ELABORACION DE CHOCOTEJAS CON
RELLENO DE ¿?????
I. INTRODUCCION:
Una chocoteja es un dulce tradicional peruano originado en el
departamento de Ica a partir de las conocidas tejas (frutas secas
con manjar blanco o dulce de leche bañadas con una capa de
azúcar impalpable y limón), intrépidas reposteras se animaron a
darle un baño de chocolate, convirtiendo un ancestral producto
en un exquisito bombón que alcanza la presentación y sabor a
países especializados en este tipo de delicias como Suiza y
Bélgica.
Desde hace varios años la gastronomía peruana es muy
reconocida a nivel internacional y se aprecia cada vez más la
cultura peruana.
Las chocotejas se han convertido en un producto de bandera que
plasma el mestizaje existente en este país, la combinación de
ingredientes resulta ser semejante a la combinación racial: El
relleno del bombón herencia criolla procedente de las
costumbres españolas o europeas de antaño a base de frutas
secas con dulce de leche, el baño de chocolate amargo a partir
de cacao cultivado en zonas de la selva andina nos recuerda a las
culturas precolombinas cuyos descendientes todavía conservan
el respeto por la naturaleza y el agradecimiento a los frutos de la
madre tierra; cabe señalar que debido al origen geográfico del
producto, la cultura ancestral más representada en las
presentaciones comerciales es la cultura Nazca, recordada por
sus famosos GEOGLIFOS. Lo importante es que las familias
productoras pretenden en sus productos transmitir el cariño por
la cultura de sus antecesores y vale la pena resaltar que Perú es
un crisol cultural, en donde el fuego de la pasión por la vida
funde lo mejor de cada raza.
II. OBJETIVOS:
Conocer el procedimiento para la elaboración de Chocotejas.
Identificar los parámetros dentro de la elaboración de
chocotejas.
Determinar el rendimiento final de caramelos duros y
realizar un análisis de costos en la elaboración de
chocotejas.
Realizar una evaluación organoléptica (prueba hedónica).
III. MARCO TEORICO:
III.1. CHOCOLATE:
El chocolate es el alimento que se obtiene
mezclando azúcar con dos productos derivados de la
manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida
(la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de
cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los
distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción
entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros
productos tales como leche y frutos secos.
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los
chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede
ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un
chocolate con una proporción de manteca de cacao de
alrededor del 30 %, lo que supone el doble que en los otros
tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un
alto brillo al templar el chocolate y porque se funde
fácilmente y es muy moldeable.
III.2. Chocolate bitter:
Es el utilizado por los reposteros profesionales para cubrir
bombones y pasteles, o bien, para rellenarlos y cuentan
con una elevada calidad. Este chocolate puede ser
moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un 32%
de manteca de cacao que lo facilita.
III.3. Chocotejas:
La chocoteja consiste en un dulce de chocolate relleno de
manjar blanco y frutas secas. Son usuales las
preparaciones del postre con pecanas, pasas borrachas,
higos, guindones, coco y lúcuma.
En este caso se van a preparar chocotejas de pecanas,
maní, coco y ron con pasas. De acuerdo a la demanda
podrían añadirse nuevas alternativas.
III.4. Algarrobina:
Es un producto derivado de la algarroba muy apreciado en
gastronomía, sobre todo en hispanoamérica. Con los frutos
maduros del algarrobo se prepara un hervido del que se
concentran los azúcares naturales. Una vez hervidas las
algarrobas, se prensan. El extracto resultante es filtrado y
se somete después a evaporación para llegar a un
resultado final de carácter viscoso. Es un gran alimento por
sus propiedades vitamínicas y proteicas. En el norte del
Perú, básicamente en el Departamento de Piura se fabrica
la algarrobina, algunas personas entendidas en la materia,
le ponen el hervido huesos de pata de toro, para que le dé
mejor sabor y enriquezca más las proteínas. La algarrobina
es una buena ayuda para el fortalecimiento de los
pulmones.
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA:
IV.1. MATERIALES:
IV.1.1. INSUMOS:
Chocolate bitter
Vino de higo
Algarrobina
Azúcar impalpable
Frutas
Glucosa
IV.1.2. HERRAMIENTAS:
Ollas
Cocina
Balanza
Moldes
Pinceles
IV.2. METODOLOGIA:
Derretir la cobertura de chocolate.
Echar la algarrobina, la glucosa y el chocolate bitter
mezclar homogéneamente.
pintar los moldes con la mezcla elaborada (moldes
con formas para cada ocasión).
Dejar secar o refrigerar (en un depósito de espera).
Rellenar los casquetes y tapar el bombón con
chocolate bitter.
Finalmente, refrigerar para luego desmoldar y
empaquetar.
V. RESULTADOS:
Balance de Materia
Conclusión del balance de materia: En la elaboración de los
marsmellows se preparó dos disoluciones con un peso neto de ambas
disoluciones de 2.540 kgy obteniendo un producto final de 2.345 kg ;
en todo el proceso se tuvo una pérdida de 0.195 g durante la cocción
de los azucares en la disolución 2.
Calculo de rendimiento:
RENDIMIENTO= Pesode salidaPeso deentrada
x 100
RENDIMIENTO=2.3452.540
x100
RENDIMIENTO=108.32%
PROCESO
(Mezcla, batido)
Disolución 1:
Agua tibia 400ml + gelatina 100g
Disolución 2:
Agua 440 ml + 600g glucosa + 1kg azúcar
2.345 kg de Marshmellows
ENTRADA= 2.540 kg
SALIDA=2.345kg
Evaluación sensorial de las chocotejas:
INSUMOS Y
MATRIALES
Peso x
gramos
Precio
Unitario
Costo
Gelatina 100 48.00 4.80
glucosa 600 6.00 3.60
Fresa turbia 1ml 2.60 0.10
Naranja turbia 1ml 2.60 0.10
Azúcar 1000 4.40 4.40
Azúcar
impalpable
200 7.00 1.40
margarina 200 1.00 0.50
Gas-cocina - - 1.00
TOTAL S/
15.90
VI. CONCLUSIONES
VII. DISCUSIONES Y RECOMENDACIONES:
VIII. BIBLIOGRAFIA:
http://www.tiposde.org/cotidianos/601-tipos-de-chocolates/
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/19850-chocolates-
rellenos-de-cerezas?rmodal=1
Formulación 1:
Insumo cantidad
Cobertura de chocolate
algarrobina
glucosa
Ingredientes para Chocolates rellenos de cerezas:
media taza de licor de naranja o del que guste.
1 taza de azúcar glas (impalpable)
30 cerezas en almibar
200 gramos de chocolate semiamargo
moldes de plástico para chocolate
Cómo hacer Chocolates rellenos de cerezas paso a paso:
Ponga el azúcar glas (impalpable) en un bol y agregue poco a poco el licor, debe
de quedar espesito (no mucho), ponga en una taza y reserve.
Funda el chocolate a baño maria, barniza las paredes de los moldes auxiliandote
con un picel o con una cuchara, puedes hacerlo con los dedos si gustas, refrigera
por 10 o 15 minutos.
Coloca una cereza en en centro del molde y agrega una cucharadita del licor y
azúcar que reservaste. Cubre con mas chocolate para tapar el molde, refrigera por
15 minutos mas y desmolde con cuidado para que salgan integros.
Top Related