i
Facultades de Quetzaltenango
Universidad Rafael Landvar
Facultad de Ingeniera
Estudio de Factibilidad para la Instalacin de una
Planta de Mermeladas en la Ciudad de
Quetzaltenango.
Rita Mara Amzquita Urzar.
Quetzaltenango, Marzo de 2007
ii
Facultades de Quetzaltenango
Universidad Rafael Landvar
Facultad de Ingeniera
Estudio de Factibilidad para la Instalacin de una
Planta de Mermeladas en la Ciudad de
Quetzaltenango.
Rita Mara Amzquita Urzar
Al conferirle el titulo de
Ingeniera Industrial
En el grado academico de
Licenciada
Quetzaltenango, Marzo de 2007
iii
Miembros del Consejo Directivo del
Campus Central
RECTORA Licenciada Guillermina Herrera
VICERRECTOR GENERAL Ingeniero Jaime Carrera
VICERRECTOR ACADMICO Padre Rolando Alvarado S.J.
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO Licenciado Jos Alejandro Arvalo
DIRECTOR DE INTEGRACIN UNIVERSITARIA Doctor Carlos Cabarrs S.J.
SECRETARIO GENERAL Licenciado Hugo Rolando Escobar M.
iv
Miembros de Decanatura de la Facultad de Ingeniera
del Campus Central
DECANO Ing. lvaro Zepeda
SECRETARIA Inga. Mara R. Castaeda
DIRECTORA DEL DEPTO. DE ING. INDUSTRIAL Inga. Gretel Meng
DIRECTOR DEL DEPTO. DE ING. MECNICA Ing. Erick Cordn.
DIRECTOR DEL DEPTO. DE ING.
INFORMTICA
Ing. Leonel Morales Daz
DIRECTOR DEL DEPTO. DE ING. QUMICA Ing. Ramiro Morales Araujo
DIRECTOR DEL DEPTO. DE ING. CIVIL
Ing. Mario R. Garca Escobar
DIRECTOR DE MAESTRA EN ADMN.
INDUSTRIAL
Ing. Leonel Pineda Lpez
REPRESENTANTE DE CATEDRTICOS
Ing. Mario Santizo
COORDINADOR DE FACULTAD DE
INGENIERA (Quetgo.)
Ing. Vicente Chvez
v
Miembros del Consejo Directivo de
Facultades de Quetzaltenango
DIRECTOR GENERAL Ingeniero Jorge Nadalini
DIRECTOR ADMINISTRATIVO Ingeniero Alfredo Camposeco
DIRECTORA ACADMICA Licenciada Lilian de Santiago
DIRECTOR DE INTEGRACIN
UNIVERSITARIA
MSC. P. Jos Mara Ferrero S.J.
SECRETARIO GENERAL Ingeniero Marco Antonio Molina
VOCAL Dr. Jos Carmen Morales Vliz
VOCAL Lic. Edwin Daniel Gonzlez Jurez
VOCAL Dr. German Scheel Bartlett
vi
Terna Examinadora
Inga. Ana del Carmen Preciado de Len
Inga. Ana Celia de Len Sandoval
Licda. Helene Kooppler Canorga
vii
Dedicatoria
A Dios
A mis abuelitos: Hctor Urzar Anzueto (QEPD), Novita de Urzar, Carlos Amlcar
Amzquita Arriola, Aura Marina Rodas de Amzquita (QEPD).
A mis padres: Amlcar Augusto Amzquita Rodas y Alba Deyanira Urzar de
Amzquita.
A mis hermanos: Ligia Deyanira y Pablo Rodrigo.
A todos: Los que me brindaron su apoyo para culminar mi carrera
profesional, en especial a Ral Mazariegos L.
A La asesora de tesis, al coordinador y a catedrticos de la
Facultad de Ingeniera de la Universidad Rafael Landvar,
Quetzaltenango.
viii
ix
x
NDICE
I. Introduccin. .......................................................................................................... 1
1.1 Lo escrito sobre el tema.. ..................................................................................... 2
1.2 Marco terico. ....................................................................................................... 5
1.2.1 La fresa.. .................................................................................................................. 5
1.2.1.1 Origen. ..................................................................................................................... 5
1.2.1.2 Composicin nutricional. ..................................................................................... 5
1.2.2 La manzana............................................................................................................ 6
1.2.2.1 Origen. ..................................................................................................................... 6
1.2.2.2 Composicin nutricional . .................................................................................... 7
1.2.3 El melocotn....................................................................................................... 8
1.2.3.1 Origen. ..................................................................................................................... 8
1.2.3.2 Composicin nutricional. ..................................................................................... 9
1.2.4 Mermelada.. ........................................................................................................... 9
1.2.4.1 Origen ...................................................................................................................... 9
1.2.4.2 Definicin de mermelada.................................................................................... 10
1.2.4.3 Materias primas utilizadas en el proceso. ......................................................... 10
1.2.4.3.1 Pulpa...................................................................................................................... 10
1.2.4.3.2 Azcar. .................................................................................................................. 12
1.2.4.3.3 cido ctrico. ........................................................................................................ 12
1.2.4.3.4 Pectina. ................................................................................................................. 13
1.2.4.3.5 Preservante........................................................................................................... 13
1.2.5 Defectos en la elaboracin de mermeladas................................................... 14
1.2.5.1 Mermelada floja o poco firme............................................................................ 14
1.2.5.2 Sinresis o sangrado.............................................................................................. 15
1.2.5.3 Cristalizacin........................................................................................................... 15
1.2.5.4 Cambios de color.................................................................................................. 15
1.2.5.5 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie. .................................... 15
1.2.6 Proceso de elaboracin de mermelada a partir de pulpa. ........................ 16
1.2.6.1 Pesado..................................................................................................................... 16
1.2.6.2 Coccin................................................................................................................... 16
xi
1.2.6.3 Control de calidad................................................................................................ 17
1.2.6.3.1 Punto de gelificacin. ........................................................................................ 17
1.2.6.4 Envasado. ............................................................................................................... 17
1.2.6.5 Enfriamiento............................................................................................................ 18
1.2.6.6 Empaque. ............................................................................................................... 18
1.2.6.7 Almacenamiento. ................................................................................................. 18
II. Planteamiento del Problema............................................................................ 19
2.1 Objetivos. ................................................................................................................ 20
2.1.1 General.................................................................................................................... 20
2.1.2 Especficos. ............................................................................................................. 20
2.2 Variables.................................................................................................................. 20
2.2.1 Definicin de variables. ........................................................................................ 21
2.2.1.1 Proceso de mermelada. ...................................................................................... 21
2.2.1.2 Localizacin de la planta. ................................................................................... 21
2.3 Alcances y lmites. ................................................................................................. 21
2.3.1 Alcances. ................................................................................................................ 21
2.3.2 Lmites. ..................................................................................................................... 22
2.4 Aporte...................................................................................................................... 22
III. Mtodo................................................................................................................ 23
3.1 Sujetos...................................................................................................................... 23
3.2 Instrumentos............................................................................................................ 23
3.3 Procedimiento........................................................................................................ 24
3.3.1 Estudio de mercado. ............................................................................................ 24
3.3.2 Estudio tcnico....................................................................................................... 24
3.3.3 Estudio econmico-financiero. ........................................................................... 24
3.4 Diseo y metodologa estadstica. ..................................................................... 25
3.4.1 Estratificacin de la muestra. .............................................................................. 26
xii
IV. Resultados. .............................................................................................................. 27
4.1 Estudio de mercado. ............................................................................................ 27
4.1.1 Producto.................................................................................................................. 27
4.1.2 Evaluacin del sector industrial. ......................................................................... 29
4.1.2.1 Competencia......................................................................................................... 29
4.1.2.2 Proveedores............................................................................................................ 30
4.1.2.3 Consumo de mermelada. ................................................................................... 30
4.1.2.4 Productos sustitutos. .............................................................................................. 31
4.1.2.5 Determinacin de la demanda. ........................................................................ 31
4.1.2.6 Determinacin del precio.................................................................................... 33
4.1.2.7 Precios de la competencia. ................................................................................ 35
4.1.2.8 Comercializacin................................................................................................... 36
4.1.2.8.1 Canales de distribucin. .................................................................................... 36
4.1.2.8.2 Estructura de canales de distribucin. ............................................................ 37
4.2 Estudio tcnico....................................................................................................... 37
4.2.1 Localizacin de la planta. ................................................................................... 37
4.2.2 Tamao ptimo de la planta. ............................................................................. 39
4.2.3 Distribucin de la planta.. .................................................................................... 40
4.2.3.1 reas de la planta................................................................................................. 40
4.2.4 Buenas prcticas de manufactura en las instalaciones de la planta......... 41
4.2.5 Cuantificacin de la produccin....................................................................... 42
4.2.6 Producto a procesar............................................................................................. 43
4.2.7 Proceso de produccin. ...................................................................................... 45
4.2.8 Descripcin del equipo de produccin........................................................... 46
4.2.8.1 Equipos y herramientas auxiliares. ..................................................................... 47
4.2.8.2 Equipo para control de calidad. ........................................................................ 48
4.2.8.3 Equipo de bodega................................................................................................ 48
4.2.9 Aspectos administrativos...................................................................................... 49
4.2.9.1 Planes y programas de capacitacin............................................................... 49
4.2.9.2 Administracin del recurso humano. ................................................................. 49
4.2.9.3 Organigrama.......................................................................................................... 49
4.2.9.4 Funciones de cada puesto.................................................................................. 50
xiii
4.2.9.5 Descripcin de puestos. ...................................................................................... 50
4.2.10 Requisitos para obtener licencia sanitaria de productos alimenticios........ 51
4.2.11 Requisitos para obtener tarjeta de salud.......................................................... 51
4.2.12 Inscripcin legal de la empresa.......................................................................... 51
4.2.13 Solicitud de estudio de impacto ambiental..................................................... 52
4.3 Estudio econmico. .............................................................................................. 53
4.3.1 Vida til de la planta. ........................................................................................... 53
4.3.2 Polticas financieras. .............................................................................................. 53
4.3.3 Balance general. ................................................................................................... 54
4.3.4 Estado de resultados............................................................................................. 55
4.3.5 Estado de flujo de efectivo.................................................................................. 56
4.3.6 Clculo de VPN con financiamiento................................................................. 57
4.3.7 Clculo de TIR con financiamiento.................................................................... 57
V. Conclusiones...................................................................................................... 58
VI. Recomendaciones. ........................................................................................... 59
VII. Referencias Bibliogrficas. ............................................................................... 60
VIII. Anexos . .............................................................................................................. 64
8.1 Boleta....................................................................................................................... 64
8.2 Determinacin de das de trabajo anuales. .................................................... 66
8.3 Distribucin de la planta. ..................................................................................... 68
8.4 Prototipos del producto. ...................................................................................... 69
8.4.1 Mermelada de fresa. ............................................................................................ 69
8.4.2 Mermelada de manzana..................................................................................... 70
8.4.3 Mermelada de melocotn. ................................................................................. 71
8.5 Capacidad de la marmita. ................................................................................. 71
8.6 Clculos para estudio financiero. ...................................................................... 73
8.7 Glosario.................................................................................................................... 80
xiv
Resumen
El estudio que se presenta a continuacin explica el trabajo que se realiz para
determinar la factibilidad de la instalacin de una planta de mermeladas en la
ciudad de Quetzaltenango.
