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Planta. Letra A 28037. Madrid
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Primera Edición: Año 2011
Diseño, Cubierta y Maquetación: Foro de Formación y Ediciones,
S.L.U.
TÍTULO PROPIO UNIVERSITARIO EN NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD (600
HORAS)
OBJETIVO GENERAL
Se pretende estudiar el efecto que tienen los nutrientes en el
organismo,
proporcionando los conocimientos básicos para una alimentación
equilibrada y saludable, de forma que podamos garantizar un
buen consejo dietético.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
energéticas recomendadas de los distintos nutrientes. -
Aplicar normas nutricionales mediante la valoración nutricional
del
paciente y los últimos avances. - Conocer las necesidades
nutricionales en las diferentes etapas de la vida
para conseguir mayor bienestar. - Saber la importancia que
tiene la alimentación para prevenir y controlar
las diversas enfermedades, mejorando la calidad de vida. -
Valorar los diferentes trastornos de la conducta alimentaria.
- Proporcionar información sobre los requerimientos
nutricionales en el deporte, para su mejor rendimiento, dando
especial importancia a las
dietas, hidratación y suplementación del deportista.
UNIDAD DIDÁCTICA 1: NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN GENERAL ...... 5
CONTENIDOS
Tema 1: Fisiología y anatomía del aparato digestivo y
endocrino
Tema 2: Fundamentos y Bioquímica de los alimentos
Tema 3: Composición de los alimentos
Tema 4: Valoración del estado nutricional
Tema 5: Higiene alimentaria
Tema 6: Toxicología alimentaria
Tema 9: Nutrición comunitaria.
Tema 10: Legislación alimentaria.
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
UNIDAD DIDÁCTICA 2: NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN EN LAS DIFERENTES
ETAPAS DE LA VIDA
.................................................. 509
Tema 1: Nutrición infantil
Tema 4: Nutrición en edad avanzada
UNIDAD DIDÁCTICA 3: NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN EN ESTADOS
PATOLÓGICOS.
........................................................................................
723
Tema 1: Malnutrición
Tema 4: Nutrición en patologías hepática, biliar y
pancreática
Tema 5: Nutrición en patología endocrina
Tema 6: Nutrición en patología cardiovascular
Tema 7: Nutrición en patología renal
Tema 8: Nutrición en osteoporosis
Tema 9: Nutrición en cáncer y SIDA
Tema 10: Nutrición artificial: enteral y parenteral.
Tema 11: Alimentos funcionales.
UNIDAD DIDÁCTICA 4: NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN EN DESORDENES
ALIMENTARIOS
....................................................... 1049
Tema 1: Alimentación en Obesidad
Tema 2: Alimentación en desórdenes alimentarios: anorexia,
bulimia y
otros trastornos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5: NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN EN EL DEPORTE
........................................................................................
1133
Tema 1: Objetivos y principios básicos de la nutrición en el
deporte.
Tema 2. Necesidades energéticas y nutricionales en el
deporte: proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y
minerales.
2
Tema 4. Hidratación y rendimiento físico. Bebidas
especiales.
Tema 5. La dieta del deportista. Recomendaciones
dietéticas.
Tema 6. Ayudas nutricionales en el deporte.
UNIDAD DIDÁCTICA 6: PROYECTO FIN DE CURSO
3
TEMA 1. FISIOLOGÍA Y ANATOMÍA DEL APARATO DIGESTIVO Y
ENDOCRINO.
Objetivos: • Adquirir conocimientos específicos sobre el
sistema digestivo y
endocrino
EL SISTEMA DIGESTIVO
Los fenómenos mecánicos de impulsión y fragmentación de alimentos,
los de naturaleza química y los de absorción de principios
nutritivos constituyen el fundamento fisiológico del sistema que
tiene como función regular la asimilación y la eliminación de
alimentos en los organismos animales.
INTRODUCCION
El aparato digestivo está constituido por el conjunto de órganos y
humores que intervienen en el proceso de transformación de
nutrientes, para adaptarlos de forma que puedan ser
asimilados.
Más que ningún otro sistema del cuerpo humano, los órganos
digestivos nos hacen ser conscientes cuando entran en acción y
funcionan bien, y cuando están alterados y necesitan atención. El
hambre y la necesidad de vaciar los intestinos son dos de los
mensajes que no podemos ignorar por mucho tiempo.
El Sistema Digestivo tiene como misión el catabolismo de sustancias
nutritivas hasta el nivel de que puedan ser absorbidas por el
sistema circulatorio y el sistema linfático, que se encargan de
distribuirlas por todo nuestro organismo.
ANATOMIA
Compuesto por:
.
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
2. Una serie de glándulas que participan en el proceso digestivo en
el que destacamos: páncreas, hígado, vesícula biliar
y glándulas salivares
En la boca encontramos:
1. La lengua que tiene dos funciones:
Percibir el sabor de los alimentos por medio de células
especializadas llamadas papilas gustativas.
Movilizar el alimento en la boca para pasarlo posteriormente al
interior del tubo.
2. Los dientes. Responsables de la trituración y desmenuzación de
los alimentos.
LA FARINGE.
Es un órgano músculo-membranoso. Tiene una forma aproximada de
embudo. Mide alrededor de 11cm de longitud.
Pone en contacto la nariz y la boca con la laringe. Pertenece al
sistema respiratorio y al sistema digestivo, por tanto, es un
órgano mixto.
Su misión es permitir el paso de aire y sustancias a través de
estos dos sistemas.
Contiene células del sistema retículo-endotelial que forman las
amígdalas.
Distinguimos tres tramos:
1. Rinofaringe. Próximo a la nariz. Donde se encuentran el
adenoides.
6
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
2. Bucofaringe u orofaringe. Tramo que se inicia
desde la boca. Se sitúan las amigdo-palatinas.
3. Laringofaringe. Zona de barrera defensiva.
ESTRUCTURA DEL TUBO DIGESTIVO.
Desde la faringe hasta el ano se distinguen cuatro capas:
1. Capa interna. Mucosa. Encontramos 3 tejidos:
a) Tejido epitelial. Rico en células
secretoras.
b) Tejido conjuntivo laxo.
2. Capa submucosa. Formada de tejido conjuntivo laxo. Muy
vascularizado. Presenta gran cantidad de vasos sanguíneos, vasos
linfáticos y nervios.
3. Capa muscular. Formada por músculo esquelético (faringe,
tramos superiores del esófago, esfínter anal, etc.) y músculo liso
(situado en los tramos próximos a la capa submucosa) cuyas fibras
se disponen en forma circular. La capa más externa del tejido se
sitúa longitudinalmente y es la responsable de los movimientos
peristálticos.
4. Capa serosa o peritoneo visceral. Es la capa más externa.
Es una estructura compleja cuyo objetivo es sujetar las vísceras a
la cavidad abdomino-pélvica y separarlas entre sí. Es la capa
serosa más grande de nuestro organismo. Esta compuesta de tejido
epitelial y por debajo tejido conjuntivo. Se distinguen dos
partes y una cavidad:
5. Parte parietal. Rodea a las paredes.
6. Parte visceral. Rodea externamente a las vísceras existentes en
la cavidad abdomino-pélvica, excepto, algunas partes (páncreas,
hígado y parte del sistema excretor).
7. Cavidad peritoneal. Es la cavidad que queda entre el peritoneo
parietal y el peritoneo visceral y que esta bañada por líquido
seroso (rico en agua). Dentro de la cavidad
encontramos:
MESENTERIO. Une el intestino delgado con la pared posterior del
abdomen.
MESOCOLON. Une el intestino grueso con la pared posterior del
abdomen. LIGAMENTO FALCIFORME. Une el hígado al diafragma y a la
pared posterior del abdomen,
7
EPIPLÓN MAYOR. Recubre el intestino delgado y parte del
grueso.
ESOFAGO
Va desde la faringe hasta el estómago. Termina en un orificio
denominado cardias. Mide 25cm de longitud. Esta situado detrás de
la traquea y delante de la columna vertebral. Atraviesa el
diafragma por el hiato esofágico. Su función principal es
transportar alimentos.
ESTÓMAGO
Es la parte más dilatada del tubo digestivo. Situado en la parte
epigástrica se distinguen varias partes:
1. Zona superior. Cámara de gases o fornix
.
4. Porción pilórica. Entra en contacto con el intestino
delgado.
. Tiene forma de rodilla.
Al final de esta porción las paredes de la capa muscular están
englosadas (engrosamiento de la capa muscular lisa) y forma un
esfínter llamado píloro que controla el paso del alimento del
estómago al duodeno.
8
La pared de intestino está formada de tres capas
• La primera es la mucosa que integra la superficie exterior
y separa la mucosa de la submucosa;
• La segunda capa es la lámina, que es la capa intermedia y
está constituida por tejido conectivo. Esta capa contiene vasos
sanguíneos, vasos linfáticos, nervios, tejido muscular liso, tejido
conectivo y glóbulos blancos.
• La tercera capa se encuentra en el interior o lumen del
intestino delgado, es una capa continua de células epiteliales
(células que forman una superficie).
Todas las substancias tóxicas que llegan al intestino delgado
y se absorben, pasan al hígado por medio del sistema portal. Si el
organismo no tiene la capacidad de metabolizar rápidamente la
sustancia absorbida, ésta podría originar toxicidad.
