COSTOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
Introducción a los costos
Recordemos que el servicio de alimentos y
bebidas es un proceso de transformación o
fabricación de materias primas, que constituyen
el componente principal del producto de
restauración
Es un proceso largo y complejo que comienza
con la planificación.
Vender mas
Controlar los costos
Introducción a los costos
El negocio de A&B es un negocio
ESTRICTAMENTE de costos
Hay dos formas de rentabilizar la operación:
Utilidad = Ingresos – Costos
Control de costos es tan importante como
incrementar las ventas
Gestión de costos = Controles
Introducción a los costos
Reducir mucho los costos puede sacrificar
calidad – no es ese el objetivo
Mantener el VALOR para el cliente…
El comprador escoge entre diferentes ofertas
con base en el VALOR
Pero qué es VALOR? … el cociente entre lo que el
cliente obtiene y lo que da.
V = Q / P
V = Q / P
V = Q / PV = Valor
Q = Calidad, Procesos
P = $$, tiempo, miedo...
Introducción a los costos
Por qué son importantes los costos y se dice que
son el momento de partida de la operación de
AyB?
Porque son el parámetro para determinar:
El precio total de costo
El precio de venta
El margen de rentabilidad esperado
La utilidad real
Introducción a los costos
Objetivos de los costos:
Tomar decisiones sobre el producto para
mantener su rentabilidad
Control debido a fluctuaciones, sea por la
producción o por variaciones de costo de
insumos en el mercado
Presupuestación
Introducción a los costos
Tipos de costos en una operación AyB:
Costos fijos: permanecen constantes en el corto
plazo, aunque los ingresos varíen. Ej: salarios
administrativos, renta, seguros, intereses, etc.
Costos variables: cambian en relación a los
ingresos:
Costo de ventas: Food o Beverage cost
Personal eventual y por horas
Otros insumos para la producción
COMPLEJIDAD TRABAJANDO
CON ALIMENTOS
Estacionalidad
Precios variables
Rendimientos variables
Caducidad
Calidades (insumos)
Abastecimiento y disponibilidad – proveedores inconsistente
Monopolios
El mercado tiene una idea clara del costo
Involucra personas
Estandarización de calidad (producida)
Riesgos de contaminación (costo)
Plagas
Impuestos
CIRCUITO DE MERCADERÍA Y
TÉCNICAS PARA CONTROLAR
COSTOS
Para una buena gestión de
costos debemos saber dónde y
cómo están los alimentos, y por
eso conocer su circuito dentro
de la operación.
DIAGRAMA DE UNA
OPERACION DE A&B
7. SERVICIO
Actividades de Producción
6. Preparar el plato
5. Mise-en-place en la cocina
4. Entrega de Productos
3. Almacenamiento de Productos
2. Recepción de Productos
1.Compra de Productos
Planificación del Menú
Actividades de
Pre-Producción
Todas las operaciones de alimentos y bebidas tienen estos pasos en común:
Circuito de mercadería
Mantener un esquema de controlbasado en circuitos establecidos nosayudará a fijar un sistema de trabajodonde cada función tenga su procesoy pueda ser controlada.
TODO CONTROL ES UNA GESTIONDE COSTOS PARA MANEJAR LAUTILIDAD
1. Compra de Productos
Para cualquier proceso de compra se deben tomar en
cuenta estos cuatro aspectos:
1. Cantidad
2. Calidad
3. Precio
4. Espacio
1. Compra de Productos: Cantidad
Cantidad:
Parámetros de stocks máximos y mínimos de cada ítem de
compra y se usan para el reabastecimiento…
Dependerá de la capacidad de la bodega
% Ocupación del establecimiento
Ubicación geográfica de la empresa
Capital disponible para invertir en stocks
No es aconsejable mantener un inventario muy grande
porque es costoso, no genera rendimiento, pero debe ser
financiado… Pero un inventario 0 no es posible…
Recordar que es parte del capital de trabajo
Compra de Productos: Cantidad Stock mínimo:
Cantidad exigible de un producto en almacenamiento, que seacapaz de cubrir su demanda hasta el momento de reposición oentrega
Va a depender de:
El consumo diario que tú tengas
El tiempo que tarda en servir el proveedor.