El anlisis consisti en un estudio de mercado, el cual permiti conocer el perfil del
consumidor, as como, la cantidad demandada y la cantidad que deba
ofrecerse. En el estudio tcnico, se determin tanto el proceso ptimo para
fabricacin, maquinaria y equipo a utilizar de acuerdo con la cantidad a producir,
as como el lugar ptimo para ubicar la planta, la organizacin del personal, se
determin los requisitos para obtener licencia sanitaria, tarjeta de salud y trmites
para inscribir a la empresa.
Finalmente, en el estudio econmico financiero, se evalu la rentabilidad del
proyecto, en base al mtodo de valor presente neto.
El estudio concluye que la instalacin de una planta de mermeladas en la ciudad
de Quetzaltenango es factible.
1
I. Introduccin
La industria de mermeladas tiene un origen relativamente reciente, en virtud de que
en sus inicios slo se produca a nivel casero o artesanal. En los ltimos aos se ha
tenido un aumento de la poblacin y la formacin de grandes centros de consumo,
situacin que ha favorecido el progreso de este tipo de industria a nivel nacional.
En la actualidad se han desarrollado plantas industriales que se dedican a la
produccin de mermeladas a gran escala, estn localizadas en el departamento de
Guatemala, para consumo interno y para la introduccin del producto al mercado
internacional 1.
Con base en los cambios de hbitos y costumbres de la poblacin guatemalteca, la
demanda de mermeladas ha aumentado gradualmente en los ltimos aos y se
espera que esta tendencia contine 2. Adems, la mermelada es un producto
alimenticio que ofrece un alto valor nutritivo, especialmente para la niez y
adolescencia, debido a que aporta un porcentaje alto de energa.
En cuanto a las oportunidades de vincularse con este mercado, es importante
satisfacer al consumidor ofrecindole producto durante todo el ao y ofrecindole
los sabores que prefiere, algo tambin muy importante, asegurando al consumidor
que el producto cumple con estndares de calidad.
El objetivo del presente estudio fue determinar la factibilidad de instalar una planta
de mermeladas en la ciudad de Quetzaltenango, porque a pesar de que existe una
gran variedad de frutas, stas se dan en determinadas pocas del ao, situacin
que dificulta la produccin a lo largo de todo el ao de empresas agroindustriales.
1 Promer, (2005). Estudio de mercado para productos especiales de la agricultura familiar campesina
en Guatemala. Disponible en www.promer.cl/getdoc.php?docid=1069. Pg. 20. 2 Promer, (2005). Estudio de mercado para productos especiales de la agricultura familiar campesina
en Guatemala. Disponible en www.promer.cl/getdoc.php?docid=1069. Pg. 16.
2
Sin embargo, se cuenta con la alternativa de utilizar pulpa de fruta, la cual presenta
una gran oportunidad para mantener la planta en funcionamiento durante todo el
ao, sin importar la poca de la fruta. Sumado a esto, se evita el riesgo de que la
fruta sea atacada por plagas tanto de insectos como de roedores, enfermedades
que afectan las frutas, as como la descomposicin en la manipulacin y transporte
hacia la planta de produccin. Por otro lado, la fruta ocupa un espacio mayor del
que se requiere para la pulpa ya que se necesitan cinco libras de fruta para obtener
una libra de mermelada, mientras que de pulpa se necesitan 0.90 libras en promedio
para obtener la libra de mermelada.
Este estudio se considera de gran importancia para beneficio de la sociedad, ya
que permite aprovechar las oportunidades para desarrollar nuevos proyectos y
generar fuentes de trabajo.
1.1 Lo escrito sobre el tema
El origen de lo que hoy se conoce como dulces, tuvo lugar en la poca de los
romanos. En aquellos aos se comenz a conservar la fruta, aadindole su peso en
miel (primer edulcorante natural) y hacindola hervir hasta que tuviera la
consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de
los rabes a la pennsula ibrica, se introdujera en Europa el azcar de caa y el
algarrobo, con cuya semilla se realiz una harina que ayudaba a espesar. Los
rabes aadan a la fruta su mismo peso en azcar y una pizca de harina de
algarrobo y la mantenan en el fuego hasta que obtenan la densidad deseada. As
se comenz a hacer la mermelada que se conoce y que poco ha cambiado con el
pasar de los aos 3.
En la edad media, la mermelada se convirti en un manjar de reyes y el secreto
artesanal del producto se desplaz con ellos all donde fueron, con lo que este
producto espaol se comenz a conocer en el resto de Europa. Reyes como Carlos
3 Allard, M. (2004). Cmo montar un negocio de dulces artesanales. Disponible en
www.mailxmail.com/curso/empresa/dulce/capitulo14.htm. Captulo 14.
3
V, que lo introdujo en Alemania y pases bajos. Con el paso de los aos estos pases
adaptaron a sus costumbres la receta y el nombre. Un nombre que an en la
actualidad tiene orgenes dudosos: unos dicen que procede de las palabras miel y
manzana, mientras que otros aseguran que el origen es la palabra portuguesa
marmelo, que significa membrillo. Por su parte, los franceses la denominaran
confitura -del verbo confitar- y los ingleses, desde la poca de Isabel I, marmalade 4.
Las mermeladas vienen en infinidad de sabores y variedades, sin embargo,
nicamente nueve son los sabores que fundamentan ms del 80 por ciento de la
produccin total estadounidense. Los ms populares son la mermelada de fresa,
seguidas por las mermeladas de uva, frambuesa roja, naranja, albaricoque,
melocotn y zarzamora; en ese orden 5.
En Uruguay el proceso de conservacin de frutas mediante el uso de azcares es
una actividad de origen muy tradicional, que en muchos casos depende tanto de la
aplicacin de tecnologa alimenticia, como de antiguas reglas de cocina cuando
su produccin es realizada a pequea escala 6.
En Guatemala, las marcas ms reconocidas en la produccin de mermelada son
Anabelly y Valle de Panchoy 7.
Gracias a los cambios de hbitos y costumbres de la poblacin guatemalteca, el
mercado de las mermeladas ha aumentado gradualmente en los ltimos aos y se
espera que esta tendencia contine, lo que muestra un buen potencial para estos 4 Allard, M. (2004). Cmo montar un negocio de dulces artesanales. Disponible en
www.mailxmail.com/curso/empresa/dulce/capitulo14.htm. Captulo 14.
5 Argueta, L. (2002). Perfil de negocio. Mermelada de mango. Disponible en
www.minec.gob.sv/perfilesic/MERMELADA%20DE%20MANGO.pdf. Pg. 2. 6 Estructura, conducta y resultados de la industria de dulces y mermeladas en Uruguay en la ltima
dcada. Disponible en
www.ccee.edu.uy/ensenian/catecap/caso%201%20Sector%20Dulces%20y%20mermeladas.pdf. Pg. 2. 7 Perfil de mercado. Jaleas y Mermeladas (2006). Disponible en
www.chilealimentos.com/medios/servicios/infodemercado/investigacion_mercado_2006/junio_2006/gu
atemala_mermeladas_2006_Perfil_prochile.pdf Pg. 4.
4
productos. El mercado guatemalteco consume produccin local y adems se
abastece de importaciones de otros pases, principalmente Costa Rica, Estados
Unidos y Espaa. Por lo que se considera, existen oportunidades de participacin en
el mercado guatemalteco, si se logra localizar a los actores clave de la cadena de
comercializacin de este producto 8.