En el hígado estas substancias pueden ser transformadas en
metabolitos hidrosolubles que pueden ser eliminadas por la orina o
por las heces. El hígado también puede transformar la sustancia
absorbida en otras substancias más tóxicas.
En el caso de la eliminación por medio de la orina, la sustancia es
transportada en la circulación sanguínea hacia los riñones, donde
es filtrada a través del glomérulo y transportada a través de los
túbulos hasta el túbulo colector, donde la orina ya formada es
llevada a la vejiga urinaria.
En el caso de la eliminación por heces, la sustancia es secretada
por medio de la bilis hacia el intestino grueso.
La mayoría de las substancias ingeridas se tienen que digerir antes
de ser absorbidas.
Para realizar su función de digestión, el intestino delgado
requiere de varias enzimas provenientes de glándulas intestinales,
submucosales, del hígado y del páncreas.
La superficie del intestino se protege de la acción de estas
enzimas por medio del moco. El moco proviene de las mismas
glándulas y además de las células goblet que se encuentran inmersas
entre las células de la membrana intestinal.
9
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
En las células epiteliales del intestino se localiza el vello
intestinal que son extensiones de aproximadamente 0.5-1.5 mm, cuya
función es incrementar el área de la superficie de contacto y por
lo tanto, aumentar la superficie de absorción.
Estas vellosidades son más anchas en el duodeno que en el resto del
intestino. La presencia del vello es primordial para la función
óptima del intestino delgado.
La superficie de absorción se hace aún más grande por medio de
pequeños cepillos que cubren el vello intestinal y a los cuales se
denominan microvellos. Los microvellos están cubiertos por
membranas que los protegen contra agentes proteolíticos y
mucolíticos.
Cualquier tóxico que altere la estructura morfológica del vello y
microvello afectará la absorción, y por lo tanto ocasionará una
posible desnutrición al disminuir la absorción de proteínas,
minerales esenciales y otros nutrimentosportal.
La longitud del intestino delgado suele ser variable. Entre 5,50 y
6,10m. está dividido en tres porciones.
1. Duodeno. Es la parte más gruesa del intestino delgado
(17-20cm). Es la continuación del estómago y en él vierten sus
secreciones el páncreas y el hígado.
2. Yeyuno. Constituye las 2/5 partes de intestino delgado. Se
sitúa en la parte más alta del abdomen. Tiene una luz más grande
que el íleon. Presenta un color rojo al estar vascularizado y forma
circunvoluciones llamadas asas intestinales.
10
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
3. Íleon. Forma las 3/5 partes del intestino delgado. Se
sitúa en la parte más baja del abdomen. El Íleon termina en un
esfínter llamado válvula íleo-cecal
INTESTINO GRUESO
, donde comienza el intestino grueso.
La última porción del aparato digestivo la constituye el intestino
grueso, integrado por el ciego, el colon y el recto.
Se distinguen varias partes:
1. El primer tramo que encontramos es el Ciego, es la parte
que comunica con el intestino delgado a través de la válvula
ileocecal, y en la que se encuentra el apéndice vermiforme, (tiene
funciones inmunológicas y defensivas) cuya inflamación puede
originar apendicitis, en cuyo caso es necesario extirparlo. La
longitud total es de 1,5m.
2. El segundo tramo es el Colon.
El colon se subdivide en:
• Colon ascendente
•
, que va de abajo hacia arriba hasta la zona inferior del hígado;
el transverso, cuyo recorrido es horizontal de derecha a izquierda
y se sitúa a la altura de la décima costilla
Colon transverso.
Sigue al colon ascendente y cruza de derecha a izquierda
El descendente,
• El siguiente tramo es el
dirigido de arriba hacia a bajo y que se ubica delante del riñón
izquierdo
colon descendente
• El sigmoide, que se incurva dos veces sobre sí mismo, se
sitúa en proximidad de la tercera vértebra sacra y continúa con el
recto, que termina en el orificio anal. Así, el aparato digestivo
se comunica con el exterior del organismo.
. Termina en una zona de curvaturas llamado colon
sigmoideo.
3. La parte final del tubo digestivo está formada por el, colon el
recto y el ano. Cuando la comida cuando la comida llega al colon ya
se han absorbido los nutrientes esenciales para las funciones del
cuerpo.
La función básica del intestino grueso es la absorción del
agua
11
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
de los líquidos que no han sido asimilados en el intestino delgado
y también los electrólitos (sustancias que, disueltas en agua, se
descomponen para formar partículas cargadas eléctricamente).
Además, almacena las sustancias sólidas de desecho hasta que son
excretadas. El resto de las materias, una vez absorbidos los
nutrientes, pasan del intestino delgado al grueso, o colon,
dispuesto en el abdomen en forma de U invertida, de mayor diámetro
y paredes mas gruesas que los segmentos precedentes.
El intestino delgado desemboca de lado en el colon, a poca
distancia de su terminación, de modo que deja un fondo de saco
llamada ciego, de cuyo extremo todavía sobresale una proyección del
porte de un dedo meñique, llamada apéndice.
Todos los tramos del intestino grueso están recorridos por
unas cintas llamadas tenias de tejido muscular liso que colaboran
en los procesos de defecación.
, formadas
ANO
:
Se extiende desde la unión mucocutánea hasta la línea
pectinea.
El aparato esfinteriano del ano comprende
•
•
: constituye un engrosamiento de las fibras musculares
circulares del recto, el límite inferior de este músculo
corresponde a la línea Blanca de Hilton. Es un músculo
involuntario.
El esfínter externo
•
: Comprende tres grupos de fibras, subcutáneo, superficial y
profundo; es voluntario. El grupo muscular profundo se continua con
los haces pubo-rectales del elevador del ano.
El elevador del ano
Tiene tres haces:
: Forma un embudo insertado en la pelvis, confluyendo hacia
el recto.
Ileocoxigeo
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Se completa hacia atrás con el músculo isquiocoxigeo.
Es el segmento preterminal del tubo digestivo, alojado en la
excavación pelviana.
EL RECTO:
Se extiende desde la línea pectinea hasta la unión rectosigmoidea,
aproximadamente a nivel de la 3ª vértebra sacra. Mide
aproximadamente 12 cm. de largo, con un diámetro aproximado por su
extensibilidad a 12 cm. Normalmente vacío se aplican sus paredes
anterior y posterior, una contra otra.
El límite inferior es la línea pectinea, es la unión embriológica y
macroscópica entre el ano y el recto, se llama así porque asemeja a
un peine.
Intervienen en su constitución: Valvas, pilares y papilas de
Morgagni, que constituyen criptas de Morgagni
En las criptas de Morgagni, desembocan las glándulas de Chiari,
glándulas sudoríparas atróficas en nuestra especie, cuya
inflamación produce trayectos fistulosos y abscesos
perianales.
Las válvulas de Houston, normalmente son tres: La 1ª y la 3ª están
a la izquierda, la 2ª ocupa el lado derecho.
Cada una ocupa un tercio de la circunferencia y adopta la forma
semilunar con la concavidad hacia arriba; describen un plano
inclinado en espiral que aparentemente favorece la progresión del
cilindro fecal.
La unión rectosigmoidea representa un estrechamiento a la luz
rectal.
PÁNCREAS
Es un órgano alargado que se extiende desde el bazo, pasando por
detrás del estómago. Secreta jugo pancreático. Se distinguen tres
partes:
1. Parte superior, próxima al duodeno, llamada cabeza del
páncreas
2. Parte intermedia llamada
.
cola del páncreas
.
El conducto pancreático se une en el duodeno al colédoco
Vistas de Páncreas e Higado, observamos los conductos hepaticos y
pancreaticos
(parte por donde se evacua la bilis), en la ampolla de Vater.
EL HÍGADO
Es el órgano más voluminoso. Pesa 1,5kg, es un órgano con mucha
capacidad de regeneración. Su coloración es rojo parda.
En los humanos consiste en una masa continua de células, dividida
en forma incompleta por separaciones de tejido conectivo. Dentro de
esta masa de células continua, las subdivisiones de los conductos
biliares y de los vasos hepáticos tienen numerosas
conexiones.
14
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
Se sitúa en el hipocondrio derecho, debajo del diafragma y las
costillas. Su función general es la producción de bilis
El hígado esta situado en el la parte superior del abdomen, debajo
del diafragma. Es mantenido en su posición por:
. La bilis sale del hígado a través de los conductos (derecho e
izquierdo) biliares o hepáticos.
• Vena cava inferior, a la cual esta unido a través de las
venas suprahepaticas.
• Ligamento redondo del hígado, que remplaza en el adulto la
vena umbilical del feto.
• Repliegues peritoniales.
ANATOMIA DEL HIGADO
.
Compuesto de una cara llena de concavidades que miran hacia el
abdomen, donde se sitúa la vesícula biliar
y que recibe el nombre de cara visceral
Se distinguen dos lóbulos principales:
1. Lóbulo principal derecho
⇒ Se distinguen dos concavidades:
. Es el más grande.
La impresión cólica de color amarillento. La
impresión renal cerca del riñón
⇒ Se distinguen dos lóbulos más pequeños Lóbulo
cuadrado. Lóbulo caudado.
2. Lóbulo principal izquierdo
⇒ Se distingue una concavidad:
La impresión gástrica donde se sitúa el estómago.
