El Programa H es una estrategia diseñada para mejorar la calidad de los servicios
turísticos en materia de higiene de alimentos.
El Distintivo H es el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo avalado
por la Secretaría de Salud, a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estándares
definidos por el Programa H.
Dichos estándares cumplen con las exigencias de las normas nacionales e
internacionales en la materia.
¿QUE ES DISTINTIVO H?
ANTECEDENTES
EL PROGRAMA H SURGE EN 1988
PARA RESPONDER A UNA ESTRATEGIA GUBERNAMENTAL,
ENCAMINADA A OBTENER MAYORES
DIVISAS POR CONCEPTO DE
TURISMO.
SIN EMBARGO, HA TENIDO MAS IMPACTO EN EL
AMBITO NACIONAL DE LO QUE SE ESPERABA.
ACTUALMENTE ES UN FACTOR DE COMPETITIVIDAD PARA LOS
ESTABLECIMIENTOS QUE OFRECEN SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
MARCO DE REFERENCI
A
ESTANDARES
NACIONALES
NOM-093-SSA1-1994
NOM-120-SSA1-1995
NMX-F-605-NORMEX-
2000
ESTANDARES INTERNACIONALES
HACCPASOCIACION
AMERICANA DE RESTAURANTESFOOD & DRUG
ADMINISTRATIONORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA
SALUD
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ESTRUCTURA.
LA OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO IMPLICA EL CUMPLIMIENTO DE 92 ESTANDARES DIVIDIDOS EN
DOS CATEGORIAS:
CRITICOS (19) Y NO CRITICOS (73).
LA DIFERENCIA SE DETERMINA POR EL GRADO DE RIESGO DE CONTAMINACION Y SU GRAVEDAD.
LOS PUNTOS CRITICOS SON AQUELLOS EN LOS QUE EL PELIGRO ES MAYOR.
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ESTRUCTURA.
NO CRITICOS CRITICOS TOTALAREA DE DESARROLLO
No % No % No %
HIGIENE PERSONAL 7 9.6 1 5.3 8 8.7
MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS 21 28.8 13 68.4 34 37.0
LIMPIEZA DE EQUIPOS YUTENSILIOS 12 16.4 3 15.7 15 16.3
LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES 14 19.2 1 5.3 15 16.3
ACONDICIONAMIENTO FISICO DELAS INSTALACIONES 19 26.0 1 5.3 20 21.7
SUMA 73 100 19 100 92 100
8
REQUISITOS.
CUMPLIMIENTO DEL 90% DE LOS PUNTOS NO CRITICOS.
CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LOS PUNTOS CRITICOS.
85% DEL PERSONAL CAPACITADO POR UN INSTRUCTOR CERTIFICADO
POR SECTUR.
VIGENCIA DE UN AÑO.
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PROCEDIMIENTO PARA
OBTENERLO.EMPRESA IMPLEMENTA EL
PROGRAMA H
AUDITORIA DIAGNÓSTICACAPACITACION
ACCIONES CORRECTIVAS AUDITORÍAS SEGUMIENTO LA EMPRESA DETERMINA
QUE ESTÁ EN CONDICIONES DE OBTENER EL DISTINTIVO
SOLICITUD A SU CAMARA, ASOCIACION O GOBIERNO
ESTATAL
CANALIZA A SECTUR. SECTUR
ENVIA CATALOGO DE ORGANISMOS
VERIFICADORES
LA EMPRESA SELECCIONA AL ORGANISMO
VERIFICADOR Y NOTIFICA A SECTUR
VERIFICACIONNO
CONFORMI DADES
OBTIENE DISTINTIVO H
NO
SI
APLICA ACCIONES
CORRECTIVAS
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NORMA MEXICANA
El programa H se constituye como Norma Mexicana a partir de este año, la norma NMX-F-605-NORMEX-2000.
Mantiene su carácter voluntario, pero así establece un marco jurídico y
criterios uniformes para su obtención.
Además asegura su trascendencia mas allá del cambio de
administración.
Es también una forma de reconocer la importancia que ha adquirido.
