MENÚ DE 3 TIEMPOS
PARA PERSONAS CELIACAS
NOMBRE DE LA RECETA: Tomates rellenos de carne molida de pollo con
champiñones salteados y salsa de almendras
GÉNERO: Entrada
PORCIONES: 6 pax
INGREDIENTES CANT UNID MISE EN PLACE
Tomate Riñón 6 u Cortar la parte superior para que
quede abierto para rellenar
RELLENO
Carne molida de
pollo
400 g Sazonar
Champiñones 250 g Cortar en láminas
Mantequilla 50 g
SALSA DE
ALMENDRAS
Almendras 50 g Molidas
Cebolla perla 50 g Brunoise
Ajo 2 u Brunoise
Aceite c/n ml
Crema de leche 100 ml
Fondo de ave 80 ml
Sal c/n g
Pimienta c/n g
PROCEDIMIENTO
1. Colocar la mantequilla en un sartén y colocar el pollo hasta que esté
listo.
2. Saltear aparte los champiñones y reservar.
3. Una vez que el pollo esté listo agregar los champiñones y mezclar.
Reservar.
4. Para la salsa hacer un refrito con la cebolla y ajo, colocar las
almendras.
5. Agregar el fondo de pollo para desglasar, licuar la preparación.
6. Llevar a fuego y colocar la crema para espesar.
7. Dejar reducir por unos minutos, retirar y servir con el tomate relleno.
NOMBRE DE LA RECETA: Supremas de pollo al horno, con papa gratinada
y salsa de mango.
GÉNERO: Plato fuerte
PORCIONES: 6 pax
INGREDIENTES CANT UNID MISE EN PLACE
Supremas de
pollo
6 u Sazonar al gusto
Aceite 50 ml
Romero 20 g
PAPA
GRATINADA
Papa 454 g Cortar en láminas y realizar una
cocción inglesa
Leche 500 ml
Mantequilla 15 g Realizar un roux con la harina de maíz
Harina de maíz 15 g
Laurel 2 u
Queso
mozzarella
100 g Rallar
SALSA DE
MANGO
Mango 150 ml Pulpa
Vino blanco 50 ml
Azúcar c/n g
Sal c/n g
pimienta c/n g
PROCEDIMIENTO
1. Sellar las supremas y llevar al horno, colocando romero, hasta que
llegue a la T° adecuada.
2. Para la papa gratinada realizar un roux y agregar poco a poco la leche
para hacer una salsa bechamel.
3. Colocar mantequilla en un molde y colocar las láminas de papa, la salsa
bechamel y el queso mozzarella.
4. Hornear hasta que haya gratinado.
5. Para la salsa colocar el vino en una olla y dejar reducir.
6. Agregar la pulpa de mango y dejar reducir unos minutos más.
7. Rectificar sabores hasta y dejar al fuego hasta que tenga textura de
una salsa.
NOMBRE DE LA RECETA: Mousse de café con praliné de almendras y
salsa de caramelo
GÉNERO: Postre
PORCIONES: 6 pax
INGREDIENTES CANT UNID MISE EN PLACE
MOUSSE DE
CAFÉ
Claras de huevo 3 u
Azúcar 75 g
Crema de leche 150 ml
Café 25 g
Gelatina sin
sabor
14 g Hidratar
SALSA DE
CARAMELO
Azúcar 100 g
Mantequilla 50 g
Crema de leche 75 ml
Agua 20 ml
PROCEDIMIENTO
1. Realizar un merengue suizo y reservar.
2. Infusionar una parte de la crema con el café y dejar enfriar.
3. Batir la crema de leche a medio punto y agregar la crema de leche con
el café.
4. Mezclar las dos preparaciones y agregar la gelatina sin sabor
previamente hidratada.
5. Para la salsa colocar el azúcar y la mantequilla a fuego lento hasta que
se cristalice sin dejar que se queme.
6. Una vez que esté en el punto deseado agregar la crema de leche hasta
que esté al punto deseado.