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7/23/2019 Conceptos de Alimentos

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MANEJO Y MANIPULACINDE ALIMENTOS

CURSO FUNDAMENTOS DEL CUIDADO II

ENFERMERA: MARA DEL ROSARIO ALVAREZ R.

I SEMESTRE DEL 2.009


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MANIPULACION DE ALIMENTOS

Los Manipuladores de alimentos, tienenontato direto on los alimentos durante supreparai!n, "a#riai!n, trans"ormai!n,ela#orai!n, en$asado, almaenamiento,

transporte, distri#ui!n, $enta, suministro %ser$iio&

Las medidas en la pre$eni!n deen"ermedades por alimentos son' las(i)i*nias, %a +ue es el manipulador +uieninter$iene omo $e(ulo de transmisi!n, por

atuaiones inorretas, en la ontaminai!nde los alimentos&


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Clases de mani!lad"#es$ ALTO Y -AJO .IES/O&

Alto riesgo: Contacto directo con los alimentos queno sufren un tratamiento posterior, antes de llear alconsumidor ! los que inter"ienen en la ela#oraci$n%

E0emplos son' los arnieros, panaderos, et&

Bajo riesgo:Contacto con el alimento que sufrir& unproceso de ela#oraci$n posterior antes de llear alconsumidor%

.epresentan un ries)o potenial de transmisi!n de )*rmenes

ausantes de en"ermedades en los onsumidores.

Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo deenfermar, supone ser ms responsable. La salud de losconsumidores se encuentra en las manosde los

manipuladores.


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LA CONTAMINACI'N DE LOS ALIMENTOS

Alimento contaminado contiene grmenes capaces deprovocar enfermedad a personas que lo consumen.

Alimento deterioradosus cualidades: olor, sabor, aspecto,se reducen o anulan, pudindose apreciar por medio de lossentidos (vista, olfato, gusto, tacto)

La contaminaci$nni se nota ni se ve ya que losmicroorganismos no se aprecian a simple vista sonmicrosc$picos%

Un alimento puede estar:( Deteriorado y contaminado (se aprecia)( Deteriorado y no contaminado (se aprecia)( Contaminado y no deteriorado(no se aprecia) peligroso ycausante de las enfermedades de origen alimentario.


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Las #acterias o *rmenes se encuentran enpersonas ! animales%

En el +om#re en la #oca, nari-, aparato diesti"o,

etc% Todo manipulador de#e practicar riurosas medidas

de +iiene, para no contaminar los alimentos%

Los alimentos eneralmente se contaminan por dos".as( La directa, del portador /sano o enfermo0 alalimento%( La indirecta, del portador /sano o enfermo0 a unintermediario, insectos, utensilios, ! de *ste ultimo

al alimento%

La temperatura am#iente la m&s pelirosa para suconser"aci$n ! contaminaci$n%

Los *rmenes entre 123 a 4223 C mueren%


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P9EPA9ACI'N : CONSE9;ACI'N DE LOSALIMENTOS

Los alimentos se clasiinas/"eneno que producen0 por medio del calor /cocci$n,pasteri-aci$n, esterili-aci$n0%

La parali-aci$n del desarrollo de los *rmenes por( El fr.o refrieraci$n /13 ?53 C0 conelaci$n /(473 C0


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Un alimento preparado se conser"a

-Si se consume fr.o o crudo En ne"era, quitando lasporciones que se "an a consumir, si no se consumetodo a la "e-%

-Calientes si no se sir"e en el momento, se

refrieran en ne"era ! se recalientan /123 C0 alconsumirse%

-Nunca se de#er& me-clar alimentos crudos !cocidos, ni utili-ar el mismo cuc+illo al cortar carne

cruda ! cocida%

Una adecuada +iiene de los alimentos se#asa en( Limpie-a e +iiene de las personas que sir"en%

( Limpie-a e +iiene de la indumentaria%( Una actitud positi"a del manipulador en cuanto a la


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LA IBIENE EN LA MANIPULACI'N DEALIMENTOS

Los +itos +ii*nicos e"itan la contaminaci$n !transmisi$n de *rmenes pat$enos a los alimentosLos hbitos de higiene personal ( ao antes de la 8ornada la#oral%( iiene de los ca#ellos%

( Cepillado de dientes m.nimo una "e- despu*s de lascomidas%( Uso de orro en las -onas de manipulaci$n oela#oraci$n de alimentos%( Cam#io de ropa de tra#a8o%

( 9opa de tra#a8o e>clusi"a ! limpia para el desarrollo( Uas recortadas, limpias de esmalte ! sin adornos%

Lavado de manos ( Utili-ar retrete o urinal%( Manipular ca8as o en"olturas%( Manipular carnes crudas pollos, pescados, etc%( Manipular #asuras, tocar dinero%


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itos no +ii*nicos que el manipuladorde#e de e"itar

% Tocar lo menos posi#le los alimentos utili-andopin-as, cu#iertos%( Tocarse cualquier parte del cuerpo%( Secarse el sudor, meterse los dedos en la nari- o#oca, siempre que se +aa de#er& la"arse las manos%

