Esta obra fue creada como proyecto terminal de la licenciatura en Diseño de laComunicación Gráfica de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Azcapotzalco y
todo su contenido se encuentra protegido bajo una licencia de Creative Commons 4.0.Para mayor información se puede consultar en el sitio https://creativecommons.org/.
DEDICATORIA
Extendemos un profundo agradecimiento a todas las personas que
contribuyeron para la realización de este proyecto, los locatarios del
Mercado de San Juan Pugibet, las autoridades de la CDMX, al profesor
Adán y a todos los mentores que se encuentran detrás, muchas gracias.
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO 1 MÉXICO Y LA ENTOMOFAGIA
1.1 Antecedentes históricos de la entomofagia en México
1.2 Beneficios de la entomofagia
1.3 La entomofagia en México en la actualidad y su oferta en la CDMX
1.4 Factores que influyen en el consumo de insectos en la CDMX
CAPÍTULO 2 LA ENTOMOFAGIA EN EL MERCADO
DE SAN JUAN PUGIBET
2.1 Historia del mercado de San Juan
2.2 Factores que influyen en el consumo de insectos en el mercado
de San Juan
2.3 El consumo de insectos en el mercado de San Juan
CAPÍTULO 3 DISEÑO DE LA COMUNICACIÓN GRÁFICA
Y LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA INGESTA
DE INSECTOS EN EL MERCADO DE SAN JUAN
3.1 El diseño de la comunicación gráfica
3.2 Problemáticas sociales y diseño de la comunicación gráfica.
3.3 Factores que influyen en la ingesta de insectos y diseño de la
comunicación gráfica.
CAPÍTULO 4 PROYECTO DE DISEÑO:
ENTOMEX Y LOS SISTEMAS DE ENVASE
4.1 Entomex
4.2 México en el Paladar
4.3 El Norteño
4.4 El Gran Cazador
CONCLUSIONES
ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA
INTRODUCCIÓN
Los problemas alimentarios que atraviesa el mundo como los gases de
efecto invernadero, el maltrato animal en las granjas industriales, la deserti-
ficación de las tierras y más problemas que en la actualidad han dejado de ser
solo especulaciones y traen consigo diversas afectaciones para la población
en general. Algunas instituciones como la FAO (La Organización de las Na-
ciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) sugieren buscar nuevas
alternativas de alimentación que conlleven un menor impacto ambiental y a
su vez una mayor carga nutrimental.
La entomofagia, que es la integración de insectos a la alimentación de
manera consciente, representa una alternativa viable para disminuir los
efectos provocados al ambiente derivados de las diversas prácticas indus-
triales y agropecuarias, sin embargo, trae consigo una importante carga
de factores que no le permite a la generalidad aceptarlos como parte de su
alimentación ordinaria.
El diseño de la comunicación gráfica tiene un rol importante en la bús-
queda de propuestas que coadyuven a mitigar los factores para que así la
gente pueda aceptar la entomofagia, no solo como un platillo gourmet o un
alimento extravagante, sino como un alimento del día a día.
PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN
¿Cómo puede el diseño de la comunicación gráfica aumentar
las ventas de insectos comestibles en los locales: El Gran
Cazador, México en el Paladar y El Norteño, ubicados
dentro del mercado San Juan Pugibet de la Ciudad de México.
OBJETIVO GENERAL
Mejorar la presentación de los productos de insectos comestibles
de los locales El Gran Cazador, México en el Paladar y el
Norteño ubicados dentro del mercado San Juan Pugibet.
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1. MÉXICO Y LA ENTOMOFAGIA
La alimentación juega un papel importante en la
vida diaria de los seres humanos considerando
que, los seres vivos necesitan nutrirse para so-
brevivir. Una parte importante de esta nutrición
se ha basado durante los últimos años, en la ob-
tención de proteínas por medio de la carne de
res, pollo y puerco. Según la FAO la producción
masiva de estos animales (necesaria para la de-
manda actual de alimentos para los humanos)
ha traído afectaciones ambientales y de salud,
lo que ha generado una problemática en el siste-
ma alimentario. La FAO recomienda buscar vías
alternas de producción y consumo de alimentos
tales como la entomofagia para ayudar a mejo-
rar dicha problemática (2013).
Julieta Ramos-Elorduy define que: “El término
entomofagia se deriva del griego éntonom-,
entom-, que significa “cortado o cortado en
piezas”, que alude a un cuerpo segmentado de
ciertos insectos, así como la palabra phagein,
que significa “comer”. A diferencia del término
insectívoro, que se utiliza para aquellos animales
que se alimentan de insectos, la entomofagia su-
pone un acto razonado, con conocimiento de las
especies que se consumen y cómo se ingieren.
“(2015) Así pues, entiéndase “entomofagia” en
este texto como el consumo de insectos por los
seres humanos. (FAO 2013).
1.1 ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE
LA ENTOMOFAGIA EN MÉXICO
La entomofagia en México es conocida desde
la época prehispánica (Ramos-Elorduy J. Esca-
lante A. & Pino J. 2015). Ramos-Elorduy y Pino
(1989) estiman una gran cantidad de especies
de insectos que figuraban en la dieta diaria de
las culturas prehispánicas mexicanas. Entre
los insectos consumidos por estas culturas se
encontraban libélulas, chapulines, axayacatl
(moscos), jumiles, gusanos de maguey, gusanos
de nopal, gusanos de maíz, moscas, hormigas,
abejas entre otros. Es decir, diversas culturas
mesoamericanas consideraban a los insectos
como un alimento muy común e incluso delicias
gastronómicas (Ramos-Elorduy J. Escalante A.
& Pino J. 2015).Un caso sobresaliente de estas
culturas mesoamericanas es la azteca la cual
logró una densidad de población notable y una
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sociedad compleja sin grandes animales domés-
ticos (FAO 2013). A falta de reces y cerdos, esta
cultura se vió en la necesidad de obtener alimen-
to (proteínas) de otras fuentes como insectos,
crustáceos, peces y batracios; así pues, se adap-
taron a las condiciones de su época (Viesca F. &
Romero A. 2009).
Los escamoles por su parte llegaron a ser tan im-
portantes para los aztecas que existen cantos y
danzas dedicadas a las hormigas que los produ-
cen, (Ramos-Elorduy & Pino J. 1989). Aunque la
variedad de insectos que se consumía entre los
aztecas era muy amplía, se cree que el chapulín
era el favorito ya que era un recurso abundante
y de fácil acceso (Ramos-Elorduy J. Escalante A.
& Pino J. 2015).
Para los cronistas de la conquista y de las
etapas iniciales de la colonización, la entomo-
fagia fue un hecho que llamó poderosamente
su atención, ejemplo de esto es Fray Bernardi-
no de Sahagún (Ramos-Elorduy & Pino J. 1989)
que llevó a cabo amplias investigaciones sobre
las culturas nahua las cuales compiló en una
serie de libros de cuatro volúmenes, que son
denominados en la actualidad como “Códice
Florentino o la Historia general de las cosas en la
Nueva España”. En el cuarto volumen segundo
libro, dedicado a los animales, describe una se-
rie de insectos a los cuales nombra “de comer”
(Sahagún, F. B. de, 1975 en Ramos-Elorduy J.
Escalante A. & Pino J. 2015).
No existen investigaciones concisas sobre cómo
se desarrolló la entomófaga durante la colonia
en México, Gómez Lorence postula la teoría de
que la entomofagia en México perdió importan-
cia a causa de las prohibiciones alimentarias que
los españoles impusieron a los pueblos origina-
rios del país después de la colonización, tales
como producir amaranto, tener únicamente una
gallina por familia y evitar todo aquel alimento
que fuera extraño para los europeos (Gómez Lo-
rence 1984 en Ramos-Elorduy& Pino J. 1989).
Julieta Ramos-Elorduy menciona que esto ori-
lló a los indígenas a basar su dieta en maíz, frijol
y chile (algo persistente hasta la actualidad)
y provocó grandes deficiencias nutricionales
entre estos pueblos originarios (1989). Pino
J. menciona que gracias a las prohibiciones y a
la introducción de reses a México por parte de
los españoles, la tradición entomofágica que-
dó rezagada a las comunidades que no podían
costear la carne de res y que se arriesgaban a
romper las leyes a fin de sobrevivir, de ahí que
muchas personas terminaron considerando
comer insectos como algo de pobreza o de las
clases bajas (1989).