11
NORMA MEXICANA.
EN LA ELABORACION DE LA NORMA PARTICIPARON:
SECRETARIA DE TURISMO. CANIRAC. NORMEX
GRUPO TECNICO DE TRABAJO:
- Expertos, consultores, instructores, proveedores y usuarios del programa
H
- 96 horas de trabajo en equipo para desarrollar el anteproyecto de norma.
COMITE TECNICO DEL PROGRAMA H:
- Expertos, consultores, instructores, técnicos,
catedráticos, inspectores, proveedores y usuarios del programa
H- 24 horas de evaluación
y consenso del anteproyecto de norma.
12
COMEDORES INDUSTRIALES
35%
HOTELES21%COMEDORES
ESCOLARES1%
RESTAURANTES42%
CENTROS COMERCIALES
0%
AEROCOCINAS1%
PORCENTAJE DE DISTINTIVOS OBTENIDOS POR TIPO DE NEGOCIO.
TOTAL: 472
FUENTE: BASE DE DATOS SECTUR.
RESULTADOS.
130
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
D.F.
JAL
EDO M
EX
Q. ROO
N.L.
SON
CHIHUAHUA
GTO VER
OTROS (2
3)
0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
90.0
100.0
PORCENTAJE DE DISTINTIVOS OBTENIDOS POR ESTADO.
FUENTE: BASE DE DATOS SECTUR.
RESULTADOS.
9 ESTADOS = 80%
14
PORCENTAJE DE DISTINTIVOS OBTENIDOS POR TIPO DE DESTINO.
FUENTE: BASE DE DATOS SECTUR.
RESULTADOS.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
No. CD. 15 19 1
DISTINT 162 136 143
NO TURISTICAS TURISTICAS DF
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LA EMPRESA Y EL DISTINTIVO
H
El programa H es más que un certificado.
Es un sistema de aseguramiento de calidad en higiene de
alimentos.
Establece las bases para crear el hábito de respetar lo establecido.
La certificación sirve para validar lo que se ha hecho.
16
LA EMPRESA Y EL DISTINTIVO
H EFECTOS EN EL CLIENTE:
a) AUMENTO DE LA CONFIANZA.b) SENSACION DE COMPROMISO CON
EL.c) LA HIGIENE ES UN COMPONENTE DE
LA SATISFACCION DEL CLIENTE.d) EVALUACION FAVORABLE POR
PARTE DEL CLIENTE.e) AUMENTA LA PROBABILIDAD DE QUE
DESEE REGRESAR.
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LA EMPRESA Y EL DISTINTIVO H EFECTOS EN EL
PERSONAL:
a) SIGNIFICA UN RETO QUE PUEDE LOGRAR.b) INCREMENTA SU AUTOESTIMA. c) DESARROLLA EL ORGULLO POR EL TRABAJO BIEN HECHO.d) COMPRENDE PORQUE LO HACE Y SE COMPROMETE.e) DESARROLLA VALORES INDIVIDUALES.f) UNIFICA VALORES ORGANIZACIONALES.
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LA EMPRESA Y EL DISTINTIVO H BENEFICIOS PARA EL
EMPRESARIO:
a) MEJOR CONTROL DE LOS ALIMENTOS.b) REDUCCIÓN DE LA MERMA.c) REDUCCIÓN DE CONSUMOS.d) DESARROLLO DE DISCIPLINA EN EL PERSONAL.e) ASEGURA EL CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS.f) MEJOR CONTROL DE PROVEEDORES.g) MAYOR COMPETITIVIDAD NACIONAL.h) CUMPLIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES LEGALES.
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LA EMPRESA Y LA EMPRESA Y EL DISTINTIVO EL DISTINTIVO
HH BENEFICIOS PARA NUESTRO PAÍS:
a) DESARROLLO DE CONFIANZA EN LOS TURISTAS.b) AUMENTO DE LAS DIVISAS POR TURISMO.c) REDUCCION DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.d) MEJOR IMAGEN EN EL EXTERIOR.e) MAYOR COMPETITIVIDAD INTERNACIONAL.
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