Es peligroso (huelga, retraso,…o en lugares remotos)
Solución Stock de seguridad
Stock de seguridad:
Porcentaje de aumento en reserva sobre el stock mínimo, para evitar la ruptura del stock.
Stock máximo:
El tope que se ha de almacenar de una mercancía dada, para evitar su deterioro y provocar los mínimos costos de almacenamiento.
1. Compra de Productos: Cantidad
Un stock muy máximo muy grande tiene dos
caras:
Ventaja: reduce costos de desabastecimiento y
de pedidos
Desventaja: aumenta costos financieros de
inventario y de espacio de almacenamiento
Recordemos que es recomendable un movimiento
continuo del inventario
Stock Mínimo
Stock de seguridad
Ejercicio
Consumo diario = 1 coca – cola
Proveedor = demora 10 días desde el pedido
Stock mínimo = ?
10
Stock de seguridad = % sobre el stock mínimo,
- en este ejemplo 25%
Stock de seguridad = ?
13
1. Compra de Productos: CalidadCalidad:
Debe existir una calidad aceptable por los consumidores.
Existen grados de calidad y no todos los productos
necesitan ser del más alto nivel, pero sí del grado en el que
son aceptados por los consumidores y que se ha definido
en la ficha técnica del plato
Los alimentos se dividen en:
Perecibles: Son ordenados muy frecuentemente, a veces
hasta diariamente. La cantidad que se pide está sujeta a
una demanda anticipada.
NO perecibles: Vienen en latas, bolsas, botellas y cajas.
Son ordenados en grandes cantidades y dependiendo del
momento en que se acaben.
1. Compra de Productos: Calidad
Quien hace el pedido debe ser lo más explicito
posible de cada item.
Puede incluir información como: tamaño/peso,
color, categoría y tipo y tamaño del contenedor,
grado de frescura.
1. Compra de Productos: Espacio
Espacio
El espacio para almacenamiento es siemprelimitado.
Debido a eso, en algunos lugares seránecesario realizar compras más seguido queen otros establecimientos con un espacio dealmacenamiento más amplio
La cantidad de compras nunca debe excederel espacio con el que se cuenta para elalmacenamiento.
1. Compra de Productos: Precio
Precio
Opciones?
Transporte, empaque?
Descuento por volumen?
Promociones?
Crédito
2. Recepción de ProductosTiene cuatro objetivos principales que debe verificar:
1. La cantidad recibida es la misma que la ordenada (cuidado
con los congelados, empaques cerrados, cajas, etc!!)
2. La calidad de los ítems recibidos es la que se especificó
previamente en la orden (cuidado que la calidad sea la
misma en todo el envío!!)
3. El precio que viene en la factura es el mismo que se
acordó con el proveedor el momento que se hizo la orden
4. La factura no tiene errores
3. Almacenamiento de Productos
Debe satisfacer los objetivos principales de:
1. Asegurarse de la seguridad de los materiales comprados
2. Preservar la calidad de los materiales
3. Proveer un acceso inmediato a los materiales disponibles
4. Facilitar la determinación de cantidades
5. Optimizar espacios (insumos limpios, cortados, etc.)
Los lugares en donde los materiales van ha ser ubicados
dependerá de su característica (perecibles o no perecibles).
Todas estas áreas deben estar cerradas con llave para evitar
robos o costos asociados.
4. Entrega de productos
Este proceso está diseñado para asegurarse que losproductos son entregados:
Al personal autorizado
En las cantidades adecuadas
En un tiempo pertinente.
Así se puede mantener un mayor control en lo quesale del economato (bodega), evitando así eldesperdicio.
4. Entrega de productosEl jefe de bodega debe:
Asentar todos los movimientos de mercancías enlos libros o fichas correspondientes (KARDEX). Ej.Cada artículo no perecedero (coca-cola) tendrá suficha y se registrarán los movimientos (entradas ysalidas).
Suministrar previa entrega de una “requisición” losartículos solicitados por los distintos departamentos– responsabilidad de cada departamento
No puede entrar nada sin “orden de compra”, perotampoco puede salir nada sin “requisición” (otransferencia en el caso de punto a punto).
4. Entrega de productos
La requisición interna contiene la siguiente info:
Ambiente (cocina central, snack piscina, bar, etc.)
Destino (menú del día, carta, matrimonio, coffee break,etc.)
