CONTAMINACIN DE PRODUCTOS LCTEOS POR Salmonella spUNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
E.A.P. BIOLOGA-MICROBIOLOGA - 2007
INTRODUCCIN El gnero Salmonella fue creado en 1900 por Lignieres
Se le denomin as en honor de D. E. Salmn, patlogo veterinario americano,
Que describi por primera vez Salmonella choleraesuis en 1885 .
INTRODUCCIN
En 1 984 Canad experiment el brote ms grande de salmonelosis:
Producida por consumo de queso Cheddar fabricado con leche sometida al calor y pasteurizacin.
Ocasion 2 700 casos producidos por S. tiphymurium PT10.
INTRODUCCIN
Los alimentos precocinados o listos para consumir no debern contener Salmonella.
Alimentos, como carnes y leche presentan una contaminacin inevitable por estos Mos
INTRODUCCIN
Estudio de la microbiota de la leche:
Robinsn (2002) ordena los grupos microbianos y repercusiones en leche y derivados lcteos en:
INTRODUCCIN
Bacterias lcticas,
Esporulados,
Psicrtrofos,
Bacterias de origen fecal, (Salmonella)
Microorganismos patgenos,
Otros.
Salmonella : GENERALIDADESPertenece a la familia Enterobacteriaceae.
Son bacilos Gram negativos.
Mviles con flagelo peritrico, excepto Salmonella pullorum y S. gallinarum.
Anaerobio facultativo.
Quimioorgantrofo.
Asporgeno; tamao: 0,5 a 1,3 m.
Salmonella : GENERALIDADESFuente: Arturo Senz, 2004
Salmonella : GENERALIDADESFuente: Arturo Senz, 2004
Salmonella : GENERALIDADESFuente: Doyle (1977); Jay (2002).
Salmonella : GENERALIDADESFuente : JAMES JAY, 2002
Salmonella : GENERALIDADESFuente: Doyle, 1997
Salmonella : GENERALIDADES
Salmonella es termosensible, se destruye fcilmente por pasteurizacin
El serotipo ms termorresistente es S. senftenberg 775W (47 C.).
La temperatura ms baja es de 5,3 C para S. heiderberg y 6,2 C para S. typhymurium
Salmonella : GENERALIDADESPresenta 5 serogrupos contenido del antgenos O.Fuente :R Moraga, 2004
Salmonella : GENERALIDADES
Salmonella es sensible a los Valores D :
34 segundos a 65,5C.
10 segundos a 68,3C.
1,2 segundos a 71,7C.
0,55 segundos a 73,9C.
SISTEMAS ANTIMICROBIANOS PROPIOS DE LA LECHE Inhibidores Especficos:
Inmunoglobulinas (IgG, IgA, IgM)
Accin inhibitoria por aglutinacin (formacin de flculos y sedimentacin).
Los microorganismos no se destruyen, pero se detiene su crecimiento
SISTEMAS ANTIMICROBIANOS PROPIOS DE LA LECHE
Inhibidores Inespecficos:
Lisozima (rompe membranas de ciertos Mos.).
Lactoferrina (priva de Fe a los Mos y protege la ubre secade E. coli).
Sistema lactoperoxidas SCN -H2O2.
FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella spLimpieza y Desinfeccin:
Fuente: PDF Microbiologa de la leche, 2002
FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella spFuente: PDF Microbiologa de la leche, 2002
FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella spFuente: PDF Microbiologa de la leche, 2002
FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella sp Fuentes de microorganismos:
Equipo de ordeo, utillaje y contenedores
Mquinas ordeadoras, tuberas, recolectores
Cntaras (en desuso)
Tanques refrigeracin
Transporte en cisternas isotrmicas
Silos de las industrias transformadoras
FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella spBacterias de origen fecal:
Principalmente coliformes (Enterobacteriaceae)
E. coli (algunas cepas son patgenas)
Aerobacter aerogenes
Salmonella spp.
FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella spFuente: PDF Microbiologa de la leche, 2002
FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella sp
Se inhiben (+++) por refrigeracin.
Se eliminan por pasteurizacin.
Tasas elevadas: En condiciones higinicas deficientes.
FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella sp
Importancia en Lactologa:
Colaboran en la acidificacin de la leche (lactosa lctica + CO2) alterando su flavor que se describe como a sucio.
Hinchazn temprana del queso (numerosos ojos regularmente dispuestos en la masa del queso).
FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella sp
DOSIS INFECCIOSA de Salmonella
Para poder producir salmonelosis es necesario un nmero mnimo de clulas, segn Jay (2002)
La dosis infectantes de las salmonelas vara entre 107 y 109 UFC/g.