Durante la primera mitad del siglo XX en
México se presentan casos aislados o particu-
lares entorno a los insectos comestibles como,
por ejemplo; los piojos, consumidos tradicio-
nalmente (1925) en Oaxaca, como un tipo
de ritual-medicinal, en el que se creía que, al
ingerirlos, se evitaba las plagas de dicho ani-
mal (Alvarado, P. M. y E. Escamilla P., 1982 en
Ramos-Elorduy & Pino J. 1989). El chapulín
figuraba ampliamente en las dietas de los indí-
genas originarios del estado de Yucatán, tanto
así que en 1941 cuando se promovieron cam-
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pañas para lograr erradicar las plagas de dicho
insecto en el estado, los indígenas no quisieron
implementar estas campañas argumentando
que estos insectos saltarines eran parte de su ali-
mentación (Barrera, A. e I. Bassols, 1953, 1956
en Ramos-Elorduy& Pino J. 1989). Por otro lado,
el ahuahuatle (huevecillos de moscos) y los es-
camoles (huevecillos de hormiga) figuraban
según Dávalos H. E. en las mesas de los más ricos
de la CDMX (en 1966) llegándose a conside-
rar como el caviar mexicano (Dávalos H. E. en
Ramos-Elorduy & Pino J. 1989). Algunas empre-
sas japonesas (Julieta Ramos-Elorduy subraya
que en Japón se enlatan y comercializan gran
cantidad de especies de insectos comestibles)
compraban estos huevecillos a los productores
mexicanos y los revendían en Japón por precios
realmente exorbitantes (Ramos-Elorduy & Pino
J. 1989); los gusanos de maguey llegaron a ser
tan valorados en la década de los años 70s que
eran enlatados y exportados por la empresa Cle-
mente Jacques para consumo regular (Borror,
D. J., Delong, Ch. A. Triplehhorn, 1976, Tylor R.
1975 en Ramos-Elorduy & Pino J. 1989).
1.2 BENEFICIOS DE LA ENTOMOFAGIA
Actualmente, los sistemas de producción de
alimentos se han visto envueltos en una serie
de problemáticas ambientales, por ejemplo, la
preocupante emisión de gases de efecto inver-
nadero por parte de reses, pollos y cerdos, así
como el uso indiscriminado de agua, comida y
tierras agrícolas para su desarrollo. Por otro lado,
ha presentado problemáticas de salud, pues
la ingesta de carne bovina, porcina y apícola
supone el riesgo de contraer enfermedades zoo-
nóticas (enfermedades que se transmiten de los
animales a los humanos) como la H1N1 (gripe
aviar) y la EEB (enfermedad de las vacas locas)
(FAO 2013). “Se calcula que la demanda de car-
ne para 2050 aumentará en 70 por ciento. La
superficie empleada para la ganadería cubre ya
80 por ciento del total de las áreas destinadas a la
agricultura. Esto implica una sobreexplotación
de la tierra de cultivo, por lo que se deben en-
contrar nuevas maneras de producir alimento.”
(Ramos-Elorduy J. Escalante A. & Pino J. 2015)
La entomofagia se puede promover por motivos
de salud, ambientales y económicos-sociales.
Los insectos son alternativas saludables y
nutritivas a los alimentos proteicos como las
reses, los puercos y el pescado. Son ricos en pro-
teínas, buenos carbohidratos, omegas y ricos
en calcio, hierro y zinc (FAO 2013). Al respecto
Harris comenta:
Desde el punto de vista de la alimentación, la
carne de insecto es casi tan nutritiva como la
carne roja o las aves de corral. Cien gramos de
termitas africanas contienen 610 calorías, 38
gramos de proteínas y 46 gramos de materia
grasa. En comparación, cien gramos de
hamburguesa cocinada con un contenido de
materia grasa medio ofrecen solamente 245
calorías, 21 gramos de proteínas y 17 gramos de
materia grasa. Una porción equivalente de larvas
de polilla contiene casi 375 calorías, 46 gramos
de proteínas y 10gramos de materia grasa. Las
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langostas oscilan (en peso seco) entre un 42y
un 76% de proteínas y entre un 6 y un 50% de
materia grasa. Las humildes crisálidas de la
mosca común contienen un 63% de proteínas
y un 15%de materia grasa, en tanto que las de
abeja se componen, una vez secas, de más de un
90% de proteínas y de un 8% de materia grasa.
La única comparación desfavorable que puede
hacerse entre los insectos y la carne roja, las aves
de corral o el pescado afecta a la calidad de sus
proteínas, medida en términos de los aminoácidos
esenciales; pero algunos insectos tienen
combinaciones de aminoácidos casi tan buenas
como las del vacuno o el pollo. (Harris M. 1985)
Además, de que suponen un riesgo reducido de
transmisión de enfermedades zoonóticas (En-
fermedades transmitidas animales a humanos)
(FAO 2013).
Por otro lado, emiten mucho menos gases de
efecto invernadero y amoniaco que la mayoría
del ganado, los insectos son muy eficientes para
convertir el alimento en proteína (dos kilos de
alimento por un kilo de proteína a comparación
del ganado común que utiliza diez kilos de ali-
mento por un kilo de proteína), utilizan mucho
menos agua para su producción y considerable-
mente menos espacio de tierra para la misma
(FAO 2013).
La cría y la recolección de insectos pueden
ofrecer importantes estrategias de desarrollo
en México si se considera que en algunas áreas
de la república la recolección de insectos co-
mestibles es la principal actividad económica, la
mayoría de las especies pueden recogerse direc-
tamente de su hábitat natural de manera sencilla
y no se necesitan medios técnicos o inversiones
importantes para adquirir equipos básicos de
cría y recolección (FAO 2013).
Existe una gran variedad de especies de
insectos que se pueden ingerir, se han docu-
mentado cerca de 1900 especies alrededor del
mundo, la FAO define a los insectos como una
clase de animales dentro del grupo de artrópo-
dos que tienen un exoesqueleto, un cuerpo de
tres partes (cabeza, tórax y abdomen), tres
pares de piernas articuladas, ojos compuestos
y dos antenas. Los insectos más consumidos a
nivel mundial son los escarabajos, orugas abe-
jas, avispas, hormigas, saltamontes, chapulines,
langostas, cigarras, chicharritas, chicharritas,
libélulas y moscas. (FAO 2013) En general, los
insectos son consumidos enteros adultos, ninfas
y larvas, molidos y aislados por ejemplo en pro-
teína aislada (Sposito A. 2015).
No obstante, existen posibles inconvenien-
tes en la ingesta regular de insectos uno de ellos
es que están cubiertos por una capa dura a la
que se denomina quitina, que los humanos no
pueden digerir. Una solución al problema de
la quitina es comerse los insectos en su fase de
ninfa o larva, antes de que les crezcan patas o
alas y se desarrolle dicha capa; o si no consumir
solo las partes más tiernas como en el caso de las
langostas (Harris M. 1985). Otro inconvenien-
te es que, aunque los insectos son las criaturas
más abundantes de la tierra, por su propia na-
turaleza son poco fiables y eficaces a la hora de
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su recolección ya que solo están disponibles en
ciertas épocas del año en las cuales se repro-
ducen (Harris M. 1985). La solución para este
problema es recurrir a diferentes especies de
insectos durante el año, un ejemplo es el calen-
dario desarrollado por Mc Gregor basándose
en la cultura Azteca que al recurrir a diferen-
tes especies de acuerdo con su disponibilidad
máxima podían consumir insectos durante
todo el año. Mc Gregor analiza que los jumiles
comienzan en septiembre, alcanzan su máxi-
mo en noviembre, terminan en marzo-abril;
escamoles comienzan en abril, terminan en
mayo; ahuauhtli abril-mayo una segunda cose-
cha, más grande, mayo julio; gusanos blancos
de maguey abril-agosto; chinicuiles julio; hor-
migas chicatanas junio-septiembre; axayacatl
disponible durante todo el año (Mc Gregor
1984:157 en Ortiz B. 2003).