Fecha y hora del pedido
Fecha y hora de entrega solicitada
Cantidad, unidad y descripción del ítem solicitado
Firmas de control (autorización y recepción)
Hacer una requisición por separado para cadadestino, asi sea el mismo ambiente pero distintosobjetivos!!! (ej: matrimonio y comida de personal)
5 y 6. Mise en place y producción
Tiene cuatro metas principales el producir alimentos:
1. Cantidades convenientes
2. Calidad apropiada
3. Tiempo adecuado
4. Desperdicio mínimo
5 y 6. Mise en place y producción
Hay que conocer la demanda para que no se tenga
excesos ni falta de alimentos previamente
preparados el momento de atender a los clientes.
Para ello se ayuda con:
Historia de ventas
Hojas de producción
Además una ayuda imprescindible en el control de
la producción es la “Receta Estándar”
5 y 6. Mise en place y producción
Receta estándar - Definición:
Composición o fórmula estándar de los ingredientes que
conforman un plato o bebida; sus elementos, materias primas
e insumos, guarniciones, peso/gramage/volumen (medida) y
costo de cada item
Debe ser fija!!
Además allí consta:
Procedimiento de preparación
Foto del montaje
Tiempos, etc.
5 y 6. Mise en place y producción
La “receta estándar”
Objetivo: asegura que cada vez que se prepare un
producto, siempre va a ser igual
Mismo sabor
Mismo tiempo
Misma calidad
Misma porción
Mismo costo! (habrá variaciones por precios de mercado)
Recuerden: Estandarización = Control = Utilidad
5 y 6. Mise en place y producción
Receta estándar
De la receta estándar se obtiene la información para la
liquidación de toda la materia prima.
Los insumos como salsas, cremas, fondos y bases deben ser
catalogadas como subrecetas estándar para otras preparaciones
Siempre incluir un % (1-3%) de desperdicio
Es variable y comparativa en cuanto a costos, debido a
fluctuaciones en el mercado.
Hay que hacer liquidaciones permanentes de las recetas (al
menos cada 5 semanas) para conocer variaciones, conocer la
curva del costo y tomar decisiones
La receta estándar debe aplicarse a todos los items de menú
producidos, y es una herramienta importante en la gestión
administrativa y de costos
7. Servicio
En el servicio es importante registrar:
Todos los pedidos del cliente - las salidas de
cocina y bar a través de una “comanda”.
La comanda se convertirá en el eje de control
del consumo. Comanda vs. Ventas
Si no se puede hacer diariamente, hacer
chequeos sorpresivos
Planificación de tareas y control dentro
del circuito
Horario de recepción de mercadería de
proveedores
Establecer horario para que los distintos
departamentos presenten las “requisiciones” y
determinar la hora de entrega.
Nada sale del economato fuera de las horas
establecidas
Flujo de documentos
Requisición
Cocina
BodegaJefe de
Compras
Pedido
Orden de
compra al
proveedor
Proveedor
Factura
ContabilidadJefe de costos
CALCULO DE COSTOS PARA
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Cálculo de costos
Luego de que la operación de AyB hadesarrollado estándares y procedimientos decontrol, el siguiente paso es evaluar losresultados operativos.
Un paso vital es calcular el costo de alimentos ybebidas incurridos durante un cierto período.
El análisis de costos debe soportarse en dostipos de costos que debemos calcular: Costo teórico o estándar
Costo real periódico
Cálculo de costos
Objetivo: asegurarse que los costos operativos
reales sean comparables con los costos estándar
o costos teóricos elaborados.
Para ello, los costos reales deben ser
expresados en la misma unidad - %
Además, todos los factores tomados en cuenta
para calcular el costo teórico deben ser
incluidos en el cálculo del costo real (p.ej:
transferencias de alimentos, bebidas, etc).
Cálculo de costos
OJO
El cálculo de costos tiene que ser exacto.