15
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
cuya función es permitir o impedir el paso de la bilis.
Funciones.
. Proceso de ruptura de los componentes alimenticios, hasta niveles
en los que puedan ser absorbidos.
Absorción
. Es el paso de los alimentos, una vez elaborados en el proceso de
digestión, desde la luz del tubo digestivo (intestino delgado y
parte del intestino grueso) hacia el sistema circulatorio (la
sangre es la responsable de distribuir las sustancias nutritivas al
resto del organismo).
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Funciones en la cavidad bucal:
• Recepción y prueba del alimento. Evaluación de la
adecuación para el consumo.
• Masticación y trituración. Disminuye el volumen global del
alimento permitiendo su deglución y aumentando su superficie.
• Producción de enzimas que comienzan la digestión.
• Producción de moco y humedad para formar el bolo
alimenticio.
Función de la faringe y esófago: • Conducción del bolo
alimenticio.
Funciones del estómago:
• Digestión de los alimentos mediante la acción de los jugos
gástricos.
• Formación del quimo.
Funciones del intestino grueso:
• Se realizan los procesos de absorción de agua y algunos
electrolitos. Eliminación de sustancias de deshecho.
PROCESOS EN LA CAVIDAD BUCAL
Masticación
Realizada por los dientes. Consiste en la trituración del alimento
de forma que aumenta la superficie del mismo, de modo que, la
sustancia que participa en el sistema digestivo tenga mayor
facilidad para reducirla hasta compuestos que puedan ser
absorbidos.
El alimento triturado se mezcla con productos que se secretan en la
misma cavidad bucal.
La saliva
Es producida por las glándulas salivales. Encontramos tres pares de
glándulas salivales:
1. Parótidas. Situadas detrás de la rama de la
mandíbula, parte inferior de las orejas. Liberan su secreción de
tipo seroso (líquido), enfrente de los dos molares
superiores.
17
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
2. Submaxilares. Situadas al fondo de la boca, próximas al
inicio de la rama de la mandíbula. Producen una secreción
sero-mucosa que la liberan a ambos lados del frenillo de la
lengua.
3. Sublinguales. Situadas a ambos lados de la lengua.
Tienen diversos conductos de liberación de su secreción mucosa.
Fundamentalmente liberan su secreción en las proximidades del
frenillo de la lengua.
FUNCIONES DE LA SALIVA
Mezclarse con el alimento para favorecer su deglución.
Contiene una enzima, llamada ptialina, que comienza la digestión
del almidón en la boca y que queda inactivada por el ácido
clorhídrico en el estómago.
Lubrifica la cavidad bucal para evitar que se dañen las
células.
Arrastra las sustancias y gérmenes hacia el estómago evitando su
implantación en la boca.
Participa en los procesos de la sed.
Deglución
Es el paso del alimento al estómago. Tiene tres etapas.
1. Etapa bucal
2.
: es la fase voluntaria de este proceso. La lengua transporta el
alimento desde la cavidad bucal hasta la faringe.
Etapa faríngea
3.
: es el paso del alimento a través de la faringe. Es una fase
involuntaria, presenta el problema de que la faringe esta unida a
diversos orificios que hay que cerrar para evitar que pasen a ellos
los alimentos. La faringe esta unida a la nariz, oídos (trompa de
Eustaquio), traquea (cerrada por epiglotis) y esófago.
Etapa esofágica: el alimento discurre a través del mismo mediante
contracciones. Cuando existen problemas de deglución se llama
disfagia
PROCESOS EN EL ESTÓMAGO
.
El estómago tiene aproximadamente 35 millones de células
secretoras. La mayoría son de secreción externa que forman 2 litros
de sustancia denominada jugo gástrico
.
2)
. Tiene como misión la formación de pepsina. En el proceso de
digestión se fracturan las cadenas proteicas y los hidratos de
carbono que se encuentran en el bolo alimenticio. Elimina gérmenes
que pueden haber penetrado con el alimento.
Pepsinogeno
3)
. Es una enzima que mediante la acción del ácido clorhídrico se
transforma en pepsina. La pepsina cataboliza las proteínas.
Mucus
. Sustancia rica en polisacáridos, muy densa, que tiene como misión
proteger las paredes del estómago para que no sean dañadas por la
acción del jugo gástrico.
FISIOLOGÍA PANCREÁTICA
El páncreas produce el jugo pancreático. Aproximadamente un litro
al día (750-1500ml).
La producción y conducción esta determinada por la acción de dos
hormonas que son segregadas por la mucosa intestinal (secretina y
pancreozimina).
La pancreozimina produce un jugo pancreático rico en enzimas
digestivas que se encargan de la digestión de las proteínas e
hidratos de carbono.
La secretina, produce un jugo pancreático, rico en bicarbonatos,
para rebajar el nivel de acidez del quimo (se alcaliniza).
FISIOLOGÍA HEPÁTICA
El hígado segrega entre 250-1000ml de bilis al día. Tiene un color
amarillento debido a su contenido de bilirrubina y
biliverdina.
La bilis se libera después de la comida (esfínter de Oddi) en el
duodeno.
por que facilita el proceso de absorción y haciéndolas más
solubles. Su liberación esta regulada por una hormona que se
segrega en el intestino delgado denominada colecistoquinina.
FISIOLOGÍA DEL INTESTINO DELGADO
Se produce la digestión mecánica debido a los movimientos
peristálticos que mezclan las distintas sustancias que componen el
quimo.
La digestión química se produce por la acción del jugo intestinal.
Se produce al día aproximadamente 3 litros.
19
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
El control de la liberación esta regulado por la hormona
enterocrínina.
En el intestino delgado se realiza, la absorción del 90% de las
sustancias que pasan a la sangre.
FISIOLOGÍA DEL INTESTINO GRUESO
No se realizan procesos digestivos por que no existen enzimas. Los
procesos son fundamentalmente la absorción de agua y electrolitos,
dejando las sustancias de desecho.
Tiene movimientos peristálticos, que llevan las sustancias de
deshecho al recto. Son similares a los movimientos del intestino
delgado pero con bastante más intensidad.
Existe una flora bacteriana responsable de los procesos de
fermentación y putrefacción. También es la responsable de la
formación de vitamina K y algunas del grupo B.
La eliminación de heces, se produce cuando los desechos sólidos
llegan al recto y presionan las paredes (40mm/hg) para que se
produzca la orden de defecar.
PATOLOGÍAS DIGESTIVAS
Enfermedades de la boca Entre los problemas que pueden manifestarse
en la boca cabría destacar varios tipos de llagas y tumores, como
las aftas y el cáncer. El revestimiento de la boca o del paladar
también puede experimentar ciertos cambios de color. Otros
problemas consisten en el mal aliento y las enfermedades de las
glándulas salivales.
Imagen de aftas bucales en la parte interna del labio
inferior
Las aftas son pequeñas ulceraciones dolorosas que aparecen en
la mucosa bucal
Aunque se desconoce la causa, parece ser que el carácter nervioso
tiene un papel en su desarrollo; por ejemplo, a un estudiante le
pueden salir aftas en la boca durante un examen final. Un afta es
una mancha blanquecina redonda
20
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
con una aureola roja. Es común que la llaga se forme sobre el
tejido blando, particularmente en el interior del labio o mejilla,
sobre la lengua o en el paladar blando y, algunas veces, en la
garganta. Las aftas pequeñas (menores de 12 mm de diámetro) suelen
aparecer en grupos de dos o tres; por lo general, desaparecen a los
diez días sin tratamiento y no dejan cicatrices. Las aftas mayores
son menos comunes, pueden ser de forma irregular, necesitan varias
semanas para curarse y es frecuente que dejen cicatrices.
La infección por herpes oral primario (estomatitis herpética
primaria) es una infección primaria originada por el virus del
herpes simple. Puede causar llagas dolorosas de rápido desarrollo
en las encías y otras partes de la boca. El herpes secundario
(herpes labial recidivante) es una reactivación local del virus que
produce una úlcera en los labios.
Herpes simple perioral
Otras llagas y tumores de la boca .Toda llaga que dure más de
dos semanas tiene que ser examinada por un odontólogo o por un
médico, sobre todo si no es dolorosa. Por lo general, son menos
preocupantes las llagas dolorosas del labio o del interior de la
mejilla ya que puede tratarse de aftas o de una mordedura
accidental.
La sialometaplasia necrosante es un colapso repentino de la
superficie del paladar, que crea una llaga abierta al cabo de uno o
dos días. La sialometaplasia necrosante es indolora, aunque, a
veces, la lesión es extensa y puede ser alarmante. Con frecuencia
esta enfermedad se presenta a raíz de heridas en la zona (por
ejemplo a consecuencia de una extracción dentaria), y se cura al
cabo de 2 meses.
El mal aliento (halitosis) puede ser real o imaginario. La
causa real más común es la combinación de residuos alimentarios
alojados entre los dientes y la escasa higiene bucal, lo cual
origina trastornos e infección de las encías. El problema se
soluciona cepillando los dientes de forma adecuada y usando seda
dental.
Alteraciones de los labios. Los labios pueden experimentar cambios
de tamaño, color y superficie. Algunas de estas alteraciones son
inocuas; por ejemplo, a medida que se envejece, los labios pueden
volverse más finos. Otros cambios pueden indicar problemas de
salud.
