Presencia Vida útil Costes
Tª
↑Microor-ganismos
Cambios flora
Alteración corteza
Defectos de
coloración
HR%
3
OBJETIVO
4
CONTROL DE MICROORGANISMOS DE CORTEZA EN TORTA
REDUCIR CONTAMINACIÓN
AMBIENTAL
EVITAR DESARROLLO DE CONTAMINACIÓN
OBJETIVOS:1. Evaluación de la contaminación en la industria.
2. Influencia de diferentes condiciones de salado en captación y difusión de sal.
3. Control de la flora microbiana de corteza mediante salado.
4. Actividad antimicrobiana del ozono en planta piloto.
5. Aplicación en la industria.
5
2. Influencia de diferentes condiciones de salado:
Factores:
• Salmuera (14, 18 y 24 ºB)
• Temperatura salado (5 y 10 ºC)
• Tiempo salado (1, 2 y 3 horas)
Muestreo:
• Corteza (1,5 mm)
• Masa externa (≤ 1,5 cm)
• Masa interna (> 1,5 cm)6
Resultados:
∗ E(Y|x1, x2, x3, x4, x5) = b0 + b1 x1 + b2 x2 + b3 x3 + b4 x4 + b5 x5
Resultados:
∗ Modelo matemático
2. Influencia de diferentes condiciones de salado:
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3. Control de la flora microbiana de corteza mediante salado.
• Microorganismos estudiados:
• Mesófilos
• Pseudomonas
• Mohos/levaduras
• Halotolerantes
• Factores
• Concentración de sal
• Tiempo de maduración
• pH de corteza
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4. Actividad antimicrobiana del ozono en planta piloto.
a) Tratamiento de salmuera:• Interferencias con materia orgánica
• No viable con salmuera de la industria
b) Tratamiento de quesos con ozono disuelto• No reducción de los distintos grupos microbianos
estudiados
• Ozono solo actúa en superficie, la contaminación se mantiene en el interior
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4. Actividad antimicrobiana del ozono en planta piloto.
c) Tratamiento de quesos con ozono gaseoso
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4. Actividad antimicrobiana del ozono en planta piloto.
c) Tratamiento de quesos con ozono gaseoso
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4. Actividad antimicrobiana del ozono en planta piloto.
c) Tratamiento de quesos con ozono gaseoso
0 ppm O31 ppm O3 3 ppm O3
Queso inoculado con Mucor tras 30 días de maduración
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5. Aplicación en la industria. la industria.
∗ 2º Salado:• [sal corteza] ≤ [sal masa] tras 15 días • Efecto 2º salado en flora de corteza?? o [sal]
∗ Método:• 2 lotes diferentes sin diferencias [sal]• 30 minutos a 10 y 8 ºC (salado I y II) • muestreo: corteza y masa
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Microbiología:
Descenso:
mohos/levaduras pseudomonas
Mantenimiento:
mesófilos
halófilos
4. Aplicación en la industria: 2º salado
Efecto sobre la corteza
Concentración sal:
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4. Aplicación en la industria: 2º salado + O3
CONTROL 2º SALADO
+ O3 - O3- O3 + O3
2º SALADO + O3
OZONO (+ O3)
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