En Guatemala existen condiciones necesarias para el montaje de una planta de
mermelada de mango debido a la facilidad de obtener materia prima para el
proceso. Se recomienda la utilizacin de maquinaria y equipos sencillos
considerando que los volmenes de produccin no justifican el uso de otro tipo 9.
En Quetzaltenango se produce un excedente anual de 20% de manzana, el cual
puede ser aprovechado por parte de empresas para fabricar jugos, jaleas y
conservas. Sin embargo, el pequeo y mediano productor de manzana no tiene
acceso a procesar su producto al no contar con maquinaria adecuada, por lo que
dicha investigacin propone industrializar el proceso con la ayuda de cooperativas
o agrupaciones con intereses afines 10.
La fruta fresca no se encuentra disponible en todas las pocas del ao por igual, lo
que implica que la empresa debe trabajar segn la poca de recoleccin de cada
una de ellas, esta situacin acarrea numerosas modificaciones en el proceso de
elaboracin de productos debido a que se tiene diferentes frutas de caractersticas
diferentes. Sin embargo, al utilizar pulpa de fruta en el proceso de produccin, se
permite el funcionamiento de la fbrica durante todo el ao, sin tener que estar
sometido a una temporalidad 11.
8 Promer (2005). Estudio de mercado para productos especiales de la agricultura familiar campesina en
Guatemala. Disponible en www.promer.cl/getdoc.php?docid=1069. Pg. 16. 9 Mrida, M. (2003). Estudio de factibilidad para el montaje de una fbrica de mermelada de mango
en Guatemala. Disponible en biblioteca URL Pgs. 133 y 136. 10 Trabajo de grupo, ingeniera industrial, segundo semestre, Universidad Rafael Landvar, Facultades de
Quetzaltenango (2000). Mecanizacin de la produccin de jaleas y conservas de manzana. Disponible
en biblioteca de URL Pgs. 1 y 54. 11 Daz, A. (2000) Fbrica de mermelada. Disponible en
www.uclm.es/area/ing_rural/BibliotecaProyectos.htm#Mermelada.Pg. 6.
5
1.2 Marco Terico
1.2.1 La fresa
1.2.1.1. Origen
La fresa que se conoce actualmente fue introducida en Europa por los primeros
colonos de Virginia (Estados Unidos). Con la llegada de la fresa de Virginia en el siglo
XIX, se obtuvieron nuevas variedades que ganaron en tamao y perdieron en sabor.
Hoy en da, sin embargo, las ms comercializadas son fresas de cultivo intensivo que
con la ayuda de invernaderos consiguen tener presencia todo el ao en el
mercado. Los principales pases productores son: Italia, Israel y Estados Unidos 12.
Las fresas crecen en una planta que pertenece a la familia de las Rosceas y al
gnero Fragaria. Esta familia incluye ms de 2,000 especies de plantas herbceas,
arbustos y rboles distribuidos por las regiones templadas de todo el mundo 13.
Variedades en todo el mundo: Reina de los valles, Camarosa, Tudla, Oso grande,
Cartuno, Carisma, Irwing, Pjaro, Selva. De las cuales Camarosa y Chandler son
adecuadas para la produccin de mermelada.
1.2.1.2 Composicin nutricional de la fresa
Buena fuente de Vitamina C, cido ctrico, cido saliclico, cido mlico y oxlico,
potasio. Contiene Vitamina E en menor proporcin.
12 Revista Consumer Eroski (2003). Disponible en
www.frutas.consumer.es/documentos/frescas/fresa/intro.php. Pg. 1. 13 Revista Consumer Eroski (2003). Disponible en
www.frutas.consumer.es/documentos/frescas/fresa/intro.php. Pg. 1.
6
Tabla 1
Composicin alimenticia por 100 gramos
de porcin comestible de fresa
mcg = microgramos Fuente: www.frutas.consumer.es/documentos/frescas/fresa/intro.php. Pag. 1.
1.2.2. La manzana
1.2.2.1. Origen
Hace miles de aos que se recolecta esta fruta. Se cree que ya exista en la
prehistoria tal y como lo demuestran restos arqueolgicos que se han encontrado en
excavaciones neolticas. Se desconoce el origen exacto del manzano. La manzana
fue introducida en la pennsula por los romanos y los rabes y hoy en da, Espaa es
uno de los principales pases productores. Otros pases productores son: China, EEUU,
Alemania, Italia, Polonia, Francia, Irn, Rusia, India, Brasil, Blgica, Pases bajos y
Austria.
La manzana (Pyrus malus L.), es el fruto del manzano, rbol de la familia de las
Rosceas. Esta familia incluye ms de 2,000 especies de plantas herbceas, arbustos
y rboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.
Caloras 34.5
Hidratos de carbono (g) 7
Fibra (g) 2.2
Potasio (mg) 150
Magnesio (mg) 13
Calcio (mg) 30
Vitamina C (mg) 60
Folatos (mcg) 62
Vitamina E (mg) 0.2
http://www.frutas.consumer.es/documentos/frescas/fresa/intro.php7
Variedades de manzana en el mundo: Anna, Early, Red One, Top red, Red Delicious,
Starking, Royal Gala, Granny Smith, Golden Supreme, Golden Delicious, Reineta gris
del canad, Mcintosh.
Entre las variedades que se encuentran en Quetzaltenango estn Red Jonathan,
Red Delicious, Double Red Delicious, Wealthy, Anna, Winter Banana, Gloria Mundi,
California, Camuesa, Chemita 14. De las cuales, Granny Smith y Royal Gala se utilizan
para la produccin de mermelada.
1.2.2.2. Composicin nutricional de la manzana
El 85% de su composicin es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante.
Los azcares, la mayor parte fructosa (azcar de la fruta) y en menor proporcin,
glucosa y sacarosa.
Fuente de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C.
Rica en fibra y potasio.
Tabla 2
Composicin alimenticia por 100 g
de porcin comestible de manzana
Energa (kcal) 40.6
Agua (ml) 73.5
Hidratos de carbono (g) 10.5
Fibra (g) 2.3
Potasio (mg) 100
Magnesio (mg) 5.6
Provitamina A (mcg) 4
Vitamina C (mg) 12.4
Vitamina E (mg) 0.4
mcg = microgramos
Fuente: www.frutas.consumer.es/documentos/ frescas/manzana/intro.php. Pg. 1.
14 ICTA (2001). Recomendaciones tcnicas para el cultivo de manzanos. Disponible en
www.icta.gob.gt/fpdf/recom_/frut_ls/cultivomanzanos.pdf. Pg. 2.
http://www.frutas.consumer.es/documentos/8
1.2.3. El melocotn
1.2.3.1. Origen
Es nativo de China y Persia, donde se conoce su cultivo desde tiempos remotos. Fue
introducido a Europa y en la poca de la colonia pas hacia Amrica,
adaptndose en zonas de climas frescos a templados. Su cultivo est distribuido en
todo el mundo, siendo los principales productores: Italia, EE.UU., Espaa, Francia,
China, Chile, Rusia, Japn, Sudfrica y Grecia.
Variedades en el mundo: Salcaj, Bola de Oro, Flor de Lis, Diamante, Oro, Big Boston,
Yellow, Early Grand, Red Globe, Alberta, Baby Gold, May Crest, Quee Crest,
Clingstone, Merryl, Elegant Lady, Royal Glory, Alexandra, Mara blanca, Mireille, Red
wing.
Entre las variedades que se encuentran en Quetzaltenango estn: Salcaj, Globe,
Xalapn, Indian Blood, Flor de Lis, Salcaj tipo Chuculjuyup 15.
De las cuales Salcaj, Clingstone son apropiadas para la produccin de mermelada.
15 ICTA (2001). Recomendaciones tcnicas para el cultivo de manzanos. Disponible en
www.icta.gob.gt/fpdf/recom_/frut_ls/cultivomanzanos.pdf. Pgs. 5-7.
9
1.2.3.2. Composicin nutricional
Tabla 3
Composicin alimenticia por 100 g
de porcin comestible de melocotn
Energa (kcal.) 37,0
Agua (ml.) 85,6
Hidratos de carbono (g.) 9,0
Fibra (g). 1,4
Potasio (mg). 140,0
Magnesio (mg). 9,0
Yodo (mcg). 3,0
Provitamina A (mcg). 17,0
Vitamina C (mg). 8,0
Fuente: www.frutas.consumer.es/documentos/ frescas/manzana/intro.php. Pg. 1.
1.2.4. Mermelada
1.2.4.1. Origen
Mermelada, es un trmino que proviene de Portugal, donde al membrillo lo llaman
marmelo y marmelada a la conserva elaborada con l. Los ingleses lo adoptaron al
aplicar a todas las preparaciones elaboradas con frutas ctricas o acompaadas de
otras frutas.
Hace cuatrocientos aos ya se preparaban confituras con toda clase de frutas por
coccin con miel, azcar de caa o vino. A mediados del siglo XVIII, la nueva
tcnica de extraccin del azcar de la remolacha abre el camino hacia la
industrializacin, que culmina en el XIX con el consiguiente abaratamiento de este
producto, la mano de obra a bajo precio y la abundancia de fruta.
http://www.frutas.consumer.es/documentos/10
1.2.4.2. Definicin de mermelada
Producto preparado por coccin de frutas enteras troceadas o tamizadas y azcar
hasta conseguir un producto semifludo o espeso (aadindole pectina y cido si
fuera necesario para conseguir cierta textura) 16.
La mermelada es la mezcla del azcar de la fruta y el azcar agregada con la
pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una
naturaleza especial 17.