Alteraciones de la lengua Las heridas son la causa más común
de las afecciones de la lengua. Ésta tiene muchas terminaciones
nerviosas para el dolor y el tacto y es mucho más sensible al dolor
que el resto del organismo.
21
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
Es frecuente que alguien se muerda la lengua accidentalmente, pero
la lesión se cura con rapidez. Tanto un empaste como un diente roto
pueden causar daños considerables a este delicado tejido.
Enfermedades de los dientes
Para mantener los dientes sanos se debe eliminar la placa
bacteriana diariamente con un cepillo de dientes y seda dental.
Además, es aconsejable limitar la ingestión de azúcares para
reducir el riesgo de caries. Afortunadamente, el agua con flúor
reduce este riesgo. Para el buen estado de la boca y de los dientes
es aconsejable limitar el consumo de tabaco y alcohol. El tabaco,
fumado o mascado, contribuye a empeorar la enfermedad de las
encías. El tabaco y el alcohol (especialmente la combinación de
ambos) pueden causar el cáncer de boca.
Caries Las cavidades (caries dental) son las áreas que han perdido
sustancia como resultado de un proceso que gradualmente disuelve la
superficie externa más resistente del diente (esmalte) y avanza
hacia el interior del mismo.
Junto con el resfriado común y la enfermedad de las encías,
la caries figura entre las
afecciones humanas más comunes. La caries
continuará desarrollándose si no es tratada de
forma adecuada por un odontólogo. Una caries sin tratamiento puede
comportar la pérdida del diente.
La pulpitis es la inflamación dolorosa de la pulpa dentaria,
un tejido con numerosos nervios y vasos sanguíneos que está situado
en el interior de los dientes.
Abscesos periapicales.Un absceso periapical es una acumulación de
pus en los tejidos, generalmente debido a una infección que se ha
propagado del diente a los tejidos circundantes.
Diente normal Formación de una caries
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Enfermedades periodontales
Las enfermedades periodontales inflaman y destruyen las estructuras
que rodean y sostienen los dientes, principalmente las encías, el
hueso y la capa externa de la raíz del diente.
La acumulación de bacterias es una de las principales causas de las
enfermedades periodontales. También pueden influir otras
alteraciones del organismo como la diabetes mellitus, la
malnutrición, la leucemia, el SIDA y el tabaquismo.
La gingivitis es la inflamación de las encías. Las encías
inflamadas duelen, se hinchan y sangran fácilmente. La gingivitis
es una dolencia muy frecuente y puede aparecer en cualquier momento
tras el desarrollo de la dentición.
Encías normales y encías inflamadas (sobreelevadas) Una
higiene dental adecuada permite conservar las encías sanas (A). La
falta de higiene lleva a la acumulación de bacterias (placa
bacteriana) (B) y finalmente a la formación de cálculos (C). Nótese
en las imágenes B y C la inflamación progresiva de
las encías.
La enfermedad de las trincheras (infección de Vincent,
gingivitis ulcerosa necrosante aguda) es una infección dolorosa, no
contagiosa, de las encías que causa dolor, fiebre y
cansancio.
La periodontitis (piorrea) aparece cuando la gingivitis se
propaga a las estructuras que sostienen el diente. La periodontitis
es una de las causas principales del desprendimiento de los dientes
en los adultos y es la principal en las personas de mayor
edad.
Alteraciones de la articulación temporomandibular
Las articulaciones temporomandibulares son los dos puntos, uno a
cada lado de la cara, justo delante de los oídos, donde el hueso
temporal del cráneo se une con el maxilar inferior (mandíbula). Los
ligamentos, tendones y músculos que sostienen las articulaciones
son los responsables del movimiento de los maxilares.
23
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
Dolor y contractura muscular. En la mayoría de los casos, la
sobrecarga de los músculos provoca dolor y contractura muscular
alrededor del maxilar, habitualmente como resultado de una tensión
psicológica, que lleva a apretar o rechinar los dientes
(bruxismo). La mayoría de las personas pueden colocar en
posición vertical, y sin esfuerzo, las puntas de sus dedos índice,
corazón y anular en el espacio entre los dientes delanteros
superiores e inferiores. Este espacio es generalmente menor cuando
existen problemas con los músculos alrededor de la articulación
temporomandibular.
Desplazamiento interno En el desplazamiento interno, el disco de la
articulación está emplazado en el lado opuesto a su posición
normal. En el desplazamiento interno sin reducción, el disco nunca
vuelve a su posición normal y limita el movimiento de las
mandíbulas.
La artritis puede afectar a las articulaciones
temporomandibulares del mismo modo que afecta a otras
articulaciones. En las personas de edad avanzada es más común la
artrosis (enfermedad articular degenerativa), un tipo de artritis
en la que se degenera el cartílago de las articulaciones. El
cartílago de las articulaciones temporomandibulares no es tan
resistente como el de otras articulaciones. Debido a que la
artrosis se presenta principalmente cuando el disco falta o tiene
perforaciones, la persona experimenta una sensación áspera en la
articulación al abrir o cerrar la boca. Cuando la artrosis es
grave, la parte superior del maxilar se aplana y no se puede abrir
la boca con amplitud.
La anquilosis es la pérdida de movimiento de una articulación
debido a la fusión de los huesos que se insertan en la misma o por
calcificación de los ligamentos que la rodean.
La hipermovilidad (hiperlaxitud de la mandíbula) se produce
por el estiramiento de los ligamentos que unen la
articulación.
24
Cáncer y otros tumores de la boca
Las formas de cáncer de la cavidad bucal se manifiestan en un
porcentaje muy elevado de personas. Además, es muy frecuente
comparado con otros cánceres
y considerando el tamaño pequeño de la boca con relación al
resto del cuerpo. Junto con el cáncer de pulmón y de piel, el
cáncer de boca resulta más fácil de prevenir que muchos
otros.
Cáncer a nivel del labio inferior Tumor unilateral de parótida que
provoca una parálisis facial del lado izquierdo
Trastornos del esófago
Dos de los síntomas más frecuentes de los trastornos esofágicos son
la disfagia (sensación de dificultad para tragar) y el dolor en el
pecho o en la espalda.
La disfagia es la sensación de que los alimentos no avanzan
con normalidad desde la garganta hasta el estómago o de que se
atascan en dicho trayecto. La sensación puede acompañarse de dolor.
El movimiento de líquidos y sólidos puede estar de hecho impedido
por problemas en la garganta, el esófago y los órganos adyacentes,
o por trastornos del sistema nervioso o de los músculos. Puede
ocurrir también que la dificultad para tragar sea un hecho fruto de
la imaginación.
La acalasia (cardioespasmo, aperistaltismo esofágico,
megaesófago) es un trastorno debido a una alteración del sistema
nervioso de causa desconocida que puede interferir con dos
procesos: con las ondas rítmicas de contracción del esófago que
empujan los alimentos hacia su parte inferior (ondas peristálticas)
y con la apertura del esfínter esofágico inferior. La acalasia
puede deberse a un mal funcionamiento de los nervios que rodean el
esófago e inervan sus músculos.
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NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
Anillo esofágico inferior es un anillo esofágico inferior
(anillo de Schatzki) es un estrechamiento de la porción inferior
del esófago, que probablemente se presenta desde el
nacimiento.
Membranas esofágicas, las membranas esofágicas (síndrome de
Plummer- Vinson, disfagia sideropénica) son membranas finas que se
desarrollan en el interior del esófago a partir de su revestimiento
(mucosa) y crecen a través de él.
La disfagia lusoria es la dificultad para deglutir causada por
la compresión del esófago por un vaso sanguíneo.
El espasmo difuso esofágico (esófago en cuentas de rosario o
en sacacorchos) es un trastorno de los movimientos de propulsión
(peristaltismo) del esófago causado por un mal funcionamiento de
los nervios.
El reflujo de ácido (reflujo gastroesofágico) es un flujo
retrógrado del contenido del estómago hacia el esófago.
El revestimiento del estómago lo protege de los efectos de sus
propios ácidos. Debido a que el esófago carece de un revestimiento
protector similar, el ácido del estómago que refluye hacia él causa
dolor, inflamación (esofagitis) y diversas lesiones.
El ácido refluye cuando el esfínter esofágico inferior no funciona
adecuadamente. Cuando la persona está acostada, la fuerza de la
gravedad contribuye al reflujo. El grado de inflamación causada por
el reflujo depende de la acidez del contenido del estómago, del
volumen de ácido gástrico que penetra en el esófago y de la
capacidad de éste para eliminar el líquido regurgitado.
Los divertículos esofágicos (bolsas esofágicas) son
protuberancias anormales del esófago que en algunas ocasiones
pueden provocar dificultad para la deglución.
Hay tres tipos de divertículos esofágicos: bolsa faríngea o
divertículo de Zenker, bolsa del tercio medio del esófago o
divertículo de tracción y bolsa epifrénica. Cada uno tiene un
origen diferente, pero probablemente todos ellos estén relacionados
con trastornos en la coordinación de la deglución y de la
relajación muscular, como puede suceder en la acalasia y en el
espasmo esofágico difuso.
La hernia de hiato es la protuberancia de una parte del
estómago a través del diafragma desde su posición normal en el
abdomen.