La FAO menciona que a pesar de que los insectos
tienen beneficios nutricionales, ambientales,
económicos-sociales y que pueden ingerirse
sin efectos perjudiciales, (FAO 2013) además
de que tienen un sabor estupendo según los
análisis de Ramos-Elorduy (2015) los consu-
midores, en general no están convencidos de
su ingesta por diversos motivos, por ejemplo,
los insectos comestibles aún generan disgusto
pues se asocian con el hecho de que estas cria-
turas se arrastran, son sucias y la tienen falta de
higiene (Harris M. 1985).
Figura 1. Estructura de los insectos
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1.3 LA ENTOMOFAGIA EN MÉXICO EN LA
ACTUALIDAD Y SU OFERTA EN LA CDMX
Actualmente, el consumo de insectos está
presente en gran parte de la República Mexi-
cana principalmente concentrado en una gran
diversidad de grupos indígenas, por ejemplo
tzetzales, lacandones, otomíes, mixtecos,
nahuas, mazatecos, chochos, cuicatecas, chi-
nantecas, chontales, huaves, zoques, triques,
zapotecos, amuchcas, mazatecas, popolacas,
nahuas, totonacas y otomíes por nombrar algu-
nos (Viesca F. & Romero A. 2009).
Un caso notable es el jumil en Taxco, Guerre-
ro, donde en la cima del cerro Huixteco hay un
templo dedicado a ellos; además, el primer lunes
posterior al día de muertos, la época en que abun-
dan, hay una gran fiesta en su honor que congrega
a mucha gente, las comunidades cercanas al cerro
lo escalan para celebrar el día del “jumil sagrado”.
Allí, los pobladores buscan jumiles, se los comen
y los reverencian. La creencia popular dice que
estos insectos son los centinelas que guardan la
población, y los únicos que se pueden comunicar
con Dios, pues son la reencarnación de sus ante-
pasados (Viesca F. & Romero A. 2009). Otro caso
que sobresale es el axayácatl en el lago de Texco-
co una tradición prehispánica, donde a orillas del
lago, se hacen manojos de juncos que sumergen
y atan a estacas sobre las orillas del lago. Después
de días se recogen los manojos cubiertos de hue-
vecillos, suelen ser tantos que forman racimos
(Ancona H. 1933 en Ortiz B. 2003).
Cabe mencionar que México es el país con
más especies documentadas de insectos comes-
tibles, con cerca de 549, aunque actualmente
solo se aprovechan entre 100 y 120 de ellas (FAO
2013). Entre las más comercializadas e ingeri-
das se pueden encontrar, la hormiga chicatana
(Liometopum apiculatum m.), esta se ingiere en
su fase adulta, huevos o larvas y se consume ma-
yoritariamente en el Estado de México, CDMX,
Hidalgo, Nuevo León, Puebla, Querétaro y Tlax-
cala; escamoles o huevecillos de hormiga güijera
(Atta mexicana F. S.), estos se consumen ma-
yoritariamente en Chiapas, Estado de México,
Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Oaxaca,
Puebla, Veracruz y Yucatán; cuetla o xonocuilín
(Arsenura armida C.) se comen únicamente las
larvas y se ingieren mayormente en los estados
de Hidalgo, Oaxaca, Puebla y Veracruz; chinicui-
les o gusano rojo de maguey (Aegiale hesperiaris
W.) que se consumen solo las larvas y se ingieren
mayormente en el Estado de México, CDMX, Hi-
dalgo, Michoacán, Oaxaca, Puebla, Querétaro,
Tlaxcala y Veracruz; gusano blanco de maguey
(Commadia redtembacheri) que también se
ingieren solo las larvas y son mayormente con-
sumidos en el Estado de México, CDMX, Hidalgo,
Durango, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Pue-
bla, Querétaro, Tlaxcala y Zacatecas; axayácatl
(Corisella mercenaria S.) se consume adulta
y en huevecillos a los que se le llama ahuautle,
mayormente es consumida en Chiapas, Estado
de México, CDMX, Hidalgo, Guanajuato, Mi-
choacán, Oaxaca, Querétaro y Tlaxcala; Jumiles
(Edessa spp. & Euscistus zopitensis D.) que se
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Figura 2. Especies documentadas de insectos comestibles
Figura 3. Insectos comestibles más consumidos en México
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consumen en estado adulto y mayormente se in-
gieren en Estado de México, Guerrero, Morelos,
Oaxaca y CDMX (Ramos-Elorduy J. Escalante A.
& Pino J. 2015).
Así pues, el insecto comestible más comer-
cializado e ingerido en México es el chapulín
(Sphenarium purpurascens Ch.) se ingiere en
estado de ninfa o adulto y se consume mayori-
tariamente los estados de Hidalgo, Guerrero,
Nayarit, CDMX, Estado de México y Oaxaca.
Justo en Oaxaca se pueden encontrar en los
mercados, las calles, los bares, las cantinas y
actividades sociales en general. Su comercia-
lización es tan importante para este estado
que se ha considerado en proyectos de de-
sarrollo rural a través de la generación de
agroindustrias (Ramos-Elorduy J. Escalante
A. & Pino J. 2015).
A pesar de las creencias populares, los insectos
no son muy baratos fuera de sus lugares de pro-
ducción (Ramos-Elorduy J. Escalante A. & Pino
J. 2015) e incluso algunos llegan a ser exquisi-
teces gastronómicas realmente caras (Dávalos
H. E. 1966 en Ramos-Elorduy J. & Pino J 1989).
La oferta de insectos comestibles en la CDMX
se limita a algunos mercados, entre los que se
encuentran el mercado de San Juan ubicado en
Ernesto Pugibet 21, Colonia Centro, Delegación
Cuauhtémoc y la Central de Abastos (Castello
T. 1986), además de algunos restaurantes es-
pecializados en comida gastronomía mexicana
como por ejemplo el “Restaurante Chon” ubica-
do en Calle Regina 160, Delegación Cuauhtémoc
México CDMX, “Pujol” ubicado en Petrarca 25,
Col. Polanco, México CDMX, y los “Limosneros”
ubicado en Avenida Ignacio Allende 3, Centro
Histórico, México CDMX (Ramos-Elorduy J. Es-
calante A. & Pino J. 2015).
Figura 4. Estados con mayor índice de consumo de insectos
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La venta y comercialización de insectos comes-
tibles en este y otro tipo de espacios (mercados
y restaurantes), es importante según Julieta
Ramos-Elorduy para valorar y promover la ento-
mofagia en la sociedad mexicana, así como
aprovechar sus beneficios y rescatar las tradi-
ciones gastronómicas del país. La gastronomía
mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de
la Humanidad, declarada así por la Organización
de las Naciones Unidas el 16 de noviembre de
2010, esta se caracteriza por su amplia variedad
de ingredientes (entre los que se encuentran los
insectos) y su excelente mezcla de sabores. Aún
no se ha calculado con precisión la cantidad de
insectos que se comercializan o se consumen en
México anualmente, pero en algunas áreas de la
república la recolección de insectos comestibles
es la principal actividad económica. Los estados
que más consumen insectos en México actual-
mente son Chiapas, Estado de México, Hidalgo,
Oaxaca y Veracruz (Ramos-Elorduy J. Escalante
A. & Pino J. 2015).
Figura 6. Fachada del Mercado de San Juan Pugibet
M É X I C O Y L A E N TO M O FA G I A | 2 3
1.4 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
CONSUMO DE INSECTOS EN LA CDMX
Al momento de ingerir insectos generalmente
no se puede evitar pensar en comer patas, alas
y cabezas, lo que puede generar disgusto en-
tre los consumidores (Viesca F. & Romero A.