No se pueden tomar buenas decisiones con
información no exacta
Tomará tiempo hacer costeos y recabar
información
Cálculo de costos
Costo Teórico Total
Es el costo que resulta de la sumatoria del
costo de las recetas estándar de todos los
platos vendidos
Ejemplo Periodo: Semana
Venta Concepto Costo u Total
2 Lomos 5.00 10.00
3 Pollos 3.80 11.40
5 Jugos 0.07 0.34
C TeoricoTotal 21.74
COSTO TEORICO o ESTANDAR
FOOD COST Precio sugerido al PVP Final F C %33% 40% 45%
ENTRADAS FRIAS Multiplicador 3.00 2.50 2.22ENSALADA CAPRESSE 0.76 2.28 1.90 1.69 4.65 16.34%ENSALADA FRESCA 2.28 6.85 5.70 5.07 6.75 33.79%ENSALADA CESAR 1.16 3.48 2.89 2.57 5.65 20.48%CEBICHE PESCADOS 2.66 7.99 6.65 5.91 6.50 40.93%
ENTRADAS CALIENTES FOOD COSTCARPACCIO DE HONGOS 3.09 9.28 7.72 6.87 6.25 49.43%WONTON 0.86 2.57 2.14 1.90 4.95 17.32%BISQUE 2.15 6.46 5.37 4.78 6.25 34.39%MEJILLONES AL VAPOR 1.86 5.58 4.64 4.13 5.95 31.23%CALDO CLARO JAPONES 1.38 4.16 3.46 3.08 4.85 28.55%LOCRO 0.62 1.86 1.54 1.37 4.85 12.74%ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONNE 2.59 7.77 6.47 5.75 6.50 39.82%
PLATO FUERTE FOOD COSTLOMO FINO LOS TRES PIMIENTOS 2.60 7.81 6.50 5.78 8.95 29.07%BIFE DE CHORIZO ARGENTINO PARRILLA 8.85 26.57 22.12 19.66 16.85 52.52%CARRE DE CORDERO A LA PROVENZAL 7.65 22.96 19.11 16.99 14.85 51.48%CORDORNIZ RELLENA 6.73 20.20 16.82 14.95 14.85 45.30%POLLO RELLENO 3.35 10.07 8.38 7.45 8.95 37.46%ESTOFADO DE CORDERO 4.84 14.52 12.09 10.75 9.75 49.60%FETUCCINE AL LANGOSTINO 6.55 19.66 16.37 14.55 13.75 47.61%SALMON TERIYAKI 3.59 10.78 8.97 7.98 8.95 40.11%FILET MIGNON Y FETUCCINE ALFREDO 3.53 10.61 8.83 7.85 11.25 31.40%RISOTTO FRUTTI DI MARE 3.88 11.64 9.69 8.61 12.25 31.64%corvina asada con coriandro 2.48 7.44 6.20 5.51 8.95 27.70%PIZZA 0.62 1.86 1.55 1.38 0.62 100.14%Spaguetti Bolonesa 0.79 2.37 1.97 1.76 0.79 99.98%Langostino al Termidor 7.70 23.13 19.26 17.12 13.75 56.02%
Total 41.00%
Cálculo de costos
Recordando las fórmulas del ejemplo anterior:
Costo % = __________
Multiplicador = __________
Food Cost
PVP
1
Costo %
Cálculo de costosCosto Real Periódico o Costo de Ventas
Da como resultado el consumo exacto que ha
habido de insumos en el periodo.
El periodo generalmente usado es mes y año, pero
pueden hacerse de otros periodos como trimestres
o semestres
Costo de ventas: es el costo de alimentos y
bebidas que se ha incurrido para producir todos los
item de alimentos y bebidas que se han vendido
durante el periodo de análisis
Generalmente se lo presenta como un monto en
dólares y como porcentaje de las ventas en un PyG
Cálculo de costos
Costo Real Periódico
Da como resultado el consumo exacto que ha
habido de insumos.
Fórmula básica:
Inventario Inicial
+ Compras
- Inventario Final
______________
= CV o Costo Periódico
Alimentos
124,500
+ 85,000
- 112,000
_________
= 97,250
Bebidas
36,800
+ 29,500
- 27,500
_________
= 38,800
Cálculo de costos
El costo en porcentaje se calcula dividiendo el
total de costo real periódico (o costo de ventas)
para total de ventas
Costo % = _____________Costo de Ventas
Total de Ventas
Cálculo de costos
Ej: Asumimos que las ventas de comida fueron
$284,500 y las de bebidas fueron $154,500.