26
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
En una hernia hiatal por deslizamiento, la unión entre el esófago y
el estómago y también una porción de éste, que normalmente están
debajo del diafragma, protruyen por encima de él. En una hernia
hiatal paraesofágica, la unión entre el esófago y el estómago está
en su posición normal debajo del diafragma, pero una porción del
estómago es empujada hacia arriba hasta atravesar el diafragma y
situarse al lado del esófago. La causa de la hernia de hiato
generalmente es desconocida; puede tratarse de un defecto congénito
o ser consecuencia de una lesión.
Laceración y rotura esofágica El síndrome de Mallory-Weiss es
producido por una laceración de la porción baja del esófago y de la
parte alta del estómago durante los vómitos, con grandes arcadas o
por el hipo. Generalmente el primer síntoma del síndrome lo
constituye una hemorragia de una arteria que se rompe. El síndrome
de Mallory-Weiss es la causa de cerca del 5 por ciento de los
episodios de hemorragia de la parte alta del tracto
gastrointestinal.
Trastornos del estómago y del duodeno
El interior del estómago y del duodeno es marcadamente resistente a
las lesiones por el ácido y por las enzimas digestivas que
contiene. Sin embargo, puede irritarse, desarrollar úlceras,
obstruirse y formar tumores.
La gastritis es la inflamación del revestimiento mucoso del
estómago.
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NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
La mucosa del estómago resiste la irritación y habitualmente puede
soportar un alto contenido ácido. Sin embargo, puede irritarse e
inflamarse por diferentes motivos.
La gastritis bacteriana es generalmente secundaria a una infección
por organismos como el Helicobacter pylori (bacterias que crecen en
las células secretoras de moco del revestimiento del estómago). No
se conocen otras bacterias que se desarrollen en ambientes
normalmente ácidos como el del estómago, aunque muchos tipos sí
pueden hacerlo en el caso de que el estómago no produzca ácido. Tal
crecimiento bacteriano puede causar gastritis de forma transitoria
o persistente.
La gastritis aguda por estrés, el tipo más grave de gastritis, es
causada por una enfermedad o lesión graves de rápida aparición. La
lesión puede no afectar al estómago. Por ejemplo, son causas
frecuentes las quemaduras extensas y las lesiones que ocasionen
hemorragias masivas.
La gastritis erosiva crónica puede ser secundaria a irritantes como
los fármacos, especialmente la aspirina y otros antiinflamatorios
no esteroideos (AINE), a la enfermedad de Crohn y a infecciones
bacterianas y víricas. Con este tipo de gastritis, que se
desarrolla lentamente en personas que, por otra parte, gozan de
buena salud, se pueden producir hemorragias o ulceraciones. Es más
frecuente en personas que abusan del alcohol.
La gastritis vírica o por hongos puede desarrollarse en enfermos
crónicos o inmunodeprimidos.
La gastritis eosinofílica puede resultar de una reacción alérgica a
una infestación por ciertos gusanos (nematodos). En este tipo de
gastritis, los eosinófilos (un tipo de glóbulos blancos de la
sangre) se acumulan en la pared gástrica.
La gastritis atrófica se produce cuando los anticuerpos atacan el
revestimiento mucoso del estómago, provocando su adelgazamiento y
pérdida de muchas o de todas las células productoras de ácido y
enzimas. Este trastorno afecta generalmente a las personas mayores.
También tiende a ocurrir en las personas a quienes se les ha
extirpado parte del estómago (procedimiento quirúrgico llamado
gastrectomía parcial). La gastritis atrófica puede causar anemia
perniciosa porque interfiere con la absorción de la vitamina B12
presente en los alimentos.
La enfermedad de Ménétrier es un tipo de gastritis de causa
desconocida. En ésta, las paredes del estómago desarrollan pliegues
grandes y gruesos, glándulas voluminosas y quistes llenos de
líquido. Cerca del 10 por ciento de los afectados desarrolla cáncer
de estómago.
28
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
La gastritis de células plasmáticas es otra forma de gastritis de
origen desconocido. En esta enfermedad, las células plasmáticas (un
tipo de glóbulos blancos) se acumulan en las paredes del estómago y
en otros órganos.
También puede inducir gastritis la ingesta de corrosivos,
como los productos de limpieza, o los altos niveles de radiación
(por ejemplo, en la radioterapia).
La úlcera péptica es una herida bien definida, circular u
oval, causada porque el revestimiento del estómago o del duodeno ha
sido lesionado o erosionado por los ácidos gástricos o los jugos
duodenales. Cuando la úlcera es poco profunda recibe el nombre de
erosión.
La pepsina es una enzima que trabaja junto con el ácido clorhídrico
producido por la mucosa gástrica para digerir los alimentos,
especialmente las proteínas. La úlcera péptica se desarrolla en el
revestimiento del tracto gastrointestinal expuesto al ácido y a las
enzimas digestivas (principalmente del estómago y del duodeno). Los
nombres de las úlceras identifican su localización anatómica o las
circunstancias en que se desarrollan.
La úlcera duodenal, el tipo más común de úlcera péptica, se produce
en el duodeno (los primeros centímetros de intestino delgado justo
a continuación del estómago). Las úlceras gástricas, que son las
menos frecuentes, generalmente se sitúan en la parte alta de la
curvatura del estómago. Si se extirpa quirúrgicamente parte del
estómago, se pueden desarrollar úlceras marginales en el lugar en
que el estómago remanente ha vuelto a conectarse al intestino. La
repetida regurgitación de ácido procedente del estómago hacia la
parte baja del esófago puede causar inflamación (esofagitis) y
úlceras esofágicas. Las úlceras que aparecen como consecuencia del
estrés derivado de una enfermedad grave, quemaduras o traumatismos
se denominan úlceras de estrés.
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Trastornos del ano y del recto
Las hemorroides son tejidos hinchados que contienen venas y
que están localizados en las paredes del recto y del ano.
Hemorroides
La fisura anal (fisura en el ano, úlcera anal) es un desgarro
o una úlcera en el revestimiento del ano. Las fisuras anales
generalmente se deben a lesiones que ocurren durante una evacuación
de heces muy duras o muy voluminosas. Las fisuras ocasionan
espasmos del esfínter, lo que impide su curación.
Un absceso anorrectal es una colección de pus causada por
bacterias que invaden el espacio alrededor del ano o del
recto.
30
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
La fístula anorrectal (fístula en el ano) es un trayecto
anormal desde el ano o el recto hasta la piel cerca del ano, aunque
ocasionalmente puede ir hacia otro órgano, como la vagina.
La proctitis es una inflamación del revestimiento del recto
(mucosa rectal).
La enfermedad pilonidal es causada por la infección de los
folículos pilosos de la zona superior del surco interglúteo
(división entre las nalgas).
El prolapso rectal es la protrusión del recto a través del
ano.
Prolapso rectal
Trastornos del páncreas
La pancreatitis aguda es una inflamación del páncreas de aparición
súbita que puede ser leve o mortal.
Normalmente, el páncreas secreta jugo pancreático al duodeno a
través del conducto pancreático. Este jugo contiene enzimas
digestivas en forma inactiva, además de un inhibidor que impide que
cualquier enzima pueda resultar activada en su camino hacia el
duodeno. La obstrucción del conducto pancreático (por ejemplo, por
un cálculo biliar atascado en el esfínter de Oddi) interrumpe el
flujo del jugo pancreático.
Generalmente, la obstrucción es temporal y causa un daño limitado,
que se repara rápidamente. Pero si ésta persiste, las enzimas
activadas se acumulan en el páncreas, desbordan la capacidad del
inhibidor y comienzan a digerir las propias células pancreáticas,
provocando una grave inflamación.
El daño pancreático puede permitir a las enzimas salir al exterior
y penetrar en el flujo sanguíneo o en la cavidad abdominal, donde
causan irritación e inflamación del revestimiento de la cavidad
(peritonitis) o de otros órganos.
31
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
La porción del páncreas que produce hormonas, especialmente la
insulina, no
suele afectarse ni lesionarse.
La pancreatitis crónica es una inflamación del páncreas de
larga evolución.
El adenocarcinoma del páncreas es un tumor canceroso que se
origina en las células que revisten el conducto pancreático.
El cistoadenocarcinoma, un tipo raro de cáncer pancreático,
tiene mejor pronóstico que el adenocarcinoma.
El insulinoma es un tipo raro de tumor pancreático que secreta
insulina, una hormona que disminuye los valores de glucosa en
sangre.
Un gastrinoma es un tumor pancreático que produce cantidades
excesivas de la hormona gastrina, la cual estimula al estómago a
secretar ácido y enzimas, causando úlceras pépticas.
El glucagonoma es un tumor que produce la hormona glucagón,
la cual aumenta los valores de glucosa en sangre y produce una
erupción cutánea característica.
Indigestión La indigestión es un término impreciso que utilizan las
personas para referirse a síntomas diferentes. Aquí el término se
utiliza para referirse a una amplia variedad de problemas del
tracto gastrointestinal, como dispepsia, náuseas y vómitos,
regurgitación, la sensación de tener un bulto en la garganta
(sensación de globo) y el mal aliento (halitosis).
La dispepsia es un dolor o un malestar en la parte alta del
abdomen o en el pecho, que a menudo se describe como tener gases,
sensación de estar lleno, o como un dolor corrosivo o urgente
(quemazón).