La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
coccin y concentracin de frutas sanas adecuadamente preparadas, con adicin
de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras
o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto 18.
1.2.4.3. Materias primas utilizadas en el proceso
Elaborar una buena mermelada requiere de un ptimo balance entre el nivel de
azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
1.2.4.3.1. Pulpa
La pulpa es la parte comestible del fruto entero, eventualmente pelada o
despepitada, que puede estar cortada en trozos y triturada, pero no reducida a
pur 19.
16 Daz ,A. (2000). Fbrica de mermelada. Disponible en
www.uclm.es/area/ing_rural/BibliotecaProyectos.htm#Mermelada. Pg. 27.
17 FAO (1996). El Estado Actual de la Pequea Agroindustria en Amrica Latina. Disponible en
www.fao.org/docrep/X5060Sf. Parte II, 4.3. 18 Coronado, M. y Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en
www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf. Pg. 4. 19 Hidalgo, J. (2002). Mermeladas, confituras y jaleas, algo ms que fruta y azcar. Disponible en
www.consumaseguridad.com/discapacitados/es/sociedad_y_consumo/2002/02/05/683.php
11
La pulpa de fruta se obtiene licuando una libra de sta con de taza de agua 20.
La pulpa de fruta utilizada en la elaboracin de confitura y de mermelada debe
consistir nicamente en la parte comestible del fruto 21.
La cantidad de pulpa utilizada para la fabricacin de 1 kg. de mermelada no debe
ser inferior, en general, a 500 gr. 22.
El contenido mnimo de pulpa debe ser del 30% en peso del producto terminado, y
los grados Brix, como mnimo, de 45 23.
Para producir 5 kg. de mermelada, se necesitan 3 kg. de manzana 24, esto significa
que cada kg. de mermelada contiene 0.6 kg. de partes aprovechables de la fruta,
es decir, pulpa.
En los clculos de ingredientes para la produccin de mermelada de manzana, se
indica que es necesario contar con 555 kg. de manzana para obtener 3000 frascos
de mermelada de 250 gr. 25, lo que implica que cada frasco contiene 0.185 kg., lo
que es equivalente a 0.46 lb. de fruta para cada frasco de media libra.
20 Riveros, S., Baquero, M. y Troya, X. (2003). Cartilla tcnica. Buenas prcticas de manufactura en el
procesamiento de mermeladas artesanales. Disponible en
www.infoagro.net/prodar/documentos_prodar.htm. Pg. 23. 21 Diario de la seguridad alimentaria (2002). Disponible en
www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2002/02/11/696.php. Pg. 1. 22 Sandoval, P. Confituras. Disponible en www.rincondelvago.com/confituras.html 23 Daz, A. (2000). Fbrica de mermelada. Disponible en
www.uclm.es/area/ing_rural/BibliotecaProyectos.htm#Mermelada . Pg. 27. 24 Lachief, A. (2004). Mermeladas y jaleas. Disponible en
www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/captulo19.htm Captulo 19. 25 Coronado M. y Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en
www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf. Pg. 29.
12
1.2.4.3.2. Azcar
El azcar desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al
combinarse con la pectina. En las mermeladas en general la mejor combinacin,
para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor,
suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar
aadido 26.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite
mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta 27.
1.2.4.3.3. cido ctrico
El cido ctrico es el cido y el agente de control de pH ms utilizado en la industria
alimentaria, ya que evita el pardeamiento de las frutas. As mismo, es utilizado como
un acidulante en la produccin de cerveza y mermeladas 28.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada
sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til 29.
26 Coronado, M. y Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en
www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf. Pg. 7.
27 Coronado, M. y Rosales, R. (2001). Elaboracin de Mermeladas. Disponible en
www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf. Pg. 7.
28 Food-info (2003). Pgina de la Universidad de Wageningen. Disponible en
www.food-info.net/es/qa/qa-fi13.htm. 29 Filgueira (2000). Conservacin de alimentos. Disponible en
www.cep.edy.uy/InformacionInstitucional/InspecDivDptos/Deptosyservicios/Tecnologia/Conserva_
alimentos/Mod_8/M8_65.pdf. Mdulo 8. Ficha 65 Pg. 1.
13
La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.1% y 0.2% del peso final de
la mermelada, para el caso de la manzana, y de 0.3% a 0.4% para la fresa y el
melocotn 30.
1.2.4.3.4. Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del
tipo de fruta y de su estado de madurez. La fruta verde contiene la mxima
cantidad de pectina, mientras que la fruta madura contiene algo menos 31.
La pectina es una sustancia gelatinizante, que tienen su origen en los vegetales
especialmente en cscaras, semillas y pulpa. La pectina es fundamental para
producir la coagulacin del producto 32.
Entre las frutas ricas en pectina se encuentra la manzana, membrillo, uva, cereza,
mora, guayaba, ctricos en general, meln maduro, higos verdes, damasco 33.
30 Coronado, M. y Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en
www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf. Pg. 17.
31 Coronado, M. y Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en
www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf. Pg. 9.
32 Filgueira (2000). Conservacin de alimentos. Disponible en
www.cep.edu.uy/InformacionInstitucional/InspecDivDptos/Deptosyservicios/Tecnologia/Conserva_alim
entos/Mod_8/M8_65.pdf. Mdulo 8. Ficha 65 Pg. 1.
33 Filgueira (2000). Conservacin de alimentos. Disponible en
www.cep.edu.uy/InformacionInstitucional/InspecDivDptos/Deptosyservicios/Tecnologia/Conserva_alim
entos/Mod_8/M8_65.pdf. Mdulo 8. Ficha 65 Pg. 1.
14
1.2.4.3.5. Preservante
Los preservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras 34.
Los preservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre
microorganismos 35.
El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en
la industria alimentaria por su menor costo, sin embargo, en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto 36, lo anterior indica que debe utilizarse la
proporcin adecuada para mantener la calidad del producto.
Adems, el benzoato de sodio no se acumula en el organismo y las
concentraciones permitidas como aditivo estn entre 1g y 1,5 g por kilogramo de
producto terminado (equivalentes al 0,1 - 0,15 %).
1.2.5. Defectos en la elaboracin de mermeladas
1.2.5.1. Mermelada floja o poco firme
Se da principalmente por coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina,
acidez demasiado elevada o demasiado baja que perjudica a la capacidad de
34 Daz, A. (2000). Fbrica de mermelada. Disponible en
www.uclm.es/area/ing_rural/BibliotecaProyectos.htm#Mermelada . Pg. 9.
35 Coronado, M. y Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en
www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf. Pg. 10.
36 Coronado, M. y Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en
www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf. Pg. 10.
15
gelificacin, elevada cantidad de sales minerales presentes en la fruta, que retrasan
o impiden la completa gelificacin; carencia de pectina en la fruta, elevada
cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina, excesivo enfriamiento
que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinacin de esta
falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.
1.2.5.2. Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es
exudada y se produce una comprensin del gel. Las causas ms comunes son
acidez elevada, deficiencia en pectina, exceso de azcar invertido, exceso de
agua (demasiado bajo en slidos), para la determinacin de esta falla se debe
comprobar Brix y pH.
1.2.5.3. Cristalizacin
Las causas son elevada cantidad de azcar, acidez elevada que ocasiona la alta
inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada, acidez
baja que origina la cristalizacin de la sacarosa, exceso de coccin que da una
inversin excesiva, permanencia de la mermelada en las marmitas de coccin u
ollas, despus de haberse hervido.
1.2.5.4. Cambios de color
Las causas son coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar;
deficiente enfriamiento despus del envasado, contaminacin con metales: el
estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro.
1.2.5.5. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Humedad excesiva en el almacenamiento, contaminacin anterior al cierre de los
envases, envases poco hermticos, bajo contenido de slidos solubles del producto,
debajo del 63%, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85
C o bien, llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90 C, son
las causas de este defecto.
16
1.2.6. Proceso de elaboracin de mermelada a partir de pulpa
1.2.6.1. Pesado
La pulpa y los ingredientes son trasportados al rea de pesado. Se debe tomar en
cuenta que la mermelada tendr un 50% de fruta y un 50% de azcar (sacarosa de
caa o de remolacha) 37.
1.2.6.2. Coccin
La coccin est dividida en etapas. Durante la primer etapa la pulpa se cuece
suavemente con un 10% del azcar formulado y con el cido ctrico, siendo la
cantidad a emplear entre 0.15 y 0.20% del peso total de la mermelada 38. La etapa
siguiente inicia cuando se adiciona el azcar restante, la cual es dividida en tres
partes, y se adiciona cuidando de cocinar por 20 min. cada vez, para asegurar su
solubilidad 39, al aadir la ltima parte de azcar debe agregarse tambin la
pectina al 0.10% . El tiempo promedio de cocimiento para la mermelada es de 90
min. en esta etapa, se agrega el benzoato de sodio a una proporcin de 0.10% 40,
evitando de esta manera la formacin de grumos.
La coccin de la mermelada finaliza cuando, segn una muestra, a temperatura
ambiente, el refractmetro indique 65 brix 41.
37 FAO (1996). El estado actual de la pequea agroindustria en Amrica Latina. Disponible en
www.fao.org/docrep/X5060S/X5060S0f.htm. Parte 3. 38 Food-info (2003). Pgina de la Universidad de Wageningen. Disponible en
www.food-info.net/es/qa/qa-fi-13.htm.