Calcular el costo % de cada uno:
Costo % ALIMENTOS =97250 𝑥 100
284500= 34.18%
Costo % Bebidas =38800 𝑥 100
154500= 25.11%
Cálculo de costos: Fuentes de
Información
Información requerida CV de Alimentos CV de Bebidas
Inventario Inicial Formulario de inventario físico (mes pasado)
Formulario de inventario físico (mes pasado)
+ Compras Facturas del mes* Facturas del mes
- Inventario Final Formulario de inventario físico (al final del mes en curso)
Formulario de inventario físico (al final del mes en curso)
*O se puede obtener del total del registro de ingreso de mercadería a
bodega. Pero si no hay este registro, tomar de las facturas.
-Separar siempre alimentos de bebidas para que tome menor tiempo el
trabajo
Cálculo de costos:
Ajuste al Costo de Ventas
Se calcula el CV para determinar con cierta certeza
el costo incurrido para generar ingresos.
Por ello se debe hacer ajustes porque el CV
calculado incluye costos que no fueron
directamente destinados a generar ingresos.
Ej: hay cortesías (RRPP), comida de empleados
(costo de personal), etc
Cuando se hace el ajuste al CV básico, el monto
deducido debe ser cargado a otra cuenta de gasto
Cálculo de costos:
Ajuste al Costo de Ventas
Costo de Ventas
Inv. Inicial
+ Compras
- Inv. Final
= CV sin ajuste
Cargar a:
+ Transfer a cocina Costo Alimentos
- Transfers desde cocina Costo Bebidas
- Comida de personal Costo Personal
- Valor de cortesías Promoción
= CV neto
Cálculo de costos:
Ajuste al Costo de VentasEjercicio:
En un hotel, el inventario inicial y final de alimentos y
bebidas fue $4,000 y $6,000 respectivamente. Alimentos
consumidos (sin costo) por los empleados de los diferentes
departamentos durante el año fue:
Habitaciones $ 600
AyB $1,000
Otros $ 300
Las compras en el mes fueron de $80,000
Cual es el costo de ventas de AyB?
Costo real periodico
Inventario Inicial $ 4000
+ Compras $ 80000
- Inventario Final $ 6000
___________________ _______
= CV o Costo Periódico $ 78000
- Habitaciones $ 600
- AyB $ 1,000
- Otros $ 300
_________________ _______
Costo de Ventas Neto $ 76100
Un control de costos vital que hago…
CONTROL DE PRODUCTOS ORANGE
MAYO 2013
PRODUCTO INV. INIC. REQUISICIONES INV. FINAL CV Ventas Costo Teórico DIFERENCIA
1aS 2aS 3aS 4aS
COCA COLA
AGUAS C/G
AGUAS S/G
FUZE TEA
COCA LIGHT
SPRITE
FANTA
FIORA
INCA KOLA
SCHWEPPES
MAYRAS FOODSERVICE
RESUMEN GENERAL ÁREAS
31 DE DICIEMBRE DEL2008
ÁREAS
INVENTARIO
INIC REQ TRANSFER SUBTOTAL
INVENTARIO
FINAL TOTAL VENTAS
FOOD
COST
AMBIENTE 1 $ 6,003.13 $ 3,961.90 $ 1,589.94 $ 11,554.97 $ 5,854.97 $ 5,700.00 $ 18,361.23 0.31
PASTELERIA $ 8,309.58 $ 11,105.18 $ (6,878.06) $ 12,536.70 $ 12,525.59 $ 11.11
PANADERIA $ 1,368.55 $ 3,734.48 $ (2,961.61) $ 2,141.42 $ 1,707.37 $ 434.05
AMBIENTE 2 $ 623.09 $ 950.17 $ 508.52 $ 2,081.78 $ 219.18 $ 1,862.60 $ 4,977.20 0.37
AMBIENTE 3 $ 4,320.51 $ 789.31 $ 5,781.84 $ 10,891.66 $ 5,639.07 $ 5,252.59 $ 21,866.41 0.24
AMBIENTE 4 $ 1,476.15 $ 4,893.88 $ 1,494.54 $ 7,864.57 $ 1,011.28 $ 6,853.29 $ 18,718.90 0.37
SELF SERVICE $ 2,469.08 $ 1,398.44 $ 3,867.52 $ 517.61 $ 3,349.91 $ 9,540.11 0.35
EVENTOS $ 8,850.27 $ 1,339.56 $ 10,189.83 $ 10,189.83 $ 48,923.27 0.21
AMBIENTE 5 $ 640.05 $ 3,568.82 $ 627.90 $ 4,836.77 $ 391.05 $ 4,445.72 $ 11,098.65 0.40
CARNICERÍA $ 679.41 $ 3,703.49 $ (3,803.69) $ 579.21 $ 471.90 $ 107.31