Náuseas y vómitos. La náusea es una sensación desagradable en el
abdomen que a menudo concluye con el vómito. El vómito es la
expulsión violenta del contenido del estómago a través de la
boca.
Las náuseas y los vómitos son causados por la activación del centro
del vómito en el cerebro. El vómito es una de las formas más
llamativas de eliminar el organismo las sustancias nocivas. Puede
ser causado por la ingesta de alimento, por haber tragado una
sustancia irritante o tóxica, o por la ingestión de alimentos en
mal estado.
La regurgitación es la expulsión de alimentos desde el esófago
o el estómago sin náuseas ni contracciones musculares
violentas.
32
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
La sensación de globo (anteriormente llamado globo histérico)
es la sensación de tener un bulto en la garganta cuando en realidad
no existe.
La halitosis (mal aliento) es el olor desagradable del
aliento. Gastroenteritis
Gastroenteritis es el término que se aplica en general a un grupo
de trastornos cuya causa son las infecciones y la aparición de
síntomas como pérdida de apetito, náuseas, vómitos, diarrea
moderada a intensa, retortijones y malestar en el abdomen. Junto
con los líquidos corporales se pierden los electrólitos,
particularmente el sodio y el potasio. Aunque se trata de un ligero
contratiempo en los adultos sanos, un desequilibrio electrolítico
puede provocar una deshidratación en las personas muy enfermas y en
niños y ancianos.
La colitis hemorrágica es un tipo de gastroenteritis en la que
cierta variedad de la bacteria Escherichia coli (E. coli) infecta
el intestino grueso y produce toxinas que causan una diarrea súbita
con sangre y a veces otras graves complicaciones.
La intoxicación alimentaria por estafilococos ocurre al
ingerir alimentos contaminados por toxinas de ciertas variedades de
estafilococos, que son bacterias muy comunes; como resultado se
producen vómitos y diarrea.
El riesgo de un brote de infección es alto cuando las personas que
manipulan alimentos tienen infecciones en la piel y contaminan la
comida que se halla a temperatura ambiente, permitiendo así que las
bacterias proliferen y produzcan sus toxinas. Los alimentos
típicamente susceptibles de contaminación incluyen las natillas, la
pastelería de crema, la leche, la carne en conserva y el
pescado.
El botulismo es una contaminación alimentaria poco común y
potencialmente mortal, causada por las toxinas producidas por la
bacteria Clostridium botulinum.
Estas toxinas son el veneno más potente que se conoce y pueden
dañar gravemente los nervios y los músculos. Dado que causan
lesiones nerviosas, se las conoce como neurotoxinas. La
clasificación médica del botulismo depende de factores como su
transmisión por los alimentos, si se adquiere a través de una
herida o si se trata de botulismo infantil. El botulismo
transmitido por los alimentos resulta de la ingesta de carne
contaminada y el causado por heridas es consecuencia de una herida
infectada. El botulismo infantil, que también se debe a la
ingestión de alimentos contaminados, ocurre en lactantes.
33
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
Intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens Este tipo de
gastroenteritis es causado por la ingesta de alimentos contaminados
por una toxina producida por la bacteria Clostridium perfringens.
Algunas variedades causan una enfermedad de leve a moderada que
mejora sin tratamiento; otras, sin embargo, producen un tipo de
gastroenteritis grave y a menudo mortal. Algunas toxinas no son
destruidas por la cocción, mientras que otras sí lo son.
Generalmente, la carne contaminada es la responsable de los brotes
de contaminación alimentaria por Clostridium perfringens.
La diarrea del viajero (también llamada catarro intestinal,
gripe intestinal o intestino del turista) es un trastorno
caracterizado por deposiciones diarreicas, náuseas y vómitos que
afectan con relativa frecuencia a las personas que viajan.
Los organismos más proclives a causar la diarrea del viajero son
los tipos de Escherichia coli que producen ciertas toxinas y
algunos virus como el Norwalk.
Trastornos del tránsito intestinal
El funcionamiento del intestino varía en gran medida no sólo de
persona a persona sino también en un mismo individuo en diferentes
momentos. Puede resultar afectado por la dieta, el estrés, los
fármacos, las enfermedades e incluso los patrones sociales y
culturales. En la mayoría de las sociedades occidentales, el número
normal de evacuaciones varía desde 2 a 3 a la semana hasta 2 a 3 al
día. Los cambios en la frecuencia, consistencia o volumen de las
evacuaciones o la presencia de sangre, moco, pus o un exceso de
materia grasa en las heces pueden indicar una enfermedad.
El estreñimiento o constipación es un trastorno en el que la
persona tiene evacuaciones molestas o poco frecuentes.
La diarrea es un incremento en el volumen, fluidez o
frecuencia de las deposiciones.
El síndrome del intestino irritable es un trastorno de la
motilidad de todo el tracto gastrointestinal que produce dolor
abdominal, estreñimiento o diarrea.
La flatulencia es la sensación de tener mayor cantidad de
gases en el tracto gastrointestinal.
Colitis asociada al uso de antibióticos
La colitis asociada al uso de antibióticos consiste en una
inflamación del intestino grueso secundaria al uso de éstos.
34
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
Muchos antibióticos alteran el equilibrio entre los diferentes
tipos de bacterias en el intestino o en la cantidad de los mismos,
permitiendo que puedan multiplicarse algunas bacterias causantes de
enfermedades. La bacteria que con más frecuencia causa problemas es
el Clostridium difficile, que produce dos toxinas que pueden dañar
la mucosa del intestino grueso.
Entre los antibióticos con mayor incidencia en estos trastornos
cabe destacar la clindamicina, la ampicilina y las cefalosporinas,
como la cefalotina. Otros pueden ser las penicilinas, la
eritromicina, el trimetroprim-sulfametoxasol, el cloranfenicol y
las tetraciclinas. El sobrecrecimiento de Clostridium difficile
puede ocurrir cuando cualquiera de éstos antibióticos se recibe por
vía oral o por inyección. El riesgo aumenta con la edad, aunque los
adultos jóvenes y los niños pueden también resultar
afectados.
En casos leves, la mucosa intestinal puede inflamarse sólo
ligeramente. En las colitis graves la inflamación es extensa y la
mucosa se ulcera.
Enfermedades inflamatorias del intestino
Las enfermedades inflamatorias del intestino son trastornos
crónicos en los que se inflama el intestino, ocasionando a menudo
retortijones abdominales recurrentes y diarrea. Los dos tipos de
enfermedad inflamatoria del intestino son la enfermedad de Crohn y
la colitis ulcerosa, que tienen muchas similitudes, siendo a veces
difícil distinguir una de otra. No se conoce la causa de estas
enfermedades.
La enfermedad de Crohn (enteritis regional, ileítis
granulomatosa, ileocolitis) es una inflamación crónica de la pared
intestinal.
Típicamente la enfermedad afecta a todo el grosor de la pared
intestinal. Lo más habitual es que se manifieste en la porción más
baja del intestino delgado (íleon) y el intestino grueso, pero
puede ocurrir en cualquier tramo del tracto gastrointestinal desde
la boca hasta el ano, incluso en la piel alrededor de éste.
En las últimas décadas, la incidencia de la enfermedad de Crohn ha
aumentado tanto en los países occidentales como en los países en
vía de desarrollo. Ocurre aproximadamente en igual proporción en
ambos sexos, es más común en la etnia judía y tiende a darse en
familias con historia de colitis ulcerosa. Casi todos los casos se
presentan antes de los 30 años, pero la mayoría comienza entre los
14 y los 24 años.
En cada individuo, la enfermedad afecta a un área específica del
intestino, a veces dejando áreas normales (áreas intercaladas)
entre las zonas afectadas. En alrededor del 35 por ciento de los
que padecen la enfermedad de Crohn,
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NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
sólo se afecta el íleon. En el 20 por ciento, sólo se afecta el
intestino grueso. Y en el 45 por ciento restante se afectan tanto
el íleon como el intestino grueso.
La causa de la enfermedad de Crohn es desconocida. Las
investigaciones se han centrado en tres posibilidades principales:
una disfunción del sistema inmunitario, una infección y la
dieta.
La colitis ulcerosa es una enfermedad crónica en la que el
intestino grueso se inflama y ulcera, provocando diarrea con
sangre, retortijones y fiebre.
La colitis ulcerosa puede comenzar a cualquier edad, pero
generalmente lo hace entre los 15 y los 30 años. Una minoría de los
afectados sufre su primer ataque entre los 50 y los 70 años.
A diferencia de la enfermedad de Crohn, la colitis ulcerosa
generalmente no afecta al grosor completo de la pared intestinal y
nunca al intestino delgado. La enfermedad suele comenzar en el
recto o en el colon sigmoide (la parte baja final del intestino
grueso), extendiéndose de forma parcial o total por el intestino
grueso. En algunas personas se afecta la mayor parte del intestino
grueso desde un principio.
Cerca del 10 por ciento de las personas que parecen estar afectadas
de colitis ulcerosa sufre un único ataque. Sin embargo, algunos de
estos casos pueden deberse a una infección no detectada, más que a
una colitis ulcerosa.
La causa de la colitis ulcerosa no se conoce, pero pueden
contribuir a este trastorno factores como la herencia y una
respuesta inmune intestinal hiperactiva.