39 Riveros , Baquero, Troya (2003). Cartilla tcnica. Buenas prcticas de manufactura en el
procesamiento de mermeladas artesanales. Disponible en
www.infoagro.net/prodar/documentos_prodar.htm. Pg. 18.
40 Coronado, M. y Rosales, R.(2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en
www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf. Pg. 15.
41 Coronado, M. y Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en
www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf. Pg. 9 y 10.
17
1.2.6.3. Control de calidad
1.2.6.3.1. Punto de gelificacin
El porcentaje de slidos solubles deseados es de 65% a 68%, una vez que se llegue a
esa concentracin, la coccin debe finalizar y de esta manera se obtendr una
buena gelificacin.
El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes
mtodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua: consiste en colocar gotas de
mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de
mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse 42 .
Prueba del termmetro: se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero,
graduado hasta 110 C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo
hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se
estabilice y luego se hace la lectura, la cual debe corresponder a 85 C 43.
Prueba del refractmetro: Con una cuchara se extrae un poco de muestra de
mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada
ser cuando marque 65 Brix 44.
1.2.6.4. Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85 C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y permite la formacin de un vaco 42 Coronado, M. y Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en
www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf. Pg. 17.
43 Coronado, M. y Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en
www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf. Pg. 17.
44 Coronado, M. y Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en
www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf. Pg. 18.
18
adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una
vez que ha enfriado 45. El llenado se realiza al ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de
esterilizar la misma 46, permaneciendo en esta posicin por 3 minutos y luego se
voltea 47.
1.2.6.5. Enfriamiento
Los frascos se dejan enfriar al natural, en una habitacin fresca hasta que la
mermelada est bien gelatinizada 48. Adems, los frascos deben permanecer en un
lugar fresco, limpio y seco para garantizar conservacin del producto.
1.2.6.6 Empaque
Los frascos ya enfriados naturalmente se empacan en cajas de 24 unidades.
1.2.6.7. Almacenamiento
Se procede a almacenar las cajas de producto terminado. El lugar donde se
almacenar la mermelada, debe ser fresco y limpio para evitar la contaminacin de
la misma.
45 Coronado, M. y Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en
www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf. Pg. 20. 46 FAO(1996). Procesamiento a pequea escala de frutas y hortalizas amaznicas nativas e
introducidas. Disponible en www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S08.htm. Parte II. Cap. 4. 47 Coronado, M. y Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en
www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf. Pg. 20.
48 Rauch, G. (1987). Fabricacin de mermelada. Disponible en biblioteca de URL. Pg. 78.
19
II. Planteamiento del Problema
En los ltimos aos se ha tenido un aumento de la poblacin, situacin que ha
favorecido el progreso de industrias que fabrican mermelada a nivel nacional.
Para aprovechar las oportunidades y vincularse con este mercado, es importante
satisfacer al consumidor al ofrecerle producto durante todo el ao y asegurarle que
el mismo cumple con los estndares de calidad.
A pesar de que se cuenta con una gran variedad de frutas que pueden utilizarse
para la produccin de mermelada, existen ciertas dificultades en cuanto al uso de
las mismas, debido a que no se cuenta con un abastecimiento constante en cuanto
a cantidad y calidad se refiere, se tiene como inconveniente tambin la variacin
de costos a lo largo de las distintas pocas del ao.
Personas conocedoras sobre la elaboracin de mermelada indican que la fruta no
se utiliza en su totalidad debido a la existencia de semillas, cscara e incluso
pednculos, razn por la que se consideran desperdicio al no presentar beneficio
alguno para un proceso de produccin.
En cuanto a la utilizacin de la fruta, se sabe que slo de un 50% a 60% es
comestible, es decir, til para el proceso, situacin que implica el requerir de un
espacio para almacenamiento de mayor tamao al considerar que se necesitan
cinco libras de fruta para elaborar una libra de mermelada.
Adems, se corre el riesgo de incurrir en prdidas por descomposicin debido al mal
manejo y transporte de la fruta, ataque de plagas de insectos o roedores, e incluso
de enfermedades que puedan daar la fruta.
Sin embargo, en la actualidad se cuenta con la alternativa de utilizar pulpa de fruta,
la cual presenta una gran oportunidad para mantener la planta en funcionamiento
20
y sin riesgos de sufrir prdidas econmicas por descomposicin causadas por el
manejo y transporte de la fruta.
Por la situacin que se expone, este estudio pretende responder: Es factible instalar
una planta de mermeladas en la ciudad de Quetzaltenango?
2.1 Objetivos
2.1.1. General
Establecer la factibilidad de la instalacin de una planta de mermeladas en la
ciudad de Quetzaltenango.
2.1.2. Especficos
Identificar la demanda de mermelada.
Establecer el precio ms adecuado para un frasco de mermelada.
Determinar qu canales de comercializacin son ms adecuados para hacer
llegar el producto al consumidor final.
Identificar la zona ms apropiada para ubicar la planta.
Determinar el monto de inversin que se requiere para iniciar operaciones en la
planta.
2.2. Variables
Proceso de mermelada.
Localizacin de la planta.
21
2.2.1 Definicin de variables
2.2.1.1. Proceso de mermelada
Conceptual: Sistema que toma insumosmaterias primas, personal, maquinaria,
edificios, tecnologa, efectivo, informacin y los convierte en productos terminados 49.
Operacional: Utilizacin de maquinaria, equipo, personal e instalaciones para
transformar la materia prima (pulpa, azcar, pectina, cido ctrico, benzoato de
sodio) en mermelada.
2.2.1.2. Localizacin de la planta
Conceptual: Sitio donde se instalar la planta, considera el proceso, la maquinaria a
utilizar, el personal, la capacidad que se necesita, as como la distancia al mercado 50.
Operacional: Establece el lugar en donde estar ubicada la planta para realizar sus
operaciones de produccin correctamente, involucra la maquinaria, la capacidad
de sta, el personal, y el espacio que se requiere.
2.3 Alcances y lmites
2.3.1. Alcances
Cuantificar la demanda de mermelada en la ciudad de Quetzaltenango.
Determinar la maquinaria y equipo ms adecuado para la fabricacin de
mermelada.
49 Gaither, N. y Frazier, G. (2000). Administracin de produccin y operaciones. Disponible en
biblioteca de URL. Pg. 15.
50 Baca, G. (2000). Evaluacin de proyectos. Disponible en biblioteca de URL. Pgs. 90-93.
22
Determinar la factibilidad de la instalacin de la planta a travs de tcnicas de
ingeniera.
2.3.2 Lmites
Actualizacin permanente del comportamiento y de las posibilidades de los
mercados actuales y potenciales para lograr una mejor adecuacin de la
produccin.
No se cuenta con datos histricos sobre la demanda de mermelada en la ciudad
de Quetzaltenango.
Disposicin de la poblacin para brindar tiempo e informacin.
La informacin con que cuenta cada empresa se maneja a nivel confidencial.
2.4 Aporte
A la sociedad y a Guatemala, como fuente para la generacin de empleos y como
una oportunidad de inversin para colaborar con el desarrollo del pas.
A la Universidad Rafael Landvar, como fuente de informacin para personas
interesadas en conocer sobre la factibilidad de producir mermeladas en la ciudad
de Quetzaltenango.
23
III. Mtodo
3.1. Sujetos
La cabecera de Quetzaltenango cuenta con 21,488 viviendas 51. Los sujetos de
estudio fueron amas de casa que son quienes adquieren generalmente los
productos de consumo familiar. Se determin que la cantidad de viviendas a
encuestar era de 96, se utiliz un mtodo de seleccin aleatorio, un nivel de
confianza de 95% y un error de 10%.
Tambin se obtuvo informacin de proveedores para los insumos necesarios en el
proceso de produccin y se analiz las marcas de la competencia.
3.2. Instrumentos
Para recopilar datos se utiliz principalmente referencias bibliogrficas, tales como
textos y documentos de la red; la boleta 52 para conocer los gustos y hbitos de los
consumidores, y se realiz la entrevista a personas con experiencia en el tema, as
como solicitud de cotizaciones obtenidas a travs de la red y llamadas telefnicas.
Grfica 1
Esquema de instrumentos de investigacin
In fo rm eTa b u la c i n y a n lis is d e in fo rm a c i n
So lic itu d c o tiza c io n e s
En tre v ista
M u e straP o b la c i n
A p lic a c i n b o le ta
51 Unidad de investigacin, estadstica y planificacin UIEP-PROINFO. Recuento censal Quetzaltenango. (Mayo-agosto 2000). Disponible en Centro Comercial Municipal Quetzaltenango y en:
www.proinfomunixela.com
52 Disponible en el anexo 8.1. Pg. 64 y 65.
24
3.3 Procedimiento
3.3.1. Estudio de mercado
Definicin del producto.
Anlisis de la demanda del producto
Anlisis de la oferta del producto.
Definicin del precio del producto.
Canales de comercializacin del producto.
3.3.2. Estudio tcnico
Establecimiento de la localizacin de la planta.
Definicin de tamao ptimo de la planta.
Distribucin de la planta.
Cuantificacin de la produccin.
Producto a procesar.
Descripcin del proceso.
Definicin de equipo y maquinaria.
Organizacin del personal.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Trmites para Registro Sanitario.
Trmites para Tarjeta de Salud.
Inscripcin legal de la empresa.
3.3.3. Estudio econmico-financiero
Determinacin de costos de produccin.
Determinacin de costos de administracin y ventas.
Determinacin de la inversin inicial.
Determinacin de capital de trabajo.
Determinacin del punto de equilibrio.