DOSIS INFECCIOSA de SalmonellaFuente: Doyle, 1997
DOSIS INFECCIOSA de Salmonella
S. bareilly y S. newport es de 105 106 ufc/g.
S. pullorum es de 109 1010 ufc/g.
AISLAMIENTO DE SalmonellaCrece en diferentes medios de cultivo como:
Agar Mac Conkey:Salmonella presenta colonias incoloras o blancas.Fuente: Arturo Senz ,2004
AISLAMIENTO DE Salmonella
Desoxicolato Citrato Agar:
Fuente: Arturo Senz, 2004
AISLAMIENTO DE Salmonella
AGAR XLD: Xilosa Lactosa Desoxicolato:Fuente: Arturo Senz, 2004
AISLAMIENTO DE Salmonella
Colonias crecidas en EMB: (Eosina Metilen Blue agar o medio de Levine).Salmonella presenta colonias incoloras o de color mbar.Fuente: Arturo Senz, 2004
PROTOCOLO DE AISLAMIENTO DE SALMONELLAIdentificacin: Agar S.S. Colonias grandes y hmedas diferencian de Shigella.
Colonias claras o transparentes porque no degrada la lactosa.
Precipitado negro indica produccin de (H2S).
Miden entre 5 a 7 mm. dimetro.
PROTOCOLO DE AISLAMIENTO DE SALMONELLAMtodo de Frobisher.Medio Hecktoenmedio Rappaport vasiliadisMedio XLDFermenta xilosaDescarboxila lisinaProduce sulfuro:dsoxicolatoDiferencial de patgenos GramnegativosCaldo lactosadoSiembra por estrasa 44C x 24hrsMta. Erre enriquecimiento37C x 24hrs0.1 ml
PROTOCOLO DE AISLAMIENTO DE SALMONELLAFDA:Mta AP BHI9ml9mlXLT4SMIDHekctoenSSBISMUTO SULFITOXLDIncubar 37 x 24hrsRappapot25g225mlConfirmar con pruebas bioqumicasTetrationato
SNTOMAS Y TRATAMIENTO DE INTOXICACIN POR SalmonellaFiebre entrica: (S. thiphy , S. parathiphy)
Sntomas:
Periodo de incubacin de 7 a 28 das
Diarrea
Fiebre prolongada yen aguja
Dolor abdominal
Dolor de cabeza y abatimiento
SNTOMAS Y TRATAMIENTO DE INTOXICACIN POR Salmonella
Tratamiento
Cloranfenicol
Ampicilina
Dimetropim sulfametazol
SNTOMAS Y TRATAMIENTO DE INTOXICACIN POR SalmonellaSalmonelosis no tifoidea
Sntomas
Ocasionan enterocolitis.
Aparece entre 8 72 hrs.
Diarrea no sanguinolentas
Dolor abdominal
SNTOMAS Y TRATAMIENTO DE INTOXICACIN POR Salmonella
Tratamiento
Reposicin de lquidos y electrolitos
PATOGNESIS DE Salmonella
PATOGNESIS DE Salmonella
PATOGNESIS DE SalmonellaAparatos de genes y protenas secretadas:
PATOGNESIS DE SalmonellaProtenas secretadas:
ALIMENTOS INVOLUCRADOSCanes de aves y huevos
Leche y derivados
Carne de ganado: vacuno, porcino y ovino.
Carnes industrializadas
Salmonella EN QUESOSQuesos de baja humedad (humedad < 36%)
Salmonella EN QUESOSQuesos de alta humedad (46% < Humedad < 55%)
Salmonella EN QUESOSQuesos Cuartirolo, Cremoso, Criollo y Minas Frescal (46% Humedad < 55%).
Brote de salmonelosis en Colombia producida por quesos
Brote de salmonelosis en Colombia producida por quesos
Brote de Salmonelosis en Colombia producida por Quesos
Salmonelosis producidas en el Per.Continua
Salmonelosis producidas en el Per.Continua
Salmonelosis producidas en el Per.
Salmonelosis producida por productos LcteosContinua
Salmonelosis producida por productos LcteosContinua
Salmonelosis producida por productos Lcteos
PROFILAXIS Y PREVENCIN
Lavarse bien las manos con agua y jabn antes de comer o de preparar alimentos.
Despus de usar el inodoro, de haber tocado animales domsticos u otros animales (especialmente reptiles).
PROFILAXIS Y PREVENCIN
Cocinar todas las comidas que son productos de animales, especial- las aves, huevos y leche.
No consumir leche sin pasteurizar, u otros productos lcteos que no estn pasteurizados
PROFILAXIS Y PREVENCIN
Mantener los vegetales crudos, en lugares donde no puedan ser contaminados por alimentos derivados de animales.
Evitar la interaccin entre infantes (nios) con reptiles ( tortuga, iguana, etc).
PROFILAXIS Y PREVENCIN
Almacenar los alimentos bajo los 5C o por encima de los 60 C.
Recalentar los alimentos hasta que llegue a una T interna de los mismos de 60 C.
PROFILAXIS Y PREVENCIN
Los alimentos se deben descongelar colocndolos:
En las estanteras inferiores del refrigerador, o Utilizando un horno microondas.
GRACIAS POR SU ATENCIN
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