Síndromes de malabsorción
Los síndromes de malabsorción son trastornos que se desarrollan
porque los nutrientes de los alimentos en el intestino delgado no
se absorben adecuadamente y no pasan al torrente sanguíneo.
Normalmente, los alimentos son digeridos y los nutrientes son
absorbidos en el torrente sanguíneo, principalmente desde el
intestino delgado. La malabsorción puede ocurrir ya sea por un
trastorno que interfiera con la digestión de los alimentos o bien
porque interfiere directamente con la absorción de los
nutrientes.
Los trastornos que impiden una adecuada emulsión de los alimentos
con el jugo gástrico y con las enzimas digestivas pueden
interferir con la digestión. Tal emulsión inadecuada puede
ocurrir en una persona a la que se ha extirpado quirúrgicamente
parte del estómago. En algunos trastornos, el
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NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
cuerpo produce una escasa cantidad o tipos inadecuados de enzimas o
de bilis, los cuales son necesarios para el fraccionamiento de los
alimentos. Estos trastornos consisten en pancreatitis, fibrosis
quística, obstrucción de las vías biliares y una deficiencia de
lactasa. La digestión también puede verse dificultada si hay un
exceso de ácido en el estómago o si han proliferado demasiadas
bacterias no habituales en el intestino.
Los trastornos que lesionan el revestimiento intestinal pueden
interferir con la absorción. Las infecciones, los fármacos, como la
neomicina, el alcohol, la enfermedad celíaca y la enfermedad de
Crohn pueden lesionar el revestimiento intestinal. La mucosa
intestinal normal está compuesta por pliegues, pequeñas
proyecciones llamadas vellosidades y proyecciones aún más delgadas
y pequeñas llamadas microvellosidades. Estas últimas crean una
enorme superficie de absorción. Si esta área se reduce, la
absorción también disminuirá. Obviamente, la extirpación quirúrgica
de una porción intestinal reduce el área de superficie. También
disminuyen la absorción los trastornos que impiden que las
sustancias atraviesen la pared intestinal y pasen al flujo
sanguíneo (como el bloqueo de los vasos linfáticos por un linfoma o
una deficiencia del flujo de sangre al intestino).
La enfermedad celíaca (esprue no tropical, enteropatía por
gluten, esprue celíaca) es un trastorno hereditario en el cual una
intolerancia de tipo alérgico al gluten (una proteína) provoca
cambios en el intestino que conllevan a una malabsorción.
La enfermedad celíaca es un trastorno hereditario relativamente
frecuente, causado por una sensibilidad al gluten, una proteína que
se encuentra en el trigo y el centeno, y en menor grado en la
cebada y la avena. En la enfermedad celíaca, parte de la molécula
del gluten se combina con anticuerpos en el intestino delgado,
provocando que se aplane la mucosa intestinal, que
habitualmente tiene una forma de cepillo. La superficie lisa
resultante es mucho menos capaz de digerir y absorber nutrientes.
Cuando se eliminan los alimentos que contienen gluten, la
superficie normal con forma de cepillo habitualmente reaparece y la
función intestinal vuelve a normalizarse.
Intolerancia al azúcar. Los azúcares lactosa, sucrosa y maltosa son
fraccionados por las enzimas lactasa, sucrasa y maltasa, las cuales
están localizadas en la mucosa del intestino delgado. Normalmente,
las enzimas dividen estos azúcares en azúcares sencillos, como la
glucosa, que son absorbidos en el flujo sanguíneo a través de la
pared intestinal. En ausencia
Enfermedad celíaca.
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
de una enzima específica, los azúcares no son digeridos y se impide
su absorción, permaneciendo en el intestino delgado. La alta
concentración de azúcares resultante hace que una gran cantidad de
líquidos entre en el intestino delgado, provocando diarrea. Los
azúcares sin absorber son fermentados por las bacterias en el
intestino grueso, lo que da lugar a heces ácidas y flatulencia.
Tales deficiencias enzimáticas ocurren en la enfermedad celíaca, la
esprue tropical y en las infecciones intestinales. También pueden
ser de tipo congénito o estar causadas por antibióticos,
especialmente neomicina.
Enfermedad diverticular
Un divertículo es una protuberancia, con forma de saco, de
cualquier porción del tracto gastrointestinal. El sitio más común
para la formación de los divertículos es, con mucho, el intestino
grueso. La presencia de divertículos se llama diverticulosis,
trastorno que tiende a desarrollarse a partir de la mediana edad.
Si se inflaman los divertículos, el cuadro se conoce como
diverticulitis.
Cáncer y otros tumores del aparato digestivo
A lo largo de todo el tracto gastrointestinal, desde el esófago
hasta el recto, se pueden desarrollar una amplia variedad de
tumores. Algunos de estos tumores son cancerosos (malignos) y otros
no lo son (benignos).
Hígado graso, cirrosis y enfermedades afines
El hígado graso, la hepatitis alcohólica, la cirrosis, la cirrosis
biliar primaria, la colangitis esclerosante primaria y el déficit
de alfa1-antitripsina pueden resultar de una lesión del hígado.
Muchos factores pueden producir una lesión en el hígado, pero en
algunas de estas enfermedades se desconoce el origen de la
lesión.
El hígado graso se define como una acumulación excesiva de
grasa (lípidos) dentro de las células hepáticas.
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La cirrosis, destrucción del tejido hepático normal, origina
tejido cicatricial no funcionante y engloba zonas de tejido
hepático normal.
La cirrosis biliar primaria es una inflamación de los
conductos biliares intrahepáticos que finalmente conduce a la
cicatrización y obstrucción de los mismos.
La colangitis esclerosante primaria es la inflamación,
cicatrización y obstrucción de los conductos biliares dentro y
fuera del hígado.
La hepatitis es una inflamación del hígado por cualquier
causa. Hepatitis vírica aguda La hepatitis vírica aguda es una
inflamación del hígado causada por la infección con alguno de los
cinco virus de hepatitis; en la mayoría de los pacientes, la
inflamación comienza repentinamente y dura unas pocas semanas
La hepatitis crónica se define como una inflamación del hígado
que dure más de 6 meses. La hepatitis crónica, aunque mucho menos
frecuente que la hepatitis aguda, puede durar años e incluso
décadas. Por lo general es bastante leve y no produce ningún
síntoma o daño hepático significativo. En algunos casos, sin
embargo, la continua inflamación afecta lentamente al hígado,
produciendo en ocasiones cirrosis e insuficiencia hepática.
Los tumores hepáticos pueden ser no cancerosos (benignos) o
cancerosos (malignos). Los tumores cancerosos pueden originarse en
el hígado, o bien pueden propagarse al hígado desde otras partes
del cuerpo (metástasis). Un cáncer originado en el hígado se
denomina cáncer hepático primario; por el contrario, si el cáncer
se ha originado en otra parte del cuerpo se lo denomina cáncer
metastásico. La gran mayoría de las formas de cáncer hepático son
metastásicos.
Los cálculos biliares son depósitos de cristales que se forman
en la vesícula biliar o en los conductos biliares (vías biliares).
Cuando los cálculos biliares se alojan en la vesícula biliar, el
proceso se denomina colelitiasis; cuando los cálculos biliares
están en los conductos biliares, el proceso se llama
coledocolitiasis.
EL SISTEMA ENDOCRINO
La Endocrinología es la especialidad médica que estudia las
glándulas que producen las hormonas; es decir, las glándulas de
secreción interna o glándulas endocrinas.
39
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
Los endocrinólogos estudian los efectos normales de las secreciones
de estas glándulas, y los trastornos derivados del mal
funcionamiento de las mismas. Las glándulas endocrinas más
importantes son:
• la hipófisis y el hipotálamo • la glándula tiroides
• las paratiroides • el páncreas • las
suprarrenales • los ovarios • los testículos
El Sistema Endocrino es el conjunto de órganos y tejidos del
organismo que liberan un tipo de sustancias llamado hormonas.
Los órganos endocrinos también se denominan glándulas sin conducto
o glándulas endocrinas, debido a que sus secreciones se
liberan directamente en el torrente
sanguíneo, mientras que las glándulas exocrinas liberan sus
secreciones sobre la superficie interna o externa de los tejidos
cutáneos, la mucosa del estómago o el revestimiento de
los conductos pancreáticos. Las hormonas secretadas por las
glándulas endocrinas regulan el crecimiento, desarrollo y las
funciones de muchos tejidos, y coordinan los procesos metabólicos
del organismo.
40
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
Los tejidos que producen hormonas se pueden clasificar en tres
grupos: glándulas endocrinas, cuya función es la producción
exclusiva de hormonas; glándulas endo-exocrinas, que producen
también otro tipo de secreciones además de hormonas; y ciertos
tejidos no glandulares, como el tejido nervioso del sistema
nervioso autónomo, que produce sustancias parecidas a las
hormonas.
Hipófisis
La hipófisis, también llamada glándula pituitaria, está
formada por tres lóbulos: el anterior, el intermedio, que en los
primates sólo existe durante un corto periodo de la vida, y el
posterior. Se localiza en la base del cerebro y se ha
denominado la "glándula principal". Los lóbulos anterior y
posterior de la hipófisis segregan hormonas diferentes.