Presentacin de balance general.
Presentacin de estado de resultados.
25
Presentacin de flujo de efectivo.
Clculo de VPN y TIR.
3.4 Diseo y metodologa estadstica
Para recabar la informacin del estudio de mercado se dise una boleta con
preguntas cerradas.
El nmero de viviendas se calcul al tomar como base un nivel de confianza de 95%
y la cantidad de viviendas en la cabecera del departamento de Quetzaltenango,
que corresponde a 21,488.
La frmula que se utiliz para determinar el tamao de la muestra (n) 53 :
Donde:
n0 = tamao inicial de la muestra (o definitivo)
z2 = corresponde a 1.96 para un nivel de confianza de 95%.
p = probabilidad de xito
q = probabilidad de fracaso (1-p)
e2 = error muestral al cuadrado que indica la mayor diferencia que puede haber
entre la media de la muestra y de la poblacin.
Al conocer el tamao del universo, se hace un ajuste al tamao inicial de la muestra
con la siguiente formula 54:
53 Lohr, S. (2000). Muestreo: diseo y anlisis. Disponible en biblioteca de URL. Pg. 40 y 41. 54 Lohr, S. (2000). Muestreo: diseo y anlisis. Disponible en biblioteca de URL. Pg. 40 y 41.
( ) ( )( ) viviendasneqpzn 96
10.05.05.096.1
2
2
2
2
==
=
viviendasn
Nnnn 96
488,21961
96
1 0=
+=
+=
26
Donde:
N = tamao de la poblacin o universo
n = tamao corregido de la muestra de acuerdo al tamao de la poblacin
3.4.1. Estratificacin de la muestra
El nmero de viviendas a encuestar por zona se calcul al estratificar la muestra. El
sistema de seleccin aleatorio aplicado consisti en seleccionar cada cinco
viviendas.
Tabla 4
Viviendas por zona
Zona
(1) Cant. Viviendas (2)
No. viviendas de la zona/
cant. Total de vivientas (3)
No. de viviendas de la zona
que componen la muestra
(4)= (n) x (3)
01 7,500 0.35 34
02 780 0.04 3
03 4,247 0.20 19
04 603 0.03 3
05 1,727 0.08 8
06 759 0.04 3
07 2,297 0.11 10
08 1,199 0.06 5
09 1,065 0.05 5
10 814 0.04 4
11 497 0.02 2
Total 21,488 1 96
Fuente: Unidad de Investigacin, Estadstica y Planificacin UIEP-PROINFO.
Recuento censal Quetzaltenango Mayo-agosto 2000.
Adems se utiliz la estadstica descriptiva para el anlisis de la informacin, por
medio de tablas de frecuencias.
27
IV. Resultados
4.1. Estudio de mercado
El estudio de mercado permiti definir el producto a procesar, al tomar en cuenta el sabor que se prefiere consumir, el tamao de envase que se compra usualmente y el tipo de envase en que se adquiere el producto. Tambin permiti evaluar el sector industrial al analizar la competencia, proveedores, consumo de mermelada, productos sustitutos. En base a la informacin recopilada se determin la demanda, precio y canales de comercializacin para el producto.
4.1.1. Producto
El producto a fabricar es mermelada de fresa, manzana y melocotn. La elaboracin consiste en la mezcla de pulpa de fruta, cido ctrico y benzoato de sodio, con una concentracin de 65 Brix. Se producirn estos sabores debido a que son los que presentan mayor demanda por parte de los habitantes de la ciudad de Quetzaltenango, como se puede observar a continuacin:
Tabla 5
Sabores que prefieren consumir en las viviendas
Fuente: informacin recopilada por medio de boleta. Ver anexo 8.1. Pg. 64 y 65.
Sabor mermelada % Viviendas Fresa 29.17
Manzana 18.75 Melocotn 12.50
Pia 12.50 Mora 7.29 Sauco 5.21 Mango 4.17 Papaya 3.13 Ciruela 2.08
Manzana-Fresa 1.04 Fresa-Pia 1.04
Fresa-Manzana-pia 1.04 Manzana-Melocotn 1.04
Melocotn-Pia 1.04 Total 100
28
La tabla anterior muestra que en las viviendas prefieren consumir mermelada de
distintos sabores, siendo el orden: fresa un 29.17%, manzana 18.75%, melocotn
12.50%, pia 12.50%, mora 7.29% , sauco 5.21% , mango 4.17% papaya 3.13% y
ciruela un 2.08%.
Tabla 6
Tamao de envase que compra usualmente
Tamao % Viviendas
32 22.92
16 61.46
12 15.62
Total 100
Fuente: informacin recopilada por medio de boleta. Ver anexo 8.1. Pg. 64 y 65.
Se puede observar que el 22.92% de viviendas compra mermelada usualmente en
frascos de 32 oz., un 61.46% en frascos de 16 oz., y un 15.62% de viviendas compran
frascos de 12 oz.
Por los datos recopilados, se determin que el producto a comercializar ser en
frascos de 16 oz. debido a que es la presentacin que ms se consume en las
viviendas.
Tabla 7
Tipo de envase
Fuente: informacin recopilada por medio de boleta. Ver anexo 8.1. Pg. 64 y 65.
Tipo de envase % Viviendas
Vidrio 58.33
Plstico 41.67
Total 100
29
Se determin que en el 58.33% de las viviendas prefieren adquirir la mermelada en
envases de vidrio, mientras que en el 41.67% prefieren de plstico. Por esta razn el
producto ser comercializado en envases de vidrio.
4.1.2. Evaluacin del sector industrial
4.1.2.1. Competencia
A nivel nacional existe una gran cantidad de microempresas tales como: Casa
Doa Flor, Frutired, Envasados Candelaria, Totofrutas. Adems, el pas importa
marcas como: Knotts, Hero, Fragata, Welch entre otras.
Tabla 8
Marcas de mermelada artesanales
Marca Calidad del producto
Casa Doa Flor Artesanal
Frutired Artesanal
Fuente: Elaboracin propia en base a investigaciones.
Tabla 9
Marcas de mermelada
Marca Calidad del producto
Anabelly Buena
B&B Buena
Valle de Panchoy Buena
Hero Excelente
Welch Excelente
Knotts Excelente
Hy-Top Excelente
Fragata Excelente
KuhneRote-Grtze Excelente Fuente: Informe Promer 2005.
30
4.1.2.2. Proveedores
La materia prima que se utilizar es pulpa de fresa, la cual podr ser adquirida en la
empresa Ya Est!, ofreciendo un precio puesto en planta de Q. 13.57 el kg., lo que
equivale a Q. 5.43 la libra. El pago debe ser al contado.
Otro posible proveedor de pulpa de manzana y melocotn, a un precio de Q.3.30
la libra puesta en planta, es Frutagru. Dentro de las condiciones que exige estn que
se realicen pedidos con regularidad y que los pagos se realicen al contado.
Con respecto a materias secundarias como el azcar, puede adquirirse a un precio
de Q. 225.00 el quintal equivalente a Q. 2.25 la libra, en expendios azucareros.
Los envases de vidrio con tapa se solicitan a Hogarplex, empresa que ofrece un
precio de Q. 3.50 por unidad.
En cuanto a la pectina, el benzoato de sodio y cido ctrico se pueden adquirir en
Superb. El precio de la pectina es Q. 30.20 las 4 oz., Q. 14.05 la libra de benzoato de
sodio y Q. 17.85 la libra de cido ctrico.
4.1.2.3 Consumo de mermelada
Tabla 10
Viviendas que consumen mermelada
Fuente: informacin recopilada por medio de la boleta. Ver anexo 8.1. Pg. 64 y 65.
En el 85% de las viviendas encuestadas s se consume mermelada, mientras que en
el 15% de las mismas no se consume.
Consume mermelada? % Viviendas
Si 85
No 15
Total 100
31
Tabla 11
Marca de mermelada que compran usualmente
Anabelly 34.38
B & B 29.17
Valle de Panchoy 10.42
Lozano 8.33
Knotts 5.21
Hero 4.17
Fragata 2.08
Welch 2.08
Smuckers 2.08
Hy-Top 1.04
KuhneRote-Grtze 0
Otras 1.04
Total 100 Fuente: informacin recopilada por medio de la boleta. Ver anexo 8.1. Pg. 64 y 65.
Como se puede observar, las marcas de mermelada que compran usualmente en
las viviendas encuestadas son en el siguiente orden: Anabelly 34.38%, B&B un 29.17%
, Valle de Panchoy el 10.42%, Lozano 8.33%, Knotts 5.21%, Hero 4.17%, Fragata 2.08%,
Welch 2.08% , Smuckers 2.08% y Hy-Top el 1.04%.
4.1.2.4 Productos sustitutos
Con la mermelada hay competencia de parte de otros productos como son las
jaleas, confituras, as como las compotas y mermeladas sin azcar. Considerando
tambin el arequipe, dulce de leche y mantequilla de man.
4.1.2.5. Determinacin de la demanda
El consumo de mermelada es a nivel familiar, por lo que se tomar como base el
nmero de viviendas existentes en la cabecera de Quetzaltenango, siendo el dato
de: 21,488 viviendas.
32
Al tomar en cuenta los datos del estudio, se sabe que en el 85% de las viviendas se
consume mermelada, entonces:
(21,488)(0.85) = 18,265 viviendas de Quetzaltenango consumen mermelada.
Tabla 12
Clculo de demanda anual de mermelada
Viviendas que
consumen
mermelada (1)
Consumo
en oz.