AMBIENTE 6 $ 335.93 $ 117.51 $ 66.55 $ 519.99 $ 183.87 $ 336.12 $ 1,127.04 0.30
PERSONAL $ 1,252.71 $ 23.75 $ 1,276.46 $ 1,276.46
AMBIENTE 7 $ 674.57 $ 457.37 $ 1,131.94 $ 312.38 $ 819.56 $ 1,395.10 0.59
AMBIENTE 8 $ 746.99 $ 1,906.11 $ 754.82 $ 3,407.92 $ 523.19 $ 2,884.73 $ 5,955.38 0.48
AMBIENTE 9 $ 740.82 10 $ 750.82 $ 750.82 $ 2,170.00 0.35
CORTESIAS 47.5 $ 47.50 $ 47.50
TOTAL $ 25,177.96 $ 48,501.10 $ 0.00 $ 73,631.56 $ 29,357.46 $ 44,274.10 $ 144,133.29 3.97
MERMAS Y DESPERDICIOS
Factor de Rendimiento
La mayoría de los alimentos en estado natural
que se utilizan en la cocina, sufren pérdidas
(mermas) sustanciales durante su proceso de
preparación.
Estas mermas deben ser cuantificadas y
consideradas en el costo de un plato para
absorberlas dentro del precio de venta.
Factor de Rendimiento
Definición de Merma: Dícese de la cantidad demateria prima no utilizable para la producción deun plato.
Las mermas de dichas materias primas sepueden utilizar para la elaboración de fondos.
La merma se estudia en % con el fin de calcularel precio de costo de un plato y así determinarsu precio de venta.
Los productos secos van del 1 al 5 % dedesperdicio.
Factor de Rendimiento
Algunos de los alimentos y procesos más representativos de las mermas son:
LIMPIEZA Eliminación de hojas maltratadas en lechugas.
Obtención de la pulpa del aguacate.
Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de carnes
CORTE Porcionamiento de filete limpio.
Papas a la francesa
Guarnición de verduras
COCCION Obtención de pollo deshebrado
Piezas horneadas
Tocino frito, camarón cocido, evaporación
Factor de Rendimiento
Nos sirve para calcular el precio de las
porciones que se utilizan para elaborar las
recetas estándar.
La pregunta es: cuantos gramos de producto
necesitamos para obtener una ración?
Factor de Rendimiento El peso total de materia a emplear se denomina peso bruto.
El peso total de materia que presentamos al cliente se denomina peso
neto.
% aprovechamiento de materia = 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝑁𝐸𝑇𝑂 𝑥 100
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐵𝑅𝑈𝑇𝑂
Ejemplo práctico:
Para elaborar una tortilla de papa de 4 raciones debo emplear 400
gramos de papa.
Lavo y pelo las papas y me quedan 350 gramos.
Peso bruto = 400 gramos = 100%
peso neto = 350 gramos = X
% de aprovechamiento = 350 𝑥 100
400= 87,5
Por lo tanto el porcentaje de merma es 100 - 87,5 = 12,5 %
Control de mermas y desperdicios
Las mermas se mantienen siempre y cuandotengamos un personal calificado y profesionalen cocina, responsable.
Debe haber control sobre las mermas.
Recordemos que las recetas estándar debenestar hechas con gramajes y costos que tomenen cuenta la merma.
Entonces el mecanismo de control será lacomparación del costo teórico, contra el costoreal periódico.
PREGUNTAS DE CIERRE?
MENU ENGINEERING
Ingeniería de Menú
Ingeniería de Menú (IM)
Que es la Ingeniería de Menú (IM)?
Es una herramienta administrativa usada paraevaluar los componentes del menú incluyendoel precio, posición dentro del menú, descripción,etc. de cada plato.
Es un método de medir la rentabilidad, y através de su análisis y uso correcto, incrementarlas utilidades.
Se puede hacer el análisis en general de unperiodo, o de un periodo y debe ser de unhorario de venta específico (ej. desayunos).
Ingeniería de Menú
Qué NO es Ingeniería de Menú?