El lóbulos anterior de la hipófisis libera varias hormonas que
estimulan la función de otras glándulas endocrinas, por ejemplo, la
adrenocorticotropina, hormona adrenocorticotropa o ACTH, que
estimula la corteza suprarrenal; la hormona estimulante de la
glándula tiroides o tirotropina (TSH) que controla el tiroides; la
hormona estimulante de los folículos o foliculoestimulante
(FSH)
y la hormona luteinizante (LH), que estimulan las glándulas
sexuales; y la prolactina, que, al igual que otras hormonas
especiales, influye en la producción de leche por las glándulas
mamarias. La hipófisis anterior es fuente de producción de la
hormona del crecimiento o somatotropina, que favorece el desarrollo
de los tejidos del organismo, en particular la matriz
ósea
y el músculo, e influye sobre el metabolismo de los
hidratos de carbono. La hipófisis anterior también secreta una
hormona denominada estimuladora de los melanocitos, que estimula la
síntesis de melanina en las células pigmentadas o melanocitos. En
la década de 1970, los científicos observaron que la hipófisis
anterior también producía sustancias llamadas endorfinas, que son
péptidos que actúan sobre el sistema nervioso central y periférico
para reducir la sensibilidad al dolor.
El hipotálamo, porción del cerebro de donde deriva
la hipófisis, produce las hormonas "controladoras". Estas
hormonas regulan procesos corporales tales
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
como el metabolismo y controlan la liberación de hormonas de
glándulas como la tiroides, las suprarrenales y las gónadas
(testículos u ovarios). También secreta una hormona antidiurética
(que controla la excreción de agua) denominada vasopresina, que
circula y se almacena en el lóbulo posterior de la hipófisis.
La vasopresina controla la cantidad de agua excretada por los
riñones e incrementa la presión sanguínea. El lóbulo
posterior de la hipófisis también almacena una hormona fabricada
por el hipotálamo llamada oxitocina. Esta hormona estimula las
contracciones musculares, en especial del útero, y la
excreción de leche por las glándulas mamarias.
La secreción de tres de las hormonas de la hipófisis anterior está
sujeta a control hipotalámico por los factores liberadores: la
secreción de tirotropina está estimulada por el factor liberador de
tirotropina (TRF), y la de hormona luteinizante, por la hormona
liberadora de hormona luteinizante (LHRH). La dopamina elaborada
por el hipotálamo suele inhibir la liberación de prolactina por la
hipófisis anterior. Además, la liberación de la hormona de
crecimiento se inhibe por la somatostatina, sintetizada también en
el páncreas. Esto significa que el cerebro también funciona
como una glándula.
Glándulas suprarrenales
Las dos glándulas se localizan sobre los riñones.
Cada glándula suprarrenal está formada por una zona interna
denominada médula y una zona externa que recibe el nombre de
corteza.
La médula suprarrenal produce adrenalina, llamada también
epinefrina, y noradrenalina, que afecta a un gran número de
funciones del organismo. Estas sustancias estimulan la actividad
del corazón, aumentan la tensión arterial, y actúan sobre la
contracción y dilatación de los vasos sanguíneos y la
musculatura. La adrenalina eleva los niveles de glucosa en sangre
(glucemia). Todas estas acciones ayudan al organismo a enfrentarse
a
42
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
situaciones de urgencia de forma más eficaz. La corteza suprarrenal
elabora un grupo de hormonas denominadas glucocorticoides, que
incluyen la corticosterona y el cortisol, y los
mineralocorticoides, que incluyen la aldosterona y otras sustancias
hormonales esenciales para el mantenimiento de la vida y la
adaptación al estrés. Las secreciones suprarrenales regulan el
equilibrio de agua y sal del organismo, influyen sobre la tensión
arterial, actúan sobre el sistema linfático,
influyen sobre los mecanismos del sistema inmunológico y regulan el
metabolismo de los glúcidos y de las proteínas. Además, las
glándulas suprarrenales también producen pequeñas cantidades de
hormonas masculinas y femeninas.
Tiroides
La tiroides es una glándula bilobulada situada en el
cuello
Las hormonas tiroideas, la tiroxina y la triyodotironina aumentan
el consumo de oxígeno y estimulan la tasa de actividad metabólica,
regulan el crecimiento
y la maduración de los tejidos del organismo y actúan sobre
el estado de alerta físico y mental. El tiroides también secreta
una hormona denominada calcitonina, que disminuye los niveles de
calcio en la sangre e inhibe su reabsorción ósea.
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Glándulas paratiroides
Las glándulas paratiroides se localizan en un área cercana o están
inmersas en la glándula tiroides.
La hormona paratiroidea o parathormona regula los niveles
sanguíneos de calcio y fósforo y estimula la reabsorción
de hueso.
Ovarios
Los ovarios son los órganos femeninos de la reproducción, o gónadas
femeninas. Son estructuras pares con forma de almendra situadas a
ambos lados del útero. Los folículos ováricos producen óvulos, o
huevos, y también segregan un grupo de hormonas denominadas
estrógenos, necesarias para el desarrollo de los órganos
reproductores y de las características sexuales secundarias, como
distribución de la grasa, amplitud de
la pelvis, crecimiento de las mamas y vello púbico y
axilar.
La progesterona ejerce su acción principal sobre la mucosa uterina
en el mantenimiento del embarazo. También actúa junto a los
estrógenos favoreciendo el crecimiento y la elasticidad de la
vagina. Los ovarios también elaboran una hormona llamada relaxina,
que actúa sobre los ligamentos de la pelvis y el cuello del
útero y provoca su relajación durante
el parto, facilitando de esta forma el
alumbramiento.
Testículos
Las gónadas masculinas o testículos son cuerpos ovoideos pares que
se encuentran suspendidos en el escroto. Las células de Leydig de
los testículos producen una o más hormonas masculinas, denominadas
andrógenos. La más importante es la testosterona, que estimula el
desarrollo de los caracteres sexuales secundarios, influye sobre el
crecimiento de la próstata y vesículas seminales, y estimula la
actividad secretora de estas estructuras. Los testículos también
contienen células que producen gametos masculinos o
espermatozoides.
Páncreas
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NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
La mayor parte del páncreas está formado por tejido exocrino que
libera enzimas en el duodeno. Hay grupos de células endocrinas,
denominados islotes de Langerhans, distribuidos por todo el
tejido que secretan insulina y glucagón. La insulina actúa sobre el
metabolismo de los hidratos de carbono, proteínas y grasas,
aumentando la tasa de utilización de la glucosa y favoreciendo la
formación de proteínas y el almacenamiento de grasas. El glucagón
aumenta de forma transitoria los niveles de azúcar en la sangre
mediante la liberación de glucosa procedente del hígado.
Placenta
La placenta, un órgano formado durante el embarazo a
partir de la membrana que rodea al feto, asume diversas funciones
endocrinas de la hipófisis y de los ovarios que son importantes en
el mantenimiento del embarazo. Secreta la hormona denominada
gonadotropina coriónica, sustancia presente en la orina durante la
gestación y que constituye la base de las pruebas de embarazo. La
placenta produce progesterona y estrógenos, somatotropina coriónica
(una hormona con algunas de las características de la hormona del
crecimiento), lactógeno placentario y hormonas lactogénicas.
Otros órganos
Otros tejidos del organismo producen hormonas o sustancias
similares. Los riñones secretan un agente denominado renina que
activa la hormona angiotensina elaborada en
el hígado. Esta hormona eleva a su vez la tensión
arterial, y se cree que es provocada en gran parte por la
estimulación de las glándulas suprarrenales. Los riñones también
elaboran una hormona llamada eritropoyetina, que estimula la
producción de glóbulos rojos por la médula
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NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD
ósea. El tracto gastrointestinal fabrica varias sustancias que
regulan las funciones del aparato digestivo, como la
gastrina del estómago, que estimula la secreción ácida, y la
secretina y colescistoquinina del intestino delgado, que estimulan
la secreción de enzimas y hormonas pancreáticas. La
colescistoquinina provoca también la contracción de la vesícula
biliar. En la década de 1980, se observó que el corazón también
segregaba una hormona, llamada factor natriurético auricular,
implicada en la regulación de la tensión arterial y del equilibrio
hidroelectrolítico del organismo.
La confusión sobre la definición funcional del sistema endocrino se
debe al descubrimiento de que muchas hormonas típicas se observan
en lugares donde no ejercen una actividad hormonal. La
noradrenalina está presente en las terminaciones nerviosas, donde
trasmite los impulsos nerviosos. Los componentes del sistema
renina-angiotensina se han encontrado en el cerebro, donde se
desconocen sus funciones. Los péptidos intestinales gastrina,
colecistoquinina, péptido intestinal vasoactivo (VIP) y el péptido
inhibidor gástrico (GIP) se han localizado también en el cerebro.
Las endorfinas están presentes en el intestino, y la hormona
del crecimiento aparece en las células de los islotes de
Langerhans. En el páncreas, la hormona del crecimiento
parece actuar de forma local inhibiendo la liberación
de insulina y glucagón a partir de las células
endocrinas.
Metabolismo hormonal
Las hormonas conocidas pertenecen a tres grupos químicos:
proteínas, esteroides y aminas. Aquellas que pertenecen
al grupo de las proteínas o polipéptidos incluyen las hormonas
producidas por la hipófisis anterior,
paratiroides, placenta