2009). La mayoría de las veces la vida diaria de
las personas de la CDMX excluye a los insectos
del contexto pues, en general, son huéspedes no
deseados en los hogares, mesas y comidas (Spo-
sito A. 2015). Las experiencias entomofágicas
son más anecdóticas que comunes, por lo que,
no es sorprendente que los insectos todavía no
se integren regularmente en las dietas de mu-
chas personas de la ciudad y que su venta para el
consumo humano seguía siendo parte del sector
de alimentos novedosos (FAO 2013).
Los productos que ingieren los humanos lle-
gan casi siempre a la boca por acción de las manos
(con excepción de personas dependientes de
otras) así que, es a través del raciocinio que se
adquieren nutrientes y se eligen los alimentos.
La elección de alimentos está determinada ge-
neralmente por la disponibilidad y el costo de
los mismos, los factores biológicos, culturales e
individuales (Rozin P. & Vollmecke T. 1986). Los
alimentos más consumidos son los que tienen una
relación de costos y beneficios más favorables
que los alimentos que se evitan. (Harris M. 1985).
Rozin & Vollmecke hablan respecto a los fac-
tores biológicos que los humanos tienen dos
importantes predisposiciones innatas en la elec-
ción de lo que ingieren; la primera es el gusto por
las cosas dulces; y la segunda es una respuesta
ambivalente a nuevos alimentos potenciales,
una mezcla de interés y miedo (neofobia) (Rozin
P. & Vollmecke T. 1986). Sposito A. define la
neofobia alimentaria de la siguiente manera
“tendencia del individuo a acercarse o evitar nue-
vos alimentos” (Sposito A. 2015). Se considera
que la neofobia alimentaria afecta a la calidad y
la variedad de los alimentos que ingiere un indi-
viduo, ya que, aunque potencialmente se puede
ingerir distintos suministros, algunos quedan
sesgados ante esta tendencia en la que se evi-
ta acercarse a alimentos desconocidos (2015).
Cierto tipo de artículos son especialmente pro-
pensos a ser rechazados como alimentos por la
mayoría de personas. Estos incluyen productos
de desecho corporal, animales cercanos a los hu-
manos en apariencia (por ejemplo, primates),
relaciones socioemocionales (por ejemplo,
mascotas) o animales demasiado lejanos a los
humanos como los invertebrados y los reptiles
(Rozin P. & Fallon A. 1987). Así pues, mientras
más extraños sean los insectos como alimento
para el capitalino más difícil será su ingesta por
el mismo.
Por otro lado, Rozin & Vollmecke explican los
factores culturales diciendo que la cultura regu-
la en gran medida la naturaleza de los alimentos,
su sabor y preparación. La presión social fuerza
la elección de alimentos comunes en una dieta,
lo que puede producir directa o indirectamente
gusto hacia lo que se ingiere. La percepción de
que un alimento es valorado por la comunidad
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o por una persona respetada puede establecer
gusto hacia este alimento (por ejemplo, hijos
que gustan comerlo que los padres). Las per-
sonas de la CDMX que se desarrollan en una
cultura ajena al consumo de insectos temen que
el daño al consumirlos pueda ser social, como la
degradación del estatus (el consumo público de
un alimento de “clase baja”). Así pues, aunque
los factores culturales son importantes, existen
diferencias entre los alimentos preferidos por
sujetos de una misma cultura (Rozin P. & Voll-
mecke T. 1986).
El análisis de Rozin P. & Vollmecke T. sugie-
re que individualmente hay tres tipos básicos
de razones para aceptar o rechazar alimentos
potenciales. La motivación sensorial afectiva
la cual sugiere que algunos alimentos son re-
chazados o aceptados por la simpatía sensorial
que se tenga con este (gusto, olor o apariencia)
mientras más familiar sea un alimento menor
será el disgusto que genere en el individuo; la
motivación de consecuencias anticipadas dice
que algunos alimentos son aceptados o recha-
zados principalmente debido a la anticipación
de sus consecuencias ya sean agradables como
saciedad o dulzura o desagradables como náu-
seas o enfermedad; finalmente la motivación
ideacional propone que algunos alimentos son
rechazados o aceptados debido al conocimiento
de lo que son, de dónde vienen y quien los mani-
pula o por su significado simbólico. Los factores
ideacionales no son determinantes en la acep-
tación de alimentos, pero si en el rechazo de los
mismos (Rozin P. & Vollmecke T. 1986). Según
Sposito gran parte del rechazo de las personas
de las ciudades hacia los insectos comestibles
se genera por la motivación ideacional, debido
al conocimiento de su origen y hábitats, y por
la motivación de consecuencias anticipadas
(2015) todo esto derivado a las asociaciones
de insectos más cercanos a ellos. Generalmen-
te, (para las personas de la ciudad), los insectos
son sinónimos de molestias: los mosquitos y las
moscas invaden las casas, el primero dejando
atrás mordiscos indeseados; las termitas destru-
yen las posesiones de madera; y las cucarachas
domésticas se alimentan de basura (desencade-
nando el factor de disgusto) (FAO 2013).
Figura 7. Tlayuda con variedad de insectos
E L M E RC A D O D E S A N J U A N P U G I B E T | 2 5
2. LA ENTOMOFAGIA EN EL MERCADO DE SAN JUAN PUGIBET
Así como existen diversos lugares en la Ciudad
de México para degustar de platillos que conten-
gan insectos dentro de su preparación también
existen por ende lugares donde la gente abaste-
ce sus establecimientos con insectos. Dentro de
la ciudad se encuentra el mercado de San Juan
Pugibet, uno de los puntos más importantes de
abastecimiento de carnes, lácteos y verduras
exóticas, así como de insectos para el consumo.
Se establece el mercado de San Juan Pugibet
como caso de estudio debido a su relevancia en
la entomofagía como un abastecedor de insec-
tos para la Ciudad de México.
El mercado de San Juan es un mercado pú-
blico especializado en productos catalogados
como gourmet y exóticos, ubicado en el centro
histórico de la CDMX con dirección Ernesto Pu-
gibet No. 21, Centro Histórico de la Ciudad de
México, delegación Cuauhtémoc. Dicho mer-
cado cuenta con 361 locales, entre los que se
encuentran algunos especializados en la venta
y comercialización de insectos comestibles así
como derivados de los mismos.
Los locales se distribuyen a lo largo de pasillos
transversales que atraviesan el mercado de lado a
lado. No existe un orden lógico en el acomodo de
los establecimientos, las carnes, verduras e insec-
tos se encuentran esparcidos por todo el lugar,
algunos establecimientos cuentan con más de
un local y en algunos casos particulares como “El
Gran Cazador”, cuentan con su propia parrilla en
donde pueden asistir a degustar las preparacio-
nes gourmet de los alimentos exóticos a la venta.
La apariencia del mercado de San Juan es muy
similar a las de otros mercados de la CDMX, la gran
mayoría de los productos se encuentran expues-
tos en los puestos de los locatarios presumiendo
su calidad y variedad.
E L M E RC A D O D E S A N J U A N P U G I B E T | 2 7
Así como en otros establecimientos similares,
en el mercado se escucha a los locatarios prego-
nar la gran variedad de los artículos que ofrecen,
pero el fraseo y el contenido de los mensajes es
muy diferente al que podrías escuchar en otro
sitio:
¡Pasele, joven!, ¿Qué va a llevar?, tenemos carne
de león, cocodrilo, zorrillo, lechón, chapulines,
caracoles, jumiles. ¿Qué va a llevar?
Audio tomado el 5 de junio del 2018 en
el Mercado de San Juan Pugibet
2.1 HISTORIA DEL MERCADO DE SAN JUAN
El mercado existe parcialmente desde la épo-
ca colonial, dicho mercado tiene sus orígenes
en un tianguis indígena que se estableció en
el barrio de San Juan Moyotlan, en el que se
ofrecían productos al aire libre, era un lugar
estratégico ya que gracias a los canales de
agua cercanos, la mercancía se transportaba
en canoas. Con el paso del tiempo una gran
cantidad de comerciantes se establecieron
en las calles y plazuelas de los alrededores,
situación que llevó a la construcción de un
mercado fijo en la plaza de San Juan en 1850, al
que se le dio el nombre de Mercado de Iturbide
(Delgado Calderón, 2015). Este mercado se
dedicaba principalmente a la venta de carnes
frescas tanto de cerdo como de res y conservó
su nombre hasta 1879 cuando recibió el nom-
bre de Mercado de San Juan.