( Toser, +a#lar, estornudar por encima de losalimentos, fumar o mascar c+icle%( Pro#ar la comida con los dedos o introducir cuc+arassucias%

La responsa#ilidad del manipulador dealimentos en relaci$n con la +iienecomprende% Preocuparse por su estado de salud /portadorenfermo0

( Conocer ! aplicar los +itos +ii*nicos%


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ENE9MEDADES T9ANSMITIDAS PO9ENE9MEDADES T9ANSMITIDAS PO9ALIMENTOS /ETAS0ALIMENTOS /ETAS0

SALMONELOSIS Infecci$n in"asi"a%

In"aden los alimentos directa oindirectamente por e>cretas, auascontaminadas, de


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SIBELLOSIS

To>i ( infecci$n% Solo infectan a los +umanos,

contaminaci$n por manipuladores%

Periodo de incu#aci$n F(5 d.asProduce to>ina S+ia

Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei


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BAST9OENTE9ITIS

E% coliEnteropatoena

Infecci$n in"asi"a Diarrea en menores

de dos aos

E% Colienteroto>ienica

To>i(infecci$n Diarrea del "ia8ero

E% Coli enteroin"asi"a

Infecci$n in"asi"a

E% Coli

entero +emorr&icaTo>i(infecci$n

Colitis +emorr&ica


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INTOGICACIONESotulismoClostridium #otulinum Produce una neuroto>ina que produce

par&lisis H&cida ! es letal en dosis m.nimas

itat tierra ! sedimentos marinos

Estaina termorresistente por malarefrieraci$n ! conser"aci$n de alimentos

;$mitos ! diarrea acuosa, menos de 62 +oras%


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;I9US;irus de la epatitis tipo Aaua contaminada con

materia fecal ! productos marinos contaminados% Es termorresistente% Otros "irus Picorna"irus%

P9OTOOOS

Biardia lamdia% Aua de -onas end*micas%

Entamoe#a +!stolitica /Disenter.a ame#iana0 Aua,frutas ! "erduras

To>oplasma ondii /to>oplasmosis0 Carnes crudas%


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EL E=UIPO : LOS UTENSILIOS

Podemos distinuir cuatro ruposprincipales

4( Los que entran en contacto con los

alimentos /aparatos de cortar, etc%0F ( Los utili-ados para cocinar o conteneralimentos /ollas, +ornos, parillas, etc%0

6 ( Los empleados para la limpie-a/la"aplatos, freaderos, etc%0

J( Los de transporte /#ande8as, carritos, etc%0


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EDUCACION PA9TICIPATI;A

asada "isita domiciliaria ! el m*todoSA9A9, considera al indi"iduo Kactor principalde su propio proceso educati"o, requierecam#io de actitudes ! de m*todos de tra#a8o%

Caracter.stica SA9A9Kasado en la personaque aprende%

Se concentra en el desarrollo de la capacidad+umana e"aluar, eleir, plani


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ENO=UE PA9TICIPATI;O

Seguridad de si mismo: Conana en si mismos, capacidadcreativa y anal!tica para identicar y resolver sus propiosproblemas.

Asociaci"n con otros: #ersonas grupos se $acen masfuertes y desarrollan capacidad de actuar en con%unto.

9eacci"n con ingenio: #ersona posible recurso para lacomunidad. Desarrollo de ingenio y creatividad personas ygrupos para identicar problemas.

Actualiaci"n para la acci"n: #lanican su%etos y gruposforma: ordenada, secuencial, lleven a cabo medidasapropiadas para su e%ecuci"n.

9esponsabilidad: &sume responsabilidades actividades deseguimiento


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LIMITANTES EN LA PA9TICIPACIONCON LA COMUNIDAD

& Timide- ante la presencia deautoridades%

' Temor de +a#lar en pu#lico%

' alta de conperiencia en el tra#a8o

de rupo%


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Capacitaci$n centrada en lapersona que aprende

& ormaci$n en dos sentidos asociaci$nentre capacitador ! capacitado% losparticipantes descu#ren los propiospuntos fuertes%

' Dedicar tiempo a las acti"idadesparticipati"as ! tener disponi#ilidadpara di&loos ! consultas%

' omenta un proceso de desarrollo delser +umano% Con


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DESA99OLLO UMANO%

& La 'aa'i(a'i)n #i*ile+ia las #ela'i"nes,"#i-"n(ales el man(enimien(" de !naa(m)s/e#a '"#dial '"n las e#s"nas.

& El #"'es" " a'(i*iddes desa##"lladasdes'!#en (alen("s #es"nsailidades'#ea# amien(es de '"n/ian-a #ese("m!(!"


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El proceso o las din&micas utili-adasen esta cateor.a permiten a las

personas

El proceso o las din&micas utili-adospermiten a las personas

E>presar sus e>pectati"as%

Esta#lecer relaciones entre iuales% Desarrollar la capacidad de eleir !

tra#a8ar en rupo% Aplicar sus +a#ilidades ! las de otras

personas% Interar participantes con

caracter.sticas +etero*neas%


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MUC1ASRACIAS

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4UEN DA