los espacios, existen tres reas bien delimitadas: a) La que corresponde a la entrada de mercancas, almacenes y vestuario. b) La cocina propiamente dicha, es decir, la de preparacin y elaboracin de la oferta culinaria. c) La que corresponde a la comunicacin con el/los puntos de venta, de limpieza de material, el Bar o Bodega y el cajero o administrativo encargado de la facturacin (que no siempre se encuentra en esta zona). La experiencia aconseja que antes de establecer o definir el proyecto de espacios y la distribucin de instalaciones y equipos, se debe analizar muy exhaustivamente la oferta cuantitativa y cualitativa y las previsiones de venta. En muchas ocasiones, las cocinas no estn proyectadas para una posible realidad, sino ms bien para dar rienda suelta a la imaginacin. La importancia de unas instalaciones adecuadas en la cocina es fundamental. Difcilmente se puede realizar un trabajo productivo de calidad y cantidad si no se tiene en cuenta todo aquello que, en un momento dado, influye en las tareas que desarrolla esta unidad de produccin. 17. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina14 Oferta gastronmica La oferta gastronmica de nuestro restaurante solo se entiende mediante el ensamblaje de todos los alimentos ofrecidos, su composicin y su disposicin. La elaboracin de la carta es, pues, una etapa decisiva del estudio de oportunidad, porque todas las otras decisiones con respecto al desarrollo estn impuestas por el men. Adems, para el profesional de la cocina, el men constituye el nico documento oficial vlido que traduce las necesidades de la clientela objetivo. Para rentabilizar al mximo las operaciones de nuestro restaurante, se establecer una oferta gastronmica con unos servicios (carta, take-away) adaptadas a las caractersticas, los hbitos y gustos del cliente que queremos conseguir. Entre estas caractersticas, deben mencionarse: La frecuencia de los cambios de los elementos ofertados, independientemente del servicio (carta, take-away). El nmero de elecciones en cada grupo de alimentos (verduras, carnes, pescados). La variedad de los alimentos a la carta en comparacin con los disponibles por la competencia, si es necesario. El tamao de las raciones. La proporcin de productos comprados (o preelaborados) y no preparados al momento; o lo que es lo mismo: Regenerados o no. PLATO COMPOSICION INGREDIENTES Ensalada de la huerta de Conil Mix de Ensalada Rcula Romana Cannigos Queso Payoyo gratinado Vinagreta Vinagre de Jerez Aceite de Olvera Sal de la Salinera de Sanlcar PLATO COMPOSICION INGREDIENTES Boquerones marinados con vinagreta de ctiricos Boquerones de la Baha de Cdiz Vinagreta Vinagre de Jerez Aceite de Olvera Lascas de ctricos Sal de la Salinera de Sanlcar 18. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina15 PLATO COMPOSICION INGREDIENTES Croquetas de merluza con lechuga de mar Croquetas envasadas listas para frer. Lechuga de mar envasada al vaco. Vinagreta Vinagre de Jerez Aceite de Olvera Sal de la Salinera de Sanlcar PLATO COMPOSICION INGREDIENTES Pava de merluza con Salicornia Pavas envasadas listas para frer. Salicornia envasada al vaco. Vinagreta Vinagre de Jerez Aceite de Olvera Sal de la Salinera de Sanlcar PLATO COMPOSICION INGREDIENTES Albndiga de Choco con salsa PX y patatas de Sanlcar. Albndigas envasadas listas para frer. Salsa PX de elaboracin propia. Patatas fritas de elaboracin propia. Sal de la Salinera de Sanlcar PLATO COMPOSICION INGREDIENTES Langostinos y Gamba blanca de Sanlcar cocidos. Langostinos y gambas de la Baha de Cdiz Sal de la Salinera de Sanlcar PLATO COMPOSICION INGREDIENTES Hamburguesa de Retinto Mix de verdura Tomate Cebolla Lechuga Queso Pajarete loncheado Hamburguesa de retinto en blster envasada al vaco. Pan envasado en atmosfera modificada. COMPOSICION INGREDIENTES Tablas serranas (variado de chacinas) Lomo ibrico Chorizo serrano Salchichn serrano Morcilla casera Presentacin en tabla con picos artesanos. PLATO COMPOSICION INGREDIENTES Paletilla lechal de oveja payoya al horno Paletilla lechal Crema de berenjenas Paletilla lechal manteca cerdo tomillo en rama sal-pimienta vino fino berenjenas Pre-elaboracin: Asado a 180c 50min Preparacin de la salsa (berenjenas en turmix) 19. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina16 PLATO COMPOSICION INGREDIENTES Salteado de setas del parque de los alcornocales Setas variadas boletus eduli campanillas champin vino manzanilla sal-pimienta Saltear las setas conjuntamente con unos ajos tiernos, sazonar Servir en cuencos de barro caliente PLATO COMPOSICION INGREDIENTES Tarta de queso suave pajarete. Formato individual Queso suave pajarete base de galletas sirope de mango fresas frescas PLATO COMPOSICION INGREDIENTES Mini rollito de chocolate y avellanas Caja de 2 unidades pasta filo crema de avellanas y nueces chocolate amargo miel de la sierra de Cdiz PLATO COMPOSICION INGREDIENTES Turrn a la miel de queso pajarete y membrillo miel de la sierra de Cdiz Queso suave pajarete membrillo Para controlar la carta, utilizaremos el Men Engineering, bastante prctico y sencillo, se divide en dos partes: El Principio de Omns El Principio Estratgico de Mens Con estos conceptos se trabaja ms rpido, ms seguro de dar en el blanco: construir bien una carta. Despus esta carta deber pasar el examen de la popularidad y de la rentabilidad. Los principios de Omns son cuatro y se aplican individualmente a las distintas gamas de productos que hay dentro de una carta. 1 La apertura de una gama. Entre el precio del plato/producto ms econmico al precio del plato/producto ms caro, se establecen tres zonas denominadas: Zona baja Zona media Zona alta La diferencia de precios entre la apertura o principio de la zona baja a la de la zona alta no debe ser superior a 2'5 o 3 veces. 2 La dispersin de precios en el interior de una gama. El nmero total de platos con precios de la zona media debe ser por lo menos igual al total de los platos con precios de la zona alta ms la zona baja. 20. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina17 3 Las promociones tienen por objeto vender la imagen del restaurante, y no crear una imagen diferente. Deben de hacerse en cada gama sobre los artculos de la zona media. 4 La relacin entre el precio de la demanda y el precio de la oferta debe estar situado por debajo de 1. En efecto, es lgico que en una unidad de necesidades, o gama, se venda una gran cantidad de artculos menos caros y una menor cantidad de platos caros. Esto supone no obstante que el nico criterio de eleccin es el precio, ya que todos los artculos deben despertar el mismo inters. Hay que prestar atencin al falso razonamiento siguiente, que consiste en decir, si el Precio medio de la demanda (PMD) = < 1 Precio medio de la oferta (PMO) es superior a 1, es que el PMO es demasiado bajo, por consiguiente puedo aumentar mis precios de venta. Pero cuidado, ello puede tambin desequilibrar la demanda y la venta del artculo ms popular. La buena media se sita alrededor del 0'90. Si la relacin es sensiblemente superior a 0'90, la gama de oferta es desequilibrada (un cierto nmero de platos con precio bajo, no son de la preferencia de los clientes). Y a la inversa si la relacin es inferior a 0'90. La utilizacin del 4 principio permite a posteriori evaluar las reacciones de los clientes. En resumen, la aplicacin de los tres primeros principios de Omns permite elaborar rpidamente y con seguridad una buena estructura de carta, ya que en cada gama, la media ofertada debe ser ligeramente superior a la media de la demanda, los artculos menos caros se venden en mayor cantidad que los ms caros. Sin embargo, este mtodo puramente comercial, no ofrece criterios sobre la rentabilidad de la carta, esto lo veremos en el siguiente apartado. El concepto de "Principio estratgico para mens" ayuda a establecer precios razonables en trminos de Margen Bruto (Ganancias) y no en porcentajes. Est basado en el estudio combinado de la aportacin monetaria de cada plato al Margen Bruto y de la aceptacin por parte de los clientes de ese mismo plato. Todos los clculos que recogemos deben de hacerse para cada grupo de platos por separado, Entradas, Platos principales, Postres, Bebidas, etc. 21. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina18 Se basa en los siguientes conceptos: Platos Vaca Platos Estrella Platos Perro Platos Puzzle Utilizaremos nuestros puntos de referencia y posicionaremos cada uno de nuestros platos en el siguiente eje de coordenadas: Plato con Precio ms BAJO Plato con Precio ms ALTO Los platos Estrella aportan a la vez, una fuerte popularidad y una fuerte contribucin al Margen Bruto, se les encontrar a la derecha en la parte superior del eje de coordenadas. Los platos estrella merecen su atencin ms grande. Son artculos populares que adems aportan ganancias elevadas. Son los platos que se va a ir quedando en carta. Los utilizaremos para promocionar el establecimiento, jugar con ellos para ganar seguro, manteniendo la regularidad para asegurar su calidad. Si su coste aumenta, probaremos aumentar el precio de venta, guardando el mismo M.B. Los platos Vaca, cuentan con una muy buena popularidad, pero la aportacin al Margen bruto es inferior al punto de referencia. Estn en la parte superior izquierda. Este artculo tiene buena aceptacin, pero aporta una dbil contribucin a las ganancias del restaurante. Sera interesante de no ponerlo muy a la vista en la carta; si los clientes lo quieren, ellos se encargarn de encontrarlos. Una alternativa sera aumentar el precio de venta, pero tambin habra que aumentar el valor para el cliente, por ejemplo la decoracin, la guarnicin, etc. 22. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina19 Otra alternativa ms, es comprobar la elasticidad del precio; es decir, aumentar el precio poco a poco, hasta ver una reaccin por parte de los clientes que sea significativa. Pero el riesgo es alto, pues muchos clientes pueden resentirse y dejar de consumirlo sin llegar a quejarse. Los platos Puzzle, tienen dbil popularidad, pero la aportacin al Margen Bruto es superior al punto de referencia. Se sitan en la parte inferior derecha. Estos platos deben convertirse en platos Estrella, en Platos Vaca, o en Perros. Este plato, bien lo promocionamos, para convertirlo en Estrella, o bien, probamos a bajar su precio de venta, permitindole pasar de categora y as poder aumentar su popularidad y situarse en Vaca o Perro. Los platos Perro, no tienen popularidad, y adems tampoco aportan un buen Margen Bruto. Se encuentran en la parte inferior izquierda. Salvo justificaciones muy fuertes y concretas (ejemplo un plato regional fuera de temporada, un plato que realiza el restaurante desde hace mucho tiempo y por imagen) debemos eliminarlo y sustituirlo por otro plato o producto. Capacidad del establecimiento Los locales dedicados a la Restauracin ofrecen muchas variaciones en cuanto a las distintas superficies que conforman el establecimiento o el rea especfica. Bsicamente, hay tres espacios bien definidos: a) El que corresponde al comedor o lugar donde se prestan los servicios de comida. b) El que corresponde a la cocina, es decir, la superficie dedicada a la produccin culinaria. c) Los correspondientes a las zonas anexas. Como el restaurante est enfocado hacia el segmento de comidas de empresa y negocios, es de suponer que los clientes que acudirn habitualmente en grupos de cinco o ms personas. Por tanto, las mesas elegidas son de unas medidas normalizadas (sobre todo en cuanto a su anchura) para que permitan su unin en funcin de la demanda prevista. Se ha calculado que el espacio entre mesa se encuentra entre 0,50 m y 0,75 m, que se variacin que se produce en funcin bsicamente del tipo de servicio. A partir de estas cuotas mnimas, hemos elegido: Mesas cuadradas Mesas rectangulares 23. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina20 Fuente: Procesos de servicio en restauracin, Editorial Sntesis. En todos los casos la altura de las mesas oscila entre 0,75 m y 0,80 m. En general, se habla de un espacio necesario para el comedor que oscila entre 1,5 y 2 m por cubierto/cliente (1 m de mesa + 1m de distancia entre mesas (0,50 m de una mesa + 0,50m de la mesa de al lado)). Esta superficie representara, aproximadamente, el 40% del total, adjudicndose a la cocina el 50% del comedor, y el resto a las zonas anexas. Si estuviramos hablando de un restaurante con un saln-comedor para 45 plazas, y si considerramos una superficie necesaria de 1,8 m/persona-cubierto, el resultado sera el siguiente: Comedor 1,8 x 45 = 81 m Cocina 81 : 2 = 40,5 m Anexos 81 m 202,5 m Luego, 202,5 : 45 = 4,5 m/pax Por tanto, las necesidades globales de espacio teniendo en cuenta los 1 ,8 m por plaza o asiento en el comedor, seran de 4,5 m/plaza-cubierto-asiento, teniendo en cuenta no slo el comedor, sino tambin la cocina y anexos. De forma aproximada y ms concreta, tambin podramos definir las superficies correspondientes a los locales que no son comedor propiamente dicho. Por ejemplo: 24. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina21 Fuente: Gestin de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes, editado por Paraninfo. Esta tabla se ha confeccionado para usarla, aplicando las correcciones oportunas que correspondan en el momento de aplicarla, en futuras ampliaciones de las instalaciones. Fuera de estos clculos se encuentran: terraza: 40 m (cubierta) vestuario del personal: 4 m Adems, se cuenta con una ventana exterior exclusiva para pedidos take away. Todos los pedidos realizados para llevar, cumplen todos los requisitos de calidad en cuanto al producto y el tipo de embalaje utilizado. No podemos olvidar que la posicin, el diseo y el tamao del mobiliario acompaarn las percepciones del consumidor, e influirn en el concepto de calidad, no solo de nuestro servicio, sino de nuestro restaurante. Son, por tanto, puntos a tener en cuenta en una visin global del negocio. Previsin del nmero de cubiertos La utilizacin del punto muerto nos ayudar en los siguientes casos: En la elaboracin del presupuesto para el ao siguiente (por ejemplo a la hora de definir la poltica de precios). En una accin comercial o de implantar un nuevo producto. Cuando se quiere establecer un nuevo sistema de trabajo. Para ello, las dos frmulas o sistemas podemos seguir son: El denominado sistema algebraico Ventas = Costes variables + Costes fijos + Beneficio neto El denominado del margen contributivo Margen contributivo = Ventas - Costes variables 25. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina22 Fuente: Gestin de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes, editado por Paraninfo. Este grfico permite verificar cundo la lnea de las ventas y la lnea de los costes se cruzan, es decir, los beneficios son igual a cero, empezando a ser rentable el negocio desde ese determinado punto. La frmula es muy simple: Costes Fijos Beneficio Beneficio Punto Muerto = = = Porcentaje del Margen de Contribucin Inversin Activo Total Margen de Contribucin = Ingresos Totales - Costes Variables Ingresos Totales Podremos conocer de la misma forma la cantidad de cubiertos que tenemos que vender para situamos en el umbral (a un precio determinado), determinando que el Umbral de Rentabilidad (Punto Muerto Minino) es el "punto crtico de mnima produccin ", y aplicando un modelo lineal (terico), no se producir un punto crtico mximo (Punto Muerto Mximo). En realidad, cuando se obtiene el punto crtico mximo, henos de modificar la estructura de nuestra empresa para poder recuperar la capacidad ptima de produccin. De esta forma, tenemos que: V=Pv*N siendo V las ventas, Pv el precio de venta unitario y N el nmero de unidades vendidas. 26. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina23 Ct =Cf +(N *Cvu) siendo Ct los costes totales, Cf los costes fijos y Cvu, los costes variables unitarios. El Margen Comercial (Me) ser: Me = V -Ct = N(Pv -Cvu) Cf entendiendo que el Margen Comercial debe ser positivo, Me>=O si N (Pv-Cvu)>=Cf la diferencia entre el Precio de Venta Unitario menos el Coste Variable Unitario es el Margen de Contribucin Unitario; luego PMmMcu = Cf => PMm = Cf //Mcu As pues, si, por ejemplo: 2