A finales del siglo XIX, Ernesto Pugibet, constru-
yó en el barrio de San Juan una cigarrera llamada
El buen Tono demoliendo el convento San Juan
de la penitencia ubicado a un lado del mercado
y construyendo a su vez la iglesia de Guadalu-
pe. En 1933 se comenzó una reorganización de
los mercados populares y edificios aledaños, se
demolió el viejo mercado San Juan y los comer-
ciantes fueron trasladados provisionalmente a
una de las bodegas de la cigarrera El Buen Tono,
en donde nació el actual mercado San Juan Er-
nesto Pugibet inaugurado oficialmente el 1 de
mayo de 1955.
Con el paso del tiempo el mercado amplió
la oferta gastronómica para todos aquellos po-
líticos, ciudadanos, chefs y restauranteros que
gustaban de probar nuevos sabores, deman-
daban productos gourmet y exóticos para sus
preparaciones (Delgado Calderón, 2015).
2.2 CONSUMO DE INSECTOS EN
EL MERCADO DE SAN JUAN
Al adentrarse en el mercado de San Juan se
puede observar la gran cantidad de productos
exóticos ofertados por los mercaderes, dichos
artículos buscan ser exhibidos de tal forma que
la gente pueda verlos, olerlos y hasta sentirlos.
La exhibición de los alimentos a granel dentro
del mercado es un acto común, es habitual ver
algunos animales tendidos, insectos amonto-
nados y frutas apiladas sobre las barras de los
negocios.
Afirman algunos comerciantes del mercado
que la mayoría de sus clientes son particulares,
E L M E RC A D O D E S A N J U A N P U G I B E T | 2 9
por encima de las cadenas o establecimientos
restauranteros, algunos de ellos compran de
forma habitual y otros lo hacen por curiosidad.
Un comerciante del negocio de carnes e in-
sectos exóticos “El Gran Cazador” comenta que
mucha gente desconoce los productos oferta-
dos por el mercado, el sabor de los mismos y las
distintas formas en que pueden ser consumidos.
Afirma que un aspecto importante para romper
los prejuicios alrededor de estos alimentos es
contar con buenos ingredientes, recetas bien
definidas y una correcta preparación.
La dueña del local “México en el Paladar”
afirma que la apariencia de los insectos y la pre-
paración influye directamente en el consumo,
el consumir los insectos en su forma inicial, sin
ninguna preparación es una actividad más de
morbo o curiosidad que de hábito; exclama que
inclusive a ella le fue difícil integrar los insectos a
su dieta diaria y que durante un periodo de tiem-
po vendió los insectos en el mercado sin siquiera
haberlos probado.
Los comerciantes del mercado de San Juan
Pugibet han participado en diversos eventos rea-
lizados en la Ciudad de México para promocionar
la entomofagia así como dar a conocer sus marcas
y productos. En 2018 por tercer año consecutivo
El Bonito Tianguis, una plataforma que se dedica
a acercar a los pequeños y medianos productores
de alimentos orgánicos e insectos ha organiza-
do el Festín de Insectos Comestibles 2018 en la
colonia Roma, Ciudad de México, para difundir
la entomofagia como un medio alternativo de
consumo. El evento contó con la presencia de al-
gunos locatarios del mercado San Juan Pugibet,
así como de empresas que se dedican a la comer-
cialización de insectos en diferentes formas y
presentaciones (El Bonito Tianguis, 2018).
Figura 10. Festín de Insectos Comestibles 2018
3 0 | L A E N TO M O FA G I A E N M É X I C O
Figura 11. Locataria del mercado en Festín de Insectos Comestibles 2018
Los locatarios del mercado se muestran en com-
pleta disposición de explotar la entomofagia a
través de proyectos que puedan incrementar las
ventas, la gran mayoría de los mercaderes han
implementado recursos diversos para comer-
ciar sus productos, como envases para la venta
o preparaciones gastronómicas.
Aunque los locatarios se encuentran en dispo-
sición de contribuir a proyectos para promover la
entomofagia, no están interesados en destinar
parte de su presupuesto a la creación o explora-
ción de alternativas.
El costo de los insectos puede oscilar entre los
$500.00 por un kilo de chapulines, pasando por un
kilo de hormiga chicatana a $5500.00 el kilo, hasta
llegar a algunos como el jumil que pueden alcanzar
un costo de hasta $6000.00 el kilo (Revisado el 6 de
junio del 2018 en el sitio web de El Gran Cazador).
Esto establece que los insectos son caros, compara-
do otro tipo de alimentos como la carne que puede
oscilar entre $90.00 el kilo de costilla de res, hasta
$400.00 el kilo de lomo de res del centro (Revisado
el 6 de junio en el sitio web de Walmart de México).
Al analizar los precios ofertados por el mercado
de San Juan Pugibet y los consumidores habituales
se puede establecer un público regular de consumo
con respecto a los costos y a los principios idealistas
que tienen algunos sectores de la población como
en este caso es el C+, que es un grupo catalogado
por el INEGI como un sector de clase media alta que
por su ingreso económico puede integrar los insec-
tos a su alimentación ordinaria.
Según el Boletín de investigación de clases
medias en México del año 2013, define a la clase
media alta o C+ como los mexicanos que tienen
recursos y servicios que les permiten tener una
buena calidad de vida y gozan de ligeros exce-
dentes que les hacen posible tener ciertos lujos.
E L M E RC A D O D E S A N J U A N P U G I B E T | 3 1
2.3 CONDICIONES PARA LLEVAR A
CABO UN PROYECTO DE DISEÑO EN EL
MERCADO DE SAN JUAN PUGIBET
Para la elaboración del proyecto es imprescin-
dible contar con locatarios dispuestos a aportar
recursos inmateriales, como experiencias y co-
nocimientos. Es importante no contar con los
locatarios que no venden insectos, esto descar-
ta los vendedores de carnes, frutas y verduras,
lácteos, semillas y embutidos.
Se cuenta con el apoyo de tres comercios
internos: El gran Cazador, El Norteño, y Méxi-
co en el Paladar, Dichos establecimientos son
los principales distribuidores y vendedores
de insectos del mercado. La participación de
los locatarios es importante puesto que esto
respalda la viabilidad y la opción de replicar el
proyecto con otros mercaderes.
Con la participación de los locatarios es necesario
contar con la autorización de la administración
del mercado de San Juan Pugibet, así como de
la Comisión General de Mercados de la Delega-
ción Cuauhtémoc. La aceptación del proyecto
por parte de la administración del mercado está
condicionada por un escrito que contemple a
los desarrolladores del proyecto , los locatarios
que se encuentren la disposición de participar,
así como de una descripción del proyecto que
abarque los alcances y propuestas.
Finalmente, con la aprobación de la administra-
ción del mercado de San Juan Pugibet, se debe
proceder a inscribir el proyecto en la Comisión
General de Mercados de la Delegación Cuauh-
témoc, siguiendo un proceso similar al anterior,
pero acotando los días de la intervención y los re-
cursos monetarios (la respuesta a este proceso
es de dos a cuatro semanas hábiles).
El mercado de San Juan Pugibet presenta las
características y condiciones necesarias para
llevar a cabo un proyecto desde el diseño de la
comunicación gráfica.
Figura 12. Chapulines expuestos en el local El Norteño
E N TO M O FA G I A Y D I S E Ñ O | 3 3
3. DISEÑO DE LA COMUNICACIÓN GRÁFICA Y LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA INGESTA DE INSECTOS EN EL MERCADO DE SAN JUAN PUGIBET
Contado con las condiciones adecuadas y con
la información necesaria puede comenzarse a
proponer desde la perspectiva del diseño de la
comunicación gráfica. Es importante definir
cómo es que el diseño tiene cabida para propo-
ner dentro de esta problemática.
El diseño consistiría en la transformación de
una idea para que, con la ayuda de los medios au-
xiliares correspondientes, permitir participar a
otros de la misma. La confección de croquis, pro-
yectos, muestras, modelos constituye, el medio
para hacer perceptible visualmente la solución
de un problema (Simón, 2008).