(2)
%consumo
(3)
Cant. consumida en un
ao x %consumo (4)
Total (oz/ao)
(1)x(2)x(3)x(4)
18,265 32 0.2292 1.5(0.0520)+10(0.0312) 52,245.50
18,265 16 0.6146 1.5(0.2083)+4(0.25)+
8(0.1562)+10(0.0625) 572,428.29
18,265 12 0.1562 1.5(0.1042)+4(0.0416)+
8(0.0625)+10(0.0312) 38,847.49
Total 663,521.28
Fuente: informacin recopilada por medio de la boleta. Ver anexo 8.1. Pg. 64 y 65.
Se puede observar que el 22.92% de viviendas compran mermelada usualmente en
frascos de 32 oz., la tabla indica tambin que 20.83% de familias consume 1.5 frascos
en promedio durante un ao, el 25% consume 4 frascos, el 15.62% consume 8 frascos
y un 6.25% consume 10 frascos en promedio durante un ao. La tabla indica que
61.46% de las viviendas consumen mermelada usualmente en frascos de 16 oz, con
respecto al consumo, se observa que el 5.20% de familias consume 1.5 frascos en
promedio durante un ao y que un 3.12% consume 10 frascos en promedio durante
un ao.
Por otro lado, se tiene que el 15.62% de las viviendas compran mermelada
usualmente en frascos de 12 oz., y el consumo correspondiente es 10.42% de las
familias consumen 1.5 frascos de mermelada en promedio durante un ao, un 4.16%
33
consume 4 frascos, el 6.25% consume 8 frascos y el 3.12% consume 10 frascos en
promedio durante un ao.
En base a lo anterior, se determin que la demanda es de 663,521.28 oz., lo que
equivale a 41,470.08 lb./ao y a 143 lb. diarias.
4.1.2.6. Determinacin del precio
Para determinar el precio de un producto, puede considerarse el precio que las
amas de casa han pagado, el precio promedio de la competencia y el precio
basado en el costo.
Tabla 13
Precio pagado por frasco de mermelada de 32 oz
Tamao de frasco % Viviendas
Menos de Q. 20.45 6.25
Entre Q. 20.45 y Q. 24.44 4.16
Entre Q. 24.45 y Q. 28.44 0
Ms de Q. 28.45 0
No contest 89.59
Total 100
Fuente: informacin recopilada por medio de la boleta. Ver anexo 8.1. Pg. 64 y 65.
Como se observa en la tabla, el 6.25% de las amas de casa han pagado menos de
Q. 20.45 por un frasco de mermelada de 32 oz., mientras que el 4.16% ha pagado
entre Q. 20.45 y Q. 24.44.
34
Tabla 14
Precio pagado por frasco de mermelada de 16 oz
Tamao de frasco % Viviendas
Menos de Q. 9.45 14.58
Entre Q. 9.45 y Q. 25.44 38.54
Entre Q. 25.45 y Q. 41.44 19.79
Ms de Q. 41.45 0
No contest 27.09
Total 100
Fuente: informacin recopilada por medio de boleta. Ver anexo 8.1. Pg. 64 y 65.
Segn la informacin recopilada, el 38.54% de las amas de casa ha pagado entre
Q.9.45 y Q. 25.44 por un frasco de mermelada de 16 oz, el 19.79% entre Q. 25.45 y
Q. 41.44 y un 14.58% ha pagado menos de Q. 9.45.
Tabla 15
Precio pagado por frasco de mermelada de 12 oz
Tamao de frasco % Viviendas
Menos de Q. 7.25 6.25
Entre Q. 7.25 y Q. 15.24 10.42
Entre Q. 15.25 y Q. 23.24 0
Ms de Q. 23.25 0
No contest 83.33
Total 100
Fuente: informacin recopilada por medio de boleta. Ver anexo 8.1. Pg. 64 y 65.
La tabla anterior muestra que 10.42% de las amas de casa ha pagado entre Q. 7.25
y Q. 15.24 por un frasco de mermelada de 12 oz. y un 6.25% ha pagado menos de
Q. 7.25.
35
4.1.2.7. Precios de la competencia
Tabla 16
Precios de Mermelada por frasco de 32 Oz
Marca Precio frasco
de 32 oz.
Calidad del
producto
Hy-Top Q. 28.45 Excelente
Anabelly Q. 20.45 Buena
Fuente: Elaboracin propia con base a investigaciones.
Tabla 17
Precios de Mermelada por frasco de 16 Oz
Marca Precio frasco
de 16 oz.
Calidad del
producto
Casa Doa Flor Q. 12.00 Artesanal
Frutired Q. 11.75 Artesanal
Fuente: Elaboracin propia con base a entrevistas e investigaciones.
Tabla 18
Precios de Mermelada por frasco de 16 Oz
Marca Precio frasco
de 16 oz.
Calidad del
producto
Anabelly Q. 9.95 Buena
B&B Q. 11.75 Buena
Valle de Panchoy Q. 14.42 Buena
Hero Q. 24.25 Excelente
Welch Q. 31.52 Excelente
Knotts Q. 25.75 Excelente
Hy-Top Q. 18.88 Excelente
Fragata Q. 22.40 Excelente
KuhneRote-Grtze Q. 41.45 Excelente
Fuente: Informe Promer 2005
36
Tabla 19
Precios de Mermelada por frasco de 12 Oz
Marca Precio frasco
de 12 oz.
Calidad del
producto
Smuckers Q. 20.45 Excelente
Fragata Q. 23.25 Excelente
B & B Q. 7.25 Buena
Fuente: Elaboracin propia con base a entrevistas e investigaciones.
4.1.2.8 Comercializacin
4.1.2.8.1. Canales de distribucin
El canal de distribucin est formado por personas y compaas que intervienen en
la transferencia de la propiedad de un producto a medida que ste pasa del
fabricante al consumidor final 55.
Son rutas que el productor escoge para hacer llegar sus productos al consumidor y
consisten en uno o ms intermediarios, tales como los mayoristas y minoristas.
Tabla 20
Lugar en el que prefiere adquirir mermelada
Lugar de
preferencia % Viviendas
Supermercado 63.54
Tienda 25.00
Mercado 7.29
Otro 4.17
Total 100
Fuente: informacin recopilada por medio de boleta. Ver anexo 8.1. Pg. 64 y 65.
55 Stanton, Etzel y Walker (2003). Fundamentos de mercadotecnia. Disponible en biblioteca URL Pg.
378.
37
La tabla anterior indica que el 63.54% de las familias prefiere adquirir mermelada en
supermercado, el 25% en tienda, el 7.29% mercado y un 4.17% prefiere otro lugar,
especficamente restaurantes. Lo anterior, permiti determinar que el producto se
comercializar en supermercados.
4.1.2.8.2. Estructura de canales de distribucin
ConsumidorDetallistaFabricante
Se har uso de detallistas por dos razones: a) El estudio de mercado indica que las
personas prefieren adquirir el producto en supermercados y b) No se incurre en la
participacin de varios intermediarios.
Dentro de las condiciones necesarias para que un producto pueda ingresar a los
centros comerciales estn:
Contar con etiqueta que indique marca, ingredientes que conforman el
producto, fecha de produccin y caducidad, usos que pueden drsele al
producto, cantidad de ste que contiene el envase.
Manejar precios competitivos en los productos que estn ofreciendo a los centros
comerciales, ya que es necesario negociar con los mismos. Poner a prueba el nuevo producto en el centro comercial durante tres meses.
Realizar monitoreos constantes.
4.2 Estudio tcnico
4.2.1. Localizacin de la planta
Para determinar el lugar adecuado donde se instalar la planta se utiliz el mtodo
de evaluacin por puntos. Las zonas que se tomarn en consideracin para el
estudio sern: zona 8, 9 y 10 de Quetzaltenango.
Las caractersticas que se evaluaron en cada punto fueron:
Vas de acceso: se refiere a la facilidad que se tendr para salir a carretera o vas
principales.
38
Servicios bsicos: se debe contar con energa elctrica, agua potable, drenajes,
entre otros.
Distancia del mercado: se refiere a qu tan cerca se encontrarn los centros
comerciales, para determinar el valor del flete.
Condiciones sanitarias: es importante evaluar los alrededores del local, para
verificar que no existen basureros o aguas servidas, que puedan contaminar el
proceso de produccin, y por lo tanto, el producto.
Disponibilidad de mano de obra: hay que tomar en cuenta que el personal, es el
recurso ms importante de toda empresa, ya sin ste, no se podran lograr los
objetivos establecidos.
Tabla 21
Caractersticas de cada zona probable de localizacin
Factor Zona 8 Zona 9 Zona 10
Vas de acceso
Hay facilidad de acceso, por San
Marcos, carretera Interamericana, o
Costa Sur.
Se dificulta un poco el paso por la gran
cantidad de comercios que
existen alrededor.
No hay tanta facilidad para acceder a esas
reas.
Servicios bsicos
Buen abastecimiento Buen
abastecimiento Menor disponibilidad.
Distancia
al mercado
Cercana con los puntos comerciales
ms importantes
Cercana con los puntos comerciales
ms importantes
Se dificulta un poco el paso debido a que no
todos los caminos estn asfaltados.
Condicio-
nes sanitarias
Excelentes condiciones, no hay
barrancos ni basureros alrededor.
Excelentes condiciones, no hay
barrancos ni basureros alrededor
Buenas condiciones.