No es un sustituto para una buena
administración. Siempre debe haber control en
la operación.
IM no te provee por si solo soluciones a los
problemas. Guía la forma de pensar del equipo
administrativo y provee un agente de medición
para modificar el menú para maximizar la
rentabilidad.
Guía Paso a Paso
Un menú es un portafolio de ítems. La manera
como se maneje este portafolio determinará lo
que el cliente prefiera y el margen de
contribución. La clave para el éxito de todo
menú es si produce más clientes y si contribuye
al flujo de caja.
La rentabilidad y la popularidad de cada ítem
son las 2 variables de base de IM
Guía Paso a Paso
A través de esas dos variables obtenemos 4 categorías de
platos:
ESTRELLAS: Popular (menú mix) y Rentable (MC)
CABALLOS DE BATALLA: Popular (menú mix) pero No rentable (MC)
ROMPECABEZAS: No popular (menú mix) pero Si rentable (MC)
PERROS: Ni popular (menú mix) ni rentable (MC)
CABALLOS DE
BATALLA
PERROS
ESTRELLAS
ROMPECABEZAS
Bajo
MC
Alto
MC
Bajo
Menu Mix%
Alto
Menu Mix%
Cómo definimos rentabilidad
EN si podemos definir que la rentabilidad de
cada ítem esta dada por su margen de
contribución, no por su costo %.
Ej:
Menu Item FC Precio FC%
Margen
Contribución
Pollo 2.48 7.5 33% 5.02
Carne 6.02 14 43% 7.98
Cómo definimos rentabilidad
Este ejemplo ilustra un punto importante: la meta de una planeación efectiva de menú debe ser incrementar el margen de contribución de cada ítem, no bajar su costo de ventas porcentual. A fin de cuentas no podemos “depositar” los porcentajes!
Al realizar el análisis de IM no es suficiente analizar el desempeño de cada ítem individualmente, sino compararlo con su grupo. Definir qué significa una popularidad alta y un MC alto.
Cómo definimos rentabilidad
La base para medir la rentabilidad de cada ítem es el margen de contribución promedio. Un MC “alto” es aquel que es igual o mayor al promedio de MC de todos los ítems del menú.
El MC promedio se calcula dividiendo el MC total del menú, para el número de platos total vendido en el periodo:
MC Promedio =
Entonces deberemos comparar el MC total de cada ítem del menú, con el MC promedio, para así determinar su rentabilidad, alta o baja.
VendidosPlatosdeNumero
TotalonContribucideenM
___
___arg
Cómo definimos Popularidad
La base para medir la popularidad de un plato
es lo que se conoce como el índice de
popularidad. Se esperaría que todos los ítems
del menú sean populares de igual forma pero
no es así.
Veamos este ejemplo: Tenemos 4 items en el
menú. Cual debería es la popularidad esperada
de cada uno?
Cómo definimos Popularidad
Popularidad esperada = 100% / 4 = 25%. Es
decir cada uno vendería una cuarta parte del
menú.
Así mismo si tuviéramos 10 items n el menú,
cual sería la popularidad esperada?
Popularidad esperada = 100% / 10 = 10%
Cómo definimos Popularidad
IM asume que un ítem tiene un índice de popularidad ALTO
si su venta individual es igual o mayor al 70% de su
popularidad esperada. (El 70% sale de los autores de IM, y puede ser
ajustada a su negocio).
Siguiendo el ejemplo, un plato de un menú con 4 items se
consideraría popular si sus ventas representarían el 17.5%
del total de platos vendidos. Como lo calculamos?
100% / 4 = 25% x 70% = 17.5%
Si es un ítem en un menú con 10 items?
100% / 10 = 10% x 70% = 7%
Con estas dos herramientas,
Margen de Contribución e Indice
de Popularidad, IM puede
clasificar a los platos dentro de
las 4 categorías.
Recordemos que…
Solo un Food Cost bajo no es garantía de una
buena utilidad porque no toma en cuenta la
demanda del cliente
Alta popularidad tampoco es un indicador
suficiente; no toma en cuenta el margen de
contribución
Solo los dos juntos, clasificados en caballos de
batalla, estrellas, rompe cabezas y perros son la
base para una buena toma de decisiónes.