La apertura de las problemáticas permite a
las disciplinas involucrarse para buscar respues-
tas u ofrecer propuestas significativas a fin de
mejorar las circunstancias de la vida de la gente.
El diseño es la herramienta/disciplina/fa-
cultad, etc. (dependiendo del concepto) que
permite inmiscuirnos en la problemática para
buscar soluciones que se manifiestan en pro-
puestas. (Simón, 2008)
Es por ello que dado el estado de la entomofa-
gia en México se abren las puertas al diseño para
proponer soluciones con el fin de mejorar la cali-
dad y el estado del sector alimenticio.
Existen tantas propuestas como diseñado-
res, en este trabajo se afronta la problemática
del mercado de San Juan Pugibet como caso de
estudio desde la perspectiva del diseño de la
comunicación gráfica a fin de plantear una pro-
puesta que atienda el estado de la entomofagia
en México a través de tres establecimientos en
particular, como son México en el Paladar, El
Norteño y El Gran Cazador.
3 4 | L A E N TO M O FA G I A E N M É X I C O
3.1 EL DISEÑO DE LA COMUNICACIÓN
GRÁFICA
Existen una gran cantidad de definiciones de
diseño, tantas como autores, algunas más com-
plejas y rebuscadas que otras, inclusive existen
algunas que se contradicen entre sí, las variantes
del significado atienden al autor y a su punto de
vista (Simón, 2008).
El concepto de diseño o de la actividad de di-
señar puede entenderse de muchas formas, es
por ello que hay autores como Simón que se han
dedicado a capturar y ofrecer un registro his-
tórico de la concepción de diseño desde 1950,
puesto que como él menciona, el diseño se ha
conceptualizado de diferentes formas a través
de los años y por diferentes autores.
La palabra “diseño” es utilizada hoy con reiterada
insistencia, aplicada a los más diversos objetos
de uso cotidiano, a formas de comunicación
visual o a determinadas actividades profesionales
creativas, intentar la definición del mismo es
correr el riesgo de caer en una fórmula poco
precisa, si se piensa que se pisa en terreno poco
explorado en el que todavía no hay suficiente
experiencia y cuya enseñanza y metodología
se encuentran en estado incipiente. No es fácil
encontrar un tratado o manual que ofrezca una
visión completa de la realidad del diseño; cosa
que no es de extrañar dada la ambigüedad que le
caracteriza (simón, 2008).
La actividad de diseñar se realiza desde hace
muchos siglos, pero la teorización del diseño
como actividad formal ha tomado auge en los
últimos años, diversos autores como Papanek o
Vila Ortiz han cuestionado y ofertado diversas
conceptualizaciones desde diferentes perspec-
tivas.
Para Papanek, el diseñar es una actividad de
orden común, que se realiza todos los días por
todas las personas, puesto que el diseño es la
base de toda actividad humana. El cocinar un
platillo, realizar las labores domésticas, tocar
un instrumento, interactuar con el celular, hasta
generar los planos de un edificio o realizar una
intervención médica (Papanek, 1984).
Al dotar a los objetos con diferentes usos o
valores estos obtienen una intencionalidad, ge-
nerar una acomodo de los objetos dispuestos en
la cocina conlleva una intención definida, pero
la realidad es que estos objetos pueden ser dis-
puestos de infinitas formas posibles, unos frente
a otros o a un costado, el generar el orden que
más sirva para cocinar es la acción de diseñar,
puesto que a pesar de que existen muchas va-
riables probables del acomodo de los utensilios
de cocina, estos tendrán una disposición más
acertada o menos acertada, esto lo definirá el
significado que se otorga al orden.
El diseño es esencialmente una técnica. Un
modo de hacer una cosa, un procedimiento. Es
principalmente una acción, no una reflexión. El
diseño interpretado como acción tiene una causa
o motivación que lo pone en marcha. En segundo
E N TO M O FA G I A Y D I S E Ñ O | 3 5
término despliega un proceso que le es propio
(…) Todo proceso de gestación de un objeto se
puede interpretar como el esfuerzo por modelar y
organizar espacialmente una porción de material
(darle forma) con la finalidad de posibilitar la
manifestación de sus propiedades aptas para un
efecto o trabajo, necesario para el cumplimiento
de una función. Dicha gestación consistiría
en la operación de actuar sobre un material,
obligándolo a adquirir determinada forma, con el
fin de agregarle una serie de valores que no tenía.
(Vila Ortiz, 1972)
El diseñar aparece frente a alguna problemática
que requiera de una organización diferente, el
diseñar es disponer para organizar y proponer
formas que buscar posibles soluciones por me-
dio de formas con valores diferentes.
Los objetos de diseño están dotados de valo-
res que no tenían en su forma primaria, el otorgar
estos valores a las formas para otorgarles una
función también es diseñar. El otorgar valores y
funciones a los objetos es una actividad humana,
el diseñar es una actividad exclusiva de los hu-
manos, puesto que solo es realizado de manera
consciente por los mismos humanos.
Llamamos función del diseño a la manera en que
éste cumple con su propósito (Papanek, 2008).
Durante 1880 y 1890 se creía fielmente que
Forma y función son la misma cosa lo que por al-
gunos años llevó esta corriente de pensamiento a
la confección de objetos que cumplian de la mejor
forma con su cometido para el que fueron crea-
dos, pero dejando la estética completamente de
lado, creyendo que si éste era funcional por ende
la forma debería estar subordinada a la función.
Si bien la función y la estética no están pe-
leados si deben coexistir de forma que ninguno
dependa del otro, a menos de que este sea lo que
se busca.
EL Juicy Salif es uno de los iconos del diseño
industrial es un ejemplo de la relación entre la
función y la forma. Este objeto de diseño afronta
una revalorización por la gente, algunos mo-
delos del Juicy Salif de colección se encuentran
bañados en oro lo cual vuelve imposible utili-
zarlos para exprimir naranjas debido a que el
chapado de oro se removeria por el ácido de las
naranjas. Afirma Philippe Starck “Mi exprimidor
no está pensado para exprimir limones, sino que
tiene la intención de iniciar conversaciones”.
El caso del Juicy Salif es un objeto de diseño
que atraviesa una faceta de resignificación o
revalorización por el público, la mayoría de los
objetos están confeccionados para cumplir con
una función.
El diseño no solo está enfocado en valori-
zar productos comerciales, sino también en
la construcción propuestas que atiendan pro-
blemáticas sociales puesto que el diseño no es
solo una herramienta de venta, sino también de
contribución social. El diseño tiene la facultad
de resignificar y otorgar valores a objetos como
propuesta.
3 6 | L A E N TO M O FA G I A E N M É X I C O
3.2 PROBLEMÁTICAS SOCIALES Y
DISEÑO DE LA COMUNICACIÓN GRÁFICA.
La disciplina del diseño es la actividad consciente
y creativa que combina la tecnología y/o mate-
riales con el contexto social, con el propósito de
ayudar, satisfacer o modificar el comportamien-
to humano, la competencia del diseñador se
extiende para abarcar las ciencias del compor-
tamiento y la comprensión de la antropología
cultural. Las responsabilidades del diseñador
se expanden para incluir el rol potencial de las
soluciones de diseño en tanto que innovaciones
sociales (Manu, 1995).
El diseño se puede dividir en diferentes pro-
cesos de gestación de proyectos como dice Vila
ortiz, y en estos procesos se encuentran el dise-
ño de la comunicación gráfica como una opción
de dar forma a objetos que permitan cumplir una
función que afronte alguna problemática.
El diseño de la comunicación gráfica tiene como
fin afrontar problemas de comunicación para
poder interpretar y estructurar las problemáti-
cas permitiendo plantear posibles soluciones,
coordinando proyectos y valorizando produc-
tos, servicios o fines.
Por lo fines prácticos del diseño de la comu-
nicación gráfica se le han atribuido tareas muy
establecidas, el diseño de carteles, envases,
campañas, marcas, sitios web y demás casi
siempre con fines comerciales dejando de lado,
en general, la práctica social.