Disponibili-dad de mano de obra
Bastante mano de obra por la existencia de diversas colonias
situadas en esta zona.
Bastante mano de obra por la
existencia de diversas colonias situadas en esta
zona.
An no hay mucha poblacin, por lo que se
considera que no hay disponibilidad de mano de
obra.
Fuente: informacin recopilada con base a investigaciones propias.
39
Tabla 22
Ponderacin de factores
Zona 8 Zona 9 Zona 10
Factores Peso Calif. Pond. Calif. Pond. Calif. Pond.
Vas de acceso 0.20 9 1.8 8 1.6 7 1.4
Servicios bsicos 0.30 9 2.7 9 2.7 6 1.8
Distancia del mercado 0.15 8 1.2 8 1.2 7 1.05
Condiciones sanitarias 0.20 9 1.8 8 1.6 6 1.2
Disponibilidad de mano de
obra
0.15 9 1.35 8 1.2 7 1.05
TOTAL 1.00 8.85 8.3 6.5
Fuente: ponderacin asignada con base a informacin recopilada en investigaciones propias.
Se determin que la planta se localizar en la zona 8 de la ciudad de
Quetzaltenango, la cual presenta como ventajas:
Servicios bsicos (agua, luz, telfono) con un buen abastecimiento de los mismos.
Facilidad de acceso a la carretera que comunica con los principales centros
comerciales, que sern los intermediarios.
Es un buen punto comercial con previsin a largo plazo, por la expansin de
mercado en ese sector.
Disponibilidad de mano de obra.
4.2.2. Tamao ptimo de la planta
Para el caso particular de la preparacin de mermeladas a escala de pequea
empresa, se estim que la demanda es de 41470.08 lb. anuales, para el primer ao,
lo que es equivalente a 72 lb./da si se considera que se trabajarn 290 das al ao 56,
en los cuales se producir el 50% de la demanda. Lo anterior implica que se iniciar
a trabajar con un 68% de la capacidad de la planta, la cual se ir incrementando
en los aos siguientes.
56 Anexo 8.2, Pg. 66.
40
4.2.3 Distribucin de la planta
El flujo de proceso est orientado a expresar grficamente todo el proceso de
produccin, desde la recepcin de la materia prima hasta el almacenamiento del
producto terminado. Se determin que el tipo de distribucin es por producto, ya
que los trabajadores estarn agrupados de acuerdo con la secuencia de
operaciones que se realicen sobre el producto, adems, porque el producto es
estndar 57.
4.2.3.1 reas de la planta
Recepcin de materia prima: Se tendr espacio para recibir los vehculos que
transportan la materia prima.
Bodega de materia prima: Se contar con un cuarto fro que se mantendr a
una temperatura de 18 C 58, para almacenar la pulpa que se procesar en las
dos semanas siguientes, la cual est empacada en bolsas de polietileno dentro
de cajas. Tambin se contar con un rea para almacenar el azcar, la cual
estar apilada en tarimas de 20 cms. de alto (proporcionadas por el proveedor),
el cido ctrico, pectina y benzoato de sodio se colocar en estanteras.
Produccin: El material que entra no debe acumularse en ningn lugar, sino que
debe permanecer en movimiento hasta que sale el producto. En esta rea debe
colocarse todo el equipo necesario para llevar a cabo el proceso de
produccin, por lo que se debe contar con espacio suficiente para ubicarlo.
Dentro de este recinto se tendrn las reas de a) Pesado: se contar con
balanzas para pesar las proporciones que se requieran, tanto de la pulpa como
de los aditivos. b) Coccin: se contar con una marmita de 85 gl. de capacidad
con agitador. Ac se tendr tambin, el equipo de control de calidad, como lo
es el refractmetro, el PH metro y el termmetro, ya que el control de calidad se
57 Anexo 8.3., Pg. 68. 58 Daz, A. (2003). Fbrica de mermelada. Disponible en
www.uclm.es/area/ing_rural/BibliotecaProyectos.htm#Mermelada. Pg. 5.
41
llevar a cabo en las etapas de coccin. c) Envasado: se tendr un lavaplatos
de aluminio de una poceta, una mesa de acero inoxidable para colocar los
frascos llenos, para luego cerrarlos y posteriormente, voltearlos para esterilizar la
tapa. El llenado se llevar a cabo por medio de la vlvula de descarga de la
marmita. En este mismo lugar, se esperar a que los frascos se enfren y se
proceder a empacarlos en cajas de 24 unidades.
Almacn de producto terminado: En esta rea se almacenan los frascos de
mermelada ya enfriados y listos para ser distribuidos. Este almacn debe ser
fresco, limpio y seco, con suficiente ventilacin para conservar el producto en
buenas condiciones.
Carga de producto terminado: se contar con un rea para cargar el producto
terminado que ser distribuido.
Bodega de productos de limpieza: En esta bodega, se mantendrn los insumos y
materiales para realizar la limpieza de la planta, dentro de los que estarn
escoba, detergente, esponja. Se tendr un apartado para guardar las
herramientas necesarias para dar mantenimiento a la planta.
Comedor: Se contar con un recinto para los trabajadores, ac podrn
refaccionar y en dado caso almorzar, si no viven en reas cercanas a la planta.
Sanitarios: se contar con un sanitario para hombres y uno para mujeres.
Vestidores: Se contar con vestidor para hombres y para mujeres. En cada uno
de estos habr lockers y sillas plsticas, este recinto debe ser independiente de
los sanitarios.
Oficina: se tendr espacio para ubicar el escritorio de la secretaria y el de
gerente general. En esta rea se llevar a cabo todas las funciones de
administracin de la planta.
Parqueo: Se contar con parqueo para clientes.
4.2.4. Buenas prcticas de manufactura en las instalaciones de la planta
El Ministerio de Salud establece que es necesario que todo establecimiento
dedicado a la produccin de alimentos cumpla con las buenas prcticas de
42
manufactura (BPM), por lo que en este caso, el local a alquilar debe sufrir ciertas
modificaciones, es decir adecuarse a dichos requisitos, entre los que se menciona:
El piso ser lavable y las paredes se recubrirn con pintura 100% lavable,
antihongos.
Con respecto a los baos, se contar con inodoro y lavamanos cermico, jabn
antibacterial, secador de manos automtico con infrarrojo, recipiente para
basura con tapadera, en el bao de hombres y de mujeres. Se considera
nicamente un bao para hombres y uno para mujeres debido a que la planta
estar conformada nicamente por cinco personas, tomando en cuenta que es
necesario un servicio por cada siete personas.
Se asignar un rea de vestidores tanto para hombres como para mujeres, el
cual estar provisto de lockers y sillas.
Se contar con lavamanos automtico dentro del rea de produccin.
Se contar con un sistema elctrico de atrapamoscas.
En cuanto al equipo y utensilios, sern de acero inoxidable, ya que es un material
resistente a la corrosin e ideal para el procesamiento de alimentos.
Se dotar al personal de indumentaria adecuada para el procesamiento del
producto, entre los que se menciona: delantal, cofia, guantes, mascarilla, botas
de goma.
4.2.5. Cuantificacin de la produccin
Las empresas se clasifican en Microempresa/artesanal cuando se producen hasta
0.2 ton/da (200 lb/da), Pequea empresa: si producen de 0.2 a 1.0 ton/da (200 a
1000 lb/da), Mediana empresa: cuando se produce de 1.0 a 2.0 ton/da (1000 a
2000 lb/da), y Gran empresa: cuando se produce ms de 2.0 ton/da (2000 lb/da)59.
59 Secretara de economa (2000). Mermelada de frutas. Disponible en
www.pymes.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=37&giro=18&ins=45. Captulo Escalas
de produccin.
43
Segn la clasificacin anterior, la planta operar como una microempresa debido a
que se producirn de 72 lb/da a 107 lbs/da, en el primer y quinto ao,
respectivamente 60. Se ha previsto alquilar y adecuar un local, para llevar a cabo la
operaciones de la misma.
Se determin que se producirn 10,081 libras de fresa, 6,479 libras de manzana y
4,320 libras de manzana para el primer ao.
4.2.6. Producto a procesar
A continuacin se muestra las comparaciones realizadas para decidir sobre la
materia prima a utilizar:
Tabla 23
Comparaciones entre fruta y pulpa
Fruta Pulpa
Disponible durante determinadas pocas
del ao. Disponibilidad durante todo el ao.
Puede alterarse durante el transporte. No existe riesgo de alteracin durante
el transporte.
Se debe seleccionar, lavar, eliminar partes
no necesarias.
Llega lista para ser utilizada, ya que su
estado es ptimo para ser mezclada
con los dems ingredientes.
Altamente perecedera, y si se cuenta con
cmara frigorfica entre 2 y 4 C, puede
preservarse durante unos meses.
Necesidad de contar con cmara
frigorfica a 18 C, para preservarla
durante uno o dos aos. Fuente: informacin obtenida con base a investigaciones propias.
De acuerdo a las comparaciones y anlisis realizado, se determin que se utilizar
pulpa de fruta para la produccin de mermelada.
60 Ver anexo. Pg. 67.
44
Se realiz la construccin de prototipos del producto para determinar el rendimiento
de la pulpa 61, en los que se determin que la fresa contiene 93.75% de pulpa, lo que
implica que para obtener una libra de mermelada se necesita 0.63 libras de pulpa.
Para el caso de la manzana, se determin que sta contiene 83.75% de pulpa, lo
que muestra que para obtener una libra de mermelada se necesita 0.84 libras de
pulpa.
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