Desarrollemos el diagnóstico: Matriz
Menu Engineering Tablas.xls
Ingeniería de MenúEjemplo Práctico
Categoria: Platos Fuertes Turno: Cena Período: Mayo 2015
A B C D E F G H L P R
Menu Item Num. Menu mix Food Precio MC Costo Ventas MC Categoria Categoria de
Porciones % Cost ($) Venta Item Total Menu Totales Menu de MC MM%(popularid)
Vendidas (E-D) (DxB) (ExB) (H-G)
Camarones 210 4.90 7.95
Pollo 420 2.21 4.95
Sirloin 90 1.95 4.50
Prime rib 600 4.95 7.95
Cordero 60 5.65 9.95
NY strip 360 4.50 8.50
Top sirloin 510 4.30 7.95
Pargo 240 3.95 6.95
Cola de Langosta 150 4.95 9.50
Lomo Fino 360 4.00 6.45
N I J M
TOTALES
O = M/N Q = (100% / #items) x (70%)
Reestructuración y Enfoque Comercial
El afán de un buen administrador es generar la
máxima utilidad y fidelizar a los clientes
Por ello el análisis de IM es vital para hacer
cambios constantes y que el menú evolucione
junto con el mercado
Qué estrategias podemos desarrollar para cada
categoría?
Estrategias para Estrellas
Son Populares y Rentables
Se deben mantener estándares rígidos de calidad, cantidad y presentación para todas las estrellas.
Ubicarles en un lugar altamente visible en el menú. Estos son los ítems que queremos vender y posiblemente la razón del éxito financiero del negocio.
Asegurarse que siempre están disponibles y no se ‘’acabaron”
Probar ocasionalmente la elasticidad precio. Estarían los clientes dispuestos a pagar más por estos ítems y seguir consumiendo en cantidades significativas?
Estrategias para Caballos de Batalla
Son Populares pero No Rentables. Son
generalmente la razón importante para que un
restaurante sea popular. A los clientes les gusta
estos platos:
Tener cuidado en subir sus precios. Muchas veces
estos ítem son populares por su relación
precio/calidad. Son altamente sensibles al precio
por ello súbalos únicamente si su costo sube y
mantenga su estructura de costos. O puede
trasladar ese incremento de costo a una estrella.
Estrategias para Caballos de Batalla
Reubique los caballos de batalla a un lugar con perfil más bajo en el menú. Trate de promocionar los ítems más rentables con una ubicación privilegiada en el menú (Estrellas y Rompecabezas). Como es popular los clientes lo buscarán.
Promocione el ítem atándolo a acompañantes extras de bajo costo para que incremente su margen de contribución. ( incluso a un postre)
Calcule su complejidad para elaborarlo. Si no es tan complejo (mano de obra), el bajo MC puede ser compensado con esto.
Considere bajar la porción… con mucho cuidado. Esto subirá el MC.
Estrategias para Rompecabezas
No Populares pero SI rentables. Por eso queremos
venderlos! Como incrementamos su demanda?
Una opción es reposicionar el rompecabezas en un mejor
lugar del menú (lugar mas visible) y/o cambiarle de nombre.
También hacer un esfuerzo en ventas por pate del mesero.
Poner habladores, pizarras con su anuncio
Considere bajar el precio. Puede ser que tenga un margen
de contribución muy alto y por ende se perciba como caro y
no genere valor al cliente.
Puede considerar sacarlos del menú. Sin embargo deberás
chequear su verdadera popularidad, si requiere de un
inventario costoso, si necesita mano de obra muy calificada
o si es inconsistente en calidad, deberíamos sacarlos.
Estrategias para Perros
Ni popular, ni rentable
Elimine todos los perros si es posible.
Suba los precios al nivel de los rompecabezas
porque algunos ítems de esta categoría
pudieran ser que tengan potencial de mercado.
El tener perros también indica que el menú es
muy amplio por ende no tenga miedo de
eliminarlos y remplazarlo con ítems más
agradables.
Consideraciones generales para tener
un menú rentable Un nuevo ítem en el menú debería derivarse del
inventario existente.
Un nuevo ítem en el menú debería tener un costo estable.
Un nuevo ítem en el menú debe tener un bajo costo pero ser muy atractivo en su presentación.
Ponga ítems que no sean fáciles de prepara en casa.
Mientras se busca simplicidad también buscar diferenciación de la competencia.
Aplique IM regularmente y discuta las acciones a tomarse.
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