El diseño lleva un papel importante en las pro-
blemáticas sociales puesto que no solo analiza el
estado del conflicto que atraviesa la comunidad
sino que también toma un rol de proposición,
más allá de la exclusiva investigación.
El diseño tiene la facultad de visibilizar los
problemas de una manera práctica.
Figura 13. Campaña de la FAOpara visibilizar la situación de las mujeres rurales e indígenas.
E N TO M O FA G I A Y D I S E Ñ O | 3 7
El diseño tiene que significar configuración de un
medio ambiente humano. Y configurar un am-
biente humano significa: oposición a todo aquello
que impide un ambiente de carácter humano, a
la vez que la creación y anticipación de utopías
concretas para el mañana (Schwendtner, 1968)
Las producciones gráficas permiten visibi-
lizar las problemáticas que enfrentan algunos
sectores de la población, que en otros lugar del
país o del mundo como ciudades o zonas urba-
nas podrían pasar desapercibidos.
Es por ello que el diseño de la comunicación
gráfica presenta un papel importante dentro de
la comunicación y viralización de la información y
en general de las problemáticas que atañen a los
grupos minoritarios o a factores que pueden ser
intervenidos no solo para dar a conocer la proble-
mática, sino para ofrecer probables soluciones.
El diseño de la comunicación gráfica permite
visibilizar el problema del sector alimenticio en
el mundo ofreciendo como alternativa la ento-
mofagia, que puede integrar los insectos en la
dieta cotidiana de la población, toda esta proble-
mática aterrizada en un caso de estudio.
El mercado de San Juan Pugibet, como uno
de los principales vendedores de insectos y sus
preparaciones cuenta con los factores nece-
sarias para aumentar la venta de insectos en la
Ciudad de México, esto conlleva una gran canti-
dad de beneficios para la salud de los citadinos,
así como repercusiones favorables al ambiente
y el manejo del agua. No obstante la problemá-
tica que afronta el sector alimenticio en México
y el mundo ya cuenta con diversas propuestas
para afrontar esta situación, pero se requiere de
la intervención del diseño de la comunicación
gráfica para visibilizar las propuestas que con-
tribuyen a aminorar la preocupación del sector
alimenticio.
3.3 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
INGESTA DE INSECTOS Y DISEÑO DE
LA COMUNICACIÓN GRÁFICA.
Al diseño de la comunicación gráfica no le es
ajeno las problemáticas del sector alimenticio,
más específicamente aquellas que atienden a la
divulgación de la práctica de la entomofagia.
Este campo, ya explorado por el diseño, ha gene-
rado algunas propuestas que permitan acercar
la entomofagia a más gente, no solo en el entor-
no nacional, sino también en el mundo. En este
sentido sentido, a continuación se presentan
algunos ejemplos retomados de otros casos
análogos de propuestas desde el diseño de la
comunicación gráfica que atienden a la entomo-
fagía desde diferentes perspectivas.
3 8 | L A E N TO M O FA G I A E N M É X I C O
Figura 14. Huipichil, marca mexicana que exporta insectos preparados
E N TO M O FA G I A Y D I S E Ñ O | 3 9
Figura 15. Chilpines, empresa mexicana comercializadora de insectos
Figura 16. Salsas envasadas de insectos
4 0 | L A E N TO M O FA G I A E N M É X I C O
Figura 17. Proteina de chapulín
Figura 18. Preparaciones de salsas con insectos
E N TO M O FA G I A Y D I S E Ñ O | 4 1
Es importante destacar el espacio que existe
dentro de la problemática y cómo es que el di-
seño tiene cabida dentro de los problemas de
comunicación social, es por ello que se recopila
la información y los referentes.
Todas las referencias presentadas son valiosas
como casos análogos de propuestas que aten-
dieron problemáticas similares a la expuesta en
este proyecto.
La importancia de las referencias y la conexión
con el diseño permiten proyectar no solo con
sustento, sino con el respaldo de que existen
proyectos similares y funcionales ya expuestos
con anterioridad.
Figura 19. Paletas de alacrán
P ROY E C TO D E D I S E Ñ O | 4 3
4. PROYECTO DE DISEÑO: ENTOMEX Y LOS SISTEMAS DE ENVASE
A lo largo del proyecto se han recopilado datos
duros de diversas fuentes provenientes de estu-
dios en la materia así como de un estudio de caso
para conocer el panorama actual de la entomo-
fagia en México.
Durante el estudio de caso se obtuvieron tres
casos análogos, México en el Paladar, El Gran Ca-
zador y El Norteño, todos locatarios del mercado
de San Juan Pugibet, que entre sus principales
actividades se dedican a la venta de insectos y a
la promoción de la entomofagia.
La información obtenida durante el proceso
de investigación es la parte medular del proyec-
to puesto que esta otorga un sustento y permite
sugerir propuestas desde la perspectiva del di-
seño para atender las problemáticas específicas.
Las cuatro propuestas de diseño presentadas a
continuación tienen como principal propósito me-
jorar el aspecto y presentación de los productos.
4.1 PROYECTO DE DISEÑO
ENTOMEX
La primer propuesta proyectual es Entomex,
una marca paraguas que pretende integrar otras
diversas marcas, todas ellas dedicadas a la venta
de insectos en diferentes presentaciones.
La creación de la marca paraguas que aglu-
tina a otras se realizó bajo la premisa de que
los locatarios estaban poco dispuestos a la in-
versión en promoción para la integración de
nuevos productos o envases a sus líneas actua-
les de distribución.
La introducción de nuevos productos al mer-
cado, así como nuevas presentaciones siempre
representa un riesgo para los inversores pero
el uso de una marca paraguas puede contribuir
a la reducción de estos riesgos (DitsMarke-
ting, 2016).
4 4 | L A E N TO M O FA G I A E N M É X I C O
La marca paraguas nos permite minimizar los
costos de promoción, realizando esta actividad
desde una sola cuenta a través de diferentes
canales como redes sociales o medios de distri-
bución impresos.
La afiliación a una marca paraguas permite a los
nuevos consumidores identificarse con una marca
establecida, consolidada y fiable, lo que permite a
nuevos productos que se integren a esta línea ser
aceptados con mayor facilidad por el público.
La imagen de Entomex debe presentarse
en los productos incorporados a la marca para
otorgar el carácter de fiabilidad que representa
Entomex construida por una buena imagen.
La imagen de Entomex está constituida grá-
ficamente por un isologotipo neutro en alto
contraste que se integra dentro de los productos
o proyectos que se encuentren asociados a En-
tomex. Debe optimizarse para cada versión en
donde se presente el isologotipo de Entomex con
una variante diferente de acomodo que permita
integrar de forma más neutra posible al diseño.
El isologotipo de Entomex se encuentra es-
tructurado por cajas contorneadas en donde el
texto interior con el nombre de la marca es limi-
tado por los trazos del mismo grosor.
La tipografía Bourbon Grotesque, una tipo-
grafía geométrica que se relaciona a su vez con
Ghandi Sans, tipo sans serif bold, ambas equili-
bradas y organizadas en una retícula cuadrada
sencilla otorgan un carácter de sencillez y sim-
pleza por sus trazos; esto es importante puesto
que el isologotipo nunca debe buscar el prota-
gonismo en los sustratos donde éste se empleé.
La marca Entomex al estar conformada de
forma colaborativa debe buscar la prevalencia
a través de sus integrantes, quienes cons-
truirán una marca fuerte que pueda no solo
respaldarlos, sino contribuir a la inserción en
los nuevos mercados.
Figura 20. Variantes del isologo de Entomex
P ROY E C TO D E D I S E Ñ O | 4 5
Figura 21. Acomodos tipográficos para Entomex
Figura 22. Abstracción para reducción míWnima
4 6 | L A E N TO M O FA G I A E N M É X I C O
MÉXICO EN EL PALADAR
México en el Paladar es un local del mercado
de San Juan Pugibet, dedicado exclusivamente a
la venta de insectos en diferentes presentacio-
nes, cuenta con un local establecido dentro del
mercado y diversas participaciones en festivales
gastronómicos. Encargado de las preparaciones,
la adquisición, venta, distribución y promoción
por sus redes sociales.
México en el Paladar ha logrado integrar
productos preparados a sus ventas y en sus pro-
pias palabras afirman que las preparaciones han
permitido maximizar la aceptación de la ento-
mofagia por nuevos públicos. Dentro de su local
ofrecen diversos productos, tacos de insecto y
arácnidos, preparaciones guisadas, bolsas de
30gr en celofán y salsas en envase de vidrio.
Todos sus productos se han creado con la in-
tención de ofrecer alternativas al público para
quienes por diferentes factores no integran los
insectos a su alimentación.
Un factor como las consecuencias anticipadas
determina que la gente no integre nuevos ali-
mentos a su dieta porque basan en creencias sus
decisiones, en el caso de los insectos argumentan
que estos son sucios y esto no permite asimilar-
los con facilidad, es por ello que para las bolsas de
celofán se propone suplantarlas por bolsas meta-
lizadas selladas en el fondo ya que estas otorgan
un carácter más higiénico por el hecho de que se
encuentran envasadas herméticamente.
En el caso de las salsas envasadas en vidrio ya
cuentan con la virtud de ser percibidas como un
envase más limpio, así que se decidió integrarlas
al sistema de envase con un diseño homologado
tanto para las bolsas metálicas como para las eti-
quetas de las salsas.
En lo que respecta a los aspectos formales
del diseño de los envases estos cuentan con una
identificación por color que se relacionan con el
tipo de insecto que contienen o que representa
su principal ingrediente.
El envase recupera algunos patrones de insec-
tos simplificados sobre la plasta de color principal,
cuenta con plecas en color negro que resaltan la
marca México en el Paladar, así como algunas vir-
tudes de los insectos y un medidor de picor.
Los envases forman una familia que puede ser
fácilmente ofrecida en conjunto al público para
que puedan conocer la diferentes preparaciones
y sabores.
Figura 23. Logotipo de México en el Paladar
P ROY E C TO D E D I S E Ñ O | 4 7
Figura 24. Envases de salsa México en el Paladar
Figura 25. Bolsas BOPP de México en el Paladar
4 8 | L A E N TO M O FA G I A E N M É X I C O
EL NORTEÑO.
Locatario del mercado de San Juan Pugibet,
cuenta con una gran variedad de productos ela-
borados a base de insectos como sales, mezcal,
salsas, algunos insectos a granel y envasados.
Todos sus productos ofertados por el norteño se
encuentran envasados pero su principal carac-
terística es que ellos consideran sus productos
como de origen artesanal.
La gran mayoría de sus productos envasados
están etiquetados para la venta y algunos otros
solo se encuentran dentro de envases de plás-
tico.
El concepto principal del norteño es el resal-
tar lo artesanal de los productos ofertados, no
están planeados para la venta internacional por
lo que no requieren de normatividad específica
para la distribución fuera del país.
Se creó un imagotipo para el Norteño que
recupera algunos aspectos clásicos de las eti-
quetas y con la esencia de un estilo del viejo oeste
con la tipografía Arlington como principal fuen-
te acompañada de sus tres variantes. La imagen
de el Norteño está pensada para la reproducción
en diferentes medios con variantes específicas
para los tamaños más pequeños.
Tomando en cuenta las consideraciones y la
gran variedad de productos se realizó un proyec-
to de diseño que sea adaptativo.
Se realizó un sistema de envases que pueda
abarcar la gran cantidad de variantes y produc-
tos diferentes con los que cuenta el Norteño,
tomando en consideración las formas y tamaños
de sus productos ofertados.
Para el etiquetado de los diferentes produc-
tos se optó por un material en el que se pueda
replicar diferentes etiquetas y a su vez pueda
instalarse sobre diferentes materiales, el corcho
como principal sustrato ofrece una apariencia
rústica, acompañado de un grabado en calor so-
bre el material, en donde se especifica la marca y
el contenido del envase.
La imagen del norteño a pesar de contar con
un sistema de envases poco convencionales tam-
bién le otorga un valor mucho mayor por el grado
artesanal en el que el mismo sistema está creado.
El diseño de las etiquetas se realizó toman-
do en cuenta las características del medio de
reproducción por lo que se decidió utilizar una
tipografía sans serfi como Ghandi Sans para
maximizar la legibilidad.
El sistema de envases diseñado para El Nor-
teño refleja el concepto de artesanal y atiende la
necesidad de comunicación para la integración
de una variedad extensa de envases.
Figura 26. Logotipo de El Norteño
5 0 | L A E N TO M O FA G I A E N M É X I C O
EL GRAN CAZADOR.
El gran cazador es un local del mercado de San
Juan Pugibet que se especializa en la venta de
insectos comestibles y carnes exóticas, abar-
cando productos como chapulines, hormigas
chicatanas, jumiles y gusanos de maguey entre
otros. Generalmente dicho local presenta sus
productos a granel, en charolas de metal al aire
libre y los congelados en bolsas de plástico, se-
lladas al vacío.
Durante la investigación, se encontró que,
la problemática principal de este local recaía
en la presentación de sus productos así como
en los empaques que tenían para despachar los
mismos. Las bolsas de plástico no daban buen as-
pecto a los alimentos comestibles y degradaban
la calidad de los insectos al darle un aspecto sucio
y poco cuidado.
Para atacar dicho aspecto se propusieron una
serie de bolsas que busquen mejorar la presenta-
ción de los insectos, por un lado bolsas pequeñas
para entregar snacks o botanas y por otro unas
más grandes para los congelados. El material
propuesto para dichas bolsas es BOPP metaliza-
do, un estándar generalizado para productos de
frituras en el mercado. Finalmente se propuso
algunas etiquetas de salsas, impresas en papel
autoadherible con un laminado mate para abar-
car otros productos del mismo establecimiento.
El concepto para dichos envases es mostrar
a los insectos como la parte principal del pro-
ducto, cada producto tiene un acomodo visual
concéntrico en la parte frontal de los soportes y
grandes insectos en el centro de los acomodos.
El fondo esta constituido por dos colores con-
trastantes y un círculo en su parte media que
resalta al insecto en cuestión.
Inicialmente se contemplaron tres bolsas pe-
queñas para albergar treinta gramos de producto
cada una, una bolsa grande del producto princi-
pal del establecimiento y tres etiquetas para los
envases de salsas. Se eligió una paleta de colores
saturados y se hizo una selección de colores según
más convino en cada caso. Las imágenes fueron
tratadas a blanco-negro y todas fueron tramadas
para un mejor manejo. Para terminar se agrega-
ron los logotipos de Entomex y El Gran Cazador
como identificadores de marca.
Figura 28. Logograma de El Gran Cazador
5 2 | L A E N TO M O FA G I A E N M É X I C O
Para la evaluación del proyecto de manera con-
creta se requiere un capital de inversión que
permita el desarrollo de forma industrial para
los envases y etiquetas diseñadas, el alcance del
proyecto se puede percibir hasta el diseño de los
sistemas de envase y la marca paraguas.
Si alguna de las propuestas fuese aceptada
por alguno de los locatarios del Mercado de San
Juan Pugibet los gastos de producción correrán
por su cuenta y la evaluación del proyecto se
verá reflejada en el incremento o disminución en
las ventas de los mismos.
P ROY E C TO D E D I S E Ñ O | 5 3
CONCLUSIONES
La entomofagia es una práctica milenaria que
afortunadamente el día de hoy forma parte de
las nuevas tendencias de gastronomicas en todo
el mundo.
Con el paso del tiempo más chefs, restauran-
tes, tiendas y demás incluyen a los insectos es sus
platillos que con el paso del tiempo aumentan su
aceptación entre la sociedades.
México es un país que ha practicado la ento-
mofagia desde hace muchos años, quedó oculta
por unos cuantos pero tienen la capacidad de lle-
var la entomofagia a otro nivel.
La entomofagia es una práctica que a pesar
de su crecimiento requiere de visibilización, es
por ello que el diseño de la comunicación gráfica
tiene un papel importante en